DE60316452T2 - Pikantes lebensmittel und prozess zu seiner herstellung - Google Patents
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Classifications
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- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Description
- Bereich der Erfindung
- Die vorliegende Erfindung betrifft einen essbaren Feststoff, der eine kontrollierte und lang andauernde Freisetzung von Geschmack und/oder Geschmacks-Kopfnoten vorsieht. Die Erfindung betrifft ebenfalls ein Verfahren zur Herstellung des Feststoffes und Nahrungsmittelzusammensetzungen die den Feststoff umfassen.
- Hintergrund der Erfindung
- Geschmacksstoffe sind komplexe Mischungen aus mehreren flüchtigen chemischen Verbindungen mit verschiedenen Siedepunkten und Diffusionskoeffizienten. Personen, die in der Geschmacks- und Parfumindustrie tätig sind, unterscheiden zwischen Basisnoten und Kopfnoten eines Parfums oder Geschmacks. Basisnoten sind typischerweise die am Wenigsten flüchtigen Komponenten und sind für eine länger anhaltende Empfindung verantwortlich, die Stunden oder sogar Tage wahrgenommen wird, nachdem man einer solchen ausgesetzt war. Kopfnoten sind für gewöhnlich die am Meisten flüchtigen Komponenten eines Parfums oder Geschmacks oder Aromas und sind in den meisten Fällen für die Geschmacks- und Aromaempfindung verantwortlich, die in den ersten Sekunden oder Minuten wahrgenommen wird, in denen man einem Parfum oder Geschmack oder Aroma ausgesetzt ist.
- Die Geschmacksempfindung, welche, z.B. während des Zerkleinerns von Kräutern oder Gewürzen oder während des Erhitzens von Nahrungsmitteln (wie z.B. Barbecueing oder Grillen) erfahren wird, kann Kopfnoten zugeschrieben werden. Kopfnoten sind deshalb für gewöhnlich dafür verantwortlich, den Nahrungsmitteln die typische charakteristische Geschmacks- und/oder Aromaempfindung zu verleihen, die mit frischen Nahrungsmitteln, frisch zubereiteten oder erhitzten Nahrungsmitteln verbunden wird.
- Bei lagerbaren Fertignahrungsprodukten ist die schnelle Freisetzung von Geschmack und/oder Aroma und insbesondere von Kopfnoten während der Verwendung und insbesondere beim Erhitzen oder Kochen ein verbreitetes Problem. Bei den meisten Nahrungsprodukten, insbesondere bei getrockneten Gewürzprodukten, wird eine schnelle und vollständige Freisetzung von Gewürz-Kopfnoten in den ersten Sekunden der Verwendung eines Nahrungsproduktes, insbesondere, während des Kochens, bemerkt. Zum Beispiel entfalten typische Bouillonwürfel ihre Gewürz-Kopfnoten in den ersten 20 Sekunden der Verwendung, nach welchen die Kopfnoten und der/das typische Gewürzgeschmack und/oder -aroma des Bouillonwürfels vom Konsumenten nicht mehr wahrgenommen werden kann.
- Die
US-Patentschrift 6,090,419 offenbart eine Salzzusammensetzung enthaltend: (a) 10–90 (Gew.)-% NaCl; und (b) 10–90 (Gew.)-% einer Bindungsmatrix, wobei das NaCl durch die Bindungsmatrix verteilt wird und die Zusammensetzung hergestellt werden kann durch Mischen und Erhitzen des NaCl mit der Bindungsmatrix um eine Schmelze zu bilden und diese dann zu extrudieren. - Verschiedene Einkapselungstechniken sind entwickelt worden, von denen man berichtet, dass sie den Verlust an Geschmacksstoffen reduzieren oder verhindern. Ein Beispiel ist die
US 5,601,865 , in der eine auf einer Matrix basierende Einkapselungstechnik für Geschmacksstoffe und andere flüchtige Anteile beschrieben ist, die den Verlust an flüchtigen Stoffen durch oxidative Degradation und molekulare Reaktionen verhindert. Eine Schmelze wird aus einem einkapselnden und eingekapselten Material hergestellt, nach welcher die Schmelze gekühlt und gepresst wird,. um eine dichte amorphe Matrix zu bilden. Es werden eine große Vielzahl an Verbindungen genannt, die bei der Herstellung der Matrix verwendet werden können, umfassend z.B. Zucker, Stärken, andere Kohlenstoffe und Gummis. - Die
WO 00/25606 - Diese Dokumente lehren, wie die Probleme des Verlusts und der Degradation von flüchtigen Komponenten, wie Geschmacksstoffe, bei der Lagerung gelöst werden können. Allerdings besteht immer noch ein Bedarf an einem Produkt, das für die Verwendung in Nahrungsprodukten, insbesondere Gewürz- und/oder getrockneten Nahrungsprodukten, geeignet ist, das im Wesentlichen sein/en typischen Geschmack und/oder Aroma und insbesondere seine Kopfnoten während einer verlängerten Zeitspanne nach der Verwendung, z.B. Konsumierung oder Herstellung des Nahrungsmittels, freisetzt und nicht bereits in den allerersten Sekunden seiner Verwendung. Es besteht ein noch größerer Bedarf an einem Produkt, das eine verlängerte und lang anhaltende Freisetzung von solchem Geschmack und/oder Aroma und/oder solchen Kopfnoten auch bei Temperaturen über Raumtemperatur, insbesondere ca. Siedetemperatur, vorsieht. Es ist ebenfalls ein Produkt erwünscht, dass die kontrollierte Freisetzung von Geschmack und/oder Aroma und/oder Kopfnoten ermöglicht, d.h. ein Produkt, das so gestaltet sein kann, dass es seinem Geschmack und/oder sein Aroma- und/oder seine Kopfnote bei einer/über eine bestimmte Zeit und/oder eine bestimmte Temperatur freisetzt. Weiters muss so ein essbares Produkt, wenn es vom Konsumenten angenommen werden soll, eine akzeptable Stabilität, Lagerfähigkeit, ein angenehmes Erscheinungsbild aufweisen und sollte einfach zu handhaben und zu verwenden sein.
- Zusammenfassung der Erfindung
- Es wurde nun herausgefunden, dass die oben-genannten Ziele zumindest teilweise durch einen Gewürzpartikel erreicht werden können, der umfasst:
- – 0,1–80 (Gew.)-% Salz und/oder MSG (vorzugsweise 1–60%),
- – 20–99 (Gew.)-% einer oder mehrerer Zucker und/oder Polyole (vorzugsweise 30–80%),
- – 0,05–50 (Gew.)-% eines Geschmacksingrediens,
- Es wurde herausgefunden, dass die erfindungsgemäßen Partikel ihre Geschmacksingredientien an die Umgebung nach und nach über den Zeitraum dispergieren, in dem ein solcher Partikel sich bei Verwendung zersetzt oder auflöst, z.B. wenn er mit Wasser verdünnt oder einer wässrigen Speise zugesetzt wird. Ohne durch die Theorie gebunden sein zu wollen, nimmt man an, dass die erfindungsgemäßen Partikel sich dank der sich langsam auflösenden Zucker und/oder Polyole sich langsam auflösen (z.B. in 1–10 Minuten in heißem oder siedendem Wasser). Es wird verstanden, dass je größer der Partikel ist, desto mehr Zeit braucht er, um sich auszulösen oder zu zersetzen. Neben der Größe beeinflusst auch die Art der Zucker und/oder Polyole und die Menge die Auf lösungszeit. Somit ist für eine langsame Freisetzung der Geschmacksingredientien eine gewisse Minimalgröße erforderlich. Da die erfindungsgemäßen Partikel jegliche Form haben können (vorzugsweise keine Blattformen oder strohähnlichen Formen, die sich aufgrund eines großen Oberflächenbereichs schnell auflösen können), kann die Größe des erfindungsgemäßen Partikels als Volumen des Partikels ausgedrückt werden. Abhängig von der gewünschten Auflösungszeit haben die Partikel vorzugsweise ein Volumen von zumindest 2 ml, oder alternativ zumindest 0,5 ml, wenn die Zucker und/oder die Polyole Trehalose umfassen.
- „Glasiger Zustand" wird hier vorzugsweise als nicht verformbar verstanden, wenn ein erfindungsgemäßer Partikel mit der Hand zerdrückt wird (im Gegensatz zu, z.B. normalen Bouillonwürfeln, die sich als Paste verformen oder bröseln, wenn mit der Hand zerdrückt); glasähnliches Erscheinungsbild; vorzugsweise durchsichtig oder durchscheinend; schichtartige nicht körnige Oberfläche; ein nicht aus anderen Elementen zusammengesetztes zusammengedrücktes Objekt.
- Im Obengenannten und im ganzen Text wird hier „Geschmacksingrediens" verstanden als umfassend Geschmacksstoffe, Aromen, Kopfnoten und die individuellen Komponenten davon. „Geschmacksingredientien" beziehen sich hier nicht auf Salz und Mononatriumglutamat (MSG): diese Komponenten sind in der Zusammensetzung, aber unter einem separaten Header (um den Gewürzcharakter zu liefern: d.h. einen salzigen, herzhaften oder Umami-Geschmack).
- Im Obengenannten umfassen vorzugsweise die Zucker und/oder Polyole eines oder mehrere von Sucrose, Glucose, Glucosesirup, Saccharose, Laktose, Levulose, Fructose, Maltose, Ribose, Dextrose, Isomalt, Sorbitol, Mannitol, Xylitol, Lactitol, Maltitol, Pentatol, Arabinose, Pentose, Xylose, Galactose, Trehalose, Dextrose, Maltodextrin, oder Kombinationen davon. Mehr bevorzugt sind nicht süßlich schmeckende Zucker und Polymere. Trehalose ist besonders bevorzugt.
- Die Vorteile der erfindungsgemäßen Partikel sind besonders für den Partikel erwünscht, der ein Bouillon-, Brüh-, Suppen- oder Würzpartikel ist (z.B. ein Bouillonwürfel).
- Die obengenannten Partikel können durch ein Verfahren hergestellt werden, das die Schritte umfasst:
- (a) Bereitstellen einer Mischung von geschmolzenem(n) oder aufgelöstem(n) Zucker(n) und/oder Polyolen mit dem Salz und/oder MSG
- (b) Zugeben der Geschmacksingredientien zu dieser Mischung und Mischen
- (c) Abkühlen der Mischung zum Verfestigen.
- Im obengenannten Verfahren kann es bevorzugt sein, dass die Zucker und/oder Polyole bei (a) 1–50% Wasser oder Feuchtigkeit umfassen, basierend auf dem Gesamtgewicht der Zucker und Polyole.
- Um geformte erfindungsgemäße Partikel zu erhalten, ist es möglich (vor oder während des Kühlungsschritts (c)) die Mischung vor dem Verfestigen in Formen mit einem Volumen von zumindest 2 ml, oder alternativ zumindest 0,5 ml, wenn die Zucker und/oder Polyole Trehalose umfassen, gegossen wird. Eine alternative Formungstechnik ist es, eine größere Feststoffmasse zuerst durch Kühlen herzustellen, wobei die Feststoffmasse in Partikel mit einem Volumen von zumindest 2 ml, oder alternativ zumindest 0,5 ml, wenn die Zucker und/oder Polyole Trehalose umfassen, gebrochen wird.
- Durch die Verwendung eines Partikels mit einer obenbeschriebenen Zusammensetzung ist es möglich, ein Produkt zu schaffen, dessen Auflösungszeit und auch Freisetzung von Geschmacksingredientien kontrolliert und gestaltet werden kann. Ein Vorteil der vorliegenden Erfindung liegt deshalb darin, dass sie eine essbare Verbindung mit einer verlängerten und lang andauernden Freisetzung der Geschmacksingredientien bei der Konsumierung liefert. Ein weiterer Vorteil der vorliegenden Erfindung ist, dass sie ein Produkt mit einer verzögerten und/oder lang andauernden Freisetzung von Geschmacksingredientien während der Zubereitung von Nahrungsprodukten – sogar während des Kochens oder Siedens – vorsieht. Ein weiterer Vorteil der vorliegenden Erfindung ist, dass es ein Produkt vorsieht, das eine kontrollierte Auflösungszeit und/oder eine kontrollierte Freisetzung von Geschmacksingredientien aufweist. Somit können die erfindungsgemäßen Produkte so gestaltet sein, dass sie ihr Geschmacksingrediens zu einer bestimmten Zeit und/oder bestimmten Temperatur freisetzen. Ein weiterer Vorteil der Erfindung liegt darin, dass sie ein festes essbares Produkt mit den obenbeschriebenen Eigenschaften in einer gestalteten Form liefert, die eine einfache Handhabung und Lagerung verglichen mit den bröselnden oder weichen Nahrungsprodukten oder -pudern ermög licht. Ein weiterer Vorteil der Erfindung ist, dass sie einen essbaren Feststoff vorsieht, der durchsichtig oder opak sein kann, ein angenehmes Erscheinungsbild hat und nicht anfällig für Maillard-Reaktionen, dem unerwünschten Bräunen, oder für die Entwicklung von Fremdgeschmacksstoffen ist.
- Detaillierte Beschreibung der Erfindung
- Alle hierin angegebenen Prozentzahlen sind Gewichtsprozente ((Gew.)-%), außer es ist anders angegeben. Die Gewichtsprozente ((Gew.)-%) basieren auf dem Gewicht der Gewürzpartikel, außer es ist anders angegeben.
- Ziel der Erfindung ist ein Feststoff, der Geschmacksingredientien (z.B. eine Geschmacks-Kopfnote) freisetzt. Geschmacksingredientien sind für gewöhnlich komplexe chemische Mischungen von verschiedenen Zusammensetzungen, abhängig von dem Ursprung der Geschmacksingredientien oder den Verfahren zur Generierung der Geschmacksingredientien, z.B. durch Erhitzungsverfahren und/oder chemische Reaktionen. Im Allgemeinen können bei der vorliegenden Erfindung alle Geschmacksingredientien (angenehme oder unangenehme) verwendet werden, jedoch sind angenehme, insbesondere angenehme Nahrungsgeschmacksingredientien, und insbesondere Gewürzgeschmacksingredientien bevorzugt.
- Geeignete Geschmacksingredientien bei der vorliegenden Erfindung sind die Geschmacksingredientien, die von frischen oder frisch zerkleinerten Kräutern oder Gewürzen stammen oder damit verbunden oder von diesen generiert sind. Es werden auch Geschmacksingredientien bevorzugt, die von erhitzten, gekochten, gesiedet, gebratenen, geschmorten, gerösteten Nahrungsmitteln stammen, damit verbunden oder von diesen erzeugt sind und wobei die Geschmacksingredientien durch Erhitzen, Kochen, Schmoren, Braten oder Rösten von Fleisch und/oder Gemüsen, wie, z.B. Huhn, Schwein, Rind, Pilzen, Zwiebel, Knoblauch, Auberginen, Sellerie, Küstenartillerie, generiert werden. Es kann bevorzugt sein, dass das Geschmacksingrediens einen Maillard-Geschmack umfasst.
- Mehr bevorzugt setzen die erfindungsgemäßen Partikel die Kopfnoten der obenbeschriebenen Geschmacksingredientien frei. Die Kopfnoten eines Geschmacks sind die am meisten flüchtigen Komponenten dieses Geschmacks. Kopfnoten wie hier verwendet können individuelle flüchtige chemische Verbindungen sowie Mischungen von chemischen Verbindungen eines bestimmten Geschmacks umfassen. Die Kopfnoten eines Geschmacks können als Geschmacksempfindung eines bestimmten Geschmacksingrediens definiert werden, die von einer Person oder einem Chanel in den ersten 10 Sekunden wahrgenommen wird.
- Geschmacksingredientien gemäß der Erfindung können Angedienten sein, die einen oder mehrere der obenbeschriebenen Geschmacksstoffe verleihen, liefern oder generieren (z.B. Bei Wärmebehandlung oder Reaktionen mit anderen Angedienten). Beispiele für Geschmacksingredientien in diesem Zusammenhang sind natürliche sowie chemisch synthetisierte Geschmacksingredientien, Geschmacksmischungen, Geschmackssinne, Geschmacksempfinden, Geschmacksstoffe von geröstetem Fleisch, Geschmacksstoffe von gegrilltem Fleisch, pflanzliche Geschmacksstoffe, Kräuter und Gewürze, Kräuter- und Fleischextrakt, und/oder Mischungen davon.
- Der erfindungsgemäße Partikel kann von 0,1 bis 50 (Gew.)-%, vorzugsweise von 5 bis 35 (Gew.)-% und mehr bevorzugt von 10 bis 25 (Gew.)-% Geschmacksingredientien umfassen.
- Die Erfindung sieht einen Partikel vor, der Geschmacksingredientien (inkl. Geschmacks-Kopfnoten) freisetzt, der, wenn in siedendes Wasser gegeben, ein Geschmacksingrediens 5, vorzugsweise 10, bis zu z.B. 15 Minuten nach seiner Zugabe zum Scheidewasser immer noch freisetzt. Die Freisetzung des Geschmacksingrediens kann z.B. durch ein Chanel bestimmt werden, indem beurteilt wird, ob die im Wesentlichen gleiche Geschmacksempfindung bei einem bestimmten Zeitraum (z.B. 5, vorzugsweise 10, bis zu z.B. 15 Minuten nach der Zugabe des Feststoffes in das Scheidewasser) wahrgenommen wird, wie sie 10 Sekunden nach der Zugabe des Feststoffes in das Scheidewasser wahrgenommen wurde.
- Da die erfindungsgemäßen Partikel eine gewisse Minimalgröße (z.B. wie als Minimalvolumen des Partikels ausgedrückt) und da die Partikel ein Geschmacksingrediens aufweisen müssen, das mit Zuckern und/oder Polyolen gemischt ist, sieht die vorliegende Erfindung einen essbaren Partikel vor, der Geschmacksstoffe freisetzt (inkl. Geschmacks-Kopfnoten), mit drei Dimensionen, wobei die erste vorzugsweise größer als 0,5 cm ist, die zweite größer als 0,5 cm und die dritte größer als 0,5 cm, wobei der Feststoff ein oder mehrere Geschmacksingredientien, 0,1 bis 50 (Gew.)-% ein oder mehrere essbare Alkali-Metallchloride (z.B. Salz) und/oder MSG und eine Matrix umfasst, die ein oder mehrere Kohlenhydrate aufweist (z.B. Zucker und/oder Polyole), der Partikel, wenn Scheidewasser zugegeben, das Geschmacksingrediens (inkl. Kopfnoten) nach einem Zeitraum von 5 Minuten nach seiner Zugabe zum Scheidewasser immer noch freisetzt.
- Die erfindungsgemäßen Partikel kann als solche (z.B. als Bouillon- oder Brühwürfel oder als zuckerartiger Nahrungssnack mit einem Gewürzgeschmack anstatt des gewöhnlichen fruchtigen Geschmacks) oder als Teil eines Nahrungsprodukts oder einer Nahrungszusammensetzung verwendet werden. Somit sieht die vorliegende Erfindung in einem weiteren Aspekt eine Nahrungszusammensetzung vor, die einen oder mehrere der obengenannten Partikel umfasst.
- Die Erfindung kann als Geschmacksingredientien angesehen werden, die in eine Kohlenhydrat-Matrix (Kohlenhydrat – vorzugsweise Zucker und/oder Polyole) eingearbeitet sind. Jedes essbare Kohlenhydrat, das sofort verarbeitet werden kann, stellt ein geeignetes Matrixmaterial gemäß der Erfindung dar. Kohlenhydrate, die in Verfahren mit Extrudern verwendet werden können, werden bevorzugt. Zucker und/oder Polyole sind bevorzugte Kohlenhydrate. Beispiele für geeignete Kohlenhydrate gemäß der Erfindung sind Zucker oder Zuckerderivate und enthalten, z.B. Sucrose, Glucose, Glucosesirup, Saccharose, Laktose, Levulose, Fructose, Maltose, Ribose, Dextrose, Isomalt, Sorbitol, Mannitol, Xylitol, Lactitol, Maltitol, Pentatol, Arabinose, Pentose, Xylose, Galactose, Trehalose, Stärke, hydrierte Stärke, hydrierte Stärke-Hydrolisate, Dextrose, Maltodextrin, und/oder essbare Derivate oder Kombinationen davon.
- Die Kohlenhydrate können auch mit anderen geeigneten Ingredientien, wie z.B. Proteine oder Gummis, zur Bildung des Matrixmaterials gemischt werden. Ein besonders bevorzugtes Matrixmaterial ist Trehalose. Vorzugsweise hat das Matrixmaterial keinen süßen Geschmack und geht keine Maillard-Reaktionen ein. Die Matrix kann weiters Weichmacher umfassen. Ein Weichmacher ist ein essbares Lösungsmittel, wie Wasser, Öl, niedrigschmelzendes Fett oder Alkohol. Weichmacher können auch zur Erleichterung der Herstellung, Handhabung und Verarbeitung des essbaren Feststoffes zugegeben werden.
- Die erfindungsgemäßen Partikel umfassen vorzugsweise von mehr als 20 bis zu 99 (Gew.)-%, mehr bevorzugt 30 bis 80 (Gew.)-% und am meisten bevorzugt 40 bis 65 (Gew.)-% Kohlenhy drat-Matrix (Kohlenhydrat – vorzugsweise Zucker und/oder Polyole). Während die Matrix vorzugsweise amorph ist, kann der Feststoff selbst Kristalle oder kristallisiertes Material enthalten.
- Vorzugsweise hat der erfindungsgemäße Partikel drei Dimensionen, wobei die erste Dimension größer als 1,0 cm, mehr bevorzugt größer als 1,5 cm und am meisten bevorzugt größer als 2,0 cm ist. Die zweite Dimension des Feststoffes ist vorzugsweise größer als 1,0 cm und mehr bevorzugt größer als 1,5 cm. Die dritte Dimension ist vorzugsweise größer als 0,7 cm und mehr bevorzugt größer als 1,0 cm.
- Der erfindungsgemäße Partikel kann eine symmetrische oder asymmetrische Form aufweisen und kann, z.B. ein Würfel, eine Tablette, ein Brikett, ein Pellet, ein Ellipsoid, eine Kugel, ein Torus, eine Pyramide, eine Parallelepiped, ein Zylinder, ein Ball, ein Ring, ein Dreieck oder ein Tetraeder sein.
- Der erfindungsgemäße Partikel kann opak, durchsichtig oder undurchsichtig sein. Der Partikel ist vorzugsweise in einem Temperaturbereich von Raumtemperatur (25°C) bis Siedetemperatur (100°C) wasserlöslich oder in Wasser zersetzbar. Der erfindungsgemäße Partikel löst sich in Siedewasser vorzugsweise langsam auf. Sich langsam auflösen wie hier verwendet bedeutet, dass sich 3 Minuten, vorzugsweise 5, mehr bevorzugt 10 Minuten nach der Zugabe des Feststoffes zum Siedewasser sich weniger als 50 (Gew.)-% basierend auf dem Volumen des Feststoffes aufgelöst haben.
- Durch Änderung der Dimension und Geometrie des Feststoffes können seine Auflösungseigenschaften beeinflusst werden und die Freisetzung des Geschmacks im Zeitablauf kontrolliert werden.
- Vorzugsweise ist der erfindungsgemäße Partikel makroskopisch nicht porös, wobei unter makroskopisch hier verstanden wird, dass es für das nackte Auge sichtbar ist. Der Partikel kann eine Dichte von 0,5 bis 5,0 g/cm3 haben, vorzugsweise ist die Dichte größer als 1 und niedriger als 2,5 g/cm3.
- Der erfindungsgemäße Partikel kann eine Wasseraktivität von 0,05 bis 0,45, vorzugsweise von 0,1 bis 0,3, aufweisen. Vorzugsweise ist der Partikel trocken, d.h. er umfasst weniger als 50 (Gew.)-%, vorzugsweise weniger als 30 (Gew.)-%, mehr bevorzugt weniger als 15 (Gew.)-% Wasser.
- Der Partikel kann weiters essbares Öl oder Fett umfassen. Vorzugsweise umfasst der Partikel weniger als 30 (Gew.)-%, mehr bevorzugt weniger als 15 (Gew.)-% und am meisten bevorzugt weniger als 10 (Gew.)-% essbares Öl oder Fett. Da manche Geschmacksingredientien essentielle Öle oder in Öl aufgelöst sein können, ist es wahrscheinlich, dass die erfindungsgemäßen Partikel zumindest 0,1 (Gew.)-% Öl oder Fett umfassen.
- Der erfindungsgemäße Partikel umfasst vorzugsweise 0,1 bis 50 (Gew.)-%, vorzugsweise von 1,0 bis 30 (Gew.)-% und mehr bevorzugt von 2,0 bis 20 (Gew.)-% essbare Alkali-Metallchloride, wie z.B. Natrium- oder Kaliumchlorid. Der Feststoff kann auch andere essbare Salze umfassen.
- Der erfindungsgemäße Partikel kann weiters vorzugsweise von 0,01 bis 15 (Gew.)-%, mehr bevorzugt von 0,5 bis 5 (Gew.)-%, Pfeffer aufweisen. Andere geeignete Ingredientien des Partikels können Farbstoffe, Emulgatoren, Vitamine, Nährstoffe, Antioxidantien, Konservierungsmittel oder Mischungen davon sein, vorzugsweise in einer Menge von 0,1 bis 20 (Gew.)-%. Der Partikel kann weiters vorzugsweise von 0,1 bis zu 35 (Gew.)-%, mehr bevorzugt 5 bis 25 (Gew.)-% Fleisch, Fleischextrakte, Protein, hydrolisiertes Protein, pflanzliches Material, Pflanzenextrakte, Hefeextrakte und/oder Mischungen davon umfassen.
- Die Erfindung bezieht sich ebenfalls auf Nahrungsprodukte, die die erfindungsgemäßen Partikel umfassen. Geeignete Nahrungsprodukte umfassen, z.B. Saucen, Saucenkonzentrate, Instantsaucen, Suppenkonzentrate, Suppenbasen, Instantsuppen, Bouillonwürfel, Snacks, Trockenmahlzeiten, Tiefkühlmahlzeiten, Instantmahlzeiten, Konfektprodukte mit einem vorherrschend würzigen Geschmack und/oder Süßigkeiten mit einem vorherrschend würzigem Geschmack. Bevorzugte Produkte sind Trocken- und Instantnahrungsprodukte, wobei ein Instantnahrungsprodukt eine Zusammensetzung ist, die sofort (kurz) nach der Zugabe von Siedewasser konsumiert werden kann. Obwohl Nahrungsprodukte bevorzugt sind, kann der erfindungsgemäße Partikel auch in anderen Zusammensetzungen verwendet werden, bei denen eine langsame Freisetzung des Geschmacks erwünscht ist, wie z.B. bei Körperpflegeprodukten wie Waschmittel, Seifen, Badeseifen, Badesalze oder -öle oder Shampoos.
- Eine Ausführungsform des erfindungsgemäßen Feststoffes ist ein Suppenwürfel, wobei der Ausdruck „Würfel" nicht die Form des Produkts auf Würfel einschränken soll. Suppen "würfel" können auch eine andere Form als Würfel haben. Eine weitere Ausfüh rungsform des erfindungsgemäßen Feststoffes ist ein Bonbon mit einem würzigen Geschmack.
- Eine weitere Ausführungsform der Zusammensetzung ist ein erfindungsgemäßer Partikel mit einer durchsichtigen Matrix umfassend Trehalose.
- Die Erfindung bezieht sich ebenfalls auf ein Verfahren zur Herstellung der erfindungsgemäßen Partikel, wobei die Matrix durch Vermengen oder Vermischen der Kohlenhydrat(e) (vorzugsweise Zucker und/oder Polyole) hergestellt wird, was das Matrixmaterial darstellt. Ein oder mehrere Weichmacher können zugegeben werden. Die Mischung wird zum Schmelzen gebracht, wobei Temperatur oder Zustände vermieden werden, bei denen die Mischung anbrennen oder karamellisieren kann. Das Schmelzen kann in vacuo erfolgen, wenn niedrigere Temperaturen erforderlich sind. Ein Teil der oder alle Geschmacksingredientien wird/werden in die Kohlenhydrat-Matrix eingearbeitet. Dies kann durch die Zugabe der Geschmacksingredientien zur Schmelze und durch Vermengung dieser mit den Kohlenhydraten vor dem Schmelzen oder durch beides erfolgen. Andere Ingredientien können der Schmelze oder den Kohlenhydraten zugegeben werden, bevor Letztere zum Schmelzen gebracht werden. Ob Ingredientien zur Schmelze oder zu dem/den Kohlenhydrat(en) vor dem Schmelzschritt zugegeben werden, hängt von der Hitzestabilität der Ingredientien ab. Wenn die Ingredientien hitzesensibel sind, wird ein verringerter Druck angewendet oder die Ingredientien werden zur Schmelze beigegeben, kurz bevor die Schmelze abgekühlt wird. Die Schmelze wird zum Verfestigen abgekühlt, damit sie geformt wird. Dies kann durch Extrudieren erfolgen, unter Verwendung von Pressformen oder Düsen mit geeignetem Durchmesser und Form, oder einfach durch Zuschneiden des verfestigten Materials in die gewünschte Länge. Alternativ kann die Schmelze auch in Formen gegossen werden. Wenn sie sich verfestigt haben, werden die Partikel verpackt, vorzugsweise luftdicht und frei von Feuchtigkeit.
- BEISPIELE
- Beispiel 1:
- Herstellung von geschmackfreisetzenden Bouillonwürfeln
- Die Bouillonwürfel wurden durch Mixen mit 210 g Matrixmate rial, 70 g Wasser, 60 g Salz und 31 g Mononatriumglutamat hergestellt.
- Als Matrixmaterial wurden verwendet:
- A) 35 g Dextrose, 140 g Maltodextrin, 35 g getrockneter Glucosesirup
- B) 210 g Trehalose
- C) 210 g Saccharose
- Die Mischungen A, B, C wurden unter Rühren auf 140°C erhitzt. Nachdem die Schaumbildung beendet war, wurde auch das Rühren gestoppt. Die Seiten des Reaktionsgefäßes wurden sauber ausgewischt, um Karamellisierung zu vermeiden. Die Mischungen wurden weiter erhitzt bis sie eine Temperatur von 146°C erreicht hatten und durften dann auf eine Temperatur von 125°C abkühlen. 66 g Huhngeschmack (ehemalig IFF (Individually Fresh FrozenTM), das Huhn-Kopfnoten enthält), 6 g Pfeffer, 35 g getrocknete Pflanzenextrakte wurden A, B und C unter Rühren beigegeben. Die resultierenden Mischungen wurden in Formen gegossen, welche eine Größe von 2 cm Länge, 2 cm Tiefe und 2 cm Breite (wie sie zur Herstellung von Eiswürfeln verwendet werden), d.h. ein Volumen von 8 ml, haben, danach wurden die Formen in einem Kühlschrank gekühlt. Wenn sie sich erhärtet haben, werden die Würfel luftdicht in Cellophanfolie verpackt und gelagert.
- Beispiel 2: Geschmacksfreisetzung
- Die Geschmacksfreisetzung der Würfel von Beispiel 1B (mit einem Volumen von 8 ml und einer Größe von 2 cm × 2 cm × 2 cm) wurde mit der Geschmacksfreisetzung von Proben verglichen, die die gleiche Zusammensetzung haben und auf die gleiche Weise hergestellt, aber zu einem Partikel mit einer Größe von ungefähr 2 mm gemahlen wurden.
- Mehrere Würfel wurden gemäß Beispiel 1B hergestellt. Eine Hälfte dieser Würfel wurde wie erhalten verwendet, während die andere Hälfte gemahlen und durch ein 2mm-Sieb passiert wurden. Die resultierenden Puder enthielten Partikel mit einer Größe von weniger als 2 mm. Die Puder wurden zu Teilen mit dem gleichen Gewicht als die nicht gemahlenen Würfel gesammelt, d.h. die Würfel hatten eine Größe von 2 cm × 2 cm × 2 cm. Die Würfel und die Puder wurden Gefäßen, die 1 L Siedewasser enthielten, ohne Rühren zugegeben. Nach 10 Sekunden nahm ein Panel von 5 Personen die Geschmacksempfindung über dem Siedewasser wahr. Nach 6 Minuten in dem Siedewasser wurden die Mischungen gerührt und das Panel nahm eine weitere Note der Geschmacksempfindung über den Lösungen wahr.
- Während über den Lösungen, denen das Puder zugegeben wurde, kein Geschmack wahrgenommen wurde, wurde die gleiche Geschmacksempfindung, wie jene, die nach 10 Minuten bemerkt wurde, über den Lösungen, denen die Würfel zugegeben wurden, immer noch wahrgenommen.
Claims (23)
- Gewürzpartikel umfassend: – 0,1–80 (Gew.)-% Salz und/oder MSG, – 20–99 (Gew.)-% einer oder mehrerer Zucker und/oder Polyole, – 0,05–50 (Gew.)-% eines Aromaingrediens, wobei der Partikel in. einem glasigen Zustand ist und ein Volumen von zumindest 2 ml hat.
- Partikel nach Anspruch 1, wobei der Partikel ein Bouillon-, Brüh-, Suppen- oder Würzpartikel ist.
- Partikel nach Anspruch 1 bis 2, wobei die Zucker und/oder Polyole eines oder mehrere von Sucrose, Glucose, Glucosesirup, Saccharose, Laktose, Levulose, Fructose, Maltose, Ribose, Dextrose, Isomalt, Sorbitol, Mannitol, Xylitol, Lactitol, Maltitol, Pentatol, Arabinose, Pentose, Xylose, Galactose, Trehalose, Dextrose, Maltodextrin, oder Kombinationen davon, umfassen.
- Gewürzpartikel umfassend: – 0,1–80 (Gew.)-% Salz und/oder MSG, – 20–99 (Gew.)-% einer oder mehrerer Zucker und/oder Polyole, – 0,05–50 (Gew.)-% eines Aromaingrediens, wobei der Partikel in einem glasigen Zustand ist und ein Volumen von zumindest 0,5 ml hat, wobei die Zucker und/oder Polyole Trehalose umfassen.
- Partikel nach den Ansprüchen 1 bis 4, wobei der Partikel ein Bouillon-, Brüh-, Suppen- oder Würzpartikel ist.
- Partikel nach den Ansprüchen 1 bis 5, wobei das Aromaingrediens ein Würz-Aromaingrediens ist.
- Partikel nach Anspruch 6, wobei das Aromaingrediens ausgewählt ist aus Aromastoffen, die von frisch zerkleinerten Kräutern und Gewürzen, gekochtem, gesiedetem, geschmortem, gebratenem oder geröstetem Fleisch und/oder Gemüsen und Mischungen davon stammen, damit verbunden oder von diesen erzeugt sind.
- Partikel nach den Ansprüchen 1 bis 7, wobei das Aromaingre diens ein Maillard-Aroma ist.
- Partikel nach den Ansprüchen 1 bis 8 mit einer Wasseraktivität von 0,01 bis 0,45.
- Partikel nach den Ansprüchen 1 bis 9, weiters umfassend 0,1 bis 30 (Gew.)-% eines Öls oder Fettes.
- Partikel nach den Ansprüchen 1 bis 10, in der Form eines Würfels, einer Tablette, eines Briketts, eines Pellets, eines Ellipsoids, einer Kugel, eines Torus, einer Pyramide, eines Parallelepipeds, eines Zylinders, eines Balls, eines Rings, eines Dreiecks oder eines Tetraeders.
- Nahrungsprodukt umfassend einen oder mehrere Partikel gemäß einem der vorangegangenen Ansprüche.
- Nahrungsprodukt nach Anspruch 12, wobei das Nahrungsprodukt eines der folgenden ist: Instantmahlzeiten, Instantsuppen, Suppenkonzentrate, Bouillonwürfel, Saucenkonzentrate, Snacks, würzige Konfektprodukte, würzige Bonbons.
- Verfahren zur Herstellung eines Partikels nach den Ansprüchen 1 bis 11, wobei das Verfahren die Schritte umfasst: (a) Bereitstellen einer Mischung von geschmolzenem(n) oder aufgelöstem(n) Zucker(n) und/oder Polyolen mit dem Salz und/oder MSG (b) Zugeben der Aromaingredientien zu dieser Mischung und Mischen (c) Abkühlen der Mischung zum Verfestigen.
- Verfahren nach Anspruch 14, wobei die Zucker und/oder Polyole bei (a) 1–50 % Wasser umfassen, basierend auf dem Gesamtgewicht der Zucker und Polyole.
- Verfahren nach den Ansprüchen 14 bis 15, wobei vor dem oder während des Kühlungsschritts (c) die Mischung bevor dem Verfestigen in Formen mit einem Volumen von mindestens 0,5 ml gegossen wird.
- Verfahren nach den Ansprüchen 14 bis 16, wobei die feste Mischung in Partikel gebrochen wird, die ein Volumen von mindestens 0,5 ml haben.
- Verwendung eines Würzpartikels umfassend: – 0,1–80 (Gew.)-% Salz und/oder MSG, – 20–99 (Gew.)-% einer oder mehrerer Zucker und/oder Polyole, – 0,05–50 (Gew.)-% eines Aromaingrediens, wobei der Partikel in einem glasigen Zustand ist und ein Volumen von zumindest 2 ml hat, zur Herstellung einer Bouillon, Brühe oder Suppe.
- Verwendung nach Anspruch 18, wobei die Zucker und/oder Polyole des Partikels eines oder mehrere von Sucrose, Glucose, Glucosesirup, Saccharose, Laktose, Levulose, Fructose, Maltose, Ribose, Dextrose, Isomalt, Sorbitol, Mannitol, Xylitol, Lactitol, Maltitol, Pentatol, Arabinose, Pentose, Xylose, Galactose, Trehalose, Dextrose, Maltodextrin, oder Kombinationen davon, umfassen.
- Verwendung nach den Ansprüchen 18 bis 19, wobei das Aromaingrediens des Partikels ausgewählt ist aus Aromastoffen, die von frisch zerkleinerten Kräutern und Gewürzen, gekochtem, gesiedetem, geschmortem, gebratenem oder geröstetem Fleisch und/oder Gemüsen und Mischungen davon stammen, damit verbunden oder von diesen erzeugt sind.
- Verwendung nach den Ansprüchen 18 bis 20, wobei das Aromaingrediens des Partikels ein Maillard-Aroma ist.
- Verwendung nach den Ansprüchen 18 bis 21, wobei der Partikel eine Wasseraktivität von 0,01 bis 0,45 hat.
- Verwendung nach den Ansprüchen 18 bis 22, wobei der Partikel die Form eines Würfels, einer Tablette, eines Briketts, eines Pellets, eines Ellipsoids, einer Kugel, eines Torus, einer Pyramide, eines Parallelepipeds, eines Zylinders, eines Balls, eines Rings, eines Dreiecks oder eines Tetraeders hat.
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