AT1942U1

AT1942U1 - Milchprodukt

Info

Publication number: AT1942U1
Application number: AT0017497U
Authority: AT
Original assignee: Hama Foodservice Gmbh
Priority date: 1997-03-25
Filing date: 1997-03-25
Publication date: 1998-02-25
Also published as: AU6489198A; WO1998042202A1

Abstract

Nahrungsmittel enthaltend ein Milchprodukt mit einem tierischen Fettanteil zwischen 5 % und 25 % und einem Gehalt an Gelatine zwischen 0,5 % und 5 %. Das genannte Milchprodukt wird mit Topfen und/oder Joghurt und gegebenenfalls weiteren Zutaten gemischt.

Description

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Oie Erfindung betrifft ein Nahrungsmittel enthaltend ein Milchprodukt mit einem tierischen Fettanteil zwischen 5 % und 25 % und einem Gehalt an Gelatine zwischen 0,5 % und 5 %.

Aus der veröffentlichten internationalen Anmeldung WO 96/21361 ist bereits ein Milchprodukt mit einem geringen Anteil an tierischem Fett und einem insbesondere zwischen 1 % und 3 % liegenden Gehalt an Gelatine bekannt. Dieses Milchprodukt besteht bevorzugt nur aus Rahm und Gelatine, wobei der verwendete Rahm vorzugsweise einen Fettanteil von 15 % aufweist und der Gelatineanteil vorzugsweise bei 1,5 % liegt (alle Prozentangaben sind als Gewichtsprozente zu verstehen).

Aufgabe der Erfindung ist es, ein Nahrungsmittel zu schaffen, das sich durch einen niedrigen Fettgehalt, eine hohe geschmackliche Qualität und eine gute Lagerfähigkeit (Erhaltung der Konsestenz) auszeichnet.

Erfindungsgemäß ist das Nahrungsmittel gekennzeichnet durch eine Mischung des genannten Milchproduktes mit Topfen und/oder Joghurt und gegebenenfalls weiteren Zutaten.

Mit der Erfindung lassen sich aus dem genannten halbfertigen Milchprodukt sogenannte „Convenience-Produkte“ für den Endverbraucher bereitstellen, beispielsweise Aufstriche, Cremen, Saucen, Konditoreiwaren etc.. Der tierische Fettanteil des verwendeten Milchproduktes liegt dabei zwischen 5 % und 25 %, während der Gelatinegehalt zwischen 0,5 % und 5 % liegt. Bei der Herstellung der genannten Convenience-Produkte besteht allgemein das Problem, daß sie in Schlaggeräten und Rührapparaten Topfen (Speisequark, Frischkäse) und Joghurt durch die Bearbeitung und die dabei auftretenden Sct^rkräfte destabilisiert werden. Damit weisen die bisher hergestellten Convenience-Produkte insbesondere Aufstriche ohne zusätzliches Bindemittel stets schwankende Qualität auf, die sich während der Lagerung noch verschlechtern kann.

Durch die erfindungsgemäße Mischung von Topfen und/oder Joghurt mit dem genannten Milchprodukt, welches vorzugsweise nur aus Rahm und Gelatine besteht, kann sich im fertigen Endprodukt eine Struktur neu bilden und somit die Einbindung von Wasser und anderen Bestandteilen sicherstellen, sodaß auch nach längerer Lagerung (beispielsweise bei 4 bis 6°C) und einer genauen Abfüllung (am besten bis zur Abdeckung der Verpackung) eine 2 AT 001 942 Ul hohe Qualität ohne Schwankungen erreicht werden. Es läßt sich insgesamt eine cremige Konsistenz erzielen, die auch bei längerer Lagerzeit nicht verloren geht.

Die erfindungsgemäße Mischung begünstigt nicht nur die oben angeführte Qualität, insbesondere im Hinblick auf eine hohe Lagerfähigkeit, sondern ergibt bei sehr niedrigen Fettgehalt und einer geringen Würzung des Nahrungsmittels ein besonderes Geschmackserlebnis. Diesen Effekt gibt es sonst nur bei höher fettigen Endprodukten, da Fett den Geschmacksträger bildet. Es gab daher Vorurteile gegen einen niedrigen Fettgehalt. Durch die erfindungsgemäße Mischung hat sich aber gezeigt, daß auch bei einem Gesamtfettgehalt von unter 10 %, vorzugsweise unter 5 %, dennoch ein ausgezeichneter Geschmack erzielt werden kann. Es werden also die Zutaten (Zusatzstoffe) auf natürliche Weise geschmacklich verstärkt. Günstig für diesen Effekt ist eine gleichmäßige Verteilung der Fettanteile bei der Herstellung des genannten Milchproduktes, insbesondere durch eine zweistufige Homogenisierung.

Schließlich ist beim erfindungsgemäßen Nahrungsmittel auch die Zugabe von Lactobacillus acidophilus möglich, da bei der Zusammensetzung der Endprodukte nur natürliche Lebensmittel verwendet werden, die es solchen Bakterienstämmen ermöglichen, zu überleben. Bei der Verarbeitung können die entsprechenden Kulturen einfach beigemischt werden.

Weitere Vorteile und Einzelheiten der Erfindung werden anhand von Ausführungsbeispielen näher erläutert.

Bei den in den folgenden Ausführungsbeispielen verwendeten Milchprodukten A handelt es sich um ein Halbfertigprodukt, das schnittfähige Konsistenz aufweist und im vorliegenden Fall nur aus Rahm und Gelatine besteht, wobei der Rahm einen tierischen Fettanteil von 15 % aufweist und der Gelatineanteii 1,5% beträgt. Allgemein kann dieses bei der Erfindung eingesetzte Milchprodukt A einen tierischen Fettanteil zwischen 5 % und 25 % und einen Gehalt an Gelatine zwischen 0,5 % und 5 % aufweisen. Damit läßt sich bei Einhaltung einer schnittfähigen Konsistenz ein relativ niedriger Fettanteil sowie eine hohe Lagerfähigkeit erreichen, die zumindest zum Teil auf einer großen Wasserbindefähigkeit basiert. Außerdem kann trotz des verhältnismäßig geringen Fettanteiles eine große geschmackliche Qualität erzielt werden. 3 AT 001 942 Ul

Besonders günstig ist es, wenn das Milchprodukt zwischen 1 % und 3 % Gelatine, vorzugsweise zwischen 1,2 % und 1,6 % Gelatine enthält, womit bei einem verhältnismäßig niedrigen Gelatineanteil immer noch eine für die weitere Verarbeitung günstige schnittfähige Konsistenz und nach der Verarbeitung zu Convenience-Produkten hauptsächlich cremige Konsistenz gewährleistet werden kann.

Der Fettanteil des Milchproduktes A ist im Verhältnis zu üblichen Süßrahm mit 36 % bei Werten zwischen 10 % und 20 %, vorzugsweise bei etwa 15 %, sehr nieder.

Wie bereits oben erwähnt, besteht in den folgenden Ausführungsbeispielen das Milchprodukt A nur aus Rahm mit 15 % Fett und aus 1,5 % Gelatine. Es sind aber auch selbstverständlich Abweichungen von diesen sicherlich günstigen, aber nicht notwendigen Fett- und Gelatineanteilen möglich, wie dies in den Patentansprüchen zum Ausdruck gebracht wird.

Als Gelatine eignet sich B-Gelatine, vorzugsweise mit einer Watzmann-Kömung 20/60 und einer Gallertfestigkeit von etwa 220 Bloomgram.

Bei den im folgenden wiedergegebenen 5 Aufstrichen handelt es sich um Aufstriche, die auf der Basis des Milchproduktes A gemischt mit Topfen sowie weiteren Zutaten hergestellt sind. Die Aufstriche sind im folgenden: 1. Kürbiskem-Aufstrich 30.00 kg 12.00 kg 2,50 kg 0,35 kg 1,00 ft 0,25 kg 0,005 kg 20.00 kg 10.00 kg 0,70 kg 0,15 kg

Topfen

Milchprodukt A Kürbiskeme

Salz Kürbiskemöl Knoblauchpulver MB 50 2. Kräuteraufstrich Topfen

Milchprodukt A

Schnittlauch

Staubzucker 4 AT 001 942 Ul

Salz 0,40 kg Pfeffer 0,10 kg Petersilie 0,30 kg 8 Kräuter 0,25 kg Knoblauch 0,10 kg MB 50 0,005 kg Kaliumsorbat 0,005 kg 3. Eiaufstrich Eier 2 B INL 1 15,00 kg Milchprodukt A 6,00 kg Mayonnaise 40 % 3,00 kg Topfen Mager 12,00 kg Sauerrahm Spezialgewürz 0,24 kg Salz Pfeffer Senf 0,30 kg Schnittlauch 0,24 kg MB 50 0,03 kg 4. Bärlauch-Aufstrich Topfen 20,00 kg Milchprodukt A 10,00 kg Bärlauch 3,00 kg Pfeffer Salz 0,20 kg Senf 0,10 kg MB 50 0,005 kg Kaliumsorbat 0,005 kg 5. Pikanteaufstrich Topfen Mager 20,00 kg Milchprodukt A 10,00 kg Zwiebel 1,00 kg 5 AT 001 942 Ul

Gurkenwürfel 1,50 kg Staubzucker 0,05 kg Salz 0,10 kg Heurigenmischung 0,20 kg Senf 1,00 kg Sardellenpaste 0,20 kg Kapern 0,05 kg Paprika-Edelsüss 0,05 kg Kümmel gemahlen 0,025 kg Paprikasalat 0,70 kg MB 50 0,005 kg Kaliumsorbat 0,005 kg

Kaliumsorbat kann als Konservierungsmittel verwendet werden. MB50 ist ein Guarkemmehl, das auch weggelassen werden kann. Es verhindert ein „Glasigwerden“ des Produkts. Beispielsweise eignet sich das Guarkemmehl „MEYPR000R50“ der Firma Meyhall AG, Kreuzlingen, Schweiz.

Es hat sich herausgestellt, daß es für eine gute Qualität, eine gute Lagerfähigkeit, sowie ein hervorragendes Geschmackserlebnis günstig ist, wenn das Nahrungsmittel (hier die Aufstriche) 30 bis 70 % Topfen (vorzugsweise zwischen 55 und 65 % Topfen) sowie 10 % bis 40 % des genannten Milchproduktes A enthalten. Für denselben Zweck ist es günstig, wenn das Gewichtsverhältnis von Topfen zu Milchprodukt A zwischen 1,1:1 und 3,1:1, vorzugsweise um 2:1, liegt.

Man benötigt für das erfindungsgemäße Nahrungsmittel verhältnismäßig wenig Zutaten. Mit anderen Worten, können Topfen und das Milchprodukt A zusammen mehr als 80 % des Nahrungsmittels ausmachen. Auch bei geringem Einsatz von Gewürzen und Geschmacksstoffen kann ein hervorragendes Geschmackserlebnis erzielt werden.

Um den Fettgehalt insgesamt niedrig zu halten, vorzugsweise unter 10 % (noch günstiger unter 5 %), ist es günstig, als Topfen einen mageren Speisetopfen aus pasteurisierter Milch mit einem Fettgehalt unter 1 % zu verwenden. 6 AT 001 942 Ul

In Sonderfällen können für höher fettige Anwendungen spezielle Frischkäse-Topfen, wie beispielsweise Brimsen, eingesetzt werden.

Zum Herstellen von Cremen kann das Milchprodukt A zusätzlich zum Topfen oder alternativ zum Topfen mit Joghurt vermischt werden, wobei es im Hinblick auf eine cremige Konsistenz und einen guten Geschmack günstig ist, wenn das Nahrungsmittel 20 bis 40 % Joghurt (vorzugsweise etwa 30 % Joghurt) und 40 bis 55 % des genannten Milchproduktes A enthält. Zum selben Zweck ist es günstig, wenn das Gewichtsverhältnis von Joghurt zu Milchprodukt A zwischen 1:1,5 und 1:2 liegt.

Wiederum im Hinblick auf einen möglichst geringen Gesamtfettgehait ist es günstig, stichfestes Joghurt mit einem Fettgehalt von unter 2 %, vorzugsweise etwa 1 %, zu verwenden.

Bei Cremen ist es insbesondere auch möglich, daß das neuartige Nahrungsmittel Topfen und Joghurt neben dem Milchprodukt A sowie weiteren Zutaten enthält, wie dies beim folgenden Beispiel der Fall ist:

Joahurt-Früchtecreme

Joghurt 0,60 kg

Milchprodukt A 1,00 kg

Topfen 0,40 kg

Zucker 0,10 kg

Zitrone 1 1/2 St

Erdbeermousse 0,02 kg

Wie die obigen Beispiele zeigen, kommen als Zutaten vor allem Zucker, Salz, Gewürz, Kräuter, Fruchtmousse sowie gegebenenfalls Bakterienstämme zur Anwendung, wobei auch Lactobacillus acidophilus als Bakterienstamm zugesetzt werden kann.

Das erfindungsgemäße Herstellungsverfahren ist dadurch gekennzeichnet, daß das genannte Milchprodukt mit Topfen und/oder Joghurt sowie gegebenenfalls mit weiteren Zutaten verrührt und/oder aufgeschlagen wird. Dies kann in einem üblichen Schlag- und/oder Rührwerk erfolgen. Gute Ergebnisse im Hinblick auf eine homogene Vermischung und eine damit verbundene hohe Qualität lassen sich durch Verrühren und/oder Aufschlagen bei einer 7 AT 001 942 Ul

Temperatur zwischen 5°C und 10°C erzielen, wobei vorzugsweise eine Rühr- bzw. Aufschlagdauer von 5 bis 10 Minuten sinnvoll erscheint. 8

Claims

AT 001 942 Ul Ansprüche 1. Nahrungsmittel enthaltend ein Milchprodukt mit einem tierischen Fettanteil zwischen 5 % und 25 % und einem Gehalt an Gelatine zwischen 0,5 % und 5 %, gekennzeichnet durch eine Mischung des genannten Milchproduktes mit Topfen und/oder Joghurt und gegebenenfalls weiteren Zutaten.
2. Nahrungsmittel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Milchprodukt zwischen 1 % und 3 % Gelatine, vorzugsweise zwischen 1,2 % und 1,6 % Gelatine enthält.
3. Nahrungsmittel nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Milchprodukt einen Fettanteil zwischen 10 % und 20 %, vorzugsweise bei etwa 15 % aufweist.
4. Nahrungsmittel nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß das Milchprodukt Rahm, vorzugsweise mindestens 85 % Rahm enthält.
5. Nahrungsmittel nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß der verwendete Rahm einen Fettanteil zwischen 10 % und 20 %, vorzugsweise etwa 15 % aufweist.
6. Nahrungsmittel nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß das Milchprodukt nur aus Rahm und Gelatine besteht.
7. Nahrungsmittel nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß als Gelatine B-Gelatine verwendet wird.
8. Nahrungsmittel nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Watzmann-Kömung der Gelatine 20/60 beträgt.
9. Nahrungsmittel nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Gallertfestigkeit etwa 220 Bloomgram beträgt.
10. Nahrungsmittel nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß es zwischen 30 % und 70 % Topfen, vorzugsweise zwischen 55 % und 65 % Topfen, sowie 10 % bis 40 % des genannten Milchproduktes enthält. 9 AT 001 942 Ul
11. Nahrungsmittel nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß das Gewichtsverhältnis von Topfen zu Milchprodukt zwischen 1,1:1 und 3,1:1, vorzugsweise um 2:1 liegt.
12. Nahrungsmittel nach einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß Topfen und Milchprodukt zusammen mehr als 80 % des Nahrungsmittels ausmachen.
13. Nahrungsmittel nach einem der Ansprüche 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß als Topfen ein magerer Speisetopfen aus pasteurisierter Milch mit einem Fettgehalt unter 1 %, vorzugsweise unter 0,5 % verwendet wird.
14. Nahrungsmittel nach einem der Ansprüche 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß als Topfen ein Frischkäse, vorzugsweise Brimsen, mit einem Fettgehalt von über 40 % Fett in der Trockenmasse verwendet wird.
15. Nahrungsmittel nach einem der Ansprüche 1 bis 12, dadurch gekennzeichnet, daß es zwischen 20 % und 40 % Joghurt, vorzugsweise etwa 30 % Joghurt, und 40 % bis 55 % des genannten Milchproduktes enthält.
16. Nahrungsmittel nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, daß das Gewichtsverhältnis von Joghurt zu Milchprodukt zwischen 1:1,5 und 1:2 liegt.
17. Nahrungsmittel nach Anspruch 13 oder 14, dadurch gekennzeichnet, daß als Joghurt vorzugsweise stichfestes Joghurt mit einem Fettgehalt von unter 2 %, vorzugsweise etwa 1 %, verwendet wird.
18. Nahrungsmittel nach einem der Ansprüche 1 bis 15, gekennzeichnet durch eine oder mehrere der folgenden Zutaten: Zucker, Salz, Gewürz, Kräuter, Früchtemousse, Bakterienstamm.
19. Nahrungsmittel nach einem der Ansprüche 1 bis 16, dadurch gekennzeichnet, daß es sowohl Topfen als auch Joghurt enthält. 10 AT 001 942 Ul
20. Nahrungsmittel nach einem der Ansprüche 1 bis 17, dadurch gekennzeichnet, daß es ein Aufstrich, eine Creme, eine Soße oder eine Konditoreiware, insbesondere eine Schnitte oder Torte ist.
21. Nahrungsmittel nach einem der Ansprüche 1 bis 18, dadurch gekennzeichnet, daß der Gesamtfettgehalt unter 10 %, vorzugsweise unter 5 % liegt.
22. Nahrungsmittel nach einem der Ansprüche 1 bis 19, dadurch gekennzeichnet, daß ein Bakterienstamm, vorzugsweise ein Lactobacillus acidophilus, zugesetzt ist.
23. Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels nach einem der Ansprüche 1 bis 19, dadurch gekennzeichnet, daß das genannte Milchprodukt mit Topfen und/oder Joghurt sowie gegebenenfalls weiteren Zutaten verrührt und/oder aufgeschlagen wird.
24. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Verrühren und/oder Aufschlagen bei einer Temperatur zwischen 5° und 10°C erfolgt, vorzugsweise über eine Dauer vdn 5 bis 10 Minuten. 11