CZ289854B6 - Způsob výroby strukturačního činidla pro mléčné produkty a způsob výroby těchto produktů se zlepąenou strukturou - Google Patents
Způsob výroby strukturačního činidla pro mléčné produkty a způsob výroby těchto produktů se zlepąenou strukturou Download PDFInfo
- Publication number
- CZ289854B6 CZ289854B6 CZ19951899A CZ189995A CZ289854B6 CZ 289854 B6 CZ289854 B6 CZ 289854B6 CZ 19951899 A CZ19951899 A CZ 19951899A CZ 189995 A CZ189995 A CZ 189995A CZ 289854 B6 CZ289854 B6 CZ 289854B6
- Authority
- CZ
- Czechia
- Prior art keywords
- structuring agent
- producing
- dairy products
- mixture
- dairy
- Prior art date
Links
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 title claims abstract description 21
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 19
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims abstract description 35
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 27
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 claims abstract description 23
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 22
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 15
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 14
- 239000000047 product Substances 0.000 claims abstract description 14
- 239000005018 casein Substances 0.000 claims abstract description 12
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 12
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 239000002535 acidifier Substances 0.000 claims abstract description 5
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 claims abstract description 5
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 4
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 20
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 claims description 19
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 14
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims description 7
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 7
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims description 6
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 claims description 5
- 239000005862 Whey Substances 0.000 claims description 4
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000007605 air drying Methods 0.000 claims 1
- 230000000750 progressive effect Effects 0.000 claims 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 abstract description 8
- 239000008267 milk Substances 0.000 abstract description 8
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 abstract description 8
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 abstract 1
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 12
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 9
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 5
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 5
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 5
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 4
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 4
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 4
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 4
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 4
- 244000199885 Lactobacillus bulgaricus Species 0.000 description 3
- 235000013960 Lactobacillus bulgaricus Nutrition 0.000 description 3
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 3
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 description 3
- 229940004208 lactobacillus bulgaricus Drugs 0.000 description 3
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 2
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 description 2
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 description 2
- 241000194020 Streptococcus thermophilus Species 0.000 description 2
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 2
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 2
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 2
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 2
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 2
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 235000020161 semi-skimmed milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 2
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 235000015155 buttermilk Nutrition 0.000 description 1
- 239000003153 chemical reaction reagent Substances 0.000 description 1
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 238000006073 displacement reaction Methods 0.000 description 1
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 1
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 235000013341 fat substitute Nutrition 0.000 description 1
- 239000003778 fat substitute Substances 0.000 description 1
- 235000020998 fat-free dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 238000009499 grossing Methods 0.000 description 1
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 1
- 230000036571 hydration Effects 0.000 description 1
- 238000006703 hydration reaction Methods 0.000 description 1
- 239000011859 microparticle Substances 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 230000035515 penetration Effects 0.000 description 1
- 239000002243 precursor Substances 0.000 description 1
- 229940108461 rennet Drugs 0.000 description 1
- 108010058314 rennet Proteins 0.000 description 1
- 210000000697 sensory organ Anatomy 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 238000000108 ultra-filtration Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/02—Making cheese curd
- A23C19/05—Treating milk before coagulation; Separating whey from curd
- A23C19/053—Enrichment of milk with whey, whey components, substances recovered from separated whey, isolated or concentrated proteins from milk
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/123—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt
- A23C9/1232—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt in powdered, granulated or dried solid form
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
- A23C9/1307—Milk products or derivatives; Fruit or vegetable juices; Sugars, sugar alcohols, sweeteners; Oligosaccharides; Organic acids or salts thereof or acidifying agents; Flavours, dyes or pigments; Inert or aerosol gases; Carbonation methods
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/15—Reconstituted or recombined milk products containing neither non-milk fat nor non-milk proteins
- A23C9/1512—Reconstituted or recombined milk products containing neither non-milk fat nor non-milk proteins containing isolated milk or whey proteins, caseinates or cheese; Enrichment of milk products with milk proteins in isolated or concentrated form, e.g. ultrafiltration retentate
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J1/00—Obtaining protein compositions for foodstuffs; Bulk opening of eggs and separation of yolks from whites
- A23J1/20—Obtaining protein compositions for foodstuffs; Bulk opening of eggs and separation of yolks from whites from milk, e.g. casein; from whey
- A23J1/207—Co-precipitates of casein and lactalbumine
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Medicines Containing Material From Animals Or Micro-Organisms (AREA)
- Treatments For Attaching Organic Compounds To Fibrous Goods (AREA)
- Detergent Compositions (AREA)
Abstract
Zp sob v²roby struktura n ho inidla pro ml n produkty spo v v tom, e se p°iprav ml n surovina, obsahuj c kasein a b lkoviny syrov tky v hmotnostn m pom ru kaseinu a b lkovin syrov tky 70:30 a 40:60, d le je hodnota pH podle volby upravena na 6,1 a 6,7 p° davkem okyseluj c ho inidla, sm s je podrobena tepeln ·prav p°i 70 a 95 .degree.C po dobu 1 a 15 minut k vytvo°en sm sn²ch sra enin, sm s je podle volby podrobena vysok mu st°ihu a je vysu ena. P°i zp sobu v²roby ml n²ch produkt se do t chto produkt zav d 2 a 6 % hmotn. takto vyroben ho struktura n ho inidla.\
Description
Oblast techniky
Předkládaný vynález se týká strukturačních činidel pro mléčné produkty, majících charakter čistých mléčných složek, určených zejména pro jogurty, čerstvé krémové sýry, zmrzliny nebo omáčky.
Dosavadní stav techniky
Velký pokrok byl učiněn v oboru tukových náhrad pro mléčné výrobky bez obsahu tuku. Zlepšení struktury těchto výrobků bylo dosaženo použitím mikromletých bílkovin syrovátky. Zmínit lze například US-A-5 096 731, týkající se způsobu zlepšení struktury nízkotučných jogurtů přidáním bílkoviny ve formě mikročástic ve stavu koncentrované tekutiny. Podle tohoto dokumentu se bílkovina tepelně zpracovává řízeným způsobem a podrobuje se vysokému střihu ve vařáku. Použitou bílkovinou je buď kasein v přítomnosti vaječného bílku a pektinu, nebo samotné bílkoviny syrovátky. Produkty získané ze syrovátky však nemohou být samy o sobě jako strukturační činidla uchovávány delší dobu.
Proto se do nynějška jako strukturačního činidla nízkotučných výrobků jogurtového typu používalo směsi bílkovin syrovátky a želatiny. Takové činidlo je vhodné z organoleptického hlediska (hodnocení chuti a vůně smyslovými orgány), ale výrobky bohužel nemohou využívat označení jogurt, neboť obsahují přísady, které nejsou spojovány s mlékem. Nadto musí být strukturační činidlo odděleně rozpuštěno v horké vodě před tím, než může být zavedeno do mléka, určeného k výrobě jogurtů.
Cílem vynálezu je překonání nevýhod známých způsobů k zlepšování mléčných výrobků, zvláště pak výrobků nízkotučných nebo bez obsahu tuku.
Podstata vynálezu
Způsob podle vynálezu se vyznačuje tím, že je připravena mléčná suroviny s obsahem kaseinu a bílkovin syrovátky v hmotnostním poměru kaseinu a bílkovin syrovátky 70:30 až 40:60, dále tím, že hodnota pH je podle volby upravena na 6,1 až 6,7 přídavkem okyselujícího činidla, tím, že směs je podrobena tepelné úpravě při 70 až 95 °C po dobu 1 až 15 minut k vytvoření směsných sraženin a tím, že směs je podle volby podrobena vysokému střihu a že je vysušena.
Mléčnou surovinou podle vynálezu může být odstředěné mléko nebo výrobek, který je rovnocenný, například sladké podmáslí, s přídavkem bílkovin syrovátky. Bílkoviny syrovátky pocházejí ze sladké syrovátky a získávají se metodou, která v širokém rozsahu uchovává jejich přirozený stav, například ultrafiltraci s následným vysušením, kdy zůstávají ve formě koncentrátu. V souvislosti s vynálezem označuje výraz „v širokém rozsahu v přirozeném stavu“ to, že bílkoviny syrovátky nejsou denaturovány ve velkém rozsahu, například pouze do maxima 20 % během sušení.
K uvedení vynálezu do praxe se bílkoviny syrovátky přidávají, například v formě prášku, k odstředěnému mléku v množství přibližně 10 až 13% hmotnosti suché látky ve směsi, v hmotnostním poměru kaseinu a bílkovin syrovátky 70:30 až 40:60, lépe 60:40 až 45:55 a výhodně například v poměru asi 55:45. Hodnota pH směsi je upravena na 6,1 až 6,7 a s výhodou na asi 6,4 volitelně přídavkem okyselujícího činidla. Okyselujícím činidlem může být kyselina v potravinářské kvalitě, například kyselina mléčná, nebo může být toto činidlo
-1 CZ 289854 B6 zavedeno mléčným kvašením, například biologickým okyselením, které vytváří nezbytnou kyselinu mléčnou. Směs by měla být rozpuštěna mícháním po dobu, která je nezbytná k hydrataci bílkovin syrovátky, s výhodou například po dobu 30 minut.
Poté se převede do zařízení, v němž je tepelně upravována.
K tomuto účelu lze použít jeden, nebo lépe dva výměníky s rýhovaným povrchem, zapojené v sérii, které zajišťují vzestup teploty například na přibližně 70 až 72 °C, po němž následuje teplota asi 85 °C, a setrvání při této teplotě asi po 10 minut. Druhý výměník s rýhovaným 10 povrchem může být nahrazen deskovým výměníkem nebo trubicovým výměníkem, které zajišťují dobu průchodu, odpovídající setrvání při výše uvedené požadované vyšší teplotě.
Deskový výměník může být použit také ve spojení s objemovým čerpadlem, za předpokladu, že se dosáhne lychlého zvýšení teploty, po němž následuje prodleva například po dobu 5 minut při 15 asi 90 °C. Uvažováno může být také odporové zahřátí, poskytující rovnocenný výsledek. Bez vázání se některou určitou teorií lze uvést, že použitá tepelná úprava umožňuje denaturaci a hydratování bílkovin syrovátky, tak aby vytvořily společné pricipitáty (sraženiny) s kaseinem.
Po tepelném zpracování může být tepelně upravená směs s výhodou homogenizována za přesně 20 daných (striktních) podmínek, v jednom nebo ve dvou krocích a při celkovém tlaku 30 až
MPa, s výhodou ve dvou krocích, například při 30 až 35 MPa v prvním kroku a poté při
MPa ve druhém kroku, nejlépe při teplotě asi 65 až 70 °C. Jinou možností je použití kteréhokoliv přístroje, poskytujícího vysoký střih, například koloidního mlýnu nebo vyhlazovacího přístroje.
Zpracování při vysokém střihu je nezbytné pro použití produktu jako strukturačního činidla pro mléčné výrobky typu jogurtu nebo krémovitého sýru, není však nutné pro výrobu náhražky odstředěného mléka.
Tekutina, která byla podrobena střihu, se zahušťuje, například v odparce, a nástřikově se vysouší v sušicí věži, za mírných podmínek, to je za podmínek, které nejsou příliš strohé.
Strukturační činidlo připravené způsobem podle vynálezu může být použito v množství od 2 do %, lépe pak v množství 3 % hmotnostních odstředěného mléka, s výhodou, z organoleptických 35 důvodů, surové.
Strukturační činidlo může být použito v čerstvých zakvašených výrobcích, například v inkubovaných nebo smíšených jogurtech, krémovitých sýrech, zmrzlinách a omáčkách.
V případě použití ve smíšených jogurtech není k tvorbě strukturačního činidla nutné okyselení.
Následující příklady dokreslují vynález. Procentní údaje a podíly jsou, pokud není uvedeno jinak, vyjádřeny hmotnostně.
Příklady provedení vynálezu
Příklad 1
Výroba strukturačního činidla pro čerstvé kvašené výrobky
Syrové odstředěné mléko bylo smíseno s ultrafiltrátem bílkovin ze sladké syrovátky z výroby tvarohu, vykazujícím nižší stupeň denaturace než 20 % při poměru kaseinu vůči syrovátkovým bílkovinám 55:45, a poté byla směs míchána 30 minut. Následovalo okyselení na pH 6,4 pomocí 55 35% vodného roztoku kyseliny mléčné.
-2CZ 289854 B6
Směs byla ponechána během 10 minut projít dvěma výměníky s lýhovaným povrchem, sériově spojenými, které zabezpečily nárůst teploty na 70 až 72 °C a poté na teplotu 85°C. Takto získaný jemný flokulát (materiál v podobě vloček) byl ochlazen na 65 až 70 °C v deskovém výměníku a homogenizován při stejné teplotě pomocí dvouhlavého přístroje, při tlaku 30 MPa na první hlavě a 5 MPa na druhé. Pak byl homogenizovaný materiál zahuštěn v odparce s klesající vrstvou k poskytnutí 30 až 35 % suché látky, a koncentrát byl vysušen v sušicí věži, do níž se zavádí proud vzduchu o teplotě 190 °C a odvádí se vzduch o teplotě 90 °C. Výsledný prášek měl obsah suchých pevných látek řádově 95 %.
Příklad 2
Postup byl stejný jako u příkladu 1, pouze tepelné zpracování se provádělo na deskovém výměníku při 70 °C a pak 90 °C, přičemž použitý časový interval činil 5 minut. Posloupnost operací, následujících po homogenizaci, byla stejná jako v předchozím případě.
Příklad 3
Postup byl stejný jako u příkladu 1, pouze okyselení k dosažení pH v hodnotě 6,4 proběhlo biologickou cestou, za pomoci mesofilních nebo termofílních mléčných zákvasů.
Příklady 4-8
Postup byl stejný jako u příkladu 1, pouze hodnota pH se před tepelným zpracováním měnila. Získaná strukturační činidla se po přidání k nízkotučným inkubovaným jogurtům v množství 3 % lišila funkčními vlastnostmi, což bylo prokázáno pevností jejich gelu, měřenou na Stevensově analyzátoru struktury s modulem o průměru 25 mm, délce 20 mm a rychlostí penetrace 1 mm/s, jak je uvedeno v následující tabulce 1.
Tabulka 1
Příklad__________________4________________5________________6________________78 pH 6,1 6,3 6,4 6,56,7 pevnost gelu v g 100 135 138 172192
Je třeba uvést, že gel v příkladu 4 byl měkký, avšak gel v příkladu 8 byl tuhý.
Příklady 9-11
Postup byl stejný jako u příkladu 1, pouze poměr kaseinu vůči syrovátkovým bílkovinám se před tepelnou úpravou lišil. Získaná strukturační činidla se po přidání v množství 3 % k nízkotučným inkubovaným jogurtům lišila funkčními a organoleptickými vlastnostmi. Výsledky jejich organoleptického posouzení podle chuťové tabulky jsou uvedeny níže v tabulce 2.
-3CZ 289854 B6
Tabulka 2
Přiklad______________________________9_________________________10_______________________11___________ poměr kasinu a 70:30 55:45 40:60 syrovátk. bílkovin degustace škrobovitá struktura krémovitá struktura křehká a granulámí struktura
Příklad 12
Výroba inkubovaného jogurtu s 0 % tuku díly sypkého strukturačního činidla, získaného postupem podle příkladu 1, byly za studená a za míchání rozpuštěny ve 100 dílech odstředěného mléka. Vytvoření roztoku bylo snadno dosaženo. Tekutina byla poté upravena zahřátím na teplotu 75 °C, dvojstupňové homogenizována při tlaku 15 MPa, pasterizována po 2 minuty při 105 °C a pak ochlazena na 38 až 40 °C. Poté byla okyselena přidáním jogurtových zákvasů, skládajících se ze směsi lactobacillus bulgaricus a steptococcus thermophilus. Okyselenou tekutinou byly naplněny nádobky o obsahu 125 ml, které byly inkubovány, dokud nebylo dosaženo pH 4,7. Pak byly ochlazeny na 8 °C a skladovány při této teplotě.
Pro srovnání byl vyroben jogurt bez obsahu tuku ze 100 dílů odstředěného mléka, obohacené 2,75 dílu sušeného odstředěného mléka, rozpuštěného za studená v mléku, ke kterému bylo přidáno komerční strukturační činidlo, složené ze 75 % želatiny a 25 % koncentrátu bílkovin ze syrovátky, denaturovaných z méně než 20 %. Strukturační činidlo bylo připraveno odděleným rozpuštěním 0,35 dílu činidla v 2,5 dílu vody při 70 °C a poté byl roztok přidán k obohacenému mléku. Zbylý postup se prováděl stejným způsobem, jak bylo uvedeno dříve.
Srovnávací ochutnávka ukázala, že strukturační činidlo, připravené podle vynálezu, způsobilo rozhodné zlepšení krémovitosti a dojmu tučnosti. Nadto byla výroba usnadněna díky tomu, že nebylo nutné rozpouštět strukturační činidlo odděleně.
Příklad 13
Výroba inkubovaného sladkého polotučného přírodního jogurtu díly sypkého strukturačního činidla, získaného postupem podle příkladu 1, byly za studená rozpuštěny za míchání ve 100 dílech poloodstředěného mléka, obsahujícího 11 g/1 tuku. Poté byla tekutina upravena zahřátím na 92 °C po dobu 6 minut, jednostupňově homogenizována při tlaku 30 MPa a teplotě 75 °C a následně ochlazena na 40 °C. Pak byla okyselena přidáním jogurtových zákvasů, skládajících se ze směsi lactobacillus bulgaricus a streptococcus thermophilus. Okyselenou tekutinou byly naplněny nádobky o obsahu 125 ml, které byly inkubovány, dokud nebylo dosaženo pH 4,7. Pak byly ochlazeny na 8 °C a skladovány při této teplotě.
Pro srovnání byl vyroben polotučný sladký jogurt ze 100 dílů poloodstředěného mléka, obohaceného 3 díly sušeného odstředěného mléka, rozpuštěného za studená v mléce.
Srovnávací ochutnávka ukázala, že strukturační činidlo, připravené podle vynálezu, způsobilo rozhodné zlepšení krémovitosti a dojmu tučnosti.
-4CZ 289854 B6
Příklad 14
Výroba smíšeného plnotučného jogurtu
5,5 dílu sypkého strukturačního činidla, získaného postupem podle příkladu 1, bylo za studená a za míchání rozpuštěno ve 100 dílech plnotučného mléka, obsahujícího 35 g/ltuku. Poté byla tekutina upravena zahřátím na 92 °C po dobu 6 minut, jednostupňově homogenizována při tlaku 30 MPa a teplotě 75 °C a následně ochlazena na 40 °C. Následně byla okyselena přidáním jogurtových zákvasů, skládajících se ze směsi lactobacillus bulgaricus a streptococcus thermophilus a inkubována ve sterilní nádrži k dosažení pH 4,7. Hmota byla učiněna hladkou za pomoci ventilu při tlaku 0,15 MPa, ochlazena na 8 °C pomocí deskového výměníku a následně byly 125 ml nádobky hladkou tekutinou a skladovány při téže teplotě.
Pro srovnání byl vyroben plnotučný sladký jogurt ze 100 dílů plnotučného mléka, obohaceného 5,5 dílu sušeného odstředěného mléka, rozpuštěného za studená v mléce.
Srovnávací ochutnávka ukázala, že strukturační činidlo, připravené podle vynálezu, způsobilo rozhodné zlepšení krémovitosti.
Příklad 15
Výroba krémovitého sýru s 0 % tuku díl sypkého strukturačního činidla, získaného postupem podle příkladu 1, byl za studená a za míchání rozpuštěn v 99 dílech odstředěného mléka. Tekutina byla pasterizována 5 minut při 95 °C a převedena do sterilizované nádrže, udržované na teplotě 20 až 30 °C. Pak byl přidán 1 ml/1001 živočišného syřidla v koncentraci jedné desetitisíciny a mesofilní zákvasy a tekutina byla ponechána okyselit až na pH 4,4. Sýřenina pak byla oddělena v odstředivce s 0,5 mm tryskami k získání sedliny (koagula), obsahující 13 až 19 % sušiny. Po ochlazení na 8 °C pomocí trubicového výměníku byl produkt dávkován do nádobek, které se skladovaly při stejné teplotě.
Pro srovnání byl vyroben krémovitý sýr bez obsahu tuku ze 100 dílů odstředěného mléka, bez přídavku strukturačního činidla.
Srovnávací ochutnávka ukázala, že strukturační činidlo, připravené podle vynálezu, způsobilo rozhodné zlepšení krémovitosti.
PATENTOVÉ NÁROKY
Claims (10)
1. Způsob výroby strukturačního činidla pro mléčné produkty, vyznačující se tím, že se připraví mléčná surovina, obsahující kasein a bílkoviny syrovátky v hmotnostním poměru kaseinu a bílkovin syrovátky 70:30 až 40:60, dále tím, že hodnota pH je podle volby upravena na 6,1 až 6,7 přídavkem okyselujícího činidla, tím, že směs je podrobena tepelné úpravě při 70 až 95 °C po dobu 1 až 15 minut k vytvoření směsných sraženin a tím, že směs je podle volby podrobena vysokému střihu a že je vysušena.
2. Způsob výroby strukturačního činidla pro mléčné produkty podle nároku 1, vyznačující se tím, že bílkoviny syrovátky pocházejí ze sladké syrovátky a získávají se postupem, který v širokém rozsahu udržuje jejich přirozený stav, což znamená, že jsou denaturovány nejvýše z 20 %.
-5 CZ 289854 B6
3. Způsob výroby strukturačního činidla pro mléčné produkty podle nároku 1, vyznačující se tím, že pH se upravuje přidáním kyseliny mléčné anebo biologickým okyselením, vytvářejícím nezbytnou kyselinu mléčnou.
4. Způsob výroby strukturačního činidla pro mléčné produkty podle nároku 1, vyznačující se tím, že před tepelnou úpravou se směs za míchání rozpouští po časový úsek, nutný k opětné hydrataci bílkovin syrovátky, zejména po dobu 30 minut.
10
5. Způsob výroby strukturačního činidla pro mléčné produkty podle nároku 1, vyznačující se tím, že tepelná úprava se provádí v přístroji, zabezpečujícím progresivní vzestup teploty na 85 až 90 °C a časovou prodlevu při této teplotě v trvání 5 až 10 minut.
15
6. Způsob výroby strukturačního činidla pro mléčné produkty podle nároku 1, vyznačující se tím, že následně po tepelné úpravě se tepelně upravená směs homogenizuje v jednom nebo dvou krocích, při celkovém tlaku 30 až 40 MPa, a teplotě 65 až 70 °C.
20
7. Způsob výroby strukturačního činidla pro mléčné produkty podle nároku 1, vyznačující se tím, že tepelně upravená směs se zahušťuje v odparce a poté se nástřikově vysouší v sušicí věži proudícím vzduchem o vstupní teplotě 190 °C a výstupní teplotě 90 °C.
25
8. Způsob výroby mléčných produktů se zlepšenou strukturou, vyznačující se tím, že se do těchto produktů zavádí 2 až 6 % hmotnostních strukturačního činidla, získaného způsobem podle jednoho z nároků 1 až 7.
9. Způsob výroby strukturačního činidla pro mléčné produkty podle nároku 8, 30 vyznačující se tím, že mléčný produkt je zakvašený čerstvý výrobek, zejména inkubovaný nebo smíšený jogurt nebo krémovitý sýr.
10. Způsob výroby mléčných produktů se zlepšenou strukturou podle nároku 8, vyznačující se tím, že mléčný výrobek je zmrzlina nebo omáčka.
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP94112683A EP0696426A1 (fr) | 1994-08-13 | 1994-08-13 | Procédé de fabrication d'un agent de texture pour produits laitiers |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CZ189995A3 CZ189995A3 (en) | 1996-02-14 |
| CZ289854B6 true CZ289854B6 (cs) | 2002-04-17 |
Family
ID=8216201
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CZ19951899A CZ289854B6 (cs) | 1994-08-13 | 1995-07-21 | Způsob výroby strukturačního činidla pro mléčné produkty a způsob výroby těchto produktů se zlepąenou strukturou |
Country Status (12)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5714182A (cs) |
| EP (2) | EP0696426A1 (cs) |
| AT (1) | ATE207303T1 (cs) |
| BR (1) | BR9503631A (cs) |
| CZ (1) | CZ289854B6 (cs) |
| DE (1) | DE69523405T2 (cs) |
| DK (1) | DK0709034T3 (cs) |
| ES (1) | ES2164130T3 (cs) |
| PL (1) | PL179565B1 (cs) |
| PT (1) | PT709034E (cs) |
| SK (1) | SK280482B6 (cs) |
| ZA (1) | ZA956185B (cs) |
Families Citing this family (30)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE19726868A1 (de) * | 1997-06-24 | 1999-01-07 | Mk Produktkontor Gmbh | Antioxidative Zusammensetzungen mit Süßmolkekonzentrat |
| NZ511003A (en) * | 2001-04-06 | 2003-06-30 | Fonterra Tech Ltd | preparing a fat containing stable dairy based food product such as cheese |
| US6372268B1 (en) | 2001-05-23 | 2002-04-16 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Wheyless process for production of natural mozzarella cheese |
| GB2390290B (en) * | 2002-06-21 | 2005-07-27 | Unilever Plc | Tea product |
| ATE364322T1 (de) * | 2003-04-15 | 2007-07-15 | Campina Bv | Verfahren zur herstellung eines beta- laktoglobulin-angereichertes molkenproteinkonzentrates und darauf basierender texturverstärker zur verwendung in milchprodukten |
| NZ526878A (en) * | 2003-07-04 | 2007-01-26 | Fonterra Co Operative Group | A method for varying the texture of cheese or cheese-like products by varying the casein to whey protein ratio while controlling the pH in the range of 5.0 to 8.0 |
| NZ527678A (en) * | 2003-08-19 | 2006-01-27 | Fonterra Co Operative Group | Dairy product and process |
| EP1749447B1 (en) * | 2004-05-10 | 2014-08-27 | Ajinomoto Co., Inc. | Method of producing yogurt |
| EP1698231B1 (en) * | 2004-11-25 | 2009-06-10 | Kraft Foods R & D, Inc. Zweigniederlassung München | Cream cheese product and its method of preparation |
| JP2008525018A (ja) * | 2004-12-24 | 2008-07-17 | フォンテラ コ−オペレイティブ グループ リミティド | 乳成分−製造及び使用 |
| US7811620B2 (en) * | 2005-03-14 | 2010-10-12 | Leprino Foods Company | Method of making whey protein compounds |
| FR2892269B1 (fr) * | 2005-10-26 | 2007-12-21 | Gervais Danone Sa | Ptoduit laitier frais microfoisonne et procede de preparation |
| US20070134396A1 (en) * | 2005-12-13 | 2007-06-14 | Kraft Foods Holding, Inc. | Modified Whey Protein For Low Casein Processed Cheese |
| US20080187623A1 (en) * | 2007-02-02 | 2008-08-07 | Arla Foods Amba | Novel Drinking Yoghurt And Process For Manufacture Thereof |
| NZ566358A (en) * | 2008-02-29 | 2010-11-26 | Fonterra Co Operative Group | Dairy product and process |
| AU2010212924A1 (en) | 2009-02-13 | 2011-08-25 | Nestec S.A. | Frozen aerated products |
| MX357335B (es) | 2010-08-05 | 2018-07-04 | Nestec Sa | Productos de confiteria estables al almacenamiento. |
| CA2806135C (en) | 2010-08-05 | 2018-12-04 | Nestec S.A. | Frozen confectionery products with improved texture |
| BR112013002851B1 (pt) * | 2010-08-05 | 2018-04-03 | Nestec S.A | Método para produção de produtos de confeitaria congelados |
| FI124323B (fi) | 2011-02-18 | 2014-06-30 | Valio Oy | Maitopohjainen tuote ja menetelmä sen valmistamiseksi |
| FR2984083B1 (fr) * | 2011-12-15 | 2014-03-07 | Seb Sa | Composition pour la realisation de yaourt a partir de lait, notamment de yaourt 0%, et dosette contenant une telle composition |
| WO2014169171A2 (en) * | 2013-04-11 | 2014-10-16 | Leprino Foods Company | Protein fortified yogurts and methods of making |
| US9907330B2 (en) * | 2014-08-02 | 2018-03-06 | Cal Poly Corporation | Food product having high milk protein content and process of making same |
| WO2016102501A1 (en) * | 2014-12-22 | 2016-06-30 | Nestec S.A. | Milk powder with improved mouth feel |
| FI129057B (en) | 2014-12-22 | 2021-06-15 | Valio Oy | Method for making a spoonable fermented milk product |
| EP3236761B1 (en) * | 2014-12-22 | 2018-09-19 | Nestec S.A. | Ready-to-drink milk beverages with improved texture/mouthfeel by controlled protein aggregation, and method of making thereof |
| CN107427018A (zh) * | 2014-12-22 | 2017-12-01 | 雀巢产品技术援助有限公司 | 具有改善的口感的乳浓缩物 |
| US11197917B2 (en) | 2017-12-01 | 2021-12-14 | ByHeart, Inc. | Formulations for nutritional support in subjects in need thereof |
| FR3080004B1 (fr) * | 2018-04-17 | 2021-07-30 | Groupe Lactalis | Composition nutritionnelle de type dessert, acide, a teneur elevee en proteines, sterilisee, et longue conservation |
| FR3088174B1 (fr) * | 2018-11-14 | 2021-09-24 | Ingredia | Procede de fabrication d'un ingredient comprenant la combinaison d'au moins trois proteines laitieres, et utilisation dudit ingredient obtenu |
Family Cites Families (15)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| BE791350A (nl) * | 1971-11-15 | 1973-05-14 | Stichting Bedrijven Van Het | Werkwijze voor de bereiding van een melkeiwit-coprecipitaat |
| US4358464A (en) * | 1977-08-02 | 1982-11-09 | Superior Dairy, Inc. | Process for converting sour whey into sweet whey and product |
| US4213896A (en) * | 1979-04-26 | 1980-07-22 | Kraft, Inc. | Rennet casein and method for treatment thereof |
| US4713254A (en) * | 1980-10-30 | 1987-12-15 | Schreiber Foods, Inc. | Casein-soluble protein complex |
| US5104674A (en) * | 1983-12-30 | 1992-04-14 | Kraft General Foods, Inc. | Microfragmented ionic polysaccharide/protein complex dispersions |
| US4734287A (en) * | 1986-06-20 | 1988-03-29 | John Labatt Limited | Protein product base |
| US4961953A (en) * | 1986-06-20 | 1990-10-09 | John Labatt Limited/John Labatt Limitee | Fat emulating protein products and process |
| US5096730A (en) * | 1986-06-20 | 1992-03-17 | John Labatt Limited/John Labatt Limitee | Reduced fat sour cream |
| NL8700661A (nl) * | 1987-03-20 | 1988-10-17 | Dmv Campina Bv | Werkwijze ter bereiding van boterhamsmeersel en verkregen produkt. |
| US5143741A (en) * | 1988-06-03 | 1992-09-01 | Podolski Joseph S | Concentrated, substantially non-aggregated casein micelles as a fat/cream substitute and a method for reducing the fat content in food products |
| US5096731A (en) | 1989-06-16 | 1992-03-17 | John Labatt Limited/John Labatt Limitee | Reduced fat yogurt |
| FR2672471B1 (fr) * | 1991-02-08 | 2000-12-01 | Procede de coagulation thermique instantanee d'une proteine coagulable au ph isoelectrique, telle qu'une caseine, par abaissement de la teneur en ions alcalins.. | |
| FR2676450A1 (fr) * | 1991-05-13 | 1992-11-20 | Montpellier Ii Universite | Compositions proteiques a texture onctueuse. |
| NL9101127A (nl) * | 1991-06-28 | 1993-01-18 | Friesland Frico Domo Coop | Werkwijze voor de bereiding van een op magere melk gelijkend produkt. |
| US5350590A (en) * | 1992-12-15 | 1994-09-27 | Beatreme Foods Inc. | Protein fat replacer and method of manufacture thereof |
-
1994
- 1994-08-13 EP EP94112683A patent/EP0696426A1/fr not_active Withdrawn
-
1995
- 1995-07-07 DE DE69523405T patent/DE69523405T2/de not_active Expired - Fee Related
- 1995-07-07 ES ES95201862T patent/ES2164130T3/es not_active Expired - Lifetime
- 1995-07-07 DK DK95201862T patent/DK0709034T3/da active
- 1995-07-07 AT AT95201862T patent/ATE207303T1/de not_active IP Right Cessation
- 1995-07-07 EP EP95201862A patent/EP0709034B1/fr not_active Expired - Lifetime
- 1995-07-07 PT PT95201862T patent/PT709034E/pt unknown
- 1995-07-19 US US08/503,983 patent/US5714182A/en not_active Expired - Fee Related
- 1995-07-21 CZ CZ19951899A patent/CZ289854B6/cs not_active IP Right Cessation
- 1995-07-25 ZA ZA956185A patent/ZA956185B/xx unknown
- 1995-08-11 SK SK998-95A patent/SK280482B6/sk unknown
- 1995-08-11 BR BR9503631A patent/BR9503631A/pt not_active Application Discontinuation
- 1995-08-11 PL PL95310000A patent/PL179565B1/pl not_active IP Right Cessation
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| SK99895A3 (en) | 1996-03-06 |
| BR9503631A (pt) | 1996-06-04 |
| DE69523405D1 (de) | 2001-11-29 |
| PL310000A1 (en) | 1996-02-19 |
| EP0709034A3 (fr) | 1997-10-01 |
| PL179565B1 (pl) | 2000-09-29 |
| DK0709034T3 (da) | 2001-11-26 |
| CZ189995A3 (en) | 1996-02-14 |
| EP0709034A2 (fr) | 1996-05-01 |
| EP0696426A1 (fr) | 1996-02-14 |
| DE69523405T2 (de) | 2002-05-16 |
| ZA956185B (en) | 1997-01-27 |
| US5714182A (en) | 1998-02-03 |
| EP0709034B1 (fr) | 2001-10-24 |
| ATE207303T1 (de) | 2001-11-15 |
| PT709034E (pt) | 2002-04-29 |
| ES2164130T3 (es) | 2002-02-16 |
| SK280482B6 (sk) | 2000-02-14 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CZ289854B6 (cs) | Způsob výroby strukturačního činidla pro mléčné produkty a způsob výroby těchto produktů se zlepąenou strukturou | |
| EP1364583B1 (en) | Dairy products with reduced average particle size | |
| US20100143538A1 (en) | Dairy Product and Process | |
| JPH0378085B2 (cs) | ||
| EP0184267B1 (en) | Process for preparing stirred yoghurt as well as stirred yoghurt prepared in this manner | |
| JP2004504050A (ja) | 卵をベースとした粉末およびこれを含む食品 | |
| EP0186233B1 (en) | Dessert product selected from the group consisting of pudding and custard and process for preparing such dessert product | |
| Croguennec et al. | From milk to dairy products | |
| Lopez-Fandino et al. | Cheese-making properties of ovine and caprine milks submitted to high pressures | |
| EP0627169B1 (en) | A process for the preparation of evaporated milk | |
| JPH0352940B2 (cs) | ||
| US3357838A (en) | Sour cream powder | |
| JP7471046B2 (ja) | 低温発酵による発酵乳の製造方法および該方法により製造された発酵乳 | |
| Bille et al. | A comparison of some properties of Vat-heated and dry skim milk powder fortified set yoghurts | |
| JP7420538B2 (ja) | 新規なヨーグルト | |
| JPH03224440A (ja) | チーズ入乳飲料の製造方法 | |
| US20160088855A1 (en) | Method for the manufacture of a cream cheese | |
| RU2086139C1 (ru) | Способ получения кисломолочного продукта "ацидолакт" | |
| FI57687C (fi) | Foerfarande foer framstaellning av en mjoelkbaserad dryck eller motsvarande | |
| RU2100935C1 (ru) | Молочный продукт | |
| Ji | Effect of dehydration process on physicochemical properties of jersey and mixed Cheddar whey protein concentrates and their effect on the quality of dairy products | |
| SU824946A1 (ru) | Способ производства сметаны | |
| WO2018185375A1 (en) | Products and methods for producing the same | |
| WO2018056455A1 (ja) | 超高温殺菌処理した材料を含む原料ミックスを用いた発酵乳の製造方法 | |
| PL165745B1 (pl) | Sposób wytwarzania serków twarogowych o podwyższonych właściwościach profllaktyczno-leczniczych |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PD00 | Pending as of 2000-06-30 in czech republic | ||
| MM4A | Patent lapsed due to non-payment of fee |
Effective date: 20050721 |