DE202004002633U1 - Aromatisierte streichfähige Emulsion - Google Patents
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Abstract
Azidifizierte, streichfähige Zusammensetzung mit kontinuierlicher Wasserphase, umfassend 5 bis 40 Gew.-% Fett, Protein, Stabilisator und eine Frucht-Zubereitung oder eine pikante Zubereitung, welche Fruchtstücke oder pikante Stücke umfasst, dadurch gekennzeichnet, dass der pH 3,4 bis 4,5 beträgt und die Menge der Stücke 0,1 bis 5 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtprodukt, beträgt.
Description
- Gebiet der Erfindung
- Die Erfindung betrifft eine streichfähige Zusammensetzung mit kontinuierlicher Wasserphase, die eine Frucht-Zubereitung oder eine pikante Zubereitung umfasst.
- Hintergrund der Erfindung
- Traditionell werden Margarine und Butter als Unterlage auf Brot oder Toast verwendet. Sie haben im allgemeinen einen milden Geschmack, was eine Kombination mit einer Vielzahl von anderen Belägen erlaubt. Solche Beläge sind z.B. Marmelade, Schokoladenaufstrich und pikante Aufstriche. In letzter Zeit hat sich die Verwendung anderer Zusammensetzungen als Unterlage erhöht. Solche Zusammensetzungen umfassen, sind aber nicht beschränkt auf, Frischkäse, verdickte Joghurts, Mayonnaise und azidifizierte Aufstriche mit kontinuierlicher Wasserphase, wie z.B. die, die in WO-A-02/094037 offenbart sind.
- Die Verbraucher verlangen sowohl Verschiedenartigkeit als auch eine praktische Anwendung für ihre Aufstriche auf Brot. Daher wurden aromatisierte Varianten der traditionellen Unterlagen vorgeschlagen. Diese aromatisierten Varianten sind insbesondere süße Aufstriche.
- Die WO-A-94/08469 offenbart süße gelatineartige Aufstriche, die Früchte, Süßstoff und einen oder mehrere der üblichen Additive, z.B. Füllmittel, Aromastoff, Wasser und ausgeflocktes Casein, umfassen. Die Menge an Frucht beträgt 30 bis 50 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtprodukt.
- Die hierin offenbarten Zusammensetzungen können Frischkäse, Joghurt oder Quark und große Fruchtstücke umfassen.
- Obgleich diese Produkte geschmackvoll sind, gibt es bei diesen Produkten auch Nachteile. Wir haben z.B. festgestellt, dass Kinder große Fruchtstücke (etwa die Größe einer halben Kirsche) nicht mögen. Die Käufer der Produkte werden im allgemeinen allerdings durch das Vorhandensein von Fruchtstücken in den Produkten angezogen.
- Darüber hinaus war die Frische-Wahrnehmung bei diesen Produkten nicht optimal.
- Eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht in der Bereitstellung eines süßen oder pikanten Aufstrichs, der als solcher auf Brot oder Toast verwendet werden kann oder als Unterlage für andere Beläge dienen kann und der mindestens einige der genannten Nachteile überwindet.
- Zusammenfassung der Erfindung
- Wir haben überraschenderweise gefunden, dass solche Aufstriche, die eine spezifische Menge an Fruchtstücken oder an pikanten Stücken umfassen und die auf einen spezifischen pH eingestellt sind, sowohl für den Käufer der Aufstriche als auch für Kinder aufgrund ihres Geschmacks attraktiv sind.
- Daher bezieht sich die Erfindung auf eine azidifizierte, streichfähige Zusammensetzung mit kontinuierlicher Wasserphase, umfassend 5 bis 40 Gew.-% Fett, Protein, Stabilisator und eine Fruchtzubereitung oder eine pikante Zubereitung, die Fruchtstücke oder pikante Stücke umfasst, wobei der pH 3,4 bis 4,5 beträgt und die Menge der Stücke 0,1 bis 5 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtprodukt, beträgt.
- Detaillierte Beschreibung der Erfindung
- Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf streichfähige Lebensmittel-Zusammensetzungen. Im Kontext der vorliegenden Erfindung ist der Ausdruck "streichfähig" so definiert, dass er ein plastisches, streichfähiges Produkt bezeichnet, das bei Raumtemperatur auf Brot aufgebracht werden kann, ohne dass das Brot reißt. Die Aufstriche der vorliegenden Erfindung haben vorzugsweise einen Stevens-Wert von 80 bis 500 g bei 10°C und von 20 bis 250 bei Raumtemperatur (über 20°C).
- Die erfindungsgemäßen Produkte haben eine kontinuierliche Wasserphase und umfassen eine dispergierte Fettphase. Die Gesamtmenge an Fett beträgt 5 bis 40 Gew.-%, vorzugsweise 10 bis 25 Gew.-% Fett.
- Die Produkte sind azidifizierte Produkte. Eine Azidifizierung kann durch chemische oder mikrobielle Azidifizierung erreicht werden, wobei die chemische Azidifizierung bevorzugt ist. Der pH der Produkte beträgt 3,5 bis 4,5. Es ist wichtig, dass der pH sauer ist, da andernfalls bei Verzehr die gewünschte Frische und Fruchtigkeit nicht erreicht werden. Die Kombination dieses sauren pH mit dem Einschluss einer Frucht-Zubereitung oder einer pikanten Zubereitung führt zu der Wahrnehmung eines speziellen frischen Geschmacks.
- Bevorzugte Produkte umfassen eine Frucht-Zubereitung. Bevorzugter stimmt der pH des streichfähigen Produktes mit dem pH überein, der in der ursprünglichen Frucht-Zubereitung bereitgestellt wird. Die Wahl der Azidität kann an die Fruchtazidität oder verschiedene Kombinationen von Fruchtsäuren angepasst sein.
- Bevorzugte Zusammensetzungen haben im allgemeinen einen pH von 3,5 bis 4, bevorzugter von 3,6 bis 4.
- Eine chemische Azidifizierung kann durch den Einschluss einer beliebigen geeigneten Säure mit Lebensmittelqualität erreicht werden. In einer bevorzugten Ausführungsform ist das Säuerungsmittel aus der Gruppe, die Zitronensäure, Zitronensaft, Zitronensaftkonzentrat, Milchsäure oder eine Kombination davon, umfasst, ausgewählt.
- Die Zusammensetzung umfasst eine Frucht-Zubereitung oder eine pikante Zubereitung. Diese Zubereitung kann z.B. aus Aprikosen, Erdbeeren, Pfirsich, Oliven, Gurken und Kombinationen davon hergestellt sein. Wegen der Frische-Wahrnehmung ist es bevorzugt, dass die Zubereitung eine Frucht-Zubereitung ist.
- Die Frucht-Zubereitung oder die pikante Zubereitung umfasst Stücke. Im Kontext der vorliegenden Erfindung sind Stücke z.B. feste Fruchtstücke oder andere charakteristische Teile von Früchten, wie Fruchtfleisch, -fasern, -samen oder z.B. feste pikante Stücke, wie z.B. Olivenstücke.
- Die Produkte umfassen Stücke in einer Menge von 0,1 bis 5 Gew.-%. Es wurde festgestellt, dass in diesem Bereich spezifischer der Wunsch des Käufers erfüllt wird, der das Vorliegen von Fruchtstücken oder pikanten Stücken mit Natürlichkeit und Gesundheit verbindet. Gleichzeitig mögen in diesem spezifischen Bereich die Verbraucher, insbesondere die Kinder, die Aufstriche noch und stellen sie wegen der Notwendigkeit, viele Stücke zu schlucken, nicht zurück.
- Im Endprodukt beträgt das Gesamtgewicht der Fruchtstücke oder der pikanten Stücke vorzugsweise 0,1 bis 4 Gew.-%, bevorzugter 0,1 bis 1,5 Gew.-%, noch bevorzugter 0,2 bis 0,8 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtproduktgewicht.
- In bevorzugten Produkten beträgt die Menge an Frucht-Zubereitung oder pikanter Zubereitung, die die Stücke enthält, 2 bis 30 Gew.-%.
- Die durchschnittliche Partikelgröße der Stücke beträgt vorzugsweise 1 bis 5 mm, bevorzugter 1 bis 3 mm. Wir haben festgestellt, dass größere Stücke die Produkte für Kinder oft unattraktiv machen. Im Kontext der vorliegenden Erfindung bedeutet Partikelgröße den größten Durchmesser oder Querschnitt eines Stückes.
- Die Zusammensetzung gemäß der vorliegenden Erfindung umfasst einen Stabilisator. Der Stabilisator ist vorzugsweise derart über das Produkt verteilt, dass ein Teil des Stabilisators in der Frucht-Zubereitung oder der pikanten Zubereitung ist und ein Teil des Stabilisators in der anderen Phase der Zusammensetzung ist. Die andere Phase der Zusammensetzung kann auch als das Basisprodukt bezeichnet werden. Dieses Basisprodukt ist die einfache streichfähige Zusammensetzung ohne den Einschluss der Frucht-Zubereitung oder der pikanten Zubereitung.
- Der Stabilisator kann, wenn er Teil der Frucht-Zubereitung oder der pikanten Zubereitung ist, als zusätzliches Ingrediens zugesetzt werden, kann aber auch Teil der natürlichen Ingredienzien der Zubereitung sein. Zum Beispiel umfassen viele Fruchtkonzentrate Pektine.
- Vorteilhafterweise sind 20 bis 40 Gew.-% der Gesamtmenge des Stabilisators in der Frucht-Zubereitung oder der pikanten Zubereitung und 60 bis 80 Gew.-% des Stabilisators sind im Rest des Produktes.
- In den erfindungsgemäßen Produkten kann eine breite Vielzahl von Stabilisatoren enthalten sein. Im Kontext der Erfindung sind Stabilisatoren als solche Verbindungen definiert, die die Viskosität der wässrigen Umgebung erhöhen, in der sie vorliegen. Stabilisatoren binden fakultativ auch Restwasser, um eine Synerese zu vermeiden.
- In einer bevorzugten Ausführungsform ist der Stabilisator aus der Gruppe ausgewählt, die aus Stärke, Pektin, Johannisbrotgummi oder einer Kombination davon besteht. Der am meisten bevorzugte Stabilisator ist ein Pektin oder eine Kombination verschiedener Pektintypen. Andere geeignete Stabilisatoren umfassen Carrageenan, Xanthangummi, Guargummi und dergleichen.
- Die Menge an Stabilisator beträgt vorzugsweise 0,2 bis 2 Gew.-%, bevorzugter 0,3 bis 0,6 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtproduktgewicht.
- Die Fruchtzusammensetzung oder die pikante Zusammensetzung ist vorzugsweise ein Püree, das die entsprechenden Fruchtstücke oder pikanten Stücke umfasst. Mit entsprechend ist hier gemeint "mit dem selben Ursprung bzw. aus der selben Quelle". Demnach umfasst eine Erdbeerzubereitung vorzugsweise Erdbeersamen und eine Pfirsichzubereitung vorzugsweise Pfirsichstücke. Allerdings gibt es auch die Möglichkeit, ein Püree aus einer Fruchtzusammensetzung oder pikanten Zusammensetzung und Stücke aus eines anderen Fruchttyps oder eines anderen Typs einer pikanten Zusammensetzung heranzuziehen, um eine Zusammensetzung mit einem spezifischen überraschenden Geschmacks- und Aromaeindruck herzustellen.
- Nach einer bevorzugten Ausführungsform umfasst die streichfähige Zusammensetzung eine Frucht-Zubereitung, die von Erdbeeren stammt und Erdbeersamen umfasst. Wir haben festgestellt, dass sowohl Käufer wie auch Kinder Zusammensetzungen bevorzugen, in denen die Menge an Erdbeersamen vorzugsweise mindestens 0,4 Gew.-%, bevorzugter 0,8 bis 5 Gew.-% Erdbeersamen pro Gramm Frucht-Zubereitung beträgt. Diese Samen können natürlicherweise in der Frucht-Zubereitung vorliegen, können aber auch zusätzlich zu den Samen, die in der Frucht-Zubereitung vorliegen, zugesetzt werden.
- Nach einer anderen bevorzugten Ausführungsform umfasst die streichfähige Zusammensetzung eine Frucht-Zubereitung und Stücke, die aus Pfirsichen oder Aprikosen oder einer Kombination davon, stammen und bei denen der durchschnittliche Durchmesser der Pfirsich- oder Aprikosenpartikel 0,5 bis 5 mm beträgt. Die Menge dieser Stücke beträgt vorzugsweise 1,5 bis 3 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtproduktgewicht.
- Die Produkte gemäß der vorliegenden Erfindung umfassen mindestens ein Protein in flüssiger Form oder in Pulverform. Die bevorzugten Proteinquellen sind Weizen, Buttermilch, Milch, Magermilch, Soja oder eine Kombination davon. Die bevorzugte Menge an Protein beträgt 2 bis 8 Gew.-%, bevorzugter 3 bis 5 Gew.– %, bezogen auf das Gesamtproduktgewicht. Es wird angenommen, dass das Protein, speziell bei saurem pH, zu der Produkttextur beitragen wird. Es wurde angenommen, dass zu hohe Proteinlevel zu Produkten führen, die eine dichte, nicht sehr cremige Textur haben; daher sind die oben genannten Level bevorzugt. Produkten mit zu niedrigem Proteingehalt kann die gewünschte streichfähige Textur fehlen.
- Gegebenenfalls umfassen die Produkte weitere Ingredienzien, z.B. Konservierungsstoffe, Färbemittel, Aromastoff, Gelatine, Wirkstoffe, z.B. Vitamine, oder eine Kombination davon.
- Die erfindungsgemäßen Produkte können durch jedes beliebige geeignete Verfahren hergestellt werden.
- In einem bevorzugten Verfahren wird eine Basiszusammensetzung, die Fett, Protein, Stabilisator und eine wässrige Phase umfasst, in einer Voremulsion gebildet, die auf eine Temperatur von 70 bis 90°C erwärmt wird. Die resultierende Zusammensetzung wird auf eine Temperatur unter 70°C abgekühlt und anschließend auf den gewünschten pH azidifiziert. Nach Azidifizierung wird die Frucht-Zubereitung oder die pikante Zubereitung eingearbeitet. Gegebenenfalls wird die Zusammensetzung einer weiteren Wärmebehandlung zur Pasteurisierung oder Sterilisierung oberhalb 70°C vor dem Einfüllen in eine Verpackung unterworfen. Vorteilhafterweise werden Produkte bei einer Temperatur unter 10°C gelagert. Gegebenenfalls umfasst das Verfahren einen oder mehrere Homogenisierungsschritt vor und/oder nach Zusatz der Frucht-Zubereitung oder der pikanten Zubereitung.
- In einer noch bevorzugteren Ausführungsform wird ein Teil des Stabilisators als Teil der Frucht-Zubereitung oder der pikanten Zubereitung zugesetzt und ein Teil des Stabilisators wird als Teil einer anderen Phase der Zusammensetzung, vorzugsweise als Teil des Basisaufstrichs, zugesetzt. In dieser Ausführungsform ist es bevorzugt, dass 20 bis 40 Gew.-% der Gesamtmenge an Stabilisator in der Frucht-Zubereitung oder der pikanten Zubereitung sind und dass 60 bis 80 Gew.– % des Stabilisators im Rest des Produktes während des Verfahrens der Herstellung des Produktes sind. Es ist einzusehen, dass, sobald das Produkt hergestellt worden ist, im Lauf der Zeit etwas Stabilisator von einer Phase in die andere diffundieren kann.
- Die Erfindung wird an Hand die folgenden Beispiele erläutert.
- Beispiele
- Die "Stevens"-Härte St, ausgedrückt in Gramm, wurde eine Woche nach Herstellung des Produktes, wenn dieses bei 10°C gelagert worden war und nachdem es für 24 h bei einer Temperatur von 9 oder 11°C, wie angegeben, äquilibriert worden war, bestimmt, wobei ein 0,5 Inch-Zylinder in einem Stevens-LFRA-Texture Analyzer (von Stevens Advanced Weighing Systems, Dunmore, GB), Lastbereich 1000 g, "Normalbetrieb" und eingestellt auf eine Penetrationstiefe von 20 mm und eine Penetrationsgeschwindigkeit von 1,0 mm/s, verwendet wurde. Im vorliegenden Dokument bedeutet Raumtemperatur 20°C.
- Beispiel 1, Pfirsichaufstrich Die Zusammensetzung ist in Tabelle 1 angegeben.
- Es wurde eine Vormischung hergestellt, die alle Ingredienzien außer der Frucht-Zubereitung und der Zitronensäure enthielt. Die Vormischung wurde für 20 min bei 85°C erwärmt, auf etwa 60°C abgekühlt, homogenisiert, mit Zitronensäure auf pH 3,9 azidifiziert. Danach wurde die Frucht-Zubereitung zugesetzt und die Zusammensetzung wurde in ein homogenes Gemisch übergeführt, bevor sie auf 72°C erwärmt und dann in eine Verpackung eingefüllt wurde. Die resultierenden Produkte wurden bei 10°C gelagert.
-
- Das verwendete Pflanzenfett war ein Gemisch aus Palmölstearin, Kokosnuss und Rapssaatöl.
Claims (10)
- Azidifizierte, streichfähige Zusammensetzung mit kontinuierlicher Wasserphase, umfassend 5 bis 40 Gew.-% Fett, Protein, Stabilisator und eine Frucht-Zubereitung oder eine pikante Zubereitung, welche Fruchtstücke oder pikante Stücke umfasst, dadurch gekennzeichnet, dass der pH 3,4 bis 4,5 beträgt und die Menge der Stücke 0,1 bis 5 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtprodukt, beträgt.
- Streichfähige Zusammensetzung nach Anspruch 1, wobei die durchschnittliche Größe der Stücke 1 bis 5 mm beträgt.
- Streichfähige Zusammensetzung nach Anspruch 1 oder 2, wobei der pH 3,5 bis 4, vorzugsweise 3,6 bis 4, beträgt.
- Streichfähige Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 3, wobei die Frucht-Zubereitung oder die pikante Zubereitung ein Püree ist, das die entsprechenden Fruchtstücke umfasst.
- Streichfähige Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 4, wobei der Stabilisator aus der Gruppe, umfassend Stärke, Pektin, Johannisbrotgummi oder eine Kombination davon, ausgewählt ist.
- Streichfähige Zusammensetzung nach Anspruch 5, wobei der Stabilisator Pektin ist.
- Streichfähige Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 6, wobei die Stabilisatormenge 0,2 bis 2 Gew.-%, vorzugsweise 0,3 bis 0,6 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtproduktgewicht, beträgt.
- Streichfähige Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 7, wobei die Frucht-Zubereitung ein Erdbeerpürée ist, das mindestens 0,4 Gew.-% Erdbeersamen umfasst.
- Streichfähige Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 8, die ein Säuerungsmittel, ausgewählt aus der Gruppe, umfassend Zitronensäure, Zitronensaft oder eine Kombination davon, umfasst.
- Streichfähige Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 9, wobei die Frucht-Zubereitung und die Fruchtstücke von Pfirsich oder Aprikose oder einer Kombination davon stammen, und wobei der durchschnittliche Durchmesser der Pfirsich- oder Aprikosenstücke 0,5 bis 5 mm beträgt und die Menge dieser Stücke 1,5 bis 3 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtproduktgewicht, beträgt.
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-
2004
- 2004-02-19 DE DE202004002633U patent/DE202004002633U1/de not_active Expired - Lifetime
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|---|---|---|---|---|
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