AT608U1

AT608U1 - Milchprodukt

Info

Publication number: AT608U1
Application number: AT0000795U
Authority: AT
Original assignee: H M Foodmarketing Gmbh
Priority date: 1995-01-12
Filing date: 1995-01-12
Publication date: 1996-02-26
Also published as: BR9510443A

Description

AT 000 608 Ul

Die Erfindung betrifft ein in einer Verpackung abgepacktes Milchprodukt, sowie ein Verfahren zu dessen Herstellung.

Auf dem Markt sind bereits die verschiedensten, in Verpackungen abgepackte Milchprodukte erhältlich. Aufgabe der Erfindung ist es, ein neuartiges Milchprodukt zu schaffen, welches insbesondere ungekühlt haltbar ist und sich durch zahlreiche, sowohl gewerbliche wie private Anwendungsmöglichkeiten auszeichnet.

Erfindungsgemäß ist zur Lösung dieser Aufgabe ein in einer Verpackung abgepacktes Milchprodukt vorgesehen, welches mindestens 60% Rahm und wenigstens 0,5% Gelatine enthält. Als besonders günstig für die Konsistenz und Haltbarkeit des neuartigen Milchproduktes hat sich herausgestellt, wenn mindestens 85% Rahm und zwischen 0,5% und 3%, vorzugsweise zwischen.1% und 1,5% Gelatine verwendet werden.

Das neuartige Milchprodukt läßt sich ohne weitere aufwendige Zutaten so herstellen und verpacken, daß es über Monate ungekühlt haltbar ist. Das so verpackte Milchprodukt findet vor allem in der gewerblichen Küche als Halbfertig-produkt zahlreiche Anwendungsmöglichkeiten. Im allgemeinen wird man die Mischung aus Rahm und Gelatine so wählen, daß das Milchprodukt bei Zimmertemperatur schnittfähig ist. Man kann es dann beispielsweise durch Herausstürzen aus der Verpackung aus dieser entnehmen. Man kann dann dieses Produkt in diesem halbfesten Zustand beispielsweise Torten, Aufstrichen, Cremen, Soßen oder Eis beifügen. Es ist grundsätzlich auch pur eßbar. Weiters besteht die Möglichkeit, das erfindungsgemäße Milchprodukt durch Erwärmen zu verflüssigen, anschließend zu verarbeiten, wobei bei einer darauffolgenden Abkühlung wieder eine Verfestigung ein-tritt. In einer bevorzugten Ausführungsform besteht das Milchprodukt im wesentlichen nur aus Rahm und Gelatine. Es 2 AT 000 608 Ul bildet somit ein geschmacksneutrales Halbfertigprodukt für die gewerbliche Küche.

Gemäß einem weiteren Ausführungsbeispiel können dem Rahm und der Gelatine weiters Zucker und Vanilleschoten zugefügt sein. Auch dieses Produkt läßt sich als Halbfertigprodukt in der gewerblichen Küche verwenden. Es schmeckt insbesondere bei einem Gesamtgehalt von Zucker und Vanilleschoten von 8% bis 15% auch pur gut (Fertigprodukt, welches sich insbesondere auch zur Abgabe an private Kunden eignet).

Als Rahm eignet sich insbesondere Rahm mit einem Fettanteil zwischen 10% und 20%, vorzugsweise bei 15%. Dieser Fettanteil liegt günstigerweise niedriger als der von üblichem Rahm mit 36% Fett.

Zur Erzielung einer langen Lagerzeit können an sich bekannte Verpackungen und besondere Herstellungsverfahren herangezogen werden.

Was die Verpackungen betrifft, können diese beispielsweise - wie an sich bekannt - aus Karton und/oder Papier bestehen, der mit Aluminium und/oder Kunststoff (vorzugsweise Polyethylen) ausgekleidet ist. Vor dem Abfüllen können die Verpackungen beispielsweise mittels Wasserstoffperoxid und anschließender Trocknung über 200°C entkeimt werden, um insgesamt eine aseptische Abfüllung zu ermöglichen.

Das Grundkonzept des erfindungsgemäßen Verfahrens zur Herstellung des neuartigen Milchproduktes liegt darin, Rahm und Gelatine zu mischen und anschließend in Verpackungen abzufüllen.

Um eine gute Haltbarkeit zu erzielen, können mehrere Behandlungsstufen vorgesehen werden: zunächst ist es günstig, den aus frischer Vollmilch hergestellten Rahm zu pasteurisieren, vorzugsweise bei einer Temperatur von 98eC. 3 AT 000 608 Ul

Um eine innige Vermischung mit der Gelatine zu erzielen, kann diese Vermischung in einem Mischtank bei erhöhter Temperatur über 30°c, vorzugsweise bei etwa 40*C erfolgen. Danach ist es günstig, wenn man die zumindest Rahm und Gelatine enthaltende Mischung mindestens 1/2 Stunde quellen läßt. Für die lange ungekühlte Haltbarkeit ist es besonders günstig, die Mischung vor dem Abfüllen in die Verpackungen ultrahoch zu erhitzen, auf eine Temperatur von über 130°C, vorzugsweise auf 138°C.

Um eine gleichmäßige Größe der Fetteilchen zu erhalten, ist bevorzugt vorgesehen, die Mischung bei erhöhter Temperatur mit hohem Druck zu homogenisieren.

In der Folge werden zwei Beispiele beschrieben:

Aus frischer Vollmilch hergestellter Rahm mit 15% Fett wird pasteurisiert, bei 98"C (Peroxydase negativ). Anschließend kann eine Kühlung auf 4eC erfolgen. Zur eigentlichen Mischung des Rahms mit der Gelatine kann der Rahm in einem Mischtank auf 40eC angewärmt werden und dann mit einem Turbomischer, beispielsweise 1,2% hochplombige Gelatine eingerührt werden (alle Prozerttangaben sind als Gewichtsprozentangaben zu verstehen). Danach läßt man die Mischung eine Stunde lang quellen, worauf eine Abkühlung auf 30eC erfolgt. Vor der Abfüllung in die Verpackungen erfolgt zur Erzielung einer großen Haltbarkeit eine Ultrahochtempe-raturErhitzung (UHT) auf ca. 138’C. Darauf kann noch eine Homogenisierung bei 60eC und 180bar Druck erfolgen. Nach einer Abkühlung auf ca. 25°C kann dann die aseptische Abfüllung erfolgen. Darauf können acht Tage Quarantäne mit mikrobiologischer Kontrolle folgen. 4 AT 000 608 Ul

Das so hergestellte neuartige Milchprodukt weist eine Mindesthaltbarkeit von 5 Monaten bei einer Lagerung bei Zimmertemperatur auf. Es eignet sich insbesondere als Halbfertigprodukt für die gewerbliche Küche, kann aber auch im privaten Bereich insbesondere als Fertigprodukt eingesetzt werden.

Bei einem zweiten Ausführungsbeispiel wird im wesentlichen gleich vorgegangen. Lediglich beim Mischprozess können 1,3% hochplombige Gelatine eingerührt werden und außerdem 11,4% Vanilleschotenextrakt (Vanilleschoten und Zucker) zugefügt werden. Das so hergestellte Milchprodukt ist ebenfalls ungekühlt lange haltbar und kann neben der gewerblichen Verwendung auch vorteilhaft privat genutzt werden. Insbesondere läßt sich dieses Ausführungsbeispiel des erfindungsgemäßen Milchproduktes aufgrund seines guten Geschmackes auch pur essen (Fertigprodukt). 5

Claims

AT 000 608 Ul Ansprüche : 1. In einer Verpackung abgepacktes Milchprodukt, dadurch gekennzeichnet, daß es mindestens 60% Rahm und wenigstens 0,5% Gelatine enthält.
2. Milchprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es mindestens 85% Rahm enthält.
3. Milchprodukt nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß es zwischen 0,5% und 3%, vorzugsweise zwischen 1% und 1,5%, Gelatine enthält.
4. Milchprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß es nur aus Rahm und Gelatine besteht.
5. Milchprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß es neben Rahm und Gelatine weiters Zucker und Vanilleschoten enthält.
6. Milchprodukt nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß Zucker und Vanilleschoten zusammen zwischen 8% bis 15% ausmachen.
7. Milchprodukt nach einem der Ansprüche l bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß Rahm mit einem Fettanteil zwischen 10% und 20%, vorzugsweise 15%, verwendet wird. -
8. Milchprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 7, gekennzeichnet durch eine Lagerfähigkeit bei Zimmertemperatur von mindestens drei Monaten, vorzugsweise mindestens fünf Monaten.
9. Milchprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Verpackung wie an sich bekannt 6 AT 000 608 Ul aus Innen mit Aluminium und/oder Kunststoff ausgekleidetem Karton bzw. Papier besteht.
10. Verwendung des Milchproduktes nach einem der Ansprüche 1 bis 9 als Halbfertigprodukt für die gewerbliche Küche.
11. Verfahren zum Herstellen eines Milchproduktes, dadurch gekennzeichnet, daß Rahm und Gelatine gemischt und in verschließbare Verpackungen abgefüllt werden.
12. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß der aus frischer Vollmilch hergestellte Rahm pasteurisiert wird.
13. Verfahren anch Anspruch 11 oder 12, dadurch gekennzeichnet, daß der vorzugsweise pasteurisierte Rahm bei einer über 30eC liegenden, vorzugsweise bei 40’C liegenden Temperatur in einem Mischtank mit der Gelatine und/gegebenenfalls weiteren Zutaten wie Zucker und Vanilleschoten vermischt wird.
14. Verfahren nach einem der Ansprüche 11 bis 13, dadurch gekennzeichnet, daß man die zumindest Rahm und Gelatine enthaltende Mischung nach dem Mischvorgang mindestens eine halbe Stunde quellen läßt, vorzugsweise bei erhöhter Temperatur von etwa 40eC..
15. Verfahren nach einem der Ansprüche 11 bis 14, dadurch gekennzeichnet, daß die zumindest Rahm und Gelatine enthaltende Mischung vor dem Abfüllen in die Verpackungen auf über 130°c, vorzugsweise auf 138eC, erhitzt wird.
16. Verfahren anch einem der Ansprüche 11 bis 15, dadurch gekennzeichnet, daß die zumindest Rahm und Gelatine enthaltende Mischung vor dem Abfüllen bei erhöhter 7 AT 000 608 Ul Temperatur, vorzugsweise 60°C, und hohem Druck, vorzugsweise I80bar, homogenisiert wird.
17. Verfahren nach einem der Ansprüche 11 bis 16, dadurch gekennzeichnet, daß eine aseptische Abfüllung erfolgt.
18. Verfahren nach Anspruch 17, dadurch gekennzeichnet, daß die Verpackungen vor dem Abfüllen, vorzugsweise mittels Wasserstoffperoxid und anschließender Trocknung über 200°C entkeimt werden. 8