BR112013002851B1

BR112013002851B1 - Método para produção de produtos de confeitaria congelados

Info

Publication number: BR112013002851B1
Application number: BR112013002851-3A
Authority: BR
Inventors: Ummadi Madhavi; Nathusinh Vaghela Madansinh; Beth Butterworth Aaron; Chandrakant Pandya Nirav; Joseph Etienne Schmitt Christophe; Saikali Joumana; Lynn Mccune Bridgett
Original assignee: Nestec S.A
Priority date: 2010-08-05
Filing date: 2011-07-22
Publication date: 2018-04-03
Also published as: MX2013001082A; CL2013000284A1; US9253993B2; EP2600732B1; RU2571066C2; RU2013109441A; CN103068253B; IL223961B; ZA201301642B; EP2600732A1; WO2012016854A1; CA2805477C; CA2805477A1; US20160135479A1; MX341962B; CN103068253A; US20130122176A1; AR085187A1; MY161290A; BR112013002851A2

Abstract

produtos de confeitaria congelados. a presente invenção refere-se a um método para aprodução de produtos de confeitaria congelados que compreendem um sistema de proteína coagulada, o qual contribui para aprimorar os atributos de textura e sensoriais de produtos de confeitaria, em particular de produtos com base em formulações com menor teor de gordura. tal sistema de proteína é usado, de acordo com a invenção, em produtos de confeitaria congelados preparados por meio de congelamento convencional apenas ou combinado com congelamento em baixa temperatura, em que ele aprimora a microestrutura e estabilidade em produtos congelados.

Description

(54) Título: MÉTODO PARA PRODUÇÃO DE PRODUTOS DE CONFEITARIA CONGELADOS (73) Titular: NESTEC S.A, Sociedade Suíça. Endereço: Avenue Nestle 55, CH-1800 Vevey, SUIÇA(CH) (72) Inventor: MADHAVI UMMADI; MADANSINH NATHUSINH VAGHELA; AARON BETH BUTTERWORTH; NIRAV CHANDRAKANT PANDYA; CHRISTOPHE JOSEPH ETIENNE SCHMITT; JOUMANA SAIKALI; BRIDGETT LYNN MCCUNE

Prazo de Validade: 20 (vinte) anos contados a partir de 22/07/2011, observadas as condições legais

Expedida em: 03/04/2018

Assinado digitalmente por:

Júlio César Castelo Branco Reis Moreira

Diretor de Patente

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Relatório Descritivo da Patente de Invenção para

MÉTODO PARA PRODUÇÃO DE PRODUTOS DE CONFEITARIA CONGELADOS.

Campo da Invenção [001] A presente invenção se refere a um método para produção de produtos de confeitaria congelados. Em particular, a invenção se refere a um método para produção de confeitos congelados compreendendo um sistema de proteína coagulada o qual contribui para o aprimoramento de atributos de textura e sensoriais dos confeitos, em particular de produtos baseados em formulação com menor teor de gordura. Tal sistema de proteína é usado, de acordo com a invenção, em confeito congelado preparado por meio de congelamento convencional apenas ou combinado com congelamento em baixa temperatura, em que ele aprimora a microestrutura e estabilidade dos produtos congelados. Os produtos obtidos por meio do referido método também formam parte da invenção.

Fundamentos da Invenção [002] Muitas vias técnicas têm sido exploradas na técnica anterior para aprimorar as propriedades sensórias de formulações com baixo teor de gordura usadas para o preparo de confeitos gelados.

[003] Extrusão em baixa temperatura ou congelamento em baixa temperatura é uma tecnologia que foi recentemente desenvolvida e a qual tem sido usada para conferir propriedades organolépticas intensificadas a produtos de confeitaria congelados. Exemplos de tais produtos de confeitaria congelados incluem sorvete, iogurte congelado, picolé, etc.

[004] Tal método é descrito, por exemplo, de uma forma geral, nos documentos publicados a seguir: WO 2005/070225, WO 2006/099987, EP 0713650, US 7.261.913 e mais recentemente US 2007-0196553.

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2/26 [005] Os produtos obtidos por meio de extrusão em baixa temperatura têm uma microestrutura particular, conforme extensivamente descrito em Ph.D. Dissertation of Wildmoser J. Enviada ao Swiss Federal Institute of Technology of Zürich em 2004, “Impact of Low Temperature Extrusion Processing on Disperse Microstructure in Ice Cream Systems”.

[006] Extrusão em baixa temperatura é usada na fabricação de produtos de confeitaria com baixo teor de gordura e com teor reduzido de gordura em que esta tecnologia está ajudando a compensar o efeito de um baixo teor de gordura sobre a textura e sensação na boca do produto.

[007] A técnica anterior divulga também formas para aprimorar a textura de produtos de confeitaria com baixo teor de gordura preparados por meio de congelamento convencional mediante uso de emulsificantes específicos. No entanto, estes aditivos são, muitas vezes, percebidos negativamente pelo consumidor e soluções que se livrar de tais ingredientes são muito procuradas.

[008] Além disso, a demanda dos consumidores aumenta continuamente por produtos do tipo melhor para você com baixos teores de gordura ou mesmo produtos sem gordura, ao mesmo tempo em que não comprometem o sabor. Portanto, há uma necessidade de aprimorar os resultados obtidos até o momento e aprimorar o perfil sensorial dos produtos existentes.

Sumário da Invenção [009] A presente invenção resolve agora os problemas precedentes ao fornecer um método para proporcionar um produto de confeitaria congelado estável tendo propriedades organolépticas intensificadas ou aprimoradas.

[0010] Em um primeiro aspecto, a invenção se refere a um método de produção de um produto de confeitaria congelado em que

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3/26 condições ácidas e térmicas controladas são primeiramente aplicadas a uma composição que compreende pelo menos 7% em peso de proteína de leite. De acordo com uma modalidade em particular, a referida composição consiste essencialmente em uma mistura de proteína de soro de leite, leite desnatado e água.

[0011] O sistema de proteína coagulada é, então, misturado com outros ingredientes para formar uma mistura de produtos de confeitaria que é pasteurizada e depois congelada, quer através de congelamento convencional ou por meio de extrusão em uma temperatura mais baixa, para produzir o produto de confeitaria congelado.

[0012] Mais particularmente, um método de produção de um produto de confeitaria congelado compreendendo as etapas de:

a) sujeição de uma composição compreendendo pelo menos 7% em peso de proteína de leite com um pH compreendido entre 5,6 e 6,5 a um tratamento térmico em uma temperatura entre 80 °e 140Ό durante um período de tempo de 5 segundos a 30 minutos para formar, pelo menos parcialmente, um sistema de proteína coagulada incluindo caseína e proteína de soro de leite;

b) opcionalmente, homogeneização da referida composição antes ou após tratamento térmico;

c) mistura da referida composição com outros ingredientes para formar uma mistura de produtos de confeitaria gelada;

d) pasteurização da mistura de confeitaria;

e) congelando enquanto realiza aeração da mistura de confeitaria, de preferência em um aumento de volume de pelo menos 20%, de preferência pelo menos 40%, mais preferivelmente entre 100% e 120%, para formar o produto de confeitaria congelado;

f) opcionalmente, sujeição do produto de confeitaria a uma refrigeração dinâmica em uma temperatura abaixo de -11Ό;

g) opcionalmente, endurecimento do produto de confeitaria

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4/26 é parte da presente invenção.

[0013] Os produtos de confeitaria congelados obteníveis por meio deste método também formam uma modalidade da presente invenção. [0014] Os produtos obteníveis por meio da invenção apresentam excelentes propriedades organolépticas, em particular em termos de textura e sensação na boca, mesmo quando níveis muito baixos de gordura são usados.

[0015] Além disso, os produtos mostram boa estabilidade e podem, portanto, vantajosamente, permitir evitar o uso de aditivos não naturais.

[0016] Nos produtos da invenção, o sistema de proteína coagulada inclui proteínas do leite, caseínas, proteínas de soro de leite ou misturas das mesmas que foram coaguladas por meio de um tratamento térmico em um ambiente ácido suave, por exemplo, através da presença de melaço ou de um ácido orgânico. Mais particularmente, o sistema de proteína coagulada dos produtos da presente invenção inclui caseína e proteína de soro de leite, incluindo beta-lactoglobulina, na forma de complexos ou agregados. O sistema de proteína coagulada está, em geral, presente em uma quantidade suficiente para conferir uma textura lisa e cremosa ao produto de confeitaria sem o uso de estabilizantes não naturais ou outros aditivos artificiais convencionais usados para esta finalidade. Tipicamente, o sistema de proteína coagulada está presente no produto de confeitaria congelado em uma quantidade de 0,5 a 4% em peso.

Descrição Detalhada da Invenção [0017] Na descrição a seguir, os valores % são em % em peso, a menos que especificado de outra forma.

[0018] Quando é feita referência ao pH, os valores correspondem a um pH medido a 25Ό com equipamento padrão.

[0019] A invenção se refere a um processo otimizado de preparo

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5/26 de produtos de confeitaria congelados incluindo o uso controlado de calor em condições ácidas aplicadas a uma mistura que compreende pelo menos 7% em peso de proteínas, ainda usadas como um ingrediente em uma mistura de produtos de confeitaria congelados a ser processada.

[0020] De preferência, a mistura tratada compreendendo pelo menos 7% em peso de proteínas de leite não sofre qualquer etapa de secagem, reidratação ou concentração antes de ser misturada com os outros ingredientes para formar uma mistura de confeitaria gelada. [0021] Por produto de confeitaria congelado entenda-se qualquer produto congelado, tais como sorvete, picolé, iogurte congelado ou qualquer sobremesa congelada, etc. O produto pode ser aerado.

[0022] Um método para a produção de produtos de confeitaria congelados faz parte da invenção e, mais particularmente, um método de produção de um produto de confeitaria congelado compreendendo, primeiramente, a produção de um sistema de proteína coagulada e combinação do referido sistema com uma mistura de produtos de confeitaria a qual é ainda opcionalmente homogeneizada e pasteurizada, congelada e convencionalmente congelada ou submetida à extrusão em baixa temperatura.

[0023] De acordo com uma modalidade particular, o método compreende, como uma primeira etapa, fornecimento de uma composição que compreende pelo menos 7% de proteína de leite. A composição é, de preferência, uma composição aquosa que compreende proteína de leite em uma quantidade tal que a quantidade de proteína de leite no produto final seja de menos de 7%, de preferência entre 2% e 4% de proteína de leite.

[0024] Fontes de proteína de leite incluem, tipicamente, leite fresco líquido, leite em pó, leite em pó padronizado, leite em pó desnatado, caseína ácida, caseinato de sódio, soro de leite ácido, concentrado de

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6/26 proteína de soro de leite, isolado de proteína de soro de leite, soro de leite doce, soro de leite desmineralizado ou quaisquer misturas dos mesmos.

[0025] A composição é tratada termicamente para formar, pelo menos parcialmente, um sistema de proteína coagulada incluindo caseína e proteína de soro de leite.

[0026] O termo sistema de proteína coagulada deve ser entendido como significando um complexo ou um agregado resultante de pelo menos uma coagulação parcial de proteínas presentes em uma composição que compreende proteína de leite.

[0027] O tratamento térmico é realizado em uma temperatura de entre 80 e 140Ό durante um período de tempo de 5 segundos a 30 minutos. Alternativamente, o tratamento térmico pode ser realizado em temperaturas mais baixas, tais como entre 60 °e 80 Ό, com um tempo de espera mais longo.

[0028] A composição aquecida apresenta um valor de pH entre 5,6 e 6,5, mais preferivelmente entre 5,8 e 6,3.

[0029] Salvo indicação em contrário, referência ao pH, no contexto da presente invenção, corresponde ao pH medido em temperatura ambiente antes de tratamento térmico.

[0030] Em uma modalidade particular, a composição compreendendo pelo menos 7% de proteína de leite apresenta um pH de 5,6 a 6,5, de preferência 5,8 a 6,3 e é submetida a um tratamento térmico em uma temperatura entre 80 e 90Ό durante um período de tempo de 5 segundos a 30 minutos.

[0031] Na referida modalidade, o pH da composição que compreende uma fonte de proteína de leite é, assim, reduzido para um valor de 5,6-6,5, de preferência 5,8-6,3. Isto é normalmente conseguido mediante a inclusão de um componente ácido, tais como aqueles selecionados de melaço de líquido, ácidos orgânicos, tal como

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7/26 ácido cítrico, ácido etilenodiaminotetra-acético (EDTA), ácidos derivados de frutas.

[0032] Alternativamente, a composição compreendendo uma fonte de proteína de leite pode ser aquecida para uma temperatura acima de 90Ό até 140Ό, de preferência 95-135O, mais prefe rivelmente de 100-130Ό, durante um período de tempo de 5 segundos a 30 minutos. A composição apresenta um pH compreendido entre 5,6 e

6,5 antes de ser tratada termicamente.

[0033] De preferência, a composição compreendendo uma fonte de proteína de leite não é fermentada.

[0034] Tipicamente, pelo menos 30%, de preferência pelo menos 45%, mais preferivelmente pelo menos 60% de proteína de leite são convertidos ao referido sistema de proteína coagulada.

[0035] Uma vez que o sistema de proteína coagulada tenha sido produzido, a composição pode ser homogeneizada. Tipicamente, homogeneização é realizada em uma pressão de entre 40 e 200 bars, de preferência entre 100 e 150 bars, mais preferivelmente entre 120 e 140 bars. Em uma modalidade, homogeneização pode ser realizada antes de tratamento térmico.

[0036] A composição a qual, após tratamento térmico, compreende o sistema de proteína coagulada é, então, misturada com outros ingredientes para formar uma mistura de confeitaria gelada. Tipicamente, ingredientes adicionais incluem qualquer um de gordura, agentes edulcorantes, sólidos de leite sem gordura, estabilizantes, emulsificantes, aromatizantes, corantes, proteínas, água, componentes de acidificação, componentes de alcalinização ou quaisquer misturas dos mesmos.

[0037] A mistura de produtos de confeitaria compreende, assim, tipicamente, gordura, de preferência, em uma quantidade de 0,5-20%, sólidos de leite sem gordura, de preferência em uma quantidade de 5Petição 870180008831, de 01/02/2018, pág. 11/38

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15%, agente edulcorante, de preferência em uma quantidade de 530%.

[0038] Por agente edulcorante entenda-se ingredientes ou misturas de ingredientes os quais conferem suavidade ao produto final. Estes incluem açúcares naturais, tal como cana de açúcar, açúcar de beterraba, melaço, outros adoçantes nutritivos derivados de plantas e adoçantes não nutritivos de alta intensidade. Tipicamente, os agentes edulcorantes são selecionados de dextrose, sacarose, frutose, xarope de milho, maltodextrinas, eritritol, sorbitol, aspartame, sucralose, esteviol glicosídeos ou quaisquer misturas dos mesmos. [0039] Um sistema estabilizante, de preferência, um sistema estabilizante natural, também pode ser incluído em uma quantidade de até 6%.

[0040] Por sistema estabilizante entenda-se uma mistura de ingredientes que contribuem para a estabilidade do produto congelado com relação às propriedades de formação de cristais de gelo, resistência ao choque térmico, textura global, etc. Assim, o sistema estabilizante pode compreender ingredientes que são de importância estrutural para o produto de confeitaria congelado.

[0041] O sistema estabilizante usado na presente invenção é, de preferência, essencial ou completamente livre de qualquer emulsificante ou estabilizante artificial ou não natural.

[0042] O sistema estabilizante usado nos presentes produtos compreende, de preferência, pelo menos um emulsificante, de preferência pelo menos um emulsificante natural.

[0043] Emulsificantes naturais incluem, por exemplo, gema de ovo, soro de leite coalhado, goma de acácia em bruto ou transformada, lecitina (soja, açafrão, girassol ou outra lecitina derivada de planta), extratos de plantas naturais (por exemplo, Q-Naturale®), extrato de farelo de arroz ou misturas dos mesmos. Os emulsificantes naturais

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9/26 têm a vantagem de conferir ao produto acabado uma textura mais lisa e corpo mais rígido, os quais reduzem o tempo de batimento. A presença de emulsificantes naturais resulta em células de ar que são menores e mais uniformemente distribuídas por toda a estrutura interna do sorvete. De preferência, o emulsificante natural usado no presente sistema estabilizante é gema de ovo. Tipicamente, a mistura de confeitaria gelada compreende 0,5 a 1,4% de sólidos de gema de ovo.

[0044] De acordo com uma modalidade específica, o produto da presente invenção consiste essencialmente em ingredientes naturais. [0045] Consequentemente, a mistura de confeitaria gelada não inclui qualquer emulsificante ou estabilizante artificial ou não natural. [0046] Por ingredientes naturais entenda-se ingredientes de origem natural. Estes incluem ingredientes os quais se originam diretamente do campo, animais, etc. ou os quais são o resultado de um processo de transformação física ou microbiológica/enzimática. Estes, portanto, não incluem ingredientes que são o resultado de um processo de modificação química.

[0047] Exemplos de ingredientes não naturais os quais são evitados nesta modalidade da presente invenção em particular incluem, por exemplo, mono- e diglicerídeos de ácidos graxos, ésteres ácidos de mono- e diglicerídeos de ácidos graxos, tais como ácido acético, láctico, cítrico, tartárico, mono- e diacetil ésteres de ácido tartárico de mono- e diglicerídeos de ácidos graxos, ésteres mistos de ácidos acético e tartárico de mono- e diglicerídeos de ácidos graxos, ésteres de sacarose de ácidos graxos, ésteres de poliglicerol de ácidos graxos, poli-ricinoleato de poliglicerol, mono-oleato de polietileno sorbitan, polissorbato 80, lecitina quimicamente extraída. [0048] Amidos modificados quimicamente os quais são usados na técnica como estabilizantes são também, de preferência, evitados.

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Estes incluem, por exemplo, amido oxidado, fosfato mono-substituído, fosfato de amido di-substituído, fosfato de amido di-substituído acetilado ou fosfatado, amido acetilado, adipato de amido disubstituído acetilado, hidróxi propil amido, hidróxi-propil fosfato de amido di-substituído, amido oxidado acetilado.

[0049] Os produtos da presente invenção são, de preferência, essencialmente livres de ésteres sintéticos e amidos modificados precedentes. Essencialmente livres significa que estes materiais não são adicionados intencionalmente por suas habilidades de conferir propriedades convencionais, por exemplo, estabilização, embora possa haver pequenas quantidades não intencionais presentes sem prejudicar o desempenho dos produtos. Em geral e de preferência, os produtos da invenção não contêm quaisquer materiais não naturais. [0050] Os produtos podem, assim, incluir um sistema estabilizante natural, tal como aquele descrito no Pedido de Patente EP 08171666.4, todo o conteúdo do qual é expressamente incorporado aqui por referência.

[0051] De acordo com outra modalidade particular, o sistema estabilizante usado nos produtos da presente invenção compreende pelo menos um emulsificante não natural. Qualquer emulsificante de grau alimentício geralmente usado em produto de confeitaria gelado pode ser usado. Emulsificantes adequados incluem ésteres de açúcar, ceras emulsificantes, tais como cera de abelha, cera de carnaúba, cera de candedila, ceras de vegetais ou frutas e ceras de origem animal, poliglicerol ésteres de de ácidos graxos, poli-ricinoleato de poliglicerol (PGPR), polissorbatos (ésteres de polioxietileno sorbitan), monoglicerídeos, diglicerídeos, lecitina e misturas dos mesmos.

[0052] Um hidrocolóide, tal como agar-agar, goma de acácia, gelatina, goma de guar, goma de alfarroba, goma tragacanto, carrageenana, carbóxi metil celulose, alginato de sódio ou alginato de

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11/26 propileno glicol ou qualquer mistura de hidrocolóides também pode estar presente no sistema estabilizante.

[0053] O produto pode compreender, adicionalmente, aromatizantes ou colorantes. Tais aromatizantes ou colorantes, quando usados são, de preferência, selecionados de ingredientes naturais. Estes são usados em quantidades convencionais as quais podem ser otimizadas por meio de testes de rotina para qualquer formulação de produto em particular.

[0054] De preferência, mistura da composição compreendendo o sistema de proteína coagulada com outros ingredientes é realizada de modo que a mistura de confeitaria resultante tenha um teor de sistema de proteína coagulada de 0,5 a 4%.

[0055] A mistura de confeitaria é, então, pasteurizada sob condições padrões, tipicamente a 86Ό durante 30 se gundos, antes de ser esfriada para cerca de 2 a 8Ό por meios conhec idos. A mistura pode ainda ser envelhecida durante 4 a 72 horas em torno de 2 a 6Ό, com ou sem agitação. Opcionalmente, a adição de aromatizantes, colorantes, molhos, inclusões, etc. pode ser realizada antes da etapa de envelhecimento. Se aromatizantes, colorantes, molhos, inclusões, etc. são adicionados, estes são, de preferência, selecionados de ingredientes naturais somente.

[0056] Na etapa seguinte, a mistura pode ser aerada. Em uma modalidade preferida, a mistura pode ser esfriada para uma temperatura abaixo de -3Ό, de preferência entre -3° e -10Ό, de preferência a cerca de -4,5Ό a -8Ό com agitação e injeção de gás para criar o aumento de volume desejado.

[0057] O produto de confeitaria congelado é, de preferência, aerado até um aumento de volume de pelo menos 20%, de preferência pelo menos 40%, mais preferivelmente pelo menos 90%. O aumento de volume é, de preferência, de até 150%. Mais preferivelmente, o

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12/26 aumento de volume está compreendido entre 100-120%.

[0058] A mistura é, então, submetida a congelamento, quer mediante uso de equipamento de congelamento convencional ou um sistema de extrusão em baixa temperatura. Assim, a mistura de confeitaria pode ser opcionalmente submetida a uma refrigeração dinâmica em uma temperatura abaixo de -11Ό. Neste equipamento, a mistura aerada é esfriada por meio de extrusão em uma temperatura abaixo de -11Ό, de preferência entre -12Ό e -18Ό em uma extrusora de parafuso. A extrusora de parafuso pode ser tal conforme aquela descrita no documento WO 2005/070225. A extrusão pode ser realizada em uma extrusora de parafuso simples ou duplo.

[0059] De acordo com o presente método, os produtos de confeitaria congelados podem ser produzidos por meio de congelamento convencional ou extrusão em baixa temperatura.

[0060] Um produto de confeitaria congelado extrudado em baixa temperatura compreendendo o sistema de proteína coagulada definido acima é, portanto, um outro objetivo da presente invenção. Esta etapa de extrusão em baixa temperatura (Low Temperature Extrusion - LTE) ou congelamento em baixa temperatura (Low Temperature Freezing LTF) pode ser realizada em uma extrusora de parafuso simples ou duplo. A extrusão em baixa temperatura (ou congelamento em baixa temperatura) se refere à extrusão em uma temperatura abaixo de 11Ό, de preferência entre -12Ό e -ΙδΌ.

[0061] Extrusão em baixa temperatura (LTE) é um processo conhecido que confere ao produto final uma microestrutura específica e vantajosa. Por exemplo, o tamanho do cristal de gelo e o tamanho da bolha de ar tendem a ser menores do que em processos de fabricação tradicionais. Por outro lado, o tamanho das gotículas de gordura não altera de forma significativa quando o processo LTE é usado.

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13/26 [0062] Quando extrudados em baixa temperatura ou congelados em baixa temperatura, os produtos da invenção, surpreendentemente, apresentam características aprimoradas em termos de sua microestrutura em comparação com produtos extrudados em baixa temperatura conhecidos.

[0063] Os produtos obtidos por meio de congelamento em baixa temperatura (LTF) são descritos no documento US 2007/0196553, o conteúdo do qual é aqui incluído por referência. Por exemplo, o tamanho do cristal de gelo e o tamanho da bolha de ar tendem a ser menores do que em processos de fabricação tradicionais. Cristais de gelo, células de ar, gotículas de gordura e aglomerados das mesmas devem ser de uma faixa de diâmetro específica de forma a intensificar características sensoriais positivas e de estabilidade. Tipicamente, pelo menos 50% em número de cristais de gelo/aglomerados de cristais de gelo, de preferência na faixa de tamanho entre 5 e 30 mícrons (ou valor médio abaixo de 8-10 mícrons) juntamente com um baixo grau de interconectividade cristal de gelo, aprimoram a capacidade de comer com uma colher e cremosidade. Pelo menos 50% em número de células de ar, de preferência na faixa de diâmetro entre 2-10 mícrons (ou valor médio abaixo de 8-10 mícrons) retarda o espessamento de bolhas por coalescência durante fusão na boca tão fortemente que a sensação de cremosidade é significativamente aumentada. A distribuição de tamanho médio volumétrico de gotículas de gordura/aglomerados de gotículas de gordura apresenta, de preferência, um pico na faixa de tamanho entre 2-20 mícrons. Esta distribuição de tamanho representa o volume relativo das gotículas de gordura de cada diâmetro especificado e tem um impacto direto sobre o aprimoramento da sensação de cremosidade na boca e também contribui para aumentar a estabilidade da estrutura de célula de ar contra coalescência, assim, sustentando também, indiretamente, o

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14/26 atributo de cremosidade. Estas medições de tamanho podem ser realizadas por meio de métodos conhecidos por aqueles versados no campo. Por exemplo, o tamanho do cristal de gelo e o tamanho da bolha de ar podem ser medidos usando microscopia óptica e análise de tamanho de partícula de gordura pode ser realizada por meio de dispersão de luz a laser.

[0064] Os produtos de confeitaria congelados aerados extrudados em baixa temperatura da invenção têm um sabor mais suave e propriedades de textura e organolépticas particularmente interessantes em comparação com produtos extrudados em baixa temperatura conhecidos até o momento.

[0065] Em termos de microestrutura, os produtos da invenção podem ser caracterizados por um diâmetro médio equivalente (D₂i) da gotícula de gordura ou aglomerados de gotículas de gordura de menos de 10 mícrons. Este valor pode ser analisado quantitativamente em microscopia por fluorescência de seções de sorvete crio-fixado em resina (-20Ό) e crio-infiltrados em resina (-20Ό) gelado, em uma ampliação de x1440. Portanto, em comparação com um processo LTF padrão, a combinação de LTF com a inclusão do sistema de proteína coagulada de acordo com a invenção leva a um tamanho médio de gotículas de gordura.

[0066] Portanto, surpreendentemente, descobriu-se que a presença de um sistema de proteína coagulada de acordo com a invenção em um produto extrudado em baixa temperatura aprimora grandemente o perfil sensorial do produto e, em particular, aprimora consideravelmente a textura lisa e cremosa de produtos de confeitaria congelados que contêm este sistema.

[0067] Este efeito é ainda mais surpreendente uma vez que se sabe, a partir da técnica, que a coagulação de proteína tem um impacto negativo sobre as características organolépticas de produtos

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15/26 gelados. A este respeito, o documento EP 1 342 418 ensina um método para preparo de um sorvete congelado contendo um componente ácido, mas assegurando que pelo menos uma proteína não reaja com o ácido. De acordo com este ensinamento, o tempo de contato entre o ácido e a proteína deve ser mantido em um mínimo. [0068] Em contraste, a presente invenção é dirigida a um sistema de proteína coagulada produzido por meio de um tratamento térmico, opcionalmente em condições ácidas, o qual foi mostrado aprimorar consideravelmente a textura de produtos de confeitaria congelados preparados quer através de congelamento convencional ou congelamento em baixa temperatura.

[0069] Quando congelamento convencional é usado, coagulação parcial obtida mediante aplicação de calor e condições ácidas opcionalmente controlada à mistura resulta em atributos sensoriais excepcionais, os quais são comparáveis àqueles obtidos por meio de extrusão em baixa temperatura sem coagulação parcial.

[0070] Por outro lado, quando extrusão em baixa temperatura é usada, a inclusão de um sistema de proteína coagulada durante processamento de mistura e da tecnologia de extrusão em baixa temperatura permite a criação de um produto de confeitaria congelado de alta qualidade com um mínimo e menos ingredientes e gordurosos. Embora o uso de extrusão em baixa temperatura para fabricar sorvete com baixo teor de gordura tenha sido amplamente praticado, a invenção cria um produto significativamente superior e, consequentemente, uma vantagem única para o consumidor.

[0071] Além disso, foi provado que o produto da invenção é particularmente estável, tanto quando congelado, bem como quando distribuído em temperatura ambiente durante consumo.

[0072] Sem estar limitado pela teoria, acredita-se que um sistema de proteína coagulada dentro da mistura de confeitaria congelada

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16/26 fornece proteína recentemente coagulada que atua como um estabilizante natural para as células de ar e permite a criação de uma microestrutura fina e estável, resultando em um produto com superfície lisa, rica e cremoso sem o uso de estabilizantes artificiais ou não naturais ou aditivos similares. Isto torna os produtos mais naturais e desejáveis para consumidores que desejam reduzir a ingestão de tais aditivos artificiais ou não naturais.

[0073] Em particular, o efeito sinergístico das proteínas recentemente coaguladas nas quantidades usadas, quando combinado com a tecnologia LTF, consequentemente, leva a produtos de alta qualidade em termos de textura e estabilidade.

[0074] Opcionalmente, a mistura de produtos de confeitaria é, então, endurecida. A mistura é, então, de preferência, embalada congelada e armazenada em temperaturas abaixo de -20Ό, onde ela sofrerá uma etapa de endurecimento durante armazenamento. Alternativamente, ela pode ser endurecida por meio de uma etapa de endurecimento acelerado, por exemplo, via um túnel de endurecimento, realizado em uma temperatura entre -20Ό a -40Ό durante um tempo suficiente para endurecer o produto.

[0075] Surpreendentemente, foi provado que o processo da invenção intensifica a experiência textural de sistemas lácteos congelados, mesmo em um menor teor de gordura e menores níveis de calorias. O requerente descobriu que a combinação de uma prémistura que compreende um sistema de proteína coagulada com ingredientes de produtos de confeitaria resulta em um produto com textura suave e cremosa e liberação de aroma superior quando comparado com produtos típicos extrudados em baixa temperatura. Sem estar limitado pela teoria, acredita-se que, durante o processo, a estrutura da proteína muda à medida que o calor desdobra as proteínas de soro e desestabiliza micelas de caseína. A proteína

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17/26 modificada forma uma rede controlada que se liga à água e às gotículas de gordura, ao mesmo tempo em que aumenta a viscosidade de mistura aa criar uma textura excepcionalmente suave e cremosa que imita as características sensoriais de produtos com maior teor de gordura.

[0076] Os produtos de confeitaria congelados aerados obteníveis por meio do presente método também fazem parte da invenção.

[0077] Os produtos obteníveis por meio do presente método compreendem, de preferência, 0,5 a 4% de sistema de proteína coagulada.

[0078] O termo sistema de proteína coagulada deve ser entendido como significando um complexo ou um agregado resultante de coagulação, pelo menos parcial, de proteínas presentes em uma composição que compreende proteína de leite, por exemplo, induzida por um tratamento térmico, de preferência na presença de um componente ácido.

[0079] O processo da invenção influencia o produto obtido de tal forma que, em comparação com um processo onde nenhuma de tais condições ácidas e térmicas específicas são usadas, observa-se um aumento do volume das partículas entre 1 e 10 gm.

[0080] Na presente descrição, o termo tamanho de partícula se destina a designar D_[3,_2]. D_[3,_2] é o diâmetro médio de área de superfície equivalente ou o diâmetro médio de Sauter das partículas do sistema de proteína coagulada agregadas com gordura, conforme medido por meio de difração a laser, por exemplo, em um Mastersizer Micro Particle Size Analyzer da Malvern Instruments Ltda. (Reino Unido). Estes tamanhos de partícula podem ser medidos na mistura, bem como no produto final. Para as medições, as amostras são dispersas em água e medidas de acordo com as instruções do fabricante do instrumento. As amostras congeladas são deixadas derreter antes de

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18/26 medição. Quando o processo da invenção é aplicado, se observa um aumento de D_[3i2] de até 60%, dependendo da formulação usada.

[0081] A distribuição de tamanho de partícula de uma formulação (mistura de sorvete) que não contém proteínas coaguladas é diferente da mesma formulação que é tratada de acordo com o processo da invenção, o qual que provoca coagulação parcial das proteínas presentes na formulação.

[0082] Em particular, quando o processo da invenção é aplicado, o volume de partículas abaixo de 1 mícron, isto é, a fração de partículas expressa em % de volume que são inferiores a 1 mícron, é reduzida para até 60% e o volume de partículas entre 1 e 10 mícrons é aumentado para até 140%.

[0083] Assim, o presente tratamento de coagulação cria uma rede tridimensional que tem a capacidade de ter a capacidade de ligação à água aumentada, resultando em um aprimoramento dos atributos sensoriais com relação à textura e sabor.

[0084] Tal sistema apresenta a vantagem inesperada de que ele pode conferir, aos produtos de confeitaria congelados, excepcionais atributos sensoriais com uma boa estabilidade, ao mesmo tempo em que minimiza o teor de gordura.

[0085] De preferência, as proteínas originais quando de coagulação são proteínas de leite, as quais compreendem aaseínas e proteínas de soro de leite.

[0086] Produtos obteníveis por meio do presente método compreendem, tipicamente, 0,5-20% de gordura, 5-15% de MSNF, 530%, de preferência 15-25% de um agente edulcorante. De preferência, a quantidade de gordura é menos de 15%, mais preferivelmente de 0,5 a 12% e, ainda mais preferivelmente, 0,5-5,5%. Eles podem também compreender um estabilizante natural em uma quantidade de 0 a 6%. A quantidade de proteína em tais produtos é,

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19/26 de preferência, de menos de 7%, de preferência 2-4%.

[0087] Os produtos podem ser aerados até um aumento de volume de pelo menos 20%, de preferência pelo menos 40% e, mais preferivelmente, pelo menos 90%. Em uma modalidade mais preferida, o excesso é de 100-120%.

[0088] De preferência, o produto não é fermentado.

[0089] O produto obtenível por meio do presente método pode ser ainda caracterizado por um teor de proteína não sedimentável abaixo de ou igual a 60%, de preferência abaixo de 50%.

[0090] O que se entende por proteína não sedimentável ou proteína insolúvel, caseína não sedimentável ou ainda proteína de soro não sedimentável é a quantidade de proteína correspondente na fração solúvel do produto de confeitaria gelado uma vez derretido em temperatura ambiente (25Ό) e centrifugado a 50000 g durante 30 min usando, por exemplo, uma centrífuga Sorvall RC-5 Plus equipada com um rotor SM 24 ou um dispositivo equivalente que permite aplicar aceleração similar durante o mesmo tempo.

[0091] O teor de proteína não sedimentável ou solúvel no produto de confeitaria é inversamente proporcional à quantidade de sistema de proteína coagulada no referido produto. Assim, uma quantidade importante de um sistema de proteína coagulada no produto de confeitaria reduzirá a quantidade de proteína não sedimentável no referido produto de confeitaria.

[0092] O sistema de proteína coagulada é obtido submetendo-se uma composição compreendendo pelo menos 7% em peso de proteínas do leite a um tratamento térmico em uma temperatura de entre 80 e 90Ό em um pH entre 5,6 e 6,5, de preferência entre 5,8 e 6,3. Alternativamente, o sistema de proteína coagulada é obtido submetendo-se uma composição que compreende proteínas do leite a um tratamento térmico em uma temperatura acima de 90Ό até 140Ό,

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20/26 de preferência 95-135Ό, mais preferivelmente 100-1 30Ό, de preferência em um pH compreendido entre 5,6 e 6,5.

[0093] O período de tempo para o tratamento térmico é, tipicamente, de 5 segundos a 30 minutos.

[0094] Condições ácidas são necessárias para formar o sistema de proteína coagulada. Qualquer componente ácido, tal como aqueles selecionados de melaço líquido, ácidos orgânicos, tais como ácido cítrico, ácido etilenodiaminotetracético (EDTA) ou ácidos derivados de frutas.

[0095] A maioria das proteínas de leite (caseínas principalmente), em seu estado nativo, permanece na forma de suspensão coloidal, levando à alterações mínimas na viscosidade de mistura (~ 200-400 cp). No entanto, quando as proteínas são submetidas, mediante exposição controlada, à quantidades conhecidas de calor e ácido (por exemplo, pH de 6,1 ou menos), são submetidas à coagulação. A coagulação é um estado onde as proteínas são hidratadas, resultando em uma rede tridimensional (gel macio), provocando aumento de viscosidade da mistura (-1800-2400 cp). Se a exposição das proteínas ao calor e opcionalmente ácido não é controlada, este fenômeno pode conduzir à precipitação (por exemplo, a sinerese em iogurte). No pior dos casos, o líquido se separa do precipitado e o tamanho dos sólidos diminui.

[0096] O requerente descobriu que a textura e sensação na boca de produtos de confeitaria gelados são aprimoradas como resultado de um processo otimizado de preparo, incluindo uso controlado de calor e opcionalmente condições ácidas. Mais particularmente, acredita-se que, através de manipulação da estrutura de proteína do leite em uma composição a ser adicionada a uma mistura de confeitaria gelada, exposição da proteína de leite a calor controlado e diminuição do pH, acredita-se que desnaturação de proteínas e subsequente agregação

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21/26 ocorrem à medida que o calor desdobra a proteína de soro de leite e desestabiliza micelas de caseína. Estes agregados de proteínas formam uma rede que acredita-se que aprisione água e gotículas de gordura e aumenta a viscosidade de mistura para criar uma textura excepcionalmente suave, cremosa, que imita a presença de altos níveis de gordura.

[0097] Portanto, se pode concluir que o processo descrito na presente invenção leva à formação de complexos covalentes (provavelmente ligados por pontes de dissulfeto) entre a caseína e proteína de soro de leite e que estes complexos são mais numerosas na amostra de controle (maior densidade inicial da banda de caseína). Sem estar limitado pela teoria, acredita-se que micelas de caseína são revestidas com proteína de soro de leite, incluindo beta-lactoglobulina, sob as condições de calor e ácidas da presente invenção e são encerradas na fase gordurosa ou na fase insolúvel após centrifugação, levando a uma depleção dos agregados de proteína na fase solúvel. Os agregados não sedimentáveis são compostos principal mente de complexos de proteína de soro e caseína que não adsorveram com as micelas de caseína na interface de gotícula de gordura durante a fabricação de sorvete ou não eram sensíveis à centrifugação, mas se mantiveram na fase volumosa. O sistema de proteína coagulada da invenção consiste, portanto, por um lado, em complexos de micelas de caseína/proteína de soro de leite, os quais podem ser definidos como agregados de proteína covalentes formados entre a kappa-caseína da superfície das micelas de caseína. Por outro lado, o sistema de proteína coagulada consiste principalmente em complexos de caseína/beta-lactoglobulina não sedimentáveis presentes na massa de produto de confeitaria congelada.

[0098] A quantidade de caseína e proteína de soro de leite como beta-lactoglobulina pode ser medida a partir de análise de eletroforese

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22/26 em gel com Coomassie Blue. O teor destas duas proteínas pode ser determinado a partir de análise da intensidade das bandas de migração correspondentes sobre géis Nu-PAGE de eletroforese reduzidos.

Método:

[0099] Para a amostra total, uma alíquota de 10 g de sorvete derretido foi dispersa em 90 g de uma solução aquosa anti-floculação em um pH de 9,5 contendo EDTA a 0,4% e Tween 20 a 0,1%. A fase solúvel foi obtida por meio de centrifugação do sorvete derretido a 50.000 g durante 30 min. As amostras foram, então, analisadas por meio de eletroforese em gel de Bis-Tris Nu-PAGE a 12% usando tampão de operação MOPS em condições de redução e não redução (condições de redução deverão quebrar qualquer ligação covalente envolvendo permuta SH/SS durante aquecimento), conforme descrito em Invitrogen Nu-PAGE Pre-Cast Gels Instructions (5791 Van Allen Way, Carlsbad, CA 2008, EUA). Os géis foram corados com Coomassie Blue (kit Invitrogen no. LC6025). A amostra total e a fase solúvel correspondente foram depositadas sobre o mesmo gel de eletroforese em uma concentração de 0,5 mg.mL¹. Após migração e coloração com azul coloidal, os géis foram digitalizados em 256 níveis de cinza, com uma resolução de 1000 dpi usando um scanner UMAX acoplado ao software MagicScan 32 V4.6 (UMAX Data Systems, Inc.), levando à imagens com um tamanho de 16 MB. Estas imagens foram posteriormente analisadas pelo software de análise de imagem TotaILab TL120 V2008.01 (Nonlinear Dynamics Ltda., Cuthbert House, All Saints, Newcastle em Tyne, NE1 2ET, Reino Unido). Fileiras de migração foram detectadas automaticamente pelo software. Em seguida, a imagem foi corrigida para o fundo usando a opção rolling bali com um raio de 200. Bandas de proteína correspondendo à albumina sérica bovina (bovine serum albumin - BSA), -caseína,

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23/26 s1-e s2-caseína, caseína, -lactoglobulina ( -Ig) e -lactalbumina ( -Ia) foram detectadas manualmente usando as bandas de migração de um leite em pó desnatado como um padrão. A intensidade das bandas foi convertida em perfis de migração de pico para cada fileira de migração para a amostra total e a fase solúvel. Estes picos foram, então, adaptados com um modelo Gaussiano, a fim de calcular a área para cada proteína e, deste modo, a concentração de proteína na amostra.

[00100] A área de pico determinada por uma proteína na fase solúvel foi, após o que, corrigida pelo teor efetivo de proteína determinado por meio do método de Kjeldahl (descrito a seguir) e normalizada pela área de pico da proteína correspondente na amostra total.

[00101] A quantidade de proteínas presentes na fase solúvel após centrifugação pode também ser medida por meio do método de Kjeldahl usando um fator de conversão de 6,38 para proteínas do leite.

Método de Kjeldahl:

[00102] Kjeldahl é um método geral que permite a determinação de nitrogênio total usando um aparelho de digestão em bloco e uma unidade de destilação de vapor automatizada.

[00103] Este método é aplicável a uma vasta faixa de produtos, incluindo produtos lácteos, cereais, produtos de confeitaria, produtos de carne, rações para animais, bem como os ingredientes que contêm baixos níveis de proteína, tais como amidos, nitrogênio de nitratos e nitritos não é determinado com este método.

[00104] Este método corresponde aos seguintes métodos oficiais: ISO 8968-1/IDF 20-1 (leite), AOAC 991,20 (leite), AOAC 979.09 (grãos), AOAC 981.10 (carne), AOAC 976.05 (alimentos para animal e rações para animais de estimação), com pequenas modificações (adaptação da quantidade de catalisador e volume de ácido sulfúrico

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24/26 para digestão e adaptação da concentração de ácido bórico para o sistema automatizado).

[00105] Princípio do método: mineralização rápida da amostra em torno de 370Ό com ácido sulfúrico e catalisador de Missouri, uma mistura de sulfato de sódio, cobre e/ ou potássio, a qual transforma nitrogênio organicamente ligado em sulfato de amônio. Liberação de amoníaco mediante a adição de hidróxido de sódio. Destilação a vapor e coleta do destilado em uma solução de ácido bórico. Titulação acidimétrica de amônio.

[00106] Aparelho: Unidade de mineralização e destilação em combinação com uma unidade de titulação.

[00107] Conformações manual, semiautomática e automática são possíveis.

[00108] Estes métodos são conhecidos por aqueles versados no campo de produtos de confeitaria congelados que têm um bom conhecimento de proteínas.

[00109] A redução de gordura em produtos de confeitarias congelados sem comprometer a qualidade indulgente do produto é um dos principais desafios enfrentados pela indústria. A presente invenção supera este problema no fornecimento de produtos com baixo teor de gordura ou mesmo sem gordura com textura e atributos sensoriais similares àqueles que têm maiores teores de gordura em termos cremosidade e distribuição de sabor.

[00110] Além disso, a vantagem do sistema de acordo com a invenção estende-se à outras partes da cadeia de distribuição de congelados de tais produtos, pelo fato de que produtos os quais sofreram um choque térmico típico ou abuso de distribuição, mantêm uma textura suave e cremosa mais tempo do que outros produtos que foram submetidos ao mesmo tratamento.

[00111] Assim, a presente invenção propõe uma nova forma pela

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25/26 qual um produto de confeitaria congelado com baixo teor de gordura, de preferência natural, o qual é estável e com atributos sensoriais superiores, podem ser fabricados.

Exemplo

Produto de Confeitaria Congelado

Teste:

Mistura 1:

Ingredientes	% em peso na composição
Água	67,8
Soro em pó doce	16,9
Leite em pó desnatado	14,7
Suco de limão concentrado	0,6
TOTAL	100

[00112] A mistura 1 apresenta um pH de 6,0 a 25Ό.

[00113] A mistura 1 foi processada sob as seguintes condições:

- Mistura

- Pré-aquecimento a 72Ό

- Homogeneização a 40 bar (pressão total)

- Tratamento térmico a 86Ό durante 30 segundos

- Resfriamento a 4Ό [00114] Uma segunda mistura 2 tendo a seguinte formulação foi preparada:

Mistura 2:

Ingredientes	% em peso na composição
Água	49,2
Açúcar	14,5
Xarope de glicose a 60%	21,3
Estabilizantes e emulsificantes	0,6
Dextrose	2,1
Leite em pó desnatado	1,4

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Gordura de coco	10,9
TOTAL	100

[00115] A mistura 1 foi, então, misturada com a mistura 2 para formar uma mistura de confeitaria gelada, nas seguintes proporções:

Mistura 2	70,5% em peso
Mistura 1	29,5% em peso

[00116] A mistura de confeitaria gelada foi pasteurizada a 86Ό durante 30 segundos, esfriada a 74 ⁰ C e, então, co ngelada a -6Ό, com um aumento de volume de 100%. O produto congelado foi, então, endurecido a -40Ό.

[00117] Como um controle, uma mistura de produto de confeitaria gelado que consiste na mistura sem suco de limão concentrado e mistura 2, conforme definido acima, foi preparada. A referida mistura apresenta um pH de 6,7 (nenhum ajuste foi feito). A mistura foi, então, pasteurizada a 86Ό durante 30 segundos, esfriada a 74Ό e, então, congelada a -6Ό, com um aumento de volume de 100%. O produto congelado foi, então, endurecido a -40Ό.

[00118] Um painel de peritos testou o produto preparado de acordo com o processo da invenção e o controle e concluiu que a textura do produto da invenção era significativamente mais suave do que aquela do controle.

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Claims

REIVINDICAÇÕES

1. Método para produção de um produto de confeitaria congelado, caracterizado pelo fato de que compreende as etapas de:

(a) sujeição de uma composição compreendendo 7% em peso de proteína de leite com um pH compreendido entre 5,6 e 6,5 a um tratamento térmico em uma temperatura entre 80Ό e 140Ό, durante um período de tempo de 5 segundos a 30 minutos para formar um sistema de proteína coagulada incluindo caseína e proteína de soro de leite;

(b) homogeneização da referida composição antes do tratamento térmico;

(c) mistura da referida composição com outros ingredientes para formar uma mistura de produtos de confeitaria gelada, sendo que os ditos ingredientes adicionais compreendem qualquer um dentre gordura, agentes adoçantes, sólidos de leite sem gordura, estabilizantes, emulsificantes, aromatizantes, colorantes, proteínas, água, componentes de acidificação, componentes de alcalinização, ou quaisquer misturas dos mesmos;

(d) pasteurização da mistura de confeitaria;

(e) subsequentemente, congelar, enquanto se aera a mistura de confeitaria, para um aumento de volume de 20%, para formar o produto de confeitaria congelado;

(f) opcionalmente, sujeição do produto de confeitaria a uma refrigeração dinâmica em uma temperatura abaixo de -11Ό;

(g) opcionalmente, endurecimento do produto de confeitaria.
2. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que, na etapa (e), a mistura de confeitaria é aerada para um aumento de volume de 40%, para formar o produto de confeitaria congelado.

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3. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que, na etapa (e), a mistura de confeitaria é aerada para um aumento de volume entre 100% e 120%, para formar o produto de confeitaria congelado.
4. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado pelo fato de que a composição compreendendo 7% em peso de proteína de leite consiste essencialmente em uma mistura de proteína de soro de leite, leite em pó desnatado e componente ácido em água.
5. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado pelo fato de que a composição compreendendo 7% em peso de proteína de leite apresenta um pH compreendido entre

5,6 e 6,5, e é submetida a um tratamento térmico em uma temperatura entre 80°C e 90Ό durante um período de tempo de 5 segundos a 30 minutos.
6. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado pelo fato de que a composição compreendendo 7% em peso de proteína de leite apresenta um pH compreendido entre

5,6 e 6,5, e é submetida a um tratamento térmico em uma temperatura acima de 90Ό até 140Ό durante um período de tempo de 5 segundos a 30 minutos.
7. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizado pelo fato de que a composição compreendendo 7% em peso de proteína de leite não é uma composição fermentada.
8. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a mistura de produtos de confeitaria gelada compreende sólidos de gema de ovo em uma quantidade de 0,5 a 1,4% em peso da mistura.
9. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 8, caracterizado pelo fato de que a mistura de produtos de

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3/3 confeitaria gelada não inclui qualquer emulsificante ou estabilizante artificial ou não natural.

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