SK280482B6 - Spôsob výroby činidla na úpravu konzistencie mliek - Google Patents
Spôsob výroby činidla na úpravu konzistencie mliek Download PDFInfo
- Publication number
- SK280482B6 SK280482B6 SK998-95A SK99895A SK280482B6 SK 280482 B6 SK280482 B6 SK 280482B6 SK 99895 A SK99895 A SK 99895A SK 280482 B6 SK280482 B6 SK 280482B6
- Authority
- SK
- Slovakia
- Prior art keywords
- mixture
- consistency
- minutes
- weight
- milk
- Prior art date
Links
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 title claims abstract description 14
- 239000008267 milk Substances 0.000 title claims abstract description 14
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 title claims abstract description 14
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 10
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 18
- 238000011282 treatment Methods 0.000 title description 2
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims abstract description 24
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 23
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 21
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 12
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 239000005018 casein Substances 0.000 claims abstract description 9
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 9
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 239000002535 acidifier Substances 0.000 claims abstract description 5
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims description 13
- 239000000047 product Substances 0.000 claims description 13
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 6
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims description 5
- 239000005862 Whey Substances 0.000 claims description 4
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims description 4
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 claims description 4
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 claims description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 3
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000007921 spray Substances 0.000 claims description 2
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 abstract description 6
- 238000001035 drying Methods 0.000 abstract description 5
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 abstract description 3
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 abstract description 3
- 239000007858 starting material Substances 0.000 abstract description 2
- 238000010008 shearing Methods 0.000 abstract 1
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 13
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 11
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 7
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 5
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 5
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 5
- 238000010835 comparative analysis Methods 0.000 description 4
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 description 4
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 4
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 4
- 241000194020 Streptococcus thermophilus Species 0.000 description 3
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 3
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 2
- 230000003750 conditioning effect Effects 0.000 description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 2
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 2
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 2
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 2
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 2
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 2
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 235000020161 semi-skimmed milk Nutrition 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 1
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 1
- 244000199885 Lactobacillus bulgaricus Species 0.000 description 1
- 235000013960 Lactobacillus bulgaricus Nutrition 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 235000015155 buttermilk Nutrition 0.000 description 1
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 description 1
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 description 1
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 description 1
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 1
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 1
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 1
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 1
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 1
- 229940004208 lactobacillus bulgaricus Drugs 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 230000035515 penetration Effects 0.000 description 1
- 229940108461 rennet Drugs 0.000 description 1
- 108010058314 rennet Proteins 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 238000000108 ultra-filtration Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/02—Making cheese curd
- A23C19/05—Treating milk before coagulation; Separating whey from curd
- A23C19/053—Enrichment of milk with whey, whey components, substances recovered from separated whey, isolated or concentrated proteins from milk
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/123—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt
- A23C9/1232—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt in powdered, granulated or dried solid form
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
- A23C9/1307—Milk products or derivatives; Fruit or vegetable juices; Sugars, sugar alcohols, sweeteners; Oligosaccharides; Organic acids or salts thereof or acidifying agents; Flavours, dyes or pigments; Inert or aerosol gases; Carbonation methods
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/15—Reconstituted or recombined milk products containing neither non-milk fat nor non-milk proteins
- A23C9/1512—Reconstituted or recombined milk products containing neither non-milk fat nor non-milk proteins containing isolated milk or whey proteins, caseinates or cheese; Enrichment of milk products with milk proteins in isolated or concentrated form, e.g. ultrafiltration retentate
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J1/00—Obtaining protein compositions for foodstuffs; Bulk opening of eggs and separation of yolks from whites
- A23J1/20—Obtaining protein compositions for foodstuffs; Bulk opening of eggs and separation of yolks from whites from milk, e.g. casein; from whey
- A23J1/207—Co-precipitates of casein and lactalbumine
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Treatments For Attaching Organic Compounds To Fibrous Goods (AREA)
- Detergent Compositions (AREA)
- Medicines Containing Material From Animals Or Micro-Organisms (AREA)
Description
Oblasť techniky
Vynález sa týka činidla na úpravu konzistencie (bližšie: textúry) mliekarenských výrobkov, založených len na zložkách mlieka, najmä do jogurtov, čerstvých syrov, mrazených krémov alebo omáčok.
Doterajší stav techniky
V mliekarenstve sa zaznamenal značný vývoj v oblasti náhrady tuku do netučných mliečnych výrobkov. Zlepšenie konzistencie sa pritom dosahuje použitím mikronizovaných srvátkových bielkovín. Prihláška vynálezu US-A-5096731 sa napríklad týka postupu zlepšenia konzistencie nízkotučných jogurtov pridaním mikročasticovej bielkoviny v koncentrovanom tekutom stave. Podľa uvedeného patentu je bielkovina tepelne upravovaná za kontrolovaných podmienok a vo varáku je podrobená vysokému namáhaniu v strihu. Použitá bielkovina je buď kazeín v prítomnosti vaječného bielka a pektínu, alebo vlastná srvátková bielkovina. Výrobky zo samotnej srvátky ako činidla upravujúceho konzistenciu nie sú však časovo stále.
Z tohto dôvodu sa ako činidlo na úpravu konzistencie nízkotučných výrobkov jogurtového typu doteraz používa zmes želatíny a srvátkovej bielkoviny. Táto zmes je vhodná z organoleptického hľadiska, ale výrobky sa nemôžu označovať výhodným názvom jogurt, pretože obsahujú prísady, ktoré nepochádzajú z mlieka. Činidlo upravujúce konzistenciu sa navyše musí rozpúšťať v horúcej vode pred tým, ako sa môže zmiešať s mliekom, ktoré je určené na použitie na výrobu jogurtov.
Účelom vynálezu je odstránenie nevýhod známych spôsobov zlepšenia mliečnych výrobkov, najmä nízkotučných a netučných výrobkov.
Podstata vynálezu
Podstatou tohto vynálezu je, že sa z mlieka pripraví surovina, obsahujúca zmes kazeínu a srvátkových bielkovín v pomere od 70 : 30 hmotnostných % do 40 : 60 hmotnostných %, nastaví sa pH na hodnotu 6,1 až 6,7 prídavkom okysľujúceho činidla, a potom sa zmes tepelne upravuje pri teplote 70 až 95 °C počas 1 až 15 minút tak, že sa vytvoria zrazeniny a zmes sa prípadne podrobí vysokému strihovému namáhaniu a potom sa suší.
Surovinou na mliečnom základe podľa tohto vynálezu môže byť odstredené mlieko alebo výrobok podobný odstredenému mlieku, napríklad cmar, s pridanými srvátkovými bielkovinami. Srvátkové bielkoviny sa získavajú zo sladkej srvátky spôsobom, ktorý v značnej miere uchováva ich prírodný stav, napríklad ultrafiltráciau a nasledujúcim sušením za vytvorenia koncentrátu. V zmysle predkladaného vynálezu výraz v značnej miere uchovávať prírodný stav znamená, že srvátkové bielkoviny nie sú významne denaturované, napríklad v priebehu sušenia len maximálne 20 %.
Aby sa vynález uplatnil v praxi, pridávajú sa srvátkové bielkoviny, napríklad vo forme prášku, k odstredenému mlieku v množstve 10 až 13 % hmotnostných na sušinu zmesi a s hmotnostným pomerom kazeímsrvátkové bielkoviny od 70 : 30 do 40 : 60 hmotnostných %, výhodnejšie od 60 : 40 do 45 : 55 hmotnostných % a najvýhodnejšie okolo 55 : 45 hmotnostných %. pH zmesi sa nastaví na 6,1 až 6,7, najvýhodnejšie na 6,4 prídavkom nejakého okysľujúceho činidla. Okysľujúce činidlo môže byť kyselina v potravi nárskej kvalite, napríklad kyselina mliečna, alebo sa zvýšenie kyslosti môže dosiahnuť mliečnym kvasením, napríklad biologickým okyslením vznikajúcej kyseliny mliečnej v nevyhnutnom množstve. Zmes sa rozpustí za miešania počas potrebného času, kým sa srvátkové bielkoviny nerehvdratujú, napríklad okolo 30 minút. Potom sa zmes prečerpá do zariadenia, v ktorom sa tepelne ošetrí.
Na tento účel sa môžu výhodne použiť jeden alebo dva výmenníky so stieraným povrchom, zapojené do série, ktoré zabezpečujú ohrev na asi 70 až 72 °C a potom na teplotu asi 85 °C, necháme pôsobiť asi 10 minút. Druhý výmenník so stieraným povrchom sa môže nahradiť doskovým alebo rúrkovým výmenníkom, ktorý zabezpečuje potrebný čas zdržania pri uvedenej vyššej teplote.
Doskový výmenník sa tiež môže použiť v spojení s pozitívnym čerpadlom za podmienky, že sa dosiahne rýchly nárast teploty nasledovaný časom zdržania, okolo 5 minút pri asi 90 °C. Môže sa tiež použiť aj odporový ohrev, ktorý poskytuje ekvivalentné výsledky. Bez toho, aby sa hľadala väzba na niektorú osobitnú teóriu, je jasné, že použité tepelné úpravy spôsobujú denaturáciu srvátkových bielkovín a ich dehydratáciu a tak vznik ich zrazenín s kazeínom.
Po tepelnej úprave sa môže tepelne spracovaná zmes homogenizovať v jednom alebo dvoch stupňoch pri celkovom tlaku 30 až 40 MPa (300 až 400 barov), výhodne dvojstupňovo, napríklad pri asi 30 až 35 MPa (300 až 350 baroch) v prvom stupni, a potom pri 5 MPa (50 baroch) v druhom stupni, najvýhodnejšie pri teplote asi 65 až 70 °C. Ako možný variant je použitie iného zariadenia, ktoré dovoľuje dosiahnuť vysoké strihové namáhanie, napríklad koloidný mlyn alebo homogenizačné zariadenie.
Spracovanie pri vysokom strihovom namáhaní je potrebné, ak sa má výrobok použiť ako činidlo upravujúce konzistenciu mliečnych výrobkov, ako sú jogurt alebo typ čerstvého syra, ale nie je nevyhnutné na výrobu náhrady odstredeného mlieka.
Po spracovaní strihovým namáhaním sa tekutina skoncentruje, napríklad v odparke, a potom sa v sušiacej veži suší rozprašovaním pri miernych podmienkach.
Činidlo na úpravu konzistencie, pripravené postupom podľa tohto vynálezu, sa môže použiť v množstve 2 až 6 hmotnostných %, výhodnejšie asi 3 hmotnostné % v odstredenom mlieku, v čiastočne odstredenom mlieku alebo v plnotučnom mlieku, z hľadiska organoleptických dôvodom výhodne v surovom stave.
Činidlo upravujúce konzistenciu sa môže použiť v čerstvých fermentovaných výrobkoch, napríklad v kultivovaných alebo zmiešaných jogurtoch, čerstvých syroch, mrazených krémoch a omáčkach. Pri použití činidla do zmesových jogurtov nie je pri výrobe uvedeného činidla potrebné okyslenie.
Príklady uskutočnenia vynálezu
Vynález objasňujú uvedené príklady.
V príkladoch uvedené percentá a časti(diely) sú hmotnostné, pokiaľ nie je uvedené inak.
Príklad 1
Výroba činidla na úpravu konzistencie čerstvých fermentovaných výrobkov.
Surové odstredené mlieko sa zmiešalo so zmesou bielkovín, získanou utrafiltráciou sladkej srvátky z výroby syrov. Uvedené bielkoviny mali stupeň denaturácie menej ako 20 % a mali pomer kazeín : srvátkové bielkoviny 55 : : 45. Zmes sa potom miešala 30 minút. Potom sa zmes o2 kyslila na pH 6,4 použitím 35 %-ného vodného roztoku kyseliny mliečnej.
Zmes sa počas 10 minút nechala prechádzať dvoma do série zapojenými výmenníkmi so stieraným povrchom, čo zabezpečilo ohrev na 70 až 72 °C a potom na teplotu 85 °C. Tak sa získal jemný flokulát, ktorý' sa v doskovom výmenníku ochladil na 65 až 70 °C a homogenizoval pri tejto teplote na zariadení s dvoma hlavami pri 30 MPa (300 baroch) na prvej hlave a pri 5 MPa (50 baroch) na druhej. Homogenizovaný materiál sa potom skoncentroval vo filmovej odparke, čim sa získal materiál s obsahom sušiny 30 až 35 %. Koncentrát sa potom sušil v sušiacej veži prúdom vzduchu s teplotou na vstupe 190 °C a na výstupe 90 °C. Výsledná prášková forma obsahovala 95 % sušiny.
Príklad 2
Spôsob bol rovnaký ako v príklade 1 s výnimkou, že sa tepelná úprava realizovala na doskovom výmenníku pri 70 °C a potom pri 90 °C s časom zdržania 5 minút. Po homogenizácii nasledovali rovnaké operácie, ako sa uvádza v príklade 1.
Príklad 3
Postup bol rovnaký ako v príklade 1 s výnimkou, že okyslenie na pH 6,4 sa vyvolalo biologicky mezofilovým alebo termofilovým mliečnym zákysom.
Príklady 4 až 8
Postup sa dodržal rovnaký ako v príklade 1 s tou zmenou, že sa menilo pH pred tepelnou úpravou. Získané činidlá na úpravu konzistencie sa líšili v ich funkčných vlastnostiach, po ich pridaní do nízkotučných kultivovaných jogurtov v množstve 3 %, čo bolo zrejmé na pevnosti gélu, meranej pomocou Stevensovho konzistometra s použitím modulu s 25 mm priemerom, dĺžkou 20 mm a rýchlosťou vnikania lmm.s’1. Výsledky sú uvedené v tabuľke 1.
Tabuľka 1
| Príklad č. | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| PH | 6,1 | 6,3 | 6,4 | 6,5 | 6,7 |
| Pevnosť gélu | |||||
| vg | 100 | 135 | 138 | 172 | 192 |
Je potrebné poznamenať, že gél v príklade 4 bol mäkký, ale v príklade 8 bol gél tuhý.
Príklady 9 až 11
Postupovalo sa rovnako ako v príklade 1 s tou zmenou, že sa pred tepelnou úpravou menil pomer kazeín : srvátkové bielkoviny. Získané činidlá na úpravu konzistencie sa líšili v ich funkčných a organoleptických vlastnostiach, ak sa pridali do nízkotučných kultivovaných jogurtov v množstve 3 %. Výsledky komisionálneho organoleptického hodnotenia sú uvedené v tabuľke 2.
Tabuľka 2
| Príklad č.: 9 | 10 | 11 |
| Pomer kazeín: | ||
| srvátkové bielkoviny 70 : 30 | 55 :45 | 40:60 |
Hodnotenie konzistencie škrobová krémová s trhlinkami v konzistencii a hrudkovitá
Príklad 12
Príprava kultivovaných jogurtov s 0 % tuku diely práškového činidla na úpravu konzistencie, získaného podľa príkladu 1, sa v chladnom prostredí za stáleho miešania rozpustilo v 100 dieloch chladeného odstredeného mlieka. Operácia prebieha bez problémov. Tekutina sa potom tepelne upravila pri 75 °C homogenizáciou pri 15 MPa (150 baroch) v dvoch stupňoch, pasterizáciou pri 105 °C počas 2 minút a potom ochladením na teplotu 38 až 40 °C. Tekutina sa potom okyslila pridaním jogurtového zákysu, obsahujúceho zmes Lactobacillus bulgarieus a Streptococcus thermophilus. S okyslenou tekutinou sa naplnili 125 ml nádobky, kultivovalo sa až do dosiahnutia pH 4,7, potom sa násada ochladila na 8 °C a skladovala sa pri tejto teplote.
Na porovnanie sa pripravil netučný jogurt zo 100 dielov odstredeného mlieka obohateného 2,75 dielmi práškového odstredeného mlieka, za chladu rozpusteného do roztoku, ku ktorému sa pridalo komerčné činidlo na úpravu konzistencie, ktoré pozostávalo zo 75 % želatíny a 25 % srvátkového bielkovinového koncentrátu, denaturovaného na menej ako 20 %. Činidlo na úpravu konzistencie sa pripravilo osobitným rozpustením 0,35 dielov v 2,5 dieloch vody zahriatej na 70 °C, a roztok sa potom pridal k obohatenému mlieku. Ostatné operácie sa zachovali rovnaké.
Porovnávacie hodnotenie ukázalo, že činidlo na úpravu konzistencie podľa tohto vynálezu spôsobuje výrazné zlepšenie krémovitej konzistencie a pocitu prítomnosti tuku. Výroba je navyše zjednodušená v dôsledku toho, že činidlo na úpravu konzistencie netreba oddelene rozpúšťať.
Príklad 13
Príprava bieleho sladkého polotučného prírodného jogurtu.
diely práškového činidla na úpravu konzistencie, získaného podľa príkladu 1, sa rozpustilo v chladnom prostredí za neustáleho miešania v 100 dieloch polotučného mlieka, obsahujúceho 11 g. ľ1 tuku. Tekutina sa potom tepelne upravila 6 minút pri 92 °C, homogenizovala pri 30 MPa (300 baroch) a 75 °C v jednom stupni a potom sa ochladila na 40 °C. Tekutina sa potom okyslila pridaním zákysu, obsahujúceho zmes Lacobacillus bulgarieus a Streptococcus thermophilus. Okyslenou tekutinou sa naplnili poháre s objemom 125 ml a násada sa kultivovala až do dosiahnutia pH 4,7, potom sa ochladila na 8 °C a pri tejto teplote sa skladovala.
Na porovnanie sa pripravil polotučný sladký jogurt zo 100 dielov polotučného mlieka, obohateného 3 dielmi práškového odstredeného mlieka, rozpusteného za chladu v mlieku.
Porovnávacie hodnotenie ukázalo, že činidlo na úpravu konzistencie, pripravené podľa tohto vynálezu, spôsobuje výrazné zlepšenie krémovitej konzistencie a pocitu prítomnosti tuku.
Príklad 14
Príprava zmiešaného plnotučného jogurtu
5,5 dielu práškového činidla na úpravu konzistencie, získaného podľa príkladu 1, sa v chladnom prostredí za neustáleho miešania rozpustilo v 100 dieloch plnotučného mlieka, obsahujúceho 35 g.ľ1 tuku. Tekutina sa potom tepelne upravovala pri 92 °C počas 6 minút, homogenizovala pri 30 MPa (300 baroch) a 75 °C v jednom stupni a potom sa ochladila na 40 °C. Tekutina sa okyslila pridaním jogurtového zákysu, obsahujúceho zmes Lactobacillus bulgaricus a Streptococcus thermophilus a potom sa kultivovala v sterilnej nádrži do pH 4,7. Hmota sa potom zhomogenizovala pomocou ventilu pri tlaku 0,15 MPa (1,5 baru), ochladila sa na 8°C pomocou doskového výmenníka a plnili sa ňou 125 ml poháre, ktoré sa uložili pri poslednej uvedenej teplote.
Na porovnanie sa pripravil zmiešaný jogurt z plnotučného mlieka zo 100 dielov plnotučného mlieka, obohateného s 5,5 dielmi práškového odstredeného mlieka, za chladu rozpusteného v mlieku.
Porovnávacie hodnotenie ukázalo, že činidlo na úpravu konzistencie, pripravené podľa tohto vynálezu, spôsobuje významné zlepšenie krémovitého charakteru výrobku.
Príklad 15
Výroba čerstvého syra s 0 % tuku diel činidla na úpravu konzistencie, pripraveného podľa príkladu 1, sa v chladnom prostredí a za neustáleho miešania rozpustil v 99 dieloch odstredeného mlieka. Tekutina sa pasterizovala pri 95 °C počas 5 minút a potom sa previedla do sterilnej nádrže, kde sa udržiavala teplota 20 až 30 °C. Potom sa pridal 1 ml na 100 1 živočíšneho syridla pri 1/10000 a 1 % mezofilového zákysu. Tekutina sa nechala skysnúť na pH 4,4. Hrudky sa potom oddelili na odstredivke s 0,5 mm dýzami, aby sa získal koagulát, obsahujúci 13 až 19 % sušiny. Po ochladení na 8 °C v rúrkovom výmenníku sa výrobok plnil do obalov a uskladňoval sa pri poslednej uvedenej teplote.
Na porovnanie sa pripravil netučný čerstvý syr zo 100 dielov odstredeného mlieka bez prídavku činidla na úpravu konzistencie.
Porovnávacie hodnotenie ukázalo, že činidlo na úpravu konzistencie podľa tohto vynálezu spôsobilo významné zlepšenie krémovitého charakteru výrobku.
Claims (10)
- PATENTOVÉ NÁROKY1. Spôsob výroby činidla na úpravu konzistencie mliekarenských výrobkov, vyznačujúci sa t ý m , že sa z mlieka pripraví surovina založená len na zložkách mlieka, obsahujúca kazeín a srvätkové bielkoviny v hmotnostnom pomere kazeín : srvätkové bielkoviny od 70:30 až 40:60 hmotnostných %, nastaví sa pH na hodnotu 6,1 až 6,7 prídavkom okysľujúceho činidla, zmes sa tepelne upraví pri 70 až 95 °C počas 1 až 15 minút tak, že sa vytvorí zrazenina, ktorá sa nepodrobí alebo podrobí vysokému stupňu strihového namáhania a potom sa suší.
- 2. Spôsob výroby podľa nároku 1,vyznačujúci sa t ý m , že srvätkové bielkoviny pochádzajú zo sladkej srvátky a sú získané spôsobom, ktorý zachová ich prírodný stav, takže sú denaturované len maximálne do 20% hmotn.
- 3. Spôsob výroby podľa nároku 1, vyznačujúci sa t ý m , že sa pH nastaví prídavkom kyseliny mliečnej alebo biologickým okyslením, ktoré vyvoláva vznik potrebnej kyseliny mliečnej.
- 4. Spôsob výroby podľa nároku 1,v y značujúci sa t ý m , že uvedená zmes sa rozpustí za neustáleho miešania počas časového úseku v priebehu asi 30 minút potrebných na rehydratáciu srvátkových bielkovín.
- 5. Spôsob výroby podľa nároku 1,vyznačujúci sa t ý m , že tepelná úprava prebieha pri teplote 85 až 90 °C počas 5 až 10 minút.
- 6. Spôsob výroby podľa nároku 1, vyznačujúci sa t ý m , že zmes sa po tepelnej úprave homogenizuje v jednom alebo v dvoch stupňoch pri celkovom tlaku 30 až 40 MPa a pri teplote 65 až 70°C.
- 7. Spôsob výroby podľa nároku 1,vyznačuj ú c i sa t ý m , že tepelne upravená zmes sa zahustí v odparke a potom sa suší rozprašovaním.
- 8. Spôsob výroby mliekarenského výrobku so zlepšenou konzistenciou, vyznačujúci sa tým, že sa do výrobku použije 2 až 6 % hmotnostných činidla upravujúceho konzistenciu podľa jedného z nárokov 1 až 7.
- 9. Spôsob výroby podľa nároku 8, vyznačujúci sa t ý m , že mliekarenský výrobok je fermentovaný čerstvý výrobok zo skupiny kultivovaných alebo zmesových jogurtov alebo čerstvý syr.
- 10. Spôsob výroby podľa nároku 8, vyznačujúci sa tým, že mliekarenský výrobok je mrazený krém alebo omáčka.
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP94112683A EP0696426A1 (fr) | 1994-08-13 | 1994-08-13 | Procédé de fabrication d'un agent de texture pour produits laitiers |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| SK99895A3 SK99895A3 (en) | 1996-03-06 |
| SK280482B6 true SK280482B6 (sk) | 2000-02-14 |
Family
ID=8216201
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| SK998-95A SK280482B6 (sk) | 1994-08-13 | 1995-08-11 | Spôsob výroby činidla na úpravu konzistencie mliek |
Country Status (12)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5714182A (sk) |
| EP (2) | EP0696426A1 (sk) |
| AT (1) | ATE207303T1 (sk) |
| BR (1) | BR9503631A (sk) |
| CZ (1) | CZ289854B6 (sk) |
| DE (1) | DE69523405T2 (sk) |
| DK (1) | DK0709034T3 (sk) |
| ES (1) | ES2164130T3 (sk) |
| PL (1) | PL179565B1 (sk) |
| PT (1) | PT709034E (sk) |
| SK (1) | SK280482B6 (sk) |
| ZA (1) | ZA956185B (sk) |
Families Citing this family (30)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE19726868A1 (de) * | 1997-06-24 | 1999-01-07 | Mk Produktkontor Gmbh | Antioxidative Zusammensetzungen mit Süßmolkekonzentrat |
| NZ511003A (en) * | 2001-04-06 | 2003-06-30 | Fonterra Tech Ltd | preparing a fat containing stable dairy based food product such as cheese |
| US6372268B1 (en) | 2001-05-23 | 2002-04-16 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Wheyless process for production of natural mozzarella cheese |
| GB2390290B (en) * | 2002-06-21 | 2005-07-27 | Unilever Plc | Tea product |
| AU2004229176A1 (en) * | 2003-04-15 | 2004-10-28 | Campina B.V. | Method for producing a whey protein concentrate enriched in beta-lactoglobulin and texture enhancer based thereupon for use in dairy products |
| NZ526878A (en) * | 2003-07-04 | 2007-01-26 | Fonterra Co Operative Group | A method for varying the texture of cheese or cheese-like products by varying the casein to whey protein ratio while controlling the pH in the range of 5.0 to 8.0 |
| NZ527678A (en) * | 2003-08-19 | 2006-01-27 | Fonterra Co Operative Group | Dairy product and process |
| AU2005244349B2 (en) * | 2004-05-10 | 2010-04-29 | Ajinomoto Co., Inc. | Method of producing yogurt |
| PT1698231E (pt) * | 2004-11-25 | 2009-07-23 | Kraft Foods R & D Inc | Produto de queijo creme e o método para a sua preparação |
| US20080305208A1 (en) * | 2004-12-24 | 2008-12-11 | Fonterra Co-Operative Group | Dairy Ingredient - Preparation and Use |
| US7811620B2 (en) * | 2005-03-14 | 2010-10-12 | Leprino Foods Company | Method of making whey protein compounds |
| FR2892269B1 (fr) * | 2005-10-26 | 2007-12-21 | Gervais Danone Sa | Ptoduit laitier frais microfoisonne et procede de preparation |
| US20070134396A1 (en) * | 2005-12-13 | 2007-06-14 | Kraft Foods Holding, Inc. | Modified Whey Protein For Low Casein Processed Cheese |
| SI2120591T1 (sl) * | 2007-02-02 | 2013-02-28 | Arla Foods Amba | Nov jogurt za pitje in postopek za njegovo izdelavo |
| NZ566358A (en) * | 2008-02-29 | 2010-11-26 | Fonterra Co Operative Group | Dairy product and process |
| BRPI1008792B1 (pt) * | 2009-02-13 | 2017-11-14 | Nestec S.A. | Method for producing a frozen aerated confectionery product |
| US10349666B2 (en) | 2010-08-05 | 2019-07-16 | Nestec S.A. | Shelf-stable confectionery products |
| RU2571066C2 (ru) | 2010-08-05 | 2015-12-20 | Нестек С.А. | Замороженные кондитерские продукты |
| CA2806135C (en) * | 2010-08-05 | 2018-12-04 | Nestec S.A. | Frozen confectionery products with improved texture |
| FI124323B (fi) | 2011-02-18 | 2014-06-30 | Valio Oy | Maitopohjainen tuote ja menetelmä sen valmistamiseksi |
| FR2984083B1 (fr) * | 2011-12-15 | 2014-03-07 | Seb Sa | Composition pour la realisation de yaourt a partir de lait, notamment de yaourt 0%, et dosette contenant une telle composition |
| WO2014169171A2 (en) * | 2013-04-11 | 2014-10-16 | Leprino Foods Company | Protein fortified yogurts and methods of making |
| WO2016022425A1 (en) * | 2014-08-02 | 2016-02-11 | Cal Poly Corporation | Food product having high milk protein content and process of making same |
| FI129057B (en) * | 2014-12-22 | 2021-06-15 | Valio Oy | Method for making a spoonable fermented milk product |
| MX2017008192A (es) * | 2014-12-22 | 2017-09-13 | Nestec Sa | Polvo de leche con sensacion en boca mejorada. |
| CA2969161A1 (en) * | 2014-12-22 | 2016-06-30 | Nestec S.A. | Milk concentrates with improved mouth feel |
| WO2016102503A1 (en) * | 2014-12-22 | 2016-06-30 | Nestec S.A. | Ready-to-drink milk beverages with improved texture/mouthfeel by controlled protein aggregation, and method of making thereof |
| US11197917B2 (en) | 2017-12-01 | 2021-12-14 | ByHeart, Inc. | Formulations for nutritional support in subjects in need thereof |
| FR3080004B1 (fr) * | 2018-04-17 | 2021-07-30 | Groupe Lactalis | Composition nutritionnelle de type dessert, acide, a teneur elevee en proteines, sterilisee, et longue conservation |
| FR3088174B1 (fr) | 2018-11-14 | 2021-09-24 | Ingredia | Procede de fabrication d'un ingredient comprenant la combinaison d'au moins trois proteines laitieres, et utilisation dudit ingredient obtenu |
Family Cites Families (15)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| BE791350A (nl) * | 1971-11-15 | 1973-05-14 | Stichting Bedrijven Van Het | Werkwijze voor de bereiding van een melkeiwit-coprecipitaat |
| US4358464A (en) * | 1977-08-02 | 1982-11-09 | Superior Dairy, Inc. | Process for converting sour whey into sweet whey and product |
| US4213896A (en) * | 1979-04-26 | 1980-07-22 | Kraft, Inc. | Rennet casein and method for treatment thereof |
| US4713254A (en) * | 1980-10-30 | 1987-12-15 | Schreiber Foods, Inc. | Casein-soluble protein complex |
| US5104674A (en) * | 1983-12-30 | 1992-04-14 | Kraft General Foods, Inc. | Microfragmented ionic polysaccharide/protein complex dispersions |
| US4961953A (en) * | 1986-06-20 | 1990-10-09 | John Labatt Limited/John Labatt Limitee | Fat emulating protein products and process |
| US4734287A (en) * | 1986-06-20 | 1988-03-29 | John Labatt Limited | Protein product base |
| US5096730A (en) * | 1986-06-20 | 1992-03-17 | John Labatt Limited/John Labatt Limitee | Reduced fat sour cream |
| NL8700661A (nl) * | 1987-03-20 | 1988-10-17 | Dmv Campina Bv | Werkwijze ter bereiding van boterhamsmeersel en verkregen produkt. |
| US5143741A (en) * | 1988-06-03 | 1992-09-01 | Podolski Joseph S | Concentrated, substantially non-aggregated casein micelles as a fat/cream substitute and a method for reducing the fat content in food products |
| US5096731A (en) | 1989-06-16 | 1992-03-17 | John Labatt Limited/John Labatt Limitee | Reduced fat yogurt |
| FR2672471B1 (fr) * | 1991-02-08 | 2000-12-01 | Procede de coagulation thermique instantanee d'une proteine coagulable au ph isoelectrique, telle qu'une caseine, par abaissement de la teneur en ions alcalins.. | |
| FR2676450A1 (fr) * | 1991-05-13 | 1992-11-20 | Montpellier Ii Universite | Compositions proteiques a texture onctueuse. |
| NL9101127A (nl) * | 1991-06-28 | 1993-01-18 | Friesland Frico Domo Coop | Werkwijze voor de bereiding van een op magere melk gelijkend produkt. |
| US5350590A (en) * | 1992-12-15 | 1994-09-27 | Beatreme Foods Inc. | Protein fat replacer and method of manufacture thereof |
-
1994
- 1994-08-13 EP EP94112683A patent/EP0696426A1/fr not_active Withdrawn
-
1995
- 1995-07-07 AT AT95201862T patent/ATE207303T1/de not_active IP Right Cessation
- 1995-07-07 DK DK95201862T patent/DK0709034T3/da active
- 1995-07-07 DE DE69523405T patent/DE69523405T2/de not_active Expired - Fee Related
- 1995-07-07 EP EP95201862A patent/EP0709034B1/fr not_active Expired - Lifetime
- 1995-07-07 PT PT95201862T patent/PT709034E/pt unknown
- 1995-07-07 ES ES95201862T patent/ES2164130T3/es not_active Expired - Lifetime
- 1995-07-19 US US08/503,983 patent/US5714182A/en not_active Expired - Fee Related
- 1995-07-21 CZ CZ19951899A patent/CZ289854B6/cs not_active IP Right Cessation
- 1995-07-25 ZA ZA956185A patent/ZA956185B/xx unknown
- 1995-08-11 BR BR9503631A patent/BR9503631A/pt not_active Application Discontinuation
- 1995-08-11 PL PL95310000A patent/PL179565B1/pl not_active IP Right Cessation
- 1995-08-11 SK SK998-95A patent/SK280482B6/sk unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| EP0709034A3 (fr) | 1997-10-01 |
| ATE207303T1 (de) | 2001-11-15 |
| PT709034E (pt) | 2002-04-29 |
| PL179565B1 (pl) | 2000-09-29 |
| ES2164130T3 (es) | 2002-02-16 |
| PL310000A1 (en) | 1996-02-19 |
| DE69523405T2 (de) | 2002-05-16 |
| EP0709034B1 (fr) | 2001-10-24 |
| CZ289854B6 (cs) | 2002-04-17 |
| BR9503631A (pt) | 1996-06-04 |
| CZ189995A3 (en) | 1996-02-14 |
| US5714182A (en) | 1998-02-03 |
| SK99895A3 (en) | 1996-03-06 |
| ZA956185B (en) | 1997-01-27 |
| DK0709034T3 (da) | 2001-11-26 |
| DE69523405D1 (de) | 2001-11-29 |
| EP0709034A2 (fr) | 1996-05-01 |
| EP0696426A1 (fr) | 1996-02-14 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| SK280482B6 (sk) | Spôsob výroby činidla na úpravu konzistencie mliek | |
| US10888100B2 (en) | Dairy product and process | |
| US8349379B2 (en) | Cream cheese product and its method of preparation | |
| EP1364583B1 (en) | Dairy products with reduced average particle size | |
| NZ588904A (en) | Method for improving texture of fermented milk | |
| CA2677784A1 (en) | Dairy product and process | |
| EP0828432B1 (en) | Process for preparing fresh cheese and fresh cheese obtainable thereby | |
| Croguennec et al. | From milk to dairy products | |
| JP3060392B2 (ja) | 限外濾過した濃縮乳を用いる機能性の良好なチーズの製造法 | |
| JP2016178922A (ja) | 後発酵型ドリンクヨーグルトおよびその製造方法 | |
| JP2012070701A (ja) | チーズ、ゲル状食品およびその製造方法 | |
| RU2112388C1 (ru) | Способ производства йогурта | |
| WO2024058229A1 (ja) | 殺菌発酵乳及びその製造方法 | |
| JP2018170981A (ja) | 低温発酵による発酵乳の製造方法および該方法により製造された発酵乳 | |
| RU2025072C1 (ru) | Способ производства кисломолочного напитка | |
| RU2100935C1 (ru) | Молочный продукт | |
| JP2022154100A (ja) | 発酵乳及びその製造方法 | |
| RU2033725C1 (ru) | Способ получения кисломолочного продукта | |
| FI20175324A1 (en) | Products and processes for their preparation | |
| HU225875B1 (hu) | Eljárás táplálkozás-élettanilag összetételükben és szerkezetükben egyaránt elõnyös tulajdonságú sajtok, sajt- és vajkészítmények elõállítására | |
| MX2007006257A (en) | Cream cheese product and its method of preparation | |
| PL165745B1 (pl) | Sposób wytwarzania serków twarogowych o podwyższonych właściwościach profllaktyczno-leczniczych |