RU2112388C1 - Способ производства йогурта - Google Patents
Способ производства йогурта Download PDFInfo
- Publication number
- RU2112388C1 RU2112388C1 RU97109979A RU97109979A RU2112388C1 RU 2112388 C1 RU2112388 C1 RU 2112388C1 RU 97109979 A RU97109979 A RU 97109979A RU 97109979 A RU97109979 A RU 97109979A RU 2112388 C1 RU2112388 C1 RU 2112388C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- mixture
- cooling
- milk
- added
- pasteurization
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Способ может быть использован в молочной промышленности, в частности при производстве йогурта. Сгущенное цельное молоко или смесь цельного молока с сухим обезжиренным молоком деаэрируют, гомогенизируют и вводят гидроколлоиды, затем пастеризуют, выдерживают от 20 мин до 1 ч 20 мин при 80 - 98oC. Гидроколлоиды можно вводить также перед гомогенизацией или после пастеризации при температуре 45 - 60oC. После пастеризации смесь охлаждают, смешивают до pH 4, - 4,55, сгусток перемешивают до гомогенной консистенции и с одновременным перемешиванием и охлаждением смеси вносят фруктовый наполнитель, фасуют и доохлаждают в течение 8 - 16 ч. Перед фасовкой в доохлажденную смесь можно вносить биомассу бифидобактерий; это позволяет улучшить органолептические показатели продукта, срок его хранения и снизить себестоимость. 5 з.п. ф-лы, 1 табл.
Description
Изобретение относится к молочной промышленности.
Известен способ производства йогурта, включающий гомогенизацию нормализованной смеси, пастеризацию, охлаждение, ультрафильтрацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей Lactobacillus acidophilus и Streptococcus thermophilus, сквашивание до pH 4,6 - 4,7, охлаждение, внесение фруктового наполнителя и розлив [1].
Известен также способ производства йогурта, включающий гомогенизацию нормализованной смеси (молоко цельное с массовой долей жира 3,2% и молоко обезжиренное), пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей термофильный стрептококк и болгарскую палочку, сквашивание, перемешивание, охлаждение до 21 - 25oC с последующим доохлаждением упакованного продукта.
Внесение фруктового наполнителя осуществляют перед разливом или после розлива [2].
Наиболее близким по технической сущности к предложенному способу является способ производства йогурта, включающий пастеризацию молочного сырья, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, перемешивание, охлаждение, внесение фруктового наполнителя и розлив [3].
Недостаток способа состоит в том, что согласно данной технологии получают продукт с недостаточно выраженными вкусовыми качествами и с непродолжительным сроком хранения.
Технический результат - улучшение органолептических показателей продукта, срока его хранения и снижение себестоимости.
Сущность изобретения: берут сгущенное цельное молоко или цельное молоко смешивают с сухим обезжиренным молоком или сгущенным обезжиренным молоком, нормализованную смесь, подогретую до температуры 60 - 80oC, деаэрируют, очищают, гомогенизируют. В очищенную, гомогенизированную смесь вводят гидроколлоиды, пастеризуют при 80 - 98oC и выдерживают в танке для сквашивания от 20 мин до 1 ч 20 мин при 80 - 98oC. Гидроколлоиды можно вводить также перед гомогенизацией или после пастеризации при температуре 45 - 60oC.
После выдержки смесь охлаждают до температуры заквашивания 32 - 43oC, вносят закваску, содержащую молочнокислый термофильный стрептококк и лактобактерии. Закваску используют с "фиксированной" кислотностью, т.е. после pH 4,3 - 4,5 снижение pH практически не происходит за счет подбора штаммов. Перемешивают и сквашивают в течение 5 - 16 ч. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка и кислотности, которая составляет pH 4,0 - 4,55. После окончания сквашивания сгусток перемешивают 5 - 25 мин. Продолжительность перемешивания зависит от конструкции мешалки и консистенции сгустка. По достижении сгустком (гомогенной) однородной консистенции вносят фруктовый наполнитель, в качестве которого используют асептически обработанные и специально подготовленные плоды и ягоды. Одновременно при внесении фруктового наполнителя охлаждают смесь до 40 - 20oC с одновременным перемешиванием в течение 1 - 3 ч, фасуют и доохлаждают до 8 - 6oC в течение 8 - 16 ч.
В готовый продукт перед фасовкой можно вносить биомассу бифидобактерий.
При использовании предложенного способа улучшаются гидрофильные свойства йогуртного сгустка, который обладает пониженной тенденцией к синерезису во время хранения, отмечается высокий уровень коагуляции сывороточных белков, что приводит к отсутствию "шероховатости" и дает нежный вкус продукта. Данный способ позволяет увеличить срок хранения, а также использовать молочное сырье с низкой термоустойчивостью - 5 группа и ниже.
Рецептуры (примеры I - IV) приведены в таблице.
Пример 4. Способ осуществляют по примеру 1 - 3 с той лишь разницей, что в доохлажденную смесь вносят биомассу бифидобактерий в количестве 5 - 10% от массы смеси.
С целью уменьшения вероятности повторного обсеменения и увеличения сроков хранения готового продукта в емкости для сквашивания подается асептический воздух с давлением не менее 5 мм водного столба.
Claims (6)
1. Способ производства йогурта, включающий гомогенизацию молочного сырья, пастеризацию, охлаждение до температуры закрашивания, внесение закваски, сквашивание, перемешивание сгустка, охлаждение, внесение фруктового наполнителя и фасовку, отличающийся тем, что в качестве молочного сырья используют сгущенное цельное молоко или смесь цельного молока с сухим обезжиренным молоком или сгущенным обезжиренным молоком, перед пастеризацией или гомогенизацией в молочное сырье вносят гидроколлоиды, пастеризацию проводят при 80 - 98oC, выдерживают от 20 мин до 1 ч 20 мин, охлаждение проводят до 32 - 43oC, сквашивание осуществляют до pH 4,0 - 4,55, а перемешивание сгустка ведут до гомогенной консистенции, причем фруктовый наполнитель вносят в смесь с одновременным перемешиванием и охлаждением смеси до 40 - 20oC в течение 1 - 3 ч, а после фасовки полученную смесь доохлаждают в течение 8 - 16 ч.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве фруктового наполнителя используют асептически обработанные плоды и ягоды.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед фасовкой в доохлажденную смесь вносят биомассу бифидобактерий.
4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве закваски используют молочнокислый термофильный стрептококк и лактобактерии, причем закваска обладает низкой кислотообразующей способностью с pH готового сгустка 4,3 - 4,5.
5. Способ по п.1, отличающийся тем, что из гидроколлоидов используют, например, желатин или пектин, или крахмал в количестве 0,5 - 1,5%.
6. Способ по п. 1, отличающееся тем, что под сквашиваемым продуктом создают избыточное давление асептического воздуха не менее 5 мм вод.ст.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU97109979A RU2112388C1 (ru) | 1997-06-13 | 1997-06-13 | Способ производства йогурта |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU97109979A RU2112388C1 (ru) | 1997-06-13 | 1997-06-13 | Способ производства йогурта |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2112388C1 true RU2112388C1 (ru) | 1998-06-10 |
RU97109979A RU97109979A (ru) | 1998-12-10 |
Family
ID=20194181
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU97109979A RU2112388C1 (ru) | 1997-06-13 | 1997-06-13 | Способ производства йогурта |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2112388C1 (ru) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2003009674A2 (fr) * | 2001-07-23 | 2003-02-06 | Sergei Mikhailovich Zenovich | Procede de fabrication d'un produit alimentaire, produit alimentaire et ferment destine a la fabrication de ce dernier |
RU2470518C1 (ru) * | 2011-05-27 | 2012-12-27 | Закрытое акционерное общество "АЛЕВ" | Молочный йогурт с пробиотическими культурами |
-
1997
- 1997-06-13 RU RU97109979A patent/RU2112388C1/ru not_active IP Right Cessation
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2003009674A2 (fr) * | 2001-07-23 | 2003-02-06 | Sergei Mikhailovich Zenovich | Procede de fabrication d'un produit alimentaire, produit alimentaire et ferment destine a la fabrication de ce dernier |
WO2003009674A3 (fr) * | 2001-07-23 | 2003-03-20 | Sergei Mikhailovich Zenovich | Procede de fabrication d'un produit alimentaire, produit alimentaire et ferment destine a la fabrication de ce dernier |
RU2470518C1 (ru) * | 2011-05-27 | 2012-12-27 | Закрытое акционерное общество "АЛЕВ" | Молочный йогурт с пробиотическими культурами |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US3969534A (en) | Shelf-stable low-fat biologically fermented dairy product | |
US5714182A (en) | Whey protein and casein co-precipitate for texturizing dairy products | |
EP0073629A1 (en) | Method of preparing cultured dairy products | |
JP2006345865A (ja) | 発酵乳製品およびその製造方法 | |
JPS61132140A (ja) | 殺菌ヨ−グルトの製造法 | |
RU2379901C2 (ru) | Способ производства продукта сметанного | |
RU2112388C1 (ru) | Способ производства йогурта | |
US4965079A (en) | Acidified milk product of creamy consistency and process for making | |
RU2458513C2 (ru) | Способ получения кисломолочного продукта смешанного брожения | |
JPH01235543A (ja) | 撹拌型ヨーグルトの製造方法 | |
RU2218795C2 (ru) | Способ производства сметаны | |
RU2458517C2 (ru) | Композиция для производства молочного десерта | |
JP7471046B2 (ja) | 低温発酵による発酵乳の製造方法および該方法により製造された発酵乳 | |
RU2622080C1 (ru) | Способ получения кисломолочного напитка с инулином | |
SU1184506A1 (ru) | Способ получени кисломолочных напитков | |
RU2127529C1 (ru) | Способ получения комбинированного кисломолочного продукта "сказка" | |
RU2757735C1 (ru) | Композиция йогурта с кедровым наполнителем | |
RU2216976C2 (ru) | Способ производства йогурта с облепихой | |
JP4248993B2 (ja) | 糸引き粘性を有する殺菌発酵乳の製造方法 | |
RU2126635C1 (ru) | Способ производства сметаны "яранская" | |
RU2218793C2 (ru) | Способ производства йогурта | |
RU2197090C1 (ru) | Способ производства кисломолочного напитка "айран" | |
WO2024058229A1 (ja) | 殺菌発酵乳及びその製造方法 | |
WO2019064956A1 (ja) | 発酵乳の製造方法 | |
RU2105491C1 (ru) | Способ производства напитка из молочной сыворотки |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20070614 |