ES2625683T3 - Procedimiento para la elaboración de un producto liofilizado, aireado, a base de frutas o de vegetales - Google Patents

Procedimiento para la elaboración de un producto liofilizado, aireado, a base de frutas o de vegetales Download PDF

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ES2625683T3 ES08780632.9T ES08780632T ES2625683T3 ES 2625683 T3 ES2625683 T3 ES 2625683T3 ES 08780632 T ES08780632 T ES 08780632T ES 2625683 T3 ES2625683 T3 ES 2625683T3
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Abstract

Un procedimiento para preparar un producto liofilizado, aireado, a base de frutas o de legumbres, procedimiento éste, el cual comprende las etapas de: (a) Proporcionar una mezcla de frutas o de vegetales, en forma de puré; (b) Añadir un emulsionante, seleccionado de entre mono y diglicéridos lactilados, a la mezcla; (c) Procesar térmicamente la mezcla de frutas o de vegetales, (d) Fermentar la mezcla; (e) Mezclar un gas con la mezcla; (f) De una forma simultánea, airear el gas y la mezcla de frutas o vegetales, haciendo burbujear un gas, a través de la composición, proyectando en forma pulverizada la composición, al interior del gas, o agitando la composición, para formar un producto aireado; y (g) Liofilizar el producto.

Description

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DESCRIPCION
Procedimiento para la elaboracion de un producto liofilizado, aireado, a base de frutas o de vegetales ANTECEDENTES Y TRASFONDO DE LA INVENCION
Las composiciones aireadas, se conocen ya, en arte de la tecnica especializada. La aireacion, puede proporcionar unas deseables caractensticas tales como las consistentes en la una textura suave, esponjosa. Se conoce asf mismo, tambien, en el arte especializado de la tecnica, el hecho consistente en que, los productos aireados, estan sujetos a una inestabilidad ffsica y qmmica, y asf, por lo tanto, estos pueden desestabilizarse con el paso del tiempo. Una solucion, para tales tipos de problemas de inestabilidad, en los productos elaborados a base de productos lacteos aireados, incluye la adicion de un emulsionante hidratado, para los productos lacteos ya cultivados, antes de la aireacion (vease, a dicho efecto, el documento de patente estadounidense U S n° 7. 005. 157, a al cual se le hara referencia, en la parte que sigue de este documento de solicitud de patente, como “la patente '157)”). Las ensenanzas de la patente la patente '157, de una forma espedfica, estan en contra del hecho consistente en anadir los ingredientes, directamente, a la mezcla de leche, previamente a la fermentacion, debido al hecho de que, tales tipos de ingredientes, pueden afectar de una forma adversa, a las consideraciones del procesado, tales como las consistentes en los tiempos de fermentacion. La patente '157, ensena el hecho consistente en que, la adicion del emulsionante hidratado, post-fermentacion, evita los tiempos adversamente enlentecidos de fermentacion, al mismo tiempo que contribuye a la estabilizacion. El proceso de liofilizacion o secado mediante congelacion, es un proceso el cual es bien conocidos en la industria alimenticia. Es cntico, en el secado adicional de los productos aireados, el hecho consistente en que, el producto resultante, retenga los atributos sensoriales los cuales con importantes para los consumidores. Mediante la utilizacion de las ensenanzas de la invencion presentadas en la patente '157, la hidratacion del producto aireado, antes del proceso de liofilizacion (secado por congelacion), puede afectar, de una forma contraproducente o perjudicial, a la estabilidad ffsica. Asf, por ejemplo, un producto aireado, hidratado, cuando se somete a proceso de liofilizacion, puede dar como resultado una fragilidad incrementada, durante los procesos expedicion y de manipulacion del producto. Los pures de frutas, son diffciles de liofilizar, debido a su contenido en azucar. Los pures de frutas, se mantienen en agua, de tal forma que, es diffcil el hecho de disociar el azucar y el agua.
Como un ejemplo adicional, la disolubilidad, es una importante cuestion en un producto liofilizado (secado por congelacion). De una forma espedfica, el producto aireado, el cual se ha secado y tratado con aire, debe todavfa permanecer facilmente disoluble, durante el consumo, a una tasa apropiada como para transferir el sabor y aroma a las papilas gustativas del consumidor. De una forma adicional, el producto, debe ser facilmente disoluble, para reducir el riesgo de atragantamientos para los consumidores con unas capacidades motores orales o funciones digestivas reducidas o subdesarrolladas. Como una solucion la cual es conocida, el incremento de la aireacion, puede mejorar la disolubilidad. Sin embargo, no obstante, la aireacion, tiene un efecto negativo en cuanto a lo referente al hecho de reducir la dureza del producto final. Cuando se reduce la dureza, puede encontrarse comprometida la estabilidad ffsica del producto.
El documento de patente britanica GB 1 070 060, da a conocer un procedimiento para la preparacion de un producto a base de frutas, liofilizado, poroso. El cual comprende la etapa de inyectar un gas inocuo, en el interior de la masa, preparada a base de un pure de frutas, mezclado con un almidon pregelatinizado. La inyeccion del gas, al interior de la masa, crea millones de pequenas celdillas, las cuales proporcionan, al producto, una textura porosa, y ayudan a los procesos de liofilizacion o secado por congelacion, y de rehidratacion del producto secado. El producto, puede encontrarse formado, de una forma satisfactoria, con unicamente almidon, pero, de una forma preferible, se anaden gomas comestibles. La estructura de la red interna de almidon y de gomas, proporcionan, al producto, una rigidez y una resistencia estructural. De una forma general, puede decirse que, el almidon, proporciona un ligante de la estructura de la red, que el almidon, proporciona un firmeza y la caractenstica a la cual se le denomina “mordida”, y que, el gas anadido, proporciona la porosidad deseada.
El documento de patente britanica GB 1 343 640, da a conocer un procedimiento para la deshidratacion de una composicion, la cual comprende un material vegetal, procedimiento este, el cual comprende el someter la descomposicion, a una frecuencia ultraalta, interpuesta a una presion de 1 a 20 mm Hg, siendo, la viscosidad y / o el contenido de gas de la composicion, tal que, la composicion en cuestion, espuma durante el sometimiento a la citada presion, y pierde agua, y mediante cuyo procedimiento, se forma un producto, el cual es instantaneamente soluble o microdispersable en agua. En un ejemplo, se procede a enfriar, una pasta la cual comprende pure de granadilla, a una temperatura de - 10 °C, y a generar un vado, correspondiente a un valor de 4 mm de Hg. La espuma homogenea de este modo formado, se somete a un tratamiento de microondas y, eventualmente, se obtiene un producto seco.
Con todo y eso, existe una necesidad en cuanto al hecho de poder disponer de un producto, el cual se encuentre liofilizado y aireado, y que tenga una estabilidad ffsica mejorada, y una capacidad de disolucion incrementada.
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RESUMEN DE LA INVENCION
La presente invencion, comprende procedimientos para la elaboracion de una composicion liofilizada, aireada, a base de frutas o de vegetales o legumbres, la cual comprende un ingrediente de frutas o de vegetales, y un emulsionante.
DESCRIPCION DETALLADA DE LA INVENCION
Tal y como estos se utilizan aqm, en este documento de solicitud de patente en su totalidad, los rangos facilitados, son para describir cada uno y cualquiera de los valores, los cuales se encuentran comprendidos dentro de los margenes del rango especificado. Cada valor, el cual se encuentre dentro de los margenes que se describen mediante el citado rango, puede seleccionarse, como el termino del rango. Cuando se procede a la utilizacion de la frase “por lo menos uno de” (o “por lo menos uno de entre”) o por lo menos una de” (o “por lo menos una de entre”), esta se refiere a la seleccion de uno cualquiera de loso miembros, individualmente, o a cualquier combinacion de los miembros. La conjunciones “y” u “o”, pueden utilizarse, en la lista de los miembros, pero, la frase “por lo menos uno de” (o “por lo menos uno de entre”), o “por lo menos una de” (o “por lo menos una de entre”), es el lenguaje de control. Asf, por ejemplo, por lo menos una de las A, B y C, se utiliza como una forma resumida de solo A, de solo B, de solo C, de A y B, de B y C, de A y C, o de A, B y C.
“Liofilizacion” (o secado por congelacion), es un proceso de deshidratacion, el cual funciona procediendo a congelar el material y, a continuacion, reducir la presion circundante, para permitir el hecho de que, el agua congelada, en el material, sublime directamente, a partir de la fase solida, convirtiendose en gas.
“Aireacion”, es el proceso de introduccion de aire, para incrementar la concentracion de gas, en lfquidos. La aireacion, puede llevarse a cabo procediendo a hacer burbujear el gas, a traves del lfquido, proyectando el lfquido, en forma pulverizada (spray), al interior del gas, o agitando el lfquido, para incrementar la absorcion en la superficie.
“Capacidad de disolucion” (o “disolubilidad”), se define como el cambio, en la dificultad de un producto, para ir, desde un estado seco, a un estado humedo.
“Dureza”, se define como la tension o esfuerzo pico, previamente a fracturar un material. Para la medicion de los respectivos valores de dureza, se utiliza el medidor universal correspondiente al modelo 4465, con una celda de carga estatica de 100 N, fabricado por parte de la firma Instron en Canton, Ma. La sonda utilizada para llevar a cabo el test de ensayo, es un yunque de compresion de la clase # 2830 - 011. Los ajustes iniciales, para la velocidad de la sonda, fueron los consistentes en un valor correspondiente a 1 mm / segundo, a una compresion de aproximadamente el 90 %. La velocidad, se basaba en el artfculo periodfstico de revista, en J. Texture Studies, 36 (2005), paginas 157 - 173, “Effects of Sample Thickness of Bite force for Raw Carrots and Fish Gels”, - Efectos del espesor de la muestra, en cuanto a lo referente a la fuerza de la mordedura, para las zanahorias crudas y los geles de pescado -. Se procede a repetir el test de ensayo, en 10 - 15 muestras replicadas, identicas, para cada variable.
La “viscosidad”, se define como una medicion de la resistencia de una substancia a fluir. La viscosidad, se mide mediante la utilizacion de un viscosfmetro Broockflield, con un soporte del tipo Helipath®, con husillos F - T bar, antes de proceder a la aireacion de la composicion. La viscosidad, ayuda en el soporte de la forma de una substancia, mediante la aireacion y la deposicion.
La presente revelacion de la invencion comprende una composicion a base de frutas o de vegetales, la cual es de utilidad en la preparacion de producto aireado, liofilizado. El primer componente de la composicion, comprende un ingrediente a base de frutas o de vegetales. El ingrediente de frutas o de vegetales, se selecciona de entre uno cualquiera de los ingredientes de frutas o vegetales, los cuales son conocidos en el arte especializado de la tecnica. El ingrediente de frutas o de vegetales, se encuentra presente en forma de pure. El ingrediente de frutas o de vegetales, se encuentra presente en una cantidad correspondiente a un porcentaje comprendido dentro de unos margenes, los cuales van desde un 60 % hasta un 98 %, encontrandose estos presentes, de una forma preferible, en una cantidad correspondiente a un porcentaje comprendido dentro de unos margenes, los cuales van desde un 70 % hasta un 90 % de la composicion, y de la forma mas preferible, en una cantidad correspondiente a un porcentaje comprendido dentro de unos margenes, los cuales van desde un 60 % hasta un 80 % de la composicion.
El segundo componente de la presente invencion, comprende un emulsionante. Sin pretender ligarlo a ninguna teona, se cree que, el emulsionante, reduce la tension superficial de la interfaz aire - lfquido, permitiendo asf, de este modo, una dispersion estable de las burbujas de aire, en el interior de la matriz de lfquido, viscosa. El emulsionante, es un mono- y diglicerido lactilado. El mono- y diglicerido lactilado, se selecciona, si bien no de una forma limitativa en cuanto a estos, de entre el grupo consistente en los esteres del acido lactico y del acido dtrico, de mono- y digliceridos, monogliceridos destilados, y combinaciones de entre estos. Si bien no se pretende ligarlo a ninguna teona, se cree que, el acido lactico, se mantiene en la fase acuosa, y que, los monogliceridos, se mantienen en la fase hidrofobica, para un agente de batido. Los mono- y digliceridos lactilados, se encuentran presentes en una cantidad correspondiente a un porcentaje comprendido dentro de unos margenes, los cuales van desde un 0,01 % hasta un 0,5 % de la composicion, encontrandose estos presentes, de una forma preferible, en una cantidad
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correspondiente a un porcentaje comprendido dentro de unos margenes, los cuales van desde un 0,1 % hasta un 0,4 % de la composicion. Se cree que, el componente mono y diglicerido lactilado, fomenta la estabilizacion de la composicion aireada final.
La composicion en cuestion, puede comprender, de una forma adicional, ingredientes adicionales, tales como los consistentes en el almidon, en las gomas, en los agentes auxiliares de batido, en los azucares, y en los estabilizantes. Los almidones, incluyen, si bien no de una forma limitativa en cuanto a estos, a la tapioca, al mafz, y al arroz. El arroz, puede ser arroz nativo, ffsicamente o qmmicamente modificado. Las gomas, incluyen, si bien no de una forma limitativa en cuanto a estos, a la pectina, a la gelatina, al carragenano, a la goma de algarrobo, a la goma de guar, a las gomas de celulosa, a la celulosa microcristalino. Los agentes auxiliares de batido, incluyen, si bien no de una forma limitativa en cuanto a esto, a los esteres del acido lactico de los mono / digliceridos, asf como tambien, a otros esteres de acidos, y a otros emulsionantes, con capacidad de estabilizacion de la espuma (polisorbato 80), clara de huevo y protema de suero lacteo.
DUREZA, DISOLUBILIDAD Y VISCOSIDAD
La preferencia del consumidor, para el producto final, el cual se revela aqrn, en este documento de solicitud de patente, segun se cree, se basa en las caractensticas ffsicas, tales como las consistentes en la dureza, en la viscosidad y en la disolubilidad. Mientras que, cada caractenstica, es importante, se desea un equilibrio correcto entre los tres componentes, con objeto de optimizar el producto final. La viscosidad, de define como siendo una medicion de la resistencia de una substancia, para fluir. La viscosidad, se mide mediante la utilizacion de un viscosfmetro Broockfield, con un soporte del tipo Helipath®, con husillos F - T bar, antes de proceder a la aireacion de la composicion. Se cree que, mientras la viscosidad, ayuda en el mantenimiento de la forma de una substancia, mediante la aireacion y la deposicion, la dureza, ayuda en la estabilidad ffsica. La disolubilidad o solubilidad, asf mismo, tambien, una medicion de la dureza, es el cambio en la dureza de un producto, en cuanto al hecho de ir, desde un estado seco, a un estado humedo. Mediante una aireacion incrementada, la cual ayuda en la disolubilidad, la dureza, puede encontrarse negativamente afectada. Las composiciones relevadas, y los procedimientos de la presente invencion, han descubierto, de una forma inesperada, el equilibrio optimo entre la viscosidad, la dureza y la disolubilidad, para proporcionar un producto ffsicamente estable y aceptable para el consumidor.
La composicion, tiene un valor de dureza, correspondiente a un valor comprendido dentro de unos margenes, los cuales van desde las 0,5 libras fuerza hasta las 8 libras fuerza, siendo dicho valor de dureza, el correspondiente a un valor comprendido dentro de unos margenes, los cuales van desde las 1,5 hasta las 5,5 libras fuerza.
La composicion, tiene una disolubilidad correspondiente a un valor de carga pico, comprendido dentro de unos margenes, los cuales van desde 0,1 hasta 8. La composicion en cuestion, tiene una viscosidad correspondiente a un valor comprendido dentro de unos margenes, los cuales van desde los 1.000 cp hasta los 100.000 cp, dependiendo de la temperatura y de la velocidad del viscosfmetro, utilizado para medir la viscosidad. De una forma preferible, la viscosidad de la composicion humeda, es la correspondiente a un valor comprendido dentro de unos margenes, los cuales van desde los 30.000 cp hasta los 60.000 cp, a una velocidad angular de 10 r. p. m. (revoluciones por minuto), del husillo 6, en un viscosfmetro Broockfield. El rango mayormente preferido, es el correspondiente a un valor comprendido dentro de unos margenes, los cuales van desde los 35.000 cp hasta los 50.000 cp.
PROCEDIMIENTO DE ELABORACION
La presente invencion, comprende un procedimiento para la preparacion de un producto liofilizado, aireado, a be de frutas o de vegetales, el cual comprende, en el orden que sigue, la etapas de (a) proporcionar una mezcla de frutas o de vegetales, (b) anadir un emulsionante, (c) procesar termicamente la mezcla de frutas o de vegetales, (d) fermentar la mezcla; (c) mezclar un gas con la mezcla; (f) de una forma simultanea, airear el gas y la mezcla de frutas o vegetales, para formar un producto aireado, y (f) enfriar y producto; y (g) liofilizar el producto. La etapa (f), se incluye como una etapa opcional.
Ejemplo 1
Compotas en forma de pure, de manzana - fresas
Etapa 1- mezcla de las compotas en forma de pure
Componente
Numero SA Proveedor % de la formula
Pure de manzana (12,5 brix)
JP04354 Gerber 55
Concentrado de jugo de uva blanca (68 brix)
SA00298 San Joaquin Valley Conc. 7,5
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Continuacion tabla
Componente
Numero SA Proveedor % de la formula
Pure de fresas, exento de semillas, organico
SA04786 Cal Pacific 12
Almidon de tapioca
Novation 3300 National Starch 1
Pectina, con alto contenido en metoxi
SA00458 CP Kelco 0,75
Esteres del acido lactico de mono / digliceridos
SA70271 Danisco 0,4
Acido dtrico
SA00176 Tate and Lyle 0,1
Acido ascorbico
SA00886 Weisheng 0,1
Agua
SA00000 18,65
Total
95,5
Procedimiento:
1. Efectuar la premezcla del almidon, y LACTEM, con agua, mediante la utilizacion de una mezcladora de alto valor de cizallamiento (tal como del tipo bredo).
2. Anadir acido ascorbico y acido dtrico, a la mezcla.
3. Enlentecer la velocidad de la mezcladora, y anadir el concentrado de uva blanca.
4. Finalmente, anadir el pure de manzana y fresas, y mezclar, a baja velocidad, durante un transcurso de tiempo de 1 minuto.
5. Hacer pasar la mezcla del pure, a traves un precalentador pasteurizador de placa, y a continuacion, homogeneizar a 2500 / 500 psi (2a fase).
6. Procesar termicamente la mezcla de pure, a 190 °F, durante un transcurso de tiempo de 2 - 8 minutos.
7. Enfriar a una temperatura de 41 °F.
8. La mezcla, puede depositarse de una forma no aireada o de una forma aireada.
9. Para airear, bombear a traves de un aireador del tipo “Mondomix Aerator”, y proceder a la adicion y mezcla de gas nitrogeno, para conseguir un crecimiento del volumen, en un porcentaje del 30 - 60 %.
10. Depositar, como gotas, 0,8 - 1,2 gramos de peso, en la cinta solida del acero, del congelador, y proceder a la congelacion.
11. Congelar las gotas congeladas, secas.
La composicion la cual se ha descrito anteriormente, arriba, se lleva a cabo mediante la utilizacion de los procedimientos aqrn descritos.
Debera apreciarse el hecho consistente en que, la presente invencion, no se encuentra limitada a las formas espedficas de presentacion, la cuales se han descrito anteriormente, arriba, en este documento de solicitud de patente, sino que, esta, incluye variaciones, modificaciones, y formas de presentacion equivalentes, las cuales se definen en las reivindicaciones las cuales se facilitan a continuacion.

Claims (7)

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    15
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    25
    30
    35
    REIVINDICACIONES
    1. - Un procedimiento para preparar un producto liofilizado, aireado, a base de frutas o de legumbres, procedimiento este, el cual comprende las etapas de:
    (a) Proporcionar una mezcla de frutas o de vegetales, en forma de pure;
    (b) Anadir un emulsionante, seleccionado de entre mono y digliceridos lactilados, a la mezcla;
    (c) Procesar termicamente la mezcla de frutas o de vegetales,
    (d) Fermentar la mezcla;
    (e) Mezclar un gas con la mezcla;
    (f) De una forma simultanea, airear el gas y la mezcla de frutas o vegetales, haciendo burbujear un gas, a traves de la composicion, proyectando en forma pulverizada la composicion, al interior del gas, o agitando la composicion, para formar un producto aireado; y
    (g) Liofilizar el producto.
  2. 2. - El procedimiento de la reivindicacion 1, en donde, la composicion, comprende, de una forma adicional, un agente gelatinizante, en donde, dicho agente gelatinizante, es gelatina.
  3. 3. - El procedimiento de la reivindicacion 1, en donde, el ingrediente consistente en fruta o vegetal, se encuentra presente en una cantidad correspondiente a un porcentaje comprendido dentro de unos margenes que van desde un 60 % hasta un 98 % de la composicion.
  4. 4. - El procedimiento de la reivindicacion 1, en donde, los mono y digliceridos lactilados, se encuentran presentes en una cantidad correspondiente a un porcentaje comprendido dentro de unos margenes que van desde un 0,001 % hasta un 1 % de la composicion.
  5. 5. - El procedimiento de la reivindicacion 1, en donde, los mono y digliceridos lactilados, se seleccionan de entre el grupo consistente en los esteres del acido lactico de mono y digliceridos, esteres del acido cftrico de mono y digliceridos, y monogliceridos destilados.
  6. 6. - El procedimiento de la reivindicacion 2, en donde, el mono y diglicerido, es un ester del acido lactico de mono y digliceridos.
  7. 7. - El procedimiento de la reivindicacion 1, en donde, el producto, comprende, de una forma adicional, por lo menos un azucar.
ES08780632.9T 2007-05-09 2008-05-09 Procedimiento para la elaboración de un producto liofilizado, aireado, a base de frutas o de vegetales Active ES2625683T3 (es)

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