MXPA05001870A - Producto alimenticio fragante y proceso para su preparacion. - Google Patents
Producto alimenticio fragante y proceso para su preparacion.Info
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Abstract
La invencion se refiere a una particula fragante comestible que libera lentamente un ingrediente saborizante. La particula comprende azucares y/o polioles, sal y/o glutamato monosodico, y un ingrediente saborizante, y tiene un volumen de al menos 0.5 ml.
Description
PRODUCTO ALIMENTICIO FRAGANTE Y PROCESO PARA SU PREPARACION
CAMPO DE LA INVENCIÓN La presente invención se refiere a un sólido comestible que proporciona una liberación de sabor controlada y de larga duración y/o notas máximas de sabor. La invención también se refiere a un proceso para la preparación del sólido y las composiciones alimenticias que comprenden el sólido . ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN Los saborizantes son mezclas complejas de compuestos químicos volátiles, múltiples que tienen diversos puntos de ebullición y diversos coeficientes de difusión. Las personas que trabajan en la industria de los sabores y los perfumes distinguen notas básicas y notas superiores de un perfume o un sabor. Las notas básicas son típicamente los componentes menos volátiles y son responsables de la sensación de larga duración que es percibida después de horas o incluso días después de la exposición. Las notas máximas o superiores son usualmente los conponentes más volátiles de un perfume o sabor o aroma y son, en la mayoría de los casos responsables del sabor y sensación de aroma percibido durante los primeros segundos o minutos de" la exposición al perfume o al sabor o al aroma. La sensación de sabor, la cual es, por ejemplo, experimentada durante la molienda o trituración de hierbas o
Ref.:161414 especias o durante el calentamiento de algunos productos alimenticios (tales como carne asada o rostizada) pueden ser atribuidos a notas superiores . Las nuevas notas superiores son por lo tanto usualmente responsables de darle a los alimentos el sabor característico típico y/o la sensación de aroma asociada con el alimento fresco, el alimento recién preparado o calentado . En productos alimenticios prefabricados, almacenables , la liberación rápida del sabor y/o el aroma, y particularmente las notas superiores durante el uso y especialmente después del calentamiento o cocción, es un problema comúnmente experimentado. Para la mayoría de los productos alimenticios, en particular productos fragantes deshidratados, se nota una liberación rápida y completa de las notas superiores fragantes durante los primeros segundos de uso de los productos alimenticios, especialmente durante la cocción. Por ejemplo, los cubitos de consomé concentrado muestran sus notas superiores fragantes dentro de los primeros 20 segundos de uso, después de lo cual las notas superiores y el sabor y/o aroma fragantes típico del cubito de consomé concentrado ya no es perceptible para el consumidor. Han sido desarrolladas diversas técnicas de encapsulamiento, las cuales han reportado que reducen o previenen la pérdida de los sabores. Un ejemplo, en la patente de los Estados Unidos No. 5,601,865, donde se describe una técnica de eneapsulamiento basada en matriz, para los saborizantes y otros compuestos volátiles, que previenen la pérdida del material volátil a través de la degradación oxidativa y reacciones moleculares. Se prepara un fundido del encapsulante y del encapsulado, después de lo cual el fundido se enfría y se presiona para formar una matriz amorfa densa. Son nombrados una amplia gama de compuestos que pueden ser utilizados en la preparación de la matriz que comprenden materiales tales como azúcar, almidones, otros carbohidratos y gomas. El documento No. WO 00/25606 reporta un sistema de distribución de sólidos para la liberación de ingredientes aromáticos, que comprende una matriz formada por extrusión que contiene una cantidad efectiva de un material de aroma sustancialmente hidrofílico. La composición de matriz esta basada en el uso de sacáridos poliméricos comunes y sus derivados . Se reporta que la composición es adecuada para el uso en productos alimenticios, en donde los ingredientes de aroma activos son ventajosamente retenidos a todo lo largo dé la matriz y se vuelven más resistentes a la degradación y oxidación por humedad. Estos documentos enseñan cómo pueden ser superados los problemas de pérdida y degradación de componentes volátiles tales como saborizantes, después del almacenamiento. No obstante, existe todavía una necesidad para un producto adecuado para ser utilizado en productos alimenticios, especialmente productos alimenticios fragantes y/o deshidratados, los cuales liberan sustancialmente su sabor y/o aroma típico, y particularmente sus notas superiores durante un periodo prolongado de tiempo después del uso, por ejemplo el consumo o preparación del alimento, y no ya durante los primeros segundos de su uso. Existe una necesidad aún mayor de un producto que proporcione una liberación prolongada y de larga duración de tal sabor y/o aroma y/o notas superiores, también a temperaturas mayores que la temperatura ambiente, particularmente alrededor de la temperatura de ebullición. También es deseado un producto que permita la liberación controlada del sabor y/o aroma y/o las notas superiores, por ejemplo, un producto que pueda ser diseñado tal que éste libere un sabor y/o aroma y/o una nota superior en/sobre un tiempo dado y/o una temperatura dada. Además, si éste es aceptado por los consumidores, tal producto comestible necesita tener estabilidad aceptable, capacidad de almacenamiento, apariencia placentera y debe ser fácil de manejar y de utilizar. BREVE DESCRIPCION DE LA INVENCIÓN Se ha encontrado ahora que los objetivos anteriores pueden ser cumplidos al menos en parte por una partícula fragante o apetitosa que comprende: 0.1-80% en peso de sal y/o MSG (preferentemente 1-60%), 20-99% en peso de uno o más azúcares y/o polioles (preferentemente 30-80%) , 0.05-50% en peso de un ingrediente saborizante, cuya partícula está en un estado cristalino, y cuya partícula tiene un volumen de al menos 0.5 mi. Se encontró que las partículas de acuerdo a la invención podrían dispersar gradualmente sus ingredientes saborizantes hacia el ambiente sobre el tiempo, y tales partículas se desintegran o se disuelven después del uso, por ejemplo, cuando se diluyen con agua o cuando se agregan a un platillo acuoso. Sin desear estar comprometido por alguna teoría, se cree que las partículas de acuerdo a la invención se disuelven lentamente (por ejemplo, 1-10 minutos en agua caliente o a ebullición) debido a los azúcares y/o polioles que se disuelven lentamente. Se entenderá que entre más grande sea la partícula, mayor es el tiempo que le tomará disolverse o desintegrarse. Junto al tamaño, el tipo de azúcares y/o polioles y las cantidades, influyen el tiempo de disolución. Por lo tanto, para una liberación lenta de los ingredientes saborizantes, será requerido un cierto tamaño mínimo. Ya que las partículas de acuerdo a la invención pueden tener cualquier forma (preferentemente no formas de hoja u hojuela o en forma de pajilla, lo cual debido a una mayor área superficial puede disolverse rápidamente) , el tamaño de las partículas de acuerdo a la invención puede ser expresada como volumen de la partícula. Dependiendo del tiempo de disolución deseado, dichas partículas tienen preferentemente un volumen de al menos 1 mi, más preferentemente el volumen es de al menos 2 mi . "Estado cristalino" se debe entender en la presente como preferentemente no deformable, en una partícula de acuerdo a la invención es exprimida a mano (de manera contraria, por ejemplo a los cubitos de consomé concentrado normales los cuales se deforman como una pasta o en grumos cuando son estrujados con la mano) ; la apariencia cristalina; preferentemente transparente o translúcida, superficie no granosa similar a película; un objeto no compuesto de otros elementos prensados entre sí . En el anterior y a todo lo largo del texto
"ingredientes saborizantes" -se entiende en la presente que comprende sabores, aromas, notas superiores y los componentes individuales de los mismos. "Ingredientes saborizantes" en la presente no se refieren a la sal y al glutamato monosódico (MSG) : estos componentes están en la composición pero bajo un encabezado separado (para proporcionar el carácter apetitoso-, por ejemplo, un sabor o sazón salino, sabroso) . En lo anterior, los azúcares y/o polioles comprenden preferentemente uno o más de sucrosa, glucosa, jarabe de glucosa, sacarosa, lactosa, levulosa, fructosa, maltosa, ribosa, dextrosa, isomaltosa, sorbitol , manitol, xilitol, lactitol, maltitol, pentatol, arabinosa, pentosa, xilosa, galactosa, trehalosa, dextrosa, maltodextrina o combinaciones de los mismos. Los azúcares y polioles de sabor no dulce, son los más preferidos. Particularmente preferidos es la trehalosa. Las ventajas de las partículas de acuerdo a la invención son particularmente deseadas para que la partícula sea una partícula de sazonamiento de consomé, de consomé o de sopa (por ejemplo cubito de consomé concentrado) . Las partículas anteriores pueden ser preparadas mediante un proceso que comprende los siguientes pasos : (a) la provisión de una mezcla de azúcares fundidos o disueltos y/o polioles con la sal y/o MSG, (b) la adición de los ingredientes saborizantes a la mezcla, y el mezclado, (c) el enfriamiento de la mezcla hasta la solidificación . En el proceso anterior puede ser preferido que los azúcares y/o polioles bajo el inciso (a) comprenden 1-50% de agua o humedad, con base en el peso total de los azúcares y polioles. Con el fin de obtener partículas conformadas de acuerdo a la invención, es posible (antes de o durante el paso de enfriamiento (c) ) vaciar la mezcla en moldes que tienen un volumen de al menos 0.5 mi antes de la solidificación. Una técnica de conformación alternativa es fabricar una masa sólida más grande primeramente mediante enfriamiento, en donde la mezcla sólida es desintegrada en partículas que tienen un volumen de al menos 0.5 mi. Mediante el uso de una partícula con una composición como se describió anteriormente, es posible crear un producto cuyo tiempo de disolución y también la liberación del ingrediente saborizante, puede ser controlada y diseñada a la medida. Una ventaja de la presente invención es por lo tanto que ésta proporciona un compuesto comestible que tiene una liberación prolongada y de larga duración del ingrediente saborizante, cuando se le consume. Otra ventaja de la presente invención es que ésta proporciona un producto que tiene una liberación retardada y/o de larga duración del ingrediente saborizante, durante la preparación de los productos alimenticios - incluso durante la cocción o la ebullición. Una ventaja adicional de la presente invención es que ésta proporciona un producto, el cual tiene un tiempo de disolución controlado y/o una liberación controlada del ingrediente saborizante. De este modo, los productos de acuerdo a la invención pueden ser diseñados tal que éstos pueden liberar su ingrediente saborizante a un tiempo dado y/o a una temperatura dada. Otra ventaja más de la invención es que ésta proporciona un producto comestible sólido que tiene las propiedades descritas anteriormente en una forma conformada, que permite el fácil manejo y almacenamiento en comparación al desmoronamiento o productos o polvos alimenticios suaves. Una ventaja adicional de la invención es que ésta proporciona un sólido comestible que puede ser transparente u opaco, que es de apariencia placentera y que no es propenso a sufrir sustancialmente las reacciones de aillard, el oscurecimiento no deseado y propenso a desarrollar sabores desagradables. DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN Todos los porcentajes dados en la presente son porcentajes en peso (% p) a no ser que se establezca de otro modo. Los porcentajes en peso (% p) están basados en el peso de la partícula saborizante, a no ser que se establezca de otro modo . El objetivo de la presente invención es un sólido liberador de ingrediente saborizante (por ejemplo notas superiores de sabor) . Los ingredientes saborizantes son usualmente mezclas químicas completas de composición variante, dependiendo del origen de los ingredientes saborizantes, o de los métodos de generación de los ingredientes saborizantes, por ejemplo los procesos de calentamiento y/o las reacciones químicas. En general, todos los ingredientes saborizantes (placenteros o no placenteros) pueden ser utilizados en la presente invención, pero se prefieren los ingredientes placenteros, en particular los sabores alimenticios placenteros, y en particular los ingredientes saborizantes fragantes, particulares. Los ingredientes saborizantes adecuados, en la presente invención son los ingredientes saborizantes de, asociados con, o generados por, hierbas o especias frescas o recién desmenuzadas. También se prefieren los ingredientes saborizantes de, o asociados con, los productos alimenticios calentados, cocidos, fritos, dorados o rostizados, y los ingredientes saborizantes que son generados mediante calentamiento, cocción, dorado, fritura o rostizado de carne y/o vegetales tales como por ejemplo pollo, cerdo, res, hongos, cebollas, ajos, berenjenas, apio. Se puede preferir que el ingrediente saborizante comprenda un sabor de Maillard. Más preferentemente, la partícula de acuerdo a la invención libera notas superiores de los ingredientes saborizantes descritos anteriormente. Las notas superiores de un sabor son los componentes más volátiles de ese sabor. Las notas superiores en el significado como se utiliza en la presente, pueden comprender compuestos químicos volátiles individuales así como mezclas de compuestos químicos un sabor dado. Las notas superiores de un sabor pueden ser definidas como la sensación de sabor de un ingrediente de sabor dado, que es percibido por una persona o panel durante los primeros 10 segundos.
Los ingredientes saborizantes de acuerdo a la invención pueden ser ingredientes que imparten, distribuyen o generan (por ejemplo, después del tratamiento por calor o después de la reacción con otros ingredientes) uno o más de los sabores descritos anteriormente. Los ingredientes de ejemplos saborizantes en este contexto son, por ejemplo, naturales así como ingredientes saborizantes químicamente sintetizados, mezclas de sabores, sabores a pollo, sabores a carne, sabores a carne rostizada, sabores de carne azada, sabores vegetales, hierbas y especias, extractos de hierbas y especias, y/o mezclas de los mismos. La partícula de acuerdo a la invención puede comprender de 0.1 a 50% en peso, preferentemente de 5 a 35% en peso, y más preferentemente de 10 a 25% en peso de los ingredientes saborizantes. La invención proporciona una partícula liberadora de ingredientes saborizantes (incluyendo notas superiores de sabor) la cual, cuando se agrega al agua a ebullición, libera todavía un ingrediente saborizante 5, preferentemente 10, hasta por ejemplo, 15 minutos después de su adición al agua a ebullición. La liberación del ingrediente saborizante puede ser por ejemplo determinada por un panel, que juzga si sustancialmente la misma sensación de sabores es percibida en un periodo dado, (por ejemplo, 5, preferentemente 10, hasta por ejemplo 15 minutos después de la adición del sólido al agua a ebullición) , como fue percibido 10 segundos después de que el sólido había sido agregado al agua hirviendo. Ya que las partículas de acuerdo a la invención necesitan tener un cierto tamaño mínimo (por ejemplo como se expresa como un volumen mínimo de la partícula) y ya que las partículas necesitan tener un ingrediente saborizante que se mezcle con azúcares y/o polioles, la presente invención proporciona de este modo una partícula comestible liberadora del sabor (que incluye notas superiores del sabor) que tiene tres dimensiones, de las cuales preferentemente la primera es mayor de 0.5 cm, la segunda mayor de 0.5 cm y la tercera es mayor de 0.5 cm, el sólido comprende uno o más ingredientes saborizantes , 0.1 a 50% en peso de uno o más cloruros de metal alcalino comestibles (por ejemplo sal) y/o MSG y una matriz, que comprende uno o más carbohidratos (por ejemplo, azúcares y/o polioles) , la partícula, cuando se agrega al agua hirviendo, libera todavía el ingrediente saborizante (incluyendo las notas superiores) después de un periodo de 5 minutos de la adición al agua hirviendo. Las partículas de acuerdo a la invención pueden ser utilizadas como tales (por ejemplo como un cubito de consomé o consomé concentrado) o como un alimento de bocadillo tipo caramelo que tiene un sabor fragante en vez de los sabores a fruta usuales) o ser utilizado como parte de un producto alimenticio o composición alimenticia. De este modo, en un aspecto adicional, la presente invención proporciona una composición alimenticia que comprende una o más de las partículas anteriores . La invención puede ser considerada como ingredientes saborizantes que son incorporados en una matriz de carbohidrato (preferentemente azúcares y/o polioles) . Cualquier carbohidrato comestible que pueda ser fácilmente procesado en un material de matriz adecuado de acuerdo a la invención. Son preferidos los carbohidratos que puedan ser utilizados en procesos que utilicen extrusores. Los carbohidratos preferidos son azúcares y/o polioles. Los ejemplos de carbohidratos adecuados de acuerdo a la invenciones son azúcares o derivados de azúcares e incluyen, por ejemplo, sucrosa, glucosa, jarabe de glucosa, sacarosa, lactosa, levulosa, fructosa, maltosa, ribosa, dextrosa, isomaltosa, sorbitol, manitol, xilitol, lactitol, maltitol, pentatol, arabinosa, pentosa, xilosa, galactosa, trehalosa, almidón, almidón hidrogenado, hidrolízados de almidón hidrogenado, dextrosa, maltodextrina y/o derivados comestibles o combinaciones de los mismos . Los carbohidratos pueden ser también mezclados con otros ingredientes adecuados tales como, por ejemplo proteínas ? gomas para formar el material de matriz. Un material de matriz particularmente es la trehalosa. Preferentemente, el material de matriz no tiene un sabor dulce fuerte y no sufre reacciones de Maillard. La matriz puede además comprender plastificantes . Un plastificante es un solvente comestible, tal como agua, aceite, grasa de bajo punto de fusión o alcohol . Los plastificantes pueden ser agregados para facilitar la preparación, el manejo y el procesamiento del sólido comestible. La partícula de acuerdo a la invención comprende preferentemente desde más de 20 hasta 99% en peso, más preferentemente 30 a 80 y más preferentemente 40 a 65% en peso de la matriz de carbohidrato (preferentemente azúcares y/o polioles) . Mientras que la matriz es preferentemente amorfa, el sólido mismo puede contener cristales o material cristalizado . Preferentemente, la partícula de acuerdo a la invención tiene tres dimensiones, de las cuales la primera dimensión es mayor de 1.0, más preferentemente mayor de 1.5 cm y lo más preferentemente mayor de 2.0 cm. La segunda dimensión del sólido es preferentemente mayor de 1.0 cm y más preferentemente mayor de 1.5 cm. La tercera dimensión es preferentemente mayor de 0.7 y más preferentemente mayor de 1.0 cm. La partícula de acuerdo a la invención puede ser de forma asimétrica o no simétrica y puede ser, por ejemplo, un cubo, tabl'eta, briqueta, pella, helipsoide, una esfera, toro, pirámide, paralelepípedo, cilindro, bola, anillo, triangulo o tetrahedro.
La partícula de acuerdo a la invención puede ser opaca, transparente o no transparente. La partícula es preferentemente soluble en agua o dispersable en agua, en el intervalo de temperatura desde la temperatura ambiente (25°C) hasta la temperatura de ebullición (100°C) . La partícula de acuerdo a la invención se está disolviendo preferentemente de manera lenta en el agua a ebullición. La disolución lenta como se utiliza en la presente significa que 3 minutos, preferentemente 5 más preferentemente 10 minutos después de la adición en el sólido al agua a ebullición, menos de 50% en volumen, con base en el volumen del sólido, se ha disuelto. Mediante la modificación de la dimensión y la geometría de sólido, sus propiedades de disolución pueden ser influidas, y la liberación de sabor sobre el tiempo puede ser controlada. Preferentemente, la partícula de acuerdo a la invención es macroscópicamente no porosa, en donde macroscópicamente se entiende en la presente que es visible a simple vista. La partícula puede tener una densidad de 0.5 a 5.0 g/cm3, preferentemente la densidad es mayor de 1 y menor de 2.5 g/cm3. La partícula de acuerdo a la invención puede tener una actividad de agua de 0.05 a 0.45, preferentemente de 0.1 a 0.3. Preferentemente, la partícula es seca, lo cual significa " que ésta comprende menos de 50% en peso, preferentemente menos de 30% en peso, más preferentemente menos de 15% en peso de agua.
La partícula puede comprender además aceite o grasa comestible. Preferentemente, la partícula comprende menos de 30% en peso, más preferentemente menos de 15% en peso, y lo más preferentemente menos de 10% en peso del aceite o grasa comestible. Ya que algunos de los ingredientes saborizantes pueden ser aceites esenciales o disueltos en aceite es probable que las partículas de acuerdo a la invención comprendan al menos 0.1% en peso del aceite o de la grasa. La partícula de acuerdo a la invención comprende preferentemente 0.1% en peso a 50% en peso, preferentemente de 1.0 a 30% en peso, y más preferentemente de 2.0 a 20% en peso de los cloruros de metal alcalino comestibles, tales como, por ejemplo, cloruro de sodio o de potasio. El sólido puede también comprender otras sales comestibles. La partícula de acuerdo a la invención puede comprender además, preferentemente de 0.01 a 15% en peso, más preferentemente de 0.5 a 5% en peso de pimienta. Otros ingredientes adecuados de la partícula pueden estar, preferentemente en una cantidad de 0.1 a 20% en peso, de colorantes, emulsificantes , vitaminas, nutrientes, antioxidantes , conservadores o mezclas de los mismos. La partícula puede comprender además, de 0.1 hasta 35%, más preferentemente 5 a 25% en peso de carne, extractos de carne, proteína, proteína hidrolizada, material vegetal, extractos de plantas, extractos de levadura y/o mezclas de los mismos.
La invención también pertenece a los productos alimenticios que comprenden las partículas de acuerdo a la invención. Los productos alimenticios adecuados incluyen, por ejemplo, salsas, concentrados de salsas, salsas instantáneas, concentrados de sopa, bases para sopa, sopas instantáneas, cubitos de consomé concentrado, bocadillos, comidas deshidratadas, comidas congeladas, comidas instantáneas, productos de confitería que tienen un sabor predominantemente fragante, dulces que tienen un sabor predominantemente fragante. Los productos preferidos son productos alimenticios secos o deshidratados y productos alimenticios instantáneos, en donde un producto alimenticio instantáneo es una composición, la cual está lista para ser consumida (en breve) después de la adición de agua a ebullición. Aunque se prefieren productos alimenticios, la partícula de acuerdo a la invención puede ser también utilizada en otras composiciones donde pueda ser deseada una liberación lenta del sabor, tal como por ejemplo en productos para el cuidado personal como .polvo para lavar, jabones, jabones de baño, sales de baño, o aceites de baño o champúes. Una modalidad del sólido de acuerdo a la invención es un cubo de material en donde el término "cubo o cubito" no se entiende que limite la forma del producto a cubos. Los "cubos" de material, pueden ser también de otras formas diferentes a los cubos. Otra modalidad más del sólido de acuerdo a la invención es un bombón que tiene un sabor fragante y/o sabor simplemente. Una modalidad adicional de la composición es una partícula de acuerdo a la invención que tiene una matriz transparente que comprende trahalosa. La invención también pertenece a un proceso para la preparación de las partículas de acuerdo a la invención, en donde la matriz es preparada mediante el batido o mezclado del o de los carbohidratos (preferentemente azúcares y/o polioles) que constituyen el material de matriz. Pueden ser agregados uno o más plastificantes . La mezcla es llevada hasta fusión mientras que se evitan temperaturas o condiciones a las cuales la mezcla pueda quemarse o caramelizarse. La fusión puede ser llevada a cabo a vacío si se requieren temperaturas menores . Parte o todos los ingredientes saborizantes son incorporados en la matriz de carbohidrato . Esto puede ser llevado a cabo mediante la adición de los ingredientes saborizantes al fundido, y mezclándolos con los carbohidratos antes de la fusión o ambos. Otros ingredientes pueden ser agregados al fundido o éstos pueden ser agregados a los carbohidratos antes de que los últimos sean llevados hasta fusión. Si se agregan ingredientes al fundido o al carbohidrato o carbohidratos antes del paso de fusión, esto depende de la estabilidad al calor de los ingredientes . Si los ingredientes son sensibles al calor se puede hacer uso de presión reducida, o los ingredientes son agregados al fundido poco antes de que el fundido se enfríe. El fundido es enfriado hasta solidificarse con el fin de ser conformado. Esto puede ser llevado a cabo mediante extrusión, utilizando matrices o boquillas que tienen diámetro y formas adecuados, o simplemente mediante el corte de material solidificado a la longitud deseada. Alternativamente, el fundido puede ser vaciado en moldes. Una vez que se solidifica, las partículas son empaquetadas, preferentemente herméticas al aire y libres de humedad. EJEMPLOS Ejemplo 1: Preparación de cubitos de consomé concentrado que liberan sabor Los cubitos de consomé concentrado fueron preparados mediante el mezclado entre sí de 210 g de material de matriz, 70 g de agua, 60 g de sal y 31 g de glutamato monosódico . Como el material de matriz se utilizaron: A) 35 g de dextrosa, 140 de maltodextrina, 35 g de jarabe de glucosa deshidratado, B) 210 g de trehalosa C) 210 g-de sacarosa Las mezclas A, B y C fueron calentadas bajo agitación a 140ÓC. Cuando se detuvo la formación de espuma la agitación se detuvo también. Las partes laterales del recipiente de reacción fueron limpiadas por frotación para evitar la caramelización. Las mezclas se continuaron calentando hasta que éstas alcanzaron una temperatura de 146°C, después de lo cual éstas se dejaron enfriar hasta una temperatura de 125°C. Se agregaron a A, B y C 66 g de sabor pollo (por ejemplo IFF que incluye notas superiores de pollo) , 6 g de pimienta, 35 g de extractos de vegetales deshidratados, bajo agitación. Las mezclas resultantes se vaciaron en moldes que tenían un tamaño de 2 cm de longitud, 2 cm de profundidad y 2 cm de anchura (como se utilizaron para la preparación de cubos de hielo) por ejemplo un volumen de 8 mi, después de lo cual los moldes fueron empleados en un refrigerador. Cuando se endurecieron, los cubos fueron empaquetados herméticos al aire en papel celofán y almacenados . Ejemplo 2: Liberación del sabor. La liberación del sabor de los cubos del ejemplo IB (que tiene un volumen de 8 mi y tamaño de 2 cm x 2 cm x 2 cm) fue comparado con la liberación del sabor de las muestras que tenían la misma composición y que se prepararon de la misma manera pero que se trituraron a un tamaño de partícula de alrededor de 2 mm. Varios cubos fueron preparados de acuerdo al ejemplo IB. La mitad de estos cubos fueron utilizados como fueron obtenidos mientras que la otra mitad fue triturada y se pasó a través de un tamiz de 2 mm. Los polvos resultantes contenían partículas de un tamaño menor de 2 mm. Los polvos fueron recolectados en porciones que tenían el mismo peso que los cubos no triturados, por ejemplo los cubos que tenían un tamaño de 2 cm x 2 cm x 2 cm. Los cubos y el polvo fueron agregados sin agitación a los recipientes que contenían un 1
1 de agua a ebullición. Después de 10 segundos un panel de 5 personas tomó nota de la sensación del sabor por arriba del agua a ebullición. Después de hervir por 6 minutos las mezclas fueron agitadas y el panel tomó otra nota de la sensación de sabor sobre las soluciones. Mientras que no se percibió sabor sobre las soluciones a las cuales había sido agregado el polvo, la misma sensación de sabor que aquella percibida después de 10 segundos fue todavía percibida sobre las soluciones a las cuales habían sido agregados los cubos. Se hace constar que con relación a esta fecha, el mejor método conocido por la solicitante para llevar a la práctica la citada invención, es el que resulta claro de la presente descripción de la invención.
Claims (1)
- REIVINDICACIONES Habiéndose descrito la invención como antecede, se reclama como propiedad lo contenido en las siguientes reivindicaciones : 1. Una partícula fragante, caracterizada porque comprende : 0.1-80% en peso de sal y/o glutamato monosódico, 20-99% en peso de uno o más azúcares y/o polioles, 0.05-50% en peso de un ingrediente saborizante, cuya partícula está en un estado cristalino, y cuya partícula tiene un volumen de al menos 2 mi . 2. La partícula de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque la partícula es una partícula de consomé, de consomé, de sopa o de sazonador. 3. La partícula de conformidad con las reivindicaciones 1 y 2, caracterizada porque los azúcares y/o polioles comprenden uno o más de sucrosa, glucosa, jarabe de glucosa, sacarosa, lactosa, levulosa, fructosa, maltosa, ribosa, dextrosa, isomaltosa, sorbitol , manitol, xilitol, lactitol, maltitol, pentatol, arabinosa, pentosa, xilosa, galactosa, trehalosa, dextrosa, maltodextrina o combinaciones de los mismos. 4. Una partícula fragante, caracterizada porque comprende : 0.1-80% en peso de sal y/o glutamato monosódico, 20-99% en peso de uno o más azúcares y/o polioles, 0.05-50% en peso de un ingrediente saborizante, cuya partícula está en un estado cristalino, y cuya partícula tiene un volumen de al menos 0.5 mi, en donde los azúcares y/o los polioles comprenden trehalosa. 5. La partícula de conformidad con las reivindicaciones 1 a 4, caracterizada porque la partícula es una partícula de consomé, de consomé, de sopa o de sazonador. 6. La partícula de conformidad con las reivindicaciones 1 a 5, caracterizada porque el ingrediente saborizante es un ingrediente saborizante fragante. 7. La partícula de conformidad con la reivindicación 6, caracterizada porque el ingrediente saborizante se selecciona de los sabores de, asociados con, o generados por hierbas y especias recién desmenuzadas, carne cocida, hervida, dorada, frita o rostizada, y/o vegetales y mezclas de los mismos. 8. La partícula de conformidad con las reivindicaciones 1 a 7, caracterizada porque el ingrediente saborizante es un sabor de Maillard. 9. La partícula de conformidad con las reivindicaciones 1 a 8, caracterizada porque tiene una actividad de agua de 0.01 a 0.45. 10. La partícula de conformidad con las reivindicaciones 1 a 9, caracterizada porque comprende además 0.1 a 30% en peso de un aceite o grasa. 11. La partícula de conformidad con las reivindicaciones 1 a 10, caracterizada porque está en la forma de un cubo, tableta, briqueta, pella, elipsoide, una esfera, toro, pirámide, paralelepípedo, cilindro, bola, anillo, triángulo o tetrahedro . 12. Un producto alimenticio, caracterizado porque comprende una o más partículas de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes. 13. El producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 12, caracterizado porque el producto alimenticio es uno de los siguientes: comidas instantáneas, sopas instantáneas, concentrados de sopas, cubitos de consomé, concentrados de salsa, bocadillos, productos de confitería fragantes, bombones fragantes. 14. Un proceso para preparar una partícula de conformidad con la reivindicación 1 a 11, caracterizado el proceso porque comprende los pasos de : (a) proporcionar una mezcla de azúcares y/o polioles fundidos o disueltos con la sal y/o glutamato monosódico, (b) agregar los ingredientes saborizantes a la mezcla y mezclar, (c) enfriar la mezcla hasta solidificar. 15. El proceso de conformidad con la reivindicación 14, caracterizado porgue los azúcares y/o polioles bajo el inciso (a) comprenden 1-50% de agua, con base en el peso total de los azúcares y polioles. 16. El proceso de conformidad con las reivindicaciones 14 y 15, caracterizado porque antes de o durante el paso de enfriamiento (c) la mezcla es vaciada en moldes que tienen un volumen de al menos 0.5 mi antes de la solidificación. 17. El proceso de conformidad con las reivindicaciones 14 a 16, caracterizado porque la mezcla sólida es desintegrada en partículas que tienen un volumen de al menos 0.5 mi. 18. El uso de una partícula fragante, que comprende : 0.1-80% en peso de sal y/o glutamato monosódico, 20-99% en peso de uno o más azúcares y/o polioles, - 0.05-50% en peso de un ingrediente saborizante, cuya partícula está en un estado cristalino, y cuya partícula tiene un volumen de al menos 0.5 mi, para la elaboración de un consomé, consomé o sopa. 19. El uso de conformidad con la reivindicación 18, en donde el volumen de la partícula es al menos de 1 mi . 20. El uso de conformidad con la reivindicación 18, en donde el volumen de la partícula es al menos de 2 mi. 21. El uso de conformidad con las reivindicaciones 18 a 20, en donde los azúcares y/o polioles de la partícula comprenden uno o más de sucrosa, glucosa, jarabe de glucosa, sacarosa, lactosa, levulosa, fructosa, maltosa, ribosa, dextrosa, isomaltosa, sorbitol, manitol, xilitol, lactitol, raaltitol, pentatol, arabinosa, pentosa, xilosa, galactosa, trehalosa, dextrosa, maltodextrina o combinaciones de los mismos . 22. El uso de conformidad con las reivindicaciones 18 a 21, en donde el ingrediente saborizante de la partícula se selecciona de los sabores de, asociados con o generado por hierbas y especias recién desmenuzadas, carne cocida, hervida, dorada, frita o rostizada y/o vegetales y mezclas de los mismos. 23. El uso de conformidad con las reivindicaciones 18 a 22, en donde el ingrediente saborizante de la partícula es un sabor de Maillard. 24. El uso de conformidad con las reivindicaciones 18 a 23, en donde la partícula tiene una actividad de agua de 0.01 a 0.45. 25. El uso de conformidad con las reivindicaciones 18 a 24, en donde la partícula está en la forma de un cubo, tableta, briqueta, pella, elipsoide, una esfera, toro, pirámide, paralelepípedo, cilindro, bola, anillo, triángulo o tetrahedro . RESXJMEN DE LA INVENCIÓN La invención se refiere a una partícula fragante comestible que libera lentamente un ingrediente saborizante. La partícula comprende azúcares y/o polioles, sal y/o glutamato monos-pdico, y un ingrediente saborizante, y tiene un volumen de al menos 0.5 mi .
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