JPH10512144A - 食 品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 少なくとも３％、好ましくは５％の脂肪分と、少なくとも０．１％のゼラチンを含んだ乳製品を含む新規な食品。

Description

【発明の詳細な説明】 食品 本発明は、食品並びにその製造方法と適用方法に関する。 市場では、包装内に包装された種々の乳製品としてすでに入手することができ る。 本発明の課題とするところは、できる限り冷蔵することなく保存できて業務用 にも自家用にも適用できる新規な食品を作り出すことにある。 本発明はこの課題を解決せんとするものであり、少なくとも３％、好ましくは 少なくとも５％の脂肪分と、少なくとも０．１％のゼラチンとを含む乳製品によ って達成される。 新規な食品類の安定性と保存性を得るため特に好都合であるのは、少なくとも ８５％の乳脂（Rahm）と、０．１〜５％の間好ましくは１〜１．５％の間のゼラ チンとを使用した場合であることが開示されている。 新規な食品は、他の厄介な添加物を添加することなく、冷蔵せずに数ヶ月以上 保存できるように製造され包装される。このように包装された食品は、とりわけ 多数の業務用料理に使用可能な半製品である。一般的には、乳脂とゼラチンの混 合物を、室温で乳製品が切断できるように選択する。このようにすれば、例えば 包装を逆さにしてその中から取り出すことができる。次いで、この製品は、例え ばタルト（Torten）、スプレッド（Aufstrichen）、クリーム、ソース、又はア イスクリームのような半固体状のものに混和することができる。また、それ自体 も基本的には摂食することができる。本発明の乳製品は、加熱することによって 液状化でき、引き続いて加工することもできる。その際、次いで冷却されると再 び 固状化する。好適な実施例では、乳製品乃至食品全体は、実質的には乳脂とゼラ チンからなる。これにより、業務用料理用の味に癖のない半製品が形成される。 別の実施例によれば、乳脂とゼラチンに、砂糖及びバニラ（Vanilleschoten） をさらに混和することができる。この製品も半製品として業務用料理に使用でき る。砂糖とバニラが全成分中に８％乃至１５％含まれると美味であるが、それ自 体でも美味である（特に個人顧客に提供するのに適した完成品）。 乳脂としては、特に脂肪分が１０〜２５％の間、好ましくは１５％の乳脂が適 する。脂肪分３６％の通常の乳脂よりもその脂肪分が低いことが好ましい。 保存期間の長期化を達成すべく、それ自体を公知包装すること及び特別な製造 方法を利用することができる。 包装に関するものとしては、包装はそれ自体は公知のもので、カートン紙及び ／又は通常紙（Karton und/oder Papier bestehen）からなり、アルミニウム及 び／又はプラスチック（好ましくはポリエステル）を内張りすることができる。 充填の前に、包装を例えば過酸化水素で引き続いて２００℃以上の乾燥によって 除菌することができる。これは、その全体を無菌充填可能にするためである。 新規の乳製品を製造するための本発明の方法の基本的概念は、乳脂とゼラチン を混合し、続いて包装中に充填することである。 良好な保存性を得るために、複数の処理工程を準備することができる。まず、 新鮮な全乳から製造した乳脂を好ましくは９８℃で低温殺菌する。 ゼラチンとの密接な混合を得るため、混合タンク内の混合は、３０℃以上に加 熱した温度、好ましくは約４０℃で、実施する。その後、少なくとも乳脂及びゼ ラチンを含有する混合物を少なくとも半時間馴染ませる。 冷蔵しなくても長期間保存できるようにすべく、混合物は、包装に充填する前 に１３０℃以上の温度、好ましくは１３８℃の温度で、高温に加熱される。 脂肪粒子の大きさを均一にするため、好ましくは、混合物を加熱した温度で高 圧の下に、ホモジナイズする。 新規の乳製品は、例えばマヨネーズ代用品とすることができる。マヨネーズは 、現代料理では様々な用途がある。本発明は、卵を含むことがある食料品をマヨ ネーズと称するための条件であるが、マヨネーズを使用する理由は、そのクリー ム から出発している。卵の使用をできるだけ減らすための様々な提案の意味におい て、卵を使用せずに本物のマヨネーズとほぼ同じ粘りけをもったマヨネーズ代用 品を作ることができる。 驚くべきことには、乳成分とゼラチンからなる乳製品は、比較的わずかな量で （５％で問題なしに十分である）、植物油を、クリーム状で塗りやすい物質へと 変換するのに適している。 以下、３つの実施例について説明する。 新鮮な全乳から製造した脂肪分１５％の乳脂を９８℃で低温殺菌する（ペルオ キシダーゼ活性、陰性）。続いて４℃にまで冷却する。乳脂をゼラチンと十分に 混合するため、混合タンク内で乳脂を４０℃に加熱し、続いてターボミキサを使 用して、例えば１．２％の高品質（hochplombige）ゼラチンと混ぜ合わせ（すべ てのパーセント表示は重量パーセントである）。その後、混合物を１時間馴染ま せ、次いで３０℃にまで冷却する。保存性を良くするために、包装内に充填する 前に、約１３８℃で超高温加熱処理（UltrahochtemperaturErhitzung）（ＵＨＴ ）する。次いで、６０℃で１８０バールの圧力でホモジナイズする。約２５℃に ま で冷却した後、無菌状態で充填を行うことができる。これに続いて、８日間隔離 して微生物学的なコントロールを用いた検査を行なわれる。 このようにして製造された新種の食品は、室温で保存した場合に少なくとも５ ヶ月の最低保存期間がある。業務用料理用の半製品として特に適しているが、個 人向けに例えば完成品として使用することもできる。 第２の実施例では実質的に同じことが行われる。ただ、混合過程において、１ ．３％の高品質ゼラチンと混ぜ、さらに１１．４％のバニラエキス（Vanillesch otenextrakt）（バニラと砂糖）を添加する。このようにして製造した食品は、 同様に長期間に亘り冷蔵せずに保存することができ、業務用として使用できる上 、好ましくは個人用としても使用できる。特に本発明にかかる乳製品のこの実施 例は、美味であり、それ単独で食することもできる。 新鮮な全乳から製造された、脂肪分１５％の脂肪を、９８℃で低温殺菌する（ ペルオキシダーゼ活性、陰性）。次いで、４℃にまで冷却することができる。乳 脂類をゼラチンと十分に混合するために、乳脂を、混合タンク内で４０℃に加熱 し、次にターボミキサで例えば１．２％の高品質ゼラチンと混ぜ合わせる（すべ てのパーセント表示は重量パーセントである）。その後、混合物を一時間馴染ま せ、次いで３０℃にまで冷却する。包装に充填する前に、保存性を良くするため に約１３８℃で超高温加熱処理（ＵＨＴ）する。続いて、さらに６０℃で１８０ バールの圧力でホモジナイズする。約２５℃にまで冷却した後、無菌状態で充填 を行うことができる。これに続いて、８日間隔離して微生物学的なコントロール を用いた検査を行なわれる。 このようにして製造された乳製品１部を、植物油９部と絶えず攪伴しながら混 合することにより、クリーム状で塗りやすい物質へと加工処理することができる 。この物質は、マヨネーズの粘りけを有するが、卵を含んではいない。 動物性脂肪の代わりにその一部またはその全部を植物性脂肪に換え、これによ り、乳製品をコレステロールを意識した食品にすることができる。例えば、乳製 品に、植物性脂肪を添加した脱脂乳またはサワークリーム（Saurrahm）を含ませ ることができる。 乳製品の好ましい脂肪含有量は２５％以下であるが、特別の用途には、例えば ソース用には、例えば、脂肪分を４４％含む（ダブル乳脂）サワークリームまた ともできる。

【手続補正書】特許法第１８４条の８第１項 【提出日】１９９６年１２月６日 【補正内容】 請求の範囲 １．１０〜２０％の間の脂肪分と、１〜３％の間のゼラチンとを含む乳製品であ ２．前記食品は、発泡（補助）剤を含まず（frei von Aufschlaghilfen）かつそ れ自体はそのままでは泡立たない（unaufschlagbar）ことを特徴とする請求の範 囲第１項に記載の食品。 ３．前記食品において、 前記乳製品に含有されるゼラチンが、１〜１．５％の間であることを特徴とす る請求の範囲第１項又は第２項に記載の食品。 ４．前記食品において、 前記乳製品に含有される脂肪分が約１５％であることを特徴とする請求の範囲 第１項乃至第３項のいずれかに記載の食品。 ５．前記食品において、 前記乳製品が、乳脂を、好ましくは少なくとも６０％の乳脂を含むことを特徴 とする請求の範囲第１項乃至第４項のいずれかに記載の食品。 ６．前記食品において、 前記乳製品が、少なくとも８５％の乳脂を含むことを特徴とする請求の範囲第 ５項に記載の食品。 ７．前記食品において、 使用される乳脂が、１０〜２０％の間の脂肪分好ましくは１５％の脂肪分を含 むことを特徴とする請求の範囲第５項又は第６項に記載の食品。 ８．前記食品において、 前記乳製品が、乳脂とゼラチンのみからなることを特徴とする請求の範囲第１ 項乃至第７項のいずれかに記載の食品。 ９．前記食品において、 前記食品が、全体として、乳脂とゼラチンのみからなることを特徴とする請求 の範囲第１項乃至第８項のいずれかに記載の食品。 １０．前記食品において、 前記食品に、砂糖およびバニラが含まれていることを特徴とする請求の範囲第 １項乃至第９項のいずれかに記載の食品。 １１．前記食品において、 前記砂糖およびバニラ乳清の含有量が合わせて８〜１５％の間であることを特 徴とする請求の範囲第１０項に記載の食品。 １２．前記食品において、 前記食品は、室温で少なくとも３ヶ月、好ましくは少なくとも５ヶ月保存可能 であることを特徴とする請求の範囲第１項乃至第１１項のいずれかに記載の食品 。 １３．前記食品において、 前記食品が、乳製品からなることを特徴とする請求の範囲第１項乃至第１２項 のいずれかに記載の食品。 １４．少なくとも３％の脂肪と少なくとも０．１％のゼラチンを含む乳製品３〜 ３０％、好ましくは１０〜２０％と、残量は油からなることを特徴とする、マヨ ネーズ代用品。 １５．前記マヨネーズ代用品において、 前記乳製品が、少なくとも６０％の乳脂を含み、該乳脂の脂肪分は好ましくは １０〜２５％の間にあることを特徴とする請求の範囲第１４項に記載のマヨネー ズ代用品。 １６．前記マヨネーズ代用品において、 前記油が、オリーブ油であることを特徴とする請求の範囲第１４項又は第１５ 項記載のマヨネーズ代用品。 １７．前記マヨネーズ代用品において、 前記マヨネーズ代用品がニンニクを含有することを特徴とする請求の範囲第１ ４項乃至第１６項のいずれかに記載のマヨネーズ代用品。 １８．マヨネーズ代用品を製造するために、好ましくは分断可能な形態で存在す る食品に油を添加し、クリーム状で塗り易い形態にすることを特徴とする請求の 範囲第１項乃至第１３項のいずれに記載の食品の適用方法。 １９．請求の範囲第１項ないし第１３項のいずれかに記載の食品を製造する方法 であって、 前記乳製品を、すなわち好ましくは低温殺菌した乳脂を、３０℃以上、好まし くは４０℃でゼラチン及び／場合により砂糖およびバニラ乳清のような別の添加 物と混合タンクで混ぜ合わせ、少なくとも乳から得られた構成成分とゼラチンを 含む混合物を混合した後、少なくとも半時間、好ましくは約４０℃の温度で馴染 ませることを特徴とする食品の製造方法。 ２０．前記製造方法において、 少なくとも乳から得られた構成成分とゼラチンとを含む混合物を、包装内に充 填する前に、１３０℃以上、好ましくは１３８℃に加熱することを特徴とする請 求の範囲第１９項に記載の食品の製造方法。 ２１．請求の範囲第１項乃至第１３項のいずれかに記載の食品を適用する方法で あって、 前記食品が業務用料理に使用される半完成品であることを特徴とする食品の適 用方法。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ， ＤＫ，ＥＳ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，ＬＵ，Ｍ Ｃ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ，ＣＧ ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ， ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＫＥ，ＬＳ，ＭＷ，ＳＤ，ＳＺ，Ｕ Ｇ)，ＡＬ，ＡＭ，ＡＴ，ＡＵ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，Ｂ Ｙ，ＣＡ，ＣＨ，ＣＮ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＥ，ＥＳ ，ＦＩ，ＧＢ，ＧＥ，ＨＵ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ， ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＳ，ＬＴ，ＬＵ，Ｌ Ｖ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＫ，ＭＮ，ＭＷ，ＭＸ，ＮＯ，ＮＺ ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ，ＳＩ， ＳＫ，ＴＪ，ＴＭ，ＴＴ，ＵＡ，ＵＧ，ＵＳ，ＵＺ，Ｖ Ｎ

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．少なくとも３％、好ましくは少なくとも５％の脂肪分と、少なくとも０．１ ％のゼラチンを含む乳製品であることを特徴とする食品。 ２．前記食品が、包装内に包装された製品であることを特徴とする請求の範囲第 １項に記載の食品。 を特徴とする請求の範囲第２項又は第２項に記載の食品。 ４．前記食品は、発泡（補助）剤を含まず（frei von Aufschlaghilfen）かつそ れ自体はそのままでは泡立たない（unaufschlagbar）ことを特徴とする請求の範 囲第１項乃至第３項のいずれかに記載の食品。 ５．乳製品が、少なくとも０．５％のゼラチンを含むことを特徴とする請求の範 囲第１項乃至第４項のいずれかに記載の食品。 ６．前記食品が、多くても５％、好ましくはせいぜい３％の乳製品を含むことを 特徴とする請求の範囲第５項に記載の食品。 ７．前記乳製品が１〜１．５％のゼラチンを含むことを特徴とする請求の範囲第 ５項又は第６項に記載の食品。 ８．乳製品が、２５％以下、好ましくは１０〜２０％の脂肪分を含むことを特徴 とする請求の範囲第１項乃至第７項のいずれかに記載の食品。 ９．前記乳製品の脂肪分が約１５％であることを特徴とする請求の範囲第８項に 記載の食品。 １０．前記乳製品が乳脂、好ましくは少なくとも６０％の乳脂を含むことを特徴 とする請求の範囲第１項乃至第９項のいずれかに記載の食品。 １１．前記乳製品が、少なくとも８５％の乳脂を含むことを特徴とする請求の範 囲第１０項に記載の食品。 １２．前記乳製品に使用される乳脂が、１０〜２０％の間の脂肪分、好ましくは １５％の脂肪分を含むことを特徴とする請求の範囲第１０項又は第１１項に記載 の食品。 １３．前記乳製品が乳脂とゼラチンのみからなることを特徴とする請求の範囲第 １項乃至第１２項のいずれかに記載の食品。 １４．前記食品が、全体として、乳脂とゼラチンのみからなることを特徴とする 請求の範囲第１項乃至第１３項のいずれかに記載の食品。 １５．前記乳製品の脂肪分が少なくとも部分的に、好ましくは完全に動物性脂肪 からなることを特徴とする請求の範囲第１項乃至第１４項のいずれかに記載の食 品。 １６．前記乳製品の脂肪分が少なくとも部分的に、好ましくは完全に植物性脂肪 からなることを特徴とする請求の範囲第１項乃至第１５項のいずれかに記載の食 品。 １７．前記乳製品は、植物性脂肪の添加された脱乳脂を含むことを特徴とする請 求の範囲第１６項に記載の食品。 １８．前記乳製品は、植物性脂肪の添加されたサワークリームを含むことを特徴 とする請求の範囲第１６項に記載の食品。 １９．前記乳製品は、４０％以上の脂肪分を含む乳脂又はサワーワインを含むこ とを特徴とする請求の範囲第１項乃至第１８項のいずれかに記載の食品。 ２０．前記食品が、砂糖及びバニラを含むことを特徴とする請求の範囲第１項乃 至第１９項のいずれかに記載の食品。 ２１．砂糖及びバニラ合わせて８〜１５％であることを特徴とする請求の範囲第 ２０項に記載の食品。 ２２．前記食品が、室温で少なくとも３ヶ月、好ましくは少なくとも５ヶ月保存 可能であることを特徴とする請求の範囲第１項乃至第２１項のいずれかに記載の 食品。 ２３．前記食品が、乳製品からなることを特徴とする請求の範囲第１項乃至第２ ２項のいずれかに記載の食品。 ２４．少なくとも３％の脂肪と少なくとも０．１％のゼラチンを含む乳製品３〜 ３０％、好ましくは１０〜２０％と、残量は油からなることを特徴とする、マヨ ネーズ代用品。 ２５．前記乳製品が少なくとも６０％の乳脂を含み、該乳脂の脂肪分は好ましく は１０〜２５％の間にあることを特徴とする請求の範囲第２４項記載のマヨネー ズ代用品。 ２６．前記油が、オリーブ油であることを特徴とする請求の範囲第２４項又は第 ２５項に記載のマヨネーズ代用品。 ２７．前記マヨネーズ代用品が、ニンニクを含むことを特徴とする請求の範囲第 ２４項乃至第２６項のいずれかに記載のマヨネーズ代用品。 ２８．マヨネーズ代用品を製造するために、好ましくは切断可能な形態で存在す る食品に油を添加して、クリーム状で塗りやすい形にすることを特徴とする請求 の範囲第１項乃至第２３項のいずれかに記載の食品の適用方法。 ２９．前記食品が、業務用料理の半製品である、請求の範囲第１項乃至第２７項 のいずれかに記載の食品の適用方法。 ３０．乳製品とゼラチンを混合し密閉可能な包装に充填することを特徴とする食 品の製造方法。 ３１．前記食品の製造方法において、 新鮮な全乳から製造した乳製品の乳脂を低温殺菌することを特徴とする請求の 範囲第３０項記載の方法。 ３２．前記食品の製造方法において、 前記乳製品を、すなわち好ましくは低温殺菌した乳脂を、３０℃以上、好まし くは４０℃で、ゼラチンおよび／場合により砂糖およびバニラのような別の添加 物と混合タンクで混ぜ合わせることを特徴とする請求の範囲第３０項又は第３１ 項に記載の方法。 ３３．前記食品の製造方法において、 少なくとも乳から得られた構成成分とゼラチンを含む混合物を混合したその後 、少なくとも半時間、好ましくは約４０℃の高い温度で馴染ませることを特徴と する請求の範囲第３０項乃至第３２項のいずれかに記載の方法。 ３４．前記食品の製造方法において、 少なくとも乳から得られた構成成分とゼラチンとを含む混合物を、包装に充填 する前に、１３０℃以上、好ましくは１３８℃に加熱することを特徴とする請求 の範囲第３０項乃至第３３項のいずれかに記載の方法。 ３５．前記食品の製造方法において、 少なくとも乳から得られた構成成分とゼラチンとを含む混合物を、充填の前に 、高い温度好ましくは６０℃で、高圧、好ましくは１８０バールでホモジナイズ することを特徴とする請求の範囲第３０項乃至第３４項のいずれかに記載の方法 。 ３６．前記食品の製造方法において、 無菌充填を行うことを特徴とする請求の範囲第３０項乃至第３５項のいずれか に記載の方法。 ３７．前記食品の製造方法において、 好ましくは過酸化水素を用い、ついで、２００℃以上で乾燥させることにより 、充填前の包装を滅菌することを特徴とする請求の範囲第３６項記載の方法。