JP2019195305A - 揚げ物バッター用組成物、揚げ物用バッター、揚げ物及び揚げ物の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】バッターを具材に付着させる際のバッターの具材への付着性と、油ちょう後における揚げ物の衣と具材の結着性と、を両立することができる揚げ物バッター用組成物を提供すること。【解決手段】油脂加工澱粉と、タマリンドガムと、該タマリンドガム以外の増粘多糖類と、を含有し、前記タマリンドガムの含有量が０質量％超２．０質量％未満であり、前記タマリンドガムと前記タマリンドガム以外の増粘多糖類との合計含有量が２質量％以下である、揚げ物バッター用組成物を提供する。【選択図】なし

Description

本発明は、揚げ物バッター用組成物、揚げ物用バッター、揚げ物及び揚げ物の製造方法に関する。

揚げ物は、バッターなどの衣材が付着した具材を油ちょうすることにより製造される。バッターは、作業の効率化と揚げ物の品質向上の観点から、揚げ種を調製する際に具材への付着性が良好であること、すなわちバッターが具材にムラなく均一の厚さで付着することが望ましい。付着性を改善する目的で、増粘多糖類などを配合し、バッターに適度な粘度を付与することは、従来一般に行われている。

また、油ちょう後の揚げ物は、衣と具材の結着性が高く、衣が具材から剥がれにくいことが望ましい。このため、衣材に特定の構成を有する油脂加工澱粉を配合することにより揚げ物の衣と具材の結着性を向上させる技術が提案されている（特許文献１）。

特開２０１６−１７４５３５号公報

本発明者は、付着性と結着性とを両立させるという観点から従来のバッターは改善の余地があると考えた。
そこで、本発明は、バッターを具材に付着させる際のバッターの具材への付着性と、油ちょう後における揚げ物の衣と具材の結着性と、を両立することができる揚げ物バッター用組成物を提供することを主目的とする。

すなわち、本発明は、油脂加工澱粉と、タマリンドガムと、該タマリンドガム以外の増粘多糖類と、を含有し、前記タマリンドガムの含有量が０質量％超２．０質量％未満であり、前記タマリンドガムと前記タマリンドガム以外の増粘多糖類との合計含有量が２質量％以下である、揚げ物バッター用組成物を提供する。
また、本発明は、前記揚げ物バッター用組成物を含有する、揚げ物用バッターを提供する。
また、本発明は、前記揚げ物用バッターが付着した具材を油ちょうしてなる揚げ物を提供する。
また、本発明は、前記揚げ物用バッターを具材に付着させ、油ちょうする工程を含む、揚げ物の製造方法を提供する。
また、本発明は、バッターの具材への付着性と、揚げ物における衣と具材の結着性と、を改善する方法であり、前記揚げ物バッター用組成物を使用する方法を提供する。

本発明によれば、バッターの具材への付着性と、油ちょう後における揚げ物の衣と具材の結着性と、を両立することが可能な揚げ物バッター用組成物を提供することができる。

以下、本発明を実施するための形態について説明する。なお、以下に説明する実施形態は、本発明の実施形態の一例を示したものであり、これにより本発明の範囲が狭く解釈されることはない。

＜揚げ物バッター用組成物＞
本実施形態の揚げ物バッター用組成物は、油脂加工澱粉と、タマリンドガムと、タマリンドガム以外の増粘多糖類と、を含有する。

油脂加工澱粉は、澱粉の表面に油脂を付着させて処理した澱粉である。油脂加工澱粉の原料となる澱粉としては、例えば、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、米澱粉、サゴ澱粉、甘藷澱粉、緑豆澱粉などの未加工澱粉、及び未加工澱粉にα化、エーテル化、エステル化、架橋、酸化などの処理を施した加工澱粉が挙げられる。これらの中でも、コーンスターチ、タピオカ澱粉が好適に用いられる。

油脂加工澱粉の原料となる油脂としては、例えば、大豆油、菜種油、サフラワー油、ヒマワリ油、コーン油、綿実油、ゴマ油、オリーブ油、ヤシ油、米油、エゴマ油、アマニ油、シソ油、パーム油、パーム核油などの植物性油脂、魚油、牛脂、豚脂、乳脂などの動物性油脂、これらを２種以上組み合わせた混合油脂、及びこれらの１種又は２種以上を組み合わせたものに分別操作、エステル交換、水素添加などの加工処理を行った加工油脂が挙げられる。これらの中でも、サフラワー油、エゴマ油が好適に用いられる。

油脂加工澱粉には、本発明の効果を損なわない範囲で、大豆粉、乳化剤、ｐＨ調整剤などが含まれていてもよい。

上述した油脂加工澱粉はバッター用途で種々市販されており、本実施形態の揚げ物バッター用組成物では市販品を利用することができる。

油脂加工澱粉の含有量は、揚げ物バッター用組成物１００質量％に対して３０質量％以上が好ましく、５０質量％以上がより好ましく、７０質量％以上が更に好ましい。３０質量％以上とすることで、タマリンドガムと該タマリンドガム以外の増粘剤との併用による品質改善効果を十分に発揮できる。

グアガムやキサンタンガムなどの増粘多糖類は、一般的に、バッターの粘度を上昇させてバッターを具材に付着しやすくする目的で配合される。ところが、増粘多糖類を含有するバッターは、水分を多く抱え込むため、油ちょう後の揚げ物の衣と具材との間でぬめりが生じて結着性が悪くなりやすい。つまり、バッターを具材に付着させる際のバッターの具材への付着性と、油ちょう後における揚げ物の衣と具材の結着性とを両立させることは困難であると考えられていた。

一方、油脂加工澱粉は、上記特許文献１に記載されているようにバッターの結着性を高める効果を奏するが、付着性を改善する効果は認められない。つまり、油脂加工澱粉を配合するだけでは、付着性と結着性を両立させることはできない。

そこで、本発明者は、鋭意検討を行った結果、増粘多糖類の中でもタマリンドガムを必須成分とし、更にタマリンドガム以外の増粘多糖類を特定量組み合わせることにより、油脂加工澱粉の欠点である付着性を改善し、更には結着性も格段に向上する、優れたバッターが得られることを見出した。

本実施形態の揚げ物バッター用組成物におけるタマリンドガムの含有量は、揚げ物バッター用組成物１００質量％に対して０質量％超２．０質量％未満である。タマリンドガムの含有量が２．０質量％以上であると、揚げ物の衣と具材の結着性が低下し、また、揚げ物の衣の食感が悪くなる。タマリンドガムの含有量の下限値は、好ましくは０．０５質量％以上、より好ましくは０．１質量％以上である。タマリンドガムの含有量の上限値は、好ましくは１．９質量％以下、より好ましくは１．５質量％以下である。

本実施形態の揚げ物バッター用組成物に含まれるタマリンドガム以外の増粘多糖類は、特に限定されないが、揚げ物における結着性と食感をより向上させる観点から、グアガム、カラギーナン及びローカストビーンガムからなる群から選択される少なくとも１種を含むことが好ましい。これらの中でもグアガムを含むことがより好ましい。

タマリンドガムとタマリンドガム以外の増粘多糖類との合計含有量は、揚げ物バッター用組成物１００質量％に対して２質量％以下であり、好ましくは１．８質量％以下、より好ましくは１．６質量％以下である。上記合計含有量が２質量％を超えると、揚げ物の衣と具材の結着性が低下し、また、揚げ物の衣の食感が悪くなる。

本実施形態の揚げ物バッター用組成物は、油脂加工澱粉、タマリンドガム及びタマリンドガム以外の増粘多糖類の他に、穀粉を含有してもよい。穀粉としては、例えば、薄力粉、中力粉、強力粉、デュラム小麦粉などの小麦粉、ライ麦粉、大麦粉、米粉、オーツ粉、そば粉、ヒエ粉、アワ粉、トウモロコシ粉、ホワイトソルガム粉などが挙げられ、それぞれ単独で又は２種以上組み合わせて用いることができる。穀粉は、加熱処理などの加工がされたものであってもよい。これらの中でも、食感及び風味が良好であり、バッターの物性に影響が少ない、加熱処理した小麦粉を用いることが好ましい。

また、本実施形態の揚げ物バッター用組成物は、上記成分以外の任意成分を含有してもよい。任意成分としては、例えば、未加工澱粉、上記油脂加工澱粉以外の加工澱粉、たん白素材、卵粉末、脱脂粉乳、油脂、膨張剤、乳化剤、食塩、糖類、無機塩類、調味料、香辛料、着色料、香料などが挙げられる。

本実施形態の揚げ物バッター用組成物は、ミックス粉であることが好ましい。このため、上記任意成分は粉粒体状であることが好ましい。

本実施形態の揚げ物バッター用組成物は、揚げ物に用いることができる。特にパン粉付けフライ食品用のバッター用組成物又はから揚げ類用のバッター用組成物として好適に用いられる。パン粉付けフライ食品には、魚介フライ類、カツ類、野菜フライ類、コロッケ等が含まれる。から揚げ類には、から揚げ、ナゲット、フリッター等が含まれる。

＜揚げ物用バッター＞
本実施形態の揚げ物用バッターは、上記揚げ物バッター用組成物を含有する。揚げ物用バッターは、上記揚げ物バッター用組成物と水とを混合することにより得られる。

本実施形態の揚げ物用バッターにおける水の含有量は、揚げ物の種類に応じて、一般的な揚げ物用バッターと同程度の粘度となるように適宜調整すればよい。例えば、上記揚げ物バッター用組成物がミックス粉である場合、当該ミックス粉１００質量部に対して水を１４０〜３００質量部とすることができる。

本実施形態の揚げ物用バッターは、水の他に、液状油脂、液卵などの任意の液状原料を含有してもよい。

本実施形態の揚げ物用バッターは、揚げ物に用いることができ、特にパン粉付けフライ食品用バッター又はから揚げ類用バッターとして好適に用いられる。

＜揚げ物の製造方法及び揚げ物＞
本実施形態に係る揚げ物の製造方法は、上記揚げ物バッター用組成物を含有する揚げ物用バッターを具材に付着させ、油ちょうする工程を含む。本実施形態の製造方法においては、バッターを付着させる前に、具材に打ち粉をまぶしてもよい。また、バッターを付着させた後に、パン粉などの衣材を付着させてもよい。本実施形態の製造方法では、上述した揚げ物バッター用組成物を用いているため、バッターやパン粉などの衣材を具材にムラなく付着させることが可能である。そのため、油ちょう後の衣の色にムラがなく、揚げ物の外観が良好である。また、本実施形態の製造方法により得られる揚げ物は、衣と具材の結着性が高く、食感が良好である。

油ちょうの温度及び時間は特に限定されず、揚げ物の種類や具材の種類などに応じて適宜調節すればよい。

揚げ物の種類としては、パン粉付けフライ食品又はから揚げ類が好ましい。パン粉付けフライ食品には、魚介フライ類、カツ類、野菜フライ類、コロッケ等が含まれる。から揚げ類には、から揚げ、ナゲット、フリッター等が含まれる。

＜バッターの具材への付着性と、揚げ物における衣と具材の結着性と、を改善する方法＞
本実施形態の方法は、バッターを具材に付着させる際のバッターの具材への付着性と、油ちょう後における揚げ物の衣と具材の結着性と、を改善する方法であり、上記揚げ物バッター用組成物を使用することを特徴とする。本実施形態の方法において、揚げ物バッター用組成物の使用態様は特に限定されないが、好ましい使用態様は上述した揚げ物の製造方法と同様である。

以下、実施例に基づいて本発明を更に詳細に説明する。なお、以下に説明する実施例は、本発明の代表的な実施例の一例を示したものであり、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

＜製造手順＞
下記表１〜３に示す配合で揚げ物バッター用組成物（ミックス粉）１００ｇを調製した後、冷水２００ｇを加え、撹拌機を用いて撹拌し、バッターを調製した。
厚さ１３ｍｍ、重量１１０ｇ±５ｇにカットした豚ロース肉の端をトングでつかんでバッターに浸した後、１０回左右に振って余分なバッターを振り落とした。バッターが付着した豚ロース肉に１０ｍｍの焙焼式生パン粉をまぶした後、急速凍結し、冷凍した。冷凍状態のまま１７０℃で６分間油ちょうし、トンカツを得た。

下記表１〜３に示す油脂加工澱粉として、三和澱粉工業株式会社のＢＴ−５００を用いた。また、表３に示す小麦粉として、加熱処理された薄力粉を用いた。

＜評価＞
以下の基準に従って１０名の専門パネラーが評価を行い、その平均値を算出して、小数点第２位を四捨五入した値を評価点とした。
［バッターを具材に付着させる際のバッターの具材への付着性］
３：良好
２：許容範囲
１：悪い
［油ちょう後の外観］
３：良好
２：焦げ色にムラはあるが、許容範囲
１：焦げがあり、悪い
［油ちょう後における揚げ物の衣と具材の結着性］
５：非常に良好
４：良好
３：許容範囲
２：やや悪い
１：悪い
［揚げ物の食感］
５：衣がソフトで歯切れが良く、非常に良好
４：衣がソフトでやや歯切れが良く、良好
３：許容範囲
２：衣が硬く、やや歯切れが悪い
１：衣が硬く、歯切れが悪い

バッターの具材への付着性は、バッターが具材にムラなく均一の厚さで付着した場合は良好と判断し、ムラがあったり厚さが不均一である場合には悪いと評価した。

揚げ物の衣と具材の結着性は、揚げ物（トンカツを約２ｃｍ幅でカットしたもの）の両側の衣を指で挟み、衣と具材（肉）の結着面を押しずらすことにより評価した。衣と具材（肉）の結着面がほとんどずれなかった場合は結着性が非常に良好と判断し、大きくずれた場合は結着性が悪いと評価した。
評価結果を下記表１〜３に示す。

実施例１〜１２の結果から、本発明の揚げ物バッター用組成物を使用することにより、バッターを具材に付着させる際のバッターの具材への付着性と、油ちょう後における揚げ物の衣と具材の結着性の両方が改善されることが確認された。また、得られた揚げ物は、外観、及び衣の食感も良好であることが確認された。

参考例と比較例２〜７の結果から、タマリンドガムを配合せずにタマリンドガム以外の増粘多糖類を配合すると、揚げ物の衣と具材の結着性が低下する傾向が見られた。しかしながら、実施例１〜１２の結果が示すように、タマリンドガムと共にタマリンドガム以外の増粘多糖類を配合すると、揚げ物の衣と具材の結着性は低下せずにむしろ格段に向上することが確認された。また、揚げ物の衣の食感についても、タマリンドガムとタマリンドガム以外の増粘多糖類とを組み合わせることで顕著に改善されることが確認された。

実施例５と比較例８の結果から、揚げ物の衣と具材の結着性と食感を向上させるためには、タマリンドガムの含有量は２．０質量％未満が好ましく、タマリンドガムとタマリンドガム以外の増粘多糖類との合計含有量は２質量％以下が好ましいことが示唆された。

Claims (7)

1. 油脂加工澱粉と、タマリンドガムと、該タマリンドガム以外の増粘多糖類と、を含有し、
   前記タマリンドガムの含有量が０質量％超２．０質量％未満であり、
   前記タマリンドガムと前記タマリンドガム以外の増粘多糖類との合計含有量が２質量％以下である、揚げ物バッター用組成物。
2. 前記タマリンドガム以外の増粘多糖類が、グアガム、カラギーナン及びローカストビーンガムからなる群から選択される少なくとも１種を含む、請求項１に記載の揚げ物バッター用組成物。
3. 前記油脂加工澱粉の含有量が３０質量％以上である、請求項１又は２に記載の揚げ物バッター用組成物。
4. 請求項１〜３のいずれか一項に記載の揚げ物バッター用組成物を含有する、揚げ物用バッター。
5. 請求項４に記載の揚げ物用バッターが付着した具材を油ちょうしてなる揚げ物。
6. 請求項４に記載の揚げ物用バッターを具材に付着させ、油ちょうする工程を含む、揚げ物の製造方法。
7. バッターの具材への付着性と、揚げ物における衣と具材の結着性と、を改善する方法であり、
   請求項１〜３のいずれか一項に記載の揚げ物バッター用組成物を使用する、方法。