MX2007006257A - Producto de queso crema y su metodo de preparacion - Google Patents

Abstract

La invención se refiere a un producto de queso crema que puede obtenerse por un proceso que comprende los pasos de:(a) acidificar un concentrado de proteína de suero con un acidulante de grado alimenticio o con bacterias iniciales para reducir el pH a de mas de 4.5 a alrededor de 5.2, (b) calentar el concentrado de proteína de suero acidificado del paso (a) lentamente a una temperatura de alrededor de 75 a alrededor de 90ºC y mantenerla por al menos alrededor de 30 minutos para producir un centrado de proteína de suero funcional 1.5, (c) opcionalmente mezclar físicamente el concentrado de proteína de suero del paso (b) con grasa de leche en una relación por peso de alrededor de 60:40 a alrededor de 100:0 donde el paso (c) puede llevarse a cabo antes que el paso (b), (d) homogeneizar la mezcla física obtenida en los paso (b) o (c) en un homogenizador de alta presión de 2 etapas a presiones de alrededor de 300-400/50-80 bar y a una temperatura de alrededor de 5 a alrededor de 75ºC para producir un concentrado de proteína de suero funcional emulsionado, (e) mezclar físicamente el producto del paso (d) con cuajada, el contenido de grasa de la cual se ajusta de cuerdo con la porción de grasa de leche añadida en el paso (c) y con el producto deseado, y añadir sal y estabilizantes opcionales, y (f) homogeneizar el producto del paso (e) en un homogeneizador de alta presión de dos etapas a presiones de alrededor de 300-400/50-80 bar y a una temperatura de alrededor de 68 a alrededor de 90ºC.

Description

PRODUCTO DE QUESO CREMA Y SU METODO DE PREPARACION Campo de la Invención La presente invención se relaciona con un producto de queso crema novedoso teniendo una textura y sentido en boca cremosos acrecentados y un proceso para producir el mismo. Antecedentes de la Invención Suero (ácido, dulce o mezclas de los mismos) se obtiene como un sub-producto de la producción de queso o caseína. El suero contiene proteínas valiosas y ha habido muchos intentos para incorporar proteínas de suero en productos de queso. Sin embargo, las proteínas de suero en su forma natural no tienen las propiedades físicas y químicas apropiadas y deseadas requeridas para productos de queso de buena o alta calidad. Un enfoque prometedor fue el uso de proteínas de suero funcionalmente acrecentadas para hacer queso, incluyendo queso crema. EP-A- 1 , 020 , 120 describe procesos para hacer un producto de queso estable suplementado con proteínas de suero funcionalmente acrecentadas. Proteínas de suero son funcionalmente acrecentadas mediante exponer cuajadas de queso o líquidos lácteos conteniendo proteínas de suero a tratamiento con calor controlado y/o tratamiento a altas tasas de esfuerzo de corte. Sin embargo, los procesos se limitan con respecto a lograr baja caseína: las relaciones de proteína de suero, contenidos de materia seca bajos y contenidos de lactosa altos, y la textura y sentido en boca de los productos no son completamente satisfactorios. Materia relevante previa del estado de la técnica se describe en EP-A-1 , 249 , 176. Divulga un proceso para la incorporación de proteínas de suero en materiales alimenticios mediante acidificar una solución acuosa de una o mas proteínas de suero por debajo de su pH isoeléctrico, es decir, 4.5 a 2.5, de preferencia 4.0 a 3.5, opcionalmente formando una emulsión grasa estabilizada de proteína de suero mediante mezclar físicamente y homogeneizar dicha solución acidificada de proteínas de suero con una o mas grasas, tratar con calor dicha solución acidificada o emulsión grasa estabilizada de proteína de suero, y mezclar físicamente la misma con una base de material alimenticio para formar un material alimenticio. Los dos ejemplos se relacionan con la producción de queso procesado. Probar el proceso descrito para hacer queso crema mostró que el sabor del queso crema obtenido fue demasiado ácido y la adición de agentes neutralizantes tales como NaOH resultó en un queso crema que tuvo textura inaceptable . El objeto de la presente invención es proporcionar un producto de queso crema que tiene en combinación una relación de caseína : proteína de suero baja, un contenido de materia seca bajo, un contenido de lactosa alto y una textura cremosa acrecentada y sentido en boca y sinéresis reducidos.

Compendio de la Invención La presente invención se relaciona con un producto de queso crema que se puede obtener mediante un proceso que comprende los pasos de : (a) acidificar un concentrado de proteína de suero con un acidulante de grado alimenticio, de preferencia ácido cítrico o ácido láctico, o con bacterias iniciadoras para reducir el pH a de mas de 4.5 a alrededor de 5.2 , de preferencia a de alrededor de 4.7 a alrededor de 4.9, (b) calentar el concentrado de proteína de suero acidificado del paso (a) lentamente, de preferencia dentro de alrededor de 15 a alrededor de 120 minutos, mas preferentemente dentro de alrededor de 20 a alrededor de 60 minutos y lo mas preferible dentro de alrededor de 25 a alrededor de 45 minutos, a una temperatura de alrededor de 75 a alrededor de 90°C, de preferencia alrededor de 78 a alrededor de 85°C, y mantenerla por al menos alrededor de 30 minutos, de preferencia por al menos alrededor de 45 minutos, para producir un concentrado de proteína de suero funcional, (c) opcionalmente mezclar físicamente el concentrado de proteína de suero del paso (b) con grasa de leche en una relación por peso de alrededor de 60:40 a alrededor de 100:0 donde el paso (c) se puede llevar a cabo antes del paso (b) , (d) homogeneizar la mezcla física obtenida en el paso (b) o (c) en un homogenei zador de alta presión de 2 etapas a presiones de alrededor de 300-400/50-80 bar y una temperatura de alrededor de 5 a alrededor de 75°C, de preferencia alrededor de 15 a alrededor de 70°C, para producir un concentrado de proteína de suero funcional emulsionado, (e) mezclar físicamente el producto del paso (d) con cuajada, el contenido de grasa de la cual se ajusta de acuerdo con la porción de grasa de leche añadida en el paso (c) y con el producto deseado, y añadir sal y estabilizantes opcionales, y (f) homogeneizar el producto del paso (e) en un homogeneizador de alta presión de 2 etapas a presiones de alrededor de 300-400/50-80 bar y a una temperatura de alrededor de 68 a alrededor de 90°C, de preferencia alrededor de 75 a alrededor de 85°C. Un producto de queso crema preferido se puede obtener mediante el paso adicional de: (g) agitar el producto del paso (f) a una temperatura de alrededor de 68 a alrededor de 90°C, de preferencia de alrededor de 75 a alrededor de 85°C, por al menos alrededor de 15 minutos, de preferencia al menos alrededor de 20 minutos y aun mas preferentemente al menos alrededor de 25 minutos. La invención además se relaciona con un proceso para la fabricación de un producto de queso crema que comprende los pasos de : (a) acidificar un concentrado de proteína de suero con un acidulante de grado alimenticio, de preferencia ácido cítrico o ácido láctico, o con bacterias iniciadoras para reducir el pH a de mas de 4.5 a alrededor de 5.2 , de preferencia a de alrededor de 4.7 a alrededor de 4.9, (b) calentar el concentrado de proteína de suero acidificado del paso (a) lentamente, de preferencia dentro de alrededor de 15 a alrededor de 120 minutos, mas preferentemente dentro de alrededor de 20 a alrededor de 60 minutos y lo mas preferible dentro de alrededor de 25 a alrededor de 45 minutos, a una temperatura de alrededor de 75 a alrededor de 90 °C, de preferencia alrededor de 78 a alrededor de 85°C, y mantenerla por al menos alrededor de 30 minutos, de preferencia por al menos alrededor de 45 minutos, para producir un concentrado de proteína de suero funcional, (c) opcionalmente mezclar físicamente el concentrado de proteína de suero del paso (b) con grasa de leche en una relación por peso de alrededor de 60:40 a alrededor de 100:0 donde el paso (c) se puede llevar a cabo antes del paso (b) , (d) homogeneizar la mezcla física obtenida en el paso (b) o (c) en un homogeneizador de alta presión de 2 etapas a presiones de alrededor de 300-400/50-80 bar y una temperatura de alrededor de 5 a alrededor de 75°C, de preferencia alrededor de 15 a alrededor de 70°C, para producir un concentrado de proteína de suero funcional emulsionado, (e) mezclar físicamente el producto del paso (d) con cuajada, el contenido de grasa de la cual se ajusta de acuerdo con la porción de grasa de leche añadida en el paso (c) y con el producto deseado, y añadir sal y estabilizantes opcionales, y (f) homogenei zar el producto del paso (e) en un homogenei zador de alta presión de 2 etapas a presiones de alrededor de 300-400/50-80 bar y a una temperatura de alrededor de 68 a alrededor de 90°C, de preferencia alrededor de 75 a alrededor de 85°C. Un proceso preferido comprende el paso adicional de: (g) agitar el producto del paso (f) a una temperatura de alrededor de 68 a alrededor de 90°C, de preferencia de alrededor de 75 a alrededor de 85°C, por al menos alrededor de 15 minutos, de preferencia al menos alrededor de 20 minutos y aun mas preferentemente al menos alrededor de 25 minutos. Descripción Detallada de la Invención Uno de los aspectos importantes de la presente invención es la funcionalizacion del concentrado de proteína de suero. Sorprendentemente se encontró que un producto de queso crema con textura y sentido en boca cremosos acrecentados puede obtenerse si la funcionalizacion del concentrado de proteína de suero se lleva a cabo en una manera muy específica que es diferente de todos los procesos previamente conocidos en la materia. Es importante reducir el pH del concentrado de proteína de suero solamente a un cierto grado tal que no esté necesariamente por debajo del punto isoeléctrico de todas las proteínas contenidas en el concentrado de proteína de suero. Mas aun, es importante calentar lentamente el concentrado de proteína de suero acidificado a una cierta temperatura y mantenerlo ahí por un tiempo prolongado. Un producto de queso crema con textura y sentido en boca cremosos excelentes se puede obtener si estas condiciones específicas se observan durante la funcionalización de proteína. El proceso de acuerdo con la invención será ahora descrito en mayor detalle. Fuentes potenciales de proteínas de suero para hacer el concentrado de proteína de suero modificado son las proteínas encontradas en los sueros dulce y ácido de la fabricación de queso. También, un concentrado de cualquiera (o una combinación de) estas dos fuentes obtenido por cualquier método de deshidra-tación convencional se puede usar. Las proteínas de suero están normalmente en un estado nativo pero la invención no excluye la utilización de proteínas de suero altamente desnaturalizadas. La acidificación del concentrado de proteína de suero (WPC) en el paso (a) del proceso de acuerdo con la presente invención puede hacerse mediante la adición de ácidos orgánicos -como ácido láctico, ácido fosfórico, ácido cítrico, etc., o mezclas de los mismos. Esta adición - ya sea en forma de polvo (v.gr. , ácido cítrico) o líquido (v.gr. , ácido láctico) - puede llevarse a cabo en WPC frío o tibio, es decir, sobre un rango de temperaturas extendido (entre 0°C y 60°C) . Agitación es necesaria para evitar diferencias en el pH a través del material.

Una acidificación biológica, usando bacterias iniciadoras lácteas estándar (cultivos) , ya sea en forma fraguada-directa, liofilizada, congelada o fluida puede llevarse a cabo, de acuerdo con las instrucciones de los fabricantes del cultivo. El propósito es reducir el pH a un rango por debajo de alrededor de 5.2 y mas de 4.5 mediante la fermentación de la azúcar de leche (lactosa) . El rango de pH objetivo es de preferencia entre alrededor de 4.7 y alrededor de 4.9. El paso de calentamiento (B) del WPC acidificado obtenido en el paso (a) se lleva a cabo lentamente, de preferencia dentro de alrededor de 15 a alrededor de 120 minutos, mas preferentemente dentro de alrededor de 20 a alrededor de 60 minutos y lo mas preferible dentro de alrededor de 25 a alrededor de 45 minutos, a una temperatura de alrededor de 75 a alrededor de 90°C, de preferencia alrededor de 78 a alrededor de 85°C, y mantenerle por al menos alrededor de 30 minutos, de preferencia por al menos alrededor de 45 minutos, para producir un concentrado de proteína de suero funcional . El calentamiento puede llevarse a cabo en varias maneras diferentes, con varios tipos de equipo. El WPC puede calentarse en un proceso por lotes o en un intercambiador de calor. El aparato particular se elige con base en su desempeño respecto de la tasa de transferencia de calor, consumo de energía, y el grado de ensuciamiento (formación de depósitos) sobre el tiempo.

Usualmente, cuando un proceso por lotes se elige, un tanque enchaquetado se ajusta con agitadores (y hojas) que raspan la superficie de la pared del tanque. A través de la doble chaqueta, vapor o agua caliente circulan y se siguen por agua fría. Los tiempos de calentamiento y enfriamiento son bastante largos (tanques grandes) y la regeneración de calor no es fácilmente posible. En intercambiadores de calor (calentadores de flujo transversal) agua caliente o vapor condensado constituyen el medio de calentamiento. Calentamiento y enfriamiento proceden rápidamente en calentadores de placas y el consumo de energía (calentamiento & enfriamiento) pueden ser pequeños ya que el calor puede recuperarse. En calentadores de placas los líquidos siendo calentados y enfriados están siempre en contra- fluj o . Debido al flujo turbulento, la transferencia de calor se acrecienta y el ensuciamiento se disminuye. Como un intercambiador de calor de placas, un intercambiador de calor tubular puede usarse para calentar, retener, enfriar y regenerar (recuperación de calor y ahorro de energía de enfriamiento) . La solución de WPC acidificada y calentada en ausencia de grasa se compone de partículas cuyo tamaño d90 (para 90% de volumen de las partículas) es menor que 95 µ?t?; el tamaño mediano d50 es menor que 12 m. El WPC acidificado es opcionalmente mezclado físicamente en el paso (c) con grasa de leche. Esta grasa de leche puede entregarse en la forma de crema con contenido de grasa diferente o mantequilla (en formas diferentes, como anhidra o mantequilla como tal) . La operación de mezclado físico no es obligatoria, es decir, el PC acidificado puede usarse directamente en el paso (d) . En otras palabras, una emulsión grasa no es obligatoria en la presente divulgación. También el WPC se puede almacenar (<10°C) por varios días previo al paso (d) . La relación por peso de WPC a grasa de leche es de alrededor de 60:40 a 100:0. El paso (c) puede llevarse a cabo antes del paso (b) . La homogeneización del WPC en el paso (d) ocasiona disolución de los agregados de WPC formados durante el paso de calentamiento (b) hacia unos mas pequeños. El homogeneizador de lácteos consiste de una bomba positiva de alta presión diseñada para desarrollar presiones hasta alrededor de 400 bar (40 MPa) . La presión se genera en un proceso de 2 etapas, la presión de primera etapa siendo alrededor de 300 a alrededor de 400 bar y la presión de segunda etapa siendo alrededor de 50 a alrededor de 80 bar. Tres o mas pistones se usan para desarrollar tales presiones contra una válvula de homogeneización. La solución de WPC es forzada a través de esta abertura estrecha (válvula de homogeneizador) donde, debido a cavitación, toma lugar la disolución de partículas. La cabeza de homogeneización usualmente consiste de un dispositivo de dos etapas para desarrollar la presión. La homogeneización se logra en la primera etapa; la segunda etapa descompone los grumos formados inmediatamente después de la primera etapa. El tamaño de partículas (d90) es menor que 9 pm y para el tamaño de partículas mediano (d50) es menor que 4.5 µp? después del paso de homogeneización . La temperatura del PC en el paso (d) es entre alrededor de 5 y alrededor de 75°C, de preferencia de alrededor de 15 a 70°C. El propósito del paso (d) es producir un concentrado de proteína de suero funcional de partículas finas o emulsionado. El mezclado físico del WPC funcional en el paso (e) (WPC solo o mezcla física de WPC + grasa de leche) con los otros componentes del queso fresco (grasa y cuajada, sal así como otros estabilizantes opcionales) se lleva a cabo en una base por peso para lograr el nivel de grasa deseado en el producto final . Equipo para lácteos normal para esta operación de mezclado físico (mezclado) son mezcladores físicos, así llamados liquivertedores , Breddo, etc. Una descripción detallada de mezcladores y agitadores así como homogeneizadores y equipo de transferencia de calor puede encontrarse en Food Engineering and Dairy Technology (1981) Verlag A. Kessler, P. 0. Box 1721, 85354 Freising, Alemania. La homogeneización final en el paso (f) se lleva a cabo en un homogenei zador de 2 etapas capaz de lograr presiones en el rango de alrededor de 300 a alrededor de 400 bar (30 a 40 MPa) en la primera etapa/alrededor de 50 a alrededor de 80 bar (5 a 8 MPa) en la segunda etapa y con número Thoma variable (básicamente denuncia la relación de la presión en la segunda etapa a la primera etapa, ver libro de texto anterior, página 125 para explicación detallada) . La temperatura del WPC está en el rango de alrededor de 68°C a alrededor de 90°C, de preferencia alrededor de 75 a alrededor de 85°C. El producto del paso (f) es opcionalmente agitado en un paso de proceso adicional (g) a una temperatura de alrededor de 68 a alrededor de 90°C, de preferencia de alrededor de 75 a alrededor de 85°C, por al menos alrededor de 15 minutos, de preferencia al menos alrededor de 20 minutos y aun mas preferentemente al menos alrededor de 25 minutos. El equipo usado para este paso de agitación final antes de llenar es de preferencia un tanque de reactor, como se usa, . gr . , en la industria de queso procesado para lograr el así llamado paso de "formación de crema" en la fabricación de queso procesado. Este tanque de formación de crema es doble enchaquetado, con una flecha gemela, con lo cual uno de los agitadores raspa la pared del tanque. Tales tanques calentadores -mezcladores están disponibles comercialmente por ejemplo de Karl Schnell (www.karlschnell.de) en Winterbach, Alemania. La invención será ahora ilustrada por ejemplos específicos que describen formas de realización preferidas de la invención. No se pretenden para limitar el alcance de la invención . Ej emplos Un concentrado de proteína de suero WPC hecho mediante mezclar físicamente alrededor de 45% de suero dulce y alrededor de 35% de suero ácido con alrededor de 20% de concentrado de proteína de suero dulce (sirope con alrededor de 30% de sólidos totales) y mediante ultra- filtración (mediante tecnología de separación convencional y bien conocida y equipo común) de esta mezcla física tal que se obtenga un producto teniendo un contenido de sólidos de alrededor de 22 a 23% y un contenido de proteína de alrededor de 11 a 12% y conteniendo alrededor de 8.5% de lactosa y alrededor de 1.6% de grasa. La mezcla se pasteurizó a 75°C por 20 a 30 segundos antes de ultra- filtración . Su temperatura fue 68°C a 74°C después de ultra- filtración y luego se enfrió hasta de 4°C a 8°C para almacenamiento adicional. El concentrado de proteína de suero obtenido es llamado WPC. El pH del WPC se ajustó con alrededor de 0.6% (peso/peso) de ácido cítrico al 100% (adición directa al WPC a alrededor de temperatura de almacenamiento) , tal que se obtenga un valor de pH de alrededor de 4.8. El ajuste de pH se llevó a cabo en el mismo tanque donde la funcionalización se llevó a cabo. La temperatura del WPC se elevó de temperatura de almacenamiento a alrededor de 65°C mediante calentamiento indirecto (agua caliente de alrededor de 90°C circulando en la doble chaqueta del tanque) , mientras que simultáneamente el material se agitó suavemente con las hojas del tanque de agitación. Luego la temperatura del agua y vapor se incrementó a alrededor de 100°C tal que se incremente la temperatura de producto a exactamente 80°C+1°C. La agitación se continuó sin interrupción mientras que la temperatura de producto se mantuvo a 80°C por 45 minutos. Luego el producto se enfrió mediante la adición de agua de hielo (1°C) dentro de la chaqueta. El WPC se enfrió a <10°C. El producto de WPC funcionalizado obtenido - ahora llamado FWPC - se usó directamente para el siguiente paso o se mantuvo bajo almacenamiento hasta el siguiente paso. El siguiente paso comprendió ya sea a) preparar una emulsión grasa mediante mezclar físicamente el FWPC con crema (paso (c) de la invención) o b) el uso directo del FWPC (obtenido en el paso (b) de la invención) y c) homogeneizar el FWPC (paso (d) de la invención) antes de adición a la cuajada. Específicamente, los siguientes pasos comprenden: a) una emulsión se prepara mediante mezclar 60% de FWPC y 40% de crema. La mezcla física se calienta (intercambiador de calor de superficie rasgada, 70°C) y se homogeneiza (350 bar/70 bar) . El producto obtenido es llamado FWPC-Mezcla o b) el FWPC se usa como tal sin modificación, y c) el FWPC es calentado mediante un intercambiador de calor de superficie rasgada a alrededor de 70°C y luego se pasa a través de un homogenei zador a 350 bar/70 bar. El FWPC o FWPC-Mezcla de (a) y (c) o (b) y (c) se mezcla físicamente con cuajada, estabilizante, sal, etc., en un equipo de mezclado convencional (Crepaco) y luego se pasa hacia un tanque de almacenamiento de productos (equipo convencional) antes de que el material sea homogenei zado a alrededor de 350 bar/70 bar a 70°C en un homogenei zador convencional y finalmente transportado hacia el reactor de acumulación de textura. El último equipo comprende un tanque de doble chaqueta con dispositivos de agitación, y con una espira de re-circulación. En este tanque, la masa de queso entera se calienta a alrededor de 80°C acompañada por agitación por alrededor de 30 minutos hasta que la viscosidad de llenado se logra (paso (g) de la invención) , luego el producto se llena en cubas en una manera convencional, se enfría y se almacena hasta la distribución. La viscosidad se mide indirectamente mediante sondas colocadas en la espira de re-circulación; estos sensores son capaces de medir la caída de presión entre dos puntos del tubo y se registran simultáneamente. Una diferencia de caída de presión mínima (mbar) corresponde indirectamente a una viscosidad. Un dispositivo comercialmente disponible se usa para medir la viscosidad aparente de los materiales fluidos. La composición de los productos de (a) y (c) o (b) y (c) incluyendo las composiciones de los quesos finales fueron como sigue: (a) y (c) : la FWPC-Mezcla se mezcló físicamente en una cantidad de 30.00% con 68.86% de cuajada y 1.15% de sal y goma: Composición Crema FWPC Mezcla Física Cuai ada Queso Sólidos totales 37.80 22.16 28 .42 26.00 27.53 Grasa 30.95 1.45 13 .25 12.70 12.70 Proteína 2.35 11.00 7. 54 7.83 7.83 Lactosa 3.40 7.84 6. 06 3.30 4.09 (b) y (c) : 16.80% de FWPC se mezcló físicamente con 82.05% de cuajada y 1.15% de sal y goma: Composición FWPC Cuai ada Queso Sólidos totales 22 .99 27 .50 27 .53 Grasa 1. 96 14 .89 12 .55 Proteína 11 .45 7. 22 7. 85 Lactosa 8. 32 3. 23 4. 05 Los productos de queso finales fueron todos productos de queso crema ligeros teniendo una relación de caseína : roteína de suero de alrededor de 60:40.

Claims (24)

1. REIVINDICACIONES 1. Un producto de queso crema preparado por un proceso que comprende los pasos de : (a) acidificar un concentrado de proteína de suero con un acidulante de grado alimenticio o con bacterias iniciadoras para reducir el pH a de mas de 4.5 a alrededor de 5.2, (b) calentar el concentrado de proteína de suero acidificado del paso (a) lentamente a una temperatura de alrededor de 75 a alrededor de 90°C y mantenerla por al menos alrededor de 30 minutos para producir un concentrado de proteína de suero funcional, (c) opcionalmente mezclar físicamente el concentrado de proteína de suero del paso (b) con grasa de leche en una relación por peso de alrededor de 60:40 a alrededor de 100:0 donde el paso (c) se puede llevar a cabo antes del paso (b) , (d) homogeneizar la mezcla física obtenida en el paso (b) o (c) en un homogenei zador de alta presión de 2 etapas a presiones de alrededor de 300 a alrededor de 400 bar en su primera etapa y alrededor de 50 a alrededor de 80 bar en su segunda etapa y una temperatura de alrededor de 5 a alrededor de 75°C para producir un concentrado de proteína de suero funcional emulsionado, (e) mezclar físicamente el concentrado de proteína de suero funcional emulsionado del paso (d) con cuajada, el contenido de grasa de la cual se ajusta de acuerdo con la porción de grasa de leche añadida en el paso (c) y con contenido de grasa deseado del producto de queso crema, y añadir sal y estabilizantes opcionales, y (f) homogeneizar la mezcla física del paso (e) en un homogeneizador de alta presión de 2 etapas a presiones de alrededor de 300 a alrededor de 400 bar en su primera etapa y alrededor de 50 a alrededor de 80 bar en su segunda etapa y a una temperatura de alrededor de 68 a alrededor de 90 °C para formar el producto de queso crema.
2. 2. El producto de queso crema de acuerdo con la reivindicación 1, comprendiendo además un paso adicional de: (g) agitar el producto de queso crema del paso (f) a una temperatura de alrededor de 68 a alrededor de 90 °C por al menos alrededor de 15 minutos.
3. 3. El producto de queso crema de acuerdo con la reivindicación 1, donde el acidulante de grado alimenticio se selecciona a partir del grupo que consiste en ácido cítrico y ácido láctico.
4. 4. El producto de queso crema de acuerdo con la reivindicación 2, donde el acidulante de grado alimenticio se selecciona a partir del grupo que consiste en ácido cítrico y ácido láctico.
5. 5. El producto de queso crema de acuerdo con la reivindicación 1, donde el pH en el paso (a) se reduce a de alrededor de 4.7 a alrededor de 4.9.
6. 6. El producto de queso crema de acuerdo con la reivindicación 2, donde el pH en el paso (a) se reduce a de alrededor de 4.7 a alrededor de 4.9.
7. 7. El producto de queso crema de acuerdo con la reivindicación 1, donde el concentrado de proteína de suero acidificado del paso (a) se calienta lentamente a la temperatura de alrededor de 75 a alrededor de 90°C en el paso (b) dentro de un periodo de alrededor de 15 a alrededor de 120 minutos.
8. 8. El producto de queso crema de acuerdo con la reivindicación 2, donde el concentrado de proteína de suero acidificado del paso (a) se calienta lentamente a la temperatura de alrededor de 75 a alrededor de 90°C en el paso (b) dentro de un periodo de alrededor de 15 a alrededor de 120 minutos.
9. 9. El producto de queso crema de acuerdo con la reivindicación 7, donde la temperatura en el paso (b) se mantiene por al menos alrededor de 45 minutos.
10. 10. El producto de queso crema de acuerdo con la reivindicación 8, donde la temperatura en el paso (b) se mantiene por al menos alrededor de 45 minutos.
11. 11. El producto de queso crema de acuerdo con la reivindicación 9, donde la temperatura en el paso (b) es de alrededor de 78 a alrededor de 85°C.
12. 12. El producto de queso crema de acuerdo con la reivindicación 10, donde la temperatura en el paso (b) es de alrededor de 78 a alrededor de 85°C.
13. 13. El producto de queso crema de acuerdo con la reivindicación 1, donde la temperatura en el paso (d) es de alrededor de 15 a alrededor de 70 °C.
14. 14. El producto de queso crema de acuerdo con la reivindicación 2, donde la temperatura en el paso (d) es de alrededor de 15 a alrededor de 70 °C.
15. 15. El producto de queso crema de acuerdo con la reivindicación 1, donde la temperatura en el paso (f) es de alrededor de 75 a alrededor de 85°C.
16. 16. El producto de queso crema de acuerdo con la reivindicación 2 , donde la temperatura en el paso (f) es de alrededor de 75 a alrededor de 85°C.
17. 17. El producto de queso crema de acuerdo con la reivindicación 1, donde la temperatura en el paso (g) es de alrededor de 75 a alrededor de 85 °C.
18. 18. El producto de queso crema de acuerdo con la reivindicación 2, donde la temperatura en el paso (g) es de alrededor de 75 a alrededor de 85 °C.
19. 19. El producto de queso crema de acuerdo con la reivindicación 1, donde el acidulante de grado alimenticio se selecciona a partir del grupo que consiste en ácido cítrico y ácido láctico, donde el pH en el paso (a) se reduce a de alrededor de 4.7 a alrededor de 4.9, donde el concentrado de proteína de suero acidificado del paso (a) se calienta lentamente a la temperatura de alrededor de 75 a alrededor de 90 °C en el paso (b) dentro de un periodo de alrededor de 15 a alrededor de 120 minutos, donde la temperatura en el paso (b) es de alrededor de 78 a alrededor de 85 °C y se mantiene por al menos alrededor de 45 minutos, donde la temperatura en el paso (d) es de alrededor de 15 a alrededor de 70°C, donde la temperatura en el paso (f) es de alrededor de 75 a alrededor de 85°C, y donde la temperatura en el paso (g) es de alrededor de 75 a alrededor de 85°C.
20. 20. El producto de queso crema de acuerdo con la reivindicación 2, donde el acidulante de grado alimenticio se selecciona a partir del grupo que consiste en ácido cítrico y ácido láctico, donde el pH en el paso (a) se reduce a de alrededor de 4.7 a alrededor de 4.9, donde el concentrado de proteína de suero acidificado del paso (a) se calienta lentamente a la temperatura de alrededor de 75 a alrededor de 90°C en el paso (b) dentro de un periodo de alrededor de 15 a alrededor de 120 minutos, donde la temperatura en el paso (b) es de alrededor de 78 a alrededor de 85°C y se mantiene por al menos alrededor de 45 minutos, donde la temperatura en el paso (d) es de alrededor de 15 a alrededor de 70°C, donde la temperatura en el paso (f) es de alrededor de 75 a alrededor de 85°C, y donde la temperatura en el paso (g) es de alrededor de 75 a alrededor de 85°C.
21. 21. Un proceso para la fabricación de un producto de queso crema que comprende los pasos de : (a) acidificar un concentrado de proteína de suero con un acidulante de grado alimenticio o con bacterias iniciadoras para reducir el pH a de mas de 4.5 a alrededor de 5.2, (b) calentar el concentrado de proteína de suero acidificado del paso (a) lentamente a una temperatura de alrededor de 75 a alrededor de 90°C y mantenerla por al menos alrededor de 30 minutos para producir un concentrado de proteína de suero funcional, (c) opcionalmente mezclar físicamente el concentrado de proteína de suero del paso (b) con grasa de leche en una relación por peso de alrededor de 60:40 a alrededor de 100:0 donde el paso (c) se puede llevar a cabo antes del paso (b) , (d) homogeneizar la mezcla física obtenida en el paso (b) o (c) en un homogeneizador de alta presión de 2 etapas a presiones de alrededor de 300 a alrededor de 400 bar en su primera etapa y alrededor de 50 a alrededor de 80 bar en su segunda etapa y una temperatura de alrededor de 5 a alrededor de 75°C para producir un concentrado de proteína de suero funcional emulsionado , (e) mezclar físicamente el concentrado de proteína de suero funcional emulsionado del paso (d) con cuajada, el contenido de grasa de la cual se ajusta de acuerdo con la porción de grasa de leche añadida en el paso (c) y con contenido de grasa deseado del producto de queso crema, y añadir sal y estabilizantes opcionales, y (f) homogeneizar la mezcla física del paso (e) en un homogeneizador de alta presión de 2 etapas a presiones de alrededor de 300 a alrededor de 400 bar en su primera etapa y alrededor de 50 a alrededor de 80 bar en su segunda etapa y a una temperatura de alrededor de 68 a alrededor de 90 °C para formar el producto de queso crema.
22. 22. El proceso de acuerdo con la reivindicación 21, comprendiendo además el paso de: (g) agitar el producto de queso crema del paso (f) a una temperatura de alrededor de 68 a alrededor de 90 °C por al menos alrededor de 15 minutos.
23. 23. El proceso de acuerdo con la reivindicación 21, donde el acidulante de grado alimenticio se selecciona a partir del grupo que consiste en ácido cítrico y ácido láctico, donde el pH en el paso (a) se reduce a de alrededor de 4.7 a alrededor de 4.9, donde el concentrado de proteína de suero acidificado del paso (a) se calienta lentamente a la temperatura de alrededor de 75 a alrededor de 90°C en el paso (b) dentro de un periodo de alrededor de 15 a alrededor de 120 minutos, donde la temperatura en el paso (b) es de alrededor de 78 a alrededor de 85°C y se mantiene por al menos alrededor de 45 minutos, donde la temperatura en el paso (d) es de alrededor de 15 a alrededor de 70°C, donde la temperatura en el paso (f) es de alrededor de 75 a alrededor de 85°C, y donde la temperatura en el paso (g) es de alrededor de 75 a alrededor de 85°C.
24. 24. El proceso de acuerdo con la reivindicación 22, donde el acidulante de grado alimenticio se selecciona a partir del grupo que consiste en ácido cítrico y ácido láctico, donde el pH en el paso (a) se reduce a de alrededor de 4.7 a alrededor de 4.9, donde el concentrado de proteína de suero acidificado del paso (a) se calienta lentamente a la temperatura de alrededor de 75 a alrededor de 90°C en el paso (b) dentro de un periodo de alrededor de 15 a alrededor de 120 minutos, donde la temperatura en el paso (b) es de alrededor de 78 a alrededor de 85°C y se mantiene por al menos alrededor de 45 minutos, donde la temperatura en el paso (d) es de alrededor de 15 a alrededor de 70°C, donde la temperatura en el paso (f) es de alrededor de 75 a alrededor de 85°C, y donde la temperatura en el paso (g) es de alrededor de 75 a alrededor de 85°C. Resumen La invención se refiere a un producto de queso crema que puede obtenerse por un proceso que comprende los pasos de: (a) acidificar un concentrado de proteína de suero con un acidulante de grado alimenticio o con bacterias iniciales para reducir el pH a de mas de 4.5 a alrededor de 5.2, (b) calentar el concentrado de proteína de suero acidificado del paso (a) lentamente a una temperatura de alrededor de 75 a alrededor de 90 °C y mantenerla por al menos alrededor de 30 minutos para producir un concentrado de proteína de suero funcional 1.5, (c) opcionalmente mezclar físicamente el concentrado de proteína de suero del paso (b) con grasa de leche en una relación por peso de alrededor de 60:40 a alrededor de 100:0 donde el paso (c) puede llevarse a cabo antes que el paso (b) , (d) homogeneizar la mezcla física obtenida en los pasos (b) o (c) en un homogeneizador de alta presión de 2 etapas a presiones de alrededor de 300-400/50-80 bar y a una temperatura de alrededor de 5 a alrededor de 75°C para producir un concentrado de proteína de suero funcional emulsionado, (e) mezclar físicamente el producto del paso (d) con cuajada, el contenido de grasa de la cual se ajusta de acuerdo con la porción de grasa de leche añadida en el paso (c) y con el producto deseado, y añadir sal y estabilizantes opcionales, y (f) homogeneizar el producto del paso (e) en un homogeneizador de alta presión de dos etapas a presiones de alrededor de 300-400/50-80 bar y a una temperatura de alrededor de 68 a alrededor de 90 °C.