CN117479842A - 炒蛋样食品及蛋料理品样食品 - Google Patents

Abstract

提供能够再现柔软与弹力的平衡良好且具有带有半熟感的光滑口感的炒蛋的炒蛋样食品及使用其的蛋料理品样食品。本发明的炒蛋样食品含有凝胶化物和流动状组合物。上述凝胶化物包含选自豆乳、燕麦乳及杏仁乳中的1种以上植物性乳且包含藻酸和/或其盐。上述流动状组合物包含上述植物性乳。

Description

炒蛋样食品及蛋料理品样食品

技术领域

本发明涉及能够用作炒蛋的替代食品的炒蛋样食品及使用其的蛋料理品样食品。

背景技术

边搅拌边使蛋液加热凝固而成的炒蛋由于蛋类独特的柔软、有弹力的口感等，人们一直喜欢食用。特别是半熟状的炒蛋由于半熟部分而能够享受到光滑、更柔软的口感，是高人气的蛋料理品之一。另一方面，由于近年关注健康、日益偏爱植物性食品等，迫切希望品尝到不使用蛋类的蛋料理品样料理。

例如，专利文献1记载了对大豆蛋白材料和水的混合物进行烘焙而制造的炒蛋样食品。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2018-38318号公报

发明内容

发明要解决的问题

但是，专利文献1记载的技术难以实现炒蛋所特有的、柔软与弹力的平衡良好且带有半熟感的光滑口感。

鉴于以上情况，本发明的目的在于，提供能够再现柔软与弹力的平衡良好且具有带有半熟感的光滑口感的炒蛋的炒蛋样食品及使用其的蛋料理品样食品。

用于解决问题的方案

本发明人们为了达成上述目的，对使用植物性食品的炒蛋样食品反复进行了深入研究。本发明人们发现，通过使用包含选自豆乳、燕麦乳、杏仁乳中的1种以上植物性乳且包含藻酸和/或其盐的凝胶化物作为凝固蛋的替代物、并且将包含植物性乳的流动状组合物与该凝胶化物组合，可得到柔软与弹力的平衡良好且具有带有半熟感的光滑口感的半熟状的炒蛋样食品，从而完成了本发明。

即，本发明为：

(1)一种炒蛋样食品，其为含有凝胶化物和流动状组合物的炒蛋样食品，

上述凝胶化物包含选自豆乳、燕麦乳及杏仁乳中的1种以上植物性乳且包含藻酸和/或其盐，

上述流动状组合物包含上述植物性乳；

(2)根据(1)所述的炒蛋样食品，其中，上述凝胶化物中的藻酸和/或其盐的含量为0.2％以上且1.2％以下；

(3)根据(1)或(2)所述的炒蛋样食品，其中，上述凝胶化物还包含膳食纤维；

(4)根据(1)至(3)中任一项所述的炒蛋样食品，其中，上述凝胶化物还包含食用油脂；

(5)根据(1)至(4)中任一项所述的炒蛋样食品，其中，上述凝胶化物中的、源自上述植物性乳的蛋白质的含量为0.5％以上且5.0％以下；

(6)根据(1)至(5)中任一项所述的炒蛋样食品，其中，上述流动状组合物的含量为10％以上且50％以下；

(7)一种蛋料理品样食品，其包含(1)至(6)中任一项所述的炒蛋样食品。

发明的效果

如上所述，根据本发明，能够再现柔软与弹力的平衡良好且具有带有半熟感的光滑口感的炒蛋。

具体实施方式

以下对本发明进行详细说明。需要说明的是，本发明中“％”表示“质量％”。

＜炒蛋样食品＞

本发明的炒蛋样食品为使用植物性食品的炒蛋的替代食品，含有凝胶化物和流动状组合物。本发明的炒蛋样食品中，可以以包在凝胶化物的周围的方式配置流动状组合物，例如，可以以凝胶化物与流动状组合物混杂的状态填充于同一容器。

炒蛋是边搅拌边使蛋液加热凝固而烹调的食品，不但具有凝固蛋特有的弹力，而且具有松软的柔软口感。进而，通过制成半熟状，还可以享受到更柔软、浓稠的光滑口感。

本发明的炒蛋样食品虽然主要包含蛋类以外的植物性食品，但是也能够再现柔软与弹力的平衡良好且具有浓稠的光滑口感的炒蛋。

本发明的炒蛋样食品优选不含蛋类或含少量的蛋类，更优选不含蛋类。“不含蛋类”是指不含鸡蛋、鹌鹑蛋、鸭蛋等通常供食用的禽类的蛋类来源的原料，“含少量的蛋类”是指在炒蛋样食品中含5％以下、优选3％以下、更优选1％以下的上述禽类的蛋类来源的原料。

另外，本发明的炒蛋样食品可以为在0℃以上且10℃以下保存及流通的冷藏品，也可以为在-15℃以下保存及流通的冷冻品。

＜蛋料理品样食品＞

本发明的炒蛋样食品与炒蛋同样地，可以直接使用、或作为料理的浇头(topping)使用，也可以作为其它蛋料理品样食品的一部分来使用。

本发明的蛋料理品样食品是指包含本发明的炒蛋样食品的烹调品，是指用作蛋料理品的替代食品的食品。作为蛋料理品的例子，可列举煎蛋卷、蛋包饭、鸡肉鸡蛋盖饭、炸猪排盖饭、天津饭、蛋粥、蛋汤荞麦面、蛋汤乌冬面、三明治、汉堡、炒菜等。

本发明的蛋料理品样食品可以使用本发明的炒蛋样食品作为半熟凝固蛋部分的替代品并通过与常规的蛋料理品同样的烹调方法来制作。

＜凝胶化物＞

本发明的凝胶化物是指包含植物性乳且包含藻酸和/或其盐的凝胶状物。本发明的凝胶化物相当于炒蛋中的凝固蛋部分。

本发明的凝胶化物的形状例如可以为膜状、棒状、鳞片状、偏平状、粒状(茸状)等各种形状，例如可以为膜状。由此，凝胶化物不会成为厚而硬的口感，能够成为充分凝胶化且柔软而蓬松的口感。另外，通过适当地重叠膜状的凝胶化物进行盛盘，可以形成像真正的半熟状的炒蛋那样，表面有褶皱，看起来蓬松、可口的外观。

从容易盛盘等观点出发，本发明的炒蛋样食品可以在一个容器中含有多个凝胶化物。

＜凝胶化物中的植物性乳＞

本发明的植物性乳是指以植物性材料为原料的发生了白浊的乳化液，具体而言，是指选自豆乳、燕麦乳及杏仁乳中的1种以上植物性乳。植物性乳是将植物性材料中的蛋白质及脂质等乳化而成的，因此可以得到接近蛋类的浓郁味道且得到风味残留于舌尖那样的与蛋类相同的感觉。因此，通过使用植物性乳，虽然使用了植物性食品，但是也能够得到与真正的炒蛋同等或接近的浓厚风味及口感。

本发明中，豆乳是指以大豆为原料的乳化液。即，本发明的豆乳包括：根据日本农林标准(JAS标准)分类为“豆乳”、“配方豆乳”及“豆乳饮料”以及未包含在这些中的以大豆为原料且加工为乳化液状的大豆加工品(豆乳加工品等)。

本发明中，燕麦乳是指以燕麦为原料的乳化液。

本发明中，杏仁乳是指以杏仁为原料的乳化液。

本发明中，植物性乳可以通过将作为原料的植物性材料浸渍于水中、在粉碎和/或煮后与固体物分离而得到。或者，该植物性乳也可以使用通常作为饮料或烹调用途而流通的市售品。这种情况下，在植物性乳中，除了作为主原料的植物性材料以外，在不损害本发明效果的范围内，还可以包含乳化剂、香料、调味料、油脂等。

由于通常添加物少、流通量多，因此本发明的植物性乳优选为豆乳。

＜凝胶化物中的植物性乳的含量＞

本发明中，凝胶化物中的植物性乳的含量是指：将凝胶化物整体质量设为100％时的植物性乳的质量比例。

本发明中，从充分得到植物性乳的上述作用效果的观点出发，该植物性乳的含量可以为10％以上，可以进一步为20％以上。另外，从适度抑制植物性乳的含量、充分凝胶化的观点出发，该植物性乳的含量可以为50％以下，进一步为40％以下则更佳。

＜凝胶化物中的植物性乳来源的蛋白质的含量＞

本发明中，凝胶化物中的植物性乳来源的蛋白质的含量是指将凝胶化物整体的质量设为100％时的、植物性乳中所含的蛋白质的质量比例。

本发明中，从充分感受到蛋白质特有味道的观点出发，该蛋白质的含量可以为0.1％以上，进一步为1.0％以上则更佳。另外，从适度抑制植物性乳的含量、充分凝胶化的观点出发，该蛋白质的含量可以为5.0％以下，进一步为3.0％以下则更佳。

＜凝胶化物中的藻酸和/或其盐＞

从使包含植物性乳的凝胶化物的原料混合液充分凝胶化、实现与真正的炒蛋的凝固蛋部分同等或接近的口感的观点出发，本发明的凝胶化物包含藻酸和/或其盐。

本发明的藻酸是指甘露糖醛酸(mannuronic acid)和葡糖醛酸(glucuronicacid)这2种糖醛酸以直链状聚合而成的多糖类。

另外，本发明的藻酸盐是指藻酸中的羧基的氢被离子置换而形成的盐。本发明中使用的藻酸的盐例如可以为选自藻酸钙、藻酸钠、藻酸钾、藻酸镁及藻酸铵中的1种以上。

进而，从少量即可使凝胶化物的原料混合液在短时间内凝胶化、对凝胶化物赋予适度的弹力的观点出发，本发明的凝胶化物包含藻酸钙则更佳。藻酸钙的凝胶强度高，可通过与藻酸钙以外的藻酸盐与钙离子的反应而生成。即，详情如后所述，通过使包含藻酸钙以外的藻酸盐的凝胶化物的原料混合液与钙离子反应，从而可以逐渐生成藻酸钙。由此，与通过加热而逐渐凝胶化的蛋类同样地，可以使凝胶化物的原料混合液逐渐凝胶化、成形。因此，可以实现与蛋类同样的弹力感不会过高且柔软的口感、并且更容易形成上述膜状的凝胶化物。其结果是，能够得到真正的炒蛋那样的口感及外观的凝胶化物。

＜藻酸和/或其盐的含量＞

本发明中，凝胶化物中的藻酸和/或其盐的含量是指将凝胶化物整体的质量设为100％时的将藻酸和/或其盐的质量换算为藻酸的质量而得到的比例。需要说明的是，使用多种藻酸和/或其盐时，藻酸和/或其盐的质量为将它们的合计质量换算为藻酸质量而得到的比例。

从对凝胶化物赋予弹力感的观点出发，该含量可以为0.2％以上，进一步为0.3％以上则更佳。另外，从对凝胶化物赋予柔软的观点出发，该含量可以为1.2％以下，进一步为0.8％以下则更佳。

＜凝胶化物中的膳食纤维＞

从抑制果冻样的不自然的弹力感、得到用牙齿柔软地切开的自然口感的凝胶化物的观点出发，本发明的凝胶化物可以还包含膳食纤维。

膳食纤维通常可大致分为不溶性膳食纤维及水溶性膳食纤维，本发明中，使用任意的膳食纤维均可。另外，膳食纤维也可以通过将包含膳食纤维的食品添加到凝胶化物的原料混合液中而供给。

作为膳食纤维，可列举例如果胶、葡甘露聚糖、难消化性糊精、阿拉伯胶、难消化性低聚糖、麦芽糖醇、纤维素、半纤维素、几丁质、车前籽、大豆纤维等。

作为包含膳食纤维的食品，可列举包含源自动物及源自植物等的膳食纤维的食品等，从与植物性乳的融合性良好的角度出发，优选包含源自植物的膳食纤维的食品，可列举例如使用蔬菜、水果的汁液、奶昔、糊等。另外，植物性乳包含膳食纤维时，也可以将该植物性乳中的膳食纤维作为本发明的膳食纤维来使用。

这些膳食纤维或包含膳食纤维的食品可以使用1种，也可以将2种以上组合使用。

特别地，从与使用植物性乳的凝胶化物良好地融合、容易得到光滑口感的角度出发，本发明的凝胶化物包含源自植物性乳中所含的大豆、燕麦或杏仁的膳食纤维则更佳。例如，凝胶化物包含豆乳作为植物性乳时，包含源自大豆的膳食纤维(大豆纤维)则更佳。该膳食纤维可以为植物性乳中所含的膳食纤维，也可以为在植物性乳之外另外添加的膳食纤维，或者也可以包含这两者。

从得到更接近炒蛋的口感的观点出发，凝胶化物中的膳食纤维的含量为0.1％以上较佳，为0.5％以上更佳，另外为3％以下较佳，为2％以下更佳。需要说明的是，凝胶化物中的膳食纤维的含量是指将凝胶化物整体的质量设为100％时的、膳食纤维的合计质量的比例。

＜凝胶化物中的食用油脂＞

从得到更接近炒蛋的浓郁和像蛋类般食用感觉的观点出发，本发明的凝胶化物可以还包含食用油脂。需要说明的是，本发明中的食用油脂不包括作为植物性乳的原材料而添加的食用油脂。与植物性乳分开添加食用油脂，可以得到如真正的炒蛋那样的、像使用油脂炒制般的风味和浓郁。

作为食用油脂，可列举例如动植物油及这些的纯化油、实施化学处理或酶处理而得到的油脂等。作为动植物油，可列举例如菜籽油、玉米油、棉籽油、大豆油、红花籽油、橄榄油、红花油、棕榈油、乳脂、牛脂、猪脂、蛋黄油等。作为实施化学处理或酶处理而得到的油脂，可列举MCT(中链脂肪酸甘油三酯)、甘油二酯、氢化油、酶处理蛋黄油等。

这些食用油脂可以使用1种，也可以将2种以上组合使用。

特别地，从进一步提高使用豆乳等植物性乳的凝胶化物的风味的观点出发，食用油脂包含菜籽油或大豆油较佳。

从得到上述优选的浓郁和风味的观点出发，凝胶化物中的食用油脂的含量为3％以上较佳、为5％以上更佳。另外，从抑制油腻的口感的观点出发，该食用油脂的含量为30％以下较佳、为20％以下更佳。

需要说明的是，凝胶化物中的食用油脂的含量是指将凝胶化物整体的质量设为100％时的、食用油脂的合计质量的比例。

＜凝胶化物中的脂质＞

本发明的凝胶化物中，由于植物性乳等中也包含脂质，因此从可靠地得到优选的浓郁、风味的观点出发，优选如下调整凝胶化物整体中的脂质的含量。本发明中，凝胶化物中的脂质的含量是指将凝胶化物整体的质量设为100％时的、凝胶化物中的脂质的合计质量的比例。

从得到上述优选的浓郁和风味的观点出发，凝胶化物中的脂质的含量为3％以上较佳、为5％以上更佳。另外，从抑制油腻的口感的观点出发，该脂质的含量为30％以下较佳、为20％以下更佳。

＜凝胶化物中的改性淀粉＞

为了得到蛋类特有的蓬松口感，本发明的凝胶化物可以还包含改性淀粉。需要说明的是，本发明中的改性淀粉不包括作为植物性乳的原材料而添加的改性淀粉。

作为改性淀粉，可列举羟丙基淀粉、乙酰化氧化淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉钠、醋酸酯淀粉、氧化淀粉、羟丙基化磷酸交联淀粉、磷酸化淀粉等。

这些改性淀粉可以使用1种，也可以组合使用2种以上。

从得到上述优选的口感的观点出发，凝胶化物中的改性淀粉的含量为1％以上较佳、为2％以上更佳。另外，从抑制发黏的口感的观点出发，该改性淀粉的含量为10％以下较佳、为6％以下更佳。需要说明的是，凝胶化物中的改性淀粉的含量是指将凝胶化物整体的质量设为100％时的、改性淀粉的合计质量的比例。

＜凝胶化物中的增稠多糖类＞

为了与藻酸和/或其盐协同地得到更接近凝固蛋的口感，本发明的凝胶化物可以还包含增稠多糖类。需要说明的是，这里所称的增稠多糖类是指除藻酸和/或其盐以及改性淀粉以外的增稠多糖类，不包括作为植物性乳的原材料而添加的增稠多糖类。

作为本发明中使用的增稠多糖类，可列举胶质、果胶、凝胶多糖、出芽短梗酶多糖、甘露聚糖、琼脂等。作为胶质，可列举例如黄原胶、天然结冷胶、脱酰基结冷胶、卡拉胶、刺槐豆胶、他拉胶、瓜尔胶、阿拉伯胶、罗望子胶、车前籽胶等。

这些增稠多糖类可以使用1种，也可以组合使用2种以上。

从得到上述优选的口感的观点出发，凝胶化物中的增稠多糖类的含量为0.05％以上较佳、进一步为0.2％以上较佳。另外，从提高凝胶化物的原料混合液的流动性、提高成形性且得到接近凝固蛋的柔软口感的观点出发，该含量为5％以下较佳，进一步为1％以下较佳。需要说明的是，凝胶化物中的增稠多糖类的含量是指将凝胶化物整体的质量设为100％时的、增稠多糖类的合计质量的比例。

＜凝胶化物/其它的原料＞

本发明的炒蛋样食品可以在不损害本发明的效果的范围内含有上述以外的原料。作为这样的原料，可列举例如：

红辣椒色素、红花色素、胡萝卜素色素、辣椒色素、胭脂树红色素、万寿菊色素、姜黄色素等着色剂；

砂糖、优质白糖、三温糖、果葡糖浆、改性淀粉以外的淀粉类、糊精、果糖、海藻糖、葡萄糖、乳糖、低聚糖、糖醇等糖类(不包括上述改性淀粉、上述增稠多糖类)；

酱油、食盐、胡椒、氨基酸等调味料类；

甘氨酸、乙酸钠等抑菌剂；

有机酸、有机酸盐等pH调节剂；

保存剂；

抗氧化剂；

香料等。

＜流动状组合物＞

本发明的流动状组合物是指：炒蛋样食品中的具有流动性的液状或糊状的部分。通过流动状组合物，可以更可靠地再现在凝固蛋的周围形成浓稠的半熟部分的、半熟状的炒蛋的光滑口感。进而，通过流动状组合物能够抑制凝胶化物口感的经时变化、维持炒蛋样食品的湿润的光滑口感。

＜流动状组合物的含量＞

本发明的流动状组合物的含量是指流动状组合物的质量相对于炒蛋样食品整体的质量的比例。流动状组合物的含量为10％以上且50％以下较佳，为20％以上且40％以下则更佳。通过使流动状组合物的上述含量为10％以上，可以有效地得到炒蛋的半熟感。通过使流动状组合物的上述含量为50％以下，可以抑制炒蛋样食品变成水水的口感，可以得到自然的半熟状的炒蛋样食品。

需要说明的是，流动状组合物的含量为通过以下方法测定的值。

将规定量(100g)的炒蛋样食品置于开有3mm孔的笊篱后，用清水冲掉附着在凝胶化物上的流动状组合物。静置1分钟进行沥水后，将留在笊篱上的部分作为凝胶化物，测定质量。另一方面，流动状组合物的质量通过从上述规定量(100g)中减去凝胶化物的质量来计算。根据测得的质量，计算流动状组合物的质量相对于作为炒蛋样食品总量的规定量的比例。将该质量比例作为流动状组合物的含量。

＜流动状组合物中的植物性乳＞

本发明的流动状组合物包含与凝胶化物中所含的植物性乳相同种类的植物性乳。通过这样的流动状组合物，可以感觉到与凝胶化物的一体感而再现浓稠的自然的半熟状的炒蛋的口感。

本发明中，从充分得到与凝胶化物的一体感的观点出发，流动状组合物中的植物性乳来源的蛋白质的含量为0.1％以上较佳，进一步为1.0％以上较佳。另外，从适度调节流动状组合物中的植物性乳的含量的观点出发，该蛋白质的含量为5.0％以下较佳、进一步为3.0％以下较佳。需要说明的是，该蛋白质的含量可以与凝胶化物中的植物性乳来源的蛋白质的含量同样地计算。

＜流动状组合物中的藻酸和/或其盐＞

从提高与包含藻酸和/或其盐的凝胶化物的一体感、得到接近炒蛋的半熟部分的粘性的观点出发，本发明的流动状组合物包含藻酸和/或其盐较佳。

从得到流动性且得到优选的粘性的观点出发，本发明的流动状组合物包含藻酸钙以外的藻酸的盐较佳，进而，包含选自藻酸钠、藻酸钾、藻酸镁或藻酸铵中的1种以上较佳，例如包含藻酸钠较佳。

另外，从提高与凝胶化物的一体感的观点出发，本发明的流动状组合物包含凝胶化物的原料混合液中所含的藻酸盐更佳。

从得到上述作用效果的观点出发，流动状组合物中的藻酸和/或其盐的含量以藻酸换算量计为0.2％以上较佳、为0.3％以上更佳，另外为1.2％以下较佳、为0.8％以下则更佳。需要说明的是，该藻酸和/或其盐的含量可以与凝胶化物中的藻酸和/或其盐的含量同样地计算。

＜流动状组合物中的食用油脂＞

从通过炒蛋得到浓郁和像蛋类般食用感觉且从更接近炒蛋的半熟部分的观点出发，本发明的流动状组合物还包含食用油脂则较佳。该食用油脂与凝胶化物中使用的食用油脂可以相同也可以不同，从提高与凝胶化物的一体感的观点出发，为相同较佳。

从得到上述作用效果的观点出发，流动状组合物中的食用油脂的含量为3％以上较佳、为5％以上更佳。另外，从抑制油腻的口感的观点出发，该食用油脂的含量为30％以下较佳、为20％以下更佳。需要说明的是，该食用油脂的含量可以与凝胶化物中的食用油脂的含量同样地计算。

＜流动状组合物中的脂质＞

与凝胶化物同样地，本发明的流动状组合物中的植物性乳等中也包含脂质，因此从可靠地得到优选的浓郁、风味及半熟感的观点出发，优选如下调整流动状组合物整体中的脂质的含量。本发明中，流动状组合物中的脂质的含量是指：将流动状组合物整体的质量设为100％时的、流动状组合物中的脂质的合计质量的比例。

流动状组合物中的脂质的含量具体而言为3％以上较佳、为5％以上更佳，另外为30％以下较佳、为20％以下更佳。

＜流动状组合物的其它原料＞

本发明的流动状组合物可以在不损害本发明的效果的范围内含有上述以外的原料。作为这样的原料，可列举例如：

红辣椒色素、红花色素、胡萝卜素色素、辣椒色素、胭脂树红色素、万寿菊色素、姜黄色素等着色剂；

果胶、葡甘露聚糖、难消化性糊精、阿拉伯胶、难消化性低聚糖、麦芽糖醇、纤维素、半纤维素、几丁质、车前籽、大豆纤维等膳食纤维；

羟丙基淀粉、乙酰化氧化淀粉、辛烯基琥珀酸酸淀粉钠、醋酸酯淀粉、氧化淀粉、羟丙基化磷酸交联淀粉、磷酸化淀粉等改性淀粉；

胶质、果胶、凝胶多糖、出芽短梗酶多糖、甘露聚糖、琼脂等增稠多糖类；

砂糖、优质白糖、三温糖、果葡糖浆、改性淀粉以外的淀粉类、糊精、果糖、海藻糖、葡萄糖、乳糖、低聚糖、糖醇等糖类(不包括增稠多糖类及膳食纤维)；

酱油、食盐、胡椒、氨基酸等调味料类；

甘氨酸、乙酸钠等抑菌剂；

有机酸、有机酸盐等pH调节剂；

保存剂；

抗氧化剂；

香料等。

＜炒蛋样食品的其它原料＞

本发明的炒蛋样食品中，除了凝胶化物、流动状组合物以外，可以在不损害本发明的效果的范围内适当配合肉类、蔬菜等食材等。

＜炒蛋样食品的制造方法＞

一实施方式中，本发明的炒蛋样食品的制造方法包括：制备凝胶化物的原料混合液的工序；使该原料混合液凝胶化而制备凝胶化物的工序；制备流动状组合物的工序；将凝胶化物与流动状组合物组合的工序。进而，该制造方法可以根据需要而包括对组合而得的凝胶化物和流动状组合物进行冷冻处理的工序。

＜凝胶化物的原料混合液的制备工序＞

本工序中，将植物性乳与藻酸和/或其盐混合而制备凝胶化物的原料混合液。如上所述，凝胶化物的原料混合液可以包含植物性乳以及藻酸和/或其盐以外的原料。原料的混合例如可以使用混合机、搅拌机来进行。需要说明的是，从使原料混合液的凝胶化性更均匀的观点出发，本工序中的混合较佳是以原料混合液达到均质的方式来进行混合。

另外，该制造方法中，凝胶化的过程中水分量基本不变，因此可以以与制造后的凝胶化物的各成分的含量相同的方式来设定本工序中的原料混合液的各原料的含量。

＜凝胶化物的制备工序＞

本工序中，制备使上述原料混合液凝胶化而成的凝胶化物。

本工序中，例如，将包含藻酸钠等藻酸盐的上述原料混合液添加到包含钙离子的钙溶液中。由此，藻酸盐与钙离子反应而生成凝胶化力高的藻酸钙，通过该反应的进行，原料混合液逐渐凝胶化。在钙溶液中凝胶化而形成的凝胶化物可以通过笊篱等从钙溶液中取出。通过这样的方法，能够再现与通过加热逐渐凝胶化的蛋类相似的凝胶化过程，能够制作接近凝固蛋的外观及口感的凝胶化物。

＜流动状组合物的制备工序＞

本工序中，通过将包含植物性乳的原料混合而制作流动状组合物。如上所述，流动状组合物可以包含植物性乳以外的原料。原料的混合例如可以使用混合机、搅拌机来进行。需要说明的是，本工序中的混合较佳为以流动状组合物达到均质的方式来进行混合。

＜组合工序＞

本工序中，将制备的凝胶化物和流动状组合物组合。由此，可以制作包含包裹在凝胶化物周围的流动状组合物的炒蛋样食品。

本工序中，例如可以通过将凝胶化物和流动状组合物填充到容器中而将它们组合。该容器只要可密封即可，材质、形状等没有特别限制。例如，作为该容器，可列举塑料制等硬质容器以及聚乙烯制及聚丙烯制等的袋等软质容器等。

填充于容器时，例如可以将凝胶化物和流动状组合物混合后填充于容器。由此，即使存在尺寸小的多个凝胶化物时，也容易将凝胶化物和流动状组合物填充到容器中。或者，可以在将凝胶化物填充于容器后添加流动状组合物，也可以在将流动状组合物填充于容器后添加凝胶化物。

另外，对于组合后的凝胶化物和流动状组合物，可以根据需要进行杀菌等处理。

＜冷冻处理工序＞

本工序中，对组合后的凝胶化物及流动状组合物进行冷冻处理。由此，得到作为冷冻品的炒蛋样食品。

本工序的冷冻处理例如可以通过将包含凝胶化物及流动状组合物的容器在-15℃～-40℃以下的冰箱、冷冻室中进行冷冻来进行。冷冻处理所需要的时间没有特别限定。冷冻处理后的炒蛋样食品例如在-30℃以下的冰箱、冷冻室内保存。

＜本发明的作用效果＞

本发明的炒蛋样食品含有包含植物性乳且包含藻酸和/或其盐的凝胶化物。由此，除了由植物性乳带来浓厚的浓郁和舌尖感觉以外，通过藻酸和/或其盐，可以得到有适度弹力且蓬松和柔软的口感。因此，通过上述组成的凝胶化物，可以得到接近炒蛋的凝固蛋的凝胶化物。

进而，本发明的炒蛋样食品含有包含与凝胶化物种类相同的植物性乳的流动状组合物。由此，流动状组合物与凝胶化物和谐地一体化，可以得到做好的半熟状的炒蛋那样的光滑的半熟感。进而，通过包含流动状组合物，即使经过流通及保管，也能够维持凝胶化物的湿润且柔软的口感。

综上，根据本发明，能够使用植物性食品再现柔软与弹力的平衡良好且具有带有半熟感的光滑口感的炒蛋。

以下基于实施例及比较例具体地说明本发明。需要说明的是，本发明不受这些限定。

实施例

本发明的各试验例中，制作了不同组成的炒蛋样食品的样品并评价了各样品的口感。

需要说明的是，各表中，“凝胶化物的原料”栏中记载的“膳食纤维(添加)”为在其它原料之外另外添加的膳食纤维。“凝胶化物中的膳食纤维”为包括植物性乳等原料中所含的膳食纤维在内的凝胶化物中的全部膳食纤维的含量。

同样，各表中，“凝胶化物中的脂质”为源自植物性乳、食用油脂等原料的凝胶化物中的全部脂质的含量。

＜试验例1：关于凝胶化物的藻酸和/或其盐的含量的研究＞

[实施例1]

首先将表1所示的组成的原料搅拌、混合，制作凝胶化物的原料混合液。

作为植物性乳，使用未调制豆乳(大豆固体成分8％以上、蛋白质含量4.2％、脂质含量3.7％)。凝胶化物的原料混合液中的该豆乳来源的蛋白质的含量为1.3％。作为藻酸和/或其盐，使用藻酸钠。作为食用油脂，使用大豆油。作为增稠多糖类，使用黄原胶。作为着色剂，使用栀子色素。

接着，向3％乳酸钙水溶液中每次少量地注入上述原料混合液。由此，使上述原料混合液中的藻酸钠和钙离子反应，制作凝胶化物。

另外，对与凝胶化物的原料混合液含量相同的原料进行搅拌、混合，制作包含未调制豆乳的流动状组合物。需要说明的是，对于该流动状组合物，未进行利用乳酸钙水溶液的凝胶化处理。

然后将凝胶化物和流动状组合物组合，制作实施例1的样品。流动状组合物的质量相对于样品整体的质量的比例(含量)为30％。

[实施例2～7]

将凝胶化物的原料混合液中的藻酸钠的含量设为表1所示的量，除此以外与实施例1同样地制作实施例2～7的样品。需要说明的是，流动状组合物与各样品的凝胶化物的原料混合液的组成相同。

[比较例1]

使凝胶化物的原料混合液中不含藻酸钠且配合0.8％的增稠多糖类，由此制作炒蛋样食品。作为增稠多糖类，使用结冷胶。另外，作为凝胶化物的制造方法，将包含结冷胶的浆料加热到90℃以上后将浆料在容器中摊成薄膜状并冷却，制备薄膜状的凝胶。流动状组合物的组成与凝胶化物相同。

[表1]

[口感的评价]

请3位专业小组成员食用各样品的一部分，各专业小组成员基于以下的基准以0分～3分来评价口感。然后，基于3位专业小组成员的评分的平均分以A～D来评价各样品的口感。将其结果示于表1。

以下示出评价基准。

(各专业小组成员的评价基准)

3分：柔软与弹力的平衡非常好，且充分具有带有半熟感的光滑口感，与半熟状的炒蛋同等，非常优选

2分：柔软与弹力的平衡良好，且具有带有半熟感的光滑口感，非常接近半熟状的炒蛋，优选

1分：柔软与弹力的平衡或带有半熟感的光滑口感中的至少一者差，但是接近半熟状的炒蛋，为没有问题的程度

0分：不具有柔软与弹力的平衡或带有半熟感的光滑口感中的至少一者，与半熟状的炒蛋完全不同，不优选

(口感的评价基准)

A：全部专业小组成员的评分的平均分为3分

B：全部专业小组成员的评分的平均分为2分以上且小于3分

C：全部专业小组成员的评分的平均分为1分以上且小于2分

D：全部专业小组成员的评分的平均分小于1分

[评价结果]

实施例1～7均为C评价以上，柔软与弹力的平衡良好、且具有带有半熟感的光滑口感。

实施例1～7的样品有如下倾向：藻酸钠的含量越低则越柔软，越高则越硬且有弹力。藻酸钠的含量为0.25％以上且1.0％以下的实施例1～5的样品的柔软与弹力(硬度)的平衡好，光滑度也充分，优选。特别是藻酸钠的含量为0.38％以上且0.75％以下的实施例2～4的样品，具有与真正的半熟状的炒蛋同等的口感，非常优选。

另一方面，用藻酸和/或其盐以外来凝胶化的比较例1有发粘感，是完全不同于半熟状的炒蛋的口感，为D评价。外观也为完全不同于半熟状的炒蛋的块状，不优选。

＜试验例2：关于凝胶化物的植物性乳的研究＞

接着，通过改变凝胶化物的植物性乳的种类或使用植物性乳以外的材料，对凝胶化物的植物性乳进行研究。

[实施例8]

将实施例1的凝胶化物的原料混合液中的豆乳变更为燕麦乳(蛋白质含量0.7％、脂质含量1.9％)并设为表2所示的组成，除此以外与实施例1同样地制作实施例8的样品。流动状组合物的组成与凝胶化物的原料混合液相同。

[实施例9]

将实施例1的凝胶化物的原料混合液中的豆乳变更为杏仁乳(蛋白质含量2.7％、脂质含量5.4％)并设为表2所示的组成，除此以外与实施例1同样地制作实施例9的样品。需要说明的是，流动状组合物的组成与凝胶化物的原料混合液相同。

[实施例10及11]

将实施例1的凝胶化物的原料混合液中的豆乳变更为包含大豆纤维的豆乳加工品(蛋白质含量6.9％、脂质含量8.2％)并设为表2所示的组成，除此以外与实施例1同样地制作实施例10及11的样品。需要说明的是，原料中的“膳食纤维”为豆乳加工品所含的膳食纤维(大豆纤维)。

[比较例2]

将实施例1的凝胶化物的原料混合液中的豆乳变更为牛乳(蛋白质含量3.4％、脂质含量3.9％)并设为表2所示的组成，除此以外与实施例1同样地制作比较例2的样品。需要说明的是，流动状组合物的组成与凝胶化物的原料混合液相同。

[比较例3]

未向凝胶化物的原料混合液中添加植物性乳，设为表2所示的组成，除此以外与实施例1同样地制作比较例3的样品。需要说明的是，流动状组合物的组成与凝胶化物的原料混合液相同。

[比较例4]

作为植物性乳，将未乳化的大豆蛋白质粉末与水混合而制作包含1.0％的大豆蛋白质粉末的分散液。然后将实施例1的凝胶化物的原料混合液中的豆乳变更为上述分散液并设为表2所示的组成，除此以外与实施例1同样地制作比较例4的样品。需要说明的是，流动状组合物的组成与凝胶化物的原料混合液相同。

[表2]

[口感的评价及其结果]

与试验例1同样地评价实施例8～11及比较例2～4的各样品。将其结果示于表2。

包含豆乳、燕麦乳或杏仁乳的实施例8～11均具有与真正的半熟状的炒蛋同等的非常优选的口感，为A评价。

另一方面，不使用植物性乳的比较例2～4的样品均感觉不到凝胶化物与流动状组合物的一体感，为不同于半熟状的炒蛋的不自然的口感，为D评价。另外，比较例2中，感觉到不同于炒蛋的牛乳特有的风味，有不和谐感。比较例3及4中感觉不到炒蛋那样的浓厚的浓郁，这一点也不优选。

＜试验例3：关于流动状组合物的研究＞

接着，通过改变流动状组合物的含量或改变流动状组合物的组成，对流动状组合物进行研究。

[实施例12～16]

作为植物性乳，准备与实施例10相同的豆乳加工品。然后使用该豆乳加工品，搅拌并混合表3所示的原料而制作凝胶化物的原料混合液。与实施例1同样地使该凝胶化物的原料混合液凝胶化，制作凝胶化物。

另外，对与凝胶化物的原料混合液组成相同的原料进行搅拌、混合，制作包含豆乳加工品的流动状组合物。

然后，分别将表3所示的含量的流动状组合物和凝胶化物组合而制作实施例12～16的样品。

[比较例5]

制作不包含流动状组合物的、仅与实施例12组成相同的凝胶化物的样品，作为比较例5。

[比较例6]

制作与实施例12组成相同的凝胶化物和不含植物性乳的流动状组合物。该流动状组合物的组成中，除了植物性乳以外与凝胶化物的原料混合液相同，余量用水来调整。

然后将30％的流动状组合物和70％的凝胶化物组合而制作比较例6的样品。

[表3]

[口感的评价及其结果]

与试验例1同样地评价实施例12～16及比较例5～6的各样品。将其结果示于表3。

使用包含植物性乳的流动状组合物的实施例12～16的样品均具有与半熟状的炒蛋同等或相当接近的口感，为A或B评价。

特别是流动状组合物的含量为20％以上且40％以下的实施例13～15，有半熟感且光滑口感特别突出，为A评价。

另一方面，不含流动状组合物的比较例5干巴巴且无光滑感，完全感觉不到半熟感，因此为D评价。

另外，使用不含植物性乳的流动状组合物的比较例6的样品不具有凝胶化物与流动状组合物的一体感，为粗糙的口感，为D评价。

＜试验例4：关于凝胶化物的其它原料的研究＞

接着，对食用油脂、增稠多糖类、膳食纤维等原料进行研究。

[实施例17]

不使用食用油脂及着色剂，设为表4所示的组成，除此以外与实施例1同样地制作实施例17的样品。需要说明的是，流动状组合物的组成与凝胶化物的原料混合液相同。

[实施例18]

不使用食用油脂、增稠多糖类、海藻糖及着色剂，设为表4所示的组成，除此以外与实施例1同样地制作实施例18的样品。需要说明的是，流动状组合物的组成与凝胶化物的原料混合液相同。

[实施例19]

作为在其它原料之外另外添加的膳食纤维，使用车前籽，不使用食用油脂、增稠多糖类、海藻糖及着色剂，设为表4所示的组成，除此以外与实施例1同样地制作实施例19的样品。需要说明的是，流动状组合物的组成与凝胶化物的原料混合液相同。

[实施例20]

作为在其它原料之外另外添加的膳食纤维，使用大豆纤维，设为表4所示的组成，除此以外与实施例1同样地制作实施例20的样品。需要说明的是，流动状组合物的组成与凝胶化物的原料混合液相同。

[表4]

[口感的评价及其结果]

与试验例1同样地评价实施例17～20的各样品。将其结果示于表4。

实施例17～20的样品均具有与半熟状的炒蛋同等或接近的口感。

未使用食用油脂及着色剂的实施例17的样品稍欠光滑感，但处于没有问题的范围内。

未使用食用油脂、增稠多糖类、海藻糖及着色剂的实施例18的样品可能是由于添加了改性淀粉，因此与实施例17相比光滑感有所改善。

使用车前籽作为膳食纤维的实施例19的样品无果冻样的不自然的弹力感，适度柔软且具有优选的口感。

使用大豆纤维作为膳食纤维的实施例20的样品无不自然的弹力感，柔软且还感觉到凝胶化物与流动状组合物的一体感，具有光滑口感，非常优选。

＜试验例5：关于脂质的研究＞

通过改变凝胶化物的脂质含量，对脂质进行研究。

[实施例21～24]

使用与实施例10相同的豆乳加工品，改变食用油脂的量而将脂质调整为表5所示的含量，除此以外与实施例1同样地制作实施例21～24的样品。需要说明的是，各样品的流动状组合物的组成与各样品的凝胶化物的原料混合液相同。

[表5]

[口感的评价及其结果]

与试验例1同样地评价实施例21～24的各样品。将其结果示于表5。

脂质的含量为3.0％以上且30.0％以下的实施例21～24的样品均具有与真正的半熟状的炒蛋同等或相当接近的优选口感，为A或B评价。

特别是脂质的含量为7.0％以上且30％以下的实施例22～24的样品，均具有与真正的半熟状的炒蛋同等的浓厚且光滑的口感，为A评价。

Claims (7)

1.一种炒蛋样食品，其为含有凝胶化物和流动状组合物的炒蛋样食品，

所述凝胶化物包含选自豆乳、燕麦乳及杏仁乳中的1种以上植物性乳且包含藻酸和/或其盐，

所述流动状组合物包含所述植物性乳。

2.根据权利要求1所述的炒蛋样食品，其中，所述凝胶化物中的藻酸和/或其盐的含量为0.2％以上且1.2％以下。

3.根据权利要求1或2所述的炒蛋样食品，其中，所述凝胶化物还包含膳食纤维。

4.根据权利要求1至3中任一项所述的炒蛋样食品，其中，所述凝胶化物还包含食用油脂。

5.根据权利要求1至4中任一项所述的炒蛋样食品，其中，所述凝胶化物中的、源自所述植物性乳的蛋白质的含量为0.5％以上且5.0％以下。

6.根据权利要求1至5中任一项所述的炒蛋样食品，其中，所述流动状组合物的含量为10％以上且50％以下。

7.一种蛋料理品样食品，其包含权利要求1至6中任一项所述的炒蛋样食品。