NO136997B - Fremgangsm}te for fremstilling av et spiselig produkt. - Google Patents

Description

Foreliggende oppfinnelse vedrører en fremgangsmåte

for fremstilling av et spiselig produkt i form av kuler eller globuler som inneholder et polart matvareadditiv eller et flyktig matvareadditiv.

Det er ofte nødvendig å fremstille næringsmidler som inneholder additiver, f.eks. aromastoffer eller forløpere for slike, enzymer, vitaminer, aminosyrer eller gassutviklingsmidler som er polare eller vannløselige, og således har tendens til å lekke ut av næringsmidlet på grunn av vannet, f.eks. under tilberedning eller som er vannløselige, men må forbli isolert inntil additivene skal frigjøres. Dette kan enten være umiddelbart før forbruk eller i løpet av ett eller annet trinn under fremstillingen av næringsmidlet. Retensjonen av flyktige ikke-polare additiver er også et problem. Det finnes en rekke forslag på hvordan man skal overvinne disse problemer, f.eks. innkapsling av aromastoffer i vannuløselige materialer, men ingen av disse forslag har fått noen kommersiell suksess.

Hovedårsaken til at de tidligere forsøk, som hovedsakelig var basert på emulsjoner, har slått feil er vanngjennom-trengeligheten av hinnen eller belegget på kapslene. Det finner således sted svelling av kapslene, og kapslene brytes således opp og frigjør additivet til den vandige omgivelsen. I tillegg vil et altfor høyt vanninnhold i veggmaterialet gjøre det gjen-nomtrengelig for additiv-molekylene og igjen føre til tap av additiv. Dette er spesielt tilfelle ved forhøyede temperaturer (100 eller 12 0°c). Alternativt kan emulsjonen bli ustabil og brytes og gi en kontinuerlig olje- eller fettfase som ikke kan forhindre et polart additiv fra å unnslippe inn i vannfasen.

Det har nå vist seg at utlekkingen av polare næringsmiddel-additiver kan forhindres og/eller at polare additiver i næringsmidler kan holdes isolert i nærvær av vann og/eller at flyktige additiver kan holdes tilbake dersom disse additiver sta-biliseres ved tilsetning eller dispergering av disse i en matolje eller fett, som heretter betegnes som olje, hvori det også er dispergert et finfordelt vannfrastøtende fast materiale som går godt sammen med olje, slik som kalsiumstearat, som heretter betegnes som "fyllstoff".

Oppfinnelsen tilveiebringer følgelig en fremgangsmåte for fremstilling av et spiselig produkt i form av kuler eller globuler som inneholder et polart matvareadditiv eller et flyktig matvareadditiv, og fremgangsmåten er karakterisert ved føl-gende trinn: a) homogen dispergering av et polart matvareadditiv med en slik partikkelstørrelse at hoveddimensjonen ligger i området 1-100/um, eller et flyktig matvareadditiv, og et fyllstoff med en slik par-tikkelstørrelse at hoveddimensjonen ligger i området 1-100 yum og som består av et metallsalt av en fettsyre i en olje eller et fett, for oppnåelse av en pasta som inneholder 1-5 vektdeler av det polare additiv, 1-2 vektdeler av oljematerialet og 1-12 vektdeler av fyllstoffet;

b) oppdeling av pastaen til porsjoner,

c) dannelse av kuler eller globuler av de resulterende porsjoner.

De relative mengder av fyllstoff, additiv og olje kan

variere innenfor de ovenfor angitte grenser, men tilfredsstillende resultater er oppnådd med hovedsakelig like vektmengder av hver av de tre komponentene. Brukbare resultater kan imidlertid oppnås i et hvert tilfelle dersom mengdene av olje er så lavt som 10% eller til og med 5 vektprosent av totalmengden av olje, additiv og fyllstoff. Mengden av olje er også avhengig av par-tikkelstørrelsen av fyllstoffet og i hvilken utstrekning fyllstoff partikkelover flatene er oleofile.

Dersom additivene normalt er faste, er det bare nød-vendig å redusere dem til en egnet partikkelstørrelse, f.eks. mindre enn 100 ^um, før tilsetningen til blandingen. Dersom additivene normalt er flytende, kan det anvendes to metoder: f.eks. kan de først absorberes av, eller blandes med, en spiselig sub-stans som normalt er fast, f.eks. maltodekstrin, gummi arabicum eller tørrmelk, som deretter reduseres til egnet partikkelstør-relse. Alternativt kan et flytende additiv eller en vandig løs-ning av et additiv dispergeres i pastaen.

I henhold til en foretrukket utførelsesform av oppfinnelsen deles en pasta som består av olje, fyllstoff og additiv i små porsjoner, f.eks. kuler eller globuler, som deretter forsynes med et belegg av fyllstoff eller olje og fyllstoff, f. eks. ved å belegge kulene eller globulene med fyllstoff eller å blande kulene eller globulene med olje og fyllstoff. Ved beleg-gingen av kulene, eller globulene, med fyllstoff kan partikkel-størrelsen av fyllstoffet være forskjellig fra,f.eks. mindre enn, partikkelstørrelsen av fyllstoffet som anvendes i kulene eller globulene. Fyllstoff eller olje og fyllstoff tilsatt som belegg omfattes ikke i mengden av olje og fyllstoff under omtalen av de relative mengder av olje, fyllstoff og additiv omtalt ovenfor.

Fyllstofftypen som anvendes for å belegge kulene eller globulene på denne måten kan også være forskjellig fra fyllstofftypen som anvendes ved fremstillingen av kulene eller globulene. Når kulene eller globulene belegges med en blanding av olje og fyllstoff, kan oljen og/eller fyllstoffet som anvendes i belegget på lignende måte være forskjellig fra oljen og/eller fyllstoffet som anvendes i kulene og/eller globulene. Når man går frem på denne måten, kan pastaen som inneholder additivet som beskrevet ovenfor ekstruderes ved en temperatur like ved eller over smeltepunktet for oljen, det ekstruderte materiale skjæres opp i små deler, kuler fremstilles f.eks. ved anvendelse av sentrifugal-kraft og friksjon, og til slutt kan de resulterende kuler belegges med fyllstoff, f.eks. ved rulling i fyllstoffet ved en temperatur like i nærheten av eller over smeltepunktet for oljen. Disse kulene kan være fra 0,1 til 10 mm i diameter, fortrinnsvis 0,3 til 5 mm. Noen ganger kan det ekstruderte materiale avkjøles til under smeltepunktet for oljen før oppskjæring.

Vannavstøtende faste materialer som går godt sammen med olje er ikke begrenset til kalsiumstearat; et hvilket som helst spiselig fettsyresalt av et metall er tilfredsstillende, f.eks. kalsiumpaImitat, kalsiumoleat eller aluminiumstearat,

-palmitat eller -oleat.

Det kan også anvendes mineral- eller vegetabilske vokser, foretrede sukkere, estervokser og silikonolje eller fett som alternativer til oljene.

Når det stabiliserte additiv fremstilles i form av kuler, globuler eller andre atskilte partikler som kan være belagt eller ikke-belagt med en blanding av olje og fyllstoff, så kan midler mot sammenklebing, spesielt silisiumforbindelser, anvendes for å holde partiklene i en frittflytende tilstand.

Produktene av fremgangsmåten ifølge foreliggende oppfinnelse er spesielt egnet i følgende produkter:

forarbeidet kjøtt

pølser

kjøttboller

isolert protein næringsmiddel

teksturert protein næringsmiddel

forarbeidet frukt

pastaprodukt (makaroni, spaghetti)

bakeriprodukter

tyggegummi

dyrefor som inneholder antibiotika eller spesielle næringsstoffer.

Det vil forstås at to eller flere additiver kan til-settes til blandingen av olje og fyllstoff, f.eks. to eller flere additiver som senere omsetter seg med hverandre eller et additiv som angitt ovenfor og et antioksydasjonsmidde1 derav eller to utgangsmaterialer som til slutt vil reagere for å gi et ønsket næringsmiddel-additiv eller additiver med forskjellige funksjoner, f.eks. et vitamin og et smaksstoff.

Additiv-frigjøringen er avhengig av å overføre omgivelsen av dispergerte additiv-partikler eller dråper fra en pasta hvor disse partikler eller dråper er relativt lite bevegelige til en vandig væske. Dette kan finne sted ved å smelte fyllstoffet slik at additivet kan migrere gjennom oljen til den omgivende vandige væske, eller ved å nedsette overflatespenningen (ved å øke temperaturen) mellom oljen og et uorganisk fyllstoff, slik at det dannes dråper av flytende olje som additivet kan migrere gjennom til en vandig væske eller ved mekanisk påvirkning slik som tygging. Imidlertid kan det anvendes andre frigjøringsmekanismer, f.eks. ved enzymatisk spaltning av fyllstoffet eller oljen ved metabolisme i mennesker og dyr.

De stabiliserte additiver frigjøres vanligvis ved mekanisk påvirkning under tygging av næringsmidlet hvor de er blitt anvendt eller ved å heve temperaturen av næringsmidlet over smeltepunktet for fyllstoffet.

En ytterligere viktig anvendelse ifølge foreliggende oppfinnelse er slike tilfeller hvor et næringsmiddel fremstilles ved en pH-verdi som er nødvendig for å konservere,, men er organo-leptisk uakseptabel, dvs. en eksepsjonelt høy eller lav pH-verdi. I slike tilfeller vil det polare additiv være finfordelte sure eller alkaliske vannløselige faste stoffer som er blandet med næringsmidlet, slik at additivet frigjøres ved tilberedning eller tygging av næringsmidlet,og pH-verdien bringes nær opp til nøy-tral verdi.

For mange næringsmidler og spesielt slike som nettopp er omtalt og som har en eksepsjonelt lav eller høy pH<*->verdi, er det ønskelig å anvende et stabilisert additiv som nettopp er beskrevet som vil være stabilt under pasteuriseringen ved f.eks. 75° - 80° C, men som siden vil frigjøres, f.eks. under tilberedning ved 95°C eller over.

Siden pasteurisering vanligvis finner sted ved en temperatur som varierer fra 75°C til 90°C (og et tidsrom som varierer fra 30 minutter til 5 minutter), kan det ikke gis noen de-finitiv spesifikasjon for en olje som når den anvendes ved fremgangsmåten ifølge foreliggende oppfinnelse, vil holde tilbake additivet under pasteuriseringen. Dessuten er det sannsynlig at fyllstofftypen og dets affinitet til olje også vil ha noen virk-ning på den temperatur som vil frigjøre additivet. Det vil der-for forstås at det omfatter en viss mengde forsøk for å finne en olje og fyllstoffblanding som vil holde tilbake et additiv ved en gitt pasteuriseringstemperatur. Det har imidlertid vist seg at en olje eller olje + fyllstoff med et slippsmeltepunkt som er fra 10°C til 2 0°C under pasteuriseringstemperaturen vil holde tilbake et additiv under pasteuriseringen.

Når det er ønskelig å holde tilbake et additiv ved en pasteuriseringstemperatur og frigjøre det ved en tilberednings-temperatur, er det selvfølgelig en fordel å velge en pasteuriseringstemperatur i nærheten av den laveste del av det ovenfor angitte område, siden valget av oljene er bredere enn det er i det tilfelle hvor pasteuriseringstemperaturen ligger i nærheten av koketemperaturen.

Oppfinnelsen illustreres ytterligere ved hjelp av de følgende eksempler hvor kalsiumstearat har en midlere partikkel-størrelse på 2 y- am og det er hovedsakelig ingen partikler under 1 ^urn eller over 5 ^um i størrelse.

Eksempel I

Sammenligningen av virkningen av ( a) olje, ( b) olje- og- fyllstoff-pasta og ( c) belagte deler av olje- fyllstoff- pasta på retensjonen av et additiv

Glykose merket med 14 C ble malt til en partikkel-størrelse på ca. 30 yum og deretter blandet for hånd i 3-5 minutter med: a. solsikkeolje (70% olje, 3 0% glykose) og b. solsikkeolje fra (a) og kalsiumstearat, idet det er like vektdeler av glykose, olje og kalsiumstearat, c. små deler av blandingen fra (b) ovenfor ble belagt med et sjikt (0,2 mm tykt) av kalsiumstearat og solsikkeolje ved å føre delene gjennom et bad av solsikkeolje ved 2 0°C og deretter rulle dem i kalsiumstearat av samme sammensetning som angitt i (b) ovenfor.

Like deler av produktene fra de tre trinn (a), (b) og (c) ble deretter plassert i kokende vann, og det ble utført radio-aktivitetsprøver på prøver av vannet ved forskjellige tidsinter-valler. Resultatene fremgår av det følgende:

Disse tallene angir den store forbedring i retensjon<

(tusen ganger) som er oppnådd ved ganske enkelt å blande fyllstoffet med additivet (glykose) og oljen. En ytterligere økning

(sytti ganger) i retensjon ble oppnådd ved å belegge deler med kalsiumstearat og olje. Vanligvis vil en pasta som i trinn (b) ovenfor gi passende additiv-retensjon under tilberedningen.

Eksempel II

Belagte deler

Like vektdeler:

solsikkeolje,

kalsiumstearat og

et forstøvningstørket kaseinhydrolysat som har en kjøttlignende aroma og som har en midlere partikkelstørrelse på 50 ^um med et minimum på 30 yum og et maksimum på 70 yum, ble godt blandet for hånd i 3-5 minutter ved 2 0°C slik at man fikk en seig, deiglignende pasta. Denne pasta ble deretter ekstru-dert gjennom en sirkulær dyse med diameter på 1,5 mm. Det ekstruderte materiale ble deretter skåret opp i deler som hver var 3 mm lange . Det ble deretter fremstilt kuler som på samme tid ble belagt med kalsiumstearat ved tumling i et roterende kar i nærvær av kalsiumstearat. Det resulterende produkt består av kuler eller globuler som praktisk talt var smakløse når kulene eller globulene var intakte, men så snart som de ble knust ved tygging ble den kjøttlignende smaken frigjort.

Eksempel III

Næringsmiddeltilberedning med belagte deler

Det ble fremstilt en blanding som består av:

25 g isolert soyaprotein (tørrvekt)

2 g NaCl

73 g vann

6 g belagte deler av stabilisert forstøvningstørket kaseinhydrolysat fremstilt som angitt i eksempel II.

Blandingen ble omrørt forsiktig for å dispergere, men ikke for å bryte de belagte deler og deretter plassert i et dialyserør og holdt 30 minutter i kokende vann for å danne en gel som ble fjernet fra røret og skåret i terninger som var ca.

1 cm^ .

Det ble fremstilt en annen blanding av samme sammensetning, bortsett fra at kaseinhydrolysatet, olje og kalsiumstearat ble tilsatt uten å være blandet på forhånd, omrørt for å

gi en jevn dispersjon og behandlet på samme måte.

20 g av terningen som ble fremstilt fra hver blanding

ble plassert i atskilte mengder vann (500 ml) og kokt i to timer. Terningen som inneholder belagte deler hadde en utpreget kjøtt-lignende aroma når den ble tygget. Terningen fremstilt etter en annen metode manglet i alt vesentlig kjøttlignende aroma når den ble tygget.

Eksempel IV

Kiøtt- tilberedning ( kjøttboller) med belagte deler

Det ble fremstilt følgende blandinger:

a) 40 g magert biffkjøtt og magert svinekjøtt (1:1), 60 g avfettet og av-aromatisert soyabønneflak og 6 g belagte deler av stabilisert kaseinhydrolysat fremstilt som i eksempel II, b) de samme komponenter som blanding a), bortsett fra at kaseinhydrolysatet, solsikkeoljen og kalsiumstearat ble tilsatt uten forutgående blanding.

Fra blandingene a) og b) ble fremstilt kjøttboller med en diameter på ca. 2 cm,og 60 g av disse ble kokt for seg i 2 50 ml vann i 30 minutter.

Kjøttbollene som ble fremstilt fra de to blandingene

a) og b) som nettopp beskrevet ovenfor ble kokt i den samme mengde vann i 1 time.

Det ble fremstilt to blandinger som beskrevet ovenfor for blandingene a) og b), bortsett fra at smaksstoffet var et polart smakspulver av handelskvalitet, midlere partikkelstørrelse 2 0 ^um, minimum partikkelstørrelse 15 ^um, maksimum partikkel-størrelse 30 um. Deretter ble fremstilt kjøttboller og kokt i

30 minutter 4. vann som beskrevet ovenfor.

De resulterende seks porsjoner av kokte kjøttboller ble undersøkt organoieptisk av et panel som besto av 10 personer. I alle tilfeller ble kjøttbollene som inneholder belagte deler

av stabilisert aroma-additiv foretrukket, idet disse hadde ster-kere kjøttlignende eller kjøttaroma.

Sammenlignings forsøk

Følgende sammenligningsforsøk viser uventede effekter: Kapsler fremstilt i henhold til foreliggende oppfinnelse som inneholder 5 deler natriumklorid, 2 deler hårdt fett (smeltepunkt 58°C) og 1 del kalsiumstearat, ble sammenlignet med a) kapsler i henhold til US-patent nr. 2 463 870 inneholdende 5 deler natriumklorid belagt med 3 deler hårdt fett (smeltepunkt 58°C), som var tilsatt 3% kalsiumstearat, basert på fettet, og b) kapsler i henhold til US-patent nr. 3 471 304 (eksempel 3) inneholdende 5 deler natriumklorid belagt som beskrevet, med unntakelse av at det istedenfor "Myvacet 5.00" ble anvendt "Myvacet 5.07", da førstnevnte ikke er kommersielt tilgjengelig. I henhold til pro-dusenten er produktene identiske.

Alle kapsler var kuler med diameter 1-1,5 mm. Koke-tapene ved vannets kokepunkt ble registrert etter 2, 10 og 30 minutter og var for produktet fremstilt i henhold til foreliggende oppfinnelse henholdsvis 3, 6 og 28%, for kapsler i henhold til US-patent nr. 2 463 870 henholdsvis 100, 100 og 100%, og for kapsler i henhold til US-patent nr. 3 471 304 henholdsvis 70, 92

og 100%.

Enda bedre resultater kunne oppnås ved anvendelse av de foretrukne andeler av fyllstoff i kapsler fremstilt i henhold til foreliggende oppfinnelse.

Claims (4)

1. Fremgangsmåte for fremstilling av et spiselig produkt i form av kuler eller globuler som inneholder et polart matvareadditiv eller et flyktig matvareadditiv, karakterisert ved følgende trinn-. a) homogen dispergering av et polart matvareadditiv med en slik partikkelstørrelse at hoveddimensjonen ligger i området 1-100 ^um, eller et flyktig matvareadditiv, og et fyllstoff med en slik par-tikkelstørrelse at hoveddimensjonen ligger i området 1-100 ^um som består av et metallsalt av en fettsyre i en olje eller et fett, for oppnåelse av en pasta som inneholder 1-5 vektdeler av det polare additiv, 1-2 vektdeler av oljernaterialet og 1-12 vektdeler av fyllstoffet; b) oppdeling av pastaen til porsjoner, c) dannelse av kuler eller globuler av de resulterende porsjoner.

2. Fremgangsmåte som angitt i krav 1, karakterisert ved at kalsiumstearat innarbeides i pastaen.

3. Fremgangsmåte som angitt i krav 1, karakterisert ved at kulene eller globulene belegges med et fyllstoff ved en temperatur nær ved eller over smeltepunktet for oljen eller fettet.

4. Fremgangsmåte som angitt i krav 1,karakterisert ved at kuler eller globuler belegges med en blanding av fyllstoff og olje eller fett.