JP2006087314A - 酸性水中油型乳化組成物 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 次の(A)、(B)、(C)及び(D):
(A)ジグリセリド含量が30質量%以上である油脂、
(B)卵黄、
(C)植物ステロール(PS)と植物ステロール脂肪酸エステル(PSE)の質量比がPSE/(PS+PSE)>0.3を満たし、かつPSEを構成する脂肪酸の80質量%以上が不飽和脂肪酸であるPS及びPSE、
(D)ポリグリセリン脂肪酸エステル
を含有する酸性水中油型乳化組成物。
【選択図】 なし
Description
(A)ジグリセリド含量が30質量%以上である油脂、
(B)卵黄、
(C)植物ステロール(PS)と植物ステロール脂肪酸エステル(PSE)の質量比がPSE/(PS+PSE)>0.3を満たし、かつPSEを構成する脂肪酸の80質量%以上が不飽和脂肪酸であるPS及びPSE、
(D)ポリグリセリン脂肪酸エステル
を含有する酸性水中油型乳化組成物を提供するものである。
本発明の酸性水中油型乳化組成物において、成分(C)の含有量は、成分(A)に対して、遊離の植物ステロールに換算して1〜10%、更に1.2〜10%、特に2〜5%であるのが好ましい。また、植物ステロール(PS)と植物ステロール脂肪酸エステル(PSE)に対するPSEの質量比(PSE/(PS+PSE))は、0.3より大であるのがよく、更に0.7〜1、特に0.8〜1、殊更0.9〜0.99であるのが、風味、温度変化耐性、加圧シェア耐性の点で好ましい。また、成分(C)のPSを、成分(A)に対して0.001〜0.3%、更に0.01〜0.2%、特に0.05〜0.15%とするのが、風味、温度変化耐性、加圧シェア耐性の点で好ましい。
本発明の酸性水中油型乳化組成物としては、例えば日本農林規格(JAS)で定義されるドレッシング、半固体状ドレッシング、乳化液状ドレッシング、マヨネーズ、サラダドレッシング、フレンチドレッシング等が挙げられるが、特にこれらに限定されるものではなく、広くマヨネーズ類、マヨネーズ様食品、ドレッシング類、ドレッシング様食品といわれるものが該当する。
このようにして製造された酸性水中油型乳化物は容器に充填され、容器入り乳化食品として、通常のマヨネーズ等と同様に使用することができる。例えば、タルタルソース等のソース、サンドイッチ、サラダの他、焼き物、炒め物、和え物といった調理に使用できる。
容器としては通常、マヨネーズ、ドレッシング等の酸性水中油型乳化食品に用いられるものであれば、いずれでも良い。特に、瓶に比べて使い勝手の良い可撓性容器、例えばプラスチック製のチューブ式容器が好ましい。プラスチック製容器の材質としては、ポリエチレン、ポリプロピレン、エチレン性酢酸ビニル、エチレン・ビニルアルコール共重合体、ポリエチレンテレフタレート等の熱可塑性プラスチックの一種又は二種以上を混合して中空成型したものや、これらの熱可塑性プラスチックからなる層を二層以上に積層して中空成形したもの等を用いることができる。
食塩濃度10%の卵黄液750g、水150g及び食塩15gを混合し、反応温度で十分予備加熱した。次いで、卵黄液に対して表1に示す量のホスホリパーゼA2を添加して反応を行い、酵素処理卵黄(卵黄1、2)を得た。反応時間、反応温度、リゾ比率を表1に示す。尚、リゾ比率は以下の方法により求めた。まず反応物をクロロホルム/メタノール(3:1)混合溶媒により繰り返し抽出を行い、反応物中の全脂質を得た。得られた脂質混合物を薄層クロマトグラフィーに供した。一次元=クロロホルム:メタノール:水(65:25:49)、二次元=ブタノール:酢酸:水(60:20:20)による二次元薄層クロマトグラフィーにより分画した。分画した各種のリン脂質を分取し、リン脂質中のリン量を市販の測定キット(過マンガン酸塩灰化法、リン脂質テストワコー、和光純薬工業株式会社製)を用いて測定した。リゾ比率(%)は(リゾリン脂質画分中のリン質量/全リン脂質中のリン質量)×100により求めた。
ジグリセリド高含有油に対して表2に示した物質を配合し、次いで−5℃で1日間静置後の外観を観察した。その結果を表2に示す。尚、植物ステロール脂肪酸エステルは米国Archer Daniels Midland Company製CardioAid-Sを用い、植物ステロール(フリー体(遊離体))はタマ生化学社製、フィトステロールFを用いた。その植物ステロール組成、及び脂肪酸組成を表3に示す。ここで、植物ステロール脂肪酸エステルの添加量は、フリー体に換算した質量とし、エステル体質量/1.68=フリー体質量より算出した。
表4に示す組成の油相及び水相を常法に従って調製した。次いで水相を撹拌しながら油相を予備乳化した後、コロイドミル(ストレートローター:PUC社製)を使用して3000r/min、クリアランス0.045mmで均質化し、体積平均乳化粒子径1.5〜2.8μmのマヨネーズを製造した。得られたマヨネーズについて各種評価を行った(試験例1〜5)。結果を表4に示す。
製造したマヨネーズを加圧容器に詰め、圧力を負荷しながら(196kPa)内径4mm、長さ30cmの配管内を通して、加圧シェアを加えた。加圧シェア負荷前後の粘度を次法で測定した。次いでシェア負荷時の粘度低下率(%)を下式に従って求め、物性評価を行った。
粘度測定条件:20℃
BROOKFIELD社製DV−I型
No.6スピンドル、2r/min、30秒後測定。
粘度低下率=(シェア負荷後の粘度/シェア負荷前の粘度)×1000
試験1で加圧シェアを負荷したマヨネーズを、プラスチック製チューブ式マヨネーズ容器(100mL)に約70体積%充填し、空気を排出し密閉した。この容器を繰り返し手で押し、500回押した後、チューブから搾り出した乳化物の外観を肉眼で観察し、下記基準に従って評価を行った。
評価基準
A:初期と変わらず、なめらかで光沢のある非常に良好な外観である。
B:僅かに肌が荒れるものの離水、離油は認められず、良好な外観である。
C:所々に離水、離油が認められ、不良な外観である。
試験1で加圧シェアを負荷したマヨネーズをプラスチック製チューブ式マヨネーズ容器(100mL)に満量まで充填し、−8℃の恒温槽に保存した。1日後、2日後、3日後にそれぞれ室温に取り出し、次いで約6時間静置した後、チューブから搾り出した乳化物の外観を肉眼で観察し、試験例2と同様の基準に従って評価を行った。
試験1で加圧シェアを負荷したマヨネーズをプラスチック製チューブ式マヨネーズ容器(100mL)に満量まで充填した。これを12時間毎に一定条件で温度が変化する恒温槽(25℃で2時間保持後、30分で0℃に低下、次いで0℃で9時間保持した後、30分で25℃に上昇)に30日間保存した。保存後、室温に約6時間静置し、次いでチューブから搾り出した乳化物の外観を肉眼で観察し、試験例2と同様の基準に従って評価を行った。
試験1で加圧シェアを負荷したマヨネーズを、プラスチック製チューブ式マヨネーズ容器(100mL)に満量まで充填し、容器上部空間部分を窒素にて置換した後、密栓し、20℃にて保存した。一ヵ月保存後、マヨネーズ自体の風味評価、及び野菜サラダの風味評価(レタス10g、プチトマト2切れ、スライスきゅうり3枚に対しマヨネーズ約8gをかけて食した)を43名のパネルで行った。風味評価の基準は、10点を最もおいしいとし、1点を最もおいしくないとした10段階とした。このようにして得られた点数から平均点を求め、各サンプルの評点とした。
その結果、本発明品はいずれも比較品に対し、風味が優れていた。特に、比較品においては、コク味が乏しく、野菜を咀嚼していくと水っぽくなり、青臭みやエグ味が感じられたのに対し、本発明品は、コク味が強く、野菜を咀嚼していっても、青臭みやエグ味が低減され、おいしく食することができた。
一方、PS及び/またはPSEとポリグリセリン脂肪酸エステルの両者を含まない比較品はいずれも、加圧シェア負荷で粘度低下が著しかった。また、500回押し圧試験でも安定性が劣っており、温度サイクル耐性も劣っていた。さらにジグリセリド純度低下の影響としてジグリセリド高含有油の一部を大豆白絞油に置き換えた比較品では、乳化物の低温耐性が向上するものの、ボトル加圧シェア耐性、温度サイクル耐性の向上は見られず、また風味の向上もみられなかった。
Claims (6)
- 次の(A)、(B)、(C)及び(D):
(A)ジグリセリド含量が30質量%以上である油脂、
(B)卵黄、
(C)植物ステロール(PS)及び植物ステロール脂肪酸エステル(PSE)の質量比がPSE/(PS+PSE)>0.3を満たし、かつPSEを構成する脂肪酸の80質量%以上が不飽和脂肪酸であるPS及びPSE、
(D)ポリグリセリン脂肪酸エステル
を含有する酸性水中油型乳化組成物。 - 卵黄の一部又は全部が、酵素処理されたものである請求項1記載の酸性水中油型乳化組成物。
- 酵素がホスホリパーゼである請求項2記載の酸性水中油型乳化組成物。
- ホスホリパーゼにより処理された卵黄のうち、卵黄の全リン脂質に対するリゾリン脂質の比率がリン量基準で15質量%以上である請求項3記載の酸性水中油型乳化組成物。
- 成分(C)を、成分(A)に対して、遊離の植物ステロールに換算して、1〜10質量%含むものである請求項1〜4のいずれか1項記載の酸性水中油型乳化組成物。
- 成分(C)のPSを、成分(A)に対して0.001〜0.3質量%含むものである請求項1〜5のいずれか1項記載の酸性水中油型乳化組成物。
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