JPS5917937A - 製パン用流動状油脂組成物 - Google Patents
製パン用流動状油脂組成物Info
- Publication number
- JPS5917937A JPS5917937A JP57128387A JP12838782A JPS5917937A JP S5917937 A JPS5917937 A JP S5917937A JP 57128387 A JP57128387 A JP 57128387A JP 12838782 A JP12838782 A JP 12838782A JP S5917937 A JPS5917937 A JP S5917937A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- oil
- bread
- fat
- acid ester
- oils
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
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- Edible Oils And Fats (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は製パン用の流動状油脂組成物に関するものであ
る。さらに詳しくは、品質のよいパンを製造するのに適
した、乳化剤を含有した流動状油脂組成物に関するもの
である。
る。さらに詳しくは、品質のよいパンを製造するのに適
した、乳化剤を含有した流動状油脂組成物に関するもの
である。
従来から製パン用の油脂としては、マーガリン、ショー
トニングが多量に使用されてきているが、そのほとんど
は急冷捏和法による可塑性油脂である。
トニングが多量に使用されてきているが、そのほとんど
は急冷捏和法による可塑性油脂である。
しかし、この可塑性油脂はその取扱いについて、パンの
大量連続製造等、合理化を進める上で大きな障害となっ
ておυ、品質のよいパンを製造することができて、かつ
ポンプでの移液等、いわゆるバルクハンドリングが可能
な流動性全保有した製パン用油脂の開発が望まれている
。
大量連続製造等、合理化を進める上で大きな障害となっ
ておυ、品質のよいパンを製造することができて、かつ
ポンプでの移液等、いわゆるバルクハンドリングが可能
な流動性全保有した製パン用油脂の開発が望まれている
。
いうまでもなく製パン用の油脂としては適度の稠度をも
った従来の可塑性ショートニング、マーガリンが物性的
には最も効果的であシ、これは微細な油脂の結晶が適度
の量存在していることによってパン生地への伸展性がす
ぐれておリ、こね上げの際、グルテン膜の表面に単分子
膜状に伸展し良好な、グルテン膜を形成させる働きをす
るためであるとされている。製パン用の油脂を流動状に
する場合に重要なことはこの生地膜への伸展性を失なわ
せることなく流動化することである。
った従来の可塑性ショートニング、マーガリンが物性的
には最も効果的であシ、これは微細な油脂の結晶が適度
の量存在していることによってパン生地への伸展性がす
ぐれておリ、こね上げの際、グルテン膜の表面に単分子
膜状に伸展し良好な、グルテン膜を形成させる働きをす
るためであるとされている。製パン用の油脂を流動状に
する場合に重要なことはこの生地膜への伸展性を失なわ
せることなく流動化することである。
また、グリセリン脂肪酸エステルに代表される乳化剤が
パンのボリュームの増大、老化防止等品質の改善に大き
な効果がおシ、製パン用の油脂に添加されてきていて、
これらの乳化剤を流動状油脂に配合する試みもなされて
きている。
パンのボリュームの増大、老化防止等品質の改善に大き
な効果がおシ、製パン用の油脂に添加されてきていて、
これらの乳化剤を流動状油脂に配合する試みもなされて
きている。
すなわち液状油、極度硬化油、モノグリセライド、ジグ
リセライド等を溶解混合し冷却して結晶を析出させたも
のと液状油を混合攪拌冷却する方法とか、またモノグリ
セライドを混合し加温溶解した油脂をゆるやかに冷却し
て結晶を析出させたものを数時間攪拌処理を行って流動
状ノショートニングを得る方法等が提案されている。
リセライド等を溶解混合し冷却して結晶を析出させたも
のと液状油を混合攪拌冷却する方法とか、またモノグリ
セライドを混合し加温溶解した油脂をゆるやかに冷却し
て結晶を析出させたものを数時間攪拌処理を行って流動
状ノショートニングを得る方法等が提案されている。
しかしながら、これらの製造法によるものは、高い融点
を示すモノグリセリドの存在のために油脂組成物の粘度
が高くなりやすく、またたとえ流動状に製造できたもの
でも経口的には結晶の成長結合による増粘、液相と固相
の比重差による沈澱が起シ十分なものではなかった。ま
た、そのものの製造の工程が複雑な手順を含み手間と時
間を要し非常に面到なものであった。
を示すモノグリセリドの存在のために油脂組成物の粘度
が高くなりやすく、またたとえ流動状に製造できたもの
でも経口的には結晶の成長結合による増粘、液相と固相
の比重差による沈澱が起シ十分なものではなかった。ま
た、そのものの製造の工程が複雑な手順を含み手間と時
間を要し非常に面到なものであった。
本発明者らは、長期に安定な流動性を保有し、かつすぐ
れた品質のパンを製造しうる製パン用流動状油脂組成物
を得るべく鋭意検討を行った結果、加温融解した油脂を
冷却し結晶を一部析出せしめ、しかる後に一定の大きさ
以下の粒径の粉末状のグリセリン脂肪酸エステルを添加
混合するという簡単な方法によって、添加した粉末状グ
リセリン脂肪酸エステルは通常製パン改良効果が小さい
とされているβ型結晶であるにもかかわらず、グリセリ
ン脂肪酸エステルを含有した可塑性油脂に劣らない製パ
ン改良効果を有した流動状油脂組成物が得られることを
見出し本発明に至った。
れた品質のパンを製造しうる製パン用流動状油脂組成物
を得るべく鋭意検討を行った結果、加温融解した油脂を
冷却し結晶を一部析出せしめ、しかる後に一定の大きさ
以下の粒径の粉末状のグリセリン脂肪酸エステルを添加
混合するという簡単な方法によって、添加した粉末状グ
リセリン脂肪酸エステルは通常製パン改良効果が小さい
とされているβ型結晶であるにもかかわらず、グリセリ
ン脂肪酸エステルを含有した可塑性油脂に劣らない製パ
ン改良効果を有した流動状油脂組成物が得られることを
見出し本発明に至った。
本発明の目的は長期に安定な流動性を保有し、かつすぐ
れた品質のパンを製造しうる製パン用流動状油脂組成物
を提供することにある。
れた品質のパンを製造しうる製パン用流動状油脂組成物
を提供することにある。
本発明は、加温融解した油脂を冷却し固体脂指数０．５
〜３を示すまで結晶を析出せしめ、しかる後に乳化剤と
して、大部分の粒径が２００μ以下である粉末状グリセ
リン脂肪酸エステルを添加混合して得られる製パン用流
動状油脂組成物である。
〜３を示すまで結晶を析出せしめ、しかる後に乳化剤と
して、大部分の粒径が２００μ以下である粉末状グリセ
リン脂肪酸エステルを添加混合して得られる製パン用流
動状油脂組成物である。
本発明に用いられる油脂としては、天然の動植物油及び
それらに水素添加、異性化、エステル交換、分別等の処
理を施して得られる油脂の単独または混合物があげられ
るが、好ましくは常温で液体を呈する油脂を主体とし、
それに常温で固体を呈する油脂を少量混合したものであ
る。さらに、上記油脂は固体脂指数が２５℃で２未満、
２０℃で１０未満であるものが好ましい。
それらに水素添加、異性化、エステル交換、分別等の処
理を施して得られる油脂の単独または混合物があげられ
るが、好ましくは常温で液体を呈する油脂を主体とし、
それに常温で固体を呈する油脂を少量混合したものであ
る。さらに、上記油脂は固体脂指数が２５℃で２未満、
２０℃で１０未満であるものが好ましい。
本発明に用いられる大部分の粒径が２００μ以下である
粉末状グリセリン脂肪酸エステルとは、通常乳化剤とし
て製パンに用いられるモノグリセライド、ジグリセライ
ド、ジアセチル酒石酸モノグリセ２イド、こはく酸モノ
グリセ２イドを粉末状にしたものであり、好ましくは粒
径が２００μ以下のものの重量比が７５％以上のもので
ある。粒径が２００μ以上のものを２５％以上含む場合
は沈澱することがある。
粉末状グリセリン脂肪酸エステルとは、通常乳化剤とし
て製パンに用いられるモノグリセライド、ジグリセライ
ド、ジアセチル酒石酸モノグリセ２イド、こはく酸モノ
グリセ２イドを粉末状にしたものであり、好ましくは粒
径が２００μ以下のものの重量比が７５％以上のもので
ある。粒径が２００μ以上のものを２５％以上含む場合
は沈澱することがある。
上記粉末状グリセリン脂肪酸エステルの結合脂肪酸とし
ては、通常、炭素数１４以上の飽和脂肪酸があげられ、
好ましくはステアリン酸、パルミチン酸である。
ては、通常、炭素数１４以上の飽和脂肪酸があげられ、
好ましくはステアリン酸、パルミチン酸である。
上記粉末状グリセリン脂肪酸エステルは粉末の粒径が大
部分２００μ以下のものを使用する。
部分２００μ以下のものを使用する。
また上記粉末状グリセリン脂肪酸エステルとしては、粉
末状グリセリンモノ脂肪酸エステルおよび粉末状グリセ
リンジ脂肪酸エステルを使用するのが好ましい。
末状グリセリンモノ脂肪酸エステルおよび粉末状グリセ
リンジ脂肪酸エステルを使用するのが好ましい。
上記粉末状グリセリン脂肪酸エステルの添加負（配合比
率）は特に規定されないが、製パン効果及び適度な流動
性を保たせるという見地からは好ましくは油脂に対して
０．５〜５重量％である。
率）は特に規定されないが、製パン効果及び適度な流動
性を保たせるという見地からは好ましくは油脂に対して
０．５〜５重量％である。
本発明の製パン用流動状油脂組成物は次の方法で得られ
る。
る。
まず、油脂を加温融解しこれをタンク中で冷却する。冷
却の方法は特に規定されず、タンクに設けられたジャケ
ットに冷水を通す方法、ボテーター、コンビネークー等
のかき数式急冷装置またはプレート式急冷装置に導き、
冷却された油脂をタンクζ二攪拌しながら戻す方法、ま
たかき数式急冷装置またはプレート式急冷装置によって
冷却された油脂を別のタンクに入れる方法等があり、こ
れらの方法を単独もしくは組合わせて用いる。冷却の程
度は油脂の固体脂指数が０．５〜３を示す温度まで冷却
する。
却の方法は特に規定されず、タンクに設けられたジャケ
ットに冷水を通す方法、ボテーター、コンビネークー等
のかき数式急冷装置またはプレート式急冷装置に導き、
冷却された油脂をタンクζ二攪拌しながら戻す方法、ま
たかき数式急冷装置またはプレート式急冷装置によって
冷却された油脂を別のタンクに入れる方法等があり、こ
れらの方法を単独もしくは組合わせて用いる。冷却の程
度は油脂の固体脂指数が０．５〜３を示す温度まで冷却
する。
次に、冷却されて結晶が析出した油脂に、大部分の粒径
が２００μ以下である粉末状のグリセリン脂肪酸エステ
ルを加えるが、この際タンクを十分に攪拌しながら加え
る。粉末状グリセリン脂肪酸エステルが油脂の結晶と十
分に混合されたら攪拌をとめ、必要なら脱装工程を通し
て製パン用流動状油脂組成物を得る。
が２００μ以下である粉末状のグリセリン脂肪酸エステ
ルを加えるが、この際タンクを十分に攪拌しながら加え
る。粉末状グリセリン脂肪酸エステルが油脂の結晶と十
分に混合されたら攪拌をとめ、必要なら脱装工程を通し
て製パン用流動状油脂組成物を得る。
このようにして得られる本発明の製パン用流動状油脂組
成物は長期に液相と固相の分離が起 −らず、また良
好な流動性を保つものである。
成物は長期に液相と固相の分離が起 −らず、また良
好な流動性を保つものである。
本発明の製パン用流動状油脂組成物には通常製パン用の
油脂組成物に加えられる他の成分を本発明の効果を阻害
しない範囲で加えることができる。
油脂組成物に加えられる他の成分を本発明の効果を阻害
しない範囲で加えることができる。
本発明の製パン用流動状油脂組成物は高い融点を示す乳
化剤の存在による流動性の１氏下および経日的な液相・
固相の分離を防止したもので、かつすぐれた品質のパン
を製造しうるものである。
化剤の存在による流動性の１氏下および経日的な液相・
固相の分離を防止したもので、かつすぐれた品質のパン
を製造しうるものである。
次に実施例及び比較例によって本発明を更に詳細に説明
する。
する。
実施例１
上昇融点２６℃のパーム軟質油３，６８０Ｋｇ及び上昇
融点４５℃のナタネ硬化油２００ Ｋｇを容量５ｍ’の
配合槽内で６０ｃに加温溶解後、配合槽の攪拌を続けな
がら１分間に８０Ｋｇの速度で急冷担化装置に通し、１
６℃まで急冷し、リターンラインで配合槽に戻しつつ攪
拌し、配合槽内の温度が２２℃となった時点で急冷担化
装置を停止させ十分に結晶を析出せしめた。しかる後に
粒径が２００１１以下のものを８０％以上含む粉末状グ
リセリンモノ脂肪酸エステル（結合脂肪酸、；ステアリ
ン酸６５チ、パルミチン酸２５％）１２０にりを投入し
、１０分間攪拌し、均一に分散させ不透明な製剤（本発
明の製パン用流動状油脂組成物）を得た。
融点４５℃のナタネ硬化油２００ Ｋｇを容量５ｍ’の
配合槽内で６０ｃに加温溶解後、配合槽の攪拌を続けな
がら１分間に８０Ｋｇの速度で急冷担化装置に通し、１
６℃まで急冷し、リターンラインで配合槽に戻しつつ攪
拌し、配合槽内の温度が２２℃となった時点で急冷担化
装置を停止させ十分に結晶を析出せしめた。しかる後に
粒径が２００１１以下のものを８０％以上含む粉末状グ
リセリンモノ脂肪酸エステル（結合脂肪酸、；ステアリ
ン酸６５チ、パルミチン酸２５％）１２０にりを投入し
、１０分間攪拌し、均一に分散させ不透明な製剤（本発
明の製パン用流動状油脂組成物）を得た。
実施例２
上昇融点２３′ｃの大豆硬化油２，９１６に９、上昇融
点４５℃のパーム硬化油２００ Ｋｙ及び大豆油８００
ＫＦを容量５ｒｒ？の配合槽内で６０℃に加温溶解後
、配合槽の攪拌を続けながら１分間に８０Ｋｇの速度で
急冷担化装置に通し、１５℃まで急冷し、リターンライ
ンで配合槽に戻しつつ攪拌し、配合槽内の温度が２２℃
となった時点で急冷担化装置を停止させ、十分に結晶を
析出せしめた。しかる後に粒径が２００μ以下のものを
８０％以上含む粉末状グリセリンモノ脂肪酸エステル（
結合脂肪酸；ステアリン酸６５％、パルミチン酸２５％
）４０Ｋｇと、粒径が２００μ以下のものを８０％以上
含むジアセチル酒石酸モノグリセリド４ｏＫｑとを投入
し、１０分間攪拌し均一に分散させ、不透明な製剤（本
発明の製パン用流動状油脂組成物）を得た。
点４５℃のパーム硬化油２００ Ｋｙ及び大豆油８００
ＫＦを容量５ｒｒ？の配合槽内で６０℃に加温溶解後
、配合槽の攪拌を続けながら１分間に８０Ｋｇの速度で
急冷担化装置に通し、１５℃まで急冷し、リターンライ
ンで配合槽に戻しつつ攪拌し、配合槽内の温度が２２℃
となった時点で急冷担化装置を停止させ、十分に結晶を
析出せしめた。しかる後に粒径が２００μ以下のものを
８０％以上含む粉末状グリセリンモノ脂肪酸エステル（
結合脂肪酸；ステアリン酸６５％、パルミチン酸２５％
）４０Ｋｇと、粒径が２００μ以下のものを８０％以上
含むジアセチル酒石酸モノグリセリド４ｏＫｑとを投入
し、１０分間攪拌し均一に分散させ、不透明な製剤（本
発明の製パン用流動状油脂組成物）を得た。
比較例
上昇融点２１０のパーム軟質油３，６８０Ｋｇ、上昇融
点４５℃のナタネ硬化油２００にり及びグリセリンモノ
脂肪酸エステル（結合脂肪酸；ステアリン酸６５％、パ
ルミチン酸２５％）１２０にりを容量５−の配合槽内で
７５℃に加温溶解後、配合槽の攪拌を続けながら１分間
に８ＯＦＦｇの速度で急冷担化装置に通し、１６℃まで
急冷し、リターンラインで配合槽に戻しつつ攪拌し、配
合槽内の温度が２２℃となった時点で急冷担化装置を停
止させ、十分に結晶を一析出せしめ不透明な製剤を得た
。
点４５℃のナタネ硬化油２００にり及びグリセリンモノ
脂肪酸エステル（結合脂肪酸；ステアリン酸６５％、パ
ルミチン酸２５％）１２０にりを容量５−の配合槽内で
７５℃に加温溶解後、配合槽の攪拌を続けながら１分間
に８ＯＦＦｇの速度で急冷担化装置に通し、１６℃まで
急冷し、リターンラインで配合槽に戻しつつ攪拌し、配
合槽内の温度が２２℃となった時点で急冷担化装置を停
止させ、十分に結晶を一析出せしめ不透明な製剤を得た
。
上記の如くして得られた実施例１．２及び比較例の製剤
の製造直後及び７日後の、状態、粘度及び流動性につい
ての測定結果はそれぞれ下記の第１表に示す通りであっ
た。
の製造直後及び７日後の、状態、粘度及び流動性につい
ての測定結果はそれぞれ下記の第１表に示す通りであっ
た。
第１表から明らかな様に、製造直後では実施例１．２で
得られた製剤及び比較例で得られた製剤とも流動性は良
好であったが、７日経日時点では実施例１で得られた製
剤及び実施例２で得られた製剤は２０℃〜３５℃にわた
り流動性は良好であったが、比較例で得られた製剤はき
わめてせまい範囲でしか流動性がなかった。
得られた製剤及び比較例で得られた製剤とも流動性は良
好であったが、７日経日時点では実施例１で得られた製
剤及び実施例２で得られた製剤は２０℃〜３５℃にわた
り流動性は良好であったが、比較例で得られた製剤はき
わめてせまい範囲でしか流動性がなかった。
次に実施例１及び実施例２で得られた製剤を用いて製造
７日後に下記の試験条件で製パンテストを行った。結果
は下記の第３表及び第４表に示す通シであった。
７日後に下記の試験条件で製パンテストを行った。結果
は下記の第３表及び第４表に示す通シであった。
また、対照としてモノグリセリド含量５％の可塑性ショ
ートニングをコントロールとして使用した。
ートニングをコントロールとして使用した。
試験条件
・製パン工程
・中種
配 合：第２表
混 捏：ホバートミキサーＣ１００型 Ｌ３捏上温度＝
２４℃ 醗酵時間８４時間 ・本捏 配 合：第２表 混 徨：ホバートミキサーＣ−１００型Ｌ１、Ｍ２、Ｈ
３、Ｍｌ、）Ｌ５ 捏上温度：２８℃ フロア−タイム：３０分 ・生地分割重量：４５ｏｒ ・ベンチタイム：２０分 ・成型：インターナショナルシータ−モルダー使用ロー
ル間隙６／８．１／４．１／８インブ一各１回辿し φ形：ワンローン型 ・ホイロ：生地頂部がパン型の上端より２ ｃｍ ＄３
（なるまで、５８〜６５分 Ｏ焼成：２２０℃、２６分 壷１２闇の厚みのスライスを２１ｍ、及び３剛圧縮する
のＣ二要する重さく？） 以上の様に、本発明の製ノくン用流動状油脂組成物（実
施例１．２で得られた製剤）は、２０℃以上の温度範囲
にわたり流動性があり、これを用いたパンは可塑性ショ
ートニングを用１．ｚたパンと比較し７てもボリューム
焼色、キメ、ツヤ等、良好でまた老化程度も遜色がなく
、優れたパンを作ることが出来るものである。
２４℃ 醗酵時間８４時間 ・本捏 配 合：第２表 混 徨：ホバートミキサーＣ−１００型Ｌ１、Ｍ２、Ｈ
３、Ｍｌ、）Ｌ５ 捏上温度：２８℃ フロア−タイム：３０分 ・生地分割重量：４５ｏｒ ・ベンチタイム：２０分 ・成型：インターナショナルシータ−モルダー使用ロー
ル間隙６／８．１／４．１／８インブ一各１回辿し φ形：ワンローン型 ・ホイロ：生地頂部がパン型の上端より２ ｃｍ ＄３
（なるまで、５８〜６５分 Ｏ焼成：２２０℃、２６分 壷１２闇の厚みのスライスを２１ｍ、及び３剛圧縮する
のＣ二要する重さく？） 以上の様に、本発明の製ノくン用流動状油脂組成物（実
施例１．２で得られた製剤）は、２０℃以上の温度範囲
にわたり流動性があり、これを用いたパンは可塑性ショ
ートニングを用１．ｚたパンと比較し７てもボリューム
焼色、キメ、ツヤ等、良好でまた老化程度も遜色がなく
、優れたパンを作ることが出来るものである。
特許出願人
旭電化工業株式会社
１９３−
Claims (4)
- （１）加温融解した油脂を冷却し固体脂指数色５〜３を
示すまで結晶を析出せしめ、しかる後に大部分の粒径が
２００μ以下である粉末状グリセリン脂肪酸エステルを
添加混合して得られる製パン用流動状油脂組成物。 - （２）粉末状グリセリン脂肪酸エステルの添加量が油脂
に対して肌５〜５重量％である特許請求の範囲第（１）
項記載の製パン用流動状油脂組成物。 - （３）使用する油脂の固体脂指数が２５℃で２未満、２
０℃で１０未満である特許請求の範囲第（１）・項記載
の製パン用流動状油脂組成物。 - （４）粉末状グリセリン脂肪酸エステルがグリセリンモ
ノ脂肪酸エステルおよびグリセリンジ脂肪酸エステルで
ある特許請求の範囲第（１）項記載の製パン用流動状油
脂組成物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57128387A JPS5917937A (ja) | 1982-07-23 | 1982-07-23 | 製パン用流動状油脂組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57128387A JPS5917937A (ja) | 1982-07-23 | 1982-07-23 | 製パン用流動状油脂組成物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5917937A true JPS5917937A (ja) | 1984-01-30 |
| JPH0369487B2 JPH0369487B2 (ja) | 1991-11-01 |
Family
ID=14983551
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57128387A Granted JPS5917937A (ja) | 1982-07-23 | 1982-07-23 | 製パン用流動状油脂組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5917937A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009148225A (ja) * | 2007-12-21 | 2009-07-09 | Nisshin Oillio Group Ltd | ホームメード製菓製パン用液状油脂組成物 |
-
1982
- 1982-07-23 JP JP57128387A patent/JPS5917937A/ja active Granted
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009148225A (ja) * | 2007-12-21 | 2009-07-09 | Nisshin Oillio Group Ltd | ホームメード製菓製パン用液状油脂組成物 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0369487B2 (ja) | 1991-11-01 |
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