JP6894203B2

JP6894203B2 - 天ぷら粉及び天ぷらバッター

Info

Publication number: JP6894203B2
Application number: JP2016164262A
Authority: JP
Inventors: 貴史伊東; 和子小島; 謙太朗入江; 榊原　通宏; 通宏榊原; 美絵小原; 周平山崎
Original assignee: Nisshin Foods Inc
Current assignee: Nisshin Foods Inc
Priority date: 2016-08-25
Filing date: 2016-08-25
Publication date: 2021-06-30
Anticipated expiration: 2036-08-25
Also published as: JP2018029528A

Description

本発明は、揚げ物食品の一種である天ぷらの製造に使用する天ぷら粉に関する。

天ぷらは通常、天ぷら粉を水に溶くことによってバッターを調製し、このバッターを具材の表面に付着させたものを高温の油中で加熱することによって製造される。この油ちょう工程によって、具材の表面に付着したバッター中の水分が油と置き換わりながら加熱されることで、液状のバッターが固体の衣に変化する。ここで形成される衣には、サクサクとして歯脆い食感を有すると共に、吸油量が少ないことが望まれる。衣の吸油量は、油ちょう工程において水と置き換わった油が衣から抜ける、いわゆる油切れの良さにも関係し、油切れのよい衣は吸油量が少ない。油切れが悪く吸油量が多い衣は、べたつきが大きくサクサク感に乏しい食感で、天ぷらのおいしさを著しく損なう。

吸油量の少ない天ぷらを提供し得る天ぷら粉に関し、例えば特許文献１には、もろこし粉及び卵白粉などの卵白系素材を含有する天ぷら粉が記載され、また特許文献２には、小麦粉、澱粉、卵白粉及び糖類を含有する天ぷら衣ミックス、並びにこの天ぷら衣ミックス１００質量部及び水５０〜１５０質量部を含有する天ぷら衣バッターが記載されている。特許文献１及び２記載の天ぷら粉は、卵白粉の吸油量低減効果に着目したもので、吸油量低減に関して一定の効果があるが、より吸油量の少ない天ぷらが要望されている現状においては改良の余地がある。

また特許文献３には、天ぷらなどのバッターに使用可能なミックス粉に関して、デキストリン及び／又はトレハロース及び／又はソルビトールと、有機酸モノグリセリド及びショ糖脂肪酸エステルと、炭酸カルシウムなどのアルカリ剤とを含有するものが記載されており、斯かるミックス粉によれば、油切れが良く、衣の食感が良好な揚げ物が得られるとされている。また特許文献４には、天ぷら用衣組成物として、酒石酸及びその塩から選ばれる化合物を含有し、その水溶液のｐＨが７以上になるものが記載されており、斯かる衣組成物によれば、歯触りのよい天ぷらが得られるとされている。また特許文献５には、とんかつなどのフライ食品用衣組成物として、卵白及び水酸化カルシウムを含有するものが記載されており、斯かる衣組成物によれば、具材と衣との結着性に優れ、衣の内側にべたつきが生じにくい揚げ物が得られるとされている。

特開２００５−１７６７０７号公報特開２００８−２９５３６０号公報特開２００４−５７０４１号公報特開昭６２−１１５２５０号公報特開昭６１−３５７５３号公報

天ぷら粉には、衣の吸油量の低減などの天ぷらの品質に関わる事項に加えてさらに、天ぷらの製造効率に関わる事項についても要望がある。即ち天ぷら粉には、水に溶いてバッターとしてから具材に付着させて油ちょうするまでの一連の作業をスムーズに行うことができ、おいしい天ぷらを手際よく製造し得るような良好な加工適性が要望されている。しかしながら、このような天ぷらの品質及び製造の双方に対する高い要望を満たす技術は未だ提供されていない。

本発明の課題は、衣の吸油量が低減され、衣の食感がサクサクとした高品質の天ぷらを手際よく製造し得る天ぷら粉及び天ぷらバッターを提供することである。

本発明は、未焼成カルシウム組成物を含有する天ぷら粉である。

また本発明は、前記の本発明の天ぷら粉１００質量部と、水１００〜１４０質量部とを含有する天ぷらバッターである。

また本発明は、前記の本発明の天ぷら粉１００質量部に対し、水１００〜１４０質量部を添加混合して天ぷらバッターを調製する工程と、具材の表面に該天ぷらバッターを付着させたものを油ちょうする工程とを有する、天ぷらの製造方法である。

本発明によれば、衣の吸油量が低減され、衣の食感がサクサクとした高品質の天ぷらを手際よく製造することができる。

本発明の天ぷら粉は未焼成カルシウム組成物を含有する。これによって本発明の天ぷら粉は、天ぷらの衣の吸油量低減能を有し、且つ天ぷらバッターとしたときの物性が良好で、高品質の天ぷらを手際よく製造し得る良好な加工適性を有し得る。本発明で用いる未焼成カルシウム組成物の典型的なものは、カルシウム含有物質を必要に応じ水洗してから粗粉砕し、その後、不要成分（例えば、肉片、骨髄、卵殻膜等）を除去し、さらに必要に応じ脱水、乾燥、粉砕及び微粉砕等の製造工程を通して粉末状や顆粒状に加工された粉体である。未焼成カルシウム組成物の主成分は、原料たるカルシウム含有物質によって異なるが、通常、炭酸カルシウム、リン酸カルシウム等のカルシウム塩である。未焼成カルシウム組成物の原料となるカルシウム含有物質としては、基本的には食品に使用可能なものであれば特に制限されず、例えば、卵殻、珊瑚、家畜の骨、魚の骨、貝殻、真珠層等が挙げられる。本発明の天ぷら粉では、１種類の未焼成カルシウム組成物を用いても良く、２種以上の未焼成カルシウム組成物を組み合わせて用いても良い。

本発明で好ましく用いられる未焼成カルシウム組成物として、未焼成貝殻、未焼成卵殻、未焼成石灰石及び未焼成ドロマイトが挙げられる。
未焼成貝殻は、カルシウム含有物質たる貝殻の粉体である。未焼成貝殻の原料となる貝殻の種類は特に制限されず、例えば、ホタテ貝、アサリ、シジミ、ハマグリ、カキ、ホッキ等の二枚貝の貝殻を挙げることができる。
未焼成卵殻は、カルシウム含有物質たる鳥類の卵殻の粉体であり、通常、卵殻を割卵して卵黄及び卵白を取り出し、洗浄、乾燥させて粉末状や顆粒状に加工して得られる。未焼成卵殻の典型的なものは、鶏の卵殻の粉体である。
未焼成石灰石は、固体塩基の石灰石の粉体であり、炭酸カルシウムを主成分としている。
未焼成ドロマイトは、ドロマイト（ＣａＣＯ₃・ＭｇＣＯ₃）の粉体であり、炭酸マグネシウム及び炭酸カルシウムを主成分としている。

未焼成カルシウム組成物の平均粒径は、天ぷら粉への分散性の観点から、好ましくは４〜２０μｍ、さらに好ましくは８〜１０μｍである。ここでいう「粒径」は、動的光散乱法を用いて乾式測定した粒子径分布のメジアン径を意味する。

本発明の天ぷら粉が有する天ぷらの衣の吸油量低減能は、未焼成カルシウム組成物の使用によって天ぷらバッター調製時の加水量を通常より少量とすることが可能となったことに起因する。未焼成カルシウム組成物それ自体は、衣の吸油量低減能を実質的に有していない。即ち一般に、天ぷら粉に加水して天ぷらバッターを調製する際のその加水量が少ないほど、天ぷらの衣の吸油量は減少するため、衣の吸油量低減の観点からは該加水量は少ないほど好ましいが、該加水量が少なすぎると天ぷらバッターの粘度増加により加工適性が低下し、天ぷらの品質に悪影響が出るおそれがある。この点、未焼成カルシウム組成物を含有する本発明の天ぷら粉は、天ぷらバッター調製時の加水量を通常より減らしても、天ぷらバッターの粘度の増加程度が抑制され、加工適性の低下が起こり難い。そのため、本発明の天ぷら粉によれば、衣の吸油量を低減させる目的で、天ぷらバッター調製時の加水量を通常より少量とすることが可能であり、その結果、吸油量が一層低減された衣を有する天ぷらを製造することができ、しかも、加水量が少ないにもかかわらず加工適性に優れ、水に溶いて天ぷらバッターとしてから具材に付着させて油ちょうするまでの一連の作業をスムーズに行うことができる。

前述したように、本発明の天ぷら粉を用いて天ぷらバッターを調製する際の加水量を通常より少量とする場合、その少量の加水量は、該天ぷら粉１００質量部に対して、好ましくは１００〜１４０質量部、さらに好ましくは１２０〜１３０質量部である。尚、天ぷらバッター調製時の加水量は通常、天ぷら粉１００質量部に対して１６０質量部程度、より具体的には１５０〜１６０質量部程度である。

また前述したように、本発明の天ぷら粉は、このような通常より少ない加水量でも天ぷらバッターの粘度が大きすぎることなく、良好な加工適性を維持し得る。具体的には本発明の天ぷら粉は、該天ぷら粉と水１００〜１４０質量部との混合物（即ち天ぷらバッター）の、該混合物の品温１５℃における粘度が、好ましくは１１５０〜２６５０ｍＰａ・ｓ、さらに好ましくは１５００〜２３００ｍＰａ・ｓである。粘度測定には、Ｂ型粘度測定器（例えば、東機産業社製「ＴＶＢ−２０Ｌ」）を用いる。

本発明の天ぷら粉における未焼成カルシウム組成物の含有量は、天ぷらバッターの粘度を前記の好ましい範囲に設定する等の観点から、該天ぷら粉の全質量に対して、好ましくは２．５〜４５質量％、さらに好ましくは５〜２５質量％である。未焼成カルシウム組成物の含有量が少なすぎて多すぎても、これを使用する意義、即ち天ぷらの衣の吸油量の低減効果及び加工適性の向上効果に乏しくなる。

本発明の天ぷら粉は、典型的には、必須成分たる未焼成カルシウム組成物に加えて、主成分として、穀粉及び澱粉からなる群から選択される１種以上の穀粉類を含有する。穀粉としては小麦粉が好ましく、小麦粉としては、従来の天ぷら粉に一般的に用いられている薄力粉が好ましいが、他に中力粉、準強力粉、強力粉等が挙げられる。小麦粉以外の穀粉としては、米粉、小麦全粒粉、ライ麦粉、コーンフラワー等が挙げられる。澱粉としては、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉、ワキシーコーンスターチ等、及びこれらの化工品が挙げられる。

また、吸油量低減能のさらなる向上の観点から、本発明の天ぷら粉において、未焼成カルシウム組成物は穀粉類に比して含有量が少ないことが好ましい。穀粉類の含有量に対する未焼成カルシウム組成物の含有量の比率は、後者／前者として、好ましくは０．０５〜０．３０、さらに好ましくは０．０５〜０．１５である。

本発明の天ぷら粉は、前述した成分（未焼成カルシウム組成物、小麦粉、膨張剤、澱粉）以外の他の成分を含有しても良い。他の成分としては、通常の天ぷら粉に用いられる成分、例えば、膨張剤、卵黄粉、蛋白質、各種糖類、乳化剤、粉末油脂、増粘剤、食塩、アミノ酸系あるいは核酸系調味料、着色料、香辛料、香料、ビタミン等の栄養成分、着色料等が挙げられ、天ぷらに使用する具材の種類等に応じて、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。

本発明の天ぷら粉は、水と混合して天ぷらバッターとして好適に使用できる。本発明の天ぷら粉に対する加水量は特に制限されないが、前述したように本発明の天ぷら粉は、加水量が通常より少なくても天ぷらバッターの粘度が増大し難いため、天ぷらの衣の吸油量の一層の低減の観点から、加水量は通常より少量とすることが好ましい。斯かる観点から、本発明の天ぷらバッターの好ましい一実施形態として、本発明の天ぷら粉１００質量部と、水１００〜１４０質量部、好ましくは１２０〜１３０質量部を含有するものが挙げられる。

本発明の天ぷら粉又は天ぷらバッターを用いた天ぷらの製造方法は、典型的には、本発明の天ぷら粉に対し水を所定量、具体的には例えば、該天ぷら粉１００質量部に対し水を好ましくは１００〜１４０質量部、さらに好ましくは１２０〜１３０質量部添加混合して天ぷらバッターを調製する工程と、具材の表面に該天ぷらバッターを付着させたものを油ちょうする工程とを有する。特許文献５に記載の如きフライ食品の製造では、具材にバッターを付着させた後でさらにパン粉を付着させるが、天ぷらの製造ではこのようなパン粉付けは通常行わない。具材の種類は特に制限されず、例えば、鶏、豚、牛、羊、ヤギ等の畜肉類；イカ、エビ、アジ等の魚介類；野菜類が挙げられる。

次に本発明をさらに具体的に説明するために実施例を掲げるが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。尚、実施例は何れも参考例である。

〔実施例１〜２０、比較例１〜３及び対照例〕
下記表１〜表３に示す原料を適宜混合して天ぷら粉を製造し、その天ぷら粉に加水して天ぷらバッターを調製した。天ぷら粉の製造に使用した原料の詳細は下記の通り。
・薄力粉（日清フーズ製、商品名「フラワー」）
・小麦澱粉（グリコ栄養食品製、商品名「食品用加工澱粉銀鱗」）
・膨張剤（日清フーズ製、商品名「ベーキングパウダー」）
・未焼成卵殻（キューピータマゴ製、商品名「カルホープ」、炭酸カルシウム含有量９５質量％以上、平均粒径８μｍ）

〔試験例〕
具材として殻を除いたエビ（ブラックタイガー、サイズ：２１−２５）を用意し、各実施例、比較例及び対照例の天ぷらバッターを付着させ、エビ天ぷら素材を製造した。油槽にキャノーラ油を入れて加熱し、油温が１７０℃に達した時点で、同一の天ぷら粉を用いたエビ天ぷら素材をキャノーラ油に一度に投入し、２分半油ちょうしてエビ天を製造した。各試験対象の天ぷら粉について、斯かる手順でエビ天を製造した。製造直後のエビ天について、下記方法により吸油減率を測定した。この吸油減率が１０％以上の場合、当該エビ天に使用された天ぷら粉又は天ぷらバッターは、吸油量低減能を有すると評価できる。また、１０名のパネラーに、製造直後のエビ天の食感を下記評価基準によって評価してもらった。また、天ぷらバッターの加工適性を下記評価基準によって評価した。これらの結果（食感については１０名のパネラーの平均点）を下記表１〜表３に示す。

＜吸油減率の測定方法＞
天ぷらの衣の吸油率を下記方法により測定する。そして、実施例又は比較例の吸油率Ｐ１（％）と対照例の吸油率Ｐ０（％）とから、次式により当該実施例又は比較例の吸油減率を算出する。
吸油減率（％）＝｛（Ｐ０−Ｐ１）／Ｐ０｝×１００

＜衣の吸油率の測定方法＞
予め秤量したアルミ容器に、評価対象の天ぷら（エビ天）から剥がした衣を入れ、衣重量を測定する。その後、衣をハサミで細かく切断して衣片とし、槽内温度８５℃の恒温槽に１６時間収容して乾燥する。乾燥後、恒温槽から取り出してデシケーター内で衣片の品温が室温程度になるまで放冷したものを測定サンプルとする。また、放冷後の測定サンプルの重量を測定し、その測定値即ち衣の乾燥重量と前記衣重量とから、衣水分値Ｓ２（質量％）を計算する。ポリエステル製の伸縮性ネット（株式会社ストリックスデザイン製、「排水口＆三角コーナー用ＮＥＴ１００」）を２つ折りにしたものを、容量５０ｍｌの遠沈管に、該ネットが該遠沈管の内周面に沿うように且つ該遠沈管の開口部の全周にわたってはみ出すように押し込んでおく。この遠沈管内のネットに測定サンプルを７ｇ入れ、該遠沈管の開口部を蓋で閉塞すると共に、該蓋と該遠沈管の開口端部とで該ネットを挟持固定する。この測定サンプル入りの遠沈管を遠心分離器（BECKMAN COULTER社 Allegra X-30R Centrifuge）にセットし、回転数４０００ｒｐｍ、測定サンプルの温度３０℃の条件で５分間遠心分離して、測定サンプルを油分と固形分とに分離する。遠心分離後に測定サンプル入りの遠沈管の重量Ｗ１（ｇ）を測定し、予め測定しておいた遠沈管の空重量Ｗ０（ｇ）と、乾燥前の測定サンプル重量Ｓ（ｇ）とから、次式により吸油率を算出する。
吸油率（％）＝｛（Ｗ１−Ｗ０）／Ｓ｝×１００
尚、前記の乾燥前の測定サンプル重量Ｓ（ｇ）は、乾燥後の測定サンプル重量Ｓ１（ｇ）と、衣水分値Ｓ２（質量％）とから、次式により算出する。
乾燥前の測定サンプル重量Ｓ（ｇ）＝｛Ｓ１／（１００−Ｓ２）｝×１００

（天ぷらの食感の評価基準）
５点：衣がサクサクとして歯もろさに富み、極めて良好。
４点：衣がサクサクとしており、良好。
３点：衣がややサクサク感に欠ける。
２点：衣に引きがあり、サクサク感に乏しい。
１点：衣の引きが強く、サクサク感がなく、不良。
（天ぷらバッターの加工適性の評価基準）
５点：バッター粘度が良好で海老天の花咲きもよく、極めて適性が高い。
４点：バッター粘度が良好で、適性が高い。
３点：ややバッター粘度が高く、やや適性が悪い。
２点：バッター粘度が高く、適性が悪い。
１点：バッター粘度が極めて高く、非常に適性が悪い

Claims

未焼成カルシウム組成物５〜３０質量％と、穀粉由来以外の澱粉１５〜４５質量％と、小麦粉とを含有し、
前記未焼成カルシウム組成物は、未焼成貝殻、未焼成石灰石及び未焼成ドロマイトからなる群から選択される１種以上である天ぷら粉（ただし、卵白粉及び糖類を含有するものを除く。）。
前記天ぷら粉１００質量部と水１００〜１４０質量部との混合物の１５℃における粘度が１１５０〜２６５０ｍＰａ・ｓである請求項１に記載の天ぷら粉。
請求項１又は２に記載の天ぷら粉１００質量部と、水１００〜１４０質量部とを含有する天ぷらバッター。
請求項１又は２に記載の天ぷら粉１００質量部に対し、水１００〜１４０質量部を添加混合して天ぷらバッターを調製する工程と、具材の表面に該天ぷらバッターを付着させたものを油ちょうする工程とを有する、天ぷらの製造方法。
請求項１又は２に記載の天ぷら粉又は請求項３に記載の天ぷらバッターを用いて製造された天ぷら。