JPH1156291A - 練り香辛料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 わさびやからしなどの天然香辛料の風味を常
温で長期間保持し、単糖類や糖アルコールの添加に伴う
外観の不自然な照りや透明感がなく、しかも醤油などへ
の溶けのよい練り香辛料の提供。 【解決手段】 単糖類及び糖アルコールのうち少なくと
も１種以上並びに、乳糖及び乳化剤を含有し、水分活性
値が０．７０〜０．９０であることを特徴とする練り香
辛料、により上記課題が解決される。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明が属する技術分野】本発明は、練りわさびや練り
からしなどの練り香辛料に関する。特に、わさびやから
しなどの天然香辛料の辛味および香味（以下、風味とい
う）を常温で長期間保持し、単糖類や糖アルコールの添
加に伴う外観の不自然な照りや透明感がなく、しかも醤
油などへの溶けのよい練り香辛料に関する。

【０００２】

【従来の技術】練りわさびや練りからしなどの練り香辛
料としては、これまでに種々のものが提案され、市販さ
れている。例えば、すりおろし直後のわさびの天然の風
味を常温で長期間保持し、すりおろしたときの粒状感が
あるようにした練りわさびを製造する方法として、特開
昭６４−６０３５０号公報に記載されているような方法
があった。この方法は、天然わさびを粉砕処理し、得ら
れるわさび粒の含有水分を適宜手段により一定量除去し
た後、これに水分活性調整剤を添加し、最終製品の水分
を３０〜５５重量％、水分活性値を０．７０〜０．９０
に調整して練りわさびを得る方法である。

【０００３】又、からし種から、きめの細かい練りから
しを製造する方法として、特開平２−２１１８４５号公
報に記載されているような方法があった。この方法は、
未脱脂の乾燥ホール状からし種を脱脂しないままでその
粒径を１５００μｍ以下に粉砕し、次いで水と油脂とを
添加した後、からし種の粒径が５００μｍ以下となるま
で磨砕し、その後に水分活性調整剤を加えて、混合・攪
拌して練りからしを得る方法である。しかし、従来の練
り香辛料は、その風味を常温で長期間保持するために、
水分活性調整剤としてグルコース、ソルビトールなどの
単糖類又は糖アルコールを用いているため、その外観に
不自然な照りや透明感が生じていた。この不自然な照り
や透明感を改良するとの観点から研究の結果、本発明者
らは上記の練り香辛料に乳糖を添加すればよいことを知
見した。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、本発明
者らは、上記の練り香辛料に乳糖を添加した場合、練り
香辛料の醤油などへの溶けが悪くなるという新たな問題
に遭遇した。そこで、本発明の目的は、わさびやからし
などの天然香辛料の風味を常温で長期間保持し、単糖類
や糖アルコールの添加に伴う外観の不自然な照りや透明
感がなく、しかも醤油などへの溶けのよい練り香辛料を
提供することにある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は、単糖類及び糖
アルコールのうち少なくとも１種以上並びに、乳糖及び
乳化剤を含有し、水分活性値が０．７０〜０．９０であ
ることを特徴とする練り香辛料により上記課題を解決す
る。

【０００６】

【発明の実施の形態】本発明で対象とする練り香辛料と
しては、練りわさび、練りからしなどが挙げられる。練
りわさびで用いるわさびとしては、本わさび、西洋わさ
びなどの天然の生わさび、又は西洋わさびなどを乾燥粉
砕した粉わさびなどが挙げられる。天然の生わさびとし
て、根茎、茎、葉、根などいずれの部分を用いてもよ
い。これらのわさびは単独で、あるいは２種以上を併用
してもよい。又、練りからしで用いるからし種として、
黒からし、白からし又は日本からしなどが挙げられる。
からし種として、未脱脂又は脱脂済のいずれのからし種
を用いてもよく、乾燥したからし種を用いてもよい。

【０００７】本発明では、水分活性調整剤として単糖類
及び糖アルコールのうちの少なくとも１種以上の糖質を
用いる。この糖質を本発明の練り香辛料に含めることに
より、練り香辛料の水分活性値を好適に後述する範囲と
して、練り香辛料の風味を常温で長期間保持することが
できる。上記単糖類及び糖アルコールとして、具体的に
は、ブドウ糖、果糖、キシロース、ソルビトール、エリ
スリトール及びマンニトールなどを挙げることができ、
本発明では特に保存性の点からソルビトール、エリスリ
トールを用いるのがよい。上記糖質の含有量は、練り香
辛料の全重量に対し１０〜５０重量％（以下単に％とい
う）、より好ましくは１５〜４０％とするのがよい。１
０％に満たないと、水分活性値を後述する範囲まで十分
に低下させ難く、反対に５０％を越えると、練り香辛料
の外観に不自然な照りや透明感が生じやすくなる。尚、
本発明では、単糖類及び糖アルコールの外に、食塩、塩
化カリウム、塩化マグネシウムなどの無機塩類、クエン
酸ナトリウムなどの有機酸の塩類、砂糖、デキストリン
などの水分活性調整剤を併用してもよい。

【０００８】本発明では、乳糖を用いることが重要があ
る。即ち、乳糖は単糖類及び糖アルコールと比較して練
り香辛料の水分活性値を効果的に低下させ得るものでは
ないが、これを本発明の練り香辛料に含めることによ
り、練り香辛料中で当該乳糖が白濁して単糖類及び／又
は糖アルコールの添加に伴う練り香辛料の外観の不自然
な照りや透明感をマスキングすることができる。上記乳
糖の含有量は、練り香辛料の全重量に対し１〜４０％、
より好ましくは３〜４０％とするのがよい。１％に満た
ないと、練り香辛料の不自然な照りや透明感を十分にマ
スキングし難く、反対に４０％を越えると、練り香辛料
の醤油などへの溶けが悪くなる。

【０００９】さらに本発明では、乳化剤（好ましくは固
化温度が４０°Ｃ以下、より好ましくは−４０〜４０°
Ｃのもの）を用いることが重要がある。即ち、乳化剤を
本発明の練り香辛料に含めることにより、乳糖の添加に
伴う練り香辛料の醤油などへの溶けの悪さを改善するこ
とができる。上記乳化剤として、具体的には、大豆レシ
チン、卵黄レシチン、ポリグリセリン脂肪酸エステル、
モノグリセリン脂肪酸エステル、有機酸脂肪酸エステ
ル、ショ糖脂肪酸エステルなどが好適なものとして挙げ
られ、本発明では特に大豆レシチン、卵黄レシチン、ポ
リグリセリン脂肪酸エステルが好ましい。これらは単独
で、あるいは２種以上を併用してもよい。上記乳化剤の
含有量は、練り香辛料の全重量に対し０．００５〜５
％、より好ましくは０．０１〜１％とするのがよい。
０．００５％に満たないと、醤油などへの溶けを十分に
改善し難く、反対に５％を越えると、練り香辛料の風味
に影響を及ぼすおそれがある。

【００１０】上記のような原料を含む本発明の練り香辛
料は、最終生成物として水分活性値が０．７０〜０．９
０（好ましくは０．７５〜０．８５）に調整される。水
分活性値が０．７０より低いと、単糖類及び／又は糖ア
ルコールを多量に用いる必要があるため、香辛料がもつ
天然の風味が阻害されると共に、外観の不自然な照りや
透明感を抑えることができない。反対に０．９０より高
いと、香辛料の風味成分の分解が早いため練り香辛料の
風味の保持が極めて悪くなる。

【００１１】上記の練り香辛料は、次のように製造する
ことができる。例として、練りわさびと練りからしにつ
いて説明する。 （１）練りわさびの製造 わさびとして天然の生わさびを用いる場合には、先ず、
これをコミトロール及びコロイドミルなどの粉砕機を用
いて粉砕する。この際、天然の生わさびをすりおろした
ときに近い状態になるように、好ましくは２００μｍ〜
３０００μｍの大きさに粉砕するのがよい。２００μｍ
より小さくすると、わさびの組織が細かく破壊され過
ぎ、粒状感のある物性が得られなくなると共に、多くの
風味成分が揮発しやすい。また、３０００μｍより大き
くすると、粒が大き過ぎて流動性が乏しくなり、醤油な
どへの溶けが悪くなる。

【００１２】上記のように粉砕処理して得られるわさび
粒はそのまま用いることができるが、天然の生わさびと
して茎又は葉のいずれかの部分を用いた場合には、これ
らの含有水分を、圧搾処理、乾燥脱水処理などの適宜手
段により一定量除去することが好ましい。即ち、天然の
生わさびの茎及び葉の部分は、根茎や根の部分と比較し
て含有水分が多いために、その含有水分を除去すること
なくそのまま用いると単糖類及び／又は糖アルコールを
多量に使用しなければならなくなるため、天然のわさび
の風味を味わえなくなると共に、外観の不自然な照りや
透明感を十分に抑え難くなる。したがって、天然の生わ
さびの茎又は葉のいずれかの部分を用いた場合には、こ
れらの含有水分を一定量除去することにより、単糖類及
び／又は糖アルコールの使用を少量に抑えて練りわさび
の水分活性値を所望の範囲とすることができ、天然のわ
さびの風味を十分に味わると共に、不自然な照りや透明
感をより好適に防止することができる。除去する含有水
分の量としては、茎及び葉の部分の含有水分に対して１
０〜８０％が好ましい。１０％より少ない場合は、単糖
類及び／又は糖アルコールを多量に使用しなければなら
なくなる。反対に８０％より多い場合は、練りわさびが
バサバサとした流動性のないものとなり、醤油などへの
溶けが悪くなる。尚、最終生成物としての練りわさびの
水分は１５〜５５％であることが好ましい。

【００１３】次いで、こうして得られたわさび粒に前記
の単糖類及び糖アルコールのうち少なくとも１種以上並
びに、乳糖及び乳化剤を添加して、均一になるまで混合
する。又、この混合の際又は前後に、単糖類及び糖アル
コール以外の水分活性調整剤や、ナタネ油、コーン油、
パーム油及アリルカラシ油などの油脂、酢酸、クエン
酸、リンゴ酸及び酒石酸などのカルボン酸並びにこれら
の塩などのｐＨ調整剤、セルロース、澱粉などを添加し
てもよい。尚、わさびとして粉わさびを用いる場合に
は、この粉わさび１００重量部（以下、単に部という）
に対して、水を好ましくは５０〜１０００部、より好ま
しくは５０〜５００部を添加して、均一になるまで混合
する。そして、上記した他の原料は、この混合と同時で
あるか、又はその前後の任意の段階に添加すればよい。
このようにして、水分活性値が０．７０〜０．９０に調
整された最終生成物である練りわさびを得ることができ
る。

【００１４】（２）練りからしの製造 先ず、からし種をピンミルなどの粉砕機で粗砕する。こ
の際、すべてのからし種の粒径を１５００μｍ以下、よ
り好ましくは２５０μｍ〜１５００μｍ、さらに好まし
くは５００μｍ〜１２００μｍとなるように粗砕するの
がよい。又、上記の粒径のうち、５００μｍ〜１５００
μｍのものを１０％以上、より好ましくは３０％〜９０
％、さらに好ましくは５０％〜９０％を占めるように粗
砕することによって、からし種粗砕物を得るのがよい。
粗砕後、明るい色の練りからしを得るため、からしの皮
を選別して除去する脱皮工程を採用してもよい。

【００１５】次いで、このからし種粗砕物１００部に対
して、水を好ましくは８０〜３００部、より好ましくは
１００〜２００部を添加して、均一になるまで混合す
る。ここで、からし種粗砕物と水とを均一に混合し、充
分接触させることにより、からし種中に含まれている苦
み成分シニグリンが分解されて辛味成分アリルイソチオ
シアネートが発生する。このように、からし種粗砕物と
水とを接触させて、苦み成分を減少させる一方、辛味成
分を増加させることにより、より所望の風味を有する練
りからしを得ることができる。この混合は、次いで用い
る磨砕処理用のコミトロール及びコロイドミルなどの粉
砕機内で行うのが簡便でよい。からし種粗砕物と水との
混合の際に、前記したような油脂を添加してもよい。又
はこの油脂は、後述する磨砕工程中、又は磨砕工程後に
添加してもよい。尚、油脂を添加する場合、その量は、
からし種粗砕物１００部に対して、２０〜８０部、好ま
しくは２５〜６０部であるのがよい。

【００１６】本発明では、次の磨砕工程に先立ち、から
し種粗砕物と水との混合物に、単糖類及び／又は糖アル
コールを予め添加することが好ましい。即ち、本発明で
は、単糖類及び／又は糖アルコールを次の磨砕工程中又
は磨砕工程後に添加することもできるが、この磨砕工程
に先立ち予め添加することにより、からし種粗砕物の磨
砕の際、からし種から生じる多糖類による不所望な粘度
上昇を抑えて、練りからしの醤油などへの溶けをさらに
良くすることができる。単糖類及び／又は糖アルコール
の添加時期は、上記において添加する水と同時である
か、又はからし種粗砕物と水とを均一混合した後であっ
てもよい。水と同時に添加する場合には水溶液として添
加することができる。尚、からし種粗砕物と水とを均一
混合して、その後に単糖類及び／又は糖アルコールを添
加する場合には、からし種粗砕物と水との接触時間が長
くなり、上記の苦み成分シニグリンの分解がより促進さ
れる。即ち、からし種粗砕物と水とを十分均一に混合し
て、その後に単糖類及び／又は糖アルコールを添加する
と、苦み成分の減少及び辛味成分の増加により、練りか
らしに所望の風味を与えることができる。

【００１７】上記のようにからし種粗砕物及び水と均一
になるまで混合後、コミトロール及びコロイドミルなど
の粉砕機により、からし種の粒径が好ましくは５００μ
ｍ未満、より好ましくは７０μｍ〜５００μｍ未満、さ
らに好ましくは７０μｍ〜２５０μｍとなるまで磨砕す
る。乳糖は、上記のどの製造工程においても添加するこ
とができるが、練りからしの粘度上昇を抑える上で、磨
砕処理後の工程で添加するのが好ましい。乳化剤につい
ては、上記の製造工程中であれば、どの工程で添加して
もよい。このようにして、水分活性値が０．７０〜０．
９０に調整された最終生成物である練りからしを得るこ
とができる。

【００１８】尚、本発明の最終生成物である練りからし
の保存性をさらに向上させるために、前記したようなｐ
Ｈ調整剤を添加してもよい。このｐＨ調整剤は、上記の
どの製造工程においても添加することができるが、磨砕
処理後の工程で添加するのが好ましい。又、練りからし
の食味を向上させるため、グルタミン酸ナトリウムを添
加してもよく、さらに品質の高い練りからしを得るため
に、セルロース及び澱粉を添加してもよく、これらは上
記の製造工程中であれば、どの工程で添加してもよい。
以上に、本発明の練りわさびと練りからしの製造方法の
一例を示したが、これに適宜応用変更をなし得ることは
いうまでもない。

【００１９】次に、実施例に基づいて本発明をさらに具
体的に説明する。

【実施例】実施例１（練りわさび） 本わさび根茎、本わさび茎各々をダイスカッター（榎村
鉄工所製）により１０〜１５ｍｍ角のダイス状になるよ
うに粗砕した。その後、上記原料を各々コミトロール
（アーシェル社製）により粉砕し、粒径約１０００μｍ
のわさび粒を得た（水分含量：本わさび根茎７０％、本
わさび茎９７％）。上記わさび粒のうち、本わさび茎に
ついては、ゲージプレスを用いて圧搾処理を施し、７０
％の水分を、上記わさび粒の含有水分から除去した。次
いで、圧搾処理していない本わさび根茎わさび粒３０
部、圧搾処理した本わさび茎わさび粒１部、ソルビトー
ル３０部、エリスリトール５部、乳糖１０部、食塩９
部、ナタネ白絞油５部、大豆レシチン（固化温度約−２
０°Ｃ）０．１部及びセルロース９．９部をマイクロス
ピードミキサー（宝工機社製）により混合処理して、練
りわさび（水分含量２２％、水分活性値０．８０）を得
た。得られた練りわさびは、不自然な照りや透明感のな
い外観と本わさびをすりおろした直後の天然わさびの風
味を有しており、醤油溶けも良かった。又、上記練りわ
さびをチューブに充填、密封して３７°Ｃで保存した。
その結果、４５日経過した後においても、上記のごとき
天然わさびの風味は、依然保持されていた。

【００２０】実施例２（練りからし） マスタードシードを、スタンプミルにより粗砕して、粒
径５００μｍ〜１５００μｍのものが５０％含まれてな
るマスタードシード粗砕物を得た。このマスタードシー
ド粗砕物２５部と、水４０部及びナタネ白絞油６重量部
とをコミトロール（アーシェル社製）に入れて、均一に
なるまで混合した。このマスタードシード粗砕混合物に
食塩１３部、果糖１６部及びポリグリセリン脂肪酸エス
テル（固化温度約３０°Ｃ）０．１部を添加した後、コ
ミトロールを作動させてマスタードシード粗砕混合物
を、マスタードシードの粒径が２５０μｍになるまで磨
砕した。次いで、この磨砕物６０部と乳糖４０部をマイ
クロスピードミキサー（宝工機社製）により混合処理し
て、練りからし（水分含量２５％、水分活性値０．８
０）を得た。得られた練りからしは、不自然な照りや透
明感のない外観とマスタードシードをすり潰した直後の
天然の風味を有しており、醤油溶けも良かった。又、上
記練りからしをチューブに充填、密封して３７°Ｃで保
存した。その結果、４５日経過した後においても、上記
のごときからしの風味は、依然保持されていた。

【００２１】以上に、練りわさびと練りからしについて
説明したが、本発明はこれらに限られることなく、他の
練り香辛料、例えば練り唐辛子、練りにんにくなどにお
いても適用され得ることはいうまでもない。

【００２２】

【発明の効果】本発明により、わさびやからしなどの天
然香辛料の風味を常温で長期間保持し、単糖類や糖アル
コールの添加に伴う外観の不自然な照りや透明感がな
く、しかも醤油などへの溶けのよい練り香辛料を提供す
ることができる。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 単糖類及び糖アルコールのうち少なくと
   も１種以上並びに、乳糖及び乳化剤を含有し、水分活性
   値が０．７０〜０．９０であることを特徴とする練り香
   辛料。
2. 【請求項２】 単糖類及び糖アルコールのうち少なくと
   も１種が、ブドウ糖、果糖、キシロース、ソルビトー
   ル、エリスリトール及びマンニトールからなる群から選
   ばれる請求項１記載の練り香辛料。
3. 【請求項３】 乳化剤が、大豆レシチン、卵黄レシチ
   ン、ポリグリセリン脂肪酸エステル、モノグリセリン脂
   肪酸エステル、有機酸脂肪酸エステル及びショ糖脂肪酸
   エステルのうちの少なくとも１種である請求項１又は２
   に記載の練り香辛料。