KR20100079677A - 한외여과를 이용한 모짜렐라 치즈의 제조방법 - Google Patents

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KR20100079677A
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Abstract

본 발명은 한외여과 (Ultrafiltration)를 이용한 모짜렐라 치즈의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 분유를 포함한 각종 원유를 한외여과 방법을 이용하여 20 내지 80%로 농축시킨 농축액 (Retentate)에 락토바실러스 불가리쿠스 (Lactobacillus bulgaricus), 스트렙토코커스 써모필러스 (Streptococcus thermophilus) 또는 이들의 혼합 균주를 접종하고 응유효소를 첨가하는 것을 특징으로 하는 모짜렐라 치즈의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 한외여과 방법을 이용하여 농축한 농축액을 모짜렐라 치즈의 제조에 사용함으로서 치즈의 수율을 증대시키며, 또한, 응유효소의 첨가 전에 락토바실러스 불가리쿠스 (Lactobacillus bulgaricus), 스트렙토코커스 써모필러스 (Streptococcus thermophilus) 또는 이들의 혼합 균주와 같은 스타터를 접종하여 응유효소의 첨가량을 줄일 수 있고 응고 반응시간을 단축할 수 있다.
한외여과, 모짜렐라 치즈, 농축액

Description

한외여과를 이용한 모짜렐라 치즈의 제조방법 {Method for Producing Mozzarella Cheese by using Ultrafiltration}
본 발명은 한외여과 (Ultrafiltration)를 이용한 모짜렐라 치즈의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 분유를 포함한 각종 원유를 한외여과 방법을 이용하여 20 내지 80%로 농축시킨 농축액 (Retentate)에 락토바실러스 불가리쿠스 (Lactobacillus bulgaricus), 스트렙토코커스 써모필러스 (Streptococcus thermophilus) 또는 이들의 혼합 균주로 이루어진 그룹으로부터 선택된 스타터를 접종하고 응유효소를 첨가하는 것을 특징으로 하는 모짜렐라 치즈의 제조방법에 관한 것이다.
모짜렐라 치즈는 비숙성 연질치즈 종류에 포함되며, 처음에는 이탈리아의 남쪽 지방에서 물소의 고지방유를 이용하여 만들어 졌으나, 그 후 북부 지방에서 젖소의 우유를 이용하여 제조하기 시작하였고, 현재는 전 세계에서 제조되고 있다. 이 치즈는 원래 부드럽고 윤기나는 구형 또는 타원형이었으나 (Kosikowski, 1982) 현재 대량생산 방법에 의해 블록형으로 제조된 후 블록형 또는 절단된 상태로 유통되고 있다 (Rudan 등, 1998). 전통적으로 만들어진 모짜렐라 치즈는 부드럽고 수분 이 있고 비숙성 치즈로서 생치즈로 소비되거나 또는 가열되어 이용된다. 이 부드러움이 모짜렐라 치즈가 피자로 응용될 때 slicing과 shredding에서 문제를 발생시켰다. 그리하여 피자치즈가 건조되고 단단해지고 또한 호두풍미를 가지도록 숙성하게 되었으며, 이 새로운 치즈가 피자치즈라고 명칭되었고, 1967년에 미국 식품의약청인 FDA에 의해서 저수분 모짜렐라 치즈로 정의되었다. 지방함량에 따라 전지 모짜렐라 치즈와 부분탈지 모짜렐라치즈 또는 저수분 모짜렐라치즈로 나누어질 수 있다(Partridge, 1980).
현재 국내에서 소비되는 치즈는 수입 의존도가 높은 편이며 모짜렐라의 경우 10%정도는 국내에서 제조되나 가격 경쟁력에서 수입제품에 비해 크게 불리한 입장이다 (낙농편람, 2000). 비싼 원유로 인해서 제조 원가절감이라는 주제 아래 여러 가지 방법이 제시되고 있다.
치즈 제조에 한외여과 공정이 처음 도입된 것은 1969년 Maubois 등에 의해서이며, 한외여과 공정은 우유를 여과하고 그 막에 따라 높은 분자량 (1000D 이상)을 가진 것을 얻어낼 수 있고, 이보다 낮은 분자량을 얻기 위해서는 역삼투압을 이용하게 된다 (Tamine 과 Robinson, 1985). 한외여과는 여러 가지의 작용이 작용하는데 압력·온도·유속의 적절한 조화에 의해 분자량의 차이에 따른 물질분리와 이로 인해 농축이 이루어진다. 용액은 적용된 압력에 의해 용매와 용해된 특정한 성분이 막을 통과하여 투과액 (permeate)의 형태로 분리된다 (Jayaprakasa 등, 1993). 농축에 의해 관리가 용이해지고 부패를 방지 할 수 있으며 가열농축에 비해 에너지가 절약되며 단백질이나 비타민 등의 열변성을 막을 수 있는 이점이 있다 (Yan 등, 1979).
그러나, 한외여과 방법을 모짜렐라 치즈의 제조에 이용한 기술 개발은 아직까지 미비한 실정이다.
따라서, 본 발명은 모짜렐라 치즈의 제조 시 한외여과의 이용가능성을 모색하고자 제안된 것이다.
결국, 본 발명의 목적은 분유를 포함한 각종 원유를 한외여과 방법으로 농축시킨 농축액을 이용하는 것을 특징으로 하는 모짜렐라 치즈의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 원유를 한외여과 방법을 이용하여 20 내지 80%로 농축시킨 농축액 (Retentate)에 락토바실러스 불가리쿠스 (Lactobacillus bulgaricus), 스트렙토코커스 써모필러스 (Streptococcus thermophilus) 또는 이들의 혼합 균주로 이루어진 그룹으로부터 선택된 스타터를 접종하고 응유효소를 첨가하는 것을 특징으로 하는 모짜렐라 치즈의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 있어서, 상기 응유효소는 렌넷 (Rennet)인 것을 특징으로 할 수 있으며, 스타터는 락토바실러스 불가리쿠스 (Lactobacillus bulgaricus)와 스트렙토코커스 써모필러스 (Streptococcus thermophilus)의 혼합 균주인 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 농축액은 50%로 농축된 것을 특징으로 할 수 있다.
또한, 본 발명은 상기의 방법에 의해 제조되는 모짜렐라 치즈를 제공한다.
본 발명은 한외여과 방법을 이용하여 농축한 농축액을 모짜렐라 치즈의 제조에 사용함으로서 치즈의 수율을 증대시키며, 또한, 응유효소의 첨가 전에 락토바실러스 불가리쿠스 (Lactobacillus bulgaricus), 스트렙토코커스 써모필러스 (Streptococcus thermophilus) 또는 이들의 혼합 균주와 같은 스타터를 접종하여 응유효소의 첨가량을 줄일 수 있고 응고 반응시간을 단축할 수 있다.
이하, 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.
본 발명은 원유를 한외여과 방법을 이용하여 20 내지 80%로 농축시킨 농축액 (Retentate)에 락토바실러스 불가리쿠스 (Lactobacillus bulgaricus), 스트렙토코커스 써모필러스 (Streptococcus thermophilus) 또는 이들의 혼합 균주로 이루어진 그룹으로부터 선택된 스타터를 접종하고 응유효소를 첨가하는 것을 특징으로 하는 모짜렐라 치즈의 제조방법에 관한 것이다.
'원유'는 포유동물에서 얻는 젖 분비물로 염소유, 양유, 낙타유, 물소유, 마유 등은 물론 분유도 포함한다.
'응유효소(coagulation enzyme)'는 치즈 및 치즈 제품을 제조하는 단계중 하나로서 원유로부터 응집체를 생성하기 위해 치즈 제조의 분야의 당업자에 의해 사용된 프로테나아제 (proteinase) 효소의 부류를 의미하며, 본 발명에서 사용된 바람직한 응유효소로는 렌넷 (Rennet)을 들 수 있다.
원유의 농축은 한외여과 (ultrafiltration) 방법을 이용하여 20 내지 80% 농축한 것이다. 이렇게 농축된 원유를 이용하여 모짜렐라 치즈를 제조할 경우 유청 단백질이 카제인 매트릭스 내로 포집되므로 유청 제거 과정에서 분리되는 유청의 양이 적고 분리시간이 짧아지므로 치즈의 수율을 증가시킬 수 있으며, 한외여과에 의한 농축없이 원유를 그대로 사용하여 제조한 치즈에 비하여 총고형분, 회분, 지방 및 단백질 함량이 향상된 모짜렐라 치즈를 제조할 수 있다.
또한, 응유효소의 첨가 전에 락토바실러스 불가리쿠스 (Lactobacillus bulgaricus), 스트렙토코커스 써모필러스 (Streptococcus thermophilus) 또는 이들의 혼합 균주와 같은 스타터를 접종하여 응유효소의 첨가량을 줄일 수 있고 응고 반응시간을 단축할 수 있다.
이하, 실시 예에 의하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다.
단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시 예에 한정되는 것은 아니다.
실시예 1: 재료 및 한외여과 전처리
원유는 각종 원유검사에서 합격한 양질의 원유를 건국유업에서 지원받아 사용하였으며, 공시균주는 락토바실러스 불가리쿠스 (Lactobacillus bulgaricus)와 스트렙토코커스 써모필러스 (Streptococcus thermophilus)를 혼합 동결한 균주인 TCC-3 (Chr. Hansen, Denmark)을 사용하였다. 응유효소인 렌넷 (rennet)은 Naturen 290 제품 (Chr. Hansem, Australia)을 사용하였다.
한외여과 (Ultrafiltration) 전처리로서 DSS LabUnit M20(Denmak)을 inlet pressure 2bar, outlet pressure 1bar, flex rate 0.72ℓ/㎡/hour의 작동조건하에서 농축계수를 2(50%)로 만들어서 시료로 사용하였다. 한외여과 후 막의 세척은 증류수로 세척한 후 0.1N-NaOH 용액으로 30분, 그리고 0.1N 인산으로 30분 세척한 후 마지막으로 증류수로 세척하였다. 농축계수 (Concentration factor)를 구하는 공식은 하기와 같다.
Figure 112008091006109-PAT00001
실시예 2: 모짜렐라 치즈의 제조
대조구는 종래의 방법에 의해 제조하였고 (Kosikoswki, 1982, 도 1 참조), 처리구는 한외여과기를 이용하여 한외여과 (ultrafiltration) UF 2(50%)로 농축시킨 농축액을 살균 (72℃/15초), 냉각 (40℃), 스타터 접종 (0.8g/10L milk), 렌넷 (2,5㎖/10L milk) 첨가, 절단, 가열 (45℃), 정치, 유청 제거, 스트레칭, 성형, 염지, 건조 및 포장한 후 분석실험에 사용하였다 (도 2 참조).
실험예 1: 원유, 농축액, 투과액의 성분분석
원유, 농축액, 투과액의 유당, 단백질, 지방, 총고형분은 MilkoScan Minor(FOSS Electric, Denmark)를 사용하여 분석하였다.
그 결과를 하기 표 1에 나타냈었으며, 하기 표 1에 나타낸 바와 같이, 원유와 농축액를 비교했을 때 지방 함량은 원유는 3.97%, 농축액은 3.18%로 농축 후 감소하였으며, 농축액의 단백질 함량은 5.62%로 원유보다 높았다. 또한, 총고형분 함량은 원유는 22.58%, 농축액은 19.27%로 농축액의 고형분 함량이 더 낮았으며, 유당 함량은 거의 차이가 없음을 확인할 수 있었다.
성분
(Component)		 원유
(Raw milk, %)		 UF
농축액
(Retentate, %)		 투과액
(Permeate, %)
지방(Fat) 3.97 5.98 0.18
단백질(Protein) 3.32 5.62 0.35
유당(Lactose) 4.55 4.56 4.67
총 고형분(Total Solid) 12.58 19.27 5.1
회분(Ash) 0.78 1.08 0.46
실험예 2: 모짜렐라 치즈의 일반성분 분석
2-1. 총고형분(Total solid) 함량 측정
A.O.A.C (1995) 방법에 의해 칭량용기에 치즈 5g을 넣고 105℃에서 24시간 건조한 후 무게를 측정하여 고형분 함량을 산출하였다.
그 결과를 도 3에 나타내었으며, 도 3에 나타낸 바와 같이, 원유로 제조한 모짜렐라 치즈의 고형분 함량은 48.87%이었으며, 농축액으로 제조한 모짜렐라 치즈의 총고형분 함량은 50.63%이었다.
2-2. 회분(Ash) 함량 측정
A.O.A.C (1995) 방법에 의해 도가니에 치즈 5g을 넣고 550℃에서 회화법으로 한 후 회백색의 회분을 측정하였다.
그 결과를 도 4에 나타내었으며, 도 4에 나타낸 바와 같이, 원유로 제조한 모짜렐라 치즈의 회분 함량은 3.13%이었으며, 농축액으로 제조한 치즈의 회분 함량은 3.41%이었다.
2-3. 지방(Fat) 함량 측정
A.O.A.C (1995) 방법에 의해 유기용매인 에테르 (ether)를 이용해서 지방을 측정하는 속슬렛 추출법 (Soxlet)으로 지방함량을 산출하였다. 치즈 5~10g을 칭량하여 원통여지에 넣고 탈지면으로 막은 후, 95~100℃로 건조시키고 데시케이터로 옮겨 냉각시켰다. 수기도 치즈와 마찬가지로 건조, 냉각과정을 거친 후 칭량하고 에테르를 약 1/2~1/3정도 넣은 다음, 냉각기, 추출기, 수기를 연결하고 60~70℃의 전기항온수조 위에 고정시켜 가온하였다. 이때, 수기 중의 에테르가 증기로 되어 측관을 통해 올라가 냉각기에서 응축되어 원통여지 내의 탈지면 위에 떨어지고 추출관에 에테르가 점차 고여 시료 중의 지방이 용출된다. 에테르가 추출관의 사이펀 (siphon)의 높이까지 고이면 사이펀의 원리에 의해서 지방을 녹인 에테르는 반복, 순환하여 시료 중의 지방을 용출하고 그것을 수기에 모은다. 이 과정을 8~16시간 반복하였으며, 수기 중의 에테르가 전부 추출관에 모이면 수기만을 분리해서 에테르를 완전히 증발시키고 95~100℃의 건조기에 넣고 한 시간가량 건조시켜 데시케이터에서 방냉 한 후 칭량하였다. 지방 함량은 하기 식에 의해 산출하였다.
Figure 112008091006109-PAT00002
그 결과를 도 5에 나타내었으며, 도 5에 나타낸 바와 같이, 원유로 제조한 모짜렐라 치즈의 지방 함량은 20.22%이었으며, 농축액으로 제조한 치즈의 지방 함량은 21.05%이었다.
2-4. 단백질( Protein ) 함량 측정
A.O.A.C (1995) 방법에 의한 마이크로-켈달 (micro-Kjeldahl)법에 준하여 측정하였다. 치즈 1g에 황산 12㎖와 분해촉진제 (K2SO4)를 첨가한 후 400℃에서 1시간 동안 분해과정을 거친 후 증류수 80㎖와 NaOH 6㎖를 넣고 증류, 중화과정을 거치고 마지막으로 HCl로 적정하여 질소함량을 구한 후 여기에 질소계수 6.38을 곱하여 단백질의 양으로 정량하였다.
Figure 112008091006109-PAT00003
V0 : 공시험의 0.1N-HCl 적정 소비량(㎖)
V1 : 본시험의 0.1N-HCl 적정 소비량(㎖)
F : 0.1N-HCl 표준용액의 역가
D : 희석배수
S : 시료의 채취량(g)
N : 질소계수(6.38)
0.0014 : 0.1N-HCl 1㎖에 상당하는 N량(㎎)
그 결과를 도 6에 나타내었으며, 도 6에 나타낸 바와 같이, 원유로 제조한 모짜렐라 치즈의 단백질 함량은 20.7%이었으며, 농축액으로 제조한 모짜렐라 치즈의 단백질 함량은 22.89%이었다.
2-5. 유당 (Lactose) 함량 측정
A.O.A.C (1995) 방법에 의해 시료 10㎖을 100㎖ 둥근 플라스크 (round flask)에 넣고 중량을 측정하여 증류수 (D.W) 40㎖로 희석한 후, 2㎖의 tetra potassium hexa cyanofernate solution과 2㎖의 ZnSO4 넣고 혼합하였다. 혼합된 용액에 2% 페놀프탈레인 (phenolphthalein) 지시약 3~4 방울을 넣고 0.25N-NaOH로 중화시킨 후 D.W를 넣어서 100㎖로 만든 다음, shake-filtration하였다. 300㎖의 삼각 플라스크에 25㎖의 펠링액 (fehling solution) A+, 25㎖l의 펠링액 B+, 60㎖의 D.W로 희석한 후 핫플레이트로 가열하였다. 이것을 끓은 펠링 혼합액에 여액 40㎖을 가하여 6분간 끓인 다음(Cu2O가 침전), 흡인 여과 (filtration) 무게를 측정한 후, Cu2O를 뜨거운 물로 세척하고 알코올-에테르 혼합액 (alcohol-ether mixed solution, 1:1)으로 흡인 여과 세척하였다. 20분간 드라이 오븐 (dry-oven, 105℃)에서 건조시키고, 데시케이터 (desiccator)에서 방냉한 후 무게를 측정하여 하기식에 의해 유당 함량을 산출하였다.
Figure 112008091006109-PAT00004
그 결과를 도 7에 나타내었으며, 도 7에 나타낸 바와 같이, 원유로 제조한 모짜렐라 치즈의 유당 함량은 1.78%이었고, 농축액으로 제조한 모짜렐라 치즈의 유당 함량은 1.12%로 농축액으로 치즈를 제조하였을 경우, 유당 함량이 감소함을 확인할 수 있었다.
실험예 3: 모짜렐라 치즈의 이화학적 성질 분석
3-1. pH 측정
모짜렐라 치즈의 pH는 A.O.A.C (1995)방법에 준하여 대조구 또는 처리구 1g에 증류수 10㎖를 첨가하여 스토마커로 1분간 처리한 후, pH 미터 (IQ Scientific Instruments, 2075-E Corte Del Nogal Carlsbad, CA92009, USA)를 이용하여 측정하였다.
그 결과를 도 8에 나타내었으며, 도 8에 나타낸 바와 같이, 원유로 제조한 치즈의 pH는 6.55이었으며, 농축액으로 제조한 치즈의 pH는 6.65이었다.
3-2. 모짜렐라 치즈의 수율
A.O.A.C (1990) 방법에 의해 원유로 만든 치즈와 농축유로 만든 치즈의 무게를 사용된 원유의 무게로 나누는 하기의 식에 의해 수율(%)을 계산하였다.
Figure 112008091006109-PAT00005
그 결과를 도 9에 나타내었으며, 도 9에 나타낸 바와 같이, 원유로 제조한 치즈의 수율은 9.34%이었으며, 농축액으로 제조한 치즈의 수율은 12.03%이었다.
상기의 결과로부터 한외여과를 이용한 농축액으로 모짜렐라 치즈를 제조할 경우에는, 유청 제거 과정에서 분리되는 유청의 양이 적고 분리시간이 짧기 때문에 치즈의 수율을 향상시킬 수 있음을 알 수 있었다.
3-3. 물성측정
치즈의 물성 측정은 제조된 치즈를 일정크기 (2.5×2.5×2㎝)로 절단하여 유량계 (Rheo meter, COMPAC-100, Sun scientific. co., Japan; distance 5㎜, adaptor type 30㎜ circle(No. 11), table speed 60㎜/min의 조건)를 사용하여 측정하였으며 탄력성 (springiness)과 응집성 (cohesiveness), 부서짐성 (brittleness)을 5회 측정하여 평균값으로 나타내었다.
그 결과를 하기 표 2에 나타내었으며, 표 2에 나타낸 바와 같이, 원유로 제조한 치즈의 탄력성은 89.68±2.23%, 농축액으로 제조한 치즈는 89.84±2.3%로 통계적으로는 유의차가 없는 것으로 나왔으나(P<0.05), 수치적으로는 농축액으로 제조한 치즈의 탄력성이 약간 더 높은 것으로 나타났다. 또한, 원유로 제조한 치즈의 응집성은 79.81±2.24%, 농축액으로 제조한 치즈는 79.09±2.28%로 유의차는 없는 것으로 나왔으나(P<0.05), 수치적으로는 농축액으로 제조한 치즈의 응집성이 약간 더 낮은 것으로 나타났다.
원유로 제조한 치즈의 씹음성은 320.2±52.44g, 농축액으로 제조한 치즈는 366.63±41.9g으로 유의차는 없는 것으로 나왔으나(P<0.05), 수치적으로는 농축액으로 제조한 치즈의 씹음성이 더 높은 것으로 나타났다.
원유 UF
탄력성
(Elasticity, %)		 89.68±2.23a 89.84±2.3a
응집성
(Cohesiveness, %)		 79.81±2.24a 79.09±2.28a
씹음성
(Brittleness, g)		 320.2±52.44a 366.63±41.9a
a,b 같은 행에서 서로 다른 머리글자는 유의성이 인정됨 (P<0.05).
3-4. 용융성 (Meltability)과 지방분리 (Fat leakage)
닐슨 (Nilson)과 라클레어 (LaClair, 1975)의 방법으로 분석하였다. NO. 10. 콜크 보러 (cork borer)를 이용해서 치즈샘플을 얻었으며, 높이는 4㎜로 절단해서 와트먼지 No. 42. 여과 종이 위 4군데에 놓고 온도 100℃의 건조기에서 10분간 넣어두었다. 10분 후 꺼내서, 플래니미터 (planimeter, K + E Polar panimeter 62005)를 이용해서 녹은(melted) 면적을 측정하였다.
용융성은 원래 면적과 녹은 면적사이의 비율을 %로 나타낸 값으로, 지방분리는 원래면적에 대해서 비교되어진 녹은 면적 주위에 leaked 지방의 면적을 측정해서 얻어진 값으로 하였다.
그 결과를 도 10 및 11에 나타내었으며, 도 10에 나타낸 바와 같이, 원유로 제조한 치즈의 용융성은 156.93±2.36이었고, 농축액으로 제조한 치즈의 용융성은 152.99±1.07로 약간의 유의차를 나타내었다 (P<0.05). 또한, 도 11에 나타낸 바와 같이, 원유로 제조한 치즈의 지방분리는 378±8.68이었고, 농축액로 제조한 치즈의 지방분리는 371.5±11.62로 유의차가 없었다 (P<0.05).
3-5. 갈변화 (Browning)와 신장성 (Stretchability)
피자공장에서 사용되는 가장 일반적으로 가열 특성을 확인하는 실험방법으로서 하기와 같이 실시하였다 (Partridge, 1980). 모짜렐라 치즈를 칼로 절단해서 22.86㎝ 피자빵에 54.5g을 뿌린 후, 300℃에서 7분간 오븐에 넣은 후 즉시 꺼내서 갈변화와 신장성을 평가하였다. 평가점수는 하기 표 3에 나타낸 바와 같이 5점이 가장 좋고 1점이 가장 낮게 하였다. 신장성은 스테인레스 스틸 스페츌러 (stainless steel spatula, 5㎜ wide와 20㎝ long)를 이용해서 치즈표면을 훅킹 (hooking)함으로서 평가하였다. 이상적인 치즈는 신장성이 좋고 어떠한 갈변화 변화가 없어야 한다.
그 결과를 표 4에 나타내었으며, 표 4에 나타낸 바와 같이, 원유로 제조한 치즈의 갈변화는 2.5±0.5이고 농축액으로 제조한 치즈의 갈변화는 3.75±0.43로 유의차가 있었다(P<0.05).
원유로 제조한 치즈의 신장성은 2.5±0.5이고 농축액으로 제조한 치즈의 신장성은 4±0.71로 농축유로 만든 치즈의 신장성이 더 높음을 확인할 수 있었다(P<0.05).
등급
(Grade)		 신장성
(Stretchability)		 갈변화
(Browning)
5 excellent none
4 good slight
3 fair moderate
2 poor pronounced
1 unsatisfactory extensive
원유 UF
갈변화 2.5±0.5b 3.75±0.43a
신장성 2.5±0.5b 4±0.71a
a,b 같은 행에서 서로 다른 머리글자는 유의성이 인정됨 (P<0.05).
실험예 4: 관능검사
보디펠트 (Bodyfelt) 등 (1965)의 방법에 준하여 풍미, 조직, 외관, 색깔, 향미 등의 5개 항목에 대하여 검사원 10명에 의해 관능검사를 평가하였다. 평가는 각 항목에 대하여 매우 좋음(5점), 좋음(4점), 중간(3점), 나쁨(2점), 매우 나쁨(1점)을 기준으로 하여 실시하였다.
그 결과를 하기 표 5에 나타내었으며, 표 5에 나타낸 바와 같이, 풍미, 색깔, 외관, 조직, 향미 항목에서 농축액으로 제조한 치즈가 원유로 만든 치즈보다 더 높은 점수를 나타냄을 알 수 있었다.
원유 UF
향미 3.5±1a 3.75±0.5a
색깔 3.5±0.58a 4.25±0.5a
풍미 3.0±1.15a 3.75±0.5a
외관 3.5±1.29a 4.5±0.58a
조직 2.75±0.5a 3.75±0.96a
a,b 같은 행에서 서로 다른 머리글자는 유의성이 인정됨 (P<0.05).
실험예 5: 통계분석
통계분석은 SAS 프로그램 (Statistics Analytical System, USA, 1999)의 GLM(General Linear Model) procedure를 통하여 분석하였고, 처리구간의 평균간 비교는 다중범위 검정 (Duncan's multiple range test)을 통하여 유의성 검정(p<0.05)을 실시하였다.
도 1은 종래의 모짜렐라 치즈의 제조공정을 도시한 것이다.
도 2는 본 발명의 한외여과를 이용한 모짜렐라 치즈의 제조공정을 도시한 것이다.
도 3은 원유와 농축액으로 제조한 모짜렐라 치즈의 총고형분 (Total solid) 함량을 비교한 도이다 (C: 원유로 제조한 모짤렐라 치즈, UF: 한외여과에 의한 농축액으로 제조한 모짜렐라 치즈).
도 4는 원유와 농축액으로 제조한 모짜렐라 치즈의 회분 (Ash) 함량을 비교한 도이다.
도 5는 원유와 농축액으로 제조한 모짜렐라 치즈의 지방 (Fat) 함량을 비교한 도이다.
도 6은 원유와 농축액으로 제조한 모짜렐라 치즈의 단백질 (Protein) 함량을 비교한 도이다.
도 7은 원유와 농축액으로 제조한 모짜렐라 치즈의 유당 (Lactose) 함량을 비교한 도이다.
도 8은 원유와 농축액으로 제조한 모짜렐라 치즈의 pH를 비교한 도이다.
도 9는 원유와 농축액으로 제조한 모짜렐라 치즈의 수율 (Yield)을 비교한 도이다.
도 10은 원유와 농축액으로 제조한 모짜렐라 치즈의 용융성 (Meltability)을 비교한 도이다.
도 11은 원유와 농축액으로 제조한 모짜렐라 치즈의 지방분리 (Fat leakage) 정도를 비교한 도이다.

Claims (5)

  1. 원유를 한외여과 방법을 이용하여 20 내지 80%로 농축시킨 농축액 (Retentate)에 락토바실러스 불가리쿠스 (Lactobacillus bulgaricus), 스트렙토코커스 써모필러스 (Streptococcus thermophilus) 또는 이들의 혼합 균주로 이루어진 그룹으로부터 선택된 스타터를 접종하고 응유효소를 첨가하는 것을 특징으로 하는 모짜렐라 치즈의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 응유효소는 렌넷 (Rennet)인 것을 특징으로 하는 모짜렐라 치즈의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서, 상기 스타터는 락토바실러스 불가리쿠스 (Lactobacillus bulgaricus)와 스트렙토코커스 써모필러스 (Streptococcus thermophilus)의 혼합 균주인 것을 특징으로 하는 모짜렐라 치즈의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서, 상기 농축액은 50%로 농축된 것을 특징으로 하는 모짜렐라 치즈의 제조방법.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 따른 방법에 의해 제조되는 모짜렐라 치즈.
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KR101221587B1 (ko) * 2010-06-24 2013-01-14 한국식품연구원 스트렙토코커스 마세도니커스 ｌｃ 743 균주를 함유하는 모짜렐라 치즈 및 그 제조방법
JP2019505233A (ja) * 2015-12-24 2019-02-28 フォンテラ コ−オペレイティブ グループ リミティド 乳製品および加工

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