CN113473864A - 谷粉组合物的制造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明的谷粉组合物的制造方法具有下述工序：混合工序，通过将水分含量为10质量％以上的谷粉和乳化剂进行混合，得到混合物；干燥工序，通过将该混合物干燥至其水分含量达到7质量％以下，得到干燥混合物；和干热工序，按照将该干燥混合物的产品温度95～150℃维持2～150分钟的方式对该干燥混合物进行干热处理。在所述干燥工序中，优选按照使所述混合物的产品温度达到60～90℃的方式对该混合物进行干燥。所述乳化剂的HLB值优选为15以下。

Description

谷粉组合物的制造方法
技术领域
本发明涉及含有加热处理了的谷粉和乳化剂的谷粉组合物。
背景技术
对于天妇罗等油炸食品、杂样煎菜饼、热饼等海绵状糕点等含谷粉食品，希望抑制加热烹调后随时间经过而发生的口感下降和用微波炉等再次加热时的口感下降，保持不逊于刚刚加热烹调后的齿感和口溶性良好的轻盈口感。为了应对上述要求，以往提出了小麦粉等谷粉的改良技术，例如已知谷粉的氯气处理(氯化处理)、加热处理等(非专利文献1、专利文献1和2)。但是，从氯气的安全性的观点出发，实际上难以采用氯化处理。
另一方面，谷粉的加热处理以往是以谷粉中的酶失活、杀菌、品质改良等为目的来进行的。在专利文献3中，作为起到防止食品类老化、防止粘着、防止凝胶化、提高口味口感等效果的食品用原材料，记载了在乳化剂的存在下加热处理淀粉而得到的淀粉复合体。在专利文献3中，作为供给至加热处理的淀粉，推荐了水分被调整为8～25％的淀粉(专利文献3的[0012])，在专利文献3记载的实施例中，将乳化剂和淀粉混合后，将该混合物的水分调湿为17％之后进行了加热处理。在专利文献4中，记载了通过加热处理谷粉和乳化剂的混合物而形成的谷粉组合物，作为该加热处理，推荐了使用了水和/或水蒸气的湿热处理(专利文献4的[0014])。
现有技术文献
非专利文献
非专利文献1：濑口正晴、《薄力小麦粉的氯化处理和加热处理在焙烧时对淀粉性食品的影响》、淀粉科学第38卷第3号、1991年、271-279页
专利文献
专利文献1：日本特公昭59-4969号公报
专利文献2：日本特开2016-182048号公报
专利文献3：日本特开2004-283134号公报
专利文献4：US2016278392A1
发明内容
专利文献3和4中记载的谷粉的改良技术尽管对谷粉的品质改善有一定的效果，但是对面包类和糕点类的口感等品质的要求水平近年来越来越高，要求能够与之适应的新技术。
本发明的课题是提供一种谷粉组合物，其能够制造即使在制造后经过一段时间也具有不逊于刚刚制造后的良好的齿感、口溶性的含谷粉食品。
本发明是一种谷粉组合物的制造方法，其具有下述工序：混合工序，通过将水分含量为10质量％以上的谷粉和乳化剂进行混合，得到混合物；干燥工序，通过将所述混合物干燥至其水分含量达到7质量％以下，得到干燥混合物；和干热工序，按照将所述干燥混合物的产品温度95～150℃维持2～150分钟的方式对该干燥混合物进行干热处理。
另外，本发明是一种糕点类的制造方法，其具有下述工序：使用含有由前述的本发明的方法制造的谷粉组合物的原料粉来调制面团，并将该面团进行烘烤。
具体实施方式
本发明的谷粉组合物的制造方法(以下也简称为“制造方法”)具有下述工序：将谷粉和乳化剂进行混合而得到混合物的工序(混合工序)、将该混合物进行干燥而得到干燥混合物的工序(干燥工序)、和将该干燥混合物进行干热处理的工序(干热工序)。
本发明的混合工序中使用的谷粉是水分含量为10质量％以上的谷粉。作为代表性的一种谷粉的小麦粉，特别如果是未实施干燥处理就在常温常压下保管后的未干燥品，通常其水分含量为11～15质量％左右。此外，在本说明书中，“水分含量”是用绝对干燥法测定的值。
作为谷粉，可以无特别限制地使用各种食品中通常使用的谷粉，可以列举出例如薄力粉、中力粉、强力粉、硬质小麦粉等小麦粉；大麦粉、黑麦粉、薏苡仁粉、荞麦粉、粟粉、小米粉、玉米粉等，可以单独使用它们中的1种或组合使用2种以上。上述的谷粉中，小麦粉、黑麦粉、大麦粉、荞麦粉由于面筋等蛋白质的贡献较大，因此是优选的，更优选小麦粉。
作为乳化剂，可以无特别限制地使用各种食品中通常使用的乳化剂，可以列举出例如单甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯等脂肪酸酯；卵磷脂、溶血卵磷脂等卵磷脂类，可以单独使用它们中的1种或组合使用2种以上。
作为本发明中优选使用的乳化剂，可以例示出卵磷脂类。在本发明中，无论卵磷脂类的原料如何，都可以列举出例如蛋黄、大豆、向日葵、菜籽等。特别优选的是以蛋黄为原料的蛋黄卵磷脂。
作为乳化剂，优选HLB值优选为15以下的乳化剂。HLB值越低，则乳化剂的疏水性越高。通过使用HLB值在上述范围内的乳化剂，可以促进并用的谷粉的疏水化，更切实地得到所需的谷粉组合物。在使用脂肪酸酯(更具体而言是蔗糖脂肪酸酯)作为乳化剂的情况下，该脂肪酸酯的HLB值优选为12以下、更优选为9以下、进一步优选为5以下。另外，在使用卵磷脂(更具体而言是蛋黄卵磷脂)作为乳化剂的情况下，该卵磷脂的HLB值优选为12以下、更优选为9以下、进一步优选为7以下。乳化剂的HLB值也可以为0。
在本发明的混合工序中，谷粉与乳化剂的配合比例相对于谷粉100质量份，乳化剂优选为0.05～3.0质量份、更优选为0.5～1.0质量份。与谷粉相比，乳化剂的配合量过少时，缺乏使用乳化剂的意义，有可能难以得到含谷粉食品的口感的提高效果，另外，由于谷粉组合物在水中的分散性下降，所以使用它调制面糊液等的操作性下降，油炸食品等含谷粉食品的制造操作的负担也有可能增大。另一方面，与谷粉相比，乳化剂的配合量过多时，含谷粉食品的风味有可能下降。此外，在本发明的混合工序中，典型的是只混合谷粉和乳化剂，不混合其它原料。
在本发明的干燥工序中，将前述混合工序中得到的谷粉和乳化剂的混合物进行干燥，干燥至该混合物的水分含量达到7质量％以下、优选为6质量％以下、更优选为5质量％以下，得到干燥混合物。这样，在干燥工序中将干燥混合物的水分含量调整为7质量％以下的理由是，在接下来进行的干热工序中可抑制谷粉中含有的淀粉α化(糊化)，促进谷粉与乳化剂的相互作用。假设在不经过上述的干燥工序，立刻将谷粉和乳化剂的混合物导入干热工序的情况下，由于要对水分含量为10质量％以上的谷粉进行干热处理，由于该干热处理会促进谷粉中所含的淀粉的α化，结果有可能齿感、口溶性下降。
本发明的干燥工序以降低被干燥物(谷粉和乳化剂的混合物)的水分含量为主要目的，所以基本上在开放体系中实施，典型的是在与周围空气连通的开放体系的容器内实施。
在本发明的干燥工序中，优选按照使被干燥物(谷粉和乳化剂的混合物)的产品温度达到优选60～90℃、更优选70～85℃的方式来干燥被干燥物。另外，被干燥物的干燥时间(被干燥物的产品温度被维持在60～90℃的时间)优选为10分钟以上、更优选为20～40分钟。本发明的干燥工序典型的是在将被干燥物放入了开放系的容器中的状态下通过加热来实施。在干燥工序中，也可以搅拌被干燥物。
在本发明的干热工序中，将前述干燥工序中得到的谷粉和乳化剂的干燥混合物进行干热处理。干热处理是不添加水分而对被处理物(干燥混合物)进行加热的处理，是使被处理物中的水分积极蒸发的处理。干热处理与湿热处理、即在被处理物中添加水分后进行加热的处理有明显的区别。
本发明的制造方法中，在干热工序之前实施的干燥工序中，如上所述，典型的是对被干燥物(谷粉和乳化剂的混合物)进行加热处理，在这种情况下，将谷粉和乳化剂的混合物经干燥工序和干热工序二次加热处理。但是，上述本发明的两个工序的目的互不相同，干燥工序的主要目的是防止在两个工序中谷粉中所含的淀粉发生α化，与此相对，干热工序的主要目的是使谷粉中所含的蛋白质(特别是面筋)变性。在干燥工序中，通过被干燥物的加热也可能引起蛋白质的变性，但是干燥工序中的蛋白质的性状变化与干热工序中的有很大差异。
在本发明的干热工序中，按照使被干热物(谷粉和乳化剂的干燥混合物)的产品温度95～150℃维持2～150分钟的方式来对被干热物进行干热处理。干热工序中的被干热物的产品温度优选为100～150℃、更优选为110～130℃。另外，干热处理时间(被干热物的产品温度95～150℃被维持的时间)优选为3～50分钟、更优选为10～40分钟。
本发明的干热工序与前述的干燥工序同样也可以在开放体系中实施，但从将干热处理中的被干热物的产品温度稳定地设定为前述范围，使谷粉中的面筋有效率地变性的观点出发，优选在密闭体系中实施，具体而言，例如优选在与周围的空气隔离的密闭体系的容器内实施。本发明的干热工序例如通过在将被干热物放入密闭体系的容器内的状态下加热来实施。在干热工序中，也可以搅拌被干热物。
作为本发明的干热工序中的干热处理的优选一例，能够例示出在具有由具有加热机构的旋转轴构成的搅拌装置的密闭容器内，一边搅拌被干热物一边间接加热被干热物的处理。在该干热处理(间接加热处理)中，使用具备包含具有中空部的旋转轴的搅拌装置的密闭系圆筒状容器，将被干热物导入该容器内，在向该中空部供给加热蒸气的状态下用该旋转轴(即被加热蒸气加热了的旋转轴)搅拌该被干燥物。作为前述密闭系圆筒状容器，可以使用例如日本特开2004-9022号公报中记载的热处理搅拌装置。
依次经过前述的混合工序、干燥工序和干热工序，由此得到目标的谷粉组合物。通过本发明的制造方法制造的谷粉组合物(以下也称为“特定谷粉组合物”)可以用于各种含谷粉食品的制造，具体而言，可以用于例如糕点类、面包类、匹萨类等烘焙食品的制造。烘焙食品是以谷粉类(谷粉和淀粉)为主原料，根据需要向其中添加酵母、膨胀剂(发酵粉等)、水、食盐、砂糖等副原料，将得到的发酵或非发酵面团供于烘烤、蒸、油炸等加热处理而得到的食品。
前述特定谷粉组合物对于糕点类的制造特别有用。作为糕点类，可以列举出例如海绵蛋糕、奶油蛋糕、蛋糕卷、热饼、小馅饼、年轮蛋糕、磅蛋糕、乳酪蛋糕、零食蛋糕、松饼、棒蛋糕、曲奇饼、薄烤饼等蛋糕类；华夫饼、西点、饼干、铜锣烧、烤馒头等日式西式烘烤糕点；甜甜圈等油炸糕点等。前述特定谷粉组合物对于糕点类中的特别是蛋糕类的制造有用，尤其对于海绵蛋糕或热饼的制造有用。这里所说的“蛋糕类”，典型的是使用以薄力粉为主体的原料粉、即薄力粉的含量为50质量％以上的原料粉制造的烘焙食品。
糕点类等的烘焙食品典型的是经过下述工序而制造的：使用原料粉调制面团，并将该面团进行烘烤。调制面团时向原料粉中添加液体，作为该液体，可以列举出例如水、牛乳、蛋等，可以单独使用它们中的1种或组合使用2种以上。根据需要，在烘烤调制的面团之前，也可以按照常规方法使面团发酵。在使用前述特定谷粉组合物制造烘焙食品的情况下，将特定谷粉组合物配合于原料粉中。原料粉中的前述特定谷粉组合物的含量相对于该原料粉的总质量优选为0.1～100质量％、更优选为0.5～80质量％、进一步优选为1～70质量％。
上述特定谷粉组合物除了烘焙食品以外，对于例如油炸食品也是有用的，可以作为各种油炸食品的面衣材料使用。作为油炸食品，可以列举出例如干炸食品、天妇罗、西式油炸饼、油炸食品等。油炸食品典型的是在食材表面附着面衣材料后，经过油炸的的工序来制造的。在使用前述特定谷粉组合物制造油炸食品的情况下，将特定谷粉组合物配合于面衣材料中。面衣材料中的前述特定谷粉组合物的含量相对于该面衣材料的总质量优选为0.1～100质量％、更优选为0.5～80质量％、进一步优选为1～70质量％。
实施例
以下，列举实施例来更详细地说明本发明，但本发明不受下述实施例的限定。
〔实施例1～2〕
首先，使用作为未干燥的谷粉的薄力粉(日清制粉制、商品名“フラワー”、水分14.2质量％)、作为乳化剂的蔗糖脂肪酸酯(三菱chemical foods制、商品名“Ryoto SugarEster S-070”、HLB值0)，将它们进行配合并搅拌，均匀混合，得到混合物(混合工序)。然后，使用该混合物作为被干燥物，将被干燥物收纳于开放体系的容器内，按照使被干热物的产品温度达到下述表1的“干燥工序”一栏的“加热温度”的方式加热规定时间，得到干燥物(干燥工序)。然后，使用该干燥物作为被干热物，将被干热物收纳于密闭系圆筒状容器内，按照使被干热物的产品温度达到下述表1的“干热工序”一栏的“加热温度”的方式加热规定时间，得到谷粉组合物(干热工序)。该干热工序使用与日本特开2004-9022号公报中记载的热处理搅拌装置同样构成的装置来进行。
〔比较例1〕
不实施干燥工序，将未干燥的谷粉直接导入干热工序中进行干热处理，然后将经过该干热处理的谷粉和乳化剂进行混合。除了以上的点以外，与实施例1或2同样地得到谷粉组合物。
〔比较例2～4〕
除了变更混合工序的实施时机(混合谷粉和乳化剂的时机)和干燥工序中的加热条件以外，与实施例1或2同样地得到谷粉组合物。
〔比较例5〕
不实施干燥工序，将未干燥的谷粉和乳化剂的混合物直接导入干热工序中进行干热处理，除此以外，与实施例1或2同样地得到谷粉组合物。
〔比较例6〕
除了变更干燥工序的干燥条件以外，与实施例1或2同样地得到谷粉组合物。
〔对照例〕
干燥工序和干热工序均不实施，仅通过混合未干燥的谷粉和乳化剂，得到谷粉组合物。
〔试验例〕
使用各实施例、比较例和对照例的谷粉组合物，用下述方法制造作为含谷粉食品的一种的热饼。将制造的热饼在气氛温度25℃的环境下保管18小时后，让10名专门评委来食用，并按照下述评价基准评价其口感(齿感的优劣、口溶性的优劣)。将结果作为10名的平均分示于下述表1中。
<热饼的制造方法>
(1)将薄力粉(日清制粉制、商品名“フラワー”)70质量份、试验对象的谷粉组合物30质量份、砂糖25质量份、膨胀剂(碳酸氢钠)5质量份进行混合，调制热饼混合物。
(2)向钵中投入上述热饼混合物的全部量、色拉油10质量份、蛋30质量份、牛奶80质量份、水0～30质量份(对照例设为0质量份，调整为同等程度的粘度)进行混合，使用市售的手动搅拌机以120rpm的转速将该混合物混合60秒钟，制备面团。
(3)设置10分钟的停机时间后，将上述面团分割成4份，倒在预先加热到180～185℃的铁板上烘烤3分钟，然后翻过来烘烤2分钟，从而制作热饼。
(齿感的优劣的评价基准)
5分：有酥脆感，齿感非常好。
4分：齿感好。
3分：无绵软感。
2分：稍有绵软感(与对照例同等)。
1分：难以咬断。
(口溶性的优劣的评价基准)
5分：非常软，口溶性好，有轻盈的口感。
4分：软并且口溶性好。
3分：稍软并且口溶性好。
2分：口溶性差，在嘴里容易变成团状(与对照例同等)。
1分：口溶性非常差，在嘴里立即变成团状。
表1
Figure BDA0003226170920000081
*混合工序的实施时机：A是最初的工序(实施干燥工序的情况下在其之前)，B是在干燥工序后且在干热工序前，C是最后的工序(实施干热工序的情况下在其之后)。
如表1所述，各实施例由于将谷粉和乳化剂的混合物干燥到其水分含量达到7质量％以下后，在规定条件下对该干燥混合物进行干热，因此与不满足该条件的各比较例和对照例相比，热饼的口感更优良。
〔实施例3～12〕
除了变更乳化剂的种类以外，与实施例2同样地得到谷粉组合物。对于得到的谷粉组合物，与前述〔试验例〕同样地评价热饼的口感。将其结果示于下述表2中。
Figure BDA0003226170920000101
〔实施例13～18〕
除了变更乳化剂的使用量以外，与实施例2、8同样地得到谷粉组合物。对于得到的谷粉组合物，与前述〔试验例〕同样地评价热饼的口感。将其结果示于下述表3中。
表3
Figure BDA0003226170920000111
〔实施例19～21〕
除了变更干热工序中的加热温度、加热时间以外，与实施例2同样地得到谷粉组合物。对于得到的谷粉组合物，与前述〔试验例〕同样地评价热饼的口感。将其结果示于下述表4中。
表4
Figure BDA0003226170920000121
*混合工序的实施时机：A是最初的工序(实施干燥工序的情况下在其之前)，B是在干燥工序后且在干热工序前，C是最后的工序(实施干热工序的情况下在其之后)。
产业上的可利用性
根据本发明，可以提供一种谷粉组合物，其能够制造即使在制造后经过一段时间也能保持具有不逊于刚制造后的良好的口感、且齿感和口溶性良好的轻盈口感的含谷粉食品。

Claims (8)

1.一种谷粉组合物的制造方法，其具有下述工序：
混合工序，通过将水分含量为10质量％以上的谷粉和乳化剂进行混合，得到混合物；
干燥工序，通过将所述混合物干燥至其水分含量达到7质量％以下，得到干燥混合物；和
干热工序，按照将所述干燥混合物的产品温度95～150℃维持2～150分钟的方式对该干燥混合物进行干热处理。
2.根据权利要求1所述的谷粉组合物的制造方法，其中，在所述干燥工序中，按照使所述混合物的产品温度达到60～90℃的方式对该混合物进行干燥。
3.根据权利要求1或2所述的谷粉组合物的制造方法，其中，所述乳化剂的HLB值为15以下。
4.根据权利要求1～3中任一项所述的谷粉组合物的制造方法，其中，所述乳化剂是卵磷脂类。
5.根据权利要求1～4中任一项所述的谷粉组合物的制造方法，其中，在所述混合工序中，相对于所述谷粉100质量份混合所述乳化剂0.05～3质量份。
6.根据权利要求1～5中任一项所述的谷粉组合物的制造方法，其中，所述谷粉组合物用于糕点类或油炸食品。
7.一种糕点类的制造方法，其具有下述工序：使用含有由权利要求1～5中任一项所述的方法制造的谷粉组合物的原料粉来制备面团，并将该面团进行烘烤。
8.根据权利要求7所述的糕点类的制造方法，其中，所述糕点类是海绵蛋糕或热饼。
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