JP2985155B2 - チーズフライ用バッター液及びこれを用いたチーズフライ - Google Patents
チーズフライ用バッター液及びこれを用いたチーズフライInfo
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- JP2985155B2 JP2985155B2 JP2109537A JP10953790A JP2985155B2 JP 2985155 B2 JP2985155 B2 JP 2985155B2 JP 2109537 A JP2109537 A JP 2109537A JP 10953790 A JP10953790 A JP 10953790A JP 2985155 B2 JP2985155 B2 JP 2985155B2
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Description
【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、チーズを油でフライにする場合に使用する
バッター液及びこれを使用したチーズフライに関する。
バッター液及びこれを使用したチーズフライに関する。
従来の技術 従来、コロッケ等のフライは、原料の具を成型し、バ
ッター液に浸漬してバッター液をフライの具の周囲に被
覆し、さらにパン粉を付けてフライ原料としている。そ
して、このフライ原料をそのまま直ちに、または必要に
応じて冷凍その他の方法で保存した後に、後で油で揚げ
ることによりフライとしている。このバッター液は小麦
粉20〜40重量％、水70〜20重量％を主原料として、その
他必要に応じて液状油脂１〜３重量％、その他安定剤、
乳化剤等を添加して得られるものが従来用いらてれてい
る。
ッター液に浸漬してバッター液をフライの具の周囲に被
覆し、さらにパン粉を付けてフライ原料としている。そ
して、このフライ原料をそのまま直ちに、または必要に
応じて冷凍その他の方法で保存した後に、後で油で揚げ
ることによりフライとしている。このバッター液は小麦
粉20〜40重量％、水70〜20重量％を主原料として、その
他必要に応じて液状油脂１〜３重量％、その他安定剤、
乳化剤等を添加して得られるものが従来用いらてれてい
る。
発明が解決しようとする課題 しかしながら、従来のバッター液を用いて、チーズを
具としてフライを製造した場合、170〜190℃でフライに
すると内圧が高まり内容物の漏出あるいは表皮剥離、型
崩れ、衣の破壊等を生じる。本発明は、このような欠点
を除去することを目的としてなされたものである、すな
わち、本発明は、チーズを油でフライする場合、内容物
の漏出あるいは衣の破壊等を防止することができるバッ
ター液あるいはこのようなバッター液を用いたチーズフ
ライを提供することを目的とするものである。
具としてフライを製造した場合、170〜190℃でフライに
すると内圧が高まり内容物の漏出あるいは表皮剥離、型
崩れ、衣の破壊等を生じる。本発明は、このような欠点
を除去することを目的としてなされたものである、すな
わち、本発明は、チーズを油でフライする場合、内容物
の漏出あるいは衣の破壊等を防止することができるバッ
ター液あるいはこのようなバッター液を用いたチーズフ
ライを提供することを目的とするものである。
課題を解決するための手段 本発明者らは、従来のバッター液のこのような欠点を
除去する手段について種々検討を重ねたところ、水中油
型に乳化されているバッター液中の液状油脂の含量が衣
の破壊、型崩れ等に大きな影響を与えることを見出し
た。そして、その含量を種々変更して検討を行ったとこ
ろ、バッター液中に液状油脂を５〜20重量％、好適に
は、10〜15重量％含有させると衣の破壊、型崩れが顕著
に防止することができ、しかも、被膜の油によるベタつ
きがほとんどないことを見出して本発明を完成するに到
った。また、バッター液中に液状油脂５〜20重量％と穀
粉５〜20重量％とを含有させるとこの効果がさらに向上
されることを見出した。さらに本発明は、このようなバ
ッター液をチーズに用いるとフライ時のチーズの熱溶融
による漏れを顕著に防止することができることを見出し
た。すなわち、本発明は、 （１）液状油脂５〜20重量％、穀粉５〜20重量％を原料
として含み、水中油型に乳化されていることを特徴とす
るチーズフライ用バッター液。
除去する手段について種々検討を重ねたところ、水中油
型に乳化されているバッター液中の液状油脂の含量が衣
の破壊、型崩れ等に大きな影響を与えることを見出し
た。そして、その含量を種々変更して検討を行ったとこ
ろ、バッター液中に液状油脂を５〜20重量％、好適に
は、10〜15重量％含有させると衣の破壊、型崩れが顕著
に防止することができ、しかも、被膜の油によるベタつ
きがほとんどないことを見出して本発明を完成するに到
った。また、バッター液中に液状油脂５〜20重量％と穀
粉５〜20重量％とを含有させるとこの効果がさらに向上
されることを見出した。さらに本発明は、このようなバ
ッター液をチーズに用いるとフライ時のチーズの熱溶融
による漏れを顕著に防止することができることを見出し
た。すなわち、本発明は、 （１）液状油脂５〜20重量％、穀粉５〜20重量％を原料
として含み、水中油型に乳化されていることを特徴とす
るチーズフライ用バッター液。
（２）液状油脂５〜20重量％、穀粉５〜20重量％を原料
として含み、水中油型に乳化されているバッター液をナ
チュラルチーズに被覆し、フライにしてなるチーズフラ
イに関する。
として含み、水中油型に乳化されているバッター液をナ
チュラルチーズに被覆し、フライにしてなるチーズフラ
イに関する。
本発明における液状油脂は、常温で液状の油脂をい
い、例えば大豆油、サフラワー油、コーン油を例示する
ことができる。この液状油脂の配合は、５〜20重量％、
特に10〜15重量％が好ましい。５％未満であると表皮剥
離、型崩れを生ずる。また20％以上になると表面の皮が
油っぽくベタベタした状態になる。
い、例えば大豆油、サフラワー油、コーン油を例示する
ことができる。この液状油脂の配合は、５〜20重量％、
特に10〜15重量％が好ましい。５％未満であると表皮剥
離、型崩れを生ずる。また20％以上になると表面の皮が
油っぽくベタベタした状態になる。
また、穀粉として小麦粉、米粉、澱粉等を使用する。
穀粉含量は、バッター液中５〜20％にする。５％未満で
あるとフライ時の被膜形成が弱く、また20％以上である
と粘度が高く、具の被覆が困難となる。
穀粉含量は、バッター液中５〜20％にする。５％未満で
あるとフライ時の被膜形成が弱く、また20％以上である
と粘度が高く、具の被覆が困難となる。
そして、特にバッター液中の液状油脂含量が10〜15重
量％であって穀粉含量が５〜20重量％のものを使用する
と、両者が相乗的に作用して衣の破壊や内容物の漏出の
防止を確実に行うことができる。
量％であって穀粉含量が５〜20重量％のものを使用する
と、両者が相乗的に作用して衣の破壊や内容物の漏出の
防止を確実に行うことができる。
本発明では、さらに乳化剤、乳化安定剤を使用するこ
とができる。これらには各種のガム質、ポリグリセリン
脂肪酸エステル等を例示することができ、その添加量は
0.05〜0.1％程度である。
とができる。これらには各種のガム質、ポリグリセリン
脂肪酸エステル等を例示することができ、その添加量は
0.05〜0.1％程度である。
また、本発明の効果を損なわない範囲で必要に応じて
酸味剤、甘味料、香辛料等を添加することもできる。
酸味剤、甘味料、香辛料等を添加することもできる。
このようにして得られる本発明のバッター液を用いて
チーズに被膜した場合、フライ時に内部のチーズが熱に
より溶融するにもかかわらず、表皮が剥離したり、チー
ズが漏出したりしないフライ製品を得ることができる。
この理由は被膜に多量の脂肪が含まれるため、被膜がポ
ーラス性を帯びると同時に、分散している脂肪が具であ
るチーズと融合し、チーズから遊離水分の分離を防止す
ることによると判断される。そして、これは、穀粉がバ
ッター液中に５〜20％配合されているとその熱可塑性が
相乗的に作用してその効果を一層確実なものとする。
チーズに被膜した場合、フライ時に内部のチーズが熱に
より溶融するにもかかわらず、表皮が剥離したり、チー
ズが漏出したりしないフライ製品を得ることができる。
この理由は被膜に多量の脂肪が含まれるため、被膜がポ
ーラス性を帯びると同時に、分散している脂肪が具であ
るチーズと融合し、チーズから遊離水分の分離を防止す
ることによると判断される。そして、これは、穀粉がバ
ッター液中に５〜20％配合されているとその熱可塑性が
相乗的に作用してその効果を一層確実なものとする。
本発明を実施例を挙げて具体的に説明する。
実施例1: 大豆サラザ油、小麦粉、米粉、水等、第１表配合の原
料をミキサーで混合して、水中油型に乳化してバッター
液を得た。ナチュラルチーズを約15g円柱状に成形し、
このバッター液で被膜後、パン粉をつけた。−40℃で約
24時間凍結後、180℃で約２〜３分フライしてチーズの
フライを得た。
料をミキサーで混合して、水中油型に乳化してバッター
液を得た。ナチュラルチーズを約15g円柱状に成形し、
このバッター液で被膜後、パン粉をつけた。−40℃で約
24時間凍結後、180℃で約２〜３分フライしてチーズの
フライを得た。
実施例2: 第１表実施例２の配合で、実施例１と同様にナチュラ
ルチーズのフライを得た。
ルチーズのフライを得た。
実施例3: 第１表実施例３の配合で、実施例１と同様にナチュラ
ルチーズのフライを得た。
ルチーズのフライを得た。
実施例4: 第１表実施例４の配合で、実施例１と同様にナチュラ
ルチーズのフライを得た。
ルチーズのフライを得た。
比較例： 第１表の比較例の配合で、実施例１と同様にナチュラ
ルチーズのフライを得た。
ルチーズのフライを得た。
第２表に上記実施例１〜４及び比較例で得られた結果
を示す。
を示す。
この表から液状油脂５〜20重量％、特に10〜15重量％
の配合でフライ後の型崩れ、チーズの漏れ、被膜の油に
よるベタつきを著しく防止することができることが分か
る。
の配合でフライ後の型崩れ、チーズの漏れ、被膜の油に
よるベタつきを著しく防止することができることが分か
る。
発明の効果 本発明によると、液状油脂５〜20重量％及び穀粉５〜
20重量％を原料として含み、水中油型に乳化されている
バッター液を用いるのでチーズを油でフライしたとき、
衣の破壊、内容物の漏出を防止することができ、従来製
造が困難であったチーズフライを容易に得ることができ
る。
20重量％を原料として含み、水中油型に乳化されている
バッター液を用いるのでチーズを油でフライしたとき、
衣の破壊、内容物の漏出を防止することができ、従来製
造が困難であったチーズフライを容易に得ることができ
る。
フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭54−154539（ＪＰ，Ａ) 特開 昭55−114269（ＪＰ，Ａ) 特開 昭58−201955（ＪＰ，Ａ) 特開 昭63−214171（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23L 1/176 A23L 1/01 A23C 19/09
Claims (2)
- 【請求項１】液状油脂５〜20重量％、穀粉５〜20重量％
を原料として含み、水中油型に乳化されていることを特
徴とするチーズフライ用バッター液。 - 【請求項２】液状油脂５〜20重量％、穀粉５〜20重量％
を原料として含み、水中油型に乳化されているバッター
液をナチュラルチーズに被覆し、フライにしてなるチー
ズフライ。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2109537A JP2985155B2 (ja) | 1990-04-25 | 1990-04-25 | チーズフライ用バッター液及びこれを用いたチーズフライ |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2109537A JP2985155B2 (ja) | 1990-04-25 | 1990-04-25 | チーズフライ用バッター液及びこれを用いたチーズフライ |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH048260A JPH048260A (ja) | 1992-01-13 |
| JP2985155B2 true JP2985155B2 (ja) | 1999-11-29 |
Family
ID=14512765
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2109537A Expired - Fee Related JP2985155B2 (ja) | 1990-04-25 | 1990-04-25 | チーズフライ用バッター液及びこれを用いたチーズフライ |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2985155B2 (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100539649B1 (ko) | 2002-12-02 | 2005-12-29 | 산요덴키가부시키가이샤 | 연료 전지용 세퍼레이터 및 이를 이용한 연료 전지 |
| DE102006032385B4 (de) * | 2006-07-13 | 2009-02-19 | Dieter HÖPFL | Frittierbare und formstabile käsehaltige Produkte |
| RU2457997C1 (ru) | 2008-07-11 | 2012-08-10 | Тотани Корпорейшн | Устройство для вытяжки полимерной пленки |
| JP5345107B2 (ja) * | 2010-06-09 | 2013-11-20 | 日本製粉株式会社 | 電子レンジ調理用フライ様食品に使用するバッターおよびその製造方法 |
-
1990
- 1990-04-25 JP JP2109537A patent/JP2985155B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH048260A (ja) | 1992-01-13 |
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