CN1674794A - 美味食品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种可食性美味颗粒，其能缓慢释放出调味成分。该颗粒含有糖和/或多元醇、盐和/或MSG、以及调味成分，并具有至少0.5ml的体积。

Description

美味食品及其制备方法

发明领域

本发明涉及一种可食性固体，其提供了香精和/或香精顶香的控释和持久释放。本发明也涉及一种制备该固体的方法和含有该固体的食物组合物。

发明背景

香精是多种挥发性化合物的复杂混合物，所述挥发性化合物具有不同的沸点和扩散系数。香精和香料工业技术人员能将香料或香精的基香与顶香区分开。基香典型地是最不易挥发的组分，并是在暴露几小时甚至几天后被注意到的更持久感觉的原因。顶香通常是香料或香精或香味的最易挥发的成分，大多数情况中是在暴露于香料或香精或香味的前几秒或前几分钟所注意到的风味或香味感觉的原因。

在例如粉碎草本或香辛料期间或者在加热某些食品(比如烤肉或烘烤)期间，所体验到的风味感觉可归因于顶香。因而顶香通常是赋予食品风味和/或香味感觉的典型特征的原因，所述感觉与新鲜食品、刚制备的或经加热的食品相联系。

在可储存、预制的食品中，在使用、尤其是加热或蒸煮期间，风味和/或香味特别是顶香的快速释放是普遍遇到的问题。对于大多数食品、特别是干美味产品而言，在使用该食品的前几秒、尤其是在蒸煮期间，即注意到了美味顶香的快速和完全释放。例如，典型的肉羹小立方在使用的前20秒表现出了其美味顶香，但此后，消费者则不能察觉肉羹小立方的顶香和典型美味风味和/或香味。

不同包封技术已有发展，据报道这减小或防止了香精的损失。一个实例是US5601865，其中描述了对香精和其他挥发物的基于基质的包封技术，所述技术防止了挥发性材料由于氧化降解和分子反应而造成的损失。熔体由包封剂制备，并对熔体冷却其上的物质进行包封，再压制成致密的无定形基质。在基质的制备中可使用的化合物有很多，包括糖、淀粉、其他碳水化合物和胶。

WO00/25606报道了一种用于香味成分释放的固体输送系统，其含有挤出成形的基质，所述基质中包含有效量的基本上亲水的香味材料。该基质组合物基于普通聚合糖类及其衍生物的应用。据报道，该组合物适合用于食品中，在所述食品中，活性香味成分具有优势地保留在整个基质中，并对湿分下降和氧化变得更具抵抗性。

这些文件教导了如何来克服挥发性组分、比如香精、在储存时的损失和降解问题。然而，对于适用于食品尤其是美味和/或干制食品中的产品，仍然存在需要，上述食品在使用上(如食品的消费或制备上)延长期间充分释放其典型风味和/或香味特别是顶香，而不是在仅仅使用前几秒期间已经充分释放。在高于室温的温度下，也具有这种风味和/或香味和/或顶香的延长或持久释放，这样的食品存在着更大的需求。同样需要一种允许风味和/或香味和/或顶香控释的产品，即一种设计成这样的产品：其在给定时间和/或给定温度下释放风味和/或香味和/或顶香。此外，如果要被消费者所接受，这种可食性产品需要具有可接受的稳定性、储存性、令人愉快的外观，并应易于处理和使用。

发明概述

现已发现，通过一种美味颗粒可至少部分实现上述目的，所述美味颗粒含有：

-0.1-80％(wt)的盐和/或MSG(优选1-60％)

-20-99％(wt)的一种或多种糖和/或多元醇(优选30-80％)

-0.05-50％(wt)的调味成分，

所述颗粒为玻璃态，并具有至少0.5ml的体积。

已发现，当这种颗粒在使用时分解或溶解期间，比如用水稀释或加入含水食品中之时，本发明的颗粒能逐渐将它们的调味成分散布到环境中。不希望受理论约束，据信由于慢溶解的糖和/或多元醇，本发明的颗粒溶解慢(比如在热或沸水中1-10分钟)。可以理解，颗粒越大，则溶解或分裂所需的时间越长。紧接于尺寸，糖和/或多元醇的类型和量也对溶解时间有影响。因此，对于调味成分的缓释而言，需要某个最小尺寸。由于本发明的颗粒可具有任何形状(优选不是叶状外形或稻草样外形)，本发明颗粒的尺寸以颗粒的体积来表示。根据所需的溶解时间，所述颗粒优选具有至少1ml的体积，更优选体积为至少2ml。

本文中“玻璃态”应被理解为当本发明颗粒用手挤压时是优选不变形的(与例如普通肉羹小立方相反，其当用手挤压时如糊或酥皮一样变形)；玻璃样外观；优选透明或半透明的；薄膜样非谷类表面；一种并非由压在一起的其他元素所组成的物体。

在上面以及本文中，“调味成分”在此应被理解为含有香精、香料、它们的顶香和单独组分。“调味成分”在此不涉及盐和谷氨酸一钠(MSG)：这些组分在组合物中但在单独的标题下(来提供美味特征：即成、饱满或鲜的口味或风味)。

在上面，糖和/或多元醇优选含有一种或多种蔗糖、葡萄糖、葡萄糖浆、蔗糖、乳糖、左旋糖、果糖、麦芽糖、核糖、右旋糖、异麦芽糖醇(isomalt)、山梨糖醇、甘露醇、木糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、戊糖醇、阿拉伯糖、戊糖、木糖、半乳糖、海藻糖、右旋糖、麦芽糖糊精或其组合。更优选非甜味的糖和多元醇。特别优选海藻糖。

对于肉羹、肉汤、汤或调味颗粒而言(比如肉羹小立方)，本发明颗粒的优点是特别需要的。

制备上面颗粒的方法包括下述步骤：

(a)提供熔化或溶解的糖和/或多元醇与盐和/或MSG的混合物，

(b)向所述混合物中加入调味成分，并混合，

(c)冷却该混合物以固化。

在上面的方法中，(a)中的混合物含有占糖和多元醇总重量1-50％的水分。

为获得本发明的成形颗粒，可在固化之前(在冷却步骤(c)之前或期间)在模具中将混合物造型。可供选择的成形技术是首先通过冷却来制备较大的固体物质，其中，该固体混合物被破裂成具有至少0.5ml体积的颗粒。

通过使用具有上述组合物的颗粒，可创造出一种产品，其溶解时间以及调味成分湿分都可被控制并设计。因而本发明的一个优点在于其提供了一种可食性复合物，所述复合物在食用时具有调味成分的延长和持久释放、本发明的另一个优点在于其提供了一种在食品制备期间、甚至蒸煮或沸腾期间也具有调味成分的延迟和/或持久释放的产品。本发明的另一个优点在于其提供了一种产品，该产品具有受控的溶解时间和/或受控的调味成分释放。因此，本发明产品可设计成这样：它们能在给定时间和/或给定温度下释放出其调味成分。本发明的另一个优点在于其提供了一种具有上述性能的、曲线形的固体可食性产品，所述产品与碎屑或软食品或粉相比更容易处理和存储。本发明的另一个优点在于其提供了一种可食性固体，所述固体可以是透明或半透明的，具有诱人的外观，并且不容易充分发生美拉德(Maillard)反应、不合意地变褐以及不容易产生异味。

发明详述

除另有说明外，本文中给出的百分比都是重量百分比(％wt)。除另有说明外，重量百分比(％wt)都基于美味颗粒的重量。

本发明的目的是一种释放调味成分(比如香精顶香)的固体。调味成分通常是不同组分的复杂化学混合物，这取决于调味成分的来源或生产调味成分的方法、例如加热方法和/或化学反应。一般而言，所有调味成分(令人愉快的或不令人愉快的)都可用于本发明中，但优选令人愉快的、特别是令人愉快的食品调味成分，特别是美味调味成分。

本发明中合适的调味成分是新鲜或新粉碎的草本或香辛料的调味成分、或者是与上述物质相联系或由上述物质产生的调味成分。也优选经加热、蒸煮、油炸、炖熟、烘烤食品或与之相联系的调味成分，以及通过加热、蒸煮、炖制、油炸或烘烤肉和/或蔬菜而产生的调味成分，所述肉和/或蔬菜比如是鸡肉、猪肉、牛肉、蘑菇、洋葱、大蒜、茄子、芹菜、块根芹。优选的是，调味成分含有美拉德(Maillard)香精。

更优选地，本发明颗粒释放上述调味成分的顶香。香精的顶香是该香精的最易挥发的组分。本文中所用意义上的顶香可含有给定香精的单独挥发性化合物以及化学物的混合物。香精的顶香可被定义为某种香精成分的风味感觉，其在前10秒中就被人或小组所察觉。

本发明调味成分可以是赋予、传输或产生(例如在热处理时或与其他成分反应时)一种或多种上述香精的成分。在这上下文中，调味成分例如是天然以及化学合成的调味成分、香精混合物、鸡肉香精、牛肉香精、烤肉香精、叉烧肉香精(barbecued meat flavours)、蔬菜香精、草本或香辛料、草本和香辛料提取物、和/或它们的混合物。

本发明颗粒可含有0.1-50％wt、优选5-35％wt、更优选10-25％wt的调味成分。

本发明提供了一种释放调味成分(包括香精顶香)的颗粒，当加入沸水中释，在其加入沸水5、优选10、最长达例如15分钟后，仍然能释放调味成分。调味成分的释放可通过比如小组来决定，由小组来判断是否在给定期间(比如在将固体加入沸水后5、优选10、最长达例如15分钟)基本上察觉到相同的风味感觉。

由于本发明的颗粒需要具有某个最小尺寸(比如以颗粒的最小体积来表示)，并由于颗粒需要具有与糖和/或多元醇相混合的调味成分，因而本发明提供了一种释放香精(包括香精顶香)的可食性颗粒，该颗粒具有三维空间，第一维大于0.5cm，第二维大于0.5cm，第三维大于0.5cm，该固体含有一种或多种香精成分、0.1-50％wt的一种或多种可食性碱金属氯化物(比如盐)和/或MSG和一种基质，所述基质含有一种或多种碳水化合物(比如糖和/或多元醇)，所述颗粒在加入沸水5分钟后仍然能释放出调味成分(包括顶香)。

本发明颗粒可用作(比如肉羹或肉汤小立方、或蜜饯型点心食品、其具有美味风味而不是通常的水果风味)，或用作食品或食品组合物的部分。因此，在另一个方面，本发明提供了一种食品组合物，其含有一种或多种上面的颗粒。

本发明可被视为一种混入碳水化合物(优选糖和/或多元醇)基质中的香精成分。已经加工的任何可食性碳水化合物都是本发明合适的基质材料。优选可在使用挤出机的加工中使用的碳水化合物。本发明合适的碳水化合物是糖和/或多元醇，包括，例如，蔗糖、葡萄糖、葡萄糖浆、蔗糖、乳糖、左旋糖、果糖、麦芽糖、核糖、右旋糖、异麦芽糖醇、山梨糖醇、甘露醇、木糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、戊糖醇、阿拉伯糖、戊糖、木糖、半乳糖、海藻糖、淀粉、氢化淀粉、氢化淀粉水解产物、右旋糖、麦芽糖糊精和/或它们的可食性衍生物或组合。

碳水化合物也可与其他合适的成分比如蛋白质或胶来混合，从而形成基质材料。特别优选的基质材料是海藻糖。优选地，基质材料不具有强烈的甜味，也不发生美拉德反应。基质可进一步含有增塑剂。增塑剂是一种可食性溶剂，比如水、油、低熔点脂肪或醇。可加入增塑剂以方便可食性固体制备、处理和加工。

本发明的颗粒优选含有大于20并直到99％wt的碳水化合物(优选糖和/或多元醇)基质，更优选为30-80％wt，最优选为40-45％wt。虽然基质优选是无定形的，但固体自身可包含结晶或结晶化材料。

优选地，本发明颗粒具有三维空间，第一维大于1.0cm、更优选大于1.5cm、最优选大于2.0cm。固体的第二维优选大于1.0cm、更优选大于1.5cm。固体的第三维优选大于0.7cm、更优选大于1.0cm。

本发明的颗粒可以是对称或不对称的外形，可以是例如立方体、片、团块、小丸、椭圆体、球形、圆环、金字塔、平行管、圆柱体、球、环、三角形或四面体。

本发明的颗粒可以是遮光的、透明的或不透明的。颗粒优选是水溶性的，或者可在室温(25℃)-沸点(100℃)的范围范围内分散于水中。本发明的颗粒优选缓慢溶解于沸水中。本文中所用的缓慢溶解指的是在将固体加入沸水后3分钟、优选5、更优选10分钟，该固体体积的小于50％体积得以溶解。

优选地，本发明颗粒在肉眼下是无孔的，此处肉眼下应理解为肉现可看到的。颗粒可具有0.5-5.0g/cm³的密度，优选密度大于1且低于2.5g/cm³。

本发明颗粒可具有0.05-0.45、优选0.1-0.3的水活度。优选地，颗粒是干的，这指的是其含有小于50％wt、优选小于30％wt、更优选小于15％wt的水。

颗粒可进一步含有食用油或脂肪。优选地，颗粒含有小于30％wt、更优选小于15％wt、最优选小于10％wt的食用油或脂肪。由于一些调味成分可以是必需油或可以溶解于油中，因而本发明的颗粒可含有至少0.1％wt的油或脂肪。

本发明的颗粒优选含有0.1-50％wt、优选1.0-30％wt、更优选2.0-20％wt的可食性碱金属氯化物，比如是氯化钠或氯化钾。该固体也可含有其他可食性盐。

本发明的颗粒可进一步含有优选0.01-15％wt、更优选0.5-5％wt的胡椒。颗粒的其他合适成分可以是0.1-20％wt的着色剂、乳化剂、维生素、营养素、抗氧化剂、防腐剂或其混合物。颗粒可进一步含有0.1-35％wt、优选5-25％wt的肉、肉提取物、蛋白质、水解蛋白、植物性物质、植物提取物、酵母提取物和/或它们的混合物。

本发明也涉及含有本发明颗粒的食品。合适的食品包括，例如沙司、沙司浓缩物、速溶沙司、汤浓缩物、汤基料、速溶汤、肉羹小立方、点心、干粮、冷冻食品、方便食品、具有突出美味的糖食产品、和/或具有突出美味的糖果。优选的产品是干制食品和方便食品。其中方便食品是一种在加入沸水后(不久)即可食用的产品。虽然食品是优选的，但是本发明的颗粒也可用于其他需要香精缓慢释放的组合物中，比如在个人护理用品中，例如洗涤粉、肥皂、浴皂、浴盐或油、或者洗发香波。

本发明固体的一个实施方案是stock cube(浓缩固体汤料)，其中术语“小立方”并不是将产品的形状限制为立方体。Stock″cubes″(浓缩固体汤料)可具有除立方体之外的其他形状。本发明固体的另一个实施方案是具有美味的口味和/或风味的夹心糖。

该组合物的另一个实施方案是具有透明基质的本发明颗粒，所述基质中含有海藻糖。

本发明也涉及一种制备本发明颗粒的方法，其中基质通过将组成基质材料的碳水化合物(优选糖和/或多元醇)进行掺和或混合而来制备。可加入一种或多种增塑剂。将该混合物熔化，同时避免使该混合物可能燃烧或焦糖化的温度或条件。如果要求较低的温度，则熔化可在真空中实施。将部分或所有香精成分混入碳水化合物基质中。这可通过下述方式实施：将香精成分加入熔体和在熔化之前将它们与碳水化合物掺和，或者这同时用上述两种方式。其他成分可加入熔体中，或者它们可在碳水化合物熔化之前加入后者之中。成分是加入熔体中或者是在熔化步骤之前加入碳水化合物中，这取决于成分的热稳定性。如果成分是热敏感的，则可应用减压，或者成分在熔体冷却前不久加入熔体中。为成形，将熔体冷却以固化。这可通过挤出来实施，使用具有合适直径和形状的冲模或喷嘴，或者简单地通过将固化的材料切分成所述的长度。可供选择地，可将熔体倒进模具中。一旦固化，则对颗粒进行包装，优选是气密的和不具有湿分的。

实施例

实施例1：

释放香精的肉羹小立方的制备

肉羹小立方通过将210g基质材料、70g水、60g盐和31g谷氨酸一钠混合在一起来制备。

作为基质材料，使用：

A)35g右旋糖、140g麦芽糖糊精、35g干葡萄糖浆

B)210g海藻糖

C)210g蔗糖

将A、B、C混合物在搅拌下加热到140℃。当发泡停止时，也停止搅拌。将反应容器的壁擦拭干净以避免焦糖化。对混合物继续加热直到它们达到146℃的温度，此时使它们冷却到125℃的温度。在搅拌下往A、B、C中加入66g的鸡肉香精(不包括IFF，包括鸡肉顶香)、6g胡椒、35g干植物提取物。将所得混合物倒入模具中，所述模具的尺寸为2cm的长度、2cm的深度和2cm的宽度(就如用于制备方块冰的)，即体积为8ml，此时将模具在冰箱中冷却。当硬化时，将小立方气密包装在玻璃纸箔中并存储。

实施例2：香精释放

实施例1B小立方(具有8ml的体积，尺寸为2cm×2cm×2cm)的香精释放与样本的香精释放进行比较，所述样本具有相同的组成，并以相同的方式制备，但其被磨碎成大约2mm的粒径。

根据实施例1B制备几个小立方。这些小立方的一半用作已获得的，而另一半则被磨碎并通过2mm筛。所得粉包含小于2mm粒径的颗粒。收集这些粉成具有相同重量的部分，以作为非研磨小立方，即具有2cm×2cm×2cm的尺寸的小立方。不经搅拌地将小立方和粉加入含有1L沸水的容器中。在10秒钟后5人小组注意在到了沸水上的风味感觉。在沸腾6分钟后，对混合物进行搅拌，小组注意到了溶液上的另一种风味感觉。

虽然在已经加入粉的溶液中没有注意到风味，但与在10秒中后注意到的相同的风味仍然在已经加入小立方的溶液上被察觉。

Claims (17)

1.美味颗粒，其含有：

-0.1-80％(wt)的盐和/或MSG，

-20-99％(wt)的一种或多种糖和/或多元醇，

-0.05-50％(wt)的调味成分，

所述颗粒为玻璃态，并具有至少0.5ml的体积。

2.根据权利要求1的颗粒，其中，体积为至少1ml。

3.根据权利要求2的颗粒，其中，体积为至少2ml。

4.根据权利要求1-3的颗粒，其中，颗粒是肉羹、肉汤、汤或调味颗粒。

5.根据权利要求1-4的颗粒，其中，糖和/或多元醇含有一种或多种蔗糖、葡萄糖、葡萄糖浆、蔗糖、乳糖、左旋糖、果糖、麦芽糖、核糖、右旋糖、异麦芽糖醇、山梨糖醇、甘露醇、木糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、戊糖醇、阿拉伯糖、戊糖、木糖、半乳糖、海藻糖、右旋糖、麦芽糖糊精或其组合。

6.根据权利要求1-5的颗粒，其中，调味成分是一种美味调味成分。

7.根据权利要求6的颗粒，其中，调味成分选自于下述物质的香精、与下述物质相联系或由下述物质产生的香精：新粉碎的草本或香辛料、经蒸煮、沸腾、炖熟、油炸或烘烤的肉和/或蔬菜和其组合。

8.根据权利要求1-7的颗粒，其中，调味成分是美拉德香精。

9.根据权利要求1-8的颗粒，其具有0.01-0.45的水活度。

10.根据权利要求1-9的颗粒，其还含有0.1-30％(wt)的油或脂肪。

11.根据权利要求1-10的颗粒，其是如下形式的：立方体、片、团块、小丸、椭圆体、球形、圆环、金字塔、平行管、圆柱体、球、环、三角形或四面体。

12.食品，其含有一种或多种前述权利要求任一项的颗粒。

13.根据权利要求12的食品，其中，该食品是下述中的一种：方便食品、速溶汤、汤浓缩物、肉羹小立方、沙司浓缩物、点心、美味糖食产品、美味糖果。

14.一种制备权利要求1-11的颗粒的方法，该方法包括下述步骤：

(a)供熔化或溶解的糖和/或多元醇与盐和/或MSG的混合物，

(b)向所述混合物中加入调味成分，并混合，

(c)冷却该混合物以固化。

15.根据权利要求14的方法，其中，(a)中的混合物含有占糖和多元醇总重量1-50％的水分。

16.根据权利要求14-15的方法，其中，在冷却步骤(c)之前或期间，在固化之前将混合物在模具中造型，所述模具具有至少0.5ml的体积。

17.根据权利要求14-16的方法，其中，固体混合物被破裂成具有至少0.5ml体积的颗粒。