JP2016019494A - 乳化組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】クラウディ用組成物はその組成物自体の長期乳化安定性や、飲料や食品に添加した場合の長期乳化安定性等の品質的な問題のほか、添加することによる飲食品の風味の影響、天然ガム質の使用による価格的な変動などの問題を抱えており、それら問題を解消したクラウディ用組成物が望まれている。そこで、乳化安定性が高く、少量の添加でも適度な濁りを付与することができ、商品価値の高い飲料もしくは食品を提供する。
【解決手段】脂肪酸の炭素数が１２及び／又は１４でＨＬＢが１５〜１８のポリグセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、比重調整剤を含有することを特徴とするクラウディ用組成物を飲料や食品に添加する。
【選択図】なし

Description

本発明は特定の組成を有するポリグリセリン脂肪酸エステルと有機酸モノグリセリド、比重調整剤を含有することを特徴とするクラウディ用組成物及びそれを含有する飲食品に関するものである。

クラウディ用組成物は、油性香料やβ−カロチンなど油性色素を水系の分散媒中で乳化し、一定の粒子径に調整して得られるＯ／Ｗ型乳化組成物である。クラウディ用組成物は飲料又は食品に添加し、香味、色調、濁り等に関して人間の嗜好を満足させ、しかも長期的に保存し、簡便に衛生的に製造する場合に有効なものである。クラウディ用組成物を飲料等に添加した場合、人間の嗜好を高める香りや濁りを与える事が可能であり、またボディー感、ボリューム感のある呈味も与える事が可能となることから、果汁入り飲料、無果汁飲料、炭酸飲料、無炭酸飲料等、各種飲料や食品への利用が可能である。クラウディ用組成物は従来から油性物質をペクチン、ゼラチン、アラビアガム、トラガントガム、キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム等の天然ガム質と比重調整剤を用いて乳化し、乳化安定性を保っているものや、ポリグリセリン脂肪酸エステルなどの乳化剤と比重調整剤を用いて乳化し、乳化安定性を保っているものが代表的である（例えば、特許文献１及び２参照。）。これらクラウディ用組成物を飲料、食品に添加した場合、長期間の乳化安定性が求められる。しかしながら、糖、ミネラル、タンパク質、アルコールなど様々な飲食物の組成による影響、殺菌時の熱による影響、ｐＨによる影響によって経時的に乳化が不安定となり、やがて沈殿あるいは浮遊物を生じ、その安定性が破壊される場合が多い。

また、天然ガム質を用いて乳化したクラウディ製剤に使用する天然ガム質は、天候、気温等の自然条件によって、その生産量や品質が安定せず、価格高騰や品質のバラツキ等の問題がある。

乳化剤を用いた従来のクラウディ製剤は平均粒径が小さく、飲料や食品に添加した場合、一定量を添加した際の濁度が低い。そのため飲料又は食品に求められる濁度を得る為には大量に添加せねばならず、風味が悪くなる問題がある。クラウディ用組成物の平均粒径は従来よりも大きい方が任意の濁度を得るのに必要な製剤量が少量で良いことが知られている。しかし、乳化安定性に関しては粒子径が大きくなるほど不安定となるのが一般的であり、乳化剤を用いたクラウディ製剤については、平均粒径が０．６μｍ未満の大きさでなければ飲料や食品に添加した際の長期間での安定性が悪くなってしまうため、平均粒径を大きくすることは困難であった。

上記のように価格的な変動のある天然ガム質を使用せず、乳化剤を用いたクラウディ用組成物であって、飲食物の組成や殺菌条件などの影響を受けず、乳化安定性に優れ、さらに濁度力価に優れたクラウディ用組成物が望まれていた。

特許第２０１７２１２号公報 特許第４６６０４１３号公報

本発明の目的は、特定の組成を有するポリグリセリン脂肪酸エステルと有機酸モノグリセリド、比重調整剤からなり、優れた乳化安定性を有するクラウディ用組成物を提供することにある。本発明のクラウディ用組成物を飲料などに少量添加することで任意の濁度を与えることができ、長期間にわたり油浮きや沈澱、濁度変化のない飲料などを調製することが可能となる。また、天然ガム質を用いる必要がないため、天然ガム質の価格変動に左右されることなく、クラウディ用組成物の提供を可能とする。

本発明者らは上記課題を解決する為に鋭意検討した結果、特定の組成を有するポリグリセリン脂肪酸エステルと有機酸モノグリセリドを用いて油性物質と比重調整剤を乳化して得られるクラウディ用組成物が飲料や食品に添加した時の種々条件において乳化安定性に優れることを見出し、本発明の完成に至った。本発明のクラウディ用組成物は、平均粒径を大きくしても乳化安定性に優れ、通常のクラウディ組成物に比べ少量の添加で任意の濁度を得ることができる。

本発明のクラウディ用組成物を用いることにより、従来の組成のクラウディ用組成物では不可能であった、平均粒径が大きくかつ長期乳化安定性に優れた濁りを付与した飲食品を提供することが可能となる。

以下、本発明を詳細に説明する。
本発明のクラウディ用組成物に用いられるポリグリセリン脂肪酸エステルは、そのＨＬＢが１５〜１８であり、ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸は炭素数が１２及び／又は１４である。

本発明のクラウディ用組成物に用いられるポリグリセリン脂肪酸エステルは脂肪酸とポリグリセリンとがエステル結合したものである。その製造方法は特に限定するものではないが、例えば、原料となるポリグリセリンと脂肪酸にアルカリ等の触媒を加え、常圧もしくは減圧下においてエステル化反応を行うことで製造することができる。

本発明のクラウディ用組成物に用いられるポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢは１５〜１８であり、より好ましくはＨＬＢ１６〜１７である。ＨＬＢが１５未満や１８より大きい場合、乳化が不安定となり、乳化が安定性に優れたクラウディ用組成物が得られない。ＨＬＢとは親水性と親油性のバランスを示すものであり、本発明においては（式１）に示したアトラス法から算出したＨＬＢを指す。

（式１）ＨＬＢ＝２０×（１−Ｓ／Ａ）
Ｓ：ポリグリセリン脂肪酸エステルのけん化価
Ａ：原料脂肪酸の中和価

本発明のクラウディ用組成物に用いられるポリグリセリン脂肪酸エステルの脂肪酸としては炭素数が１２及び／又は１４のものであり、ラウリン酸、リンデル酸、ミリスチン酸、ツズ酸、フィゼテリン酸、ミリストレイン酸等が挙げられる。乳化安定性や風味の面からラウリン酸、ミリスチン酸が好ましい。

本発明のクラウディ用組成物に用いられるポリグリセリン脂肪酸エステルのポリグリセリンの平均重合度は特に限定しないが、２〜２０が好ましく、さらに好ましくは６〜１４である。

ここで言うポリグリセリンの平均重合度とは、末端基分析法による水酸基価から算出されるポリグリセリンの平均重合度である。詳しくは、（式２）及び（式３）から算出した平均重合度である。

（式２）平均重合度＝（１１２．２×１０^３−１８×水酸基価）／（７４×水酸基価−５６．１×１０^３）

（式３）水酸基価＝（ａ−ｂ）×２８．０５／試料の採取量（ｇ）
ａ：空試験による０．５Ｎ水酸化カリウム溶液の消費量（ｍｌ）
ｂ：本試験による０．５Ｎ水酸化カリウム溶液の消費量（ｍｌ）
上記（式２）中の水酸基価は社団法人日本油化学会編「日本油化学会制定 基準油脂分析試験法２００３年度版」に準じて（式３）で算出される。

本発明のクラウディ用組成物に用いられる有機酸モノグリセリドは、グリセリン骨格に有機酸と脂肪酸とがエステル結合したものであり、通常有機酸とモノグリセリドのエステル反応によって得られる。

本発明のクラウディ用組成物に用いられる有機酸モノグリセリドは、一般的に食品に使用される有機酸モノグリセリドの範疇であれば特に限定するものではない。構成する有機酸としては特に限定するものではないが、酢酸、乳酸、ジアセチル酒石酸、クエン酸、コハク酸等が挙げられる。中でも効果の観点から、本発明に用いる有機酸モノグリセリドとしては、クエン酸モノグリセリド及び／又は、ジアセチル酒石酸モノグリセリドが好ましい。

本発明のクラウディ用組成物に用いられる比重調整剤は、比重が１以上の油性の有機化合物であり、例えばシュークロースイソブチルアセテート、アビエチン酸等が挙げられる。

本発明のクラウディ用組成物に用いられる油性物質は、飲料や食品原料として使用される油剤の範疇であれば特に限定されるものではない。本発明に使用できる油剤としては例えば、菜種油、大豆油、オリーブ油、パーム油、ヤシ油、米油、中鎖トリグリセライド等の食用油脂、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、アラキドン酸、エイコサペンタエン酸、ドコサヘキサエン酸、プロスタグランジン等の油性物質、オレンジ油、レモン油、シソ油、アンブレット種子油、オリス根油、カナンガ油、カラシ油、キャラウェイ油、キャロット種子油、グレープフルーツ油、ジンジャー油、ホップ油、ミルトル油、ローズ油、ローズマリー油等の天然香料、オイゲノール、カプリル酸エチル、ゲラニオール、メントール、シトラール、シトロネラール、ボルネオール等の合成又は天然の着香料、アナトー色素、カロチン、オレオレジン等の油性着色料、ビタミンＡ、ビタミンＥ、ビタミンＤ、ビタミンＫ等の油溶性ビタミン等が挙げられる。

本発明のクラウディ用組成物に用いられる多価アルコールは、１つの分子内に２個以上の水酸基を有する化合物の総称であり、飲料や食品原料として使用される多価アルコールの範疇であれば特に限定されるものではない。例えば、グリセリン、プロピレングリコール、ソルビトール、マルチトール、キシリトール、エリスリトール、ラクチトール、ソルビタン、キシロース、アラビノース、マンノース、トレハロース、乳糖、砂糖、カップリングシュガー、ブドウ糖、酵素糖化水飴、酸糖化水飴、麦芽糖水飴、麦芽糖、異性化糖、果糖、還元麦芽糖、還元澱粉水飴等が挙げられる。安定性の観点から好ましくはマルチトール、ソルビトール等の糖アルコールを用いることができる。これらは、単独で又は２種以上を混合して用いることができる。

本発明のクラウディ用組成物には、乳化安定性を阻害しない範囲内で、他の乳化剤を混合して使用しても良い。混合される乳化剤としては、モノグリセリド、ジグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル等が挙げられる。

本発明のクラウディ用組成物の調製方法は特に限定するものではない。例えば、多価アルコールとポリグリセリン脂肪酸エステルを混融したものと、油性物質、比重調整剤、有機酸モノグリセリドを混融したものとを撹拌混合機、ホモミキサー、高圧ホモジナイザー等を使用して乳化する方法などがある。

本発明のクラウディ用組成物の平均粒径については、０．６μｍ以上１．５μｍ以下であることが好ましい。０．６μｍ未満では飲料や食品に付与する濁度が低いため十分ではなく、１．５μｍを越えるとネックリングを抑制することが難しい。
本発明における平均粒径はレーザ回折・散乱法によって測定した粒度分布から算出した値である。粒度分布を測定する装置としては特に限定されるものではないが、例えば粒度分布測定装置ＬＳ１３ ３２０（ベックマン・コールター社製）などが挙げられる。

本発明のクラウディ用組成物が適用される飲料としては、特に限定されるものではない。例えば、スポーツドリンク、果汁飲料、炭酸飲料、アルコール飲料、コーヒー飲料、紅茶飲料、ウーロン茶、日本茶、乳酸飲料、清涼飲料、栄養ドリンク、ミネラルウォーター、野菜飲料等が例示できる。

本発明のクラウディ用組成物が適用される食品としては、特に限定されるものではない。例えば、コンソメスープやポタージュスープ等のスープ類、プリン、ゼリー、寒天などのデザート類、ハードキャンディー、ソフトキャンディーなどの菓子類、うどんやそうめん、ラーメンなどのつゆ、ジャム、ドレッシング等が例示できる。
以下、実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明がかかる実施例のみに限定されるものではない。

実施例１
２００ｍｌビーカーにマルチトール６６．８ｇとデカグリセリンモノミリスチン酸エステル（ＨＬＢ１６．３）２．８ｇを秤量し、８０℃に加熱混合後、４０〜５０℃まで冷却することで水相部分を調製した。
５０ｍｌビーカーにトリ（カプリル酸／カプリン酸）グリセリルを２２．２ｇ、シュークロースイソブチルアセテート７．７ｇ、レモン香料０．１ｇ、クエン酸ステアリン酸グリセリル０．４ｇを秤量し、８０℃に加熱混合後、４０〜５０℃まで冷却することで油相部分を調製した。水相部分に油相部分を加えて４０〜５０℃でホモミキサーを用いて６０００ｒｐｍで６分間乳化することでクラウディ用組成物を得た。

実施例２
実施例１のデカグリセリンモノミリスチン酸エステル（ＨＬＢ１６．３）をデカグリセリンモノラウリン酸エステル（ＨＬＢ１６．１）に変える他は同じ方法にてクラウディ用組成物を得た。

実施例３
実施例１のデカグリセリンモノミリスチン酸エステル（ＨＬＢ１６．３）をデカグリセリンモノミリスチン酸エステル（ＨＬＢ１５．０）に変える他は同じ方法にてクラウディ用組成物を得た。

実施例４
実施例１のデカグリセリンモノミリスチン酸エステル（ＨＬＢ１６．３）をデカグリセリンモノミリスチン酸エステル（ＨＬＢ１８．０）に変える他は同じ方法にてクラウディ用組成物を得た。

実施例５
実施例１のクエン酸ステアリン酸グリセリルをジアセチル酒石酸ステアリン酸グリセリルに変える他は同じ方法にてクラウディ用組成物を得た。

実施例６
実施例１の組成にジアセチル酒石酸ステアリン酸グリセリルを追加配合する他は同じ方法にてクラウディ用組成物を得た。

実施例７
実施例１のデカグリセリンモノミリスチン酸エステル（ＨＬＢ１６．３）をデカグリセリンミリスチン酸ラウリン酸エステル（ＨＬＢ１６．３）に変える他は同じ方法にてクラウディ用組成物を得た。

比較例１
実施例１のデカグリセリンモノミリスチン酸エステル（ＨＬＢ１６．３）をデカグリセリンモノステアリン酸エステル（ＨＬＢ１５．１）に変える他は同じ方法にてクラウディ用組成物を得た。

比較例２
実施例１のデカグリセリンモノミリスチン酸エステル（ＨＬＢ１６．３）をデカグリセリンモノオレイン酸エステル（ＨＬＢ１５．０）に変える他は同じ方法にてクラウディ用組成物を得た。

比較例３
実施例１のデカグリセリンモノミリスチン酸エステル（ＨＬＢ１６．３）をデカグリセリンモノカプリン酸エステル（ＨＬＢ１６．３）に変える他は同じ方法にてクラウディ用組成物を得た。

比較例４
実施例１のデカグリセリンモノミリスチン酸エステル（ＨＬＢ１６．３）をデカグリセリンモノミリスチン酸エステル（ＨＬＢ１４．５）に変える他は同じ方法にてクラウディ用組成物を得た。

比較例５
実施例１のデカグリセリンモノミリスチン酸エステル（ＨＬＢ１６．３）をデカグリセリンモノミリスチン酸エステル（ＨＬＢ１９．１）に変える他は同じ方法にてクラウディ用組成物を得た。

比較例６
実施例１のクエン酸ステアリン酸グリセリル０．４ｇを配合しない他は同じ方法にてクラウディ用組成物を得た。

試験例１
上記クラウディ用組成物（実施例１〜７及び比較例１〜６）を用い下記の配合に従って清涼飲料水を調製した。
果糖ブドウ糖液糖 ０．０９％
塩化ナトリウム ０．０８％
クエン酸 ｐＨ３．５まで添加
クエン酸三ナトリウム ０．０３％
塩化カリウム ０．０１７％
塩化マグネシウム ０．０１％
乳酸カルシウム ０．０１２％
ビタミンＣ ０．０１％
スクラロース ０．００３％
アセスルファムＫ ０．００６％
クラウディ用組成物（実施例１〜７及び比較例１〜６）０．０５％
イオン交換水 残量
合計 １００％

これらを瓶に詰めて、９０℃で滅菌して冷却し試験液とした。調製した試験液を粒度分布測定装置 ＬＳ１３ ３２０（ベックマン・コールター）で測定した。得られた平均粒径を表２及び３にまとめた。調製した試験液を３７℃で３ヵ月保存し、ネックリング、沈殿を確認し、乳化の経時的安定性について表１の評価基準に従い評価した。その結果を表２及び３に示す。

表２及び表３の結果から明らかなように実施例１〜７で調製したクラウディ用組成物を添加した飲料は長期間の保存においてもネックリングや沈殿の生成を認めず、安定性に優れたものであることがわかった。これに対し、比較例１〜６で調製したクラウディ組成物を添加した飲料は３７℃３ヶ月後のネックリングや沈殿の発生、風味の悪さなどが認められ、商品価値を損なうものであった。

本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルを添加したクラウディ用組成物は、実施例の結果から明らかなように、飲料又は食品に添加しても長期間乳化安定性を保つため、その品質及び価格の安定化に寄与する。産業上貢献大である。

Claims (6)

1. 脂肪酸の炭素数が１２及び／又は１４で、ＨＬＢが１５〜１８のポリグセリン脂肪酸エステルと有機酸モノグリセリドと比重調整剤を含有することを特徴とするクラウディ用組成物。
2. 平均粒径が０．６〜１．５μｍである請求項１記載のクラウディ用組成物。
3. 多価アルコールと油性物質を含む請求項１又は２記載のクラウディ用組成物。
4. 有機酸モノグリセリドがクエン酸ステアリン酸グリセリル及び／又はジアセチル酒石酸ステアリン酸グリセリルである請求項１〜３いずれか記載のクラウディ用組成物。
5. ポリグリセリン脂肪酸エステルを０．１〜６．０重量％、有機酸モノグリセリドを０．１〜１．０重量％、多価アルコールを４３．０〜８９．８重量％、油性物質と比重調整剤の合計が１０〜５０重量％を含有する請求項１〜４いずれか記載のクラウディ用組成物。
6. 請求項１〜５いずれか記載のクラウディ用組成物を含有する飲食品。