TW201724973A - 含有球狀成分之配料調味料 - Google Patents

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Abstract

本發明提供一種於調味液中球狀成分不沈落於容器之底部而於食材上之載置性良好、且可感受到球狀成分之食感之含有球狀成分之調味料。 本發明之含有球狀成分之配料調味料之特徵在於：含有(A)通過4目篩且被16目篩截留之成分以濕重量計為調味料整體之1～50重量%、及(B)通過16目篩且被100目篩截留之成分以濕重量計為調味料整體之0.1～50重量%，且成分(A)之濕重量之10～100重量%係對於利用注入法使乾燥狀態之成分於具有用以保持成分之保持緣之經固定之半徑r(cm)之圓板上形成具有對稱性之大致圓錐狀之積層體時之保持緣之最高部與大致圓錐狀之積層體之最高部的差量即高度H(cm)進行測定，藉此根據「tanα＝H/r」所求出之靜止角α(°)為20°＜α＜45°之球狀成分，且含有通過4目篩且被16目篩截留之球狀成分以濕重量計為調味料整體之3.0重量%以上，由B型黏度計測得之調味料整體之黏度為600 mPa·s～8500 mPa·s，於測定溫度20℃、測定時間30秒下由Bostwick黏度計測得之黏度為6～25 cm。

Description

含有球狀成分之配料調味料
本發明係關於一種含有球狀成分之配料調味料。
澆在肉、魚、蔬菜等食材上食用之調味汁、調味醬等液狀調味料不僅為調配油、醋、醬油、湯汁、萃取物類等液體調味料而成者，近來，亦開發有調配有多種多樣之固體成分之含成分之調味料。經研碎之泥狀之蔬菜或芝麻末等與素材之易融混性(容易黏附於素材、黏性(sticky)質感)良好，至今亦開發有多種調味料。 另一方面，芝麻末或芥末糊等經磨碎之素材雖體現出素材之風味，但未保留其原形，因此，無法享受到素材感或食感。於此方面上，芝麻粒或芥末籽等保留有成分之原型且具有某程度之尺寸之素材、尤其是具有大致球狀之形態之素材能享受到用牙齒咬碎時之裂開般之食感。不過，由於該等素材為球狀，故而存在與食材之易融混性較差、容易因調味液中球狀成分滾落而沈落於容器之底部、因球狀成分於食材上滾落而於食材上之載置性較差，從而不易在食用時感受其裂開般之食感(如食用魚子醬等時所感受到之噗呲噗呲之食感，爆裂質地(popping texture))之缺陷。 為了改善球狀成分之該等缺陷，需要使調味料為如糊狀般之高黏度之物性，但存在如下問題：糊狀調味料其流動性較差，而調味液會殘留於食材之一部分，導致味道不易融於整體，另外，球狀成分本身被掩埋於其高黏度之糊中，而無法體現出作為其優點之食感。作為改善球狀成分之該等缺陷之方法，例如於專利文獻1中揭示有一種調味料，其含有大量之維持清脆之食感之成分，且包含乾燥蔬菜及增黏劑，該乾燥蔬菜由於不具有過度之流動性，故而即便載置於調味對象之食材、例如肉或蔬菜等上亦不會出現滴液；該調味料具備能夠載置於調味對象之食材上之物性，且可獲得蔬菜之清脆之食感。 又，例如於專利文獻2中揭示有一種含長期穩定之粒狀食品之酸性溶膠狀食品之製造方法，其係使切小之凍膠等凝膠狀之粒狀食品或柑橘果實之果瓤、混濁果汁、切小之果實或蔬菜、芝麻等種子、胡椒等香辛料、漿料或纖維等粒狀食品均勻地分散，即便長期保存，粒狀食品亦不會沈澱或浮起。 [先前技術文獻] [專利文獻] 專利文獻1：日本專利特開2012-170353號公報 專利文獻2：日本專利特開2002-17272號公報
[發明所欲解決之問題] 然而，藉由該等先前技術無法完全解決先前之問題。關於專利文獻1，必須含有60%至98%之調整後之成分，若成分量較少，則對於載置於調味對象之食材上而言過軟，故而難以應用於成分較少之配料調味料。又，關於專利文獻2，酸性溶膠狀食品之黏度需要為10～70 mPa·s之範圍，因此，若黏度較高，則於飲料之情形時，存在咽食感變差或凝膠化之情況，因此，無法應用於撒在食材上使用之配料調味料。又，完全未考慮到調配有球狀成分之情形時之問題、即在調味液中沈落於容器之底部之方面或維持球狀成分之食感之方面。 因此，本發明之課題在於提供一種調味料，其係含有芝麻粒或芥末籽等球狀成分之配料調味料，且球狀成分於容器中得以保持穩定，且於調配於食材時具有良好之食感。 [解決問題之技術手段] 因此，本發明者等人反覆地進行了努力研究，結果發現：除了調配通過4目篩且被16目篩截留之球狀成分、非球狀成分以外，還調配通過16目篩且被100目篩截留之成分，並對調味料之由B型黏度計測得之黏度及由Bostwick黏度計測得之黏度之兩者進行調整，藉此，獲得具有如下特性之配料調味料，即：容易與食材融混、不易因調味液中球狀成分滾落而沈落於容器之底部、球狀成分不易在食材上滾落而於食材上之載置性良好，並且於食用時不易從牙齒與牙齒之間滑脫而容易感受到其裂開般之食感，從而完成了本發明。 即，本發明係提供以下之[1]～[5]者。 [1]一種含有球狀成分之配料調味料，其特徵在於：含有(A)通過4目篩且被16目篩截留之成分以濕重量計為調味料整體之1～50重量%、及(B)通過16目篩且被100目篩截留之成分以濕重量計為調味料整體之0.1～50重量%，成分(A)之濕重量之10～100重量%係對於利用注入法使乾燥狀態之成分於具有用以保持成分之保持緣之經固定之半徑為r(cm)之圓板上形成具有對稱性之大致圓錐狀之積層體時之保持緣之最高部與大致圓錐狀之積層體之最高部的差量即高度H(cm)進行測定，藉此根據「tanα＝H/r」求出之靜止角α(°)為20°＜α＜45°的球狀成分，且含有通過4目篩且被16目篩截留之球狀成分以濕重量計為調味料整體之3.0重量%以上，由B型黏度計測得之調味料整體之黏度為600 mPa·s～8500 mPa·s，於測定溫度20℃、測定時間30秒下由Bostwick黏度計測得之黏度為6～25 cm。 [2]如[1]記載之含有球狀成分之配料調味料，其中球狀成分之素材為選自芝麻粒及芥末籽中之1種以上。 [3]如[1]或[2]記載之含有球狀成分之配料調味料，其含有選自三仙膠及加工澱粉中之1種以上作為黏度調整劑。 [4]如[1]至[3]中任一項所記載之含有球狀成分之配料調味料，其中成分(B)之濕重量與成分(A)中之非球狀成分之濕重量之合計為成分(A)中之球狀成分之濕重量之0.1～140重量%。 [5]一種含有球狀成分之配料調味料之製造方法，其特徵在於：以(A)通過4目篩且被16目篩截留之成分以濕重量計成為調味料整體之1～50重量%、及(B)通過16目篩且被100目篩截留之成分以濕重量計成為調味料整體之0.1～50重量%之方式進行調配，且以成分(A)之濕重量之10～100重量%成為對於利用注入法使乾燥狀態之成分於具有用以保持成分之保持緣之經固定之半徑r(cm)之圓板上形成具有對稱性之大致圓錐狀之積層體時之保持緣之最高部與大致圓錐狀之積層體之最高部之差量即高度H(cm)進行測定，藉此根據「tanα＝H/r」求出之靜止角α為20°＜α＜45°的球狀成分之方式進行調整，並以通過4目篩且被16目篩截留之球狀成分以濕重量計成為調味料整體之3.0重量%以上之方式進行調整，將調味料整體之黏度利用B型黏度計調整為600 mPa·s～8500 mPa·s，且以測定溫度20℃、測定時間30秒下由Bostwick黏度計測得之黏度成為6～25 cm之方式進行調整。 [發明之效果] 根據本發明，可獲得球狀成分具有容易與食材融混、不易沈降至容器之底部，不易自食材上滾落、較好地載置於食材上、於食用時不易從牙齒與牙齒之間滑脫而容易感受到其裂開般之食感之特性、且向調味液之成分擴散性良好之配料調味料。根據該技術，能夠獲得不易因塑膠瓶等之調味液中球狀成分滾落而沈落於容器之底部、使用前輕輕振盪便可均勻地噴出成分且澆在食材上時球狀成分不易滾落、能夠將配料調味料中之球狀成分與食材同時食用，容易感受到球狀成分之裂開般之食感、且向調味液之成分擴散性(在成分上之流動性)良好之含球狀成分之配料調味料。又，於產業用途上，能夠提供使用有載置性良好之含球狀成分之配料調味料的預加工食品(prepared food)，且能夠提供即便被購買者放在購物籃中等搖晃時球狀成分亦不會自食材上流下而於食用時容易感受到其裂開般之食感之預加工食品，故而亦有用。
以下，對本發明進行詳細說明。 本發明之所謂含有球狀成分之配料調味料，係指含有球狀成分作為其原料之調味料。只要為含有球狀成分之配料調味料，則可為任意者，例如可使用於調味醬、調味醋、醬料、湯汁、所有其他調味汁類。具體而言，可使用於壽司醋、納豆用調味料、火鍋用調味料、面用調味料、米飯用調味料、小鍋什錦飯用調味料、調味汁用調味料、烤肉用調味料、預加工食品用調味料、散壽司用調味料、豆腐用調味料、中華涼麵用調味料、炒飯用調味料、炸蝦蓋飯用調味料、芝麻醬、餃子用調味料、拌菜用調味料、漢堡用調味料、牛排用調味料、嫩煎肉用調味料、爐用調味料、沙拉用調味料、嫩豆腐用調味料、炒菜用調味料、日式燜飯用調味料、五目飯用調味料、泡菜用調味料、掛麵用調味料、油炸食品用調味料、麵條用調味料、燉菜用調味料、涮涮鍋用調味料、醬用調味料、麵食用調味料等。本發明尤其是對澆在食材上使用之配料調味料有用，對豆腐用調味料、預加工食品用調味料、沙拉用調味料、調味汁用調味料、油炸食品用調味料、漢堡用調味料、牛排用調味料、嫩煎肉用調味料尤其有用。 配料調味料之形狀只要為最終用作液狀調味料者，則可為固體狀、粉末狀或液體狀、具有流動性之糊狀等任意者。又，配料調味料亦可為於使用時添加水或湯汁等調整為最佳之濃度而使用之濃縮型者、或將調味料直接用於食材之直接型者、或將粉末狀態之調味料溶解於水後再用於食品之類型者、或將粉末狀態之調味料直接撒在食品上並藉由食材中之水分而溶解從而發揮其效果者等以任意之方法使用者，只要為用於食材時成為所期望之成分比率及分析值者，則可為任意者。尤其是將調味料直接撒在食材上使用之直接型液體狀調味料，進而在容器中之成分穩定性優異，因此裝在容器中之液體調味料之形狀尤其優異。其中，如於撒在食材上時成分會載置於食材上但調味液會流下般之載置有成分之液狀調味料之形狀尤其發揮本發明之效果而有用。 於本發明中，需要利用16目(JIS-Z8801)之篩網對成分大小進行區分，所謂目，係指表示金屬線網、篩網、過濾器等之網之密度之單位，表示每1英吋之網眼之數量。金屬絲之粗細及網之間隔由JIS標準所規定。於本發明中，對潮濕狀態之成分之通過16目篩者及通過4目篩且被16目篩截留之各尺寸之成分重量進行測定。 將100克欲測定之試樣均勻地散開於自上依序重疊4目、16目、100目之篩上，對放置10分鐘後之各篩上之殘餘物重量以重量百分比表示之值進行測量。此時，通過100目篩之成分由於尺寸過細而不會發揮本發明之效果，故而不作為成分整體之量考慮。又，存在因調味液之黏度導致即便為小於網眼之成分而亦會殘留於篩上之情況，於該情形時，適當進行水洗，對大小與網眼相當之不溶性固形物成分進行準確測定。 本發明中之所謂(A)通過4目篩且被16目篩截留之成分，係指通過網眼大於16目之4目篩但殘留於16目篩之成分殘留量之合計。又，所謂通過16目篩且被100目篩截留之成分，係指通過16目篩但殘留於100目篩之成分殘留量。 於本發明中，藉由以濕重量計含有調味料整體之1～50重量%、較佳為3～45重量%、更佳為5～40重量%、進而較佳為10～36重量%之通過4目篩且被16目篩截留之成分，從而進一步感受到成分之食感，故而較為理想。若通過4目篩且被16目篩截留之成分多於50重量%，則無法充分地發揮本發明之效果，故而不佳。又，若通過4目篩且被16目篩截留之成分小於1重量%，則不存在本發明之課題，而無需使用本發明。 於本發明中，藉由含有(B)通過16目篩且被100目篩截留之成分濕重量為調味料整體之0.1～50重量%、較佳為0.1～20重量%、更佳為0.1～18重量%、進而較佳為1.0～5.0重量%，而得以顯著改善配料調味料自食材流滴之難度。若通過16目篩且被100目篩截留之成分之濕重量少於調味料整體之0.1重量%，則無法充分改善流滴難度，故而不佳。若通過16目篩且被100目篩截留之成分之濕重量為調味料整體之成分濕重量之50重量%以上，則會對球狀成分之食感造成不良影響，故而不佳。 又，藉由含有(B)通過16目篩且被100目篩截留之成分濕重量及(A)通過4目篩且被16目篩截留之非球狀成分濕重量之合計為通過4目篩且被16目篩截留之成分(成分(A))中之球狀成分之濕重量之0.1～140重量%、更佳為1～120重量%、進而較佳為20～120重量%，而使配料調味料與食材之融合性變好，整體之醇厚感(對味道無較強之刺激而溫和之感覺)提昇，故而較佳。 作為(B)通過16目篩且被100目篩截留之成分，可為下述球狀成分及非球狀成分之任一者，其素材亦可列舉與下述球狀成分相同者。 本發明之球狀成分只要為靜止角α(°)為20°＜α＜45°之球狀成分，則可為任意者，該靜止角係對於利用注入法使乾燥狀態之成分於具有用以保持成分之保持緣之經固定之半徑為r(cm)之圓板上形成具有對稱性之大致圓錐狀之積層體時之保持緣之最高部與大致圓錐狀之積層體之最高部的差量即高度H(cm)進行測定，藉此根據「tanα＝H/r」求出者。 例如，可列舉：米、小麥、大麥、大豆、芝麻粒、紅豆、鷹嘴豆、玉米、芥末籽(黃色、茶色、亞洲型)、菜豆、花生、胡椒粒、豌豆、扁豆、奇亞籽、虎豆、秋葵之種子、藜麥、莧、明列子、南瓜之種子、橄欖、胡頹子之籽、幾維果之種子、草莓之種子、甜椒之種子、蕃茄之種子等球狀之種子類，此外可列舉：納豆、甘納豆、豆腐、梅幹、毛豆、炒飯、年糕、米粉團等種子類加工品；羅望子、藍莓、蔓越莓、葡萄乾、葡萄、樹莓、黑加侖、加州黑莓、草莓、櫻桃、小蕃茄、球芽甘藍、海葡萄、栗子、香菇、桑葚、地膚子、炸洋蔥、果瓤等蔬菜或果實類或其加工品；鹽漬鮭魚子、魚子醬、鱈魚子、成熟鱈魚子、魚白、明太子、未熟鱈魚子、過度成熟鱈魚子、熟透鱈魚子、幹青魚子、三文魚子、柳葉魚之卵、多春魚之卵等卵類或卵類加工品；魚肉鬆、木薯、黑珍珠薯圓、圓球果凍、圓球蒟蒻、粒狀海藻酸、粒狀凝膠、粒狀鈦白、粒狀澱粉、粒狀糊精、油渣、巧克力、橡皮糖、油煎麵包塊、膠囊、梅肉球(以梅肉為主原料成型為球狀之加工食品)等整形加工為球狀之加工品等一般稜角較少之成分中具有通過4目篩且被16目篩截留之組分且具有靜止角落在特定範圍內之類之形狀的成分。即便為相同之食材，亦存在因其形狀而靜止角落在特定範圍內者及不在特定範圍內者混合存在之情形，但於該情形時，能夠將該等彙總為一個整體而對靜止角進行測定。 尤其是芥末籽(黃色、茶色、亞洲型)、奇亞籽、秋葵之種子、幾維果之種子、明列子等於潮濕狀態下膨潤而具有光滑感(如多糖類般之光滑(slippery)之特性)之類之食材，若使用本發明，則容易在食用時感受到裂開般之食感，故而特佳。又，米、炒飯、芝麻粒、芥末籽(黃色、茶色、亞洲型)、奇亞籽、藜麥、果瓤、秋葵之種子、明列子、粒狀鈦白、粒狀海藻酸、粒狀澱粉加工品等其形狀近似於球之食材，容易沈落於容器底部，因此，藉由使用本發明而能夠提高容器中之球狀成分之穩定性，故而較佳。一般而言，該等成分只要為市售之成分，則可為任意者，例如芥末籽、奇亞籽能夠使用Kanekasunspice公司製造者，芝麻粒能夠使用竹本油脂公司製造者，木薯能夠使用Gaban公司製造者，明列子能夠使用Tirakita公司製造者。 所謂靜止角，係指在積層粒體時不會自發地崩解而保持穩定之斜面之最大角度，其取決於粒子尺寸及粒子之角之弧度或形狀。其測定方法已知有排出法、落錘法、注入法或傾斜法，但球狀成分於落下時容易滾動而無法利用落錘法、傾斜法或排出法順利地測定靜止角。因此，藉由使用具有用以保持成分之保持緣之經固定之圓板(例如較佳為培養皿之類之形狀之容器)，而球狀成分在落下時不會滾動而堆積在保持緣內，因此，可藉由注入法測定靜止角。 於測定靜止角時，成分需要乾燥至成分彼此不互相黏著之程度。可以如下方式測定靜止角，即：利用篩網等充分地甩掉潮濕狀態之成分之水分後，視需要進行水洗直至附著於成分之調味液成分完全沈落，其後以50℃左右之高溫進行乾燥直至水分蒸發至成分彼此不互相黏著之程度，繼而測定其靜止角。 成分表面堅硬且平滑之成分有靜止角變低之傾向，而本發明之課題之存在性更強，因此本發明之技術更加有用。 又，關於複數種成分之混合物，預先個別地測定乾燥狀態之成分之靜止角後，辨明球狀成分及非球狀成分後，對潮濕狀態下之重量或通過各篩之程度進行測定，藉此，能夠調整為本發明所期望之比率。又，於無法預先測定靜止角之情形時，亦可於對成分之潮濕狀態下之重量或通過各篩之程度進行測定後，使通過4目篩且被16目篩截留之成分乾燥，對各種成分進行篩選後，對篩選後之各成分之靜止角進行測定。於對成分進行篩選時，例如可使用基於成分之外觀上之差異之目視篩選或基於形狀差異之滾筒篩選等對應於成分之適性之方法。於對成分進行篩選後，對各種成分之靜止角進行測定並辨明球狀成分及非球狀成分，但只要所篩選之成分之大半為相同者，便可預測該成分之靜止角，能夠辨明球狀成分及非球狀成分。又，例如關於芝麻末般具有捕獲為通過4目篩且被16目篩截留及通過16目篩且被100目篩截留之兩者之篩目尺寸之組分的成分，藉由預先在乾燥狀態下測定靜止角時以包含全部組分之原料整體(於該情形時為芝麻末整體)測定靜止角，能夠預測通過4目篩且被16目篩截留之組分之靜止角，故而能夠辨明該成分為球狀成分抑或非球狀成分。又，關於具有捕獲為通過4目篩且被16目篩截留及通過16目篩且被100目篩截留之兩者之篩目尺寸之組分的成分，於預先無法測定靜止角之情形時，與其他原料相同地，藉由在洗淨乾燥篩選後對捕獲為通過4目篩且被16目篩截留之成分組分測定靜止角，能夠辨明該成分為球狀成分抑或非球狀成分。 球狀成分之靜止角之值較小者，成分更容易滾落，於調味液中球狀成分亦容易滾落至容器底部，故而本發明之課題存在。可使用本發明之球狀成分之靜止角為20°＜α＜45°，較佳為25°＜α＜40°，更佳為25°＜α＜38°，最佳為25°＜α＜37°。 關於靜止角超過45°之成分，原本不存在本發明之課題，而無需使用本發明。關於靜止角低於20°之成分，流動性過高，而無法充分地發揮本發明之效果。 於本發明中，藉由以濕重量換算計含有通過4目篩且被16目篩(JIS-Z8801)截留之成分整體之10～100重量%、較佳為15～90重量%、更佳為20～80重量%、進而較佳為25～75重量%、最佳為30～70重量%之球狀成分，而成為較好地感受到成分之咬勁之調味料，故而較佳。關於通過4目篩且被16目篩截留之成分中包含球狀成分為10重量%以下者，無法充分地感受到球狀成分之食感，故而不佳。 又，於本發明中，藉由含有調味料整體之3重量%以上、較佳為10重量%以上、更佳為15重量%以上之通過4目篩且被16目篩截留之球狀成分，而使成分於食材上之載置性顯著提昇，故而較佳。關於所包含之球狀成分為3重量%以下者，即便使用本發明，載置性之提昇效果亦不充分，故而不佳。 又，本發明之調味料中亦可含有被4目篩截留之成分或通過100目篩之成分，於其以外之尺寸之成分滿足本發明之必要條件之情形時，發揮出本發明之效果。 所謂本發明之通過4目篩且被16目篩截留之非球狀成分，係指自通過4目篩且被16目篩截留之成分中除去上述球狀成分後之其他全部成分。例如於100 g通過4目篩且被16目篩(JIS-Z8801)截留之成分中含有40 g球狀成分之情形時，非球狀成分為60 g。此處，作為非球狀成分之素材，可列舉與上述球狀成分相同者。 本發明之Bostwick黏度可使用Bostwick黏度計進行測定。具體而言，使用KO式Bostwick黏度計(深谷鐵工所公司製造)進行測定。於測定時，使用裝置之水準器設置為水平，關閉閘門後，於貯液器中填充溫度已調整為20℃之試樣直至滿量，由於要打開閘門，故而於按下觸發器的同時計算時間，對經過15秒、30秒、60秒之時間點之槽內之材料之流下距離進行測定。 於本發明中，藉由將測定溫度20℃、測定時間30秒下由Bostwick黏度計測得之黏度調整為6～25 cm、較佳為6～22 cm、更佳為6～15 cm，而可更強烈地感受到球狀成分之裂開般之食感。若測定溫度20℃、測定時間30秒之測定值小於6 cm，則調味液向素材之擴展變得不充分，故而不佳。若測定值大於25 cm，則成分之流滴難度之改善不充分，故而不佳。 又，藉由將測定溫度20℃、測定時間60秒下由Bostwick黏度計測得之黏度調整為6～27 cm、更佳為6～25 cm、最佳為6～11 cm，而使成分載置性顯著提昇，故而更佳。 又，藉由將測定溫度20℃、測定時間15秒下由Bostwick黏度計測得之黏度調整為5～26 cm、更佳為5～24 cm、進而較佳為5～19 cm，而使配料調味液之成分載置性提高，故而較佳。 又，藉由尤其是同時滿足上述由Bostwick黏度計測得之測定溫度20℃、測定時間60秒之黏度範圍及測定溫度20℃、測定時間15秒之黏度範圍，而使斜面上之成分載置性協同地提高，故而進而較佳。 本發明之黏度可使用B型黏度計(表示單一圓筒形旋轉黏度計，通稱為布氏旋轉黏度計，例如東機產業公司製造之「B-II」)進行測定。具體而言，可於B型黏度計之測定用容器中適量填充溫度調整為20℃之調味料，將容器安放於B型黏度計，使用適合於測定黏度之轉子以適當之旋轉數測定黏度。 藉由將本發明之配料調味料之黏度利用B型黏度計調整為600～8500 mPa·s、較佳為600～6100 mPa·s、更佳為1000～6100 mPa·s、進而較佳為3000～5000 mPa·s之範圍，而將配料調味料撒在食材上使用時之球狀成分與食材之相容性顯著提高，從而食材之風味提高。若測定值小於600 mPa·s，則食材與配料調味料之融合變差，故而不佳。若測定值大於8500 mPa·s，則調味液向素材之擴展變差，故而不佳。 已知Bostwick黏度與由B型黏度計測得之黏度的測定原理存在較大差異而兩者之值無相關性。於本發明中，藉由將Bostwick黏度及由B型黏度計測得之黏度之兩者調整為上述範圍，而容易與食材融混，不易因調味液中球狀成分滾落而沈落於容器之底部，球狀成分不易於食材上滾落而於食材上之載置性變得良好。 本發明之配料調味料係含有上述成分(A)及成分(B)之配料調味料，其形態如上所述，只要為最終用作液狀調味料者，則可為固體狀、粉末狀、液體狀、糊狀等，較佳為將調味料直接撒在食材上而使用之直接型液體狀調味料。於此種液體狀調味料之情形時，若成分(A)及成分(B)之合計濕重量過少，則無法充分地體味成分之食感，另一方面，若過多，則成分無法流暢地自調味液容器流出，故而較佳為3～70重量%，更佳為5～60重量%，進而較佳為10～50重量%。 於本發明之配料調味料中，除了上述成分以外，能夠根據調味料之形態而含有各種成分。作為此種成分，可列舉水、食醋、鹽、醬油、香辛料、糖、蛋白質素材、有機酸、胺基酸系調味料、核酸系調味料、動植物萃取物、醱酵調味料、酒類、穩定劑、著色料、黏度調整劑等。其中，黏度調整劑係用於調整為上述2種黏度，例如可列舉：生澱粉、加工澱粉、穀粉、三仙膠、刺槐豆膠、羅望子膠等膠類；角叉菜膠、海藻酸、果膠、瓊脂等多糖類。其中，較佳為選自三仙膠(例如DSP Gokyo Food＆Chemical公司製造之「Echo Gum」等)及加工澱粉(例如松谷化學工業公司製造之「Pine Ace＃5」等)之1種以上。該等黏度調整劑之調味料中之含量只要為成為上述黏度之量即可，較佳為0.1～15重量%，進而較佳為0.2～10重量%。 本發明之配料調味料可藉由調配、混合上述各成分而製造。又，本發明之配料調味料較佳為撒在食材上而使用。 [實施例] 其次，列舉實施例對本發明進行詳細說明。 實施例1～11及比較例1～6 製造表1～表3所示之配料調味料。具體而言，首先對各成分、芝麻粒(竹本油脂公司製造)、木薯、黑珍珠薯圓(Gaban公司製造)、奇亞籽、黃芥末籽、粗研磨胡椒(Kanekasunspice公司製造)、芝麻末(Kadoya製油公司製造)、明列子(Tirakita公司製造))之靜止角進行測定，對球狀成分及非球狀成分進行篩選。具體而言，使乾燥狀態之成分緩慢自上部落下至具有用以保持成分之保持緣之經固定之半徑為4.25(cm)之圓板上，使成分形成具有對稱性之大致圓錐狀之積層體，對即便注入更多之成分而使成分自保持緣溢出落下但積層體高度亦不變化之狀態之保持緣之最高部與大致圓錐狀之積層體之最高部的差量即高度H(cm)進行測定，根據「tanα＝H/4.25」算出靜止角α(°)。藉由對各成分分別實施該作業而測出各成分之靜止角。將各成分之靜止角測定結果記載於表4。其後，準備增黏劑(三仙膠：DSP Gokyo Food＆Chemical公司製造之「Echo Gum」)、加工澱粉(羥丙基磷酸交聯澱粉：松谷化學工業公司製造之「Pine Ace＃5」)、果糖葡萄糖液糖(加藤化學公司製造之「high fractac」)、食鹽(日本海水公司製造之「粗鹽」)、穀物醋(Mizkan公司製造之「穀物醋」)，首先，利用水使增黏劑膨潤後，添加其他原料並混合均勻。於混合原料後，在90℃下加熱殺菌10分鐘，將調味液冷卻並添加適量之水，藉此獲得所期望之含球狀成分之配料調味料之試樣。 將以此方式獲得之各調味料100 g之試樣撒在將1個預先煮過之馬鈴薯均等分割而成之平坦之斷面上，而製造馬鈴薯沙拉，並對其物性及口感(風味、醇厚感、成分之流滴難度、調味液向素材之擴展)進行評價。 成分(球狀成分、非球狀成分)之數量、成分之尺寸、Bostwick黏度及黏度係藉由上述方法而測定。穩定載置於斜面上之成分比率係藉由以下方式而算出，即：將10 g配料調味料載置於直徑18 cm之平坦之紙製之圓板之端部，即，將成分載置於圓板之中心線與外周之2個交點AB中之例如交點A，以交點A成為最上部且交點B成為最下部之方式使圓板傾斜約25°並靜置30秒鐘，使配料調味料與圓板之中心線平行地流下，對滯留於斜面途中之(未滑落至最下部)成分濕重量進行計量後，以「滯留於斜面途中之成分濕重量/全部成分濕重量」算出穩定載置於斜面上之成分比率。由總計4名經官能檢查訓練之官能檢查員，按照以下之評價基準進行評價。再者，表1～表4中之「4M」係對4目篩進行省略之用語，「16M」係對16目篩進行省略之用語。 ＜風味＞ 5：美味 4：較美味 3：非任一者 2：不甚美味 1：不美味 ＜醇厚感＞ 5：醇厚 4：較醇厚 3：非任一者 2：不甚醇厚 1：不醇厚 ＜成分之流滴難度＞ 5：成分不易流滴 4：成分較難流滴 3：非任一者 2：成分較易流滴 1：成分容易流滴 ＜調味液向素材之擴展＞ 5：調味液於素材上充分擴展 4：調味液於素材上大體擴展 3：非任一者 2：調味液於素材上並未擴展 1：調味液於素材上未充分擴展 ＜成分之裂開食感＞ 5：感受到成分之裂開食感 4：稍微感受到成分之裂開食感 3：非任一者 2：不太感受到成分之裂開食感 1：感受不到成分之裂開食感   [表1] [表2] [表3] [表4] 由表1～表4可知：除了通過4目篩且被16目篩截留之球狀成分以外，調配特定量之通過16目篩且被100目篩截留之成分，且由B型黏度計測得之黏度及由Bostwick黏度計測得之黏度在本發明之範圍內之含有球狀成分之配料調味料容易與食材融混、醇厚、且成分不易流滴、向素材之擴展性良好、容易感受到成分之裂開食感。另一方面，通過4目篩且被16目篩截留之球狀成分較少或不含有通過16目篩且被100目篩截留之成分或不滿足黏度條件之調味料係與食材之融混較少、成分流滴或感受不到成分之裂開食感者。
無

Claims (5)

  1. 一種含有球狀成分之配料調味料，其特徵在於：含有(A)通過4目篩且被16目篩截留之成分以濕重量計為調味料整體之1～50重量%、及(B)通過16目篩且被100目篩截留之成分以濕重量計為調味料整體之0.1～50重量%，且成分(A)之濕重量之10～100重量%係對於利用注入法使乾燥狀態之成分於具有用以保持成分之保持緣之經固定之半徑r(cm)之圓板上形成具有對稱性之大致圓錐狀之積層體時之保持緣之最高部與大致圓錐狀之積層體之最高部的差量即高度H(cm)進行測定，藉此根據「tanα＝H/r」求出之靜止角α為20°＜α＜45°的球狀成分，且含有通過4目篩且被16目篩截留之球狀成分以濕重量計為調味料整體之3.0重量%以上，由B型黏度計測得之調味料整體之黏度為600 mPa·s～8500 mPa·s，於測定溫度20℃、測定時間30秒下由Bostwick黏度計測得之黏度為6～25 cm。
  2. 如請求項1之含有球狀成分之配料調味料，其中球狀成分之素材為選自芝麻粒及芥末籽中之1種以上。
  3. 如請求項1或2之含有球狀成分之配料調味料，其含有選自三仙膠及加工澱粉中之1種以上作為黏度調整劑。
  4. 如請求項1或2之含有球狀成分之配料調味料，其中成分(B)之濕重量與成分(A)中之非球狀成分之濕重量之合計為成分(A)中之球狀成分之濕重量之0.1～140重量%。
  5. 一種含有球狀成分之配料調味料之製造方法，其特徵在於：以(A)通過4目篩且被16目篩截留之成分以濕重量計成為調味料整體之1～50重量%及(B)通過16目篩且被100目篩截留之成分以濕重量計成為調味料整體之0.1～50重量%之方式進行調配，且以成分(A)之濕重量之10～100重量%成為對於利用注入法使乾燥狀態之成分於具有用以保持成分之保持緣之經固定之半徑r(cm)之圓板上形成具有對稱性之大致圓錐狀之積層體時之保持緣之最高部與大致圓錐狀之積層體之最高部的差量即高度H(cm)進行測定，藉此根據「tanα＝H/r」求出之靜止角α為20°＜α＜45°的球狀成分之方式進行調整，並以通過4目篩且被16目篩截留之球狀成分以濕重量計成為調味料整體之3.0重量%以上之方式進行調整，將調味料整體之黏度利用B型黏度計調整為600 mPa·s～8500 mPa·s，且以測定溫度20℃、測定時間30秒下由Bostwick黏度計測得之黏度成為6～25 cm之方式進行調整。
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