FI82880C

FI82880C - Foerfarande foer framstaellning av portionsost.

Info

Publication number: FI82880C
Application number: FI851232A
Authority: FI
Inventors: Jens Peter Syppli Hansen
Original assignee: Hansen Jens Peter As
Priority date: 1983-07-28
Filing date: 1985-03-27
Publication date: 1991-05-10
Also published as: DK346083D0; AU566837B2; DE3475259D1; FI851232L; US4716043A; EP0149671A1; AU3217584A; EP0149671B1; UA5549A1; SU1667620A3; WO1985000501A1; FI82880B; FI851232A0

Description

1 82830

Menetelmä annosjuuston valmistamiseksi Tämä keksintö kohdistuu menetelmään annosjuuston valmistamiseksi, etenkin tuoreen kypsymättömän juuston, kuten valkojuuston (White Cheese), Feta'n, kermajuuston, Cheddar-juuston tai maalaisjuus-ton valmistamiseksi.

Valmistettaessa juustoa klassisen menetelmän mukaan lähtöaineena on tavallisesti lehmänmaito tai vuohenmaito, joka voidaan homogenoida. Maitoa voidaan käyttää kokomaitona, joka siis sisältää koko kuiva-ainepitoisuutensa, tai suurempi tai pienempi osa kermasta voidaan erottaa linkoamalla.

Maito koaguloidaan lisäämällä juoksutetta, ja koagulaattia käsitellään juustoksi useassa käsittelyvaiheessa käsittäen erottuneen heran suodatuksen, puristamisen muotteihin ja puristetun juuston kypsyttämisen eli varastoinnin. Joskus koagulaatti myös keitetään ja pestään.

Sen sijaan, että maito koaguloidaan lisäämällä juoksutetta, on tunnettua saada aikaan hapottaminen, joko lisäämällä maitohappoa synnyttävää bakteeriviljelmää tai epäorgaanista happoa, kuten fosforihappoa, tai orgaanista happoa, esimerkiksi maitohappoa tai glukonihappoa. Voidaan myös lisätä neutraalia hapatinta, kuten glukono-delta-laktonia, joka vapauttaa glukonihappoa hydrolyysin vaikutuksesta, vert. US-patentteja 2 982 654 ja 3 620 768.

Hapon lisääminen pH-arvoon alle 5,0 saa tavallisesti aikaan maidon proteiinien välittömän koaguloitumisen.

On tunnettua korvata juuston valmistuksessa lähtöaineena käytetty kokomaito tai kuorittu maito maitokonsentraatilla, joka on muodostettu ultrasuodattamalla tai diasuodattamalla maito. Kokomaidon kuiva-ainepitoisuus on noin 12 %, josta noin 3,5 % on 2 82880 proteiinia, noin 3,5 % on rasvaa ja loput on laktoosia, mineraaleja ja pieniä määriä muita aineita, kuten vitamiineja jne. Ult-rasuodattamalla poistetaan suuri osa vettä ja pienimolekyylisiä aineita, etenkin laktoosia ja mineraaleja, liuotettuina veteen. Retentaatti, jonka kuiva-ainepitoisuus on 35-40 %, muodostaa juoksevan juustomaidon, jota käsitellään juustoksi tavanomaiseen tapaan koaguloimalla proteiini, ottamalla talteen koagulaatti, puristamalla ja jälkikäsittelemällä tavanomaiseen tapaan.

Selostettu juustonvalmistusmenetelmä on hyvin aikaa ja työtä vaativa. Se on lisäksi epätaloudellinen sen johdosta, että huomattava osa maidon kuiva-aineista menee hukkaan, esim. käymis-prosessien takia, tai sisältyy sivutuotteisiin, joiden kaupallinen arvo on pieni.

Tämän keksinnön tarkoituksena on saada aikaan järkiperäisempi ja työtä säästävämpi menetelmä annosjuuston valmistamiseksi.

Keksinnön toisena tarkoituksena on valmistaa juustoa suuremmalla : saannolla, siis niin, että juustoon sisältyy enemmän maidon alku-. peräisiä kuiva-aineita. Keksinnön oleelliset tunnusmerkit on esitetty oheisissa patenttivaatimuksissa.

Keksintö kohdistuu näin ollen menetelmään annosjuuston valmistamiseksi, jossa menetelmässä konsentroitua juustomaitoa sekoitetaan, sopivimmin jatkuvasti, juoksetus- ja kypsymisprosessien käynnistämiseksi tavanomaisten apuaineiden ja lisäaineiden kanssa, hapatin mukaan luettuna, ja sitten seos täytetään annospak-kauksiin, jotka suljetaan ilmatiiviisti ja jätetään seisomaan sopivassa lämpötilassa, kunnes juoksetus- ja kypsymisprosessit ovat päättyneet, ja menetelmä on tunnettu siitä, että käytetään hapattimena glukono-delta-laktonia, hapattimen määrää ja sekoi-tusolosuhteita, mukaan luettuna lämpötilat ja läpikulkuajat ym., säädetään siten, että konsentroitu juustomaito, joka sisältää mainitut apuaineet ja lisäaineet, koaguloituu sopivimmin vasta annospakkauksiin lisäämisen jälkeen ja muuttuu juoksetus- ja kypsymisprosessien johdosta.

3 82880

Juuston valmistus keksinnön mukaisella menetelmällä on sopi-vimmin jatkuva, kuten on esitetty, jolloin käytetään konsentroitua juustomaitoa, jolle on annettu koostumus, joka valmiilla juustolla tulee olla, lisäämällä tavanomaisia apuaineita ja lisäaineita, kuten juoksutetta, lipaasia, orgaanisia happoja, kalsiumkloridia, stabilointiaineita, emulgointiaineita, fosfaatteja, sitraatteja, suoloja ja hapattimia. Seoksen ollessa vielä juokseva, se annostellaan pieniin säiliöihin, jotka suljetaan ilmatiiviisti ja säilytetään olosuhteissa, joissa hapattimen läsnäolon vaikutuksesta tapahtuu koagulointi ja juustoutuminen sekä myös kypsyminen. On kuitenkin mahdollista sekoittaa konsentroitu juustomaito annoksittain apuaineiden ja lisäaineiden kanssa, mutta hapattimen määrä ja sekoitusolosuhteet on tällöin sovitettava siten, että seos on juokseva, koaguloitumaton tai vain osittain koaguloitunut, kun se annostellaan annospakkauksiin.

DE 27 34 825:ssa ja FR-patentissa 2 360 258 esitetään jatkuva menetelmä juuston valmistamiseksi, jossa ensin valmistetaan konsentroitu juustomaito, joka sisältää tavanomaiset apuaineet ja lisäaineet ja jolla on sama koostumus kuin valmiilla juustolla tulee olla. Tämän juoksevan tuotteen muuttamiseksi juustoksi lisätään erikoisesti sovitettu happoa tuottava bakteeriviljelmä välittömästi juoksevan tuotteen pastöroinnin jälkeen sen ollessa vielä lämmin, nimittäin 55-60°C, ja tuote siirretään sitten säiliöön, joka suljetaan ilmatiiviisti ja säilytetään sopivissa olosuhteissa juustoutumista ja kypsymistä varten.

Tässä tunnetussa menetelmässä on kuitenkin vaikeata säätää prosessia ja saada yhtenäisiä lopputuotteita, koska bakteerivil-jelmien koostumus ja aktiivisuus usein vaihtelevat, ja koska sekoittaminen on suoritettava korkeassa lämpötilassa, jolloin on vaara tarjolla, että bakteeriviljelmä heikkenee hallitsematto-. maila tavalla.

Keksinnön mukaisessa menetelmässä apuaineita ja lisäaineita sisältävä juustomaito pumpataan edullisesti suljetun putkijärjestelmän läpi, jossa sekoittaminen glukono-delta-laktonin kanssa tapahtuu ja josta seos annostellaan suoraan pakkauksiin.

4 82880

Koska kaikilla lisäaineilla on hyvin määritelty koostumus, prosessi on hyvin tarkasti hallittavissa. Täten lämpötiloja ja käsittelyvaiheita voidaan säätää edullisemmalla tavalla niin, ettei tapahdu koaguloitumista tai vain osittainen koaguloituminen ennen kuin seos on siirretty annospakkauk-siin. Myös juustoutumiselle tunnusomaiset käymisreaktiot ja kypsymisprosessi tapahtuvat sopivimmin pakkauksessa, kun tämä on ilmatiiviisti suljettu.

Menetelmä on hyvin työtä säästävä ja se voidaan suorittaa ilman saastumisvaaraa. Ei ole tarpeen lisätä bakteeriviljel-miä, joilla ei ole hyvin määritettyä koostumusta ja joiden vaikutus on vaikeasti hallittavissa. Glukono-delta-laktonin käyttö sallii tarkan pH-säädön ylläpitämisen niin, että juustoutumis- ja kypsymisprosessit tapahtuvat yhdenmukaisesti ja tasaisella nopeudella jatkuvassa menetelmässä.

Valmiissa juustotuotteessa maidon kuiva-aineiden alkuperäinen koostumus on säilynyt pääasiassa muuttumattomana. Maitoon sisältyvä laktoosi ei muutu. Saanto on tämän vuoksi suuri maidon kuiva-aineisiin nähden.

Lähtöaineena käytetty juustomaito muodostetaan edullisesti ultrasuodatuksella tai diasuodatuksella, joka antaa juoksevan konsentraatin, jolla on suuri proteiinipitoisuus.

Lisäaineet, glukono-delta-laktoni mukaanluettuna, lisätään edullisesti jatkuvasti annosteluelimillä putkijärjestelmään sekoitettaviksi juustomaidon kanssa. Täten hapatin voidaan lisätä konsentroituun juustomaitoon kuivana jauheena ruuvi-tai kierukka-annostuslaitteella, josta ympäristön ilma on poistettu kaasumaisella 5 82880 hiilidioksidilla. Tällöin ei tarvitse liettää tai liuottaa hapatinta veteen, mistä seuraisi juustomaidon vastaava laimeneminen, eikä juustomaitoon tule ilmaa, joka voisi aiheuttaa kuplia tai reikiä.

Keksinnön mukainen menetelmä esitetään jäljempänä lähemmin joidenkin sovellutusesimerkkien avulla.

Esimerkki 1

Maito, jonka pH on 6,7 ja joka sisältää 12 % kiintoainetta, noin 3 % proteiinia ja noin 3,5 % rasvaa, lämmitetään 98°C:een 15 sekuntia. Sitten se jäähdytetään 60°C:een ja homogenoidaan 190 kg/cnr paineessa, jäähdytetään 8°C:een ja siihen sekoitetaan 0,15 % hapatintislettä staattisessa in-line sekoittimessa pH:n alentamiseksi välittömästi arvoon 6,10.

Seoksen annetaan seistä 0,5-8 tuntia.

Hapotettu maito lämmitetään 51°C:een ja ultrasuodatetaan, jolloin saadaan retentaatti, jossa on 38 % kuiva-ainetta.

Retentaattiin sekoitetaan 0,1 % emulgoimis-stabiloimisainetta ja homogenoidaan 60 kg/cm^:ssa sekä lämmitetään 98°C:een 15 sekuntia ja jäähdytetään 28°C:een.

0,1 % kylmävesiseosta, joka sisältää 40 osaa vettä, 1/2 osaa juoksutetta ja 1/2 osaa sitraattia (1:40), 4 % kylmävesiseosta, joka sisältää 1 osan vettä, 1 osan glukono-delta-laktonia (1:1), ja 7 % kuumavesiseosta, joka sisältää 1 osan vettä, 1 osan suolaa (1:1), lisätään retentaattiin staattisessa in-line sekoittimessa.

Juokseva seos annostellaan välittömästi muovipikareihin tai muihin annospakkauksiin. Pakkaukset suljetaan ilmatiiviisti ja jätetään seisomaan huoneen lämpötilassa, kunnes juusto on juokset-tumisen, hapottumisen, koaguloinnin ja kypsymisen johdosta muuttunut leikattavan-levitettävän tyyppiseksi.

6 82880

Esimerkki 2

Maitoa, jonka pH on 6,7, kuiva-ainepitoisuus noin 12 %, proteiinipitoisuus noin 3,4 % ja rasvapitoisuus noin 3,5 %, sekoitetaan 13 %:n kanssa voita ja/tai kasvisrasvaa ja 13 %:n kanssa kasei-naattia, lämmitetään 98°C:een 15 sekuntia, jäähdytetään 60°C:een ja homogenoidaan 190 kg/cm^ paineessa ja jäähdytetään 12°C:een, ja 0,25 % orgaanista elintarvikehappoa lisätään staattisessa in-line sekoittimessa pH:n alentamiseksi välittömästi arvoon 5,20.

Seoksen annetaan seistä 0,5-8 tuntia. Hapotettu konsentraatti lämmitetään 31°C:een. Konsentraattiin lisätään staattisessa in-line sekoittimessa 4 % kylmävesiseosta, joka sisältää 1 osan vettä, 1 osan glukono-delta-laktonia, 0,1 % kylmävesiseosta, joka sisältää 40 osaa vettä, 1/2 osaa juoksutetta ja 1/2 osaa lipaasia, sekä 3 % kylmävesiseosta, joka sisältää 1 osan vettä ja 1 osan suolaa.

Seos annostellaan välittömästi juoksevana tai osittain koaguloitu-neena muovikuppeihin tai muihin pakkauksiin, jotka suljetaan ilmatiiviisti. Pakattu tuote jätetään seisomaan, kunnes juuston juoksetus, hapottuminen, koagulointi ja kypsyminen ovat tapahtuneet pakkauksessa.

Esimerkki 3

Esimerkki 1 toistetaan sillä muutoksella, että lähtöaineena on rekombinoitu maito, joka on tehty 12 osasta maidon kuiva-ainetta, joka liuotetaan 88 osaan vettä ja emulgoidaan 13 %:n kanssa voita, laskettuna valmiin seoksen painosta. Täten saadaan rasvainen, levitettävä juusto.

Esimerkki 4

Esimerkki 1 toistetaan sillä muutoksella, että lisäaineita, siis juoksutetta, sitraattia, glukono-delta-laktonia ja suolaa sekoitetaan kuivina ja lisätään putkijärjestelmään sekoitettaviksi juustomaitoon kierukka-annostuslaitteen avulla, josta ympäristön ilma on poistettu huuhtelemalla kaasumaisella hiilidioksidilla.

7 82880

Esimerkki 5

Esimerkissä 1 esitetty menettely toistetaan sillä muutoksella, että lähtöaineena on kuorittu maito, joka diasuodatetaan.

Saatu juustotuote on samaa tyyppiä kuin maalaisjuusto.

Esimerkki 6

Maito, jonka pH on 6,5 ja joka sisältää noin 12 % kuiva-aineita, noin 3,4 % proteiinia ja noin 3,5 % rasvaa, lämmitetään noin 98°C:een 15 sekuntia. Sitten se jäähdytetään noin 60°C:een ja homogenoidaan noin 190 kg/cm^ paineessa, jäähdytetään noin 55°C:een ja ultrasuodatetaan, jolloin saadaan retentaatti, joka sisältää noin 38 % kiintoaineita.

2

Retentaatti homogenoidaan noin 60 kg/cm paineessa ja lämmitetään 90°C:een noin 15 sekuntia ja jäähdytetään noin 28°C:een. Kuivaa suolaa sekoitetaan retentaattiin, ja retentaattiin lisätään 40 osaa vettä, 1/2 osaa juoksutetta ja 20 osaa glukono-delta-laktonia.

Seos annostellaan välittömästi juoksevana annospakkauksiin, jotka suljetaan ilmatiiviisti. Pakattu tuote jätetään seisomaan, kunnes juoksetus, hapottuminen ja koagulointi ovat tapahtuneet täydellisesti, ja jätetään sitten kypsymään noin 5°C:ssa.

Saatu juusto on Feta-tyyppinen ja sen koostumus on: β 82880

Komponentti Sisältö g:na Sisältö g:na Analyysi- _ juuston kg kohti kuiva-aineen leg kohti menetelmä

Vesi/kuiva-aine 625/375 0/1000 AOAC

Rasva 160 427 AOAC

Proteiini (nx6,37) 119 317 AACC

Suola 36,9 98,4 AOAC

Glukono-delta-

laktoni (GDL) 20,5 54,4 SLT

Tuhka (ilman suolaa) 9,2 24,5 AOAC

Fosfori 2,4 6,4 NMK

Hiilihydraatti 29 77

Claims

9 82880

1. Menetelmä annosjuuston valmistamiseksi, jolloin konsentroitua maitoa, jonka kiintoainepitoisuus on 35-40 %, sekoitetaan glukono-delta-laktonin ja lisäaineiden kanssa, jotka on valittu ryhmästä, joka käsittää renniinin, lipaa-sin, orgaanisia happoja, kalsiumkloridin, stabilointiaineita, emulgointiaineita, fosfaatteja, sitraatteja ja suoloja, jolloin muodostuu nestemäinen koaguloitava seos, tunnettu siitä, että annostellaan mainittu nestemäinen seos, ennen kuin koaguloituminen tapahtuu, erillisiin pakkauksiin ja suljetaan hermeettisesti ja varastoidaan mainitut erilliset pakkaukset koaguloitumisen sallimiseksi ja mainitun nestemäisen seoksen kypsymiseksi ilman kontaminaatiota tai edel-leenkäsittelyä, jolloin glukono-delta-laktonin määrä ja lämpötila valitaan siten, että varmistetaan, että nestemäisen seoksen koaguloituminen tapahtuu sen jälkeen, kun mainittu nestemäinen seos on annosteltu erillisiin pakkauksiin.

2. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että maitokonsentraatin, glukono-delta-laktonin ja lisäaineiden sekoitus suoritetaan ilman ilman läsnäoloa, ja annostelu tapahtuu jatkuvasti putkijärjestelmän läpi suoraan erillisiin pakkauksiin.

3. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että glukono-delta-laktoni ja lisäaineet lisätään maitokonsentraattiin kuivan.jauheen muodossa.

4. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että glukono-delta-laktoni ja lisäaineet lisätään maitokonsentraattiin konsentroidun vesisuspension muodossa. 10 82880