CN1751584B - 酸性水包油型乳化组合物 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种酸性水包油型乳化组合物，含有下述(A)、(B)、以及(C)：(A)甘油二酯的含量为50重量％以上，且构成甘油二酯的脂肪酸的80重量％以上为不饱和脂肪酸的油脂；(B)构成聚甘油脂肪酸酯的脂肪酸中碳原子数14～22的不饱和脂肪酸为50～95重量％，且酯化率为80％以上的聚甘油脂肪酸酯；(C)蛋黄。

Description

酸性水包油型乳化组合物

技术领域

本发明涉及特别用于蛋黄酱(mayonnaise)类、调味料(dressing)类的酸性水包油型乳化组合物。

背景技术

近年来，已经确认甘油二酯具有防止肥胖的作用、抑制体重增加的作用等(国际公开第99/48378号小册子(pamphlet)、日本专利特开平4-300826号公报、日本专利特开平10-176181号公报)，并试图将其配入各种食品之中。

而且有报告提出，如果将含有高浓度甘油二酯的甘油酯混合物作为油相使用，即使在降低脂肪量时也可以有足够的脂肪感，能够得到风味良好的食用水包油型乳化组合物(日本专利特开平3-8431号公报)。

另外，有报告指出，相对于酸性水包油型乳化组合物中的全磷脂，溶血磷脂(Lysophospholipids)含量在15％(以磷量为基准)以上可得到稳定的水包油型乳化组合物(日本专利特开2001-138号公报)。但是，使用高比例含有甘油二酯的油脂作为酸性水包油型乳化组合物的油相时，根据成为原料的构成油脂的脂肪酸的种类，有时在冷藏库内的条件(-5℃～5℃)下会产生乳化破坏、油水分离。认为是由于甘油二酯比甘油三酯熔点高，在冷藏库条件下一部分甘油二酯结晶化导致的。因此为了提高在冷藏库内条件(-5℃～5℃)下的耐低温性能，研究了作为油脂的结晶抑制剂使用的乳化剂，结果表明在特定范围内的乳化剂作为结晶抑制剂是有效的(日本专利特开2002-176952号公报)。

另一方面，作为抑制以甘油三酯为主要成分的油脂结晶化的技术，已知的有使用饱和脂肪酸含量高的聚甘油脂肪酸酯的技术(美国专利第2266591号说明书、日本专利特开平10-313820号公报、日本专利特开昭63-63343号公报)、使用芥酸含量高的聚甘油脂肪酸酯的技术(日本专利特开2004-248518号公报、日本专利特开2002-212587号公报)。另外，已知使植物甾醇、植物甾醇酯溶解时，易在油脂中结晶化，并且已经有报告提出了抑制植物甾醇的结晶化的方法(日本专利特开2003-226890号公报、日本专利特开2003-160795号公报)。再者还有，使用酶处理蛋黄作为稳定化含有植物甾醇类的酸性水包油型乳化物的方法，含有低浓度甘油二酯的酸性水包油型乳化组合物的技术(日本专利特开2002-171931号公报、日本专利特开2002-206100号公报)；有关在水包油型乳化组合物中添加植物甾醇，防止流通时的振动负荷等破坏乳化的技术(国际公开第03/047359号小册子)等。

发明内容

本发明提供一种酸性水包油型乳化组合物，具有以下(A)、(B)以及(C)：

(A)甘油二酯含量在50重量％以上，且构成甘油二酯的脂肪酸的80重量％以上为不饱和脂肪酸的油脂；

(B)构成聚甘油脂肪酸酯的脂肪酸中碳原子数14～22的不饱和脂肪酸为50～95重量％，且酯化率为80％以上的聚甘油脂肪酸酯；和

(C)蛋黄。

具体实施方式

设想将酸性水包油型乳化组合物实际用于蛋黄酱等商品中时，不仅要求在冷藏库条件下的耐低温性，还要求考虑在寒冷地域输送条件下的耐性。即，在-5℃的耐低温性是不充分的，要求提高例如在-10℃的耐性等更低温下的耐性。但是，在甘油二酯含量高的油脂组合物作为油相使用的酸性水包油型乳化组合物中，上述专利文献中所述的乳化剂在-10℃下的耐性略显不充分，有时会破坏乳化，产生油水分离。

另外，蛋黄酱开封之后，要反复经过数次温度的变化，即：从防腐的观点出发要保管在冰箱中，使用时回到室温中，使用后再放入冰箱中。此外，在寒冷地域中还有夜间被暴露在寒气中，白天在暖房中保暖的情况。随着此温度变化，有时乳化状态变得不稳定。再者，填充在树脂制的一般蛋黄酱容器中的蛋黄酱等酸性水包油型乳化组合物，由于每次使用时都被挤压，会出现乳化变得不稳定、乳化被破坏、产生分离水等品质降低的现象。

因此，将甘油二酯含量高的油脂组合物作为油相的酸性水包油型乳化组合物使用时，除了要求具有耐低温性之外，针对使用时反复发生的温度变化和加压剪切，还要求在物性和风味方面具有高的稳定性。

由此，本发明的目的是提供一种含有高浓度甘油二酯的酸性水包油型乳化组合物，其不仅具有在寒冷地域输送时的耐低温性能，相对于使用时反复发生的温度变化和加压剪切还具有高度的稳定性。

甘油二酯的熔点比甘油三酯高、易于结晶，因此认为，在低温条件下因甘油二酯的部分结晶会产生乳化的破坏。因此，为了抑制甘油二酯结晶化，研究了各种制剂。

其结果，本发明者得到了完全不能从以往的知识预想得到的结果。即，发现在使用高比例地含有甘油二酯的油脂和蛋黄的酸性水包油型乳化组合物中，通过使用构成聚甘油脂肪酸酯的脂肪酸中不饱和脂肪酸的含量是50～95重量％、酯化率是80％以上的聚甘油脂肪酸酯，在低温下促进整体油脂组合物的结晶，但仍然可以提高乳化物在寒冷地域输送条件下设定的-10℃下的耐低温性，同时具有耐加压剪切性、耐温度变化性，乳化物的物性也不发生变化，由此完成了本发明。

在这里，专利文献11中所述的将以芥酸为主要成分的聚甘油脂肪酸酯用于油脂的结晶抑制剂中，其中有作为对象的油脂中还含有甘油二酯的记载；但没有关于使用高比例含有甘油二酯的油脂作为油相的乳化物以及其效果的记载。如后述所示，专利文献11的结晶抑制剂对高比例含有甘油二酯的油脂完全没有结晶抑制效果。专利文献11等现有技术中没有说明在使用高比例地含有甘油二酯的油脂作为油相的乳化物中，聚甘油脂肪酸酯的有效性，可以说它是使用高比例地含有甘油二酯的油脂作为油相的乳化物中的特有的意外效果。

根据本发明可以得到使用高比例地含有甘油二酯的油脂的酸性水包油型乳化组合物，在设定寒冷地域输送为-10℃时具有耐低温性，并且，针对在使用时反复发生的加压剪切和温度变化能维持显著的稳定性。

为了在冷藏库等低温下被保存时也不发生结晶和固化，本发明的成分(A)油脂中使用的甘油二酯优选具有低熔点的物质。具体来说，优选构成脂肪酸残基的碳原子数为8～24、特别优选碳原子数为16～22。另外，不饱和脂肪酸残基的量优选为全脂肪酸残基的80重量％(以下将“重量％”简称为“％”)以上，更优选80～100％，特别优选90～100％，尤其优选93～98％。甘油二酯可通过植物油、动物油等与甘油的酯交换反应，或通过来源于上述油脂的脂肪酸组合物与甘油的酯化反应等任意方法得到。反应方法可以是使用碱催化等的化学反应法，或使用脂肪酶等油脂加水分解酶的生化反应法的任意一种。考虑到作为脂质代谢改善食品或抑制体脂肪蓄积食品的有效性和作为食品的风味，组合物中的成分(A)油脂的含量优选8～80％，更优选15～75％，特别优选30～75％，尤其优选60～70％。

考虑到作为脂质代谢改善食品或抑制体脂肪蓄积食品的有效性和油脂的工业生产性，本发明的酸性水包油型乳化物的成分(A)油脂中甘油二酯的含量为50％以上，优选为50～99.9％，特别优选为70～95％。油相中除甘油二酯之外还可以含有甘油三酯、甘油单酯、游离脂肪酸等。

考虑到乳化性、风味、生理效果、油脂的工业生产性，本发明方式中成分(A)油脂中的甘油三酯的含量优选50％以下，更优选为0.1～50％，特别优选为3.3％～29.85％。

考虑到乳化性、风味、油脂的工业生产性，本发明方式中成分(A)油脂中的甘油单酯的含量优选为5％以下，更优选为0～2％，特别优选为0.1～1.5％。考虑到油脂的工业生产性，甘油单酯的构成脂肪酸优选与甘油二酯的构成脂肪酸相同。

考虑到乳化性、风味、油脂的工业生产性，本发明方式中成分(A)油脂中的游离脂肪酸(盐)的含量优选1％以下、更优选为0～0.5％、特别优选为0.05～0.2％。

考虑到耐低温性、耐加压剪切性、耐温度变化性，本发明的酸性水包油型乳化物的成分(B)聚甘油脂肪酸酯，其构成脂肪酸中的不饱和脂肪酸的含量为50～95％，优选为55～90％，更优选为60～85％，特别优选为65～82％，尤其优选为70～80％。

另外，考虑到耐低温性、耐加压剪切性、耐温度变化性，成分(B)聚甘油脂肪酸酯，其构成脂肪酸中的饱和脂肪酸的含量为5～50％，优选为10～45％，更优选为15～40％，特别优选为18～35％，尤其优选为20～30％。

考虑到耐低温性、耐加压剪切性、耐温度变化性，本发明方式中成分(B)聚甘油脂肪酸酯，其构成脂肪酸中的芥酸的含量优选为50～90％，更优选为55～90％，进一步优选为60～85％，特别优选为65～82％，尤其优选为70～80％。

本发明的方式中，成分(B)聚甘油脂肪酸酯，作为构成不饱和脂肪酸，除芥子酸之外，可举出油酸、亚油酸、亚麻酸、反油酸等，其中优选油酸、亚油酸。油酸的含量优选为39％以下，更优选为0～20％。

考虑到耐低温性、耐加压剪切性、耐温度变化性，本发明方式中成分(B)聚甘油脂肪酸酯的构成脂肪酸中的硬脂酸的含量，优选为5～50％，更优选为10～40％，特别优选为15～35％，尤其优选为20～30％。另外，考虑到耐低温性、耐加压剪切性、耐温度变化性，芥酸/硬脂酸的重量比优选为2.5以上，更优选为2.7～10，特别优选为2.9～5。

本发明的方式中，成分(B)聚甘油脂肪酸酯中作为构成饱和脂肪酸，除硬脂酸之外可举出肉豆蔻酸、棕榈酸等，其中优选棕榈酸。棕榈酸的含量优选为20％以下、更优选为0～10％。

考虑到耐低温性、耐加压剪切性、耐温度变化性，本发明的方式中，成分(B)聚甘油脂肪酸酯的酯化率优选为80％以上、更优选为85～100％、特别优选为90～100％。在这里，所谓酯化率是指，用百分率表示的相对于聚甘油1分子中的全部羟基数量，聚甘油脂肪酸酯1分子中的被酯化的羟基数量的数值(％)。

考虑到耐低温性、耐加压剪切性、耐温度变化性，本发明的方式中，成分(B)聚甘油脂肪酸酯的聚甘油的平均聚合度优选为2～12，更优选为2～10，特别优选为2～6，尤其优选为4。本发明中的聚甘油的平均聚合度是从羟基价算出的。

从改善耐低温效果以及作为食品的风味的观点出发，本发明的酸性水包油型乳化组合物中，成分(B)聚甘油脂肪酸酯的含量，相对于成分(A)优选为0.05～2％，更优选为0.1～1.5％，特别优选为0.3～1.2％、尤其优选为0.5～1％。

本发明中用到的成分(C)蛋黄，可以是生、冻结、粉末、加盐、加糖等任意的形态，另外还可以以含有蛋白的全蛋的形式配入。从提高风味的观点出发，组合物中的蛋黄的含量，以液状蛋黄换算，优选为5～20％，更优选为7～17％，特别优选为8～15％，尤其优选为10～15％。

从乳化稳定性的观点出发，本发明的方式中，成分(C)蛋黄优选为经过酶处理的蛋黄。蛋黄酶处理中所用的酶优选酯酶、脂肪酶、磷酯酶，更优选脂肪酶、磷酯酶，特别优选磷酯酶。在磷酯酶中优选磷酯酶A，也就是磷酯酶A1以及A2，特别优选磷酯酶A2。

从乳化稳定性的观点出发，本发明的方式中，成分(C)蛋黄中相对于蛋黄的全磷脂的溶血磷脂的重量比率(以下称作“溶血比率”)，以磷量为基准，优选为15重量％以上，更优选为25重量％以上，进一步优选为25～75％，更进一步优选为29～70％，特别优选为45～70％，尤其优选为50～70％。溶血磷脂优选来自上述的蛋黄，但也可以是来自大豆的溶血磷脂，或并用来自蛋黄的和来自大豆的溶血磷脂。

本发明的方式中，成分(C)蛋黄的酶处理条件，在全部蛋黄都使用酶处理蛋黄时，适当选择使溶血比率达到15％以上的条件即可。具体来说，酶活性是10000IU/mL时，酶的添加量相对于蛋黄优选为0.0001～0.1％，特别优选为0.001～0.01。反应温度优选为20～60℃，特别优选为30～55℃。反应时间优选为1小时～30小时、特别优选为5小时～25小时。另外，在蛋黄的一部分使用酶处理蛋黄时，按照未经过酶处理蛋黄和酶处理的蛋黄的合计的溶血比率在上述范围的原则选择酶处理条件即可。此时，从耐低温性、耐温度变化性、耐加压剪切性的观点出发，相对于蛋黄全体的未经酶处理蛋黄的含量优选为1～85％，更优选为10～70％，特别优选为15～50％，尤其优选为20～30％。这样的酶处理优选在混合各种原料进行乳化处理之前的阶段进行。

本发明的方式中，可以含有具有降低血液中的胆固醇含量的作用的植物甾醇(PS)及/或植物甾醇脂肪酸酯(PSE)。通过并用甘油二酯和植物甾醇类，能够进一步提高作为脂质代谢改善食品的有用性。这里，植物甾醇(PS)是游离体，例如可以举出α-谷甾醇(sitosterol)、β-谷甾醇、菜子甾醇(brassicasterol)、豆甾醇(stigmasterol)、麦角甾醇(ergosterol)、菜油甾醇(campesterol)、α-谷甾烷醇(sitostanol)、β-谷甾烷醇、菜子甾烷醇(brassicastanol)、豆甾烷醇(stigmastanol)、麦角甾烷醇(ergostanol)、菜油甾烷醇(campestanol)、环阿屯醇(cycloartenol)等。另外，植物甾醇脂肪酸酯(PSE)，可以使用从上述植物甾醇与脂肪酸的酯化反应、上述植物甾醇与油脂或部分甘油酯的酯交换反应得到的产物，但也可以举出从天然油脂提取浓缩的产物等。本发明中可以使用一种或两种以上的它们的阿魏酸酯、肉桂酸酯等酯、配糖物、以及这些的混合物。

考虑到耐温度变化性、耐加压剪切性、熔点、易操作性、价格等，上述构成PSE的脂肪酸优选为大豆油脂肪酸、菜籽油脂肪酸、向日葵油脂肪酸、玉米油脂肪酸、分馏物、以它们的混合物等植物油为来源的脂肪酸。在PSE脂肪酸组成中，不饱和脂肪酸的含量为80％以上，优选为85～100％，更优选为88～99％，特别优选为90～98％。另外，PSE构成脂肪酸中，油酸的含量优选为15～75％，更优选为20～70％，特别优选为25～65％。亚油酸的含量优选为10～60％，更优选为12～45％，特别优选为15～30％。亚麻酸的含量优选为0～15％，更优选为1～12％，特别优选为3～9％。

本发明的方式中，酸性水包油型乳化组合物中的PS及/或PSE的含量相对于成分(A)油脂，换算成游离的植物甾醇，优选为1～10％，更优选为1.2～10％，特别优选为2～5％。另外，从风味、耐温度变化性、耐加压剪切性的观点出发，相对于植物甾醇(PS)和植物甾醇脂肪酸酯(PSE)的PSE的重量比(PSE/(PS+PSE))优选大于0.3、更优选为0.7～1、特别优选为0.8～1、尤其优选为0.9～0.99。另外，从风味、耐温度变化性、耐加压剪切性的观点出发，PS的含量相对于成分(A)油脂优选为0.001～0.3％、更优选为0.01～0.2％、特别优选为0.05～0.15％。

本发明的方式中，酸性水包油型乳化组合物的水相中可以含有：水；米醋、酒糟醋、苹果醋、葡萄醋、谷物醋、合成醋等食用醋；食盐；谷氨酸钠等调味料；砂糖、麦芽糖等糖类；酒、料酒等呈味料；各种维生素；柠檬酸等有机酸及其盐；香辣调味料；柠檬果汁等各种蔬菜或果实的榨汁液；黄原胶(xanthan gum)、结冷胶(gellan gum)、瓜尔胶(guar gum)、罗望子胶(tamarind gum)、角叉菜胶(Carrageenan)、果胶(pectin)、黄蓍胶(Tragacanth Gum)等增粘多糖类；马铃薯淀粉等淀粉类；它们的分解物以及将他们化工处理后的淀粉类；蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚山梨醇酯(polysorbate)等合成乳化剂；卵磷酯或其酶分解产物等天然类乳化剂；牛奶等乳制品；各种果汁类；大豆蛋白质、乳蛋白质、小麦蛋白质等蛋白质类、或这些蛋白质的分离物或分解物等蛋白质类乳化剂；各种磷酸盐等。在本发明中，可根据目的组合物的粘度、物性等适当地混合这些物质。

从风味和保存性的观点出发，上述水相的pH值定为酸性，优选为2～6，特别优选3～5。水相的pH值的调整可使用上述的食用醋、有机酸、有机酸的盐类、果汁类等酸味料来进行。

本发明的方式中，酸性水包油型乳化组合物中的油相与水相的混合比(重量比)优选为10/90～80/20、更优选为20/80～75/25、特别优选为35/65～72/28、尤其优选为60/40～70/30。

本发明的方式中，作为酸性水包油型乳化组合物的产品形态，例如可举出日本农林标准(JAS)定义的调味料、半固体状调味料、乳化液状调味料、蛋黄酱、色拉调味料、法式色拉调味汁(French dressing)等，但并不特别限定于此，而是广泛地指可称作蛋黄酱类、类似于蛋黄酱的食品、调味料类、类似于调味料的食品。

本发明的方式中，酸性水包油型乳化组合物，例如可通过以下的方法来制造。首先，混合(A)含有甘油二酯的油脂、(B)聚甘油脂肪酸酯的油性成分，调制油相。根据需要，油相中也可以混合PS/PSE等成分。另外，将(C)蛋黄、其它水溶性原料混合，调制水相。在该水相中添加该油相，根据需要进行预乳化，通过均质化可以得到酸性水包油型乳化组合物。作为均质机，例如可举出Manton Gaulin^TM、高压微射流纳米分散仪(Microfluidizer^TM)等高压均质器，超声波式乳化机、胶体磨(colloid mill)、回转式高速搅拌机(Agitating homomixer)、Milder搅拌机。

这样制造的酸性水包油型乳化物被填充在容器中，作为装在容器中的食品，如通常的蛋黄酱、调味剂等同样地使用。例如，可用于蛋塔塔沙司(tartar sauce)等沙司、三明治、沙拉、烧烤食品、炒菜、拌菜的烹饪中。

本发明的方式中，作为酸性水包油型乳化组合物的容器，只要一般能够用于蛋黄酱、调味料等酸性水包油型乳化食品的容器，任意一种都可以。特别优选与瓶相比使用更随意的柔性容器，例如优选塑料制的管式(tube)容器。作为塑料制容器的材质，可以使用将聚乙烯、聚丙烯、乙烯-醋酸乙烯、乙烯-乙烯醇共聚体、聚对苯二甲酸乙二酯等热塑性塑料的一种或两种以上混合进行中空成型的成型品，和层叠二层以上的由这些热塑性塑料构成的层，中空成型的成型品等。

实施例

通过以下的实施例更详细地记载并说明本发明。本实施例仅仅是为了对本发明进行举例说明，并不能被理解成是对本发明的限定。

[配制油脂组合物]

按照如表1所示的组合比例，在高比例地含有甘油二酯的油脂中添加聚甘油脂肪酸酯及植物甾醇脂肪酸酯，在70℃加热融解，配制油脂组合物A～M。

表1

^*1：甘油酯组成：MG0.4％、DG85.5％、TG14.1％、

脂肪酸组成：C16:03.0％、C18:01.4％、C18:138.8％、C18:247.3％、

C18:38.1％、C20:00.3％

^*2：与油脂组合物1中所使用的物质相同的聚甘油脂肪酸酯

^*3：美国Archer Daniels Midland Company制CardioAid-S

^*4：专利文献6所记载的聚甘油脂肪酸酯

参考例

[油脂组合物在低温下的结晶性]

将配制的80g油脂组合物A～M填充在100mL的透明玻璃瓶中，在5℃以及0℃静置24小时，目测外观，按照以下基准进行评价。其结果如表1所示。

○：良好，透明状态。

△：略显不良，可看出若干白色浑浊(微细结晶的分散浮游状态)。

×：不良，显著的白色浑浊，可看出结晶沉淀(不均匀的状态)。

实施例1～5，比较例1～8

[制造蛋黄酱]

以表1所示的油脂组合物A～M作为油相，根据通常方法配制表2所示的水相，接着一边搅拌水相一边添加油脂组合物，进行预乳化之后，用胶体磨(colloid mill)(3,000rpm，间隙(clearance)0.08mm)均质化，制造平均粒径2.0～3.5μm的蛋黄酱。将得到的蛋黄酱填充在100g塑料制的管式容器中，作为样品。

另外，酶处理蛋黄按以下方法配制。

将食盐浓度10％的蛋黄液750g、水150g以及食盐15g混合，得到稀释加盐蛋黄。接着，在反应温度下充分预备加热之后，相对于蛋黄液添加酶活性10,000IU/mL的磷脂酶(phospholipase)A₂0.004％，在50℃反应20小时，得到酶处理蛋黄I。溶血比率是56％。另外，添加酶活性10,000IU/mL的磷脂酶A₂0.02％，在50℃反应20小时，得到酶处理蛋黄II。溶血比率是88％。作为酶处理蛋黄使用以上的酶处理蛋黄I、II，作为未酶处理蛋黄使用上述的稀释加盐蛋黄。溶血比率则按照以下方法求得。首先，用氯仿/甲醇(3∶1)混合溶剂对反应物进行反复提取，得到反应物中的全脂质。将得到的脂质混合物提供给薄层色谱分析仪。通过由一维＝氯仿∶甲醇∶水(65∶25∶49)、二维＝丁醇∶醋酸∶水(60∶20∶20)的二维薄层色谱分析进行区分。分别取区分的各种磷脂，用市售的测定仪器(高锰酸盐煅烧法、Phospholipid Test Wako、和光纯药工业株式会社制造)测定磷脂中的磷量。溶血比率(％)按照(溶血磷脂组分中的磷重量/全磷脂中的磷重量)×100来求出。

表2

*5：SM700(San-Ei Gen F.F.I.社制造)

[耐低温性]

将样品在-5℃下保存1个月、以及在-10℃下保存3日之后，放置在室温下约4小时，由6名小组讨论者按照以下的评价基准通过目视其外观进行评价。

(装在管中的蛋黄酱的外观)

○：良好，没有变化。

○-：良好，但可看出稍微的外观变化。

△：略显不良，可看出部分分裂、分离等。

×：不良、可看出显著的分裂、分离等。

(从管中挤出的蛋黄酱的外观)

○：良好，没有变化。

○-：良好，但可看出稍微的外观变化。

△：略显不良，可看出部分表面皴裂、分离水、分离油。

×：不良，可看出显著的表面皴裂、分离水、分离油。

[耐加压剪切性]

将样品在40℃静置1星期熟化之后，从管中减少内容量的20重量％的蛋黄酱，使管呈中间凹陷的没有空气的状态，在5℃放置24小时。接着，固定上下位置用手指背部施加左右交替的往复剪切500次。由6名小组讨论者按照与耐低温性评价相同的评价基准通过目视外观对管中的、以及从管中挤出的蛋黄酱进行评价。

[耐温度变化性]

将样品在40℃静置1星期熟化之后，从管中减少内容量的40重量％的蛋黄酱，使管呈中间凹陷的没有空气的状态。将它保存在每12小时温度按照一定条件变化的恒温槽内1个月(在25℃保持2小时之后、用30分钟降低到0℃、接着在0℃保持9小时、之后用30分钟上升到25℃)。之后，从恒温槽取出，在室温下静置约4小时，由6名小组讨论者按照与耐低温性评价相同的评价基准通过目视外观对管中的、以及从管中挤出的蛋黄酱进行评价。

[风味评价]

由6名小组讨论者按照下述评价基准对将样品在20℃静置1星期熟化之后的蛋黄酱进行风味评价。

◎：特别良好。

○：良好。

△：稍有异常味道，感觉到异常气味。

×：不良。

在使用高比例地含有甘油二酯的油脂的油脂组合物A～E中，看不到结晶化抑制效果(表1)，使用该油脂组合物作为油相的如蛋黄酱的作为酸性水包油型乳化组合物的本发明产品(实施例1～8)，显示了极其优秀的耐低温性(表3)。实施例6是实施例1中添加了植物甾醇脂肪酸酯的物质，但在包括耐低温性的全部评价中都具有与实施例1相同的效果。

与此相对，比较例7没有混合聚甘油脂肪酸酯，不具有充分的耐低温性、耐加压剪切性、耐温度变化性。比较例2使用仅由芥酸配制的聚甘油脂肪酸酯，其对油脂具有抑制结晶的效果，但对于乳化物的耐低温效果弱。使用不含有不饱和脂肪酸的聚甘油脂肪酸酯的比较例3，没有提高油脂和乳化物两者的耐低温性的效果。比较例4、5以及6使用的聚甘油脂肪酸酯的构成脂肪酸的组成相同，但不饱和脂肪酸的含量少，另外，虽然酯化度的不同，任一种提高乳化物的耐低温性的效果都很弱。

另外，关于风味，混合使用未酶处理的蛋黄时蛋黄酱的特有的蛋风味显著，可得到特别良好的产品(实施例2、7)。

Claims (7)

1.一种酸性水包油型乳化组合物，其特征在于，含有下述的(A)、(B)、(C)：

(A)甘油二酯的含量在50重量％以上，且构成甘油二酯的脂肪酸的80重量％以上为不饱和脂肪酸的油脂；

(B)构成聚甘油脂肪酸酯的脂肪酸中碳原子数14～22的不饱和脂肪酸为50～95重量％，且酯化率在80％以上的聚甘油脂肪酸酯；和

(C)蛋黄，

在构成所述成分(B)聚甘油脂肪酸酯的脂肪酸中，芥酸的含量为50～90重量％。

2.如权利要求1所述的酸性水包油型乳化组合物，其特征在于：蛋黄的一部分或全部是酶处理蛋黄。

3.如权利要求2所述的酸性水包油型乳化组合物，其特征在于：酶是磷脂酶。

4.如权利要求3所述的酸性水包油型乳化组合物，其特征在于：在磷脂酶处理后的蛋黄中，以磷含量为基准，溶血磷脂相对于蛋黄全磷脂的比率为15重量％以上。

5.如权利要求1～4中任一项所述的酸性水包油型乳化组合物，其特征在于：含有植物甾醇的游离体(PS)及/或植物甾醇脂肪酸酯(PSE)，该植物甾醇的游离体(PS)及/或植物甾醇脂肪酸酯(PSE)的含量相对于成分(A)，换算成游离的植物甾醇为1～10重量％。

6.如权利要求5所述的酸性水包油型乳化组合物，其特征在于：PS及PSE的重量比满足PSE/(PS+PSE)＞0.3，且构成PSE的脂肪酸的80重量％以上为不饱和脂肪酸。

7.如权利要求5所述的酸性水包油型乳化组合物，其特征在于：相对于成分(A)，含有0.001～0.3重量％的PS。