NO136997B - Fremgangsm}te for fremstilling av et spiselig produkt. - Google Patents
Fremgangsm}te for fremstilling av et spiselig produkt. Download PDFInfo
- Publication number
- NO136997B NO136997B NO832/73A NO83273A NO136997B NO 136997 B NO136997 B NO 136997B NO 832/73 A NO832/73 A NO 832/73A NO 83273 A NO83273 A NO 83273A NO 136997 B NO136997 B NO 136997B
- Authority
- NO
- Norway
- Prior art keywords
- oil
- filler
- additive
- globules
- parts
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 10
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims description 42
- 239000000945 filler Substances 0.000 claims description 42
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 claims description 31
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims description 22
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 19
- CJZGTCYPCWQAJB-UHFFFAOYSA-L calcium stearate Chemical compound [Ca+2].CCCCCCCCCCCCCCCCCC([O-])=O.CCCCCCCCCCCCCCCCCC([O-])=O CJZGTCYPCWQAJB-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 16
- 235000013539 calcium stearate Nutrition 0.000 claims description 16
- 239000008116 calcium stearate Substances 0.000 claims description 16
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 claims description 13
- 239000002778 food additive Substances 0.000 claims description 13
- 238000002844 melting Methods 0.000 claims description 9
- 230000008018 melting Effects 0.000 claims description 9
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 6
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 5
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 claims description 3
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 claims description 3
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 claims description 3
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 claims description 3
- 239000002184 metal Substances 0.000 claims description 3
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 claims description 2
- 239000007970 homogeneous dispersion Substances 0.000 claims description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 2
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 41
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 41
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 14
- 239000002775 capsule Substances 0.000 description 10
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 9
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 8
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 7
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 7
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 6
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 6
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 6
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 5
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 5
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 5
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 5
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 5
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 4
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 4
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 4
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 4
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 4
- 230000001055 chewing effect Effects 0.000 description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 3
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 2
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 2
- 229940116364 hard fat Drugs 0.000 description 2
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 2
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 description 2
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 239000005871 repellent Substances 0.000 description 2
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 description 2
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 2
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 2
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 2
- KGRVJHAUYBGFFP-UHFFFAOYSA-N 2,2'-Methylenebis(4-methyl-6-tert-butylphenol) Chemical compound CC(C)(C)C1=CC(C)=CC(CC=2C(=C(C=C(C)C=2)C(C)(C)C)O)=C1O KGRVJHAUYBGFFP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000215068 Acacia senegal Species 0.000 description 1
- 241001640117 Callaeum Species 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 229920000084 Gum arabic Polymers 0.000 description 1
- 241001262579 Helianthus arizonensis Species 0.000 description 1
- 240000000378 Helianthus x laetiflorus Species 0.000 description 1
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 description 1
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 description 1
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 1
- 239000000205 acacia gum Substances 0.000 description 1
- 235000010489 acacia gum Nutrition 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- CEGOLXSVJUTHNZ-UHFFFAOYSA-K aluminium tristearate Chemical compound [Al+3].CCCCCCCCCCCCCCCCCC([O-])=O.CCCCCCCCCCCCCCCCCC([O-])=O.CCCCCCCCCCCCCCCCCC([O-])=O CEGOLXSVJUTHNZ-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 229940063655 aluminum stearate Drugs 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000003242 anti bacterial agent Substances 0.000 description 1
- 229940088710 antibiotic agent Drugs 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- HRBZRZSCMANEHQ-UHFFFAOYSA-L calcium;hexadecanoate Chemical compound [Ca+2].CCCCCCCCCCCCCCCC([O-])=O.CCCCCCCCCCCCCCCC([O-])=O HRBZRZSCMANEHQ-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- ZCZLQYAECBEUBH-UHFFFAOYSA-L calcium;octadec-9-enoate Chemical compound [Ca+2].CCCCCCCCC=CCCCCCCCC([O-])=O.CCCCCCCCC=CCCCCCCCC([O-])=O ZCZLQYAECBEUBH-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 229940112822 chewing gum Drugs 0.000 description 1
- 235000015218 chewing gum Nutrition 0.000 description 1
- 238000003776 cleavage reaction Methods 0.000 description 1
- 239000008162 cooking oil Substances 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 238000000502 dialysis Methods 0.000 description 1
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 238000005538 encapsulation Methods 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- -1 fatty acid salt Chemical class 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000001727 glucose Nutrition 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 239000011256 inorganic filler Substances 0.000 description 1
- 229910003475 inorganic filler Inorganic materials 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000002198 insoluble material Substances 0.000 description 1
- 238000002386 leaching Methods 0.000 description 1
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 description 1
- 230000007246 mechanism Effects 0.000 description 1
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 239000012184 mineral wax Substances 0.000 description 1
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 229940049964 oleate Drugs 0.000 description 1
- 230000035699 permeability Effects 0.000 description 1
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 239000002243 precursor Substances 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 230000008569 process Effects 0.000 description 1
- 235000020991 processed meat Nutrition 0.000 description 1
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 description 1
- 230000007017 scission Effects 0.000 description 1
- 150000003377 silicon compounds Chemical class 0.000 description 1
- 229920002545 silicone oil Polymers 0.000 description 1
- 239000011343 solid material Substances 0.000 description 1
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
- 230000009967 tasteless effect Effects 0.000 description 1
- 239000012178 vegetable wax Substances 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 239000001993 wax Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23K—FODDER
- A23K40/00—Shaping or working-up of animal feeding-stuffs
- A23K40/30—Shaping or working-up of animal feeding-stuffs by encapsulating; by coating
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/70—Fixation, conservation, or encapsulation of flavouring agents
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P10/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the products
- A23P10/30—Encapsulation of particles, e.g. foodstuff additives
- A23P10/35—Encapsulation of particles, e.g. foodstuff additives with oils, lipids, monoglycerides or diglycerides
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Biophysics (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Zoology (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
- Fodder In General (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Noodles (AREA)
Description
Foreliggende oppfinnelse vedrører en fremgangsmåte
for fremstilling av et spiselig produkt i form av kuler eller globuler som inneholder et polart matvareadditiv eller et flyktig matvareadditiv.
Det er ofte nødvendig å fremstille næringsmidler som inneholder additiver, f.eks. aromastoffer eller forløpere for slike, enzymer, vitaminer, aminosyrer eller gassutviklingsmidler som er polare eller vannløselige, og således har tendens til å lekke ut av næringsmidlet på grunn av vannet, f.eks. under tilberedning eller som er vannløselige, men må forbli isolert inntil additivene skal frigjøres. Dette kan enten være umiddelbart før forbruk eller i løpet av ett eller annet trinn under fremstillingen av næringsmidlet. Retensjonen av flyktige ikke-polare additiver er også et problem. Det finnes en rekke forslag på hvordan man skal overvinne disse problemer, f.eks. innkapsling av aromastoffer i vannuløselige materialer, men ingen av disse forslag har fått noen kommersiell suksess.
Hovedårsaken til at de tidligere forsøk, som hovedsakelig var basert på emulsjoner, har slått feil er vanngjennom-trengeligheten av hinnen eller belegget på kapslene. Det finner således sted svelling av kapslene, og kapslene brytes således opp og frigjør additivet til den vandige omgivelsen. I tillegg vil et altfor høyt vanninnhold i veggmaterialet gjøre det gjen-nomtrengelig for additiv-molekylene og igjen føre til tap av additiv. Dette er spesielt tilfelle ved forhøyede temperaturer (100 eller 12 0°c). Alternativt kan emulsjonen bli ustabil og brytes og gi en kontinuerlig olje- eller fettfase som ikke kan forhindre et polart additiv fra å unnslippe inn i vannfasen.
Det har nå vist seg at utlekkingen av polare næringsmiddel-additiver kan forhindres og/eller at polare additiver i næringsmidler kan holdes isolert i nærvær av vann og/eller at flyktige additiver kan holdes tilbake dersom disse additiver sta-biliseres ved tilsetning eller dispergering av disse i en matolje eller fett, som heretter betegnes som olje, hvori det også er dispergert et finfordelt vannfrastøtende fast materiale som går godt sammen med olje, slik som kalsiumstearat, som heretter betegnes som "fyllstoff".
Oppfinnelsen tilveiebringer følgelig en fremgangsmåte for fremstilling av et spiselig produkt i form av kuler eller globuler som inneholder et polart matvareadditiv eller et flyktig matvareadditiv, og fremgangsmåten er karakterisert ved føl-gende trinn: a) homogen dispergering av et polart matvareadditiv med en slik partikkelstørrelse at hoveddimensjonen ligger i området 1-100/um, eller et flyktig matvareadditiv, og et fyllstoff med en slik par-tikkelstørrelse at hoveddimensjonen ligger i området 1-100 yum og som består av et metallsalt av en fettsyre i en olje eller et fett, for oppnåelse av en pasta som inneholder 1-5 vektdeler av det polare additiv, 1-2 vektdeler av oljematerialet og 1-12 vektdeler av fyllstoffet;
b) oppdeling av pastaen til porsjoner,
c) dannelse av kuler eller globuler av de resulterende porsjoner.
De relative mengder av fyllstoff, additiv og olje kan
variere innenfor de ovenfor angitte grenser, men tilfredsstillende resultater er oppnådd med hovedsakelig like vektmengder av hver av de tre komponentene. Brukbare resultater kan imidlertid oppnås i et hvert tilfelle dersom mengdene av olje er så lavt som 10% eller til og med 5 vektprosent av totalmengden av olje, additiv og fyllstoff. Mengden av olje er også avhengig av par-tikkelstørrelsen av fyllstoffet og i hvilken utstrekning fyllstoff partikkelover flatene er oleofile.
Dersom additivene normalt er faste, er det bare nød-vendig å redusere dem til en egnet partikkelstørrelse, f.eks. mindre enn 100 ^um, før tilsetningen til blandingen. Dersom additivene normalt er flytende, kan det anvendes to metoder: f.eks. kan de først absorberes av, eller blandes med, en spiselig sub-stans som normalt er fast, f.eks. maltodekstrin, gummi arabicum eller tørrmelk, som deretter reduseres til egnet partikkelstør-relse. Alternativt kan et flytende additiv eller en vandig løs-ning av et additiv dispergeres i pastaen.
I henhold til en foretrukket utførelsesform av oppfinnelsen deles en pasta som består av olje, fyllstoff og additiv i små porsjoner, f.eks. kuler eller globuler, som deretter forsynes med et belegg av fyllstoff eller olje og fyllstoff, f. eks. ved å belegge kulene eller globulene med fyllstoff eller å blande kulene eller globulene med olje og fyllstoff. Ved beleg-gingen av kulene, eller globulene, med fyllstoff kan partikkel-størrelsen av fyllstoffet være forskjellig fra,f.eks. mindre enn, partikkelstørrelsen av fyllstoffet som anvendes i kulene eller globulene. Fyllstoff eller olje og fyllstoff tilsatt som belegg omfattes ikke i mengden av olje og fyllstoff under omtalen av de relative mengder av olje, fyllstoff og additiv omtalt ovenfor.
Fyllstofftypen som anvendes for å belegge kulene eller globulene på denne måten kan også være forskjellig fra fyllstofftypen som anvendes ved fremstillingen av kulene eller globulene. Når kulene eller globulene belegges med en blanding av olje og fyllstoff, kan oljen og/eller fyllstoffet som anvendes i belegget på lignende måte være forskjellig fra oljen og/eller fyllstoffet som anvendes i kulene og/eller globulene. Når man går frem på denne måten, kan pastaen som inneholder additivet som beskrevet ovenfor ekstruderes ved en temperatur like ved eller over smeltepunktet for oljen, det ekstruderte materiale skjæres opp i små deler, kuler fremstilles f.eks. ved anvendelse av sentrifugal-kraft og friksjon, og til slutt kan de resulterende kuler belegges med fyllstoff, f.eks. ved rulling i fyllstoffet ved en temperatur like i nærheten av eller over smeltepunktet for oljen. Disse kulene kan være fra 0,1 til 10 mm i diameter, fortrinnsvis 0,3 til 5 mm. Noen ganger kan det ekstruderte materiale avkjøles til under smeltepunktet for oljen før oppskjæring.
Vannavstøtende faste materialer som går godt sammen med olje er ikke begrenset til kalsiumstearat; et hvilket som helst spiselig fettsyresalt av et metall er tilfredsstillende, f.eks. kalsiumpaImitat, kalsiumoleat eller aluminiumstearat,
-palmitat eller -oleat.
Det kan også anvendes mineral- eller vegetabilske vokser, foretrede sukkere, estervokser og silikonolje eller fett som alternativer til oljene.
Når det stabiliserte additiv fremstilles i form av kuler, globuler eller andre atskilte partikler som kan være belagt eller ikke-belagt med en blanding av olje og fyllstoff, så kan midler mot sammenklebing, spesielt silisiumforbindelser, anvendes for å holde partiklene i en frittflytende tilstand.
Produktene av fremgangsmåten ifølge foreliggende oppfinnelse er spesielt egnet i følgende produkter:
forarbeidet kjøtt
pølser
kjøttboller
isolert protein næringsmiddel
teksturert protein næringsmiddel
forarbeidet frukt
pastaprodukt (makaroni, spaghetti)
bakeriprodukter
tyggegummi
dyrefor som inneholder antibiotika eller spesielle næringsstoffer.
Det vil forstås at to eller flere additiver kan til-settes til blandingen av olje og fyllstoff, f.eks. to eller flere additiver som senere omsetter seg med hverandre eller et additiv som angitt ovenfor og et antioksydasjonsmidde1 derav eller to utgangsmaterialer som til slutt vil reagere for å gi et ønsket næringsmiddel-additiv eller additiver med forskjellige funksjoner, f.eks. et vitamin og et smaksstoff.
Additiv-frigjøringen er avhengig av å overføre omgivelsen av dispergerte additiv-partikler eller dråper fra en pasta hvor disse partikler eller dråper er relativt lite bevegelige til en vandig væske. Dette kan finne sted ved å smelte fyllstoffet slik at additivet kan migrere gjennom oljen til den omgivende vandige væske, eller ved å nedsette overflatespenningen (ved å øke temperaturen) mellom oljen og et uorganisk fyllstoff, slik at det dannes dråper av flytende olje som additivet kan migrere gjennom til en vandig væske eller ved mekanisk påvirkning slik som tygging. Imidlertid kan det anvendes andre frigjøringsmekanismer, f.eks. ved enzymatisk spaltning av fyllstoffet eller oljen ved metabolisme i mennesker og dyr.
De stabiliserte additiver frigjøres vanligvis ved mekanisk påvirkning under tygging av næringsmidlet hvor de er blitt anvendt eller ved å heve temperaturen av næringsmidlet over smeltepunktet for fyllstoffet.
En ytterligere viktig anvendelse ifølge foreliggende oppfinnelse er slike tilfeller hvor et næringsmiddel fremstilles ved en pH-verdi som er nødvendig for å konservere,, men er organo-leptisk uakseptabel, dvs. en eksepsjonelt høy eller lav pH-verdi. I slike tilfeller vil det polare additiv være finfordelte sure eller alkaliske vannløselige faste stoffer som er blandet med næringsmidlet, slik at additivet frigjøres ved tilberedning eller tygging av næringsmidlet,og pH-verdien bringes nær opp til nøy-tral verdi.
For mange næringsmidler og spesielt slike som nettopp er omtalt og som har en eksepsjonelt lav eller høy pH<*->verdi, er det ønskelig å anvende et stabilisert additiv som nettopp er beskrevet som vil være stabilt under pasteuriseringen ved f.eks. 75° - 80° C, men som siden vil frigjøres, f.eks. under tilberedning ved 95°C eller over.
Siden pasteurisering vanligvis finner sted ved en temperatur som varierer fra 75°C til 90°C (og et tidsrom som varierer fra 30 minutter til 5 minutter), kan det ikke gis noen de-finitiv spesifikasjon for en olje som når den anvendes ved fremgangsmåten ifølge foreliggende oppfinnelse, vil holde tilbake additivet under pasteuriseringen. Dessuten er det sannsynlig at fyllstofftypen og dets affinitet til olje også vil ha noen virk-ning på den temperatur som vil frigjøre additivet. Det vil der-for forstås at det omfatter en viss mengde forsøk for å finne en olje og fyllstoffblanding som vil holde tilbake et additiv ved en gitt pasteuriseringstemperatur. Det har imidlertid vist seg at en olje eller olje + fyllstoff med et slippsmeltepunkt som er fra 10°C til 2 0°C under pasteuriseringstemperaturen vil holde tilbake et additiv under pasteuriseringen.
Når det er ønskelig å holde tilbake et additiv ved en pasteuriseringstemperatur og frigjøre det ved en tilberednings-temperatur, er det selvfølgelig en fordel å velge en pasteuriseringstemperatur i nærheten av den laveste del av det ovenfor angitte område, siden valget av oljene er bredere enn det er i det tilfelle hvor pasteuriseringstemperaturen ligger i nærheten av koketemperaturen.
Oppfinnelsen illustreres ytterligere ved hjelp av de følgende eksempler hvor kalsiumstearat har en midlere partikkel-størrelse på 2 y- am og det er hovedsakelig ingen partikler under 1 ^urn eller over 5 ^um i størrelse.
Eksempel I
Sammenligningen av virkningen av ( a) olje, ( b) olje- og- fyllstoff-pasta og ( c) belagte deler av olje- fyllstoff- pasta på retensjonen av et additiv
Glykose merket med 14 C ble malt til en partikkel-størrelse på ca. 30 yum og deretter blandet for hånd i 3-5 minutter med: a. solsikkeolje (70% olje, 3 0% glykose) og b. solsikkeolje fra (a) og kalsiumstearat, idet det er like vektdeler av glykose, olje og kalsiumstearat, c. små deler av blandingen fra (b) ovenfor ble belagt med et sjikt (0,2 mm tykt) av kalsiumstearat og solsikkeolje ved å føre delene gjennom et bad av solsikkeolje ved 2 0°C og deretter rulle dem i kalsiumstearat av samme sammensetning som angitt i (b) ovenfor.
Like deler av produktene fra de tre trinn (a), (b) og (c) ble deretter plassert i kokende vann, og det ble utført radio-aktivitetsprøver på prøver av vannet ved forskjellige tidsinter-valler. Resultatene fremgår av det følgende:
Disse tallene angir den store forbedring i retensjon<
(tusen ganger) som er oppnådd ved ganske enkelt å blande fyllstoffet med additivet (glykose) og oljen. En ytterligere økning
(sytti ganger) i retensjon ble oppnådd ved å belegge deler med kalsiumstearat og olje. Vanligvis vil en pasta som i trinn (b) ovenfor gi passende additiv-retensjon under tilberedningen.
Eksempel II
Belagte deler
Like vektdeler:
solsikkeolje,
kalsiumstearat og
et forstøvningstørket kaseinhydrolysat som har en kjøttlignende aroma og som har en midlere partikkelstørrelse på 50 ^um med et minimum på 30 yum og et maksimum på 70 yum, ble godt blandet for hånd i 3-5 minutter ved 2 0°C slik at man fikk en seig, deiglignende pasta. Denne pasta ble deretter ekstru-dert gjennom en sirkulær dyse med diameter på 1,5 mm. Det ekstruderte materiale ble deretter skåret opp i deler som hver var 3 mm lange . Det ble deretter fremstilt kuler som på samme tid ble belagt med kalsiumstearat ved tumling i et roterende kar i nærvær av kalsiumstearat. Det resulterende produkt består av kuler eller globuler som praktisk talt var smakløse når kulene eller globulene var intakte, men så snart som de ble knust ved tygging ble den kjøttlignende smaken frigjort.
Eksempel III
Næringsmiddeltilberedning med belagte deler
Det ble fremstilt en blanding som består av:
25 g isolert soyaprotein (tørrvekt)
2 g NaCl
73 g vann
6 g belagte deler av stabilisert forstøvningstørket kaseinhydrolysat fremstilt som angitt i eksempel II.
Blandingen ble omrørt forsiktig for å dispergere, men ikke for å bryte de belagte deler og deretter plassert i et dialyserør og holdt 30 minutter i kokende vann for å danne en gel som ble fjernet fra røret og skåret i terninger som var ca.
1 cm^ .
Det ble fremstilt en annen blanding av samme sammensetning, bortsett fra at kaseinhydrolysatet, olje og kalsiumstearat ble tilsatt uten å være blandet på forhånd, omrørt for å
gi en jevn dispersjon og behandlet på samme måte.
20 g av terningen som ble fremstilt fra hver blanding
ble plassert i atskilte mengder vann (500 ml) og kokt i to timer. Terningen som inneholder belagte deler hadde en utpreget kjøtt-lignende aroma når den ble tygget. Terningen fremstilt etter en annen metode manglet i alt vesentlig kjøttlignende aroma når den ble tygget.
Eksempel IV
Kiøtt- tilberedning ( kjøttboller) med belagte deler
Det ble fremstilt følgende blandinger:
a) 40 g magert biffkjøtt og magert svinekjøtt (1:1), 60 g avfettet og av-aromatisert soyabønneflak og 6 g belagte deler av stabilisert kaseinhydrolysat fremstilt som i eksempel II, b) de samme komponenter som blanding a), bortsett fra at kaseinhydrolysatet, solsikkeoljen og kalsiumstearat ble tilsatt uten forutgående blanding.
Fra blandingene a) og b) ble fremstilt kjøttboller med en diameter på ca. 2 cm,og 60 g av disse ble kokt for seg i 2 50 ml vann i 30 minutter.
Kjøttbollene som ble fremstilt fra de to blandingene
a) og b) som nettopp beskrevet ovenfor ble kokt i den samme mengde vann i 1 time.
Det ble fremstilt to blandinger som beskrevet ovenfor for blandingene a) og b), bortsett fra at smaksstoffet var et polart smakspulver av handelskvalitet, midlere partikkelstørrelse 2 0 ^um, minimum partikkelstørrelse 15 ^um, maksimum partikkel-størrelse 30 um. Deretter ble fremstilt kjøttboller og kokt i
30 minutter 4. vann som beskrevet ovenfor.
De resulterende seks porsjoner av kokte kjøttboller ble undersøkt organoieptisk av et panel som besto av 10 personer. I alle tilfeller ble kjøttbollene som inneholder belagte deler
av stabilisert aroma-additiv foretrukket, idet disse hadde ster-kere kjøttlignende eller kjøttaroma.
Sammenlignings forsøk
Følgende sammenligningsforsøk viser uventede effekter: Kapsler fremstilt i henhold til foreliggende oppfinnelse som inneholder 5 deler natriumklorid, 2 deler hårdt fett (smeltepunkt 58°C) og 1 del kalsiumstearat, ble sammenlignet med a) kapsler i henhold til US-patent nr. 2 463 870 inneholdende 5 deler natriumklorid belagt med 3 deler hårdt fett (smeltepunkt 58°C), som var tilsatt 3% kalsiumstearat, basert på fettet, og b) kapsler i henhold til US-patent nr. 3 471 304 (eksempel 3) inneholdende 5 deler natriumklorid belagt som beskrevet, med unntakelse av at det istedenfor "Myvacet 5.00" ble anvendt "Myvacet 5.07", da førstnevnte ikke er kommersielt tilgjengelig. I henhold til pro-dusenten er produktene identiske.
Alle kapsler var kuler med diameter 1-1,5 mm. Koke-tapene ved vannets kokepunkt ble registrert etter 2, 10 og 30 minutter og var for produktet fremstilt i henhold til foreliggende oppfinnelse henholdsvis 3, 6 og 28%, for kapsler i henhold til US-patent nr. 2 463 870 henholdsvis 100, 100 og 100%, og for kapsler i henhold til US-patent nr. 3 471 304 henholdsvis 70, 92
og 100%.
Enda bedre resultater kunne oppnås ved anvendelse av de foretrukne andeler av fyllstoff i kapsler fremstilt i henhold til foreliggende oppfinnelse.
Claims (4)
1. Fremgangsmåte for fremstilling av et spiselig produkt i form av kuler eller globuler som inneholder et polart matvareadditiv eller et flyktig matvareadditiv, karakterisert ved følgende trinn-. a) homogen dispergering av et polart matvareadditiv med en slik partikkelstørrelse at hoveddimensjonen ligger i området 1-100 ^um, eller et flyktig matvareadditiv, og et fyllstoff med en slik par-tikkelstørrelse at hoveddimensjonen ligger i området 1-100 ^um som består av et metallsalt av en fettsyre i en olje eller et fett, for oppnåelse av en pasta som inneholder 1-5 vektdeler av det polare additiv, 1-2 vektdeler av oljernaterialet og 1-12 vektdeler av fyllstoffet; b) oppdeling av pastaen til porsjoner, c) dannelse av kuler eller globuler av de resulterende porsjoner.
2. Fremgangsmåte som angitt i krav 1, karakterisert ved at kalsiumstearat innarbeides i pastaen.
3. Fremgangsmåte som angitt i krav 1, karakterisert ved at kulene eller globulene belegges med et fyllstoff ved en temperatur nær ved eller over smeltepunktet for oljen eller fettet.
4. Fremgangsmåte som angitt i krav 1,karakterisert ved at kuler eller globuler belegges med en blanding av fyllstoff og olje eller fett.
Applications Claiming Priority (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
GB997672 | 1972-03-03 | ||
GB1881372A GB1427922A (en) | 1972-03-03 | 1972-04-24 | Stabilized additive |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
NO136997B true NO136997B (no) | 1977-09-05 |
NO136997C NO136997C (no) | 1977-12-14 |
Family
ID=26243294
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
NO832/73A NO136997C (no) | 1972-03-03 | 1973-03-01 | Fremgangsm}te for fremstilling av et spiselig produkt |
Country Status (13)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPS48103745A (no) |
AU (1) | AU472960B2 (no) |
CA (1) | CA1004532A (no) |
CH (1) | CH577798A5 (no) |
DE (1) | DE2310548A1 (no) |
FI (1) | FI55289C (no) |
FR (1) | FR2174961B1 (no) |
GB (1) | GB1427922A (no) |
IE (1) | IE37361B1 (no) |
IT (1) | IT977965B (no) |
NL (1) | NL7302766A (no) |
NO (1) | NO136997C (no) |
PH (1) | PH11028A (no) |
Families Citing this family (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
FR2541868B1 (fr) * | 1983-03-04 | 1988-07-15 | Haute Normandie Centrale Laiti | Procede pour stabiliser un produit alimentaire solide ayant une teneur residuelle en humidite et produits obtenus |
JP2002086027A (ja) * | 2000-09-13 | 2002-03-26 | Kioritz Corp | 送風作業機の噴管固定用バンド |
JP2008057606A (ja) * | 2006-08-30 | 2008-03-13 | Kayaba Ind Co Ltd | 流体圧シリンダ及び配管固定構造 |
US8413934B2 (en) | 2009-04-23 | 2013-04-09 | Kayaba Industry Co., Ltd. | Pipe fixing structure for cylinder tube |
-
1972
- 1972-04-24 GB GB1881372A patent/GB1427922A/en not_active Expired
-
1973
- 1973-02-27 AU AU52638/73A patent/AU472960B2/en not_active Expired
- 1973-02-27 PH PH14376A patent/PH11028A/en unknown
- 1973-02-28 NL NL7302766A patent/NL7302766A/xx not_active Application Discontinuation
- 1973-03-01 FI FI634/73A patent/FI55289C/fi active
- 1973-03-01 CA CA165,496A patent/CA1004532A/en not_active Expired
- 1973-03-01 NO NO832/73A patent/NO136997C/no unknown
- 1973-03-02 FR FR7307612A patent/FR2174961B1/fr not_active Expired
- 1973-03-02 JP JP48025022A patent/JPS48103745A/ja active Pending
- 1973-03-02 IE IE332/73A patent/IE37361B1/xx unknown
- 1973-03-02 DE DE19732310548 patent/DE2310548A1/de not_active Withdrawn
- 1973-03-02 IT IT67573/73A patent/IT977965B/it active
- 1973-03-02 CH CH314173A patent/CH577798A5/xx not_active IP Right Cessation
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
AU5263873A (en) | 1974-08-29 |
FI55289B (fi) | 1979-03-30 |
NL7302766A (no) | 1973-09-06 |
FR2174961A1 (no) | 1973-10-19 |
AU472960B2 (en) | 1976-06-10 |
JPS48103745A (no) | 1973-12-26 |
IE37361B1 (en) | 1977-07-06 |
DE2310548A1 (de) | 1973-09-06 |
CH577798A5 (no) | 1976-07-30 |
IE37361L (en) | 1973-09-03 |
IT977965B (it) | 1974-09-20 |
PH11028A (en) | 1977-10-25 |
FR2174961B1 (no) | 1977-02-04 |
FI55289C (fi) | 1979-07-10 |
GB1427922A (en) | 1976-03-10 |
NO136997C (no) | 1977-12-14 |
CA1004532A (en) | 1977-02-01 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US4676976A (en) | Konjak mannan-containing reversible gel | |
US5173321A (en) | Flavored konnyaku compositon, process for preparing same and food product containing same | |
US2495706A (en) | Vegetable gel | |
US3870808A (en) | Method of producing a meat simulating textured food product | |
US3829587A (en) | Method of making protein-containing foodstuffs resembling minced-meat | |
CZ290094B6 (cs) | Potravinová směs, způsob její výroby a způsob výroby kationtové soli pektinu | |
US3947599A (en) | Process for making flavorless food extenders derived from peanuts, and a method of recovering peanut oil | |
CN106687533B (zh) | 用于食品的具有天然染料的温度稳定的制剂 | |
JPS61108356A (ja) | 酸性化模造肉製品 | |
US4049831A (en) | Novel composition containing fats or oils and method for manufacturing same | |
NO136997B (no) | Fremgangsm}te for fremstilling av et spiselig produkt. | |
JP3054367B2 (ja) | 卵白組成物 | |
US4472448A (en) | Method for preparing meat-in-sauce, meat-in-gravy and meat filling | |
EP0259033B1 (en) | Process for acidifying ground meats | |
US20230389569A1 (en) | Gelling composition for plant-based food product | |
US20020031599A1 (en) | Method for making crunchy bacon bits | |
GB2097646A (en) | Coated edible products and processes for their preparation | |
JPH08173074A (ja) | フライ食品用バッター液 | |
US4849244A (en) | Comminuted meat products supplemented with corn germ protein | |
JP4866386B2 (ja) | 香味及び香味発現が増強、改善された酵母マイクロカプセル化香料及び/又は香辛料抽出物 | |
JP3299602B2 (ja) | 改良されたバッターおよび粉付フライ食品 | |
KR102096663B1 (ko) | 참치 후랑크/비앤나 소시지 및 그 제조 방법 | |
JPS6019980B2 (ja) | 水中油滴型乳化食品及びその製造法 | |
JPS63186653A (ja) | 容器詰め流動食 | |
JPH01112968A (ja) | 鶏肉冷凍すり身の製造方法 |