SU579976A1 - Способ производства м гкого несозревающего сыра - Google Patents

Description

1

Изобретение относитс  к области производства сыра, преимуш.ественно м гкого несозревающего сыра, и может быть использовано в сыродельной промышленности.

Известен способ производства м гкого песозревающего сыра, предусматривающий пастеризацию обезжиренного молока, охлаждение , сквашивание бактериальной закваской, разрезку сгустка, его обработк}, отделение сыворотки, самопрессование, отваривание белковой массы в цельном молоке, смешивание полученной белковой массы с высокожирными сливками и вкусовыми наполнител ми, расфасовку и охлаждение 1.

Этот известный способ  вл етс  наиболее близким решением к описываемому изобретению по технической сущности и достигаемому результату.

Однако известный способ не обеспечивает достаточно высокого выхода готового продукта , а качество последнего и его консистенци  также невысокие, вследствие неполного использовани  жира, так как часть его тер етс  с сывороткой.

Цель изобретени  - повышение выхода и улучшение качества готового продукта.

Поставленна  цель достигаетс  тем, что по предлагаемому способу производства м гкого несозревшего сыра после самопрессовани  белковой массы в нее внос т бактериальную

закваску в количестве 1-3% от этой массы, используемую дл  получаемого вида сыра, а отваривание смеси осушествл ют в гомогенизированном молоке, подогретом до 85-95°С.

Способ осуществл ют следующим образом.

Обезжиренное молоко пастеризуют при 80°С, охлаждают, внос т 3-5% бактериальной закваски и хлористый кальций дл  скващпванн  молока, полученный сгусток разрезают на кзбики и подогревают до 38-40°С, после чего из ванны удал ют сыворотку, а творожную .массу подвергают самопрессованию на лавсане в пресс-тележке.

После самопрессовани  в белковую массу внос т 1-3% от веса массы бактериальной закваски, используемой дл  получаемого вида сыра.

Затем белковую массу отваривают в гомогенизированном молоке, подогретом до 85- 95°С, после чего сыворотку удал ют. Полученную белковую массу смешивают с высокол ирными сливками и вкусовыми наполнител ми, расфасовывают, например, в цилиндрические мешочки из целлюлозы или полимерной пленки с помощью гидравлического шприца, упаковывают в  щики и охлаждают.

Пример 1. Нормализованное по жиру цельное молоко пастеризуют при 80°С н сепарируют . Полученные сливки (30% жирности) гомогенизируют при давлении 10 МПа в первой ступени и 3 МПа - во второй, смешивают в потоке с тем же обезжиренным молоком и охлаждают до температуры заквашивани  34°С. Затем внос т 3% бактериальной закваски и 40 т хлористого кальци  на 40 г молока. Через 6 ч с момента внесени  закваски сгусток кислотностью 110°Т, режут на кубики и подогревают до 38°С, из ванны спускают сыворотку , а творожную массу разливают на лавсан в пресс-тележку на самопрессование, при этом творог прессуют до заданной необходимой влажности. Жирный творог при непрерывном перемешивании ввод т в подогретое до 85°С обезжиренное молоко в необходимых по рецептуре количествах. Дл  ускорени  свертывани  обезжиренного молока и выделени  сыворотки вместе с творогом внос т в молоко 2% бактериальной закваски . Смесь молока, творога и закваски тш,ательно перемешивают и выдерживают 10 мин при температуре не ниже 70°С до полной коагул ции белка молока и выделени  сыворотки . Выделившуюс  сыворотку в количестве 60% удал ют из ванны, а сырную массу с оставшейс  сывороткой сливают в пресстележку дл  самопрессовани  и довод т до влан ности 62%. Теплую сырную массу перенос т в смеситель , где смешивают со сливочным маслом или сливками до требуемой жирности и солью. Сырную массу расфасовывают в цилиндрические мешочки из целлюлозной или полимерной пленки при помощи гидравлического шприца, упаковывают в  щики и охлаждают до температуры не выше 8°С. Пример 2. Необходимое количество по рецептуре нормализованного цельного молока подогревают до 80°С и гомогенизируют при давлении 8 МПа. Затем при непрерывном перемешивании в гомогенизированное молоко внос т заданное

Claims (1)

1. 579976 по рецептуре количество обезжиренного творога , который изготавливают согласно действующей технологической инструкции. Дл  ускорени  свертывани  цельного молока и выделени  сыворотки вместе с обезжиренным творогом внос т в цельное молоко 1 % бактериальной закваски. Далее процесс провод т в соответствии с примером 1. Предлагаемый способ производства м гкого несозревающего сыра по сравнению с известным техническим решением той же задачи позвол ет увеличить степень использовани  жира в среднем на 5%, а выход сыра  а 3%. Кроме того в предлагаемом способе исключаетс  процесс сепарировани  сыворотки, так как ее жирность не превышает 0,1%. Формула изобретени  Способ производства м гкого несозревающего сыра, предусматривающий пастеризацию обезжиренного молока, охлаждение, сквашивание бактериальной закваской, разрезку сгустка, его обработку, отделение сыворотки, самопрессование, отваривание белковой массы в цельном молоке, смешивание полученной белковой массы с высокожирными сливками и вкусовыми наполнител ми, расфасовку и охлаладение, отличающийс  тем, что, с целью повышени  выхода и улучшени  качества готового продукта, после самопрессовани  белковой массы в нее внос т бактериальную закваску в количестве 1-3% от этой массы, используемую дл  получаемого вида сыра, а отваривание смеси осуществл ют в гомогенизированном молоке, подогретом до 85-95°С. Источники информации, прин тые во внимание при экспертизе 1. Технологические услови  Литовской ССР «Сыр сладкий, СТУ 102-731-63.