CN117547017A - 一种降低油炸速冻调理品吸油率的裹层及其制备方法 - Google Patents

一种降低油炸速冻调理品吸油率的裹层及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本申请涉及油炸食品技术领域，具体涉及一种降低油炸速冻调理品吸油率的裹层及其制备方法，包括：裹浆层，按照重量配比包括：小麦粉25份，秋葵多糖0.15‑0.25份、卡拉胶0.1‑0.2份、亚麻籽胶0.05‑0.1份、蛋白粉1‑2份、水；裹粉层，按照重量配比包括：小麦粉40‑55份，淀粉15‑20份，蛋白粉2‑3份，食用盐1‑2份，碳酸氢钠0.2‑0.4份，焦磷酸二氢二钠0.15‑0.5份，味精0.3‑0.5份，葡萄糖酸‑δ‑内酯0.12‑0.4份，大豆纤维素0.2‑0.8份。秋葵多糖、卡拉胶、亚麻籽胶复配得到的多糖混合凝胶体系可以解决单一卡拉胶凝胶出水严重、秋葵多糖内聚性高的问题；且秋葵多糖、卡拉胶、亚麻籽胶复配后黏度增大，保水性能好，增大浆料黏度，在油炸过程中，减缓水分蒸发速度，防止油炸过早过快的进入到裹层内部，降低裹浆层吸油量。

Description

一种降低油炸速冻调理品吸油率的裹层及其制备方法
技术领域
本申请涉及油炸食品技术领域，具体涉及一种降低油炸速冻调理品吸油率的裹层及其制备方法。
背景技术
研究发现，油炸过程中，食品的吸油现象主要出现在由水分的蒸发和传递导致的水分损失的地方。在油炸初期，物料间主要是对流传热，食品在高温油炸时内部受热产生水蒸气形成通道，水蒸气首先从大孔隙中逸出，水分快速蒸发的同时在食品内部形成高压和内高外低的水分梯度。水分梯度驱使内部水分迅速流失，内部水分持续下降，水蒸气不断向外迁移，外壳受热其水分逐渐转变成水蒸气从外壳孔隙中大量溢出，内部形成的正压使油脂进入受阻，但水分蒸发形成的孔隙为油脂后面的进入提供了空间。
随着外壳温度持续升高，内部食品较外壳温度低，两者之间形成负压强差，部分水分和油脂因负压作用而迁移到食品内部，当内部食品基质与外壳温度逐渐一致，压差消失，内部自由水逐渐经孔隙通道蒸发，水分含量大量下降，此时会加快油脂进入的速率。随油炸时间的增加，外壳中糊化的淀粉会阻止油脂的进入，但水分梯度、内外压差以及油脂传质系数和传质速率逐渐减小，水蒸气对进入内部食品基质的油脂阻力减小，同时外壳形成大的孔隙和裂缝以及蛋白质凝胶膜的破裂也减小了油脂进入内部食品的阻力。
油炸进行至后期，油脂氧化产生聚合物，油脂中极性成分增加，极性成分使油脂与食品表面水分形成乳浊液，使界面张力减小，促进油脂进一步进入食品外壳中。但是极性成分的增加会导致油脂黏度增加，进而使油脂在食品表面附着，油脂中的聚合物使油脂难以进入食品内部，阻碍油脂的吸收导致食品外壳吸油量减少；另一方面又使油脂更易黏附在食品表面。
在油炸后期食品基质外壳层处于干燥状态，其孔隙结构中及食品表面吸附有大量油脂。此时在食品基质外壳层与内部之间存在一个过渡区域，该区域中的水分主要以水蒸气的形式存在于毛细结构中。当食品从热油中取出时，油炸食品温度迅速降低，存在于上述过渡区域中的水蒸气冷凝，食品内部压力迅速下降形成负压，使食品表面的油脂吸入填满因水分损失形成的毛细结构的孔隙中。食品在冷却时相对油炸过程吸入了大量的油脂，因此油脂的吸收主要发生在食品从热油中取出后的冷却阶段，吸油量与食品裹层的结构特点、油炸的工艺参数等密不可分。
根据上述油炸的吸油原理，本申请提供一种可以降低吸油量的油炸裹层，使油炸食品更健康。
发明内容
本申请提供了一种降低油炸速冻调理品吸油率的裹层、制备方法及应用。降低油炸速冻调理品吸油率的裹层，包括：
（一）裹浆层，按照重量配比包括：小麦粉25份，秋葵多糖0.25-0.5份、卡拉胶0.1-0.4份、亚麻籽胶0.1-0.2份、蛋白粉1-2份、水；
（二）裹粉层，按照重量配比包括：小麦粉40-55份，淀粉15-20份，蛋白粉2-3份，食用盐1-2份，碳酸氢钠0.2-0.4份，焦磷酸二氢二钠0.15-0.5份，味精0.3-0.5份，葡萄糖酸-δ-内酯0.12-0.4份，大豆纤维素0.2-0.8份。
优选地，所述裹浆层中的秋葵多糖、卡拉胶、亚麻籽胶的重量比为（2-5）：（1-3）：1。
优选地，所述裹粉层中的碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、葡萄糖酸-δ-内酯的质量比是2：（1-1.6）:（1.2-2）。
优选地，所述裹浆层中小麦粉与水的质量比为1：（2.8-3.2）。
优选地，裹层还包括：（三）预撒粉层，为小麦粉。
上述降低油炸速冻调理品吸油率的裹层的制备方法，所述裹浆层通过以下方法制备：
将秋葵多糖、卡拉胶、亚麻籽胶溶于80-100℃的第一份水中，得到溶液Ⅰ；
将溶液Ⅰ在300r/min的搅拌速度下搅拌5-10min，得到溶液Ⅱ；
将小麦粉和第二份水在300r/min的搅拌速度下搅拌，加入到溶液Ⅱ，搅拌均匀后得到浆料Ⅰ；
将蛋白粉加入到浆料Ⅰ中，在300r/min的搅拌速度下搅拌均匀，得到最终的裹浆液。
优选地，所述第二份水为冰水，搅拌温度为4-8℃。
优选地，所述第一份水、第二份水的质量比是1：(1.8-2.5)。
优选地，将所述溶液Ⅱ进行微波处理，微波功率500-600W，处理时间为2-4s。
本申请提供的技术方案，具有如下有益效果：
本申请中的裹浆层使用秋葵多糖、卡拉胶、亚麻籽胶复配得到的多糖混合凝胶体系可以解决单一卡拉胶凝胶出水严重、秋葵多糖内聚性高的问题；且秋葵多糖、卡拉胶、亚麻籽胶复配在一起黏度增大，保水性能好，增大裹浆层浆料的黏度，在油炸过程中，减缓水分蒸发的速度，防止油炸过早过快的进入到裹层内部，降低裹浆层的吸油量；
秋葵多糖可以促进蛋白团簇的形成，使蛋白网络更加紧密，进一步提高裹浆层的保水性；
裹粉层中纤维素在裹粉中可以强化裹糊层的热稳定性和黏附性，当裹浆层中水在油炸升温中变为水蒸气进入到裹粉层中，纤维素将水蒸气吸收进一步阻止了水分的外衣，显著减少食品的含油量，增加食品的脆性.
具体实施方式
为使本申请实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本申请实施例及对比例，对本申请实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例是本申请一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本申请中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本申请保护的范围。
本申请中使用的原料都可以在市面购买，其中秋葵多糖采用含有50%的秋葵多糖的黄秋葵粉。
实施例1
本实施例裹层适用于蔬菜类的油炸。
（一）裹浆层，按照重量配比包括：小麦粉250g，黄秋葵粉2.5g、卡拉胶1.5g、亚麻籽胶0.5g、蛋白粉10g、水700g；
（二）裹粉层，按照重量配比包括：小麦粉400g，淀粉200g，蛋白粉20g，食用盐15g，碳酸氢钠2g，焦磷酸二氢二钠1.5g，味精3g，葡萄糖酸-δ-内酯1.7g，大豆纤维素6g；
（三）预撒粉层，为小麦粉。
裹浆层通过以下方法制备：
将黄秋葵粉、卡拉胶、亚麻籽胶溶于80-100℃的250g水中，得到溶液Ⅰ；
将溶液Ⅰ在300r/min的搅拌速度下搅拌5-10min，得到溶液Ⅱ；
将溶液Ⅱ进行微波处理，微波功率500-600W，处理时间为2s；
将小麦粉和450g冰水中，在300r/min的搅拌速度下搅拌均匀，加入经微波处理的溶液Ⅱ，搅拌温度保持在4-8℃，搅拌均匀后得到浆料Ⅰ；
将蛋白粉加入到浆料Ⅰ中，在300r/min的搅拌速度下搅拌均匀，搅拌温度保持在4-8℃，得到最终的裹浆液。
裹粉层的制备，即将各原料混合均匀后过筛即可。
实施例2
本实施例裹层适用鸡肉及猪肉类的油炸。
（一）裹浆层，按照重量配比包括：小麦粉250g，黄秋葵粉2.2g、卡拉胶1.3g、亚麻籽胶1份、蛋白粉15g、水750g；
（二）裹粉层，按照重量配比包括：小麦粉400g，淀粉200g，蛋白粉20g，食用盐15g，碳酸氢钠2.6g，焦磷酸二氢二钠2g，味精3g，葡萄糖酸-δ-内酯2.3g，大豆纤维素8g；
（三）预撒粉层，为小麦粉。
裹浆层通过以下方法制备：
将黄秋葵粉、卡拉胶、亚麻籽胶溶于80-100℃的250g水中，得到溶液Ⅰ；
将溶液Ⅰ在300r/min的搅拌速度下搅拌5-10min，得到溶液Ⅱ；
将溶液Ⅱ进行微波处理，微波功率500-600W，处理时间为3s；
将小麦粉和500g冰水在300r/min的搅拌速度下搅拌均匀，加入经微波处理的溶液Ⅱ，搅拌温度保持在4-8℃，搅拌均匀后得到浆料Ⅰ；
将蛋白粉加入到浆料Ⅰ中，在300r/min的搅拌速度下搅拌均匀，搅拌温度保持在4-8℃，得到最终的裹浆液。
裹粉层的制备，即将各原料混合均匀后过筛即可。
实施例3
本实施例裹层适用于水产类的油炸。
（一）裹浆层，按照重量配比包括：小麦粉250g，黄秋葵粉1.5g、卡拉胶2g、亚麻籽胶1份、蛋白粉20g、水800g；
（二）裹粉层，按照重量配比包括：小麦粉400g，淀粉200g，蛋白粉20g，食用盐15g，碳酸氢钠3g，焦磷酸二氢二钠2g，味精3g，葡萄糖酸-δ-内酯2.8g，大豆纤维素8g；
（三）预撒粉层，为小麦粉。
裹浆层通过以下方法制备：
将黄秋葵粉、卡拉胶、亚麻籽胶溶于80-100℃的300g水中，得到溶液Ⅰ；
将溶液Ⅰ在300r/min的搅拌速度下搅拌5-10min，得到溶液Ⅱ；
将溶液Ⅱ进行微波处理，微波功率500-600W，处理时间为2s；
将小麦粉和500g水在300r/min的搅拌速度下搅拌均匀，加入微波处理后的溶液Ⅱ，搅拌温度保持在4-8℃，搅拌均匀后得到浆料Ⅰ；
将蛋白粉加入到浆料Ⅰ中，在300r/min的搅拌速度下搅拌均匀，搅拌温度保持在4-8℃，得到最终的裹浆液。
裹粉层的制备，即将各原料混合均匀后过筛即可。
对比例1-1
（一）裹浆层，按照重量配比包括：小麦粉250g、蛋白粉10g、水450g；
（二）裹粉层，配方与实施例1一致；
（三）预撒粉层，为小麦粉。
裹浆层的制备：将小麦粉和蛋白粉加入冰水中，在300r/min的搅拌速度下搅拌均匀，搅拌温度保持在4-8℃。
裹粉层的制备：将各原料混合均匀后过筛即可。
对比例1-2
（一）裹浆层，按照重量配比包括：小麦粉250g，黄秋葵粉4.5g、蛋白粉10g、水700g；
（二）裹粉层，配方与实施例1一致；
（三）预撒粉层，为小麦粉。
裹浆层通过以下方法制备：
将黄秋葵粉溶于80-100℃的250g水中，得到溶液Ⅰ；
将溶液Ⅰ在300r/min的搅拌速度下搅拌5-10min，得到溶液Ⅱ；
将溶液Ⅱ进行微波处理，微波功率500-600W，处理时间为2s；
将小麦粉和450g冰水在300r/min的搅拌速度下搅拌均匀，加入经微波处理的溶液Ⅱ，搅拌温度保持在4-8℃，搅拌均匀后得到浆料Ⅰ；
将蛋白粉加入到浆料Ⅰ中，在300r/min的搅拌速度下搅拌均匀，搅拌温度保持在4-8℃，得到最终的裹浆液。
裹粉层的制备，即将各原料混合均匀后过筛即可。
对比例1-3
（一）裹浆层，按照重量配比包括：小麦粉250g，黄秋葵粉2.8g、卡拉胶1.7g、蛋白粉10g、水700g；
（二）裹粉层，配方与实施例1一致；
（三）预撒粉层，为小麦粉。
裹浆层通过以下方法制备：
将黄秋葵粉、卡拉胶、溶于80-100℃的250g水中，得到溶液Ⅰ；
将溶液Ⅰ在300r/min的搅拌速度下搅拌5-10min，得到溶液Ⅱ；
将溶液Ⅱ进行微波处理，微波功率500-600W，处理时间为2s；
将小麦粉和450g冰水在300r/min的搅拌速度下搅拌均匀，加入经微波处理的溶液Ⅱ，搅拌温度保持在4-8℃，搅拌均匀后得到浆料Ⅰ；
将蛋白粉加入到浆料Ⅰ中，在300r/min的搅拌速度下搅拌均匀，搅拌温度保持在4-8℃，得到最终的裹浆液。
裹粉层的制备，即将各原料混合均匀后过筛即可。
对比例1-4
（一）裹浆层，按照重量配比包括：小麦粉250g，黄秋葵粉3.5g、亚麻籽胶1g、蛋白粉10g、水700g；
（二）裹粉层，配方与实施例1一致；
（三）预撒粉层，为小麦粉。
裹浆层通过以下方法制备：
将黄秋葵粉、亚麻籽胶溶于80-100℃的200g水中，得到溶液Ⅰ；
将溶液Ⅰ在300r/min的搅拌速度下搅拌5-10min，得到溶液Ⅱ；
将溶液Ⅱ进行微波处理，微波功率500-600W，处理时间为2s；
将小麦粉和500g冰水在300r/min的搅拌速度下搅拌均匀，加入经微波处理的溶液Ⅱ，搅拌温度保持在4-8℃，搅拌均匀后得到浆料Ⅰ；
将蛋白粉加入到浆料Ⅰ中，在300r/min的搅拌速度下搅拌均匀，搅拌温度保持在4-8℃，得到最终的裹浆液。
裹粉层的制备，即将各原料混合均匀后过筛即可。
对比例1-5
（一）裹浆层，按照重量配比包括：小麦粉250g、卡拉胶3g、亚麻籽胶1.5g、蛋白粉10g、水700g；
（二）裹粉层，配方与实施例1一致；
（三）预撒粉层，为小麦粉。
裹浆层通过以下方法制备：
将卡拉胶、亚麻籽胶溶于80-100℃的250g水中，得到溶液Ⅰ；
将溶液Ⅰ在300r/min的搅拌速度下搅拌5-10min，得到溶液Ⅱ；
将溶液Ⅱ进行微波处理，微波功率500-600W，处理时间为2s；
将小麦粉和450g冰水在300r/min的搅拌速度下搅拌均匀，加入经微波处理的溶液Ⅱ，搅拌温度保持在4-8℃，搅拌均匀后得到浆料Ⅰ；
将蛋白粉加入到浆料Ⅰ中，在300r/min的搅拌速度下搅拌均匀，搅拌温度保持在4-8℃，得到最终的裹浆液。
裹粉层的制备，即将各原料混合均匀后过筛即可。
对比例1-6
（一）裹浆层，与实施例1一致；
（二）裹粉层，按照重量配比包括：小麦粉400g，淀粉200g，蛋白粉20g，食用盐15g，碳酸氢钠2g，焦磷酸二氢二钠1.5g，味精3g，葡萄糖酸-δ-内酯1.7g；
（三）预撒粉层，为小麦粉。
裹浆层制备方法：与实施例1一致；
裹粉层的制备，即将各原料混合均匀后过筛即可。
对比例1-7
该对比例与实施例1的区别在于，溶液Ⅱ不进行微波处理。
对比例2-1
（一）裹浆层，按照重量配比包括：小麦粉250g、蛋白粉15g、水500g；
（二）裹粉层，配方与实施例2一致；
（三）预撒粉层，为小麦粉。
裹浆层的制备：将小麦粉和蛋白粉加入冰水中，在300r/min的搅拌速度下搅拌均匀，搅拌温度保持在4-8℃。
裹粉层的制备：将各原料混合均匀后过筛即可。
对比例2-2
（一）裹浆层，按照重量配比包括：小麦粉250g、黄秋葵粉4.5g、蛋白粉15g、水750g；
（二）裹粉层，配方与实施例2一致；
（三）预撒粉层，为小麦粉。
裹浆层通过以下方法制备：
将黄秋葵粉溶于80-100℃的250g水中，得到溶液Ⅰ；
将溶液Ⅰ在300r/min的搅拌速度下搅拌5-10min，得到溶液Ⅱ；
将溶液Ⅱ进行微波处理，微波功率500-600W，处理时间为3s；
将小麦粉和500g冰水在300r/min的搅拌速度下搅拌均匀，加入经微波处理的溶液Ⅱ，搅拌温度保持在4-8℃，搅拌均匀后得到浆料Ⅰ；
将蛋白粉加入到浆料Ⅰ中，在300r/min的搅拌速度下搅拌均匀，搅拌温度保持在4-8℃，得到最终的裹浆液。
裹粉层的制备，即将各原料混合均匀后过筛即可。
对比例2-3
（一）裹浆层，按照重量配比包括：小麦粉250g、黄秋葵粉2.7g、卡拉胶1.8g、蛋白粉15g、水750g；
（二）裹粉层，配方与实施例2一致；
（三）预撒粉层，为小麦粉。
裹浆层通过以下方法制备：
将黄秋葵粉、卡拉胶溶于80-100℃的250g水中，得到溶液Ⅰ；
将溶液Ⅰ在300r/min的搅拌速度下搅拌5-10min，得到溶液Ⅱ；
将溶液Ⅱ进行微波处理，微波功率500-600W，处理时间为3s；
将小麦粉和500g冰水在300r/min的搅拌速度下搅拌均匀，加入经微波处理的溶液Ⅱ，搅拌温度保持在4-8℃，搅拌均匀后得到浆料Ⅰ；
将蛋白粉加入到浆料Ⅰ中，在300r/min的搅拌速度下搅拌均匀，搅拌温度保持在4-8℃，得到最终的裹浆液。
裹粉层的制备，即将各原料混合均匀后过筛即可。
对比例2-4
（一）裹浆层，按照重量配比包括：小麦粉250g、黄秋葵粉3.2g、亚麻籽胶1.3份、蛋白粉15g、水750g；
（二）裹粉层，配方与实施例2一致；
（三）预撒粉层，为小麦粉。
裹浆层通过以下方法制备：
将黄秋葵粉、亚麻籽胶溶于80-100℃的250g水中，得到溶液Ⅰ；
将溶液Ⅰ在300r/min的搅拌速度下搅拌5-10min，得到溶液Ⅱ；
将溶液Ⅱ进行微波处理，微波功率500-600W，处理时间为3s；
将小麦粉和500g冰水在300r/min的搅拌速度下搅拌均匀，加入经微波处理的溶液Ⅱ，搅拌温度保持在4-8℃，搅拌均匀后得到浆料Ⅰ；
将蛋白粉加入到浆料Ⅰ中，在300r/min的搅拌速度下搅拌均匀，搅拌温度保持在4-8℃，得到最终的裹浆液。
裹粉层的制备，即将各原料混合均匀后过筛即可。
对比例2-5
（一）裹浆层，按照重量配比包括：小麦粉250g、卡拉胶2.5g、亚麻籽胶2份、蛋白粉15g、水750g；
（二）裹粉层，配方与实施例2一致；
（三）预撒粉层，为小麦粉。
裹浆层通过以下方法制备：
将黄秋葵粉、亚麻籽胶溶于80-100℃的250g水中，得到溶液Ⅰ；
将溶液Ⅰ在300r/min的搅拌速度下搅拌5-10min，得到溶液Ⅱ；
将溶液Ⅱ进行微波处理，微波功率500-600W，处理时间为3s；
将小麦粉和500g冰水在300r/min的搅拌速度下搅拌均匀，加入经微波处理的溶液Ⅱ，搅拌温度保持在4-8℃，搅拌均匀后得到浆料Ⅰ；
将蛋白粉加入到浆料Ⅰ中，在300r/min的搅拌速度下搅拌均匀，搅拌温度保持在4-8℃，得到最终的裹浆液。
裹粉层的制备，即将各原料混合均匀后过筛即可。
对比例2-6
（一）裹浆层，与实施例2一致；
（二）裹粉层，按照重量配比包括：小麦粉400g，淀粉200g，蛋白粉20g，食用盐15g，碳酸氢钠2.6g，焦磷酸二氢二钠2g，味精3g，葡萄糖酸-δ-内酯2.3g；
（三）预撒粉层，为小麦粉。
裹浆层制备方法：与实施例2一致；
裹粉层的制备，即将各原料混合均匀后过筛即可。
对比例2-7
该对比例与实施例2的区别在于，溶液Ⅱ不进行微波处理。
对比例3-1
本实施例裹层适用于水产类的油炸。
（一）裹浆层，按照重量配比包括：小麦粉250g、蛋白粉20g、水500g；
（二）裹粉层，配方与实施例3一致；
（三）预撒粉层，为小麦粉。
裹浆层的制备：将小麦粉和蛋白粉加入冰水中，在300r/min的搅拌速度下搅拌均匀，搅拌温度保持在4-8℃。
裹粉层的制备：将各原料混合均匀后过筛即可。
对比例3-2
（一）裹浆层，按照重量配比包括：小麦粉250g，黄秋葵粉4.5g、蛋白粉20g、水800g；
（二）裹粉层，配方与实施例3一致；
（三）预撒粉层，为小麦粉。
裹浆层通过以下方法制备：
将黄秋葵粉溶于80-100℃的300g水中，得到溶液Ⅰ；
将溶液Ⅰ在300r/min的搅拌速度下搅拌5-10min，得到溶液Ⅱ；
将溶液Ⅱ进行微波处理，微波功率500-600W，处理时间为2s；
将小麦粉和500g水在300r/min的搅拌速度下搅拌均匀，加入微波处理后的溶液Ⅱ，搅拌温度保持在4-8℃，搅拌均匀后得到浆料Ⅰ；
将蛋白粉加入到浆料Ⅰ中，在300r/min的搅拌速度下搅拌均匀，搅拌温度保持在4-8℃，得到最终的裹浆液。
裹粉层的制备，即将各原料混合均匀后过筛即可。
对比例3-3
（一）裹浆层，按照重量配比包括：小麦粉250g，黄秋葵粉2g、卡拉胶2.5g、蛋白粉20g、水800g；
（二）裹粉层，配方与实施例3一致；
（三）预撒粉层，为小麦粉。
裹浆层通过以下方法制备：
将黄秋葵粉、卡拉胶溶于80-100℃的300g水中，得到溶液Ⅰ；
将溶液Ⅰ在300r/min的搅拌速度下搅拌5-10min，得到溶液Ⅱ；
将溶液Ⅱ进行微波处理，微波功率500-600W，处理时间为2s；
将小麦粉和500g水在300r/min的搅拌速度下搅拌均匀，加入微波处理后的溶液Ⅱ，搅拌温度保持在4-8℃，搅拌均匀后得到浆料Ⅰ；
将蛋白粉加入到浆料Ⅰ中，在300r/min的搅拌速度下搅拌均匀，搅拌温度保持在4-8℃，得到最终的裹浆液。
裹粉层的制备，即将各原料混合均匀后过筛即可。
对比例3-4
（一）裹浆层，按照重量配比包括：小麦粉250g，黄秋葵粉2.5g、亚麻籽胶2份、蛋白粉20g、水800g；
（二）裹粉层，配方与实施例2一致；
（三）预撒粉层，为小麦粉。
裹浆层通过以下方法制备：
将黄秋葵粉、亚麻籽胶溶于80-100℃的300g水中，得到溶液Ⅰ；
将溶液Ⅰ在300r/min的搅拌速度下搅拌5-10min，得到溶液Ⅱ；
将溶液Ⅱ进行微波处理，微波功率500-600W，处理时间为2s；
将小麦粉和500g水在300r/min的搅拌速度下搅拌均匀，加入微波处理后的溶液Ⅱ，搅拌温度保持在4-8℃，搅拌均匀后得到浆料Ⅰ；
将蛋白粉加入到浆料Ⅰ中，在300r/min的搅拌速度下搅拌均匀，搅拌温度保持在4-8℃，得到最终的裹浆液。
裹粉层的制备，即将各原料混合均匀后过筛即可。
对比例3-5
（一）裹浆层，按照重量配比包括：小麦粉250g、卡拉胶3g、亚麻籽胶1.5份、蛋白粉20g、水800g；
（二）裹粉层，配方与实施例3一致
（三）预撒粉层，为小麦粉。
裹浆层通过以下方法制备：
将卡拉胶、亚麻籽胶溶于80-100℃的300g水中，得到溶液Ⅰ；
将溶液Ⅰ在300r/min的搅拌速度下搅拌5-10min，得到溶液Ⅱ；
将溶液Ⅱ进行微波处理，微波功率500-600W，处理时间为2s；
将小麦粉和500g水在300r/min的搅拌速度下搅拌均匀，加入微波处理后的溶液Ⅱ，搅拌温度保持在4-8℃，搅拌均匀后得到浆料Ⅰ；
将蛋白粉加入到浆料Ⅰ中，在300r/min的搅拌速度下搅拌均匀，搅拌温度保持在4-8℃，得到最终的裹浆液。
裹粉层的制备，即将各原料混合均匀后过筛即可。
对比例3-6
（一）裹浆层，与实施例3一致；
（二）裹粉层，按照重量配比包括：小麦粉400g，淀粉200g，蛋白粉20g，食用盐15g，碳酸氢钠3g，焦磷酸二氢二钠2g，味精3g，葡萄糖酸-δ-内酯2.8g；
（三）预撒粉层，为小麦粉。
裹浆层的制备：与实施例3一致；
裹粉层的制备：将各原料混合均匀后过筛即可。
对比例3-7
该对比例与实施例3的区别在于，溶液Ⅱ不进行微波处理。
实验方法：
（一）将土豆切块后进行预撒粉-裹浆-裹粉，预撒粉、裹浆层、裹粉层的配方及制备分别按照实施例1及对比例1-1到对比例1-9进行，裹层完成后，放入油锅内进行预油炸，油炸温度为180℃，油炸时间60s；
（二）将鸡肉切块进行预撒粉-裹浆-裹粉，预撒粉、裹浆层、裹粉层的配方及制备分别按照实施例2及对比例2-1到对比例2-9进行,裹层完成后，放入油锅内进行预油炸，油炸温度为180℃，油炸时间50s；
（三）将罗非鱼肉切块进行预撒粉-裹浆-裹粉，预撒粉、裹浆层、裹粉层的配方及制备分别按照实施例3及对比例3-1到对比例3-9进行,裹层完成后，放入油锅内进行预油炸，油炸温度为180℃，油炸时间50s；
将上述预油炸后的产品冷却至室温后，在-40℃以下进行速冻40min后，放入-18℃的条件下冷藏8小时，然后对上述产品进行二次油炸,二次油炸的温度为180℃，油炸时间为8min,然后进行含油量、口感、外观颜色进行检测。
检测样品：每组配方各20个。
检测方法：
（1）将裹层剥离芯料后，参照GB/T14488.1-2008进行吸油量的检测；
（2）随机选取10名人员进行品尝评价口感；
（3）采用手持式色度仪，对在真实油炸体系中获得的油炸面团进行色度分析。
表1-表3是实施例1-实施例3与其对比例中裹层含油量及口感的检测结果；
表4-表6是实施例1-实施例3与其对比例中裹层色泽的检测结果。
表1 实施例1与其对比例中裹层含油量及口感的检测结果。
含油量 口感
实施例1 9.6% 酥脆，无油腻感
对比例1-1 18.7% 酥脆，较为油腻
对比例1-2 13.2% 酥脆，有一定油腻感
对比例1-3 11.5% 酥脆，少油腻感
对比例1-4 13.9% 酥脆，有一定油腻感
对比例1-5 14.2% 酥脆，有一定油腻感
对比例1-6 10.8% 酥脆，无油腻感
对比例1-7 12.2% 酥脆，少油腻感
表2 实施例2与其对比例中裹层含油量及口感的检测结果。
含油量 口感
实施例2 9.2% 酥脆，无油腻感
对比例2-1 18.1% 酥脆，较为油腻
对比例2-2 12.8% 酥脆，有一定油腻感
对比例2-3 11.2% 酥脆，少油腻感
对比例2-4 13.1% 酥脆，有一定油腻感
对比例2-5 13.5% 酥脆，有一定油腻感
对比例2-6 10.2% 酥脆，无油腻感
对比例2-7 11.7% 酥脆，少油腻感
表3 实施例3与其对比例中裹层含油量及口感的检测结果。
含油量 口感
实施例3 9.4% 酥脆，无油腻感
对比例3-1 18.3% 酥脆，较为油腻
对比例3-2 13.0% 酥脆，有一定油腻感
对比例3-3 11.2% 酥脆，少油腻感
对比例3-4 13.3% 酥脆，有一定油腻感
对比例3-5 13.7% 酥脆，有一定油腻感
对比例3-6 10.4% 酥脆，无油腻感
对比例3-7 11.4% 酥脆，少油腻感
表4 是实施例1与其对比例中裹层色泽的检测结果。
L* a* b*
实施例1 83.17 5.27 71.23
对比例1-1 91.28 -10.38 73.48
对比例1-2 81.24 21.31 65.42
对比例1-3 75.42 5.84 75.41
对比例1-4 88.61 6.01 75.16
对比例1-5 89.75 -9.45 71.27
对比例1-6 88.61 7.24 72.48
对比例1-7 90.14 -10.24 75.34
表5 是实施例2与其对比例中裹层色泽的检测结果。
L* a* b*
实施例2 81.33 6.12 73.57
对比例2-1 89.47 -11.46 75.34
对比例2-2 68.36 22.31 55.44
对比例2-3 78.37 6.24 73.58
对比例2-4 82.78 7.05 76.64
对比例2-5 89.75 -8.57 73.61
对比例2-6 88.75 -7.79 73.47
对比例2-7 89.57 -9.51 74.67
表6 是实施例3与其对比例中裹层色泽的检测结果。
L* a* b*
实施例3 78.62 8.34 58.46
对比例3-1 90.54 -8.57 74.85
对比例3-2 75.56 27.12 51.24
对比例3-3 77.87 8.64 76.15
对比例3-4 78.65 7.31 75.68
对比例3-5 88.78 -8.45 75.12
对比例3-6 78.81 8.94 64.48
对比例3-7 90.09 -9.57 76.04
从表1-表3可以得出，使用秋葵多糖、卡拉胶、亚麻籽胶复配之后，裹层的含油量明显下降，这是由于秋葵多糖、卡拉胶、亚麻籽胶复配后对裹层中的水分得到有效的保持，使水分受热蒸发的速度降低，防止油脂进入到裹层；含有大豆纤维素的裹粉层，其裹层的含油量也得到有效的控制，其原因在于，在裹浆层的水分蒸发外溢时，大豆纤维层进行了有效拦截，形成一层致密膜层，在油炸冷却时，阻挡食物表面的油进入到裹层内部；同时经过微波处理后的秋葵多糖、卡拉胶、亚麻籽胶复配溶液在降低裹层含油量也起到了有效的作用，其原因在于，是由于微波加热条件下，秋葵多糖链具有较高的拉伸速率，分子链之间的相互作用更强，有助于多糖-蛋白质网络的形成。在口感方面，秋葵多糖、卡拉胶、亚麻籽胶复配对口感的影响不大。
从表4-表6可以看出，在色泽方面，由于黄秋葵粉的加入对加深裹层油炸后色泽，但在可接受的范围内。
因此，本申请的裹层在不影响口感及色泽的情况下，可有效的降低吸油量。
以上实施例仅用以说明本申请的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本申请进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不会使相应技术方案的本质脱离本申请各实施例技术方案的保护范围。

Claims (9)

1.一种降低油炸速冻调理品吸油率的裹层，其特征在于，包括：
（一）裹浆层，按照重量配比包括：小麦粉25份，秋葵多糖0.15-0.25份、卡拉胶0.1-0.2份、亚麻籽胶0.05-0.1份、蛋白粉1-2份、水；
（二）裹粉层，按照重量配比包括：小麦粉40-55份，淀粉15-20份，蛋白粉2-3份，食用盐1-2份，碳酸氢钠0.2-0.4份，焦磷酸二氢二钠0.15-0.5份，味精0.3-0.5份，葡萄糖酸-δ-内酯0.12-0.4份，大豆纤维素0.2-0.8份。
2.根据权利要求1所述的一种降低油炸速冻调理品吸油率的裹层，其特征在于，所述裹浆层中的秋葵多糖、卡拉胶、亚麻籽胶的重量比为（2-5）：（1-3）：1。
3.根据权利要求2所述的一种降低油炸速冻调理品吸油率的裹层，其特征在于，所述裹粉层中的碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、葡萄糖酸-δ-内酯的质量比是2：（1-1.6）:（1.2-2）。
4.根据权利要求1所述的一种降低油炸速冻调理品吸油率的裹层，其特征在于，所述裹浆层中小麦粉与水的质量比为1：（2.8-3.2）。
5.根据权利要求1所述的一种降低油炸速冻调理品吸油率的裹层，其特征在于，还包括：
（三）预撒粉层，为小麦粉。
6.根据权利要求1-5任意一项所述的一种降低油炸速冻调理品吸油率的裹层的制备方法，其特征在于，所述裹浆层通过以下方法制备：
将秋葵多糖、卡拉胶、亚麻籽胶溶于80-100℃的第一份水中，得到溶液Ⅰ；
将溶液Ⅰ在300r/min的搅拌速度下搅拌5-10min，得到溶液Ⅱ；
将小麦粉和第二份水在300r/min的搅拌速度下搅拌，加入溶液Ⅱ，搅拌均匀后得到浆料Ⅰ；
将蛋白粉加入到浆料Ⅰ中，在300r/min的搅拌速度下搅拌均匀，得到最终的裹浆液。
7.根据权利要求6所述的一种降低油炸速冻调理品吸油率的裹层的制备方法，其特征在于，所述第二份水为冰水，搅拌温度为4-8℃。
8.根据权利要求7所述的一种降低油炸速冻调理品吸油率的裹层的制备方法，其特征在于，所述第一份水、第二份水质量比是1：(1.8-2.5）。
9.根据权利要求6所述的一种降低油炸速冻调理品吸油率的裹层的制备方法，其特征在于，将所述溶液Ⅱ进行微波处理，微波功率500-600W，处理时间为2-4s。
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