CH631326A5 - Low-calorie almond and hazelnut composition - Google Patents
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Description
Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf eine kalorienarme, Zucker, geschälte Soja und Wasser enthaltende Mandel- und Haselnussmasse, insbesondere also auf Marzipan.
Weiterhin bezieht sich die Erfindung auf ein Verfahren zum Herstellen einer kalorienarmen Mandel- und Haselnussmasse sowie auf die Verwendung einer solchen Masse.
Aus der DE-PS 1 917 687 ist ein schmelzkäseähnlicher, streichfähiger Brotaufstrich bekannt, der durch Erhitzen von normalem Sojamehl mit Schmelzsalzen erhalten wird. Ziel dieser DE-PS ist es, einen haltbaren und gebrauchsfertigen Brotaufstrich zu erhalten. In der DE-OS 2 415 861 wird die Verwendung dieser Sojamasse für eine grosse Anzahl verschiedener Speisen vorgeschlagen. Für keine einzige Anwendung sind jedoch nennenswerte wirtschaftliche Erfolge bekannt geworden. Der Grund dafür dürfte neben der schweren Verdaulichkeit üblicher Sojaprodukte auch in deren typischem Geruchs- und Geschmackscharakter liegen, was zu einer Ablehnung durch die Verbraucher führte. Die Ursache dafür dürfte unter anderem darin liegen, dass Soja in Mehlform verwendet wurde, wo nach den überraschenden Ergebnissen der Anmelderin die unangenehmen Eigenschaften von Soja sehr ausgeprägt zur Geltung kommen. Dies umso mehr, je höher der Anteil an Soja war, so dass insbesondere für Diabetiker derartige Sojaprodukte geschmacklich nicht mehr akzeptabel sind.
Neben dem Problem, eine geschmacklich einwandfreie Sojamasse zu erhalten, ist bisher ein weiteres Bedürfnis ungelöst, nämlich die Herstellung von Süsswaren, die einen geringeren Kaloriengehalt als übliche Süsswaren aufweisen. Ein zusätzlicher Vorteil wäre dabei, wenn sich ein geringerer Kaloriengehalt mit einer geringeren Gefährdung der Zähne verbinden liesse, zumal bekanntlich vor allem Kinder durch den Verzehr von Süsswaren frühzeitig ihre Zähne ruinieren. Als Basis für eine derartige Süssware kann dabei an die beliebten und vielseitig verwendbaren Mandel- oder Hasel-nussmassen gedacht werden.
Der vorliegenden Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, Mandel- oder Haselnussmassen der eingangs erwähnten Art zu erzeugen, welche trotz eines deutlich verringerten Kaloriengehalts gut verdaulich und geschmacklich einwandfrei sind, und gleichzeitig die Gefährdung der Zähne verringern.
Die Aufgabe wird erfindungsgemäss durch den kennzeichnenden Teil des Anspruches 1 bzw. des Anspruches 5 bzw. des Anspruches 9 gelöst. Weitere Ausgestaltungen der erfindungsgemässen kalorienarmen Mandel- und Haselnussmasse sind Gegenstand der Ansprüche 2 bis 4.
Durch den Gegenstand der Erfindung wird gleichzeitig der biologisch hochwertige Eiweissanteil stark erhöht und der Kohlenhydratanteil stark verringert. Wegen des relativ niedrigen Rohstoffpreises von Soja und der erfindungsgemäss erfolgenden Wasseraufnahme werden die erfindungsgemäss hergestellten Sojaprodukte ausserdem gegenüber herkömmlichen Mandel- und Haselnussmassen stark verbilligt.
Diese Verwendung der speziell, entbitterten Soja, aus der der Trypsininhibitor entfernt oder inaktiviert ist, verringert etwas den negativen Geschmack, vor allem jedoch die Verdauungsprobleme beim Verzehr. Während bisher nur die Verwendung von feingemahlenem Sojamehl für Nahrungsmittel bekannt geworden ist, wird bei der vorliegenden Erfindung die Soja in gröberer Körnung verwendet. Diese Soja gestattet bei Zusatz von Wasser ein Aufquellen, was zu interessanten Ergebnissen führt, während ein Aufquellen mit Sojamehl in nennenswertem Umfang nicht möglich ist. Durch das Aufquellen wird bei gleicher Konsistenz der Mandel- und Haselnussmasse ein erheblich höherer Anteil an Wasser gebunden, was für sich allein schon zu einer starken Verringerung des Kaloriengehaltes führt. Weiterhin wird durch den höheren Anteil an Wasser die Geschmacksbeeinflussung der Mandel- und Haselnussmasse verringert. Es stellte sich überraschenderweise heraus, dass eine höhere Teilchengrösse die Geschmacksbeeinflussung noch zusätzlich verringert. Dadurch wiederum kann der Anteil an Soja an der Gesamtmasse erhöht werden. Aufgrund dieser Zusammenhänge und der ernährungsphysiologisch wertvollen Zusammensetzung von Soja ergibt sich eine erheblich günstigere Verteilung der Nahrungsmittelbestandteile Eiweiss, Kohlehydrat und Fett. Während bei einer herkömmlichen Mandelmasse, bekannt als Marzipan nach einem Rezept von Souci-Fachmann-Kraut, ein Eiweissgehalt von 8%, ein Fettgehalt von 18%, ein Kohlehydratanteil von 64,3% und ein Kaloriengehalt von 451 Kalorien pro 100 g erreicht wurde, (jeweils % im Frischzustand), lag der Eiweissgehalt bei der Verwendung der erfindungsgemässen kalorienarmen Mandelmasse, und zwar bei Verwendung von vollfetter Soja um 35% höher, der Fettanteil um 64% niedriger, der Kohlehydratanteil um 30% niedriger und der Kaloriengehalt um 38% niedriger. Bei Verwendung von entölter Soja, welche in den übrigen Eigenschaften der vollfetten Soja gleichwertig ist, jedoch einen geringeren Anteil an physiologisch wertvollen ein- und mehrfach ungesättigten Fettsäuren enthält, welche bekanntlich zu einer Absenkung des Blutfettspiegels beitragen, wurden im übrigen noch günstigere Werte erzielt,
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nämlich eine Erhöhung des Eiweissanteiles um 60% und eine Verringerung des Kaloriengehaltes um 42%.
Diese Eigenschaften machen die erfindungsgemässe kalorienarme Mandel- und Haselnussmasse insbesondere für schlankheitsbewusste Menschen interessant, die dennoch auf Süsswaren nicht gänzlich verzichten wollen. In höherem Masse gilt das für Menschen, die aus Gesundheitsgründen Diät leben müssen, z.B. für Diabetiker, die unter anderem auch auf kohlenhydratarme Kost angewiesen sind.
Die Teilchengrösse beträgt bei der erfindungsgemässen kalorienarmen Mandel- und Haselnussmasse für Dunst ca. 0,15 bis 0,3 mm, für Griess 0,3 bis 1,0 mm, für Schrot 1 bis 6 mm, für ganze Bohnen etwa 8 mm. Die Verteilung der Teilchengrössen ist weitgehend frei wählbar und entspricht der natürlichen Verteilung bei der Zerkleinerung mit üblichen Zerkleinerungs- bzw. Mahlvorrichtungen. Für das Aufquellen sind mindestens 10 Gew.-% Wasser notwendig, die obere Grenze liegt bei über 100%. Besonders günstige Ergebnisse wurden mit einem Anteil an Soja an der fertigen Masse zwischen 5 und 65 Gew.-% (im Frischzustand), erzielt. Bei einem bevorzugten Ausführungsbeispiel liegt der Anteil an Soja an der fertigen Masse zwischen 20 und 40 Gew.-%. Bei diesem Ausführungsbeispiel wird die Soja in Form von Schrot verwendet. Das Aufquellen wurde bei 20 °C durchgeführt, zweckmässige Temperaturen liegen zwischen 10 und 60 °C, wobei die höheren Temperaturen ein rascheres Aufquellen zur Folge haben. Anderseits bringt eine höhere Teilchengrösse eine längere Aufquellzeit mit sich. Jedoch wird dadurch auch die Wasseraufnahme höher, ohne dass die Festigkeit der Gesamtmasse darunter leidet. Die Aufquellzeit liegt im allgemeinen zwischen einer halben Stunde und drei Stunden, bei ganzen Bohnen kann sie jedoch auch bis zu 24 Stunden betragen. Die beizumischenden Mandeln bzw. Haselnüsse werden auf übliche Weise fein zerkleinert und können je nach Geschmack und gewünschten Eigenschaften entweder allein für sich verwendet werden oder zu beliebigen Teilen gemischt werden. Als Zucker kann der Teilchengrösse nach normaler Haushaltszucker, Raffinade S-fein oder Puderzucker, usw. verwendet werden, der Herkunft nach Rohrzucker, Rübenzucker und Fruchtzucker (für Diabetiker) oder Zuckerersatz. Der Masse können eventuell noch Aromastoffe beigesetzt werden. Ein Vorteil der vorliegenden Erfindung besteht allerdings darin, dass ein einwandfreier Geschmack auch ohne Zusätze von Aromastoffen erreicht wird.
Die Herstellung der erfindungsgemässen kalorienarmen Mandel-und Haselnussmasse kann beispielsweise so erfolgen, dass man 63 Gew.-% geschälte und fein gemahlene Mandeln mit 37 Gew.-% Zucker, z. B. üblichem Haushalts-5 zucker oder Puderzucker vermischt und dieser Mischung 35 Gew.-% Sojamasse zugibt, welche vorher mit mindestens 10 Gew.-% Wasser genügend lange aufgequollen ist, nämlich solange, bis keine weitere Wasseraufnahme des Sojamaterials mehr erfolgt. Das Gewicht der Sojamasse kann sich io auf diese Weise mehr als verdoppeln.
Im folgenden soll ein bevorzugtes Ausführungsbeispiel der Erfindung dargestellt werden:
63 g i.Fr. geschälte, fein gemahlene Mandeln 37 g i.Fr. Rübenzucker, übliche Haushaltskörnung (Raf-15 finade S-fein)
50 g i.Fr. Soja in Form von Dunst und Griess, Teilchengrösse 0,15-1,0 mm, 30 Minuten lang bei 20 °C aufgequollen mit 50 g Wasser
100 g i.Fr. Staub- bzw. Puderzucker.
20 Das Ganze wird etwa 20 Minuten gemischt und ist dann gebrauchsfertig.
Selbstverständlich ist nicht nur der Anteil an Soja variabel. Auch der Anteil des Wassers an der aufgequollenen Soja ist variabel und hängt in erster Linie auch von der ver-25 wendeten Teilchengrösse ab, da diese die maximale Wasseraufnahme beeinflusst. Darüber hinaus kann auch der Anteil der Mandeln bzw. Haselnüsse sowie des gröberen Haushaltszuckers, des Staubzuckers, des Fruchtzuckers oder des Zuckerersatzes z. B. Sacharin, Sorbit, Cyclamat, geändert 30 werden, oder ein Anteil kann ganz entfallen.
Die erfindungsgemässe kalorienarme Mandel- und Haselnussmasse kann vielfältige Verwendung finden, z.B. zum Füllen von Süsswaren, wie Schokolade, Pralinen, Bonbons usw. oder zum Füllen von Konditorwaren wie Torten, Ku-35 chen, süsse Kleinbackwaren wie Hörnchen, Teigtaschen usw. Diese Masse kann aber auch fest genug gemacht werden, um für Süsswaren-Form-Gegenstände wie Marzipan-Schweine, Kaminkehrer usw. verwendet zu werden. Schliesslich können diese Formgegenstände auch mit einem Über-40 zug versehen werden, beispielsweise auch Zucker oder Schokolade, wie z.B. Schokoladeriegel. Selbstverständlich kann die erfindungsgemässe Mandel- und Haselnussmasse auch als kalorienarmer Brotaufstrich, beispielsweise zu Diätzwek-ken, Verwendung finden. Bei Verwendung von Haselnüssen 45 kann die erfindungsgemässe Haselnussmasse auch als Ersatz für Haselnussparfait verwendet werden.
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Claims (9)
1. Kalorienarme, Zucker, geschälte Soja und Wasser enthaltende Mandel- und Haselnussmasse, dadurch gekennzeichnet, dass sie 5-65 Gew.-% i.Fr. (im Frischzustand) ent-bitterte Soja enthält, dessen Trypsininhibitor entfernt oder inaktiviert ist, wobei die Soja in Form von Dunst, Griess, Schrot oder als ganze Bohnen vorliegt und unter Zusatz von wenigstens 10 Gew.-% Wasser aufgequollen ist.
2. Kalorienarme Mandel- und Haselnussmasse nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Anteil an Soja an der fertigen Masse zwischen 20 und 40 Gew.-% i.Fr. beträgt.
3. Kalorienarme Mandel- und Haselnussmasse nach einem der Ansprüche 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Soja weitgehend entölt ist.
4. Kalorienarme Mandel- und Haselnussmasse nach einem der Ansprüche 1-3, dadurch gekennzeichnet, dass sie Soja in Form von Schrot enthält.
5. Verfahren zum Herstellen einer kalorienarmen Mandel- und Haselnussmasse nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch folgende Schritte:
a) Aufquellen von Soja in wenigstens 10 Gew.-% Wasser,
b) Mischen von geschälten und feingemahlenen Mandeln bzw. Haselnüssen mit Zucker und gleichzeitig oder anschliessend mit der aufgequollenen Soja.
6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass das Aufquellen bei einer Temperatur zwischen 10 und 60 °C, vorzugsweise bei 20 °C erfolgt.
7. Verfahren nach Anspruch 5 oder 6, dadurch gekennzeichnet, dass die Soja zwischen einer halben Stunde und drei Stunden, bei ganzen Bohnen bis zu 24 Stunden aufgequollen wird.
8. Verfahren nach einem der Ansprüche 5-7, dadurch gekennzeichnet, dass Mandeln oder Haselnüsse allein oder in beliebigen Mischungen zugesetzt werden.
9. Verwendung der kalorienarmen Mandel- und Haselnussmasse nach Anspruch 1 zum Füllen von Süsswaren.
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