NO134401B

NO134401B -

Info

Publication number: NO134401B
Application number: NO303571A
Authority: NO
Inventors: H T Leidy; C M Kerrigan; R T Tewey; L Bartenbach; A M Hai; A H R Feldbrugge; M M Rankowitz; A Huste
Original assignee: Gen Foods Corp
Priority date: 1970-08-20
Filing date: 1971-08-13
Publication date: 1976-06-28
Also published as: GB1312886A; FI54043C; CH543244A; NO134401C; FR2103407A1; SE396540B; NL7111506A; DE2141485A1; AU3244671A; JPS551024B1; FI54043B; FR2103407B1; IT1040523B

Description

Oppfinnelsen vedrører en fremgangsmåte for fremstilling av en kjøttanalog, f.eks. et produkt av pølsetype, som inneholder distinkte, synlige, adskilte partikkelformede partier av fett eller olje. Ved fremgangsmåten blandes et proteinholdig materiale som inneholder vegetabilske og animalske proteiner med vann for dannelse av en gelforløper, hvoretter blandingen geleres. The invention relates to a method for producing a meat analogue, e.g. a sausage-type product, containing distinct, visible, separated particulate areas of fat or oil. In the method, a proteinaceous material containing vegetable and animal proteins is mixed with water to form a gel precursor, after which the mixture is gelled.

I de senere år har det vært drevet intens forskning vedrørende fremstilling av kjøttanaloger ut fra vegetabilske materialer. Siden kjøtt inneholder store mengder protein, er det blitt laget konsentrerte kilder for vegetabilsk protein ved fremstilling av kjøttsubstitutter. In recent years, intense research has been carried out regarding the production of meat analogues from vegetable materials. Since meat contains large amounts of protein, concentrated sources of vegetable protein have been created in the production of meat substitutes.

Således er det blitt fremstilt fibrøse, vegetabilske proteiner ved ekstrudering av en viskøs proteinløsning ned i syrebad for dannelse av filamenter, og disse filamenter samles så til kjøttliknende produkter ved hjelp av bindemidler. Denne teknikk er beskrevet i f.eks. U.S.-patentskrift 2.682.466 og også i U.S.-patentskrifter 3.118.959, 3.117.079, 3.269.841, 3.403.027 og 3.468.669. Thus, fibrous, vegetable proteins have been produced by extruding a viscous protein solution into an acid bath to form filaments, and these filaments are then assembled into meat-like products with the help of binders. This technique is described in e.g. U.S. Patent 2,682,466 and also in U.S. Patents 3,118,959, 3,117,079, 3,269,841, 3,403,027 and 3,468,669.

Ved en annen teknikk er det fremstilt en tyggbar gel, hvor en gel-forløper, f.eks. soya- eller jordnøttkonsentrat, justeres til pH ca. 6,0 og oppvarmes for omdannelse i en tyggbar proteingel. Forskjellige additiver,inklusive filmamenter, deiger, smaksingredienser, kan innarbeides i slike produkter. Denne teknikk er f.eks. beskrevet i U.S.-patentskrifter 2.802.737, 2.813.024, 2.813.025, 2.830.902 og 2.833.651. In another technique, a chewable gel is produced, where a gel precursor, e.g. soy or peanut concentrate, adjusted to pH approx. 6.0 and heated to convert into a chewable protein gel. Various additives, including film elements, doughs, flavoring ingredients, can be incorporated into such products. This technique is e.g. described in U.S. Patents 2,802,737, 2,813,024, 2,813,025, 2,830,902 and 2,833,651.

Ved en annen teknikk oppnås et produkt som likner kjøttdeig ved å binde råmateriale av spunne, spiselige proteinfibre med et bindemiddel som inneholder albumin, gluten og par-tikkelformige oljefrø, som så stivnes ved hjelp av varme. Denne teknikk er beskrevet i U.S.-patentskrift 3.343.966. I henhold til U.S.-patentskrift 3.320.070 fremstilles et produkt som likner bacon, idet det har magre og.ikke-magre deler. Produktet dannes fra naturlige, vegetabilske proteinfibre som forédles og innarbeides et bindemiddel som inneholder albumin, med et spiselig proteinat. In another technique, a product similar to minced meat is obtained by binding raw material of spun, edible protein fibers with a binding agent containing albumin, gluten and particulate oilseeds, which is then solidified with the help of heat. This technique is described in U.S. Patent 3,343,966. According to U.S. Patent 3,320,070, a product similar to bacon is made in that it has lean and non-lean parts. The product is formed from natural, vegetable protein fibers that are refined and incorporated a binder containing albumin, with an edible proteinate.

Det er oppdaget at et kjøttliknende produkt kan fremstilles ved varmestivning til en gel av et konsentrert råmateriale av vegetabilsk protein, i nærvær av vann. Imidler- It has been discovered that a meat-like product can be produced by heat setting into a gel a concentrated raw material of vegetable protein, in the presence of water. However-

tid har disse produkter vist seg å ha tendens til i være for tørre ved organoleptisk vurdering. En slik tendens er svært uønsket, spesielt f.eks. i pølseliknende produkter som det ønskes skal være "fuktige". Det har nå vist seg at disse produkter kan forbedres ved fremstilling på en slik måte at en olje eller et fett som tilsettes under fremstillingen, holdes i atskilte partikler i sluttproduktet. time, these products have been shown to tend to be too dry in organoleptic evaluation. Such a tendency is highly undesirable, especially e.g. in sausage-like products that are desired to be "moist". It has now been shown that these products can be improved by manufacturing in such a way that an oil or fat added during manufacturing is kept in separate particles in the final product.

I henhold til oppfinnelsen tilveiebringes derfor According to the invention is therefore provided

en fremgangsmåte for fremstilling av en kjøttanalog, f.eks. et produkt av pølsetype, med distinkte, synlige, adskilte partikkelformede partier av fett eller olje, ved hvilken et proteinholdig materiale som inneholder vegetabilske og animalske proteiner blandes med vann for dannelse av en gelforløper og deretter geleres. Fremgangsmåten er karakterisert ved at de proteinholdige materialer først blandes med vann for dannelse av gelforløperen og deretter med et fett eller en olje, idet fettet eller oljen tilsettes som et ikke-utsmeltet animalsk fett, eller som frosne fettpartikler eller som fettpartikler som er belagt med gelert polymert karbohydrat, og at blandingen oppvarmes for gelering av proteinet. a method for producing a meat analogue, e.g. a sausage-type product, with distinct, visible, discrete particulate portions of fat or oil, in which a proteinaceous material containing vegetable and animal proteins is mixed with water to form a gel precursor and then gelled. The method is characterized by the fact that the proteinaceous materials are first mixed with water to form the gel precursor and then with a fat or an oil, the fat or oil being added as a non-rendered animal fat, or as frozen fat particles or as fat particles that are coated with gelled polymeric carbohydrate, and that the mixture is heated to gel the protein.

Hvis fett bare tilsettes til gelen uten noen kontroll, viser produktet seg å inkorporere fettet i emulgert form, hvilket resulterer i et tørt produkt av lav kvalitet. Forskjellige teknikker er tilgjengelige for regulering av fettinnhold slik at dette vil vise seg i atskilte partier. Ønsket om atskilte partier ville imidlertid ikke ha vært erkjent fra teknikkens stand, da det vanligvis ble ansett som nødvendig å unngå atskilte partikler av fett i naturlige produkter. Det var overraskende å finne at i de syntetiske produkter er slike atskilte partier ønskelige. Som antydet, vil forskjellige teknikker bli beskrevet, men fagmannen på området ville ikke finne noen vanskelighet i å vurdere og utvikle andre teknikker som ville ha samme effekt med hensyn til å opprettholde atskilte partier av fett eller olje i sluttproduktet, når han bare fikk forståelsen av at et slikt mål er ønskelig. Imidlertid er det utviklet visse foretrukne teknikker som i seg selv er uvanlige og representerer betydelige fremskritt på området. If fat is simply added to the gel without any control, the product turns out to incorporate the fat in an emulsified form, resulting in a dry, low-quality product. Different techniques are available for regulating fat content so that this will show up in separate lots. However, the desirability of separate parts would not have been recognized by the prior art, as it was generally considered necessary to avoid separate particles of fat in natural products. It was surprising to find that in the synthetic products such separate parts are desirable. As indicated, various techniques will be described, but one skilled in the art would find no difficulty in evaluating and developing other techniques that would have the same effect in maintaining separate portions of fat or oil in the final product, once he only gained an understanding of that such a goal is desirable. However, certain preferred techniques have been developed which are unusual in themselves and represent significant advances in the field.

Teknikken for å sikre uensartet fordeling av fettet bør være slik at man unngår emulgering av fettet under gelerings-operasjonen. The technique to ensure non-uniform distribution of the fat should be such that emulsification of the fat is avoided during the gelation operation.

Betegnelsen kjøttanalog slik den her anvendes, betyr et produkt som likner et kjøttprodukt, men alikevel er forskjellig med hensyn til sin opprinnelse og som omfatter vegetabilske proteiner. Et produkt som omfatter naturlig kjøtt kombinert med vegetabilske fyllstoffer er ikke et analogt produkt, da fyll-stoffet anvendes bare i kombinasjon med naturlig kjøtt, mens i det foreliggende tilfelle et vegetabilsk, proteinholdig materiale er satt sammen slik at det likner kjøtt. En analog som likner naturlig oppkuttet kjøtt, kan betraktes som et system med en vesentlig mengde fibre bundet sammen i en grunnmasse og kan således likne en stek eller kotelett. En pølse eller pølseanalog likner ikke naturlig kjøtt, men likner slike produkter som dannes av naturlig kjøtt ved hakking av kjøttet og ekstrudering eller liknende behandling. Således kopierer det et naturlig kjøttprodukt som innledningsvis er dannet til et emulsjonssystem. En naturlig kjøttemulsjon kan oppvarmes og føre til gelering som medfører en viss naturlig stivhet, men har strømningsegenskaper, hvorved den kan formes, f.eks. i et pølseskinn. Pølseliknende materialer omfatter det materiale som identifiseres som pølser, og også visse produkter som inneholder andre materialer og vegetabilske fyllstoffer inklusive bologna, "olive loaf", frank-furtere osv. Det vegetabilske gelmateriale som skaffes tilveie ved oppfinnelsen, kan betraktes som en analog til kjøttproduktet i naturlige pølsematerialer. Oppfinnelsen er spesielt nyttig ved fremstilling av produkter av pølsetype. The term meat analogue as used here means a product which resembles a meat product, but is nevertheless different in terms of its origin and which includes vegetable proteins. A product comprising natural meat combined with vegetable fillers is not an analogue product, as the filler is only used in combination with natural meat, whereas in the present case a vegetable, protein-containing material is put together so that it resembles meat. An analogue that resembles naturally cut meat can be considered a system with a significant amount of fibers bound together in a base mass and can thus resemble a steak or cutlet. A sausage or sausage analogue does not resemble natural meat, but resembles such products which are formed from natural meat by chopping the meat and extrusion or similar treatment. Thus, it copies a natural meat product that is initially formed into an emulsion system. A natural meat emulsion can be heated and lead to gelation which results in a certain natural stiffness, but has flow properties, whereby it can be shaped, e.g. in a sausage skin. Sausage-like materials include the material identified as sausages, and also certain products containing other materials and vegetable fillers including bologna, "olive loaf", frankfurters, etc. The vegetable gel material provided by the invention can be considered an analogue of the meat product in natural sausage materials. The invention is particularly useful in the manufacture of sausage-type products.

Ved sikring av fordelingen av fettet eller den vegetabilske olje vil partikkelstørrelsen være avhengig av produkt-ets natur, i et produkt som likner pølser, f.eks., eller visse typer naturlig oppskåret eller opphakket kjøtt, vil små fettlom-mer være ønskelige og vil kunne sikres ved utførelse av fremgangsmåten for oppnåelse av fett av fin partikkelstørrelse. I et produkt av bacon- eller stek-type er det ønskelig med fettlag, When securing the distribution of the fat or the vegetable oil, the particle size will depend on the nature of the product, in a product that resembles sausages, for example, or certain types of naturally sliced or chopped meat, small pockets of fat will be desirable and will could be ensured by carrying out the method for obtaining fat of fine particle size. In a product of the bacon or roast type, it is desirable to have a layer of fat,

og dette vil kunne sikres ved utførelse av fremgangsmåten for dannelse av relativt store terninger av olje eller fett. and this can be ensured by carrying out the method for forming relatively large cubes of oil or fat.

Det vegetabilske, proteinholdige materiale som anvendes ved oppfinnelsen, har ifølge sin definisjon egenskaper og kvalitet som ved oppvarming i en vannbærer fører til geleri.ng i en stabil, fysikalsk form. Som i typiske gelsystemer introduseres en stivhetsgrad som er koblet med elastisitet og spenstighet. Vanligvis vil protein-innholdet, basert på vekten av vegetabilsk prote-inmateriale, ligge over 30%, gjerne over 60%, basert på tørrstoff-innholdet, men det eksisterer ingen øvre grense for det maksimale protein-innhold, og proteinkonsentrasjoner på opptil 95 vekt-% er tilfredsstillende. The vegetable, protein-containing material used in the invention has, according to its definition, properties and quality which, when heated in a water carrier, leads to gelation in a stable, physical form. As in typical gel systems, a degree of stiffness is introduced which is coupled with elasticity and resilience. Generally, the protein content, based on the weight of vegetable protein material, will be above 30%, preferably above 60%, based on the dry matter content, but there is no upper limit for the maximum protein content, and protein concentrations of up to 95% by weight -% is satisfactory.

Betegnelsen gel anvendes i sin normale definisjon, dvs. et fast eller halv-fast system med kolloidale dimensjoner i en bærervæske som fortrinnsvis er vann. Kilden for det vegetabilske protein i gelen kan være et stort utvalg av vegetabilske materialer, f.eks. avfettet oljefrø, og kan omfatte soya, jordnøtter, bomullsfrø og erter. Det vegetabilske protein er i konsentrert form, og kan være mykt. Når det gjelder soya, bør uønsket aroma fjernes. Konsentrerte proteinmaterialer er lett tilgjengelige på markedet, f.eks. i form av isolater, konsentrater og mel. En nød-vendig komponent er vann, da dette må være tilstede for at gelen skal kunne danne seg. Det totale vanninnhold i et produkt før gelering varierer, siden en stor del av analogen kan omfatte fibre eller fyllstoffer. Videre vil vanninnholdet i sluttproduktet være bestemt av kjøtt-typen som skal dupliseres. F.eks. i et materiale av pølsetype kan et tørt mellomprodukt eller en våt pølse dupliseres. I sistnevnte klasse har vanninnhold på 42 til 74 % vist seg akseptable, og et område på 52 til 65 vekt-% foretrekkes.Vannmengden vil være avhengig av variable faktorer, f.eks. forbruker-ens syn på det. The term gel is used in its normal definition, i.e. a solid or semi-solid system with colloidal dimensions in a carrier liquid which is preferably water. The source of the vegetable protein in the gel can be a wide variety of vegetable materials, e.g. defatted oilseeds, and may include soy, peanuts, cottonseed and peas. The vegetable protein is in concentrated form, and can be soft. In the case of soy, unwanted aroma should be removed. Concentrated protein materials are readily available on the market, e.g. in the form of isolates, concentrates and flour. A necessary component is water, as this must be present for the gel to form. The total water content of a product before gelation varies, since a large part of the analogue may include fibers or fillers. Furthermore, the water content of the final product will be determined by the type of meat to be duplicated. E.g. in a sausage-type material, a dry intermediate or a wet sausage can be duplicated. In the latter class, water contents of 42 to 74% have been found acceptable, and a range of 52 to 65% by weight is preferred. The amount of water will depend on variable factors, e.g. consumer's view of it.

I tillegg til hovedkilden av vegetabilsk proteinmateri-ale kan andre ikke-vegetabilske kilder anvendes som geler ved oppvarming. Slike proteinkilder er albumin, kasein og valle eller kombinasjoner av disse, og disse resulterer under anvendelse, In addition to the main source of vegetable protein material, other non-vegetable sources can be used as gels when heated. Such protein sources are albumin, casein and whey or combinations thereof, and these result in use,

av og til i et gelsystem av høyere kvalitet. Ved duplisering av en pølse, f.eks., er konsentrasjonen i vekt av de gelerbare bestanddeler i forbindelse med materialer som f.eks. albumin, occasionally in a higher quality gel system. When duplicating a sausage, for example, the concentration by weight of the gelable components in connection with materials such as e.g. albumen,

kritisk i noen tilfeller for oppnåelse av et overlegent system. critical in some cases to the achievement of a superior system.

Siden konsentrasjonen av vegetabilsk materiale er avhengig av raffineringsgraden, er det kritiske forhold mellom materialene gitt på basis av protein-innholdet i det opprinnelige materialet. Since the concentration of vegetable material depends on the degree of refinement, the critical ratio between the materials is given on the basis of the protein content of the original material.

Minimale vektkonsentrasjoner av vegetabilsk protein i forhold til albumin, kasein eller valle, vil være i størrelses- Minimum weight concentrations of vegetable protein in relation to albumin, casein or whey will be in the order of

orden henholdsvis 3,4:1, 5:3 og 1:1. Med kombinasjoner av albumin, kasein og valle er det meningen at minimumskonsentrasjonen av vegetabilsk materiale skal omfatte et utveid totalinnhold av dis- order respectively 3.4:1, 5:3 and 1:1. With combinations of albumin, casein and whey, it is intended that the minimum concentration of vegetable material should include a weighed total content of dis-

se tilsatte gelforløpere. En maksimal vegetabilsk proteinkonsen-trasjon i forhold til disse tilsatte gelkomponenter vil da være i størrelsesorden 40:1. Ved bruk av kombinasjoner av vegetabilske proteinholdige materialer med disse tilsatte materialer, f.eks. albumen, er det ønskelig å oppnå ensartethet av disse komponenter før geleringen. Uensartete geler kan anvendes i et akseptabelt produkt når blandingen er jevn. see added gel precursors. A maximum vegetable protein concentration in relation to these added gel components will then be in the order of 40:1. When using combinations of vegetable proteinaceous materials with these added materials, e.g. albumen, it is desirable to achieve uniformity of these components before the gelation. Non-uniform gels can be used in an acceptable product when the mixture is uniform.

Geleringsbetingelsene kan defineres bare på grunnlag av oppvarming som gir de ønskete resultater. Forhøyet temperatur, The gelation conditions can be defined only on the basis of heating which produces the desired results. Elevated temperature,

fra 65 til 150°C, vil generelt få gelen til å danne seg. Minimums-temperaturer vil forårsake for lang geleringstid, og for høye temperaturer kan forårsake gelering, men i tillegg til dette pro-teinnedbrytning. En optimal geleringstemperatur ansees vanligvis å ligge over vannets kokepunkt ved autoklaveringsteknikken, hvor det gjerne anvendes forhøyet trykk. from 65 to 150°C, will generally cause the gel to form. Minimum temperatures will cause too long a gelation time, and too high temperatures can cause gelation, but in addition protein degradation. An optimal gelation temperature is usually considered to lie above the boiling point of water in the autoclaving technique, where elevated pressure is often used.

For å fullstendiggjøre de ønskete aromakarakteristika To complete the desired aroma characteristics

og utseende til produktet er aromastoffer, krydderier og farge-komponenter svært ønskelige. Disse kan blandes i forløperne eller tilsettes til den endelige gel eller til eventuelle kombinasjoner av disse teknikker. and appearance of the product, aroma substances, spices and color components are highly desirable. These can be mixed into the precursors or added to the final gel or to any combination of these techniques.

Som tidligere angitt, er andre produkter som kan tilset- As previously stated, other products that can be added are

tes til de endelige kjøttanaloger, aromastoffer, stivelser, emulga-torer, fargemateriale, gummiarter og andre proteinholdige materi- into the final meat analogues, flavoring substances, starches, emulsifiers, coloring matter, rubbers and other protein-containing materials

aler, f.eks. gelatin. ales, e.g. gelatin.

Fettkomponenten kan omfatte forskjellige, naturlige The fat component may include various, natural

oljer eller fettarter og omfatte slike som stammer fra forskjel- oils or fats and include those originating from different

lige animalske fettarter, f.eks. nyrefett, og også vegetabilske oljer som f.eks. kan være hydrogenert eller uhydrogenert, inklusive soyabønner, mais og kokosnøtter. Som det skal angis, kan valget av fettmateriale være avhengig av om det kan anvendes i sin naturlige tilstand ved fremgangsmåten på en slik måte at det bevarer sine spesielle karakteristika. Således kan mer flytende materialer eller bløtere fettarter måtte anvendes med en fryse-teknikk, mens hardere fett, f.eks. ikke-utsmeltet fett, anvendes uten frysing eller liknende metoder for inhibering av emulgering. straight animal fats, e.g. kidney fat, and also vegetable oils such as can be hydrogenated or non-hydrogenated, including soybeans, corn and coconuts. As will be indicated, the choice of fatty material may depend on whether it can be used in its natural state in the process in such a way that it preserves its special characteristics. Thus, more liquid materials or softer types of fat may have to be used with a freezing technique, while harder fats, e.g. non-rendered fat, used without freezing or similar methods for inhibiting emulsification.

Ved sikring av den ikke-ensartete fordeling i partikkelform av fettet innebærer én teknikk frysing av et utsmeltet eller ikke-utsmeltet, animalsk fett eller vegetabilsk olje og tilset-ning av det frosne produkt til de innledende gel-forløpere. Denne frysing har tilbøyelighet til å inhibere emulgeringen som øyensynlig forårsaker problemet med fordeling av fettet, selv om fettet eller oljen kan være fullstendig opptint før geleringen. Fordeling av tilstedeværende fett eller olje vil i noen grad være regulert av partikkelstørrelsen av det frosne fett på innførings-tidspuAtet. Det kan anvendes et finmalt, frosset materiale, eller for et sjiktet materiale kan det blandes store terninger av frossen olje eller fett. In securing the non-uniform distribution in particulate form of the fat, one technique involves freezing a rendered or non-rendered animal fat or vegetable oil and adding the frozen product to the initial gel precursors. This freezing tends to inhibit the emulsification which apparently causes the problem of distribution of the fat, even though the fat or oil may be completely thawed prior to gelation. Distribution of fat or oil present will to some extent be regulated by the particle size of the frozen fat at the time of introduction. A finely ground, frozen material can be used, or for a layered material, large cubes of frozen oil or fat can be mixed.

Et ikke-utsmeltet animalsk fettmateriale kem anvendes. Til forskjell fra et utsmeltet materiale har ikke-utsmeltet, animalsk fettvev tendens til å være i besittelse av en cellestruktur, og denne struktur holder seg selv etter maling. Ved blanding med de geldannende komponenter i produktet har dette ikke-utsmeltede fettvev den egenskap at det forblir som et atskilt hele. således kan et ikke-utsmeltet, animalsk fettmateriale anvendes i ufrossen form og tilføyer en betydelig forskjell i sammenlikning med ufros-set, utsmeltet fett av vegetabilsk olje. Imidlertid kan frosset, ikke-utsmeltet materiale også anvendes, og dette utgjør en ytterligere øking i saftigheten, som er liten, men organoleptisk mål-bar. Øyensynlig tilveiebringer kombinasjonen av frysing og ikke-utsmelting ytterligere inhibering av emulgeringen. A non-rendered animal fat material is used. Unlike a rendered material, non-rendered animal adipose tissue tends to possess a cellular structure, and this structure maintains itself after painting. When mixed with the gel-forming components of the product, this unmelted adipose tissue has the characteristic of remaining as a separate whole. thus, a non-rendered animal fat material can be used in unfrozen form and adds a significant difference compared to unfrozen, rendered vegetable oil fat. However, frozen, unmelted material can also be used, and this constitutes a further increase in juiciness, which is small but organoleptically measurable. Apparently, the combination of freezing and non-melting provides additional inhibition of emulsification.

Når det gjelder ikke-utsmeltede fettmaterialer, er et foretrukket eksempel nyrefett, f.eks. oksenyrefett. Et slikt materiale males fortrinnsvis for et produkt av pølsetype, til fin størrelse i handelsvanlig måleutstyr. Avkjøling før malingen hjelper til med å bevare cellestrukturen, og produktet som innarbeides, kan fremdeles være frosset eller kan få lov å tine når det gjelder ikke-utsmeltede materialer. Fettmengden ligger fortrinnsvis over 5% og kan være opptil 30%, i vekt, i slike produkter hvor det er ønskelig med en meget saftig tekstur. In terms of non-rendered fatty materials, a preferred example is kidney fat, e.g. ox kidney fat. Such a material is preferably ground for a sausage-type product, to a fine size in commercial measuring equipment. Cooling before painting helps to preserve the cell structure and the product being incorporated may still be frozen or may be allowed to thaw in the case of non-melted materials. The amount of fat is preferably above 5% and can be up to 30%, by weight, in such products where a very juicy texture is desired.

I en annen teknikk for bevaring av fettet eller oljen i partikkelform kan en partiell barriere innføres mellom fettet eller oljen og protein-gel-forløperen for å redusere kontakten med sistnevnte til et minimum. En slik barriere kan dannes av en po-lymer karbohydratgel som stammer fra algin eller pektin. Denne barriere har den egenskap at den ikke reduserer sluttproduktets kvalitet. Siden det generelt er en gel som er varmestabil, øde-legges den ikke når protein-gelforløperen stivner ved påføring av varme. Dessuten påføres gelen eller blandes med fettet eller oljen før geldannelsen, og derfor kan nøyaktig konsentrasjon og fordeling av gelen reguleres. In another technique for preserving the fat or oil in particulate form, a partial barrier can be introduced between the fat or oil and the protein-gel precursor to reduce contact with the latter to a minimum. Such a barrier can be formed by a polymeric carbohydrate gel derived from algin or pectin. This barrier has the property that it does not reduce the quality of the final product. Since it is generally a heat-stable gel, it is not destroyed when the protein-gel precursor solidifies upon application of heat. Moreover, the gel is applied or mixed with the fat or oil before gelation, and therefore the exact concentration and distribution of the gel can be regulated.

Det er derfor en foretrukken utførelsesform som går ut på å tilføre en varmestabil gel-forløper til, eller blandes med, et fett eller en olje. Typiske gel-forløpere og materialer som f.eks. alginer, som kan være naturlig ekstrahert, fysikalsk ned-byggete alginer, lav-metoksylpektiner eller karragener. Disse kan blandes eller belegges på fettet eller oljen. Geleringen kan utføres ved kontakt med jordalkalimetallioner, f.eks. kalsium. Teknikker som går ut på å lage polymere karbohydratgeler er vel-kjente på området og er f.eks. beskrevet i U.S.- patenter 2.786,764, 2.791.508, 2.992.925 og 3.093.483. Fordelingen av fett eller olje kan reguleres ved regulering av fettsjiktet eller kjøttpartikkelen som sikres ved den her angitte teknikk. Således kan gelen påføres på fettet eller oljen ved hjelp av et stort antall metoder. Eks-empelvis kan en emulsjon av fettet eller oljen med en hydrofil, kolloidal karbohydratløsning sprøytes inn i en løsning av uløse-liggjørende jordalkaliioner, f.eks. kalsiumklorid, og overskytende materiale fraskilles. Alternativt kan frosset fett eller olje som inneholder karbohydratmaterialet, fryses og uløseliggjøres med kalsiumsalt. Fett eller olje i fast form kan dyppes ned i gel-forløperen og deretter i den uløseliggjørende løsning. I alt vesentlig er ideen slik at den polymere karbohydratgel uløseliggjøres i nærvær av et fett eller en olje og tilveiebringer barrieren, It is therefore a preferred embodiment which involves adding a heat-stable gel precursor to, or mixing with, a fat or an oil. Typical gel precursors and materials such as e.g. algins, which can be naturally extracted, physically degraded algins, low-methoxyl pectins or carrageenans. These can be mixed or coated on the fat or oil. The gelation can be carried out by contact with alkaline earth metal ions, e.g. calcium. Techniques which involve making polymeric carbohydrate gels are well-known in the field and are e.g. described in U.S. Patents 2,786,764, 2,791,508, 2,992,925 and 3,093,483. The distribution of fat or oil can be regulated by regulating the fat layer or the meat particle, which is ensured by the technique specified here. Thus, the gel can be applied to the fat or oil using a large number of methods. For example, an emulsion of the fat or oil with a hydrophilic, colloidal carbohydrate solution can be injected into a solution of insoluble alkaline earth ions, e.g. calcium chloride, and excess material is separated. Alternatively, frozen fat or oil containing the carbohydrate material can be frozen and insoluble with calcium salt. Fat or oil in solid form can be dipped into the gel precursor and then into the insolubilizing solution. Essentially, the idea is that the polymeric carbohydrate gel is insolubilized in the presence of a fat or oil and provides the barrier,

som inhiberer emulgeringen når fettet eller oljen deretter bringes i kontakt med den vegetabilske proteinforløper ved fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen. Det er ikke nødvendig at karbohydratgelen fullstendig dekker fettet eller oljen, og i mange tilfeller which inhibits the emulsification when the fat or oil is then brought into contact with the vegetable protein precursor in the method according to the invention. It is not necessary for the carbohydrate gel to completely cover the fat or oil, and in many cases

vil den bare delvis beskytte fettet eller oljen. Følgelig vil det finne sted noen emulgering, men denne reduseres vbetraktelig i sammenlikning med resultatene når et slikt belegg er fraværende. Emulgeringsgraden kan faktisk reguleres ved å regulere overflate-arealet som er belagt med karbohydratgelen. it will only partially protect the fat or oil. Consequently, some emulsification will take place, but this is considerably reduced compared to the results when such a coating is absent. The degree of emulsification can actually be regulated by regulating the surface area that is coated with the carbohydrate gel.

Utførelsesformer av oppfinnelsen skal belyses ved de følgende eksempler. Embodiments of the invention shall be illustrated by the following examples.

EKSEMPEL 1 EXAMPLE 1

For fremstilling av en saftig frankfurter-analog ble følgende bestanddeler anvendt: To make a juicy frankfurter analogue, the following ingredients were used:

Det ekspanderte fyllstoffmateriale er en rik proteinbe-standdel som inneholder hvetegluten/soyagrøp/mel. Dette ekspanderte fyllstoff lages ved å blande råvarebestanddelene med en vannkonsentrasjon på ca. 25%. Ammoniumbikarbonat i en konsentrasjon av ca. 0,6% anvendes, siden materialet øker ekspansjonsef-fekten under bearbeidelsen. Den resterende ammoniumbikarbonatkon-sentrasjon vil nærme seg 0%. Bestanddelene mates gjennom innløpet i en oppvarmet ekstruder, hvor blandingen utsettes for forhøyet temperatur og trykk ved hjelp av en dreiende skrue i ekstruderhus-et. Bestanddelene ekstruderes gjennom to dyser av diameter 9,6 mm med et registrert trykk på o tilnærmet 10,5 kg/cm 2 og en temperatur på tilnærmet 150°C ved dyseflaten. Om nødvendig tilsettes vann ved bløting, og hvis det er nødvendig, fjernes så overskytende vann slik at man får et endelig tørrstoffinnhold på 30%, og materialet pulveriseres før den påfølgende blanding med komponenten. The expanded filler material is a rich protein ingredient containing wheat gluten/soybean/flour. This expanded filler is made by mixing the raw material ingredients with a water concentration of approx. 25%. Ammonium bicarbonate in a concentration of approx. 0.6% is used, since the material increases the expansion effect during processing. The remaining ammonium bicarbonate concentration will approach 0%. The ingredients are fed through the inlet into a heated extruder, where the mixture is exposed to elevated temperature and pressure by means of a rotating screw in the extruder housing. The ingredients are extruded through two nozzles of diameter 9.6 mm with a registered pressure of approximately 10.5 kg/cm 2 and a temperature of approximately 150°C at the nozzle surface. If necessary, water is added by soaking, and if necessary, excess water is then removed so that a final dry matter content of 30% is obtained, and the material is pulverized before the subsequent mixing with the component.

Soya-isolatet som har pH 6,2 og er en konsentrasjon av 30% tørrstoff, blandes med soyagrøp/hvetegluten/mel-fyllstoffet så vel som med vann, soyaolje, albumin, krydder, aromastoff og farve i en kutter. Vannmengden som tilsettes på dette stadium i bearbeidelsen, er tilstrekkelig til at ingrediensene blémdes jevnt under pulveriseringen. The soy isolate, which has a pH of 6.2 and is a 30% solids concentration, is mixed with the soy groats/wheat gluten/flour filler as well as water, soybean oil, albumin, spices, flavoring and coloring in a cutter. The amount of water that is added at this stage in the processing is sufficient for the ingredients to blend evenly during the pulverization.

Oksenyrefettvevet var forhåndsavkjølt ved en temperatur på -17,8°C og ble finmalt i en kutter. Forhåndsavkjølingen av vevet hjelper til med å bevare cellestrukturen når fettvevet finmales. The ox kidney adipose tissue was pre-cooled at a temperature of -17.8°C and finely ground in a cutter. The pre-cooling of the tissue helps to preserve the cell structure when the adipose tissue is finely ground.

Det animalske fettvev av oksenyrefett tilsettes lang-somt til de øvrige ingredienser i en kutter, og pulveriseringen fortsetter i et 10 minutters intervall. Resten av vannet tilsettes for oppnåelse av et fuktighetsinnhold på 61%, og pulveriseringen fortsetter i ytterligere 5 minutter. The animal adipose tissue of ox kidney fat is slowly added to the other ingredients in a cutter, and the pulverization continues for a 10 minute interval. The remainder of the water is added to achieve a moisture content of 61%, and pulverization continues for a further 5 minutes.

Den oppnådde oppslemming av alle utgangsingrediensene stappes i et konvensjonelt pølseskinn for frankfurtertype, bindes og autoklaveres. Betingelsene i autoklaven er et trykk på 0,6 til 0,7 kg/cm 2, og disse betingelser opprettholdes i et tidsrom av ca. 15 minutter. Etter avkjøling fjernes pølseskinnet fra pølse-analogen. Denne analog som likner en frankfurter, oppvarmes til spisetemperatur og utsettes for mekanisk trykk. The resulting slurry of all the starting ingredients is stuffed into a conventional frankfurter type sausage skin, tied and autoclaved. The conditions in the autoclave are a pressure of 0.6 to 0.7 kg/cm 2 , and these conditions are maintained for a period of approx. 15 minutes. After cooling, the sausage skin is removed from the sausage analogue. This analog, which resembles a frankfurter, is heated to eating temperature and subjected to mechanical pressure.

Det oppnås lett en saftfrigjøring fra grunnmassen. Analogen likner sterkt på en frankfurter av kjøtt av høy kvalitet ved fortæring. Ved biting i analogen under fortæringen viser denne seg å være svært saftig. A release of juice from the base mass is easily achieved. The analogue strongly resembles a high-quality meat frankfurter when consumed. When biting into the analogue during consumption, it turns out to be very juicy.

Sammenlikningstest I Comparison test I

Ingrediensene, de relative prosenter og bearbeidelses-betingelsene fra eksempel 1 ble kopiert med unntakelse av at utsmeltet, animalsk oksefett ble anvendt istedet for oksenyrefettet fra eksempel 1. The ingredients, the relative percentages and the processing conditions from Example 1 were copied with the exception that rendered animal beef fat was used instead of the beef kidney fat from Example 1.

Sluttproduktet fra test I oppnådde ikke, i sammenlikning med eksempel 1, noen lett vannfrigjøring etter oppvarming og utsettelse for mekanisk trykk. Ved fortæring viste frankfurteren fra test I seg å være betydelig mindre saftig enn frankfurteren fra eksempel 1. The final product from Test I did not, in comparison with Example 1, achieve any easy water release after heating and exposure to mechanical pressure. When eaten, the frankfurter from test I proved to be significantly less juicy than the frankfurter from example 1.

EKSEMPEL II EXAMPLE II

Det ble fremstilt en frankfurteranalog, i alt vesentlig som angitt i eksempel I. A frankfurter analog was prepared, substantially as indicated in Example I.

Blandingen av soya-isolat med soyagrøp/hvetegluten/mel, såvel som med vann, albumin, soyaolje, krydder og aromastoffer og farve, foregikk i en på forhånd avkjølt kutter.(ved 1,7°C). The mixing of soy isolate with soy groats/wheat gluten/flour, as well as with water, albumin, soy oil, spices and flavorings and colouring, took place in a pre-cooled cutter (at 1.7°C).

Oksenyrefettet finmales i frossen tilstand i en annen kutter. Oksenyrefettet i ufrossen tilstand tilsettes til den førs-te kutter og blandes med alle de andre ingredienser for oppnåelse av homogenitet. The beef kidney fat is finely ground in a frozen state in another cutter. The beef kidney fat in its unfrozen state is added to the first cutter and mixed with all the other ingredients to achieve homogeneity.

Produktet som ble identifisert som produkt A, ble stappet, knytt og stivnet ved hjelp av varme i en trykk-koker ved for-høyet temperatur ved 0,7 kg/cm 2 i 10 minutter. The product identified as Product A was stuffed, knotted and solidified by heat in a pressure cooker at an elevated temperature at 0.7 kg/cm 2 for 10 minutes.

Fremgangsmåten ble gjentatt med unntakelse av at like vektdeler av frosset oksenyrefett erstattet det ikke-frossete oksenyrefett da hele blandingen ble blandet og man fikk produkt B. The procedure was repeated with the exception that equal parts by weight of frozen ox kidney fat replaced the non-frozen ox kidney fat when the whole mixture was mixed and product B was obtained.

Sammenlikningstest II Comparison test II

Fremgangsmåten fra eksempel II ble gjentatt med unntakelse av at utsmeltet oksetalg i ufrossen tilstand erstattet samme mengde av oksenyrefett, og man fikk testproduktet B. The procedure from example II was repeated with the exception that melted beef tallow in the unfrozen state replaced the same amount of beef kidney fat, and the test product B was obtained.

En sammenlikning av de endelige, oppvarmede produkter A og B med testprodukt B ga de resultater at produktene A og B gir en frankfurteranalog av høy kvalitet, mens testprodukt B ble av redusert kvalitet ved organoleptisk vurdering, produktene A og B ga lett saftfrigjøring når de ble klemt mekanisk, mens sammenlik-ningsprodukt B ga i alt vesentlig liten eller ingen va;skefrigjør-ing. Fettlommer var synlige i produktene A og B i motssetning til sammenlikningsproduktet B. En vurdering mellom produktene A og B ga som resultat at produkt B var av høyere kvalitet, siden produktet ga større saftighet enn produkt A. A comparison of the final, heated products A and B with test product B gave the results that products A and B give a frankfurter analogue of high quality, while test product B was of reduced quality by organoleptic assessment, products A and B gave easy juice release when squeezed mechanically, while comparative product B gave essentially little or no detergent release. Pockets of fat were visible in products A and B in contrast to the comparison product B. An assessment between products A and B resulted in product B being of higher quality, since the product gave greater juiciness than product A.

EKSEMPEL III EXAMPLE III

For fremstilling av en saftig frankfurteranalog ble For the preparation of a juicy frankfurter analogue was

følgende bestanddeler anvendt: the following ingredients used:

Det ekspanderte fyllstoffmateriale var det samme som i eksempel I. Bestanddelene blandes og ekstruderes som i eksempel i. Materialet bløtes i vann, og overskytende vann fjernes slik at man får et endelig tørrstoffinnhold på 30%. Materialet pulveriseres før den påfølgende blanding med komponenten. The expanded filler material was the same as in example I. The components are mixed and extruded as in example i. The material is soaked in water, and excess water is removed so that a final solids content of 30% is obtained. The material is pulverized before the subsequent mixing with the component.

Soya-isolatet som har pH 6,2 og konsentrasjonen 30% tørrstoff, blandes med soyagrøp/hvetegluten/melet såvel som med vann, albumen, smaksstoffer og farve i en på forhånd avkjølt, første kutter, (under 4,4°C). Vannmengden som tilsettes på dette stadium i forarbeidelsen, er tilstrekkelig til at ingrediensene blandes jevnt og for pulverisering. The soy isolate, which has a pH of 6.2 and a concentration of 30% dry matter, is mixed with soy groats/wheat gluten/flour as well as with water, albumen, flavorings and color in a pre-cooled, first cutter, (below 4.4°C). The amount of water added at this stage in the preparation is sufficient for the ingredients to be mixed evenly and for pulverization.

Den vegetabilske olje ble flytendegjort ved oppvarming til tilnærmet 50°C, helt ned i en grunn kasserolle og fikk stivne ved romtemperatur. Etter stivning ble oljen frosset ved -34°C. Den frosne olje ble fjernet fra kasserollen, kuttet opp i 7,6 cm x 7,6 cm x 5,1 cm terninger og plasert i en forhåndsavkjølt (under 4,4°C) kutterblander og hakket i 45 sekunder ved 1750 opm. Det re-sulterende, frosne produkt var granulært og frittflytende med en anslått partikkelstørrelse i området 0,13 til 6,8 mm i diameter, idet hovedfordelingen av partikkelstørrelsen lå i retning av nedre del av området. The vegetable oil was liquefied by heating to approximately 50°C, poured into a shallow saucepan and allowed to solidify at room temperature. After solidification, the oil was frozen at -34°C. The frozen oil was removed from the pan, cut into 7.6 cm x 7.6 cm x 5.1 cm cubes and placed in a pre-cooled (below 4.4°C) chopper blender and chopped for 45 seconds at 1750 rpm. The resulting frozen product was granular and free-flowing with an estimated particle size in the range of 0.13 to 6.8 mm in diameter, the main particle size distribution being towards the lower part of the range.

Den granulære, frosne olje ble tilsatt til den første kutter med en totalblanding med blanding i 5 minutter. Produktet ble stappet, bundet og stivnet ved hjelp av varme i en trykk-koker ved forhøyet temperatur og ved 0,7 kg/cm 2 i 10 minutter. The granular, frozen oil was added to the first cutter with a total mixture with mixing for 5 minutes. The product was packed, bound and solidified by means of heat in a pressure cooker at an elevated temperature and at 0.7 kg/cm 2 for 10 minutes.

EKSEMPEL IV EXAMPLE IV

Fremgangsmåten fra eksempel I ble gjentatt, med unntakelse av at i stedet for den vegetabilske olje ble det anvendt utsmeltet oksetalg. De resterende fremgangsmåte-trinn var identiske med det foregående eksempel. The procedure from Example I was repeated, with the exception that rendered beef tallow was used instead of the vegetable oil. The remaining procedure steps were identical to the previous example.

Sammenlikningstester III og IV Comparison tests III and IV

Som kontrollprøver for den vegetabilske olje og den utsmeltede oksetalg som ble anvendt i frossen tilstand, ble eksemplene III og IV kopiert i alle vesentlige henseende. Imidlertid ble den vegetabilske olje og den utsmeltede oksetalg tilsatt til de andre bestanddeler i ikke-frossen tilstand uten på forhånd å være frosset. Organoleptiske undersøkelser ga som resultat at bruken av de frosne materialer i eksemplene III og IV ga betydelige saftighetskvaliteter i forhold til de respektive ikke-frosne prøv-er fra sammenlikningstestene. Ytterligere tegn på at den granulære olje og det granulære fett fra eksemplene III og IV var bi-beholdt, fremgikk visuelt ved oppskjæring av den varmestivnete, analog. Produktene fra sammenlikningstesten viste ikke slike lom-mer med granulært fett eller olje. Ved oppvarming av analogene ga dessuten eksemplene III og IV lett frigjøring av væske fra grunnmassen når denne ble klemt på. I de varme analoger av produktene fra sammenlikningstesten fikk man ved klemming en negli-sjerbar og ubetydelig frigjøring av væske. As controls for the vegetable oil and rendered beef tallow used in the frozen state, Examples III and IV were duplicated in all essential respects. However, the vegetable oil and rendered beef tallow were added to the other ingredients in a non-frozen state without being previously frozen. Organoleptic examinations gave the result that the use of the frozen materials in examples III and IV gave significant juiciness qualities in relation to the respective non-frozen samples from the comparison tests. Further evidence that the granular oil and granular fat of Examples III and IV were bi-retained was visually apparent by cutting the heat-set analog. The products from the comparison test did not show such pockets of granular fat or oil. When the analogues were heated, examples III and IV also gave easy release of liquid from the base mass when this was clamped. In the hot analogues of the products from the comparison test, a negligible and insignificant release of liquid was obtained by squeezing.

EKSEMPEL V EXAMPLE V

For fremstilling av en saftig frankfurteranalog ble følgende bestanddeler anvendt: For the production of a juicy frankfurter analogue, the following ingredients were used:

Ved fremstilling av en beskyttet, vegetabilsk olje ble følgende emulsjon laget i en Waring Blender: In the preparation of a protected vegetable oil, the following emulsion was made in a Waring Blender:

Denne emulsjon ble sprøytet ved romtemperatur ved bruk av en hånd-atomisør inn i en 10% kalsiumklorid-løsnirig som ble holdt ved en temperatur på ca. 4,4°C. Produktet fikk uløselig-gjøre seg i 5 minutter og ble så vasket med kaldt vann. Vanninn-holdet i dette produkt var 50%. This emulsion was sprayed at room temperature using a hand atomizer into a 10% calcium chloride solvent which was maintained at a temperature of approx. 4.4°C. The product was allowed to insolubilize for 5 minutes and was then washed with cold water. The water content in this product was 50%.

Det ekspanderte fyllstoffmateriale er det som ble brukt i eksempel I. De blandete bestanddeler ble ekstrudert, oppbløtt og fjernet for vann og pulverisert som angitt i eksempel I. The expanded filler material is that used in Example I. The mixed ingredients were extruded, soaked and dewatered and pulverized as indicated in Example I.

Soyaisolatet som hadde pH 6,2, hvetegluten/soyagrøp/ mel-blanding, albumen, krydder, aromastoff, farve og soyaolje ble blandet i en kutter i et 10 minutters intervall. Den beskyttede, vegetabilske olje ble tilsatt til kutteren under blanding i 5 minutter. The soy isolate having a pH of 6.2, wheat gluten/soybean/flour mixture, albumen, spices, flavoring agent, color and soybean oil were mixed in a cutter at a 10 minute interval. The protected vegetable oil was added to the cutter with mixing for 5 minutes.

Blandingen ble stappet i pølseskinn under anvendelse av konvensjonelt utstyr og ble varmestivnet i en trykk-koker ved forhøyet temperatur og 0,7 kg/cm 2 i 10 minutter. The mixture was stuffed into sausage skins using conventional equipment and was heat-set in a pressure cooker at elevated temperature and 0.7 kg/cm 2 for 10 minutes.

Sammenlikningstest V Comparison test V

Fremgangsmåten fra eksempel V ble gjentatt i alle henseende med unntakelse av at den innkapslete, vegetabilske olje ble erstattet med vegetabilsk olje uten innkapslingsprosessen. Således erstattet samme mengde flytende soyaolje og flytende kokos-nøttolje den opprinnelige vegetabilske olje, med natriumalginat tilstede i ugelert tilstand, siden uløseliggjørelsestrinnet var eliminert- Dessuten ble tilsatt vann anvendt i samme mengde som vannet i den beskyttede, vegetabilske olje fra eksempel V. The procedure from Example V was repeated in all respects with the exception that the encapsulated vegetable oil was replaced with vegetable oil without the encapsulation process. Thus, the same amount of liquid soybean oil and liquid coconut oil replaced the original vegetable oil, with sodium alginate present in the ungelled state, since the insolubilization step was eliminated- Moreover, added water was used in the same amount as the water in the protected vegetable oil of Example V.

" Organoleptiske vurderinger av eksempel V og sammenlikningstest V ga som resultat at produktet fra eksempel V ga betydelige saftighetskvaliteter. Visuelt tegn på nærvær av den vegetabilske olje som et atskilt hele var synlig da analogen fra eksempel i ble skåret opp. En visuell undersøkelse av en avskåret prøve fra test V viste ikke med en gang det separate nærvær av den vegetabilske olje. Ved oppvarming av analogene ga dessuten eksempel v lett frigjøring av væske fra grunnmassen ved klemming. I motsetning til dette ga en oppvarmet test V ved klemming negli-sjerbar og ubetydelig frigjøring av væske. " Organoleptic evaluations of Example V and comparative test V resulted in the product of Example V providing significant juiciness qualities. Visual evidence of the presence of the vegetable oil as a separate whole was visible when the analogue of Example I was cut open. A visual examination of a cut sample from test V did not immediately show the separate presence of the vegetable oil. Furthermore, upon heating the analogues, sample v gave a slight release of liquid from the matrix when squeezed. In contrast, a heated test V when squeezed gave negligible and insignificant release of fluid.

Claims

1. Method for producing a meat analogue, e.g. a sausage-type product, with distinct, visible, separated particulate portions of fat or oil, in which a proteinaceous material containing vegetable and animal proteins is mixed with water to form a gel precursor and then gelled, characterized in that the proteinaceous materials are first mixed with water to form the gel precursor and then with a fat or oil, the fat or oil being added as an unrendered animal fat, or as frozen fat particles or as fat particles coated with gelled polymeric carbohydrate, and heating the mixture to gel the the protein.

2. Method as stated in claim 1, characterized in that a gel precursor in the form of albumin, casein, whey or mixtures thereof is added to the vegetable protein.

3. Method as stated in claim 2, characterized in that a minimum weight ratio between the vegetable protein and albumin, casein or whey of 3.4:1, 5:3 and 1:1 is used, respectively, with a largest weight ratio between vegetable protein and albumin, casein, whey or combinations thereof at 40:1.

4. Method as stated in any of the preceding claims, characterized in that an amount of water in the gel of 42-74% by weight is used.

5. Method as stated in claim 1, characterized in that kidney fat is used as non-rendered fat.

6. Method as stated in claim 1, characterized in that the frozen fat or the frozen oil is ground to a desired particle size in relation to the size of the separated particles in the final product.

7. Method as stated in any of claims 1-4 or 6, characterized in that a vegetable oil is used as frozen oil.

8. Method as stated in any of claims 1-7, characterized in that the fat or oil is added in an amount of from 5 to 30% by weight, calculated on the entire product.

9. Method as stated in claim 1, characterized in that the fat particles are brought into contact with a carbohydrate gel precursor for coating the particles, and that the coating is then gelled with the help of an alkaline earth metal ion.

10. Method as stated in claim 9, characterized in that calcium is used as the alkaline earth metal ion.

11. Method as stated in each of claims 9 and 10, characterized in that algin or pectin is used as gel precursor.

12. Method as stated in any one of claims 1 and 9-11, characterized in that a gel coating is placed over the fat particles which is not sufficient to cover the entire surface of the fat particles.