CN1173115A - 食品 - Google Patents

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Abstract

一种新型食品含有脂肪含量至少为3%,优选至少5%和明胶含量至少为0.1%的乳制品。

Description

食品
本发明涉及一种食品及其生产方法和应用。
市场上已经出售各种各样的带包装的乳制品。
本发明的任务在于提供一种新的食品，它应该不必冷却即可保存，并具有许多工业和非工业应用。
为了完成这一任务，本发明提供了一种脂肪含量至少为3％，优选至少5％，明胶含量至少为0.1％的乳制品。
业已确定，使用至少85％奶油和0.1％-5％，优选1％-1.5％明胶的新食品具有特别有利的稠度和可保存性。
该新型食品不需昂贵的添加剂即可生产和包装，不需冷却即可保存数月。这种包装的食品首先在工业化的厨房中作为半成品就有许多用途。通常这样挑选奶油和明胶的混合物，即该乳制品在室温下是可切的。这样，人们就可以例如从包装中将它倒出来。然后将该制品以半固体状态附加到例如大蛋糕、涂抹食品、奶油稠浓甜食品、调味汁或冰冻甜食中。它基本上是可以直接食用的。另外，也可以通过加热使本发明的乳制品液化，接着加工，其中随后冷却后可以重新凝固。在一种优选的实施方案中，该乳制品或整个食品基本上仅由奶油和明胶组成。它形成了用于工业化厨房的口味中性的半成品。
按照另一个实施例，可以向奶油和明胶中添加其它的糖和香子兰豆荚(Vanilleschoten)。这种制品也可以作为半成品用于工业化厨房。特别在糖和香子兰豆荚的总含量为8％-15％时其味道很好(成品，特别适合出售给私人厨房)。
特别适合的奶油含有10％-25％，优选15％脂肪。该脂肪含量以有利的方式低于常见奶油的36％的脂肪含量。
为了得到长的保存时间，可以采用已知的包装和特别生产方法。
包装例如可以象已知的那样由衬有铝和/或塑料(优选聚乙烯)的纸版和/或纸构成。在包装之前，包装例如可以借助于过氧化氢和接着在200℃以上干燥来消毒，以便可以进行总体的无菌包装。
用于生产新型乳制品的本发明的方法的基本构思在于，混合奶油和明胶，接着装在包装中。
为了得到良好的可保存性，可以进行多种处理工艺：首先有利的是对由新鲜的全脂鲜奶生产的奶油进行巴氏消毒，优选在98℃的温度下。
为了实现与明胶的密切混合，可以在一个混合槽中于30℃以上优选40℃的高温下进行混合。此后，使至少含有奶油和明胶的混合物至少膨润1/2小时是有利的。
在混合物装入包装之前超高加热到130℃以上优选138℃的温度下对不需冷却的长期可保存性是特别有利的。
为了得到大小均匀的脂肪微粒，优选在高温和高压下使混合物均化。
该新型的乳制品可以例如是一种蛋黄酱代用品。蛋黄酱在现代厨房中应用很广。本发明基于的考虑是，蛋含量虽然是食品作为蛋黄酱的前提，但蛋黄酱应用的基础是其奶油状可涂抹的稠度和其外观。在大量提出尽可能降低蛋含量的建议的意义上，可以提供一种不用蛋但稠度与真的蛋黄酱一样的蛋黄酱代用品。
出人意料地发现，由一种牛奶组份和明胶组成的乳制品适合于以较少的量(5％就足够了)将高级食用油转化成一种奶油状可涂抹的物质。
以下说明三个实施例：
使由新鲜的全脂鲜奶生产的含15％脂肪的奶油在98℃(过氧化物酶阴性)进行巴氏消毒。接着冷却到4℃。为了使奶油和明胶密切混合，在一个混合槽中加热奶油到40℃，然后用一个涡轮混合机搅拌混入例如1.2％的高充填的明胶(所有百分数为重量百分数)。然后使混合物膨润1小时，接着冷却到30℃。为了得到较好的可保存性，在装到包装之前，超高温加热(UHT)到138℃。此后，在60℃和180巴压力下再进行一次均化。冷却到约25℃后，进行无菌包装。然后用微生物对比样进行8天检疫。
这样生产的新型食品在室温下至少可保存5个月。它特别适合作为工业化厨房的半成品，但也可以在非工业范围尤其用做成品。
在第二个实施例中，基本上同样进行。只是在混合过程中搅拌加入1.3％高充填明胶，另外还添加了11.4％香子兰豆荚提取液(香子兰豆荚和糖)。这样生产的食品同样可以不需冷却而长期保存，除了工业应用外还可以有许多非工业应用。本发明乳制品的该实施例特别由于味道好而可以直接食用(成品)。
使由新鲜的全脂鲜奶生产的含15％脂肪的奶油在98℃(过氧化物酶阴性)进行巴氏消毒。接着冷却到4℃。为了使奶油和明胶密切混合，在一个混合槽中加热奶油到40℃，然后用一个涡轮混合机搅拌混入例如1.2％的高充填的明胶(所有百分数为重量百分数)。然后使混合物膨润1小时，接着冷却到30℃。为了得到较好的可保存性，在装到包装之前，超高温加热(UHT)到约138℃。此后，在60℃和180巴压力下再进行一次均化。冷却到约25℃后，进行无菌包装。然后用微生物对比样进行8天检疫。
在持续搅拌下使一份这样生产的乳制品与九份高级食用油混合加工成为一种奶油状可涂抹的物质，它具有蛋黄酱的稠度，但不含有蛋。
该乳制品也可以部分或者全部用植物脂肪代替动物脂肪，从而成为低胆固醇营养食物。例如可以使乳制品含有富含植物脂肪的脱脂乳和酸奶油。
虽然乳制品的脂肪含量优选低于25％，对于特殊的应用例如调味汁，也可以应用脂肪含量高的乳制品，例如由含44％脂肪的酸奶油或甜奶油(替代奶油)组成的乳制品。

Claims (37)

1.食品，其特征是，含有脂肪含量至少为3％，优选至少为5％和明胶含量至少为0.1％的乳制品。
2.按照权利要求1所述的食品，其特征是，它是一种带包装的产品。
3.按照权利要求1或2所述的食品，其特征是，它具有可切的稠度。
4.按照权利要求1-3任一项所述的食品，其特征是，它不含搅打助剂且不可搅打。
5.按照权利要求1-4任一项所述的食品，其特征是，乳制品至少含有0.5％明胶。
6.按照权利要求5所述的食品，其特征是，乳制品含量为最多5％，优选最多3％。
7.按照权利要求5或6所述的食品，其特征是，乳制品含有1％-1.5％明胶。
8.按照权利要求1-7任一项所述的食品，其特征是，乳制品的脂肪含量低于25％，优选10％-20％。
9.按照权利要求8所述的食品，其特征是，乳制品的脂肪含量约为15％。
10.按照权利要求1-9任一项所述的食品，其特征是，乳制品含有奶油，优选至少60％奶油。
11.按照权利要求10所述的食品，其特征是，乳制品含有至少85％奶油。
12.按照权利要求10或11所述的食品，其特征是，使用的奶油的脂肪含量为10％-20％，优选15％。
13.按照权利要求1-12任一项所述的食品，其特征是，乳制品只含奶油和明胶。
14.按照权利要求1-13任一项所述的食品，其特征是，其全部仅由奶油和明胶组成。
15.按照权利要求1-14任一项所述的食品，其特征是，乳制品的脂肪含量至少部分地由动物脂肪组成，优选全部由动物脂肪组成。
16.按照权利要求1-15任一项所述的食品，其特征是，乳制品的脂肪含量至少部分地由植物脂肪组成，优选全部由植物脂肪组成。
17.按照权利要求16所述的食品，其特征是，含植物脂肪的乳制品含有浓缩脱脂乳。
18.按照权利要求16所述的食品，其特征是，含植物脂肪的乳制品含有浓缩酸奶油。
19.按照权利要求1-18任一项所述的食品，其特征是，乳制品含有脂肪含量大于40％的奶油或酸葡萄酒。
20.按照权利要求1-19所述的食品，其特征是，含有糖和香子兰豆荚。
21.按照权利要求20所述的食品，其特征是，糖和香子兰豆荚总共占8％-15％。
22.按照权利要求1-21任一项所述的食品，其特征是，它在室温下至少可保存三个月，优选至少五个月。
23.按照权利要求1-22任一项所述的食品，其特征是，它由乳制品组成。
24.蛋黄酱代用品，其特征是，它由3％-30％，优选10％-20％脂肪含量至少为3％和明胶含量至少为0.1％的乳制品和余量的油组成。
25.按照权利要求24所述的蛋黄酱代用品，其特征是，乳制品至少含有60％奶油，其脂肪含量优选10％-25％。
26.按照权利要求24或25所述的蛋黄酱代用品，其特征是，油为核仁油。
27.按照权利要求24-26任一项所述的蛋黄酱代用品，其特征是，它含有大蒜。
28.权利要求1-23任一项所述的食品在生产蛋黄酱代用品中的应用，其中使优选以可切形式存在的食品在添加油的情况下转化成一种奶油状可涂抹形式。
29.权利要求1-27任一项所述的食品作为半成品在工业化厨房的应用。
30.一种食品的生产方法，其特征是，使乳制品和明胶混合，并装入可密封的包装中。
31.按照权利要求30所述的方法，其特征是，使由新鲜的全脂鲜奶得到的乳制品的奶油巴氏消毒。
32.按照权利要求30或31所述的方法，其特征是，使乳制品，优选巴氏消毒的奶油在30℃以上，优选40℃的温度下在一个混合槽中与明胶和必要时的其它添加物如糖和香子兰豆荚混合。
33.按照权利要求30-32任一项所述的方法，其特征是，使含有至少一种由牛奶得到的组份和明胶的混合物在混合过程后优选在约40℃的高温下膨润半小时。
34.按照权利要求30-33任一项所述的方法，其特征是，将含有至少一种由牛奶得到的组份和明胶的混合物在装到包装中之前加热到130℃以上，优选加热到138℃。
35.按照权利要求30-34任一项所述的方法，其特征是，将含有至少一种由牛奶得到的组份和明胶的混合物在包装之前在优选60℃的温度和优选180巴的高压下均化。
36.按照权利要求30-35任一项所述的方法，其特征是，进行一种无菌包装。
37.按照权利要求36所述的方法，其特征是，在包装之前优选借助于过氧化氢并接着在200℃以上干燥对包装消毒。
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