JP2985155B2 - チーズフライ用バッター液及びこれを用いたチーズフライ - Google Patents
チーズフライ用バッター液及びこれを用いたチーズフライInfo
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- JP2985155B2 JP2985155B2 JP2109537A JP10953790A JP2985155B2 JP 2985155 B2 JP2985155 B2 JP 2985155B2 JP 2109537 A JP2109537 A JP 2109537A JP 10953790 A JP10953790 A JP 10953790A JP 2985155 B2 JP2985155 B2 JP 2985155B2
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Description
【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、チーズを油でフライにする場合に使用する
バッター液及びこれを使用したチーズフライに関する。
バッター液及びこれを使用したチーズフライに関する。
従来の技術 従来、コロッケ等のフライは、原料の具を成型し、バ
ッター液に浸漬してバッター液をフライの具の周囲に被
覆し、さらにパン粉を付けてフライ原料としている。そ
して、このフライ原料をそのまま直ちに、または必要に
応じて冷凍その他の方法で保存した後に、後で油で揚げ
ることによりフライとしている。このバッター液は小麦
粉20〜40重量%、水70〜20重量%を主原料として、その
他必要に応じて液状油脂1〜3重量%、その他安定剤、
乳化剤等を添加して得られるものが従来用いらてれてい
る。
ッター液に浸漬してバッター液をフライの具の周囲に被
覆し、さらにパン粉を付けてフライ原料としている。そ
して、このフライ原料をそのまま直ちに、または必要に
応じて冷凍その他の方法で保存した後に、後で油で揚げ
ることによりフライとしている。このバッター液は小麦
粉20〜40重量%、水70〜20重量%を主原料として、その
他必要に応じて液状油脂1〜3重量%、その他安定剤、
乳化剤等を添加して得られるものが従来用いらてれてい
る。
発明が解決しようとする課題 しかしながら、従来のバッター液を用いて、チーズを
具としてフライを製造した場合、170〜190℃でフライに
すると内圧が高まり内容物の漏出あるいは表皮剥離、型
崩れ、衣の破壊等を生じる。本発明は、このような欠点
を除去することを目的としてなされたものである、すな
わち、本発明は、チーズを油でフライする場合、内容物
の漏出あるいは衣の破壊等を防止することができるバッ
ター液あるいはこのようなバッター液を用いたチーズフ
ライを提供することを目的とするものである。
具としてフライを製造した場合、170〜190℃でフライに
すると内圧が高まり内容物の漏出あるいは表皮剥離、型
崩れ、衣の破壊等を生じる。本発明は、このような欠点
を除去することを目的としてなされたものである、すな
わち、本発明は、チーズを油でフライする場合、内容物
の漏出あるいは衣の破壊等を防止することができるバッ
ター液あるいはこのようなバッター液を用いたチーズフ
ライを提供することを目的とするものである。
課題を解決するための手段 本発明者らは、従来のバッター液のこのような欠点を
除去する手段について種々検討を重ねたところ、水中油
型に乳化されているバッター液中の液状油脂の含量が衣
の破壊、型崩れ等に大きな影響を与えることを見出し
た。そして、その含量を種々変更して検討を行ったとこ
ろ、バッター液中に液状油脂を5〜20重量%、好適に
は、10〜15重量%含有させると衣の破壊、型崩れが顕著
に防止することができ、しかも、被膜の油によるベタつ
きがほとんどないことを見出して本発明を完成するに到
った。また、バッター液中に液状油脂5〜20重量%と穀
粉5〜20重量%とを含有させるとこの効果がさらに向上
されることを見出した。さらに本発明は、このようなバ
ッター液をチーズに用いるとフライ時のチーズの熱溶融
による漏れを顕著に防止することができることを見出し
た。すなわち、本発明は、 (1)液状油脂5〜20重量%、穀粉5〜20重量%を原料
として含み、水中油型に乳化されていることを特徴とす
るチーズフライ用バッター液。
除去する手段について種々検討を重ねたところ、水中油
型に乳化されているバッター液中の液状油脂の含量が衣
の破壊、型崩れ等に大きな影響を与えることを見出し
た。そして、その含量を種々変更して検討を行ったとこ
ろ、バッター液中に液状油脂を5〜20重量%、好適に
は、10〜15重量%含有させると衣の破壊、型崩れが顕著
に防止することができ、しかも、被膜の油によるベタつ
きがほとんどないことを見出して本発明を完成するに到
った。また、バッター液中に液状油脂5〜20重量%と穀
粉5〜20重量%とを含有させるとこの効果がさらに向上
されることを見出した。さらに本発明は、このようなバ
ッター液をチーズに用いるとフライ時のチーズの熱溶融
による漏れを顕著に防止することができることを見出し
た。すなわち、本発明は、 (1)液状油脂5〜20重量%、穀粉5〜20重量%を原料
として含み、水中油型に乳化されていることを特徴とす
るチーズフライ用バッター液。
(2)液状油脂5〜20重量%、穀粉5〜20重量%を原料
として含み、水中油型に乳化されているバッター液をナ
チュラルチーズに被覆し、フライにしてなるチーズフラ
イに関する。
として含み、水中油型に乳化されているバッター液をナ
チュラルチーズに被覆し、フライにしてなるチーズフラ
イに関する。
本発明における液状油脂は、常温で液状の油脂をい
い、例えば大豆油、サフラワー油、コーン油を例示する
ことができる。この液状油脂の配合は、5〜20重量%、
特に10〜15重量%が好ましい。5%未満であると表皮剥
離、型崩れを生ずる。また20%以上になると表面の皮が
油っぽくベタベタした状態になる。
い、例えば大豆油、サフラワー油、コーン油を例示する
ことができる。この液状油脂の配合は、5〜20重量%、
特に10〜15重量%が好ましい。5%未満であると表皮剥
離、型崩れを生ずる。また20%以上になると表面の皮が
油っぽくベタベタした状態になる。
また、穀粉として小麦粉、米粉、澱粉等を使用する。
穀粉含量は、バッター液中5〜20%にする。5%未満で
あるとフライ時の被膜形成が弱く、また20%以上である
と粘度が高く、具の被覆が困難となる。
穀粉含量は、バッター液中5〜20%にする。5%未満で
あるとフライ時の被膜形成が弱く、また20%以上である
と粘度が高く、具の被覆が困難となる。
そして、特にバッター液中の液状油脂含量が10〜15重
量%であって穀粉含量が5〜20重量%のものを使用する
と、両者が相乗的に作用して衣の破壊や内容物の漏出の
防止を確実に行うことができる。
量%であって穀粉含量が5〜20重量%のものを使用する
と、両者が相乗的に作用して衣の破壊や内容物の漏出の
防止を確実に行うことができる。
本発明では、さらに乳化剤、乳化安定剤を使用するこ
とができる。これらには各種のガム質、ポリグリセリン
脂肪酸エステル等を例示することができ、その添加量は
0.05〜0.1%程度である。
とができる。これらには各種のガム質、ポリグリセリン
脂肪酸エステル等を例示することができ、その添加量は
0.05〜0.1%程度である。
また、本発明の効果を損なわない範囲で必要に応じて
酸味剤、甘味料、香辛料等を添加することもできる。
酸味剤、甘味料、香辛料等を添加することもできる。
このようにして得られる本発明のバッター液を用いて
チーズに被膜した場合、フライ時に内部のチーズが熱に
より溶融するにもかかわらず、表皮が剥離したり、チー
ズが漏出したりしないフライ製品を得ることができる。
この理由は被膜に多量の脂肪が含まれるため、被膜がポ
ーラス性を帯びると同時に、分散している脂肪が具であ
るチーズと融合し、チーズから遊離水分の分離を防止す
ることによると判断される。そして、これは、穀粉がバ
ッター液中に5〜20%配合されているとその熱可塑性が
相乗的に作用してその効果を一層確実なものとする。
チーズに被膜した場合、フライ時に内部のチーズが熱に
より溶融するにもかかわらず、表皮が剥離したり、チー
ズが漏出したりしないフライ製品を得ることができる。
この理由は被膜に多量の脂肪が含まれるため、被膜がポ
ーラス性を帯びると同時に、分散している脂肪が具であ
るチーズと融合し、チーズから遊離水分の分離を防止す
ることによると判断される。そして、これは、穀粉がバ
ッター液中に5〜20%配合されているとその熱可塑性が
相乗的に作用してその効果を一層確実なものとする。
本発明を実施例を挙げて具体的に説明する。
実施例1: 大豆サラザ油、小麦粉、米粉、水等、第1表配合の原
料をミキサーで混合して、水中油型に乳化してバッター
液を得た。ナチュラルチーズを約15g円柱状に成形し、
このバッター液で被膜後、パン粉をつけた。−40℃で約
24時間凍結後、180℃で約2〜3分フライしてチーズの
フライを得た。
料をミキサーで混合して、水中油型に乳化してバッター
液を得た。ナチュラルチーズを約15g円柱状に成形し、
このバッター液で被膜後、パン粉をつけた。−40℃で約
24時間凍結後、180℃で約2〜3分フライしてチーズの
フライを得た。
実施例2: 第1表実施例2の配合で、実施例1と同様にナチュラ
ルチーズのフライを得た。
ルチーズのフライを得た。
実施例3: 第1表実施例3の配合で、実施例1と同様にナチュラ
ルチーズのフライを得た。
ルチーズのフライを得た。
実施例4: 第1表実施例4の配合で、実施例1と同様にナチュラ
ルチーズのフライを得た。
ルチーズのフライを得た。
比較例: 第1表の比較例の配合で、実施例1と同様にナチュラ
ルチーズのフライを得た。
ルチーズのフライを得た。
第2表に上記実施例1〜4及び比較例で得られた結果
を示す。
を示す。
この表から液状油脂5〜20重量%、特に10〜15重量%
の配合でフライ後の型崩れ、チーズの漏れ、被膜の油に
よるベタつきを著しく防止することができることが分か
る。
の配合でフライ後の型崩れ、チーズの漏れ、被膜の油に
よるベタつきを著しく防止することができることが分か
る。
発明の効果 本発明によると、液状油脂5〜20重量%及び穀粉5〜
20重量%を原料として含み、水中油型に乳化されている
バッター液を用いるのでチーズを油でフライしたとき、
衣の破壊、内容物の漏出を防止することができ、従来製
造が困難であったチーズフライを容易に得ることができ
る。
20重量%を原料として含み、水中油型に乳化されている
バッター液を用いるのでチーズを油でフライしたとき、
衣の破壊、内容物の漏出を防止することができ、従来製
造が困難であったチーズフライを容易に得ることができ
る。
フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭54−154539(JP,A) 特開 昭55−114269(JP,A) 特開 昭58−201955(JP,A) 特開 昭63−214171(JP,A) (58)調査した分野(Int.Cl.6,DB名) A23L 1/176 A23L 1/01 A23C 19/09
Claims (2)
- 【請求項1】液状油脂5〜20重量%、穀粉5〜20重量%
を原料として含み、水中油型に乳化されていることを特
徴とするチーズフライ用バッター液。 - 【請求項2】液状油脂5〜20重量%、穀粉5〜20重量%
を原料として含み、水中油型に乳化されているバッター
液をナチュラルチーズに被覆し、フライにしてなるチー
ズフライ。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2109537A JP2985155B2 (ja) | 1990-04-25 | 1990-04-25 | チーズフライ用バッター液及びこれを用いたチーズフライ |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2109537A JP2985155B2 (ja) | 1990-04-25 | 1990-04-25 | チーズフライ用バッター液及びこれを用いたチーズフライ |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH048260A JPH048260A (ja) | 1992-01-13 |
JP2985155B2 true JP2985155B2 (ja) | 1999-11-29 |
Family
ID=14512765
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2109537A Expired - Fee Related JP2985155B2 (ja) | 1990-04-25 | 1990-04-25 | チーズフライ用バッター液及びこれを用いたチーズフライ |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP2985155B2 (ja) |
Families Citing this family (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR100539649B1 (ko) | 2002-12-02 | 2005-12-29 | 산요덴키가부시키가이샤 | 연료 전지용 세퍼레이터 및 이를 이용한 연료 전지 |
DE102006032385B4 (de) * | 2006-07-13 | 2009-02-19 | Dieter HÖPFL | Frittierbare und formstabile käsehaltige Produkte |
US8535040B2 (en) | 2008-07-11 | 2013-09-17 | Totani Corporation | Plastic film stretching apparatus |
JP5345107B2 (ja) * | 2010-06-09 | 2013-11-20 | 日本製粉株式会社 | 電子レンジ調理用フライ様食品に使用するバッターおよびその製造方法 |
-
1990
- 1990-04-25 JP JP2109537A patent/JP2985155B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPH048260A (ja) | 1992-01-13 |
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