DE2712269A1 - Kalorienarme mandel- und haselnussmasse - Google Patents

Kalorienarme mandel- und haselnussmasse

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DE2712269A1 DE19772712269 DE2712269A DE2712269A1 DE 2712269 A1 DE2712269 A1 DE 2712269A1 DE 19772712269 DE19772712269 DE 19772712269 DE 2712269 A DE2712269 A DE 2712269A DE 2712269 A1 DE2712269 A1 DE 2712269A1
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Description

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf eine kalorienarme Mandel- und Haselnußmasse, insbesondere auf Marzipan, unter Verwendung von Zucker und Wasser.
Weiterhin bezieht sich die Erfindung auf ein l/erfahren zum Herstellen v/on kalorienarmen Mandel- und HaselnuQmassen und deren Verwendung für diverse SüQu/aren- und Konditorwaren sowie als Brotaufstrich.
Aus der DT-PS 1 917 687 ist ein schmelzkäseähnlicher, streichfähiger Brotaufstrich bekannt, der durch Erhitzen v/on normalem Sojamehl mit Schmelzsalzen erhalten wird. Ziel dieser DT-PS ist es, einen haltbaren und gebrauchsfertigen Brotaufstrich zu erhalten. In der DT-OS 24 15 861 wird die Verwendung dieser Sojaraasse für eine große Anzahl verschiedener Speisen vorgeschlagen. Für keine einzige Anwendung sind jedoch nennenswerte wirtschaftliche Erfolge bekannt geworden. Der Grund dafür dürfte neben der schweren Verdaulichkeit üblicher Sojaprodukte auch in deren typischem Geruchs- und Geschmachscharakter liegen, Was zu einer Ablehnung der Verbraucher führte. Die Ursache dafür dürfte unter anderem darin liegen, daß Soja in Mehlform verwendet wurde, wo nach den überraschenden Ergebnissen der Anmelderin die unangenehmen Eigenschaften von Soja sehr ausgeprägt zur Geltung kommen. Dies umso mehr, je höher der Anteil an Soja war, sodaß insbesondere für Diabetiker derartige Sojaprodukte geschmacklich nicht mehr akzeptabel waren.
Neben dem Problem, eine geschmacklich einwandfreie Sojamasse zu erhalten, ist bisher ein weiteres Bedürfnis ungelöst, nämlich die Herstellung von Süßwaren, die einen geringeren Kaloriengehalt als übliche Süßwaren aufweisen. Ein zusätzlicher Vorteil wäre dabei, wenn eich ein geringeren Kaloriengehalt
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mit einer geringeren Gefährdung der Zähne verbinden ließe, zumal bekanntlich vor allem Kinder durch den Verzehr von Süßwaren frühzeitig ihre Zähne ruinieren. Als Basis für eine derartige Süßeare kann dabei an die beliebten und vielseitig verwendbaren Mandel- oder Haselnußmassen gedacht u/erden.
Der vorliegenden Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, Mandel-oder Haselnußmaasen der eingangs erwähnten Art zu erzeugen, welche trotz eines deutlich verringerten Kaloriengehalts gut verdaulich und geschmacklich einwandfrei sind, und gleichzeitig die Gefährdung der Zähne verringern.
Die Aufgabe wird erfindungsgemäß durch den kennzeichnenden Teil des Anspruches 1 bzw. der Ansprüche 10 bis 15 gelöst. Weitere Ausgestaltungen der erfindungsgemäßen Kalorienarmen Mandel- und HaselnuQmaase sind in den Unteransprüchen 1 bis 9 dargestellt.
Durch den Gegenstand der Erfindung wird gleichzeitig der biologisch hochwertige EiweiQanteil stark erhöht und der Kohlenhydratanteil stark verringert. Wegen des relativ niedrigen Rohstoffpreises von Soja und der erfindurtgsgemäß erfolgenden Wasseraufnähme werden die erfindungsgemäO hergestellten Sojaprodukte außerde« gegenüber herkömmlichen Mandel- und Haselnußmassen stark verbilligt·
Diese Verwendung des speziellen, entbitterten Sojas, aus dem der Trypsininhibitor entfernt oder inaktiviert ist, verringert etwas den negativen Geschmack, vor allem jedoch die Verdauungsprobleme beim Verzehr, Während bisher nur die Verwendung von feingemahlenem Sojamehl für Nehrungsmittel bekannt geworden ist, wird bei der vorliegenden Erfindung das Soja in gröberer Körnung verwendet. Dieeee Soja gestattet bei Zusatz von Wasser ein Aufquellen, was zu intereesanten Ergebnissen führt, während ein Aufquellen mit Sojamehl in nennenswertem Umfang nicht möglich ist. Durch des Aufquellen wird bei gleicher Konsistenz der Mandel- und HaaelnuSmasae ein erheblich höherer Anteil an Wasser gebunden, was für eich allein schon zu einer starken Verringerung des
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Kaloriengehalte· rührt. Walterhin wird durch den höheren Anteil an Waseer dia Gaechmackabeelnfluesung dar Handel« und HasalnuS-masse verringert. Ca atellte eich überraachenderweiee heraua, daO eine höhere Teilchengröße dia Geechmackabaeinflueeung noch zusätzlich verringert. Dadurch wiederum kann der Anteil an SoJa an dar Ceeamtmaeser erhöht «erden. Aufgrund dieeer ZuaammenhMnga und der erniihrungepftysialogiech wertvollen Zusammensetzung von SoJa ergibt eich eine erheblich gOnatlgere Verteilung der Nahrungamlttelbeetandteile Eiweiß, Kohlehydrat und Fett. WMhraeJ bei einer herküu.wlichen Mandelmasse, bekannt ala Marzipan nach einen Rezept von Souci-Fachmann-Kraut, ain ElwaiQgehelt von θ %, ein Fettgehalt von 18 %, ein Kohlehydratanteil von 64,3 % und «in Kaloriengehalt von 451 Kalorien pro 100 g erreicht wurde, (Jeweila % i.Fr·), lag der EiweiOgehalt bei dar Verwendung der erfindungsgemäOen kalorienarmen Mandelmaaae, und zwar bei Verwendung don vollfettem SoJa um 35 % höher, der Fettanteil um 64 % niedriger, der Kohlehydretanteil um 30 % niedriger und dar Kaloriengehalt um 38 % niedriger. Bei Verwendung von entöltem SoJa, welchea in den übrigen Eiganechaften dem vollfetten SoJa gleichwertig iat, Jedoch einen geringeren Anteil an phyaiologlach wertvollen ein- und mehrfach ungeaMttigtan Fettsäuren enthalt, welche bekanntlich zu einer Abaankung des Blutfettapiegels beitragen, wurden im übrigen noch günetigera Warte erzielt, nümlieh aina Erhöhung dea ClwelOentellee um 60 % und eine Verringerung des Kaloriengehalte· um 42 %·
Diese Eigenschaften machen die erflndungegemMOe kalorienarme Handel- und HaselnuQmaeee Inabesondare für echlankhaitabewuSte Menschen Interessent, die dennoch auf SüOwaren nicht gSnzlich verzichten wollen. In höherem MaSe gilt das für Henachen, die aua Ceaundheitegründen Dlflt leben mOaaen, z.B. für Diabetiker, die unter anderem auch auf kohlanhydretarma Koat angawlaaan sind·
Die TeilchengröOe betrügt bei der arfindungagemäOen kalorienarmen Mandel- und HaaelnuSmaeee tut Dunst oa· 0,15 bia 0,3 ma, für Criae 0,J bla 1fO mm, für Sehrot 1 bla 4 M, TQw gsnxa lohnen
·'·'■■' ' „„ ■ ' , . - 7 8098 39/0155
•tv« 8 mi. Dl· Verteilung dar Teilchengrößen ist weitgehend frei •ilhlbar und entspricht der natürlichen Verteilung bei der Zerkleinerung alt Üblichen Zerkleinerung··- bzw. Mahlvorrichtungen· Für daa Aufquellen eind Mindestens 10 Gewichtsprozent Wesser notwendig» die obere Grenze liegt bei über 100 %, Beeondere günstige Ergebnisse wurden alt einen Anteil an SoJa en der fertigen Maaae zwischen 5 und 65 Gewichtsprozent i.Fr. erzielt· Bei einem bevorzugten Aueführungsbeispiel liegt der Anteil an SoJa an der fertigen Hasse zwischen 20 und 40 Gewichtsprozent· Bei diesen Ausführungsbeispiel wird dae SoJa in Fora von Schrot verwendet. Oaa Aufquellen wurde bei 20 Gred C durchgeführt» zweckmäßige Temperaturen liegen zwischen 10° und 6O0C, wobei dl· höheren Temperaturen ein rascheres Aufquellen zur Folge haben, Anderereeite bringt eine hShere Teilchengröße eine linger· Aufquellzeit alt eich. 3edoch wird dadurch auch die Wasseraufnahaa höher» ohne daß dl· Feetigkeit der Ceeaataasee darunter leidet· Öle Aufquellzeit llfrgt'ih. allgemeinen zwischen einer halben Stunde und drei Stunden» bei ganzen Bohnen kann eis Jedoch auch bia zu 24 Stunden betragen· Die beizumiechenden Mandeln bzw. Haselnüese werden auf übliche Weise fein zerkleinert und können Je nach Geaohaack und gewünschten Elgenecheften entweder allein für eich verwendet werden oder zu beliebigen Teilen gemischt werden· Ale Zucker kann der Teilchengröße nach noraaler Heusheltezucker» Reffinade S-feln oder Puderzucker, ect. verwendet •erden, der Herkunft nach Rohrzucker» Rübenzucker und Fruchtzucker (für Diabetiker) oder Zuckerersatz· Dar Masse können evtl· noch Aroaaatoffe beigesetzt werden* Cin Vorteil der vorliegenden Erfindung besteht allerdings darin» daß ein einwandfreier Ceechaack auch ohne Zueltze von Aromaetoffen erreicht wird.
Die Herstellung der erfindungegemiißen kalorianermen Mandel- und Haaelnuasmaeae kann balepielswsiee so erfolgen, daß man 63 Gewichteprozent geechälte und fein gemahlene Mandeln mit 37 Gewichteprozent Zucker, z.B. üblichem Hauahaltazuckar oder Puderzucker vermiacht und dleeer Mischung 35 Cew.jC Sojaaaeee zugibt, ••Ich· vorher alt alndeatene 10 Ge«*j( Waaeer genügend lang·
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gequollen let, nMmlich aolange, ble keine «eitere Waaeereufnahi des Sojamateriale «ehr erfolgt. Da· Gesicht der Sojameeee kenn eich auf dleee Welse «ehr ale verdoppeln.
Im folgenden aoll ein bevorzugtee Aueführungeboiepial dar Erfindung dargestellt werdent
63g i.Fr, geechlilte, fein gemahlene Mandeln 37g i.Fr. Rübenzucker, übliche Haueheitekörnung (Raffinade S-fein) 50g i.Fr. SoJa in Form von Dunet und CrIeO* Teilchengröße 1,15 · 1,0 mm, 30 Minuten leng bei 20° C aufgequollen mit 50g Wasser 100g 1.Fr. Staub- bzw. Puderzucker.
Das Ganze wird etwa 20 Minuten gemleoht und let dann gebrauche· fertig.
Selbstverständlich ist nicht nur der Anteil an SoJa variabel· Auch der Anteil dee Wassers an dem aufgequollenen SoJa let variabel und hängt in erster Linie auch von der verwendeten Teilchengröße ab, da dieee die maximale Waaeeraufnahme beeinflußt. Darüber hinaus kann auch der Anteil der Mandeln bzw. Haselnüsse sowie des gröberen Hauehaltezuckers, dee Staubzuckere, dse fruchtzucker* oder dee Zuckereraatzee z.B. Sacharin, Sorbit» Cyclamat, gelindert werden, oder ein Anteil kann ganz entfallen.
Die erfindungsgemHße kalorienarme Mandel- und Haeelnußmaeee kenn vielfältige Verwendung finden, z.B. zum Füllen von Süßwaren, wie Schokolade, Prelinen, Bonbone ect. oder zum Füllen von Konditorwaren wie Torten, Kuchen, eüße Kleinbackwaren wie Hörnchen, Teigtaschen ect. Dieee Masse kenn eber euch feet genug gemacht werden, um für Sßwaren-Form-Cegenetttnde wie Marzipan - Schweine, Kaminkehrer ect. verwendet zu werden. Schließlich können dieee ForagegenetBnde auch mit einem Oberzug vereehen werden, belepielewelee aua Zucker oder Schokolade, «la z.B. Schokoladorlegel· SelbatveretMndlich kann die
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erfindungsgenäQe Mandel- und HaselnuQmasse auch als kalorienarmer Brotaufstrich, beispielsweise zu Diätzwecken, Verwendung finden« Bei Verwendung von Haselnüssen kann die erfindungsgemüQe Haselnußeasse auch als Ersatz für Haselnußparfait verwendet werden·
- Patentansprüche -
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Claims (1)

  1. Kalorienarme Mandel- und HaselnuGmasse Patentansprüche
    Kalorienarme Mandel- und HaselnuGmasse, insbesondere Marzipan, unter Verwendung von Zucker und Wasser, dadurch gekennzeichnet , daß Soja beigemischt u/ird, das entbittern ist und außerdem der Trypsininhibitor entfernt oder inaktiviert ist, wobei das Soja geschält ist, in Form von Dunst, GrieG, Schrot oder als ganze Bohnen vorliegt und vor dem Beimischen unter Zusatz von wenigstens 10 Gew.jß Wasser aufgequollen ist.
    Kalorienarme Mandel- und HaselnuGmasse nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daG dar Anteil an Soja an der fertigen Masse zwischen 5 und 65 Gew.^ i.Fr. liegt.
    Kalorienarme Mandel- und HaselnuGmasse nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daG der Anteil an Soja an der fertigen Masse zwischen 20 und 40 Gew.% i.Fr. liegt.
    Kalorienarme Mandel- und HaselnuGmasse nach Anspruch 1-3, dadurch gekennzeichnet, daG Dunst in einer Teilchengröße von etwa 0,15 bis 0,3 mm, Grieß von etwa 0,3 bis 1,0 mm, Schrot von etwa 1 bis 6 mm, ganze Bohnen von etwa 8 mm Größe verwendet werden.
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    5. Kalorienarme Mandel- und Haselnußmasse nach Anspruch 1-4, dadurch gekennzeichnet, daß das v/erwendete Soja weitgehend entölt ist.
    Kalorienarme Mandel- und Haselnußmasse nach Anspruch 1-5, dadurch gekennzeichnet, daß Soja in Form von Schrot verwendet wird.
    7. Kalorienarme Mandel- und Haselnußmasse nach Anspruch 1-6, dadurch gekennzeichnet, daß das Aufquellen bei einer Temperatur zwischen 10 C und 600C, vorzugsweise bei 2O0C erfolgt.
    8, Kalorienarme Mandel- und Haselnußmasse nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet , daß das v/erwendete Soja mit steigender Teilchengröße und niedrigerer Wassertemperatur zwischen einer halben Stunde und drei Stunden, bei ganzen Bohnen bis zu 24 Stunden aufgequollen ist.
    Kalorienarme Mandel- und Haselnußmasse nach Anspruch 1 - Θ, dadurch gekennzeichnet , daß Mandeln oder Haselnüsse allein oder in beliebigen Mischungen eingesetzt werden.
    10o Verfahren zum Herstellen einer kalorienarmen Mandel- und Haselnußmasse nach Anspruch 1 bis 9, gekennzeichnet durch folgende Schritte:
    a) Aufquellen von Soja in wenigstens 10 Gew./o Wasser,
    b) Mischen von geschälten und feingemahlenen Mandeln bzw. Haselnüssen mit Zucker und gleichzeitig oder anschließend mit dem aufgequollenen Soja.
    11. Verwendung der kalorienarmen Mandel- und Haselnußmasse zum Füllen von Süßwaren, insbesondere von Schokolade, Pralinen, Bonbons.
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    12. Verwendung der kalorienarmen Mandel- und Haselnußmasse nach Anspruch 1 bis 9 zum Füllen von Konditarwaren, wie Torten, Kuchen, süßenKleinbackwaren tuie Hörnchen, Teigtaschen.
    13. Verwendung der kalorienarmen Mandel- und HaselnuQmasse nach Anspruch 1 bis 9 für Süßu/aren-Formgegenstände wie Marzipanychwein, Kaminkehrer.
    14. Verwendung der kalorienarmen Mandel- und Haselnußmasse nach Anspruch 1 bis 9 für Süßu/aren-Formgegenstände mit einem Überzug, beispielsweise aus Zucker oder Schokolade, z.B. Schokoladeriegel.
    15. Verwendung der kalorienarmen Mandel- und Haselnußmasse nach Anspruch 1 bis 9 als Brotaufstrich.
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