492847 A7 B7 五、發明説明（1 ) 發明所驕之技術镅域 本發明係有關一種膏狀山葵或膏狀芥末等之膏狀香辣 料。尤其是有關在常溫下可長時間保持山葵或芥末等天然 香辣料之辣味及香味（以下稱爲風味），無由於添加單糖類 或糖醇所引起之外觀不自然光澤或透明感，而且在醬油中 溶解性佳之膏狀香辣料。 發明背暑 有關膏狀山葵或膏狀芥末等膏狀香辣料，至今已有種 種香辣料被建議並販賣著。例如有關在常溫下可長時間保 持剛硏磨時山葵之天然風味且保有剛硏磨時之粒狀感之膏 狀山葵之製法，有如特開昭64-60350號公報中所揭示之 方法。該方法爲將天然山葵經粉碎處理，所獲得之山葵顆 粒中含有之水分經由適當之方法除去一定量後，添加水活 性調整劑，調整最終製品之水分爲3 0〜5 5重量％、水活 性値爲0·70〜0·90，得到育狀山葵之方法。 經濟部中央標準局兵工消贽合作社印製 (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) 有關由芥末種子製造細腻膏狀芥末之方法，有如於特 開平2-2 11 845號公報所揭示之方法。該方法爲將未脫脂 之乾燥孔狀芥末種子不進行脫脂，以原狀進行粉碎使粒徑 在1500 θγπ以下，接著，添加水及油脂後繼續將芥末種子 磨碎至粒徑在500 以下後，加入水活性調整劑，再經 \ 混合·攪拌而獲得膏狀芥末之方法。但是，以往之膏狀香 辣.料爲了在常溫能長時間保持其風味，使用葡萄糖、山梨 糖醇等單糖類或糖醇作爲水活性調整劑，其外觀會產生不 自然之光澤或透明感。本發明人等以改莕此一不自然光澤 本紙張尺度诚川中國國家標华（（、NS ) Λ4規格（210X 297公釐） 1 39964 492847 A7 _ B7___ 五、發明説明（2 ) 或透明感爲觀點進行硏究之結果，發現若在上述之膏狀香 辣料中添加乳糖即可。 但是，本發明人等在上述之胥狀香辣料中添加乳糖時， 遭遇到膏狀香辣料在醬油中溶解不佳之新問題。 發_明之掲示 本發明以提供在常溫下可長時間保持山葵或芥末等天 然香辣料之風味，無由於添加單糖類或糖醇所引起之外觀 不自然光澤或透明感，而且在醬油中溶解性佳之膏狀香辣 料爲目的。 本發明之膏狀香辣料之特徵爲含有單糖類及糖醇中至 少1種以上以及乳糖及乳化劑，水活性値爲0.70〜0.90, 因而解決上述之問題。 實_施本發明之髒佳形熊 經濟部中央標枣局负工消费合作社印製 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 有關本發明之對象之膏狀香辣料，列舉有膏狀山葵、 膏狀芥末等。有關膏狀山葵所使用之山葵列舉有野生山 葵、西洋山葵等天然未加工山葵，或是將西洋山葵等乾燥 粉碎之粉狀山葵。有關天然未加工山葵可使用根莖、莖、 葉、根等之任何一個部分。這些山葵可單獨使用，亦可2種 以上倂用。 有關膏狀芥末所使用之芥末種子，f 11舉有黑芥末、白 芥末或日本芥末等。有關芥末種子，可使用未脫脂或已脫 脂之任何一種芥末種子，亦可使用乾燥後之芥末種子。 於本發明之膏狀香辣料中，對於山葵或芥末等香辣料 之量並無特別限制 > 但是，於膏狀香辣料全體當作i 00重 本紙張尺度過川中國囤家標率（rNS ) Λ4規格（210X 297公犛） 2 39964 492847 A7 _B7 五、發明説明（3 ) S% (以下以％表示）時，較好爲5〜85%，更好爲10〜70 % 〇 於米發明中，有關水活性調整劑，使用單糖類及糖醇 中至少1種以上之糖質◊由於本發明之膏狀香辣料中含 有此一糖質，膏狀香辣料之水活性値在後述之理想範圍， 在常溫下能長時間保持膏狀香辣料之風味。有關上述單糖 類及糖醇，具體上可列舉如葡萄糖、果糖、木糖、山梨糖 醇、赤蘚醇及甘露糖醇等之一種或二種以上之混合物。於 本發明中，從保存性之觀點，較好使用山梨糖醇及/或赤 蘚醇。 上述糠質之含量，相對於膏狀香辣料之全重量較好爲 10〜50%，更好爲15〜40%。若在此範圍內 > 則水活性値 可輕易地降至後述之範圍且可良好保持膏狀香辣料之外觀 而較理想。 又，於本發明中除了單糖類及糖醇之外，亦可倂用食 鹽、氯化鉀、氯化鎂等無機鹽類、檸檬酸鈉等有機酸鹽類、 砂糖、糊精等之水活性調整劑。 經滴部中夾標準局消贽合作社印製 (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) /本發明中使用乳糖是很重要的。亦即，乳糖與單糖類 及糖醇比較，雖然不能使膏狀香辣料之水活性値有效地降 低，但是由於本發明之膏狀香辣料含有、乳糖，於膏狀香辣 料中該乳糖會白濁，可覆蓋由於添加單糖類及/或糖醇所 引起之外觀不自然光澤或透明感。 上述乳糖之含量，相對於胥狀香辣料之全重量較好爲 1〜40%，更好爲3〜40%。含有量若在此範圍內，尤其能 本紙張尺度询用中國®家標率（（、NS ) Λ4規格（210X 297公釐） 3 39964 492847 Α7 Β7 五、發明説明（4 ) 保持育狀香辣料之外觀，而且在醬油中之溶解性佳而較理 想。 又」本發明中使用乳化劑（較好是固化溫度在40 °C以 下，更好在-40 t：〜40°C之乳化劑）亦是很重要的◊亦即，本 發明之膏狀香辣料由於含有乳化劑，加上添加有乳糖，所 以可改善膏狀香辣料在醬油中之溶解性。 有關上述乳化劑，具體上可列舉如大豆卵磷脂、蛋黃 卵磷脂、聚甘油脂肪酸酯、單甘油脂肪酸酯、有機酸脂肪 酸酯、蔗糠脂肪酸酯等較理想之乳化劑。本發明中較好爲 大豆卵磷脂、蛋黃卵磷脂、聚甘油脂肪酸酯。這些乳化劑 可單獨使用亦可2種以上倂用，其中以大豆卵磷脂較理 想。 上述乳化劑之含量，相對於膏狀香辣料之全重量較好 爲0·005〜5%，更好爲0·01〜1%。含量若在此範圍內尤 其能保持膏狀香辣料之外觀，而且會使在醬油中之溶解性 變佳而較理想。 經滴部中央標準局β(工消费合作社印製 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 含有如上所述原料之本發明之膏狀香辣料，將最終生 成物之水活性値調整爲0·70〜0.90(較好爲0.75〜0·85)。 水活性値若在此範圍內則可抑制膏狀香辣料風味之分解， 可保持良好之風味且可維持天然之風味_較理想。 上述之膏狀香辣料可依照以下所述之方法製造。以胥 狀山葵及膏狀芥末爲例加以說明。 (1)胥狀山葵之製造 有關山葵使用天然未加工之山葵時，首先將山葵用康 本紙张尺度適州中國囤家標嘩.（rNS ) Λ4規格（210X 297公釐） 4 39964 492847 A7 B7 五、發明説明（5 ) 密特滾筒及膠體磨等粉碎機粉碎。此時以接近如天然未加 工之山葵剛硏磨時之狀態較好粉碎成200 //m〜3000 /im之 火小較4。若在此範圍則可提高風味及流動性而較理想。 經由如上所述之粉碎處理所獲得之山葵粒子可使用原 狀，若使用天然未加工山葵之莖或葉之任何一部分時，含 有之水分較好經由壓榨處理、乾燥脫水處理等適當方法除 去一定量，亦即，天然未加工山葵之莖及葉部分比根莖或 根之部分含有較多之水分，若未將所含之水分除去即使用， 則必需使用多量之單糖類及/或糠醇，不但會失去天然山 葵之風味，且極不易抑制外觀上不自然光澤或透明感。所 以，使用天然未加工山葵之莖或葉之任何一部分時，經由 除去一定量其所含之水分，可使單糖類及/或糖醇之使用 童降至少量，可使膏狀山葵之水活性値在所期待之範圍， 可充分保有天然山葵之風味，更可適當防止不自然之光澤 或透明感。有關除去含有水分之量，相對於莖及葉部分之 含有水分，較好爲10〜80%。又，最終生成物之膏狀山葵 之水分較好爲15〜55%。 經濟部中央標準局負工消费合作社印製 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 接著，將所獲得之山葵顆粒添加單糖類及糖醇中至少 1種以上以及乳糖及乳化劑，混合至均勻爲止。又，於混 合時或混合前後亦可添加除了單糖類及糖醇以外之水活性 調整劑或菜油、玉米油、棕櫚油及烯丙基芥子油等油脂、 乙酸、檸檬酸、蘋果酸及酒石酸等羧酸及其鹽類等之pH 調整劑、纖維素、澱粉等。 又，使用粉狀山葵時，對於該粉狀山葵100重量分（以 本紙张尺度迪川中國國家標枣（CNS ) Λ4規格（210X 297公釐） 5 39964 492847 A7 B7 五、發明説明（6 ) 下簡稱爲分）較好添加50〜1000分水，更好添加50〜500 分水，混合至均勻爲止。上述其他之原料可與水同時添加 混合，亦(可在之前或之後之任一階段添加。 經過上述處理可獲得將水活性値調整至（K70〜0.90 之最終生成物之膏狀山葵。 (2)膏狀芥末之製造 首先將芥末種子用針磨等粉碎機粗略粉碎。此時，將 所有芥末種子經由粗粉碎至粒徑爲1 500 μ m以下，較好爲 250//m 〜1500 //m，更好爲 500 //m 〜1200//m。又，上述之 粒徑中以 5 00 //m〜1 5 00 //m者占10%以上，較好占30% 〜90%，更好占50%〜90%進行粗粉碎獲得芥末種子粗碎 物者爲佳。粗粉碎後爲了獲得鮮明顔色之膏狀芥末，較好 採用挑選、除去芥末皮之脫皮過程。 經濟部中央標準局負工消费合作社印¾ (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 接著，對於該芥末種子粗粉碎物1 00分，較好添加水 80〜300分，更好添加100〜200分，混合至均勻爲止。此 時，由於芥末種子粗粉碎物與水均勻混合、充分接觸，芥 末種子中所含有之苦味成分黑芥子f被分解產生辣味成分 之烯基異硫氰酸酯。如此，芥末種子粗粉碎物若與水接觸， 由於苦味成分減少而辣味成分增加，更可獲得具有所期待 風味之膏狀芥末。該混合物在磨碎處理P之康密特滾筒及 膠體磨等之粉碎機內進行較簡便。芥末種子粗粉碎物與水 混合時亦可添加如前所述之油脂。又，該油脂亦可於後述 磨碎過程中或磨碎過程後添加。添加油脂時其添加量相對 於芥末種子粗粉碎物100分添加20〜80分，較好添加25 本紙張尺度诚用中國囤家標净（（’NS ) Λ4規格（210X 297公釐） 6 39964 492847 A7 B7 五、發明説明（7 ) 〜6 0分 〇 本發明中，於磨碎過程之前預先在芥末種子粗粉碎物 與水之混合物中添加單糖類及/或糖醇較理想。亦即，於 本發明中雖然單糖類及/或糖醇可於後續之磨碎過程中或 磨碎過程後添加，但是若於該磨碎過程之前預先添加，則 於芥末種子粗粉碎物磨碎時可抑制由芥末種子生成之多糖 類導至不期待之粘度上昇，可使膏狀芥末在醬油中之溶解 性更佳。單糖類及/或糖醇之添加時機爲於上述添加水時 同時加入，或是於芥末種子粗粉碎物與水混合均勻後再加 入。與水同時添加時可作爲水溶液添加，又，於將芥末種 子粗粉碎物與水混合均勻之後再添加單糖類及/或糖醇時， 由於芥末種子粗粉碎物與水之接觸時間變長，可更促進上 述苦味成分黑芥子节之分解。亦即，芥末種子粗粉碎物與 水充分混合均勻之後加入單糖類及/或糖醇，則由於可減 少苦味成分、增加辣味成分，可付與膏狀芥末所期望之風 味。 經滴部中央標準扃貝工消贽合作社印製 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 如上所述將芥末種子粗粉碎物與水混合至均勻後經由 康密特滾筒及膠體磨等粉碎機將芥末種子磨碎至粒徑在 500 Mm以下，較好在70 μ m〜500 μ m以下，更好在70//m 〜2 5 0 μ m以下 乳糖雖可於如上所述之製造過程中添加，但是爲了抑 制膏狀芥末之粘度上昇，於磨碎處理後之過程中添加較理 想。有關乳化劑，只要在上述之製造過程中，在任何一侗 過程添加均可。經由如此操作，可獲得將水活性値調整至 本紙張尺度適州中國國家標卒（CNS ) Λ4規格（210X 297公釐） 7 39964 492847 A7 B7 _ 五、發明説明（8 ) 0.70〜0.90之最終生成物之膏狀芥末。 又，爲了更提高本發明最終生成物之膏狀芥末之保存 性，亦可如上所述添加pH調整劑。該pH調整劑雖可於 如上所述之製造過程中添加，但是以於磨碎處理後之過程 中添加較理想。又，爲了提高膏狀芥末之風味亦可添加谷 氨酸一鈉，爲了獲得更高品質之膏狀芥末，亦可添加纖維 素及澱粉，這些添加物只要在上述之製造過程中，在任何 一個過程中均可添加。 以上爲本發明之膏狀山葵及膏狀芥末製造法之一例， 但是當然可適當變化應用。 本發明之膏狀香辣料，亦可根據一般之方法充塡於 筒、瓶、袋等容器中使用。 接著，根據實施例對本發明作更詳細之說明。 實施例1 (資狀山葵） 經滴部中夾標奉局努工消费合作社印製 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 將原料山葵根莖、原料山葵莖分別用骰子切刻器（擾 村鐵工廠製造）粗粉碎成如10〜15mm角之骰子狀。接著 將上述原料分別用康密特滾筒（阿謝公司製造）粉碎，獲得 粒徑約1000 // m之山葵顆粒（水含量··原料山葵根莖70%、 原料山葵莖97 % )。上述山葵顆粒中對於原料山葵莖用矯 正壓力機進行壓榨處理，將上述山葵顆粒中含有之水分除 \ 去 70%。 接著將未經壓榨處理之原料山葵根莖顆粒30重量分 (以下簡稱爲分）、經過壓榨處理之原料山葵莖顆粒1分、 山梨糖醇30分、赤蘚醇5分、乳糖10分、食鹽9分、 本纸張尺度適州中國囤家標卒（rNS ) Λ4規格（210X 297公釐） 8 39964 492847 A7 B7 五、發明説明（9 ) 菜子精製植物油5分、大豆卵磷脂（固化溫度約-20°C)0.1 分及纖維素9·9分用微速混合機（寶工機械公司製造）進行 混合處^，獲得膏狀山葵（水含量22%、水活性値0.80)。 所獲得之膏狀山葵無不自然光澤或透明感之外觀，且具有 原料山葵剛硏磨時之天然山葵風味，在醬油中之溶解性亦 佳。將上述膏狀山葵充塡於管中，密封於37 °C保存。結果 即使經過45日依然保有如上所述之天然山葵之風味。 實施例2 (膏狀芥末） 經濟部中央標準局S〈工消费合作衫印¾ (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 用搗碎機將芥末種子粗粉碎，獲得含有50%粒徑爲 5 00 //111〜15()()//1]1之芥末種子粗粉碎物<>將該芥末種子粗 粉碎物25分、水40分、以及菜子精製植物油6重量分放 入康密特（阿謝公司製造）滾筒混合至均勻爲止。在該芥末 種子粗粉碎混合物中加入食鹽1 3分、果糖1 6分、及聚甘 油脂肪酸酯（固化溫度爲約3 0 °C ) 0 · 1分後用康密特滾筒進 行動作將芥末種子粗粉碎混合物磨碎至芥末種子之粒徑至 2 50 // m爲止。接著將該磨碎物60分與乳糖40分用微速 混合機（寶工機械公司製造）進行混合處理，獲得膏狀芥末 (水含量25%、水活性値0· 80)。所獲得之膏狀芥末無不自 然光澤或透明感之外觀，且具有芥末種子剛硏磨時之天然 風味，在醬油中之溶解性亦佳。將上述膏狀·芥末充塡於管 中，密封於37 °C保存。結果即使經過4.5日依然保有如上 所述天然芥末之風味。 以上對膏狀山葵及膏狀芥末加以說明，但是本發明並 不只限於此，亦可適用於其他之胥狀香辣料，例如膏狀辣 本紙張尺度適川中國囤家標潭（CNS ) Λ4規格（210X297公釐） 39964 492847 A7 ___B7___^---—-- 五、發明説明（10 ) 椒、膏狀大蒜等。 發明之效嬰 根鉍本發明可提供在常溫下可長時間保持山萎或芥末 等天然香辣料之風味、無由於添加單糖類或糖醇所伴隨之 不自然光澤或透明感之外觀、而且在醬油中之溶解性佳之 膏狀香辣料。 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 經濟部中央標枣局貨工消费合作社印^.. 39964 本紙張尺度適州中國國家標率（CNS ) Λ4規格（210X 297公釐）