NO134401B - - Google Patents

Description

Oppfinnelsen vedrører en fremgangsmåte for fremstilling av en kjøttanalog, f.eks. et produkt av pølsetype, som inneholder distinkte, synlige, adskilte partikkelformede partier av fett eller olje. Ved fremgangsmåten blandes et proteinholdig materiale som inneholder vegetabilske og animalske proteiner med vann for dannelse av en gelforløper, hvoretter blandingen geleres.

I de senere år har det vært drevet intens forskning vedrørende fremstilling av kjøttanaloger ut fra vegetabilske materialer. Siden kjøtt inneholder store mengder protein, er det blitt laget konsentrerte kilder for vegetabilsk protein ved fremstilling av kjøttsubstitutter.

Således er det blitt fremstilt fibrøse, vegetabilske proteiner ved ekstrudering av en viskøs proteinløsning ned i syrebad for dannelse av filamenter, og disse filamenter samles så til kjøttliknende produkter ved hjelp av bindemidler. Denne teknikk er beskrevet i f.eks. U.S.-patentskrift 2.682.466 og også i U.S.-patentskrifter 3.118.959, 3.117.079, 3.269.841, 3.403.027 og 3.468.669.

Ved en annen teknikk er det fremstilt en tyggbar gel, hvor en gel-forløper, f.eks. soya- eller jordnøttkonsentrat, justeres til pH ca. 6,0 og oppvarmes for omdannelse i en tyggbar proteingel. Forskjellige additiver,inklusive filmamenter, deiger, smaksingredienser, kan innarbeides i slike produkter. Denne teknikk er f.eks. beskrevet i U.S.-patentskrifter 2.802.737, 2.813.024, 2.813.025, 2.830.902 og 2.833.651.

Ved en annen teknikk oppnås et produkt som likner kjøttdeig ved å binde råmateriale av spunne, spiselige proteinfibre med et bindemiddel som inneholder albumin, gluten og par-tikkelformige oljefrø, som så stivnes ved hjelp av varme. Denne teknikk er beskrevet i U.S.-patentskrift 3.343.966. I henhold til U.S.-patentskrift 3.320.070 fremstilles et produkt som likner bacon, idet det har magre og.ikke-magre deler. Produktet dannes fra naturlige, vegetabilske proteinfibre som forédles og innarbeides et bindemiddel som inneholder albumin, med et spiselig proteinat.

Det er oppdaget at et kjøttliknende produkt kan fremstilles ved varmestivning til en gel av et konsentrert råmateriale av vegetabilsk protein, i nærvær av vann. Imidler-

tid har disse produkter vist seg å ha tendens til i være for tørre ved organoleptisk vurdering. En slik tendens er svært uønsket, spesielt f.eks. i pølseliknende produkter som det ønskes skal være "fuktige". Det har nå vist seg at disse produkter kan forbedres ved fremstilling på en slik måte at en olje eller et fett som tilsettes under fremstillingen, holdes i atskilte partikler i sluttproduktet.

I henhold til oppfinnelsen tilveiebringes derfor

en fremgangsmåte for fremstilling av en kjøttanalog, f.eks. et produkt av pølsetype, med distinkte, synlige, adskilte partikkelformede partier av fett eller olje, ved hvilken et proteinholdig materiale som inneholder vegetabilske og animalske proteiner blandes med vann for dannelse av en gelforløper og deretter geleres. Fremgangsmåten er karakterisert ved at de proteinholdige materialer først blandes med vann for dannelse av gelforløperen og deretter med et fett eller en olje, idet fettet eller oljen tilsettes som et ikke-utsmeltet animalsk fett, eller som frosne fettpartikler eller som fettpartikler som er belagt med gelert polymert karbohydrat, og at blandingen oppvarmes for gelering av proteinet.

Hvis fett bare tilsettes til gelen uten noen kontroll, viser produktet seg å inkorporere fettet i emulgert form, hvilket resulterer i et tørt produkt av lav kvalitet. Forskjellige teknikker er tilgjengelige for regulering av fettinnhold slik at dette vil vise seg i atskilte partier. Ønsket om atskilte partier ville imidlertid ikke ha vært erkjent fra teknikkens stand, da det vanligvis ble ansett som nødvendig å unngå atskilte partikler av fett i naturlige produkter. Det var overraskende å finne at i de syntetiske produkter er slike atskilte partier ønskelige. Som antydet, vil forskjellige teknikker bli beskrevet, men fagmannen på området ville ikke finne noen vanskelighet i å vurdere og utvikle andre teknikker som ville ha samme effekt med hensyn til å opprettholde atskilte partier av fett eller olje i sluttproduktet, når han bare fikk forståelsen av at et slikt mål er ønskelig. Imidlertid er det utviklet visse foretrukne teknikker som i seg selv er uvanlige og representerer betydelige fremskritt på området.

Teknikken for å sikre uensartet fordeling av fettet bør være slik at man unngår emulgering av fettet under gelerings-operasjonen.

Betegnelsen kjøttanalog slik den her anvendes, betyr et produkt som likner et kjøttprodukt, men alikevel er forskjellig med hensyn til sin opprinnelse og som omfatter vegetabilske proteiner. Et produkt som omfatter naturlig kjøtt kombinert med vegetabilske fyllstoffer er ikke et analogt produkt, da fyll-stoffet anvendes bare i kombinasjon med naturlig kjøtt, mens i det foreliggende tilfelle et vegetabilsk, proteinholdig materiale er satt sammen slik at det likner kjøtt. En analog som likner naturlig oppkuttet kjøtt, kan betraktes som et system med en vesentlig mengde fibre bundet sammen i en grunnmasse og kan således likne en stek eller kotelett. En pølse eller pølseanalog likner ikke naturlig kjøtt, men likner slike produkter som dannes av naturlig kjøtt ved hakking av kjøttet og ekstrudering eller liknende behandling. Således kopierer det et naturlig kjøttprodukt som innledningsvis er dannet til et emulsjonssystem. En naturlig kjøttemulsjon kan oppvarmes og føre til gelering som medfører en viss naturlig stivhet, men har strømningsegenskaper, hvorved den kan formes, f.eks. i et pølseskinn. Pølseliknende materialer omfatter det materiale som identifiseres som pølser, og også visse produkter som inneholder andre materialer og vegetabilske fyllstoffer inklusive bologna, "olive loaf", frank-furtere osv. Det vegetabilske gelmateriale som skaffes tilveie ved oppfinnelsen, kan betraktes som en analog til kjøttproduktet i naturlige pølsematerialer. Oppfinnelsen er spesielt nyttig ved fremstilling av produkter av pølsetype.

Ved sikring av fordelingen av fettet eller den vegetabilske olje vil partikkelstørrelsen være avhengig av produkt-ets natur, i et produkt som likner pølser, f.eks., eller visse typer naturlig oppskåret eller opphakket kjøtt, vil små fettlom-mer være ønskelige og vil kunne sikres ved utførelse av fremgangsmåten for oppnåelse av fett av fin partikkelstørrelse. I et produkt av bacon- eller stek-type er det ønskelig med fettlag,

og dette vil kunne sikres ved utførelse av fremgangsmåten for dannelse av relativt store terninger av olje eller fett.

Det vegetabilske, proteinholdige materiale som anvendes ved oppfinnelsen, har ifølge sin definisjon egenskaper og kvalitet som ved oppvarming i en vannbærer fører til geleri.ng i en stabil, fysikalsk form. Som i typiske gelsystemer introduseres en stivhetsgrad som er koblet med elastisitet og spenstighet. Vanligvis vil protein-innholdet, basert på vekten av vegetabilsk prote-inmateriale, ligge over 30%, gjerne over 60%, basert på tørrstoff-innholdet, men det eksisterer ingen øvre grense for det maksimale protein-innhold, og proteinkonsentrasjoner på opptil 95 vekt-% er tilfredsstillende.

Betegnelsen gel anvendes i sin normale definisjon, dvs. et fast eller halv-fast system med kolloidale dimensjoner i en bærervæske som fortrinnsvis er vann. Kilden for det vegetabilske protein i gelen kan være et stort utvalg av vegetabilske materialer, f.eks. avfettet oljefrø, og kan omfatte soya, jordnøtter, bomullsfrø og erter. Det vegetabilske protein er i konsentrert form, og kan være mykt. Når det gjelder soya, bør uønsket aroma fjernes. Konsentrerte proteinmaterialer er lett tilgjengelige på markedet, f.eks. i form av isolater, konsentrater og mel. En nød-vendig komponent er vann, da dette må være tilstede for at gelen skal kunne danne seg. Det totale vanninnhold i et produkt før gelering varierer, siden en stor del av analogen kan omfatte fibre eller fyllstoffer. Videre vil vanninnholdet i sluttproduktet være bestemt av kjøtt-typen som skal dupliseres. F.eks. i et materiale av pølsetype kan et tørt mellomprodukt eller en våt pølse dupliseres. I sistnevnte klasse har vanninnhold på 42 til 74 % vist seg akseptable, og et område på 52 til 65 vekt-% foretrekkes.Vannmengden vil være avhengig av variable faktorer, f.eks. forbruker-ens syn på det.

I tillegg til hovedkilden av vegetabilsk proteinmateri-ale kan andre ikke-vegetabilske kilder anvendes som geler ved oppvarming. Slike proteinkilder er albumin, kasein og valle eller kombinasjoner av disse, og disse resulterer under anvendelse,

av og til i et gelsystem av høyere kvalitet. Ved duplisering av en pølse, f.eks., er konsentrasjonen i vekt av de gelerbare bestanddeler i forbindelse med materialer som f.eks. albumin,

kritisk i noen tilfeller for oppnåelse av et overlegent system.

Siden konsentrasjonen av vegetabilsk materiale er avhengig av raffineringsgraden, er det kritiske forhold mellom materialene gitt på basis av protein-innholdet i det opprinnelige materialet.

Minimale vektkonsentrasjoner av vegetabilsk protein i forhold til albumin, kasein eller valle, vil være i størrelses-

orden henholdsvis 3,4:1, 5:3 og 1:1. Med kombinasjoner av albumin, kasein og valle er det meningen at minimumskonsentrasjonen av vegetabilsk materiale skal omfatte et utveid totalinnhold av dis-

se tilsatte gelforløpere. En maksimal vegetabilsk proteinkonsen-trasjon i forhold til disse tilsatte gelkomponenter vil da være i størrelsesorden 40:1. Ved bruk av kombinasjoner av vegetabilske proteinholdige materialer med disse tilsatte materialer, f.eks. albumen, er det ønskelig å oppnå ensartethet av disse komponenter før geleringen. Uensartete geler kan anvendes i et akseptabelt produkt når blandingen er jevn.

Geleringsbetingelsene kan defineres bare på grunnlag av oppvarming som gir de ønskete resultater. Forhøyet temperatur,

fra 65 til 150°C, vil generelt få gelen til å danne seg. Minimums-temperaturer vil forårsake for lang geleringstid, og for høye temperaturer kan forårsake gelering, men i tillegg til dette pro-teinnedbrytning. En optimal geleringstemperatur ansees vanligvis å ligge over vannets kokepunkt ved autoklaveringsteknikken, hvor det gjerne anvendes forhøyet trykk.

For å fullstendiggjøre de ønskete aromakarakteristika

og utseende til produktet er aromastoffer, krydderier og farge-komponenter svært ønskelige. Disse kan blandes i forløperne eller tilsettes til den endelige gel eller til eventuelle kombinasjoner av disse teknikker.

Som tidligere angitt, er andre produkter som kan tilset-

tes til de endelige kjøttanaloger, aromastoffer, stivelser, emulga-torer, fargemateriale, gummiarter og andre proteinholdige materi-

aler, f.eks. gelatin.

Fettkomponenten kan omfatte forskjellige, naturlige

oljer eller fettarter og omfatte slike som stammer fra forskjel-

lige animalske fettarter, f.eks. nyrefett, og også vegetabilske oljer som f.eks. kan være hydrogenert eller uhydrogenert, inklusive soyabønner, mais og kokosnøtter. Som det skal angis, kan valget av fettmateriale være avhengig av om det kan anvendes i sin naturlige tilstand ved fremgangsmåten på en slik måte at det bevarer sine spesielle karakteristika. Således kan mer flytende materialer eller bløtere fettarter måtte anvendes med en fryse-teknikk, mens hardere fett, f.eks. ikke-utsmeltet fett, anvendes uten frysing eller liknende metoder for inhibering av emulgering.

Ved sikring av den ikke-ensartete fordeling i partikkelform av fettet innebærer én teknikk frysing av et utsmeltet eller ikke-utsmeltet, animalsk fett eller vegetabilsk olje og tilset-ning av det frosne produkt til de innledende gel-forløpere. Denne frysing har tilbøyelighet til å inhibere emulgeringen som øyensynlig forårsaker problemet med fordeling av fettet, selv om fettet eller oljen kan være fullstendig opptint før geleringen. Fordeling av tilstedeværende fett eller olje vil i noen grad være regulert av partikkelstørrelsen av det frosne fett på innførings-tidspuAtet. Det kan anvendes et finmalt, frosset materiale, eller for et sjiktet materiale kan det blandes store terninger av frossen olje eller fett.

Et ikke-utsmeltet animalsk fettmateriale kem anvendes. Til forskjell fra et utsmeltet materiale har ikke-utsmeltet, animalsk fettvev tendens til å være i besittelse av en cellestruktur, og denne struktur holder seg selv etter maling. Ved blanding med de geldannende komponenter i produktet har dette ikke-utsmeltede fettvev den egenskap at det forblir som et atskilt hele. således kan et ikke-utsmeltet, animalsk fettmateriale anvendes i ufrossen form og tilføyer en betydelig forskjell i sammenlikning med ufros-set, utsmeltet fett av vegetabilsk olje. Imidlertid kan frosset, ikke-utsmeltet materiale også anvendes, og dette utgjør en ytterligere øking i saftigheten, som er liten, men organoleptisk mål-bar. Øyensynlig tilveiebringer kombinasjonen av frysing og ikke-utsmelting ytterligere inhibering av emulgeringen.

Når det gjelder ikke-utsmeltede fettmaterialer, er et foretrukket eksempel nyrefett, f.eks. oksenyrefett. Et slikt materiale males fortrinnsvis for et produkt av pølsetype, til fin størrelse i handelsvanlig måleutstyr. Avkjøling før malingen hjelper til med å bevare cellestrukturen, og produktet som innarbeides, kan fremdeles være frosset eller kan få lov å tine når det gjelder ikke-utsmeltede materialer. Fettmengden ligger fortrinnsvis over 5% og kan være opptil 30%, i vekt, i slike produkter hvor det er ønskelig med en meget saftig tekstur.

I en annen teknikk for bevaring av fettet eller oljen i partikkelform kan en partiell barriere innføres mellom fettet eller oljen og protein-gel-forløperen for å redusere kontakten med sistnevnte til et minimum. En slik barriere kan dannes av en po-lymer karbohydratgel som stammer fra algin eller pektin. Denne barriere har den egenskap at den ikke reduserer sluttproduktets kvalitet. Siden det generelt er en gel som er varmestabil, øde-legges den ikke når protein-gelforløperen stivner ved påføring av varme. Dessuten påføres gelen eller blandes med fettet eller oljen før geldannelsen, og derfor kan nøyaktig konsentrasjon og fordeling av gelen reguleres.

Det er derfor en foretrukken utførelsesform som går ut på å tilføre en varmestabil gel-forløper til, eller blandes med, et fett eller en olje. Typiske gel-forløpere og materialer som f.eks. alginer, som kan være naturlig ekstrahert, fysikalsk ned-byggete alginer, lav-metoksylpektiner eller karragener. Disse kan blandes eller belegges på fettet eller oljen. Geleringen kan utføres ved kontakt med jordalkalimetallioner, f.eks. kalsium. Teknikker som går ut på å lage polymere karbohydratgeler er vel-kjente på området og er f.eks. beskrevet i U.S.- patenter 2.786,764, 2.791.508, 2.992.925 og 3.093.483. Fordelingen av fett eller olje kan reguleres ved regulering av fettsjiktet eller kjøttpartikkelen som sikres ved den her angitte teknikk. Således kan gelen påføres på fettet eller oljen ved hjelp av et stort antall metoder. Eks-empelvis kan en emulsjon av fettet eller oljen med en hydrofil, kolloidal karbohydratløsning sprøytes inn i en løsning av uløse-liggjørende jordalkaliioner, f.eks. kalsiumklorid, og overskytende materiale fraskilles. Alternativt kan frosset fett eller olje som inneholder karbohydratmaterialet, fryses og uløseliggjøres med kalsiumsalt. Fett eller olje i fast form kan dyppes ned i gel-forløperen og deretter i den uløseliggjørende løsning. I alt vesentlig er ideen slik at den polymere karbohydratgel uløseliggjøres i nærvær av et fett eller en olje og tilveiebringer barrieren,

som inhiberer emulgeringen når fettet eller oljen deretter bringes i kontakt med den vegetabilske proteinforløper ved fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen. Det er ikke nødvendig at karbohydratgelen fullstendig dekker fettet eller oljen, og i mange tilfeller

vil den bare delvis beskytte fettet eller oljen. Følgelig vil det finne sted noen emulgering, men denne reduseres vbetraktelig i sammenlikning med resultatene når et slikt belegg er fraværende. Emulgeringsgraden kan faktisk reguleres ved å regulere overflate-arealet som er belagt med karbohydratgelen.

Utførelsesformer av oppfinnelsen skal belyses ved de følgende eksempler.

EKSEMPEL 1

For fremstilling av en saftig frankfurter-analog ble følgende bestanddeler anvendt:

Det ekspanderte fyllstoffmateriale er en rik proteinbe-standdel som inneholder hvetegluten/soyagrøp/mel. Dette ekspanderte fyllstoff lages ved å blande råvarebestanddelene med en vannkonsentrasjon på ca. 25%. Ammoniumbikarbonat i en konsentrasjon av ca. 0,6% anvendes, siden materialet øker ekspansjonsef-fekten under bearbeidelsen. Den resterende ammoniumbikarbonatkon-sentrasjon vil nærme seg 0%. Bestanddelene mates gjennom innløpet i en oppvarmet ekstruder, hvor blandingen utsettes for forhøyet temperatur og trykk ved hjelp av en dreiende skrue i ekstruderhus-et. Bestanddelene ekstruderes gjennom to dyser av diameter 9,6 mm med et registrert trykk på o tilnærmet 10,5 kg/cm 2 og en temperatur på tilnærmet 150°C ved dyseflaten. Om nødvendig tilsettes vann ved bløting, og hvis det er nødvendig, fjernes så overskytende vann slik at man får et endelig tørrstoffinnhold på 30%, og materialet pulveriseres før den påfølgende blanding med komponenten.

Soya-isolatet som har pH 6,2 og er en konsentrasjon av 30% tørrstoff, blandes med soyagrøp/hvetegluten/mel-fyllstoffet så vel som med vann, soyaolje, albumin, krydder, aromastoff og farve i en kutter. Vannmengden som tilsettes på dette stadium i bearbeidelsen, er tilstrekkelig til at ingrediensene blémdes jevnt under pulveriseringen.

Oksenyrefettvevet var forhåndsavkjølt ved en temperatur på -17,8°C og ble finmalt i en kutter. Forhåndsavkjølingen av vevet hjelper til med å bevare cellestrukturen når fettvevet finmales.

Det animalske fettvev av oksenyrefett tilsettes lang-somt til de øvrige ingredienser i en kutter, og pulveriseringen fortsetter i et 10 minutters intervall. Resten av vannet tilsettes for oppnåelse av et fuktighetsinnhold på 61%, og pulveriseringen fortsetter i ytterligere 5 minutter.

Den oppnådde oppslemming av alle utgangsingrediensene stappes i et konvensjonelt pølseskinn for frankfurtertype, bindes og autoklaveres. Betingelsene i autoklaven er et trykk på 0,6 til 0,7 kg/cm 2, og disse betingelser opprettholdes i et tidsrom av ca. 15 minutter. Etter avkjøling fjernes pølseskinnet fra pølse-analogen. Denne analog som likner en frankfurter, oppvarmes til spisetemperatur og utsettes for mekanisk trykk.

Det oppnås lett en saftfrigjøring fra grunnmassen. Analogen likner sterkt på en frankfurter av kjøtt av høy kvalitet ved fortæring. Ved biting i analogen under fortæringen viser denne seg å være svært saftig.

Sammenlikningstest I

Ingrediensene, de relative prosenter og bearbeidelses-betingelsene fra eksempel 1 ble kopiert med unntakelse av at utsmeltet, animalsk oksefett ble anvendt istedet for oksenyrefettet fra eksempel 1.

Sluttproduktet fra test I oppnådde ikke, i sammenlikning med eksempel 1, noen lett vannfrigjøring etter oppvarming og utsettelse for mekanisk trykk. Ved fortæring viste frankfurteren fra test I seg å være betydelig mindre saftig enn frankfurteren fra eksempel 1.

EKSEMPEL II

Det ble fremstilt en frankfurteranalog, i alt vesentlig som angitt i eksempel I.

Blandingen av soya-isolat med soyagrøp/hvetegluten/mel, såvel som med vann, albumin, soyaolje, krydder og aromastoffer og farve, foregikk i en på forhånd avkjølt kutter.(ved 1,7°C).

Oksenyrefettet finmales i frossen tilstand i en annen kutter. Oksenyrefettet i ufrossen tilstand tilsettes til den førs-te kutter og blandes med alle de andre ingredienser for oppnåelse av homogenitet.

Produktet som ble identifisert som produkt A, ble stappet, knytt og stivnet ved hjelp av varme i en trykk-koker ved for-høyet temperatur ved 0,7 kg/cm 2 i 10 minutter.

Fremgangsmåten ble gjentatt med unntakelse av at like vektdeler av frosset oksenyrefett erstattet det ikke-frossete oksenyrefett da hele blandingen ble blandet og man fikk produkt B.

Sammenlikningstest II

Fremgangsmåten fra eksempel II ble gjentatt med unntakelse av at utsmeltet oksetalg i ufrossen tilstand erstattet samme mengde av oksenyrefett, og man fikk testproduktet B.

En sammenlikning av de endelige, oppvarmede produkter A og B med testprodukt B ga de resultater at produktene A og B gir en frankfurteranalog av høy kvalitet, mens testprodukt B ble av redusert kvalitet ved organoleptisk vurdering, produktene A og B ga lett saftfrigjøring når de ble klemt mekanisk, mens sammenlik-ningsprodukt B ga i alt vesentlig liten eller ingen va;skefrigjør-ing. Fettlommer var synlige i produktene A og B i motssetning til sammenlikningsproduktet B. En vurdering mellom produktene A og B ga som resultat at produkt B var av høyere kvalitet, siden produktet ga større saftighet enn produkt A.

EKSEMPEL III

For fremstilling av en saftig frankfurteranalog ble

følgende bestanddeler anvendt:

Det ekspanderte fyllstoffmateriale var det samme som i eksempel I. Bestanddelene blandes og ekstruderes som i eksempel i. Materialet bløtes i vann, og overskytende vann fjernes slik at man får et endelig tørrstoffinnhold på 30%. Materialet pulveriseres før den påfølgende blanding med komponenten.

Soya-isolatet som har pH 6,2 og konsentrasjonen 30% tørrstoff, blandes med soyagrøp/hvetegluten/melet såvel som med vann, albumen, smaksstoffer og farve i en på forhånd avkjølt, første kutter, (under 4,4°C). Vannmengden som tilsettes på dette stadium i forarbeidelsen, er tilstrekkelig til at ingrediensene blandes jevnt og for pulverisering.

Den vegetabilske olje ble flytendegjort ved oppvarming til tilnærmet 50°C, helt ned i en grunn kasserolle og fikk stivne ved romtemperatur. Etter stivning ble oljen frosset ved -34°C. Den frosne olje ble fjernet fra kasserollen, kuttet opp i 7,6 cm x 7,6 cm x 5,1 cm terninger og plasert i en forhåndsavkjølt (under 4,4°C) kutterblander og hakket i 45 sekunder ved 1750 opm. Det re-sulterende, frosne produkt var granulært og frittflytende med en anslått partikkelstørrelse i området 0,13 til 6,8 mm i diameter, idet hovedfordelingen av partikkelstørrelsen lå i retning av nedre del av området.

Den granulære, frosne olje ble tilsatt til den første kutter med en totalblanding med blanding i 5 minutter. Produktet ble stappet, bundet og stivnet ved hjelp av varme i en trykk-koker ved forhøyet temperatur og ved 0,7 kg/cm 2 i 10 minutter.

EKSEMPEL IV

Fremgangsmåten fra eksempel I ble gjentatt, med unntakelse av at i stedet for den vegetabilske olje ble det anvendt utsmeltet oksetalg. De resterende fremgangsmåte-trinn var identiske med det foregående eksempel.

Sammenlikningstester III og IV

Som kontrollprøver for den vegetabilske olje og den utsmeltede oksetalg som ble anvendt i frossen tilstand, ble eksemplene III og IV kopiert i alle vesentlige henseende. Imidlertid ble den vegetabilske olje og den utsmeltede oksetalg tilsatt til de andre bestanddeler i ikke-frossen tilstand uten på forhånd å være frosset. Organoleptiske undersøkelser ga som resultat at bruken av de frosne materialer i eksemplene III og IV ga betydelige saftighetskvaliteter i forhold til de respektive ikke-frosne prøv-er fra sammenlikningstestene. Ytterligere tegn på at den granulære olje og det granulære fett fra eksemplene III og IV var bi-beholdt, fremgikk visuelt ved oppskjæring av den varmestivnete, analog. Produktene fra sammenlikningstesten viste ikke slike lom-mer med granulært fett eller olje. Ved oppvarming av analogene ga dessuten eksemplene III og IV lett frigjøring av væske fra grunnmassen når denne ble klemt på. I de varme analoger av produktene fra sammenlikningstesten fikk man ved klemming en negli-sjerbar og ubetydelig frigjøring av væske.

EKSEMPEL V

For fremstilling av en saftig frankfurteranalog ble følgende bestanddeler anvendt:

Ved fremstilling av en beskyttet, vegetabilsk olje ble følgende emulsjon laget i en Waring Blender:

Denne emulsjon ble sprøytet ved romtemperatur ved bruk av en hånd-atomisør inn i en 10% kalsiumklorid-løsnirig som ble holdt ved en temperatur på ca. 4,4°C. Produktet fikk uløselig-gjøre seg i 5 minutter og ble så vasket med kaldt vann. Vanninn-holdet i dette produkt var 50%.

Det ekspanderte fyllstoffmateriale er det som ble brukt i eksempel I. De blandete bestanddeler ble ekstrudert, oppbløtt og fjernet for vann og pulverisert som angitt i eksempel I.

Soyaisolatet som hadde pH 6,2, hvetegluten/soyagrøp/ mel-blanding, albumen, krydder, aromastoff, farve og soyaolje ble blandet i en kutter i et 10 minutters intervall. Den beskyttede, vegetabilske olje ble tilsatt til kutteren under blanding i 5 minutter.

Blandingen ble stappet i pølseskinn under anvendelse av konvensjonelt utstyr og ble varmestivnet i en trykk-koker ved forhøyet temperatur og 0,7 kg/cm 2 i 10 minutter.

Sammenlikningstest V

Fremgangsmåten fra eksempel V ble gjentatt i alle henseende med unntakelse av at den innkapslete, vegetabilske olje ble erstattet med vegetabilsk olje uten innkapslingsprosessen. Således erstattet samme mengde flytende soyaolje og flytende kokos-nøttolje den opprinnelige vegetabilske olje, med natriumalginat tilstede i ugelert tilstand, siden uløseliggjørelsestrinnet var eliminert- Dessuten ble tilsatt vann anvendt i samme mengde som vannet i den beskyttede, vegetabilske olje fra eksempel V.

" Organoleptiske vurderinger av eksempel V og sammenlikningstest V ga som resultat at produktet fra eksempel V ga betydelige saftighetskvaliteter. Visuelt tegn på nærvær av den vegetabilske olje som et atskilt hele var synlig da analogen fra eksempel i ble skåret opp. En visuell undersøkelse av en avskåret prøve fra test V viste ikke med en gang det separate nærvær av den vegetabilske olje. Ved oppvarming av analogene ga dessuten eksempel v lett frigjøring av væske fra grunnmassen ved klemming. I motsetning til dette ga en oppvarmet test V ved klemming negli-sjerbar og ubetydelig frigjøring av væske.

Claims (12)

1. Fremgangsmåte for fremstilling av en kjøttanalog, f.eks. et produkt av pølsetype, med distinkte, synlige, adskilte partikkelformede partier av fett eller olje, ved hvilken et proteinholdig materiale som inneholder vegetabilske og animalske proteiner, blandes med vann for dannelse av en gelforløper og deretter geleres, karakterisert ved at de proteinholdige materialer først blandes med vann for dannelse av gelforløperen og deretter med et fett eller en olje, idet fettet eller oljen tilsettes som et ikke-utsmeltet animalsk fett, eller som frosne fettpartikler eller som fettpartikler som er belagt med gelert polymert karbohydrat, og at blandingen oppvarmes for gelering av proteinet.

2. Fremgangsmåte som angitt i krav 1, karakterisert ved at det tilsettes en gelforløper i form av albumin, kasein, myse eller blandinger derav til det vegetabilske protein.

3. Fremgangsmåte som angitt i krav 2, karakterisert ved at det anvendes et minste vektforhold mellom det vegetabilske protein og albumin, kasein eller myse på henholdsvis 3,4:1, 5:3 og 1:1 med et største vektforhold mellom vegetabilske protein og albumin, kasein, myse eller kombinasjoner derav på 40:1.

4. Fremgangsmåte som angitt i hvilket som helst av de foregående krav, karakterisert ved at det anvendes en vannmengde i gelen på 42-74 vekt%.

5. Fremgangsmåte som angitt i krav 1, karakterisert ved at det som ikke-utsmeltet fett anvendes nyrefett.

6. Fremgangsmåte som angitt i krav 1, karakterisert ved at det frosne fett eller den frosne olje males til en ønsket partikkelstørrelse i forhold til størrelsen på de adskilte partikler i sluttproduktet.

7. Fremgangsmåte som angitt i hvilket som helst av kravene 1-4 eller 6, karakterisert ved at det som frossen olje anvendes en vegetabilsk olje.

8. Fremgangsmåte som angitt i hvilket som helst av kravene 1-7, karakterisert ved at fettet eller olje tilsettes i en mengde av fra 5 til 30 vekt%, regnet på hele produktet.

9. Fremgangsmåte som angitt i krav 1, karakterisert ved at fettpartiklene bringes i kontakt med en karbohydrat-gelforløper for belegning av partiklene, og at belegget deretter geleres ved hjelp av et jordalkalimetallion..

10. Fremgangsmåte som angitt i krav 9, karakterisert ved at det som jordalkalimetallion anvendes kalsium.

11. Fremgangsmåte som angitt i hvert av kravene 9 og 10, karakterisert ved at det som gelforløper anvendes algin eller pektin.

12. Fremgangsmåte som angitt i hvilket som helst av kravene 1 og 9-11, karakterisert ved at det anbringes et gelbelegg over fettpartiklene som ikke er tilstrekkelig til å dekke hele overflaten av fettpartiklene.