JP2002209514A - 高水分クリームチーズのテクスチャ制御 - Google Patents

高水分クリームチーズのテクスチャ制御

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    • A23C19/0765—Addition to the curd of additives other than acidifying agents, dairy products, proteins except gelatine, fats, enzymes, microorganisms, NaCl, CaCl2 or KCl; Foamed fresh cheese products

Abstract

(57)【要約】 【課題】 望ましいテクスチャ特性を有する、すなわち
堅さが増した高水分クリームチーズの製造方法を提供す
る。 【解決手段】 本発明の方法によって、製造過程中の水
分濃度を最終クリームチーズ製品の最終目標水分濃度を
下回る濃度に制御し、次いで最終組成物の水分濃度は水
を添加して最終目標水分濃度に調整することによって著
しく堅さが増した高水分クリームチーズが提供される。
驚くべきことに、この方法の製造過程中で水分濃度を制
御することによって最終クリームチーズ製品の堅さの程
度が著しく増すことが発見された。実際に、この方法を
使用して製造された高水分クリームチーズは、このよう
な水分制御を行わずに調製した標準のクリームチーズよ
りも約５から約２０倍堅い。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、望ましいテクスチ
ャ特性を有する（すなわち、堅さの増した）高水分クリ
ームチーズの製造方法を目的とする。さらに詳細には、
本発明の方法は著しく堅さが増した高水分クリームチー
ズを提供する。この方法では、製造中の水分濃度を最終
クリームチーズ製品の最終目標水分濃度を下回る濃度に
維持して、次いで最終組成物の水分濃度は水を添加する
ことによって最終目標水分濃度に調節する。驚くべきこ
とに、この方法の製造過程で水分濃度を制御することに
よって最終クリームチーズ製品の堅さの程度が著しく増
すことが発見された。
【０００２】
【従来の技術】クリームチーズは、クリームと乳の混合
物から緩酸で凝固させて製造した軟らかい非硬化チーズ
である。クリームチーズは冷蔵条件下で保存され、クリ
ームチーズの本体は滑らかでバター様である。冷蔵温度
でのテクスチャおよびクリームチーズ本体は、チーズを
スライスして塗り広げることができるような状態であ
る。クリームチーズの製造において、発酵を行わない全
乳および／またはスキムミルクおよび発酵を行わないク
リーム（ｓｗｅｅｔ ｃｒｅａｍ）を予め選択した割合
でブレンドして、クリームチーズミックスを作製する。
このクリームチーズミックスの乳脂肪含量は通常約１０
から約２０パーセントである。加工後、最終クリームチ
ーズの乳脂肪含量は約３３から約３５重量パーセントで
ある。
【０００３】このクリームチーズミックスを低温殺菌し
て均質化し、その後通常１６．７℃（華氏６２度）と３
３．３℃（華氏９２度）との間の温度で冷却し、その後
乳酸培養物を接種する。このミックスが熟成して凝固物
が形成されるまで接種温度で維持する。凝固物の酸度
は、約０．６から約０．９パーセント（等価の乳酸パー
セントとして計算）である。所望する酸度が得られた
後、カードをホエーから分離して、その後包装する。ク
リームチーズを製造し、ホエーからクリームチーズカー
ドを分離するよく知られた１方法には、カードの機械的
分離法が含まれる。この方法は、Ｌｉｎｋに付与された
米国特許第２３８７２７６号に開示されている。この方
法によれば、凝固物が形成されるまで熟成した後、凝固
物を高温で加熱して混合物の粘度を低下させる。その
後、加熱した混合物を高温で遠心分離して、カードをホ
エーから分離する。ホエーが生成する方法では、ホエー
を分離して、廃棄するか、さもなければ処理しなければ
ならない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】蛋白質および脂肪濃度
を著しく低下させた高水分クリームチーズを製造するた
めに、多大な努力が払われてきた。しかし、クリームチ
ーズの水分濃度を増加させると、望ましい堅さを有さな
いクリームチーズが得られることが多くなる。本発明
は、所望する程度の堅さを有する高水分クリームチーズ
を提供する。すなわち、本発明は、堅さの増した高水分
クリームチーズの製造方法を目的とする。さらに、本発
明はホエー分離段階を含まない高水分クリームチーズの
製造方法を提供する。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明は、堅い、高水分
クリームチーズの製造方法を提供する。この方法には、
無脂肪発酵乳混合物、乳脂肪エマルジョン、ガム、およ
び塩を約５４．４℃（華氏約１３０度）から約６５．５
℃（華氏約１５０度）の温度で、約５から約１０分ブレ
ンドすることが含まれる。本発明の重要な態様では、無
脂肪発酵乳混合物、乳脂肪エマルジョン、ガムおよび塩
のブレンドは、最終的な高水分クリームチーズ製品の水
分含量よりも少なくとも２パーセント少ない水分含量で
ある。本発明の方法の次段階で、このブレンドを約５
４．４℃（華氏約１３０度）から約６５．５℃（華氏約
１５０度）の温度で約５００から約４０００ｐｓｉで均
質化する。本発明の他の態様では、均質化中の水分含量
は、最終的な高水分クリームチーズ製品の水分含量より
も少なくとも２パーセント少ない水分含量である。均質
化後、さらに追加の水を均質化ブレンドに混ぜると、少
なくとも約６８パーセントの水分含量を有し、本質的に
一定な水分濃度を有する方法で製造されたクリームチー
ズよりも約５から約２０倍の堅さを有するクリームチー
ズが得られる。特許請求する本発明によって製造した高
水分クリームチーズの蛋白質含量は、約５から約１０パ
ーセントである。
【０００６】本発明はまた、所定の目標水分含量を有す
る高水分クリームチーズの製造方法を提供し、前記方法
には、カゼイン対ホエーの比が約７５：２５未満の割合
である無脂肪発酵ミックス成分、エマルジョン成分、お
よび塩／ガム成分を約５４．４℃（華氏約１３０度）か
ら約６５．５℃（華氏約１５０度）の温度で約１０分間
ブレンドして、所定の目標水分含量よりも水分含量が少
ないブレンドを形成すること、前記ブレンドを約５４．
４℃（華氏約１３０度）から約６５．５℃（華氏約１５
０度）の温度で約５００から約４０００ｐｓｉで均質化
して、所定の目標水分含量よりも水分含量が少ない均質
化ブレンドを形成すること、および追加で水をこの均質
化ブレンドに混ぜて、所定の目標水分濃度まで水分含量
を上昇させ、それによって高水分クリームチーズを提供
することが含まれ、前記高水分クリームチーズが同様の
方法で製造された標準的クリームチーズよりも著しく堅
いが、前記ブレンドまたは前記均質化ブレンドが所定の
目標水分含量に近接しているかまたは等しい水分含量を
有している。
【０００７】本発明はまた、所定の目標水分含量を有す
る高水分クリームチーズの製造方法を提供し、前記方法
には、（１）無脂肪発酵ミックス成分が、（Ａ）無脂肪
乾燥乳０から約４パーセント、乳蛋白質濃縮物約６から
約９パーセント、ホエー蛋白質基質約１から約４パーセ
ント、および水約８０から約９０パーセントを含む基質
であって、カゼイン対ホエーの比が約７５：２５未満で
ある基質を調製すること、（Ｂ）この基質を低温殺菌す
ること、（Ｃ）低温殺菌した基質を約２１．１℃（華氏
約７０度）から約２６．７℃（華氏約８０度）の温度ま
で冷却すること、および（Ｄ）冷却した低温殺菌基質を
クリームチーズ発酵物と約１８．３℃（華氏約６５度）
から約２９．４℃（華氏約８０度）の温度で、約１０か
ら約２０時間培養し、約４．４から４．９のｐＨを実現
して、無脂肪発酵ミックス成分を得ることを含む方法に
よって調製されること、（２）エマルジョン成分が、
（Ａ）ホエー蛋白質濃縮物を水と混ぜて、ホエー蛋白質
濃縮物および水のブレンドを形成すること、（Ｂ）融解
した脂肪をホエー蛋白質濃縮物および水のブレンドに添
加して、ホエー蛋白質約４から約６パーセント、脂肪約
４５から約５５パーセント、および水約４５から約５０
パーセントを含む融解した脂肪、ホエー蛋白質濃縮物お
よび水のブレンドを形成すること、（Ｃ）融解した脂
肪、ホエー蛋白質濃縮物、および水のブレンドを低剪断
条件で処理して、直径約５から約２０ミクロンの平均脂
肪滴を有する粗エマルジョンを形成すること、および
（Ｄ）この粗エマルジョンを高剪断条件下で処理して、
直径約１から約５ミクロンの平均脂肪滴を有する第２エ
マルジョンであって、エマルジョン成分である第２エマ
ルジョンを形成することを含む方法によって調製される
こと、（３）塩約６０から約８０パーセントおよびガム
約２０から約４０パーセントの乾燥ミックスを含む塩／
ガム成分を調製すること、（４）無脂肪発酵ミックス成
分、エマルジョン成分、および塩／ガム成分を約６０℃
（華氏約１４０度）から約８２．２℃（華氏約１８０
度）の温度で約１から約１０分間ブレンドして、所定の
目標水分含量よりも少ない水分含量を有するブレンドを
形成すること、このブレンドを約５４．４℃（華氏約１
３０度）から約６５．６℃（華氏約１８０度）の温度で
約１０００から約４０００ｐｓｉで均質化して、所定の
目標水分含量よりも少ない水分含量の均質化ブレンドを
形成すること、およびさらに水を均質化ブレンドに混ぜ
て所定の目標水分濃度まで水分含量を上昇させて、それ
によって高水分クリームチーズを提供することが含ま
れ、前記高水分クリームチーズは同様の方法で製造した
標準的クリームチーズよりも著しく堅いが、前記ブレン
ドまたは前記均質化ブレンドは所定の目標水分含量に近
接しているかまたは等しい水分含量を有している。
【０００８】本発明は、予め決定した目標の水分含量を
有する高水分クリームチーズも提供し、前記高水分クリ
ームチーズは、カゼインとホエーの比が約７５：２５未
満である脱脂発酵ミックス成分と、エマルジョン成分
と、塩／ガム成分とを、華氏約１４０度から華氏約１８
０度（約６０℃から約８２℃）の温度で約１分間から約
１０分間ブレンドして、その水分含量が予め決定した目
標の水分含量未満であるブレンドを形成すること、この
ブレンドを、約１０００ｐｓｉから約４０００ｐｓｉ
（約７０ｋｇ／ｃｍ 2〜約２８０ｋｇ／ｃｍ2）で華氏約
１３０度から華氏約１８０度（約５４℃から約８２℃）
の温度で均質化して、その水分含量が予め決定した目標
の水分含量未満である均質化ブレンドを形成すること、
および均質化ブレンドと追加の水とをブレンドして、そ
の水分含量を予め決定した目標の水分濃度まで上げ、そ
れによって高水分クリームチーズを提供することを含む
プロセスによって調製され、この高水分クリームチーズ
は、その堅さが、同様のプロセスで生成された標準的な
クリームチーズよりも著しく高いものであるが、このブ
レンドまたは均質化したブレンドは、その水分濃度が、
予め決定した目標の水分含量に近いかまたは等しいもの
である。
【０００９】本発明は、予め決定した目標の水分含量を
有する高水分クリームチーズも提供し、前記高水分クリ
ームチーズは、（１）（Ａ）０パーセントから約４パー
セントの脱脂粉乳と、約６パーセントから約９パーセン
トの乳タンパク質濃縮物と、約１パーセントから約４パ
ーセントの乳清タンパク基質と、約８０パーセントから
約９０パーセントの水とを含む基質であって、カゼイン
とホエーの比が約７５対２５未満である基質を調製する
こと、（Ｂ）基質を殺菌すること、（Ｃ）殺菌済みの基
質を、華氏約７０度から華氏約８０℃（約２１℃から約
２７℃）の温度に冷却すること、および（Ｄ）冷却した
殺菌済みの基質を、華氏約６５度から華氏約８５度（約
１８℃から約２９℃）の温度で約１０時間から約２０時
間のクリームチーズ発酵により発酵させて、脱脂発酵ミ
ックス成分を得るためにｐＨを約４．４から４．９にす
ることを含むプロセスによって脱脂発酵ミックス成分を
調製すること、（２）（Ａ）乳清タンパク質濃縮物と水
をブレンドして、乳清タンパク質濃縮物と水のブレンド
を形成すること、（Ｂ）乳清タンパク質濃縮物と水のブ
レンドに、融解した脂肪を添加して、約４パーセントか
ら約６パーセントの乳清タンパク質濃縮物と、約４５パ
ーセントから約５５パーセントの脂肪と、約４５パーセ
ントから約５０パーセントの水を含有する、融解脂肪と
乳清タンパク質濃縮物と水のブレンドを形成すること、
（Ｃ）融解脂肪と乳清タンパク質濃縮物と水のブレンド
を低剪断条件下で処理して、平均脂肪滴粒径が約５ミク
ロンから約２０ミクロンである粗いエマルジョンを形成
すること、および（Ｄ）粗いエマルジョンを高剪断条件
下で処理して、平均脂肪滴粒径が約１ミクロンから約５
ミクロンである第２のエマルジョンであってこれがエマ
ルジョン成分になる第２のエマルジョンを形成すること
を含むプロセスによってエマルジョン成分を調製するこ
と、（３）約６０パーセントから約８０パーセントの塩
および約２０パーセントから約４０パーセントのガムの
ドライミックスを含む塩／ガム成分を調製すること、
（４）脱脂発酵ミックス成分と、エマルジョン成分と、
塩／ガム成分とを、華氏約１４０度から華氏約１８０度
（約６０℃から約８２℃）の温度で約１分間から約１０
分間ブレンドして、その水分含量が予め決定した目標の
水分含量未満であるブレンドを形成すること、このブレ
ンドを、約１０００ｐｓｉから約４０００ｐｓｉ（約７
０ｋｇ／ｃｍ 2〜約２８０ｋｇ／ｃｍ2）で華氏約１３０
度から華氏約１８０度（約５４℃から約８２℃）の温度
で均質化して、その水分含量が予め決定した目標の水分
含量未満である均質化ブレンドを形成すること、および
均質化ブレンドと追加の水とをブレンドして、その水分
含量を予め決定した目標の水分濃度まで上げ、それによ
って高水分クリームチーズを提供すること含むプロセス
によって調製され、この高水分クリームチーズは、その
堅さが、同様のプロセスで生成された標準的なクリーム
チーズよりも著しく高いものであるが、このブレンドま
たは均質化したブレンドは、その水分濃度が、予め決定
した目標の水分含量に近いかまたは等しいものである。
【００１０】
【発明の実施の形態】本発明は、堅さが増した高水分ク
リームチーズを生成するためのプロセスを対象とする。
本発明によれば、クリームチーズの成分を均質化して、
所望の最終のクリームチーズの予め決定した目標の水分
濃度よりも低い水分濃度に加熱する。次いで得られた均
質化および加熱済みの生成物の水分濃度を、予め決定し
た目標の濃度に調整して、最終の高水分クリームチーズ
を得る。意外にも、このように製造プロセス中に水分含
量を制御することによって、最終のクリームチーズ製品
の堅さのレベルが著しく増すことが見出された。
【００１１】重要な態様において、本発明のプロセス
は、製造プロセス全体を通して水分濃度が予め決定した
目標の水分濃度かまたはその水分濃度近くに維持される
プロセスで生成されたカードよりも、約４倍から約２０
倍大きいカード堅さをもたらす。換言すれば、製造プロ
セス中に水分濃度を予め決定した目標の水分濃度よりも
低くなるよう調整することによって、かつ製造プロセス
の終わりにその水分濃度を予め決定した目標の濃度に標
準化するだけで、得られるクリームチーズの堅さを著し
く増大させることが可能になる。さらに、本発明のプロ
セスではホエーが発生せず、それによって、製造コスト
が削減される。
【００１２】全体的に、本発明のプロセスは、（１）脱
脂発酵ミックス成分と、（２）エマルジョン成分と、
（３）塩／ガム成分（ガムと塩の乾燥混合物が好まし
い）とのブレンドを提供し、このブレンドが高剪断条件
下で均質化され、次いで華氏１５０度から華氏約１９０
度（約６６℃から約８８℃）の温度で５分間から約３０
分間加熱される。均質化は、２段式ホモジナイザ、すな
わち第１段が約１０００ｐｓｉから約３０００ｐｓｉ
（約７０ｋｇ／ｃｍ2から約２１０ｋｇ／ｃｍ2）の圧力
で動作し、第２段が約１００ｐｓｉから約５００ｐｓｉ
（約７ｋｇ／ｃｍ2から約３５ｋｇ／ｃｍ2）の圧力で動
作するホモジナイザで行われることが好ましい。ブレン
ドの水分濃度は、最終のクリームチーズの、所望のまた
は予め決定した目標の濃度よりも低い。均質化ステップ
の後および／または加熱ステップ中に十分な水を添加し
て、得られるクリームチーズの水分濃度を最終のクリー
ムチーズの所望のまたは予め決定した目標の濃度まで上
げる。本発明のプロセスを使用することによって、最終
の均質化ステップの前に予め決定した目標の濃度に水分
を標準化しまたは調整することの他は同様のプロセスで
調製された同様のクリームチーズに比べ、堅さが著しく
増したクリームチーズを生成することができる。クリー
ムチーズは、その降伏応力が一般に約１５００パスカル
から約３５００パスカルであり、より好ましくは約２０
００パスカルから約２５００パスカルであるものを得る
ことができる。
【００１３】本発明を、予め決定した水分濃度を有する
高水分クリームチーズの調製に関して図１に概略的に示
す。本発明では、最終の高水分クリームチーズの予め決
定した水分濃度が約６５パーセントから約７５パーセン
トであり、より好ましくは約６８パーセントから約７０
パーセントである。
【００１４】脱脂発酵ミックス成分は、水と、脱脂粉乳
と、乳タンパク質濃縮物（ＭＰＣ）と、乳清タンパク質
濃縮物（ＷＰＣ）とをブレンドして、カゼイン／ホエー
の比が約７５／２５未満であり好ましくは約４０／６０
から約７５／２５である基質を形成することによって調
製する。基質を形成するために乳清タンパク質濃縮物を
添加することによって、カゼイン／ホエーの比を制御す
ることが可能になり、またより多くのタンパク質を発酵
によって酸性にすることが可能になり、その結果、ｐＨ
６．５でエマルジョン成分を通して添加された乳清タン
パク質濃縮物によって得られるクリームチーズの最終の
ｐＨが約５を超えないようにすることができる。この配
合を使用することにより、最終のｐＨは一般に約４．８
から約４．９の範囲内になる。
【００１５】一般に基質は、０パーセントから約４パー
セントの脱脂粉乳と、約６パーセントから約９パーセン
トの乳タンパク質濃縮物と、約１パーセントから約４パ
ーセントの乳清タンパク基質と、約８０パーセントから
約９０パーセントの水を含有する。基質は、約３パーセ
ントから約４パーセントの脱脂粉乳と、約６パーセント
から約７パーセントの乳タンパク質濃縮物と、約２パー
セントから約３パーセントの乳清タンパク基質と、約８
０パーセントから約９０パーセントの水を含有すること
がより好ましい。適切な乳タンパク質粉末が市販されて
おり、そのような乳タンパク質粉末の例には、Ｎｅｗ
Ｚｅａｌａｎｄ Ｍｉｌｋ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ，Ｉｎ
ｃ．（Ｐｅｔａｌｕｍａ、ＣＡ）のＡＬＡＰＲＯ ４８
５０（ＭＰＣ８５）、ＡＬＡＰＲＯ ４７００（ＭＰＣ
７０）、ＡＬＡＰＲＯ ４５６０（ＭＰＣ５６）、ＡＬ
ＡＰＲＯ ４４２０（ＭＰＣ４２）と、Ｍｕｒｒａｙ
Ｇｏｕｌｂｕｒｎ（オーストラリア）のＭＰＣ８０、Ｍ
ＰＣ５６、およびＭＰＣ４２が含まれるが、これらに限
定するものではなく、望むならこれらの混合物を使用す
ることもできる。適切な乳清タンパク質濃縮物が市販さ
れており、そのような乳清タンパク質粉末の例には、Ａ
ＭＰ８０００（ＡＭＰＣ Ａｍｅｓ、ＩＡ）、ＦＤＡ３
５（Ｆｉｅｌｄｇａｔｅ、Ｌｉｔｃｈｆｉｅｌｄ、Ｍ
Ｎ）、およびＡｌａｃｅｎ８９５（Ｎｅｗ Ｚｅａｌａ
ｎｄ Ｍｉｌｋ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ，Ｉｎｃ．；Ｐｅｔ
ａｌｕｍａ、ＣＡ）が含まれるが、これらの限定するも
のではなく、望むならこれらの混合物を使用することも
できる。乳清タンパク質濃縮物は、変性が最小限に抑え
られた天然タンパク質を含有することが好ましい。
【００１６】次いで、発酵前に基質を「浄化」するため
に、従来の技法を使用して基質を殺菌する。一般に殺菌
は、華氏約１５０度から華氏約１８０度（約６６℃から
約８２℃）の温度で約１５秒間から約５分間行う。華氏
約７０度から華氏約８０度（約２１℃から約２７℃）で
冷却した後、基質に従来のクリームチーズ発酵菌を接種
し、次いで従来の技法を使用して発酵させて、ｐＨを約
４．４から約５にし、好ましくは約４．５から約４．６
にする。適切なクリームチーズ発酵菌の例には、ＣＮＨ
１１（Ｃｈｒｉｓｔｉａｎ Ｈａｎｓｅｎ、Ｍｉｌｗａ
ｕｋｅｅ、ＷＩ）、ＣＨＮ１２（Ｃｈｒｉｓｔｉａｎ
Ｈａｎｓｅｎ、Ｍｉｌｗａｕｋｅｅ、ＷＩ）、または他
の乳酸発酵系が含まれるがこれらに限定するものではな
く、本発明での使用に好ましいクリームチーズ発酵菌
は、ＣＨＮ１２である。一般に基質は、華氏約６５度か
ら華氏約８５度（約１８℃から約２９℃）の温度で約１
０時間から約３０時間発酵させ、好ましくは華氏約７０
度から華氏約７４度（約２１℃から約２３℃）で約１８
時間から約２４時間発酵させる。脱脂発酵ミックス成分
は、発酵後に得られる。典型的な場合、脱脂発酵ミック
ス成分は、約８７パーセントの水分と、約０．２５パー
セントの脂肪と、約８パーセントのタンパク質と、約３
パーセントの乳糖を含有することになる。一般に、脱脂
発酵ミックスにはゲル様の特性があるが、ポンプ動作に
よって容易に送出することができる。
【００１７】エマルジョン成分は、最初に乳清タンパク
質濃縮物と水を適切なミキサでブレンドすることにより
調製される。乳清タンパク質濃縮物は乳化剤として作用
する。次いで融解した脂肪（温度が華氏約１３０度（約
５４℃）のバター脂が好ましい）を低剪断条件下で水／
乳化剤のブレンドに添加して、粗いエマルジョンを形成
する（典型的な平均脂肪滴粒径は約５ミクロンから約２
０ミクロンである）。低剪断均質化は、撹拌によって
（例えばミキサやブレンダを使用して）行うことが好ま
しい。使用することができるその他の脂肪には、無水乳
脂肪や濃縮乳脂肪、クリーム、植物脂などが含まれる
が、これらに限定されない。粗いエマルジョンは、一般
に、約４パーセントから約６パーセントの乳清タンパク
質濃縮物と、約４５パーセントから約５５パーセントの
脂肪と、約４５パーセントから約５０パーセントの水を
含有する。粗いエマルジョンは、約５パーセントから約
５．５パーセントの乳清タンパク質濃縮物と、約４６パ
ーセントから約４８パーセントの脂肪と、約４６パーセ
ントから約４８パーセントの水を含有することがより好
ましい。次いで粗いエマルジョンを高剪断条件下で均質
化して、典型的な平均粒径が約１．５ミクロンから約５
ミクロンの微細なエマルジョンを形成する。この微細な
エマルジョンを生成するための均質化は、２段式ホモジ
ナイザ、すなわち第１段が約１０００ｐｓｉから約３０
００ｐｓｉ（約７０ｋｇ／ｃｍ2から約２１０ｋｇ／ｃ
ｍ2）の圧力で動作し、第２段が約１００ｐｓｉから約
５００ｐｓｉ（約７ｋｇ／ｃｍ2から約３５ｋｇ／ｃ
ｍ2）の圧力で動作するホモジナイザで行うことが好ま
しい。この微細なエマルジョンがエマルジョン成分にな
る。一般に、エマルジョン成分は、約５５パーセントの
水分と、約３９パーセントの脂肪と、約５パーセントの
タンパク質と、約１．１パーセントの乳糖を含有するこ
とになり、このエマルジョン成分には本質的にカゼイン
を添加しないことが好ましい。
【００１８】塩／ガム成分は、水を全く添加せずに、適
切な量の塩およびガムをドライブレンドすることによっ
て調製することが好ましい。一般に、塩／ガム成分は、
最終のクリームチーズ中の塩およびガムの所望の濃度に
応じて、約６０パーセントから約８０パーセントの塩
と、約２０パーセントから約４０パーセントのガムを含
有することになる。本発明では、クリームチーズの製造
に通常使用されるガムを使用することができる。適切な
ガムの例には、キャロブ、グアー、キサンタン、カラゲ
ナンなどが含まれ、一般に、キャロブガムが好ましい。
【００１９】次いで脱脂発酵ミックス成分とエマルジョ
ン成分を一緒にブレンドする。次いで好ましくは華氏約
１３０度から華氏約１５０度（約５４℃から約６６℃）
のガム／塩成分を、脱脂発酵ミックス成分とエマルジョ
ン成分とのブレンドに添加して、全ブレンドを形成す
る。添加するガム／塩成分の量は、最終のクリームチー
ズ製品中の、塩およびガムの所望の量によって決定され
る。この段階でのガム／塩成分のブレンド操作はドライ
ブレンドを使用することによって極めて容易であり（水
分散とは対照的に）、したがって、ドライブレンドが好
ましい。望むなら、脱脂発酵ミックス成分とエマルジョ
ン成分のブレンドは、ガム／塩成分を添加する前に従来
の殺菌技法を使用して殺菌することができる。この全ブ
レンドは、一般に、脱脂発酵ミックス成分を約４０パー
セントから約４５パーセント、エマルジョン成分を約６
０パーセントから約６５パーセント、塩／ガム成分を約
０．５パーセントから約１．５パーセント含む。次いで
全ブレンドを、高剪断条件下で華氏約１５０度から華氏
約１９０度（約６６℃から約８８℃）で均質化して、微
細なエマルジョンを形成する（平均脂肪滴粒径が約１．
５ミクロンから約５ミクロン）。この均質化ステップ
は、２段式ホモジナイザ、すなわち第１段が約１０００
ｐｓｉから約４０００ｐｓｉ（約７０ｋｇ／ｃｍ2から
約２８０ｋｇ／ｃｍ2）であり第２段が約１００ｐｓｉ
から約５００ｐｓｉ（約７ｋｇ／ｃｍ2から約３５ｋｇ
／ｃｍ2）であるホモジナイザで行うことが好ましい。
この均質化ステップは、所望のテクスチャを得るために
重要である。
【００２０】全ブレンドの極めて重要な特徴とは、その
全水分含量が、最終のクリームチーズ製品の、予め決定
した目標の水分濃度よりも少ないことである。当然なが
ら、この全ブレンドの全水分含量は、脱脂発酵ミックス
成分、エマルジョン成分、および塩／ガム成分中の水分
の量と、全ブレンド中のこれら３成分の相対量によって
制御される。（上記のように、塩／ガム成分は水分を含
有しないことが好ましく、したがって全ブレンドの水分
含量は、より一般的には、他の２種の成分の水分含量と
それらの相対量によって制御される。しかし、塩／ガム
成分が水分を含有する場合には、そのような水分を考慮
しなければならない。）一般にこの全ブレンドの全水分
含量は、最終の高水分クリームチーズ製品の予め決定し
た目標の濃度よりも、約２パーセントから約６パーセン
ト低く、より好ましくは約３パーセントから約４パーセ
ント低い。
【００２１】均質化ステップの後、均質化した混合物を
華氏約１８０度から華氏約１９０度（約８２℃から約８
８℃）に加熱して、ガムの水和を助けることが好まし
い。追加の水を添加して、最終の水分含量を、予め決定
した目標の値まで上げる。追加の水は、華氏約１８０度
から華氏約１９０度（約８２℃から約８８℃）の温度で
添加することが好ましい。次いで混合物を、華氏約１８
０度から華氏約２００度（約８２℃から約９３℃）で最
長約３０分間加熱し、好ましくは華氏約１８０度から華
氏約１９０度（約８２℃から約８８℃）で約５分間から
約１５分間加熱して、本発明の高水分クリームチーズを
生成する。得られた高水分クリームチーズは、従来の技
法および手順を使用してパックすることができる。得ら
れた高水分クリームチーズは、適切な容器（例えばタ
ブ）にホットパックし、次いで華氏約４０度から華氏約
５０度（約４℃から約１０℃）の温度に冷却することが
好ましい。製品を冷却すると、２週間で得られる粘度の
ピークの約８０パーセントから約９０パーセントが、最
初の３日間で得られる。
【００２２】一般に、本発明の高水分クリームチーズ製
品は、水分含量が約６５パーセントから約７０パーセン
トであり、脂肪含量が約２０パーセントから約２５パー
セント、カゼイン含量が約１．５パーセントから約２．
５パーセント、乳清タンパク質含量が約３パーセントか
ら約４．５パーセント、乳糖含量が約２パーセントから
約６パーセントである。本発明の高水分クリームチーズ
製品は、水分含量が約６８パーセントから約６９パーセ
ント、脂肪含量が約２１パーセントから約２３パーセン
ト、カゼイン含量が約１．８パーセントから約２パーセ
ント、乳清タンパク質含量が約４パーセントから約４．
５パーセント、乳糖含量が約２パーセントから約６パー
セントであることがより好ましい。一般に本発明の高水
分クリームチーズの降伏応力は、Ｖａｎｅ Ｒｈｅｏｍ
ｅｔｅｒ（Ｖａｎｅレオメータ）で測定した場合、約１
５００パスカルから約３５００パスカルであり、より好
ましくは約２０００パスカルから約２５００パスカルで
ある。この堅さの増大は、一般に、本明細書で述べたよ
うに水分を制御した状態で調製されたクリームチーズに
比べて約４倍から約２０倍に増大したことを表してい
る。
【００２３】以下の実施例は本発明を例示するものであ
り、これに限定しようとするものではない。他に指示が
ない限り、全てのパーセンテージおよび比は重量による
ものである。
【００２４】実施例１ 本発明の手順を使用し、脱脂発酵混合物、エマルジョ
ン、および塩／ガム混合物を使用してクリームチーズを
調製した。この手順は、基本的に図１に示した通りであ
る。クリームチーズを得るための目標の水分濃度は約６
８パーセントであった。以下の配合を使用した。
【００２５】
【表１】
【００２６】
【表２】
【００２７】
【表３】
【００２８】脱脂発酵混合物の成分を、適切なミキサ
（例えばＢｒｅｄｄｏ）で、華氏約１４０度から華氏約
１５０度（約６０℃から約６６℃）でブレンドし、華氏
約１７８度（約８１℃）で約５分間バッチ殺菌した。冷
却後、華氏約７２度（約２２℃）で、混合物にＣｈｒ．
Ｈａｎｓｅｎ発酵菌（ＣＨＮ１２）を接種した。約１８
時間後、発酵物（すなわち脱脂発酵混合物）を採取し
た。この発酵物のｐＨは約４．５であり、酸の総量は約
１．２パーセントであった。
【００２９】エマルジョンは、水とＡＭＰ８０００を、
Ｂｒｅｄｄｏ内で、華氏約１３０度から華氏約１５０度
（約５４℃から約６６℃）でブレンドすることによって
調製した。引き続き濃縮乳脂肪を添加して、さらに３分
間ブレンドした。バルブホモジナイザを使用し、３００
０ｐｓｉ（約７０ｋｇ／ｃｍ2）で、粗いエマルジョン
を形成した。
【００３０】脱脂発酵混合物４７．５ポンド（約２１．
６ｋｇ）を適切なミキサ（例えばＢｒｅｄｄｏ）内で約
３分間ブレンドすることにより、クリームチーズ製品を
調製した。次いでエマルジョン（６２．９ポンド（約２
８．６ｋｇ））を添加して、さらに約３分間、混合し続
けた。得られた混合物を適切な容器（例えばＧｒｏｅｎ
ケトル）に移し、華氏約１７８度（約８１℃）で約５分
間加熱した。一部（９２ポンド（約４２ｋｇ））を適切
なミキサ（例えばＢｒｅｄｄｏ）に移し、乾燥した塩／
ガム混合物と約３分間混合し、次いで約３０００ｐｓｉ
（約７０ｋｇ／ｃｍ2）で均質化した。
【００３１】次いで目標の水分濃度よりも約６パーセン
ト少ない水分を含有する均質化した混合物を、華氏約１
９０度（約８８℃）に加熱した。温度が華氏約１８５度
（約８５℃）に達した後、１５ポンド（約６．８ｋｇ）
の水を混合しながら添加して、所望の目標の水分濃度を
得た。温度が華氏約１９０度（約８８℃）に達したら、
温度をその温度に約６０分間保った。得られたクリーム
チーズは、望み通りにパックし、次いで華氏約４０度
（約４℃）に冷却することができる。
【００３２】得られたクリームチーズの粘度を、冷却
後、時間の関数として測定した。その結果を、「本発
明」のサンプルとして図２に示す。
【００３３】実施例２ 同様のクリームチーズ（「対照」）は、最終目標の水分
濃度を実現するためにエマルジョンの水分含量を増大さ
せた他は、本質的に実施例１に詳細に示した通りであ
る。換言すれば、目標の水分濃度を実現するために、脱
脂発酵混合物、エマルジョン、および塩／ガム混合物の
ブレンドに追加の水を添加する必要がなかった。以下の
配合を使用した。
【００３４】
【表４】
【００３５】
【表５】
【００３６】
【表６】
【００３７】上述の配合を使用して、実施例１で述べる
とおりに脱脂発酵混合物およびエマルジョンを調製し
た。Ｂｒｅｄｄｏミキサ内で、脱脂発酵混合物５１．０
ポンド（約２３ｋｇ）を３分間ブレンドすることによ
り、対照クリームチーズを調製した。エマルジョン（６
６ポンド（約３０ｋｇ））を添加して、さらに３分間混
合した。得られた混合物を適切な容器（例えばＧｒｏｅ
ｎケトル）に移し、華氏約１７８度（約８１℃）で約５
分間加熱した。一部（１１４ポンド（約５２ｋｇ））を
適切なミキサ（例えばＢｒｅｄｄｏ）に移し、乾燥した
塩／ガム混合物と約３分間混合し、次いで約３０００ｐ
ｓｉ（約７０ｋｇ／ｃｍ2）で均質化した。
【００３８】次いで、さらに水を全く添加せずに所望の
目標の水分濃度を得るのに十分な水を含有する均質化混
合物を、華氏約１９０度（約８８℃）に加熱してその温
度に約６０分間保ち、パックし、次いで華氏約４０度
（約４℃）に冷却した。
【００３９】冷却後、得られた対照クリームチーズの粘
度を、時間の関数として実施例１と同様に測定した。対
照クリームチーズサンプルに関する結果を、「対照」サ
ンプルとして図２に示す。
【００４０】本発明と対照サンプルの双方の粘度を比較
すると（実施例１および２で調製され、図２に示す）、
本発明のプロセスによって非常に有意なテクスチャ制御
が行われると共に堅さが著しく増大することが、明らか
に示されている。
【００４１】本発明を実施するにあたり、前述の本発明
に関する詳細な記述を考慮することによって、当業者な
ら非常に数多くの変更例および変形例を思い浮かべるこ
とが予想される。したがって、そのような変更例および
変形例は、上記特許請求の範囲内に含まれるものとす
る。
【００４２】
【発明の効果】本発明によれば、クリームチーズ成分は
最終クリームチーズの目標水分濃度を下回る水分濃度で
低温殺菌し、均質化する。次いで、得られた製品の水分
濃度を最終目標レベルに調整して、最終的な高水分クリ
ームチーズ製品を提供する。本発明の方法では、製造過
程全体で本質的に一定な水分濃度を有する方法で製造さ
れたカードよりも約５から約２０倍堅いカードが得られ
る。他の態様では、本発明の方法は蛋白質の少ない、特
にカゼインの少ない高水分製品を提供する。ホエー蛋白
質はカゼインよりも安価な原料である。重要な一態様と
しては、この方法にはホエー分離段階が含まれないの
で、製造費用を削減できる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明のプロセスを示す概要流れ図である。
【図２】本発明のプロセスによって調製した高水分クリ
ームチーズの堅さを、対照のクリームチーズと比べて示
したグラフである。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (71)出願人 501360131 Ｔｈｒｅｅ Ｌａｋｅｓ Ｄｒｉｖｅ， Ｎｏｒｔｈｆｉｅｌｄ， Ｉｌｌｉｎｏｉ ｓ 60093 Ｕｎｉｔｅｄ Ｓｔａｔｅｓ ｏｆ Ａｍｅｒｉｃａ (72)発明者 イザベル マリー−フランソワーズ レイ アメリカ合衆国 60090 イリノイ州 ウ ィーリング キャンベリー コート 1504 アパートメント ビー２ (72)発明者 ジンベイ ピー．ロー アメリカ合衆国 60048 イリノイ州 グ リーンオークス グレンウッド コート 14117 (72)発明者 デービッド グレン ペチャク アメリカ合衆国 60137 イリノイ州 グ レン エリーン フォックスクロフト ド ライブ 23ダブリュ261 (72)発明者 アリス シェン チャ アメリカ合衆国 60062 イリノイ州 ノ ースブルック ウィスパーウッズ コート 3126 (72)発明者 ブルース エドワード キャンベル アメリカ合衆国 60025 イリノイ州 グ レンビュー フェアウェイ ドライブ 625 Ｆターム(参考） 4B001 AC07 AC30 BC01 BC03 BC14 EC04

Claims (20)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 所定の目標水分含量を有する高水分クリ
    ームチーズを製造する方法であって、 カゼイン対ホエーの比が約７５：２５未満である無脂肪
    発酵ミックス成分、エマルジョン成分、および塩／ガム
    成分を約５４．４℃（華氏約１３０度）から約６５．５
    ℃（華氏約１５０度）の温度で約５から約１０分間ブレ
    ンドして、所定の目標水分含量よりも水分含量が少ない
    ブレンドを形成すること、 前記ブレンドを約５４．４℃（華氏約１３０度）から約
    ６５．５℃（華氏約１５０度）の温度で約５００から約
    ４０００ｐｓｉで均質化して、所定の目標水分含量より
    も水分含量が少ない均質化ブレンドを形成すること、お
    よびさらに水分をこの均質化ブレンドに混ぜて所定の目
    標水分濃度まで水分含量を上昇させ、それによって高水
    分クリームチーズを提供することを含み、 前記高水分クリームチーズが同様の方法で製造された標
    準的クリームチーズよりも著しく堅いが、前記ブレンド
    または前記均質化ブレンドが所定の目標水分含量に近接
    しているかまたは等しい水分含量を有していることを特
    徴とする方法。
  2. 【請求項２】 前記均質化ブレンドが、さらに水を混ぜ
    る前に、所定の目標水分濃度よりも約２から６パーセン
    ト低い水分含量を有することを特徴とする請求項１に記
    載の方法。
  3. 【請求項３】 前記高水分クリームチーズの著しい堅さ
    が前記標準的クリームチーズの約５から約２０倍である
    ことを特徴とする請求項１に記載の方法。
  4. 【請求項４】 前記高水分クリームチーズの著しい堅さ
    が前記標準クリームチーズの少なくとも約５から約２０
    倍であることを特徴とする請求項２に記載の方法。
  5. 【請求項５】 前記無脂肪発酵ミックス成分が、 （１）無脂肪乾燥乳０から約４パーセント、乳蛋白質濃
    縮物約６から約９パーセント、ホエー蛋白質基質約１か
    ら約４パーセント、および水約８０から約９０パーセン
    トを含む基質であって、カゼイン対ホエーの比が約４
    ０：６０から約７５：２５未満である基質を調製するこ
    と、 （２）この基質を低温殺菌すること、 （３）低温殺菌した基質を約２１．１℃（華氏約７０
    度）から約２３．３℃（華氏約７４度）の温度まで冷却
    すること、および （４）冷却した低温殺菌基質をクリームチーズ発酵物と
    約１８．３℃（華氏約６５度）から約２９．４℃（華氏
    約８５度）の温度で、約１０から約２０時間培養し、約
    ４．４から４．９のｐＨを実現して、無脂肪発酵ミック
    ス成分を得ることを含む方法によって調製され、 前記エマルジョン成分が、 （１）ホエー蛋白質濃縮物を水と混ぜて、ホエー蛋白質
    濃縮物および水のブレンドを形成すること、 （２）融解した脂肪をホエー蛋白質濃縮物および水のブ
    レンドに添加して、ホエー蛋白質約４から約６パーセン
    ト、脂肪約４５から約５５パーセント、および水約４５
    から約５０パーセントを含む融解した脂肪、ホエー蛋白
    質濃縮物および水のブレンドを形成すること、 （３）融解した脂肪、ホエー蛋白質濃縮物、および水の
    ブレンドを低剪断条件で処理して、直径約５から約２０
    ミクロンの平均脂肪滴を有する粗エマルジョンを形成す
    ること、および （４）この粗エマルジョンを高剪断条件下で処理して、
    直径約１から約５ミクロンの平均脂肪滴を有する第２エ
    マルジョンであって、エマルジョン成分である第２エマ
    ルジョンを形成することを含む方法によって調製され、
    かつ、 前記塩／ガム成分が塩約６０から８０パーセントおよび
    ガム約２０から約４０パーセントを含み、無脂肪発酵ミ
    ックス成分およびエマルジョン成分とブレンドしたと
    き、前記塩／ガム成分が約５４．４℃（華氏約１３０
    度）から約８２．２℃（華氏約１８０度）の温度である
    ことを特徴とする請求項１に記載の方法。
  6. 【請求項６】 前記無脂肪発酵ミックス成分が、 （１）無脂肪乾燥乳０から約４パーセント、乳蛋白質濃
    縮物約６から約９パーセント、ホエー蛋白質基質約１か
    ら約４パーセント、および水約８０から約９０パーセン
    トを含む基質であって、カゼイン対ホエーの比が約４
    ０：６０から約７５：２５である基質を調製すること、 （２）この基質を低温殺菌すること、 （３）低温殺菌した基質を約２１．１℃（華氏約７０
    度）から約２３．３℃（華氏約７４度）の温度まで冷却
    すること、および （４）冷却した低温殺菌基質をクリームチーズ発酵物と
    約１８．３℃（華氏約６５度）から約２９．３℃（華氏
    約８５度）の温度で、約１０から約２０時間培養し、約
    ４．４から４．９のｐＨを実現して、無脂肪発酵ミック
    ス成分を得ることを含む方法によって調製され、 前記エマルジョン成分が、 （１）ホエー蛋白質濃縮物を水と混ぜて、ホエー蛋白質
    濃縮物および水のブレンドを形成すること、 （２）融解した脂肪をホエー蛋白質濃縮物および水のブ
    レンドに添加して、ホエー蛋白質約４から約６パーセン
    ト、脂肪約４５から約５５パーセント、および水約４５
    から約５５パーセントを含む融解した脂肪、ホエー蛋白
    質濃縮物および水のブレンドを形成すること、 （３）融解した脂肪、ホエー蛋白質濃縮物、および水の
    ブレンドを低剪断条件で処理して、直径約５から約２０
    ミクロンの平均脂肪滴を有する粗エマルジョンを形成す
    ること、および （４）この粗エマルジョンを高剪断条件下で処理して、
    直径約１から約５ミクロンの平均脂肪滴を有する第２エ
    マルジョンであって、エマルジョン成分である第２エマ
    ルジョンを形成することを含む方法によって調製され、 前記塩／ガム成分が塩約６０から約８０パーセントおよ
    びガム約２０から約４０パーセントの乾燥ミックスを含
    み、無脂肪発酵ミックス成分およびエマルジョン成分と
    ブレンドしたとき、前記塩／ガム成分が約５４．４℃
    （華氏約１３０度）から約８２．２℃（華氏約１８０
    度）の温度であることを特徴とする請求項２に記載の方
    法。
  7. 【請求項７】 所定の目標水分含量を有する高水分クリ
    ームチーズを製造する方法であって、 （１）無脂肪発酵ミックス成分が、 （Ａ）無脂肪乾燥乳０から約４パーセント、乳蛋白質濃
    縮物約６から約９パーセント、ホエー蛋白質基質約１か
    ら約４パーセント、および水約８０から約９０パーセン
    トを含む基質であって、カゼイン対ホエーの比が約７
    ５：２５未満である基質を調製すること、 （Ｂ）この基質を低温殺菌すること、 （Ｃ）低温殺菌した基質を約２１．１℃（華氏約７０
    度）から約２６．７℃（華氏約８０度）の温度まで冷却
    すること、および （Ｄ）冷却した低温殺菌基質をクリームチーズ発酵物と
    約１８．３℃（華氏約６５度）から約２９．４℃（華氏
    約８０度の温度）で、約１０から約２０時間培養し、約
    ４．４から４．９のｐＨを実現して、無脂肪発酵ミック
    ス成分を得ることを含む方法によって調製されること、 （２）エマルジョン成分が、 （Ａ）ホエー蛋白質濃縮物を水と混ぜて、ホエー蛋白質
    濃縮物および水のブレンドを形成すること、 （Ｂ）融解した脂肪をホエー蛋白質濃縮物および水のブ
    レンドに添加して、ホエー蛋白質約４から約６パーセン
    ト、脂肪約４５から約５５パーセント、および水約４５
    から約５０パーセントを含む融解した脂肪、ホエー蛋白
    質濃縮物および水のブレンドを形成すること、 （Ｃ）融解した脂肪、ホエー蛋白質濃縮物、および水の
    ブレンドを低剪断条件で処理して、直径約５から約２０
    ミクロンの平均脂肪滴を有する粗エマルジョンを形成す
    ること、および （Ｄ）この粗エマルジョンを高剪断条件下で処理して、
    直径約１から約５ミクロンの平均脂肪滴を有する第２エ
    マルジョンであって、エマルジョン成分である第２エマ
    ルジョンを形成することを含む方法によって調製される
    こと、 （３）塩約６０から約８０パーセントおよびガム約２０
    から約４０パーセントの乾燥ミックスを含む塩／ガム成
    分を調製すること、 （４）無脂肪発酵ミックス混合物、エマルジョン成分、
    および塩／ガム成分を約６０℃（華氏約１４０度）から
    約８２．２℃（華氏約１８０度）の温度で約１から約１
    ０分間ブレンドして、所定の目標水分含量よりも少ない
    水分含量を有するブレンドを形成すること、 このブレンドを５４．４℃（華氏約１３０度）から約８
    ２．２℃（華氏約１８０度）の温度で約１０００から約
    ４０００ｐｓｉで均質化して、所定の目標水分含量より
    も少ない水分含量の均質化ブレンドを形成すること、お
    よびさらに水を均質化ブレンドに混ぜて所定の目標水分
    濃度まで水分含量を上昇させて、それによって高水分ク
    リームチーズを提供することが含まれ、 前記高水分クリームチーズは同様の方法で製造した標準
    的クリームチーズよりも著しく堅いが、前記ブレンドま
    たは前記均質化ブレンドは所定の目標水分含量に近接し
    ているかまたは等しい水分含量を有していることを特徴
    とする方法。
  8. 【請求項８】 前記均質化ブレンドが、さらに水を混ぜ
    る前に、所定の目標水分濃度よりも約２から約６パーセ
    ント少ない水分含量を有することを特徴とする請求項７
    に記載の方法。
  9. 【請求項９】 前記高水分クリームチーズの著しい堅さ
    が、標準的クリームチーズよりも約５から約２０倍であ
    ることを特徴とする請求項７に記載の方法。
  10. 【請求項１０】 前記高水分クリームチーズの著しい堅
    さが、標準的クリームチーズよりも約５から約２０倍で
    あることを特徴とする請求項８に記載の方法。
  11. 【請求項１１】 所定の目標水分含量を有する高水分ク
    リームチーズであって、 カゼイン対ホエーの比が約７５：２５未満である無脂肪
    発酵ミックス混合物、エマルジョン成分、および塩／ガ
    ム成分を約５４．４℃（華氏約１３０度）から約６５．
    ５（華氏約１５０度）の温度で約５から約１０分間ブレ
    ンドして、所定の目標水分含量よりも水分含量が少ない
    ブレンドを形成すること、 前記ブレンドを約５４．４℃（華氏約１３０度）から約
    ６５．５℃（華氏約１５０度）の温度で約５００から約
    ４０００ｐｓｉで均質化して、所定の目標水分含量より
    も水分含量が少ない均質化ブレンドを形成すること、お
    よびさらに水分をこの均質化ブレンドに混ぜて、所定の
    目標水分濃度まで水分含量を上昇させ、それによって高
    水分クリームチーズを提供することを含む方法によって
    調製され、 前記高水分クリームチーズが同様の方法で製造した標準
    的クリームチーズよりも著しく堅いが、前記ブレンドま
    たは前記均質化ブレンドは所定の目標水分含量に近接し
    ているかまたは等しい水分含量を有していることを特徴
    とする高水分クリームチーズ。
  12. 【請求項１２】 さらに水分を混ぜる前に、前記均質化
    ブレンドが所定の目標水分濃度より約２から約６パーセ
    ント少ない水分含量を有することを特徴とする請求項１
    １に記載の高水分クリームチーズ。
  13. 【請求項１３】 前記高水分クリームチーズの著しい堅
    さが標準的クリームチーズの約５から約２０倍であるこ
    とを特徴とする請求項１１に記載の高水分クリームチー
    ズ。
  14. 【請求項１４】 前記高水分クリームチーズの著しい堅
    さが標準的クリームチーズの少なくとも約５から約２０
    倍であることを特徴とする請求項１２に記載の高水分ク
    リームチーズ。
  15. 【請求項１５】 前記無脂肪発酵ミックス成分が、 （１）無脂肪乾燥乳０から約４パーセント、乳蛋白質濃
    縮物約６から約９パーセント、ホエー蛋白質基質約１か
    ら約４パーセント、および水約８０から約９０パーセン
    トを含む基質であって、カゼイン対ホエーの比が約４
    ０：６０から約７５：２５である基質を調製すること、 （２）この基質を低温殺菌すること、 （３）低温殺菌した基質を約２１．１℃（華氏約７０
    度）から約２３．３℃（華氏約７４度）の温度まで冷却
    すること、および （４）冷却した低温殺菌基質をクリームチーズ発酵物と
    約１８．３℃（華氏約６５度）から約２９．４℃（華氏
    約８５度）の温度で、約１０から約２０時間培養し、約
    ４．４から４．９のｐＨを実現して、無脂肪発酵ミック
    ス成分を得ることを含む方法によって調製され、 前記エマルジョン成分が、 （１）ホエー蛋白質濃縮物を水と混ぜて、ホエー蛋白質
    濃縮物および水のブレンドを形成すること、 （２）融解した脂肪をホエー蛋白質濃縮物および水のブ
    レンドに添加して、ホエー蛋白質約４から約６パーセン
    ト、脂肪約４５から約５５パーセント、および水約４５
    から約５５パーセントを含む融解した脂肪、ホエー蛋白
    質濃縮物および水のブレンドを形成すること、 （３）融解した脂肪、ホエー蛋白質濃縮物、および水の
    ブレンドを低剪断条件で処理して、直径約５から約２０
    ミクロンの平均脂肪滴を有する粗エマルジョンを形成す
    ること、および （４）この粗エマルジョンを高剪断条件下で処理して、
    直径約１から約５ミクロンの平均脂肪滴を有する第２エ
    マルジョンであって、エマルジョン成分である第２エマ
    ルジョンを形成することを含む方法によって調製され、
    かつ前記塩／ガム成分が塩約６０から８０パーセントお
    よびガム約２０から約４０パーセントを含み、無脂肪発
    酵ミックス成分およびエマルジョン成分とブレンドした
    とき、前記塩／ガム性分が約５４．４℃（華氏約１３０
    度）から約８２．２℃（華氏約１８０度）の温度である
    ことを特徴とする請求項１１に記載の高水分クリームチ
    ーズ。
  16. 【請求項１６】 無脂肪発酵ミックス成分が、 （１）無脂肪乾燥乳０から約４パーセント、乳蛋白質濃
    縮物約６から約９パーセント、ホエー蛋白質基質約１か
    ら約４パーセント、および水約８０から約９０パーセン
    トを含む基質であって、カゼイン対ホエーの比が約４
    ０：６０から約７５：２５である基質を調製すること、 （２）この基質を低温殺菌すること、 （３）低温殺菌した基質を約２１．１℃（華氏約７０
    度）から約２３．３℃（華氏約７４度）の温度まで冷却
    すること、および （４）冷却した低温殺菌基質をクリームチーズ発酵物と
    約１８．３℃（華氏約６５度）から約２９．４℃（華氏
    約８５度）の温度で、約１０から約２０時間培養し、約
    ４．４から４．９のｐＨを実現して、無脂肪発酵ミック
    ス成分を得ることを含む方法によって調製されること、 前記エマルジョン成分が、 （１）ホエー蛋白質濃縮物を水と混ぜて、ホエー蛋白質
    濃縮物および水のブレンドを形成すること、 （２）融解した脂肪をホエー蛋白質濃縮物および水のブ
    レンドに添加して、ホエー蛋白質約４から約６パーセン
    ト、脂肪約４５から約５５パーセント、および水約４５
    から約５５パーセントを含む融解した脂肪、ホエー蛋白
    質濃縮物および水のブレンドを形成すること、 （３）融解した脂肪、ホエー蛋白質濃縮物、および水の
    ブレンドを低剪断条件で処理して、直径約５から約２０
    ミクロンの平均脂肪滴を有する粗エマルジョンを形成す
    ること、および （４）この粗エマルジョンを高剪断条件下で処理して、
    直径約１から約５ミクロンの平均脂肪滴を有する第２エ
    マルジョンであって、エマルジョン成分である第２エマ
    ルジョンを形成することを含む方法によって調製され、
    かつ、 前記塩／ガム成分が塩約６０から約８０パーセントおよ
    びガム約２０から約４０パーセントの乾燥ミックスを含
    んでおり、塩／ガム成分を無脂肪発酵ミックス混合物お
    よびエマルジョン成分とブレンドしたとき、約５４．４
    ℃（華氏約１３０度）から約８２．２℃（華氏約１８０
    度）の温度であることを特徴とする請求項１２に記載の
    高水分クリームチーズ。
  17. 【請求項１７】 所定の目標水分含量を有する高水分ク
    リームチーズの製造による高水分クリームチーズであっ
    て、 （１）無脂肪発酵ミックス成分が、 （Ａ）無脂肪乾燥乳０から約４パーセント、乳蛋白質濃
    縮物約６から約９パーセント、ホエー蛋白質基質約１か
    ら約４パーセント、および水約８０から約９０パーセン
    トを含む基質であって、カゼイン対ホエーの比が約７
    ５：２５未満である基質を調製すること、 （Ｂ）この基質を低温殺菌すること、 （Ｃ）低温殺菌した基質を約２１．１℃（華氏約７０
    度）から約２６．７℃（華氏約８０度）の温度まで冷却
    すること、および （Ｄ）冷却した低温殺菌基質をクリームチーズ発酵物と
    約１８．３℃（華氏約６５度）から約２９．４℃（華氏
    約８５度）の温度で、約１０から約２０時間培養し、約
    ４．４から４．９のｐＨを実現して、無脂肪発酵ミック
    ス成分を得ることを含む方法によって調製されること、 （２）エマルジョン成分が、 （Ａ）ホエー蛋白質濃縮物を水と混ぜて、ホエー蛋白質
    濃縮物および水のブレンドを形成すること、 （Ｂ）融解した脂肪をホエー蛋白質濃縮物および水のブ
    レンドに添加して、ホエー蛋白質約４から約６パーセン
    ト、脂肪約４５から約５５パーセント、および水約４５
    から約５５パーセントを含む融解した脂肪、ホエー蛋白
    質濃縮物および 水のブレンドを形成すること、（Ｃ）融解した脂肪、ホ
    エー蛋白質濃縮物、および水のブレンドを低剪断条件で
    処理して、直径約５から約２０ミクロンの平均脂肪滴を
    有する粗エマルジョンを形成すること、および （Ｄ）この粗エマルジョンを高剪断条件下で処理して、
    直径約１から約５ミクロンの平均脂肪滴を有する第２エ
    マルジョンであって、エマルジョン成分である第２エマ
    ルジョンを形成することを含む方法によって調製される
    こと、 （３）塩約６０から約８０パーセントおよびガム約２０
    から約４０パーセントの乾燥ミックスを含む塩／ガム成
    分を調製すること、 （４）無脂肪発酵ミックス混合物、エマルジョン成分、
    および塩／ガム成分を約６０℃（華氏約１４０度）から
    約８２．２℃（華氏約１８０度）の温度で約１から約１
    ０分間ブレンドして、所定の目標水分含量よりも少ない
    水分含量を有するブレンドを形成すること、 このブレンドを約５４．４℃（華氏約１３０度）から約
    ８２．２℃（華氏約１８０度）の温度で約１０００から
    約４０００ｐｓｉで均質化して、所定の目標水分含量よ
    りも少ない水分含量の均質化ブレンドを形成すること、
    およびさらに水を均質化ブレンドに添加して所定の目標
    水分濃度まで水分含量を上昇させて、それによって高水
    分クリームチーズを提供することが含まれ、 前記高水分クリームチーズは同様の方法で製造した標準
    的クリームチーズよりも著しく堅いが、前記ブレンドま
    たは前記均質化ブレンドは所定の目標水分含量に近接し
    ているかまたは等しい水分含量を有していることを特徴
    とする高水分クリームチーズ。
  18. 【請求項１８】 前記均質化ブレンドが、さらに水を混
    ぜる前に、所定の目標水分濃度よりも約２から約６パー
    セント低い水分含量を有することを特徴とする請求項１
    ７に記載の高水分クリームチーズ。
  19. 【請求項１９】 前記高水分クリームチーズの著しい堅
    さが、標準的クリームチーズよりも約５から約２０倍堅
    いことを特徴とする請求項１７に記載の高水分クリーム
    チーズ。
  20. 【請求項２０】 前記高水分クリームチーズの著しい堅
    さが標準的クリームチーズより約５から約２０倍堅いこ
    とを特徴とする請求項１８に記載の高水分クリームチー
    ズ。
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