DE2907204B2

DE2907204B2 - Verfahren zur Herstellung vongeku|,|,eill gemahlenem Fischfleisch

Info

Publication number: DE2907204B2
Application number: DE2907204A
Authority: DE
Inventors: Tatsuo Kanayama; Toshio Matsuda; Kunihiko Nishinomiya Tomiyasu; Ryuzo Nishinomiya Ueno
Original assignee: KK Ueno Seiyaku Oyo Kenkyujo Osaka (japan)
Current assignee: KK Ueno Seiyaku Oyo Kenkyujo Osaka (japan)
Priority date: 1978-03-08
Filing date: 1979-02-23
Publication date: 1980-12-04
Also published as: AU4155778A; GB2015866A; CA1112508A; AU520764B2; NL179445B; NL7900532A; FR2419027A1; US4320153A; BE874362A; FR2419027B1; DE2907204C3; JPS5939114B2; GB2015866B; JPS54119055A; DE2907204A1; NL179445C

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von tiefgekühltem, gemahlenem Fischfleisch unter Verwendung von Öl oder Fett und Polyphosphat. Elastizität und Weißgrad sind wichtige Faktoren zur

ίο Bewer ,.-.ng der Qualität von Meerestierpasten. Die erstere ist besonders wichtig, da die Pastenqualität stark durch das Ausmaß der Elastizität beeinflußt wird. Die Elastizität einer Meerestierpaste ist eine einzigartige Eigenschaft, die sich ziemlich von der von Gummis,

is Agar und Gelatine erhaltenen Elastizität unterscheidet, welche zur Bildung des Körpers der allgemeinen Nahrungsmittel verwendet werden. Der Zusatz dieser Substanzen bei einem Versuch zur Erhöhung der Elastizität von Meerestierpasten ergibt k^jglich eine Elastizität mit einem unterschiedlichen Gefühl gegenüber der eigenen Elastizität der Meerestierpasten. Es wurden bereits Versuche unternommen, Stärke oder Gluten zu »Kamaboko«, einer typischen Meerestierpa-. ste, zuzugeben, jedoch ist „die erhaltene Elastizität unterschiedlich in der Art von derjenigen, die auf die elasüzitätsbildende Eigenschaft des als Ausgangsmaterial dienenden gemahlenen Fisches zurückzuführen ist In dem jetzt auf dem Markt befindlichen »Kamaboko« von niedriger Qualität werden jedoch bis hinauf zu etwa 10% Stärke oder etwa 1 bis 3% Gluten zur Erhöhung der Elastizität verwendet Elastizitätsintensivierer, welche zur Erzielung einer Elastizität mit einem äquivalenten Gefühl für die Elastizität von Meerestierpasten geeignet sind, sind deshalb erwünscht, jedoch wurde bisher kein brauchbarer Elastizitätsintensivierer entwikkelt der dieser Anforderms genügt

Um Meerestierpasten mit guter Elastizität und Weißgrad ztn erhalten, ist es am günstigsten, gemahlenes Fleisch von frischen Fischen von hoher Qualität mit

«ι einem weiften Fleisch ab Rohmaterial zu verwenden. In den lernen !fahren wurde es zunehmend schwieriger, als Materialien für gemahlenes Fleisch von guter Qualität verfügbare Fische auf Grund der verschiedenen Beschränkungen im Hinblick auf den Befischungsbe reich und auf das Abnehmen des Fischaufkommens zu fangen. Wtinn ein Versuch unternommen wird, die Kürzung dnr Rohmaterialien durch Erhöhung der Ausbeute am gemahlenem Fleisch auszugleichen, werden Qualität; und Weißgrad des erhaltenen gemahlenen

so Fleisches vei-schlechterL Infolgedessen werden Elastizität und WeilJgrad der aus dem erhalten gemahlenen Tech hergestellten Fischputen verringert und dies tMunfluBt nachteilig deren Handelswert Das gleiche Problem tritt &uf, wenn gemahlenes Fleisch aus Fisch hergestellt wird, dessen Fleisch nicht weiß ist Es wird deshalb stiirk gewünscht gemahlenes Fischfleisch, insbesondere tiefgekühltes, mit verbesserten Eigenschaften herzustellen, um eine erhöhte Elastizität und Weißgrad for Meerestierpasten zu erzielen, was

u nachfolgend! ab Fähigkeit zur Erteilung von Elastizität und der Erhöhung des Weißgrades bezeichnet wird.

Aufgebe der Erfindung bt die Schaffung eines Verfahrens i:ur Herstellung von tiefgekühltem, gemahlenem Fischlieisch unter Verwendung von öl oder Fett

μ und Polyphosphat.

Es wurde gefunden, daß tiefgekühltes gemahlenes Fischfleisch unter Verwendung von öl oder Fett und Polyphosphat nach einem Verfahren hergestellt werden

kann, das dadurch gekennzeichnet ist, daß das gemahlene Fischfleisch mit (1) I bis 10%, bezogen auf das Gewicht des gemahlenen Fleisches, eines pulverförmigen oder granulatförmigen, festen Kolloids, welches aus 70 bis 99 Gew.-% eines kristallisierten und stabilisierten, festen Zuckeralkohols und 30 bis 1 Gew.-% eines hierin dispergierten Öles oder Fettes aufgebaut ist, und (2) 0,1 bis 04%, bezogen auf das Gewicht des gemahlenen Fleisches, eines pulverförmigen oder granulatförmigen Polyphosphates vermischt wird und dann das Gemisch tiefgekühlt wird.

Falls das feste Kolloid (1) zu dem gemahlenen Fleisch zugesetzt wird, löst sich der Zuckeralkohol in dem gemahlenen Fleisch, während die feinen Teilchen des Öles oder Fettes darin dispergiert sind. Da das feste Kolloid pulverförmig oder körnchenförmig ist, kann eine homogene Dispersion innerhalb eines kurzen Zeitraumes erhalten werden. Deshalb wird keine Heterogenität beobachtet, wenn das Kolloid zu dem gemahlenen Fleisch zugegeben wird.

Das feste Kolloid (1) wird durch Dispergierung eines Öles oder Fettes als feine Teilchen in einer wärmegeschmoizenen Masse oder einer wäßrigen Lösung eines Zuckeralkohols und Zugabe eines lmpfkristalles zur erhaltenen Dispersion zwecks Verfestigung und Kristallisation derselben hergestellt Das erhaltene feste Kolloid wird vor, während oder nach der Trocknung pulverisiert oder granuliert

Das feste Kolloid (1) besteht aus 70 bis 99%, vorzugsweise 85 bis 98%, an Zuckeralkohol und 30 bis 1%, vorzugsweise 15 bis 2%, an öl oder Fett Das teilchenförmige öl oder Fett w>rd in dem kristallisierten und stabilisierten V-sten Zuckeralkohol (Dispergiermedium) dispergiert Es liegt (i) Fora? eines Pulvers oder von Granulaten mit einem Teilchendurchmesser entsprechend einem Sieb mit einer lich*:ii Maschenweite von 0391 mm oder darunter, vorzugsweise einem Sieb mit einer lichten Maschenwehe von 0,104 bis OJBSi mm, vor. Falls die Menge des Zuckeralkohols im festen Kolloid weniger als 70% beträgt, trennt sich leicht ein Teil des Öles oder Fettes ab und blutet auf der Oberfläche des festen Kolloids aus. Falls die Menge des Öles oder Fettes größer als 30% ist, kann die gleiche Ausbhiterscheinung auftreten, da die Menge des Zuckeralkohols natürlich unterhalb 70% liegt Wenn der Teilchendurchmesser des festen Kolloids größer a's Teilchen entsprechend einem Sieb mit einer lichten Maschenweite von 0,991 mm ist, ist es schwierig, es homogen in dem gemahlenen Fisch zu dispergieren. Um den Mischarbeitsgang leicht durch Verhinderung des Verstreuens des festen Kolloids zu machen, sollte der Teilchendurchmesser vorzugsweise nicht kleiner als entsprechend einem Sieb mit einer lichten Maschenweite von 0,104 nun sein.

Sorbit, Mannit und Mahh kennen beispielsweise als Zuckeralkohol entweder allein oder als Gemische verwendet werden. Sorbit wird besondere bevorzugt

Das öl oder Fett kann tos gewöhnlichen genießbaren ölen und Fetten bestehen, Beispiele rar pflanzliche öle und Fette sind Sojabohneftoi, Batiffiwoltsämenöl, Colza öi Olivenöl, Maisöl, fteisol und Se$amfll. und Beispiele for tierische öle und Fette sind Rindstalg, Speck und Fischfette. Gehärtete Produkte dieser Öle und Fette können gleichfalls eingesetzt werden. Diese öle und Fette können sowohl einzeln als auch als Gemische verwendet werden.

Der Zuckeralkohol ist eine stark hydrophile Substanz und ist in Wasser sehr leicht löslich. Sorbit und Maltit haben eine starke Hygroskopizität Üblicherweise werden, falls eine derartige hydrophile Substanz einfach mit einem Ol oder Fett vermischt wird, zwei getrennte Schichten gebildet und das Öl oder das Fett bildet die

5 obere Schicht Infolgedessen ist es üblicherweise notwendig, ein oberflächenaktives Mittel zuzusetzen, wenn ein öl oder Fett in einer hydrophilen Substanz dispergiert wird. Es ist jedoch überraschend festzustellen, daß, falls ein öl oder Fett zu einer gerührten

ίο flüssigen Form (Schmelze oder wäßrige Lösung) eines Zuckeraikohols zugegeben wird, das Öl oder Fett leicht mit relativer Homogenität und Stabilität in Abwesenheit eines oberflächenaktiven Mittels trotz der Tatsache dispergiert werden kann, daß der Zuckeralkohol eine hydrophile Substanz ist Es ist völlig unerwartet, daß der Zückeralkohol verfestigt und kristallisiert werden kann, wäürend dieser dispergierte Zustand aufrechterhalten wird und ein stabiles festes Kolloid gebildet werden kann. Das erhaltene feste Kolloid ist frei von

Klebrigkeit, und keine ölausblutung wird beobachtet

Diese unerwarteten Ergebnisse sind vermutlich auf die Taitsache zurückzuführen, daß der als Dispergiermedium wirkende Zuckeraifcohot die Eigenschaft der Verfestigung zu einem glasartigen Zustand und zur Bildung von klebrigen Kristallen hat Falls beispielsweise Natriumchlorid aus der Lösung auskristallisiert wird, haben die erhältlichen Kristallteilchen eine sehr hohe Reinheit und es ist praktisch unmöglich, große Mengen an Verunreinigungen in die Kristallteilchen einzuverlei ben, weshalb bei der gewöhnlichen Umkristallisation dieses Prinzip ausgenützt wird. Falls im Gegensatz hierzu wie im Rahmen der vorliegenden Erfindung das gesamte Dispersionssystem sich zunächst zu einem glasartigen Zustand verfestigt und die Kristallisation gleichzeitig abläuft, kristallisiert das Dispergiermedhim, während es vollständig frei von Fließfähigkeit ist Das Dispergiermedium (Zuckeralkohol) kann deshalb kristallisiert werden, während es eine große Menge an dispergierten Teilchen (Öl oder Fett) enthält Falls die

-ίο Kristalle des DispergiermedhiiBS in Form feiner Teilchen vorliegen und KJebrigkeit veitzen, können diese Kristalle in Form eines relativ groben Pulvers oder Granulats gehalten werden, während sie dispergierte Teilchen im Inneren enthalten.

Das feste Kolloid gemäß der Erfindung kann nach einem der folgenden Verfahren hergestellt werden:

i) Ein Verfahren, welches das Erhitzen des Zuckeralkohols auf eine Temperatur oberhalb sdnes Schmelzpunktes, Zugabe des Öles oder Fettes zu der Schmelze, Verrühren des Gemisches zur Dispergierung des Öles oder_t Fettes in feinen Teilchen, Abkühlung des geschmolzenen, das dispergierte öl oder Fett enthaltenden Gemisches und anschließende Zugabe von Impfkristallen zur

*> Verfestigung und Kristallisation des Zuckeralkohols umfaßt

H) Ein Verfahren, welches die Dispergierung des Öles oder Fettes in feinen Teilchen in einer wäßrigen Lösung des Zuckeralkoholes bei erhöhter Temperatur, Abkühlung der erhaltenen wäßrigen Dispersion, Zugabe von Impfkristallen zur Verfestigung und Kristallisation des Zuckeralkoholes und anschließende Trocknung des Produktes umfaßt

iii) Ein Verfahren, welches das Erhitzen der wäßrigen beim vorstehenden Verfahren ii) erhaltenen Dispersion auf eine Temperatur oberhalb des Schmelzpunktes des Zuckeralkohols, vorzugsweise

unter verringertem Druck zur Entfernung von Wasser, Abkühlung der erhaltenen Schmelze mit dem darin dispergieren Fett oder Oi und Zugabe von Impfkristallen zur Verfestigung und Kristallisation des Zuckeralkohols umfaßt.

Bei den Verfahren i), ii) und üi) muß das öl oder Fett flüssig zu dem Zeitpunkt s<;in, wenn es im Zuckeralkohol dispergiert wird. Wenn das verwendete öl oder Fett nicht flüssig ist, kann es vorhergehend durch Erhitzen auf eine Temperatur oberhalb seines Schmelzpunktes oder Erhitzen zusammen mit dem Zuckeralkohol oder in einer wäßrigen Lösung des Zuckeralkoholes verflüssigt werden. Um dao öl oder Fett in Form feiner Teilchen zu dispergieren, wird das Gemisch unter Anwendung einer gewöhnlichen Rührvorrichtung wie z. B. einer Kolloidmühle gerührt Wie vorhergehend festgestellt, ist die Zugabe eines oberflächenaktiven Mittels nicht notwendig zur Dispergierung auf Grund der einzigartigen Eigenschaften des Zuckeralkohols, jedoch ist gewünschtenfalls der Zusatz von weniger als 0,5% eines oberflächenaktiven Mittels zulär-sig.

Die bevorzugten Impfkristalle zur Zugabe zur Begünstigung der Kristallisation bestehen aus pulverförmigem Zuckeralkohol, jedoch kann auch das pulverförmige feste Kolloid (1) verwendet werden. Die Menge der Impfkristalle beträgt üblicherweise 2 bis 30 Gew.-%. Die Abkühlung und die Zugabe der Impfkristalle können in jeder gewünschten Reihenfolge ausgeführt werden. Beispielsweise könnr-¹ die Impfkristalle nach der Abkühlung zugegeben werden oder die Abkühlung kann nach der Zugabe drr Impfkristalle ausgeführt werden. Alternativ können die Impfkristalle während der Abkühlung zugegeben werden. Das erhaltene feste Kolloid wird unter Anwendung eines gewöhnlichen Pulverisiergerätes oder Brechgerätes pulverisiert und vorzugsweise gesiebt, so daß dessen Teilchengröße auf einen Wert kleiner als entsprechend einem Sieb mit einer lichten Maschenweite von 0,991 mm eingestellt wird. Bevor das Gemisch vollständig abgekühlt und verfestigt nach der Zugabe der Impfkristalle ist, kann es zu Granulaten beispielsweise durch Anwendung eines Granulators verformt werden.

Das feste Kolloid (1) muß unabhängig vom Herstellungsverfahren so sein, daß der Zuckeralkohol im vollständig kristallisierten Zustand und stabil vorliegt und muß ein Pulver oder Granulat mit einer Teilchengröße entsprechend einem Sieb mit einer lichten Maschenweite von 0,991 mm oder darunter sein. Im umkristallisierten Zustand backt das feste Kolloid mit einer Teilchengröße kleiner als entsprechend einem Sieb m<t einer lichten Maschenweite von 0,991 mm zusammen und wird nach dem Stehen während eines kurzen Zeitraumes unter geringer Belastung wertlos. Bei der Herstellung von tiefgekühltem gemahlenen Fischfleisch ist es notwendig, das feste Kolloid vollständig in der Masse des Fischproteins bei einer Temperatur von etwa 10⁰C durch Rühren während etwa 5 bis 15 Minuten zu dispergieren. Bei einem zusammengebackenen Kolloid ist dies praktisch unmöglich.

Das in Form von Teilchen im Zuckeralkohol dispergierte Öl oder Fetl beeinflußt stark die Kristallisation des Zuckeralkohols. Falls lediglich der Zuckeralkohol vorliegt, d. h. wenn kein öl oder Fett vorliegt, führt die Zugabe der Impfkristalle nicht zu einem vollständig kristallisierten Zustand. Der Zuckeralkohol ist in diesem Zustand unstabil und neigt sehr stark zum Verbacken zu größeren Teilchen. Derartige Teilchen kristallisieren kaum beim Stehen bei Raumtemperatur. Falls hingegen das öl oder Fett im Zuckeralkohol dispergiert ist, verläuft die Kristallisation des Zuckeralkohols sehr glatt. Weiterhin verlangsamt die Zugabe der Impfkristalle die Geschwindigkeit der Verfestigung und der Behandlungsarbeitsgang wird sehr leicht. Da e» normalerweise nicht zu erwarten ist, daß ein öl oder Fett sich im Zuckeralkohol löst, ist es völlig unerwartet,

ίο daß derartige Erscheinungen auftreten. Jedoch ist nicht klar, welche Wechselwirkungen zwischen dem Zuckeralkohol und dem Öl oder Fett bestehen.

Es ist gleichfalls nicht bekannt, durch welchen Mechanismus die Zugabe des festen Kolloids (1) einen Effekt zur Erhöhung der Elastizität und des Weißgrades von Meerestierpasten zeigt Wenn das öl oder Fett allein zu gemahlenem Fischfleisch zugesetzt wird, wird keine Erhöhung der Elastizität und des Weißgrades, wie sie bei Zugabe das festen Kolloids (1) zu beobachten ist festgestellt Es wird angenommer, daß die Dispersion des Öls oder Fetts in feinen Teilchen in dem gemahlenen Fisch etwa eine Wirkung hervorbringt, die gewöhnlich nicht wahrnehmbar ist Vorzugsweise liegt das Öl oder Fett als kleinstmögliche Teilchen im Feststoff (1) vor.

Der Teilchendurchmesser der dispergierten Teilchen des öles oder Fetts beträgt nicht mehr als 20μΐη, vorzugsweise nicht mehr als 10 μτη.

Beim erfindungsgemäßen Verfahren wird das feste Kolloid (1) in einer Menge von 1 bis 10 Gew.-%, vorzugsweise 2 bis 9 Gew.-%, zu gemahlenem Fischfleisch zum Zeitpunkt der Herstellung von tiefgekühltem gemahlenen Fischfleisch zugesetzt Falls die Konzentrationen des Öls oder Fetts in dem festen Kolloid (1) hoch ist, kann das feste Kolloid als Gemisch mit einem Zuckeralkohol oder Zucker zur Einstellung der Konzentrationen dieser Substanzen in dem gemahlenen Fischfleisch auf die günstigen Bereiche verwendet werden.

Beim erfindungsgemäßen Verfahren ist es wesentlich,

etwa 0,1 bis 0,5%, bezogen auf das Gewicht des fjmahlenen Fleisches, eines Polyphosphate (2) als Zusatz zur Verhinderung einer Schädigung während der Abschreckung anzuwenden. Wenn das pulverförmige oder kernförmige feste Kolloid (1) vorhergehend mit dem pulverförmigen oder körnchenfö; migen Polyphosphat vermischt wird, kann der Arbeitsgang des Zumischens des gemahlenen Fischfleisches mit diesen Zusätzen in einer einzigen Stufe ausgeführt werden. Somit stellt dies eine besonders vorteilhafte Ausfüh rungsform dar. Da das feste Kolloid (1) sehr stabil ist, wird es durch tin derartiges vorzeitiges Vermischen nicht geschädigt In einer Alternativausführungsfjrm kann das Polyphosphat (2) zum Zeitpunkt der Herstellung des Pulvers oder Granulats des festen Kolloids (1) zugegeben werden. Der Einschluß des Pulvers oder Granulats des festen Kolloids (1) in das Polyphosphat (2) ist günstig nicht nur deswegen, weil es den Arbeitsgang der Zugabe dieser Zusätze zu gemahlenem ihrchfleisch in einer einzigen Stufe erlaubt, sondern auch deswegen, weil das Polyphosphat (2) sich einheitlieh in dem gemahlenen Fleisch löst und dispergiert

Beispiele für Polyphosphate sind Natriumpyrophosphat Natriumtripolyphosphat, Natriummetaphosphat, Kaliumpyrophosr. hat Kaliumlripolyphosphat, Kaliummetaphosphat, Natriumtetrapolyphosphat und Kaliumtetrapolyphosphat. Diese Phosphate können gewünschtenfalls auch als Gemische verwendet werden.

Die folgenden Beispiele (Herstellung eines ptilverför migen oder kornförmigen festen Kolloids) erläutern die Erfindung im einzelnen.

Kolloidherstellung I

400 g Sorbitpulver wurden auf 100°C zum Schmelzen erhitzt und 50 g Baumwollsamenstearin wurden zugesetzt. Das Gemisch wurde kräftig während 10 min durch eine Kolloidmühle zur Dispergierung des Öls gerührt. Die geschmolzene Masse mit dem darin dispergierten öl wurde in einen kleinen mit einem Mantel ausgerüsteten Kneter gebracht und 50 g Sorbitpulver wurden als Impfkristalle zugesetzt. Unter Vermischen desselben unter Rühren wurde das Gemisch zur Verfestigung und Kristallisation des Sorbits abgekühlt. Das erhaltene feste Kolloid wurde pulverisiert und gesiebt, so daß ein pulverförmiges Produkt mit einer Teilchengröße nicht größer als entsprechend einem Sieb mit einer lichten Maschenweite von 0.991 mm erhalten wurde. Das Produkt enthielt 90 Gew.-% Sorbit und 10Gew.-% Baumwollsamenslearin.

Kolloidherstellung 2

360 g Sorbitpulver wurden auf 100°C zum Schmelzen erhitzt und 30 g Baumwollsamenöl wurden zugegeben. Das Gemisch wurde kräftig während 10 min durch eine Kolloidmühle zur Dispergierung des Öls gerührt. Die geschmolzene Masse mit dem darin dispergierten öl wurde in einen kleinen, mit einem Mantel ausgerüsteten Kneter gebracht, und 40 g Sorbitpulver wurden als Impfkristalle zugegeben. Während das Material unter Rühren vermischt wurde, wurde das Gemisch zur Verfestigung und Kristallisation des Sorbits abgekühlt. Das erhaltene feste Kolloid wurde pulverisiert und gesiebt, so daß ein pulverförmiges Produkt mit einem Teilchendurchmesser entsprechend einem Sieb mit einer lichten Maschenweite von 0,833 bis 0,104 mm erhalten wurde. Dieses Produkt enthielt 93 Gew.-% Sorbit und 7 Gew.-% Baumwollsamenöl.

Kolloidherstellung 3

650 g einer wäßrigen Sorbitlösung mit einer Konzentration von 70 Gew.-% wurden auf 90° C erhitzt und 10 g Sichweineschmalz wurden zugesetzt. Es wurde kräftig während 10 min mittels einer Kolloidmühle zur Dispergierung des Schmalzes gerührt. Die Dispersion wurde mit heißem Wasser von 95° C unter verringertem Druck durch einen Verdampfer unter Rühren erhitzt. Dadurch wurde das Wasser entfernt Die erhaltene geschmolzene Masse mit dem darin dispergierten Fett wurde in einen kleinen, mit einem Mantel ausgerüsteten Kneter gebracht, und 35 g Sorbit wurden als Impfkristalle zugesetzt Es wurde unter Rühren vermischt und zur Verfestigung und Kristallisation des Sorbits abgekühlt Das erhaltene feste Kolloid wurde pulverisiert und zur Bildung eines pulverförmigen Produktes mit einer Teilchengröße entsprechend einem Sieb mit einer lichten Maschenweite von 0,833 bis 0,104 mm gesiebt Dieses Produkt enthielt 98 Gew.-% Sorbit und 2 Gew.-% des Schweinefetts.

Kolloidherstellung 4

400 g Sorbitpuiver wurden auf 110° C zum Schmelzen erhitzt und 5 g Colzaöl wurden zugegeben. Das Material wurde kräftig während 10 Minuten durch eine Kolloidmühle zur Dispergierung des Coizaöis gerührt Die geschmolzene Masse mit dem darin dispergierten Öl wurde in einen kleinen, mit einem Mantel

ausgerüsteten Kneter gebracht und unter Rühren wurden 95 g Sorbitpulver als Impfkristalle zugesetzt. Das Gemisch wurde zur Verfestigung und Kristallisation des Sorbits abgekühlt. Das erhaltene feste Kolloid wurde pulverisiert und gesiebt, so daß ein pulverförmiges Produkt mit einem Teilchendurchmesser entsprechend einem Sieb mit einer lichten Maschenweile von 0,833 bis 0,104 mm erhalten wurde. Dieses Produkt enthielt 99 Gew.-% Sorbit und I Gew.% Colzaöl

(Rapsöl). Kolloidherstellung 5

360 g Sorbitpulver wurden auf 100⁰C erhitzt. JOg raffiniertes Baumwollsamenöl zugesetzt und die Materialien mittels einer Kolloidmühle während 10 min zur Dispergierung des Öls gerührt. Die geschmolzene Masse mit dem darin dispergierten öl wurde in einen kleinen, mit einem Mantel ausgerüsteten Kneter gebracht. Unter Rühren wurde ein Gemisch aus 40 g Sorbitpulver. 10 g Natriumpyrophosphat und 10 g Natriumtripolyphosphat zugesetzt. Das Gemisch wurde zur Verfestigung und Kristallisation des Sorbits abgekühlt. Das erhaltene feste, das Polyphosphat enthaltende Kolloid wurde pulverisiert und gesiebt, so daß ein Produkt mit einem Teilchendurchmesser entsprechend einem Sieb mit einer lichten Maschenweite von 0,833 bis 0.104 mm erhalten wurde. Das Produkt enthielt 89 Gew.-% Sorbit, 7 Gew.-% Baumwollsamenöl, 2 Gew.-^o Natriumpyrophosphat und 2 Gew.-% Natriumtripofyphosphat

Kolloidherstellung 6

447 g einer 95%igen wäßrigen Sorbitlösung wurden auf 110°C erhitzt und 25 g Sojabohnenöl wurden zugegeben. Das Material wurde durch eine Kolloidmühle Ie zur Dispergierung des Öls gerührt. Die wäßrige Dispersion wurde in einen kleinen, mit einem Mantel ausgerüsteten Kneter überbracht und unter Rühren wurden 50 g Sorbitpulver als Impfkristalle zur Kristallisation zugesetzt. Das Gemisch wurde zur Verfestigung und Kristallisation des Sorbits abgekühlt. Das erhaltene feste Kolloid wurde mit Heißluft bei 60°C getrocknet, pulverisiert und gesiebt, so daß ein Produkt mit einem Teilchendurchmesser entsprechend einem Sieb mit einer lichten Maschenweite von 0,833 bis 0,104 mm erhalten wurde. Das Produkt enthielt 95 Gew.-% Sorbit und 5 Gew.-% Sojabohnenöl.

Kolloidherstellung 7

540 g Sorbitpulver wurden auf 110° C zum Schmelzen erhitzt und 45 g Baumwollsamenöl wurden zugegeben. Sie wurden kräftig während 10 min mit eine Kolloidmühle zur Dispergierung des Öls gerührt. Die erhaltene geschmolzene Masse mit dem darin dispergierten Öl wurde in einen kleinen, mit einem Mantel ausgerüsteten Kneter übertragen und 45 g Sorbitpulver wurden als Impfkristalle zugegeben. Unter Rühren wurde das Gemisch zur Verfestigung und Kristallisation des Sorbits abgekühlt Das erhaltene feste Kolloid wurde pulverisiert und gesiebt so daß ein pulverförmiges Produkt mit einem Teilchendurchmesser entsprechend einem Sieb mit einer lichten Maschenweite von 0,991 bis 0,104 mm erhalten wurde. Das Produkt enthielt 93,0 Gew.-% Sorbit und 7,0 Gew.-% Baumwollsamenöl.

B e i s ρ i e I 1

Der Test hinsichtlich der Wirksamkeit des erfmdungsgemäßen Verfahrens auf tiefgekühltes, gemahlenes Fischfleisch wurde in folgender Weise ausgeführt

10

Alaska-Schellfisch, der zwei Tage vor clem Tesi gefangen worden war und während 2 Tagen liefgekühlt worden war, wurde geköpft und in üblicher Weise ausgenommen, mit dem Zehnfachen seines Volumens an kaltem Wassei dreimal gewaschen, wasserfrei gemacht und dann gemahlen. Das gemahlene Fleisch hatte einen Wassergehalt von 85,4 Gew.-%. Der gemahlene Fisch wurde in drei Anteile jeweils mit einem Gewicht von 2C «-g unterteilt und in folgender Weise behandelt:

Anteil I

4 Gew-% Zucker. 4 Gew.% Sorf;tpulver und 0,3 Gew.-% eines Polyphosphats (pulverförmiges Gemisch im Verhältnis t : I aus Natriumpyrophosphat und Natriumtripolyphosphat) wurden zu dem gemahlenen Fleisch zugesetzt und sie wurden während 10 Minuten mittels eines Mischers eingemischt (Kontrolle 1).

Anteil Il

4 Gew.-% Zucker, 4 Gew.-% Sorbitpulver, 0,3 Gew.-% des gleichen Polyphosphats wie bei Anteil I und 0,3 Gew.-% Baumwollsamenstearin wurden zu dem gemahlenen Fleisch zugesetzt, und sie wurden in der gleichen Weise wie bei Anteil I eingemischt (Kontrolle 2).

Anteil III

4 Gew.⁰/» Zucker, 4,3 Gew.-% des in Bezugsbeispiel 7 erhaltenen festen Kolloidpulvers und 0,3 Gew ■ V(j tk-s gleichen Polyphosphats wie bei Anteil I oder Il verwendet, wurden zu dem gemahlenen Fleisch zugesetzt, und sie wurden in gleicher Weise eingemischt (erfindungsgemäß.

Die gemäß I, Il und III erhaltenen gemahlenen Heischmaterialien wurden jeweils bei -30° C in einem Luftgebläsetiefkühlschrank tiefgekühlt. Ein Zeitraum von 2 bis 4 Stunden war erforderlich, bis sie gefroren waren. Das gefrorene Fleisch wurde einen Tag nach der Kühlung und 5 Monate nach der Kühlung aufgetaut. 5 kg des gemahlenen Fleisches wurden mit 2,5 Gew.-% Haushaltssalz und 5 Gew.-% Stärke vermischt, und sie wurden unter Rühren mit einem Schneidgerät während 13 Minuten vermischt. Das Gemisch wurde in ein Kunststoffgehäuse eingefüllt und in heißem Wasser von 90° während 30 Minuten zur Bildung von »Kamaboko» erhitzt.

Die erschiedenen Eigenschaften des gemahlenen Fleisches und von Kamaboko wurden bestimmt: die F>gebnisse sind in Tabelle I enthalten.

Der Hunter-Weißgrad wurde durch Anwendung eines Digitalfarbdifferentialmeßgerätes gemessen. Die Elastizität von Kamaboko wurde mittels eines Gefühlstestes und eines mechanischen Testes bewertet.

Gefühlstest

t^Cr iCS! CTtCtgiC uiirCi, CI"C *;rUppC VGm »

Spezialisten und wurde auf der Skala von 10 Grad bewertet, wobei 10 eine sehr starke Elastizität, 5 eine normale Elastizität und 1 eine sehr schwache Elastizität bezeichnen. Der Durchschnittswert der Testgruppt wurde berechnet.

Mechanischer Test

Gemessen mittels eines Nahrungsmittelsrheometers bei Anwendung eines kugelförmigen Kolbens mit einem Durchmesser von 5 mm. W(g) bezeichnet die Belastung beim Bruch und L (cm) bezeichnet die Länge der Kolbeneinführung beim Bruch.

Wie aus Tabelle I ersichtlich, zeigte der Versuchsanteil gemäß der vorliegenden Erfindung (Anteil, zu dem das feste Kolloidpulver von Bezugsbeispiel 7 und das Polyphosphatpulver zugegeben worden waren) eine überlegene Elastizität beim Gefühlstest und dem mechanischen Test sowie einen hohen Weißgrad.

	Tcst-	Wassergehalt (%)	Kama	pH	Kama	Weißgrad	Kama	Elastizität	des Kamaboko	L
	unleil	gemah	boko	gemah	boko	gemah	boko	gefühls	mechanischer	0,98
		lenes		lenes		lenes		mäßig	Test	0,99
		fleisch	73,27	Fleisch	7,26	Fleisch	40.5		W	1,02
Ein Tag nach der	(D	77,00	73,22	7,21	7,25	18,2	40,9	5,0	366	0,98
Tiefkühlung	(II)	76,78	73,25	7,24	7,20	18,3	43,1	5,1	370	0,98
	(II1>	76,67	73,33	7,22	7,25	22,7	40,8	5,5	398	0,99
Fünf Monate nach	(I)	77,05	73,31	7,23	7,20	18,0	41,0	5,0	352
der Tiefkühlung	(Π)	76,58	73,55	7,22	7,18	18,2	42,4	5,0	355
	(HI)	76,59	7,23	223	5,5	392

Beispiel 2

Dieses Beispiel wurde durchgeführt, um die optimale Menge an öl oder Fett als Zusatz zu gemahlenem Fischfleisch festzustellen.

Die in diesem Beispiel eingesetzten festen Kolloidpulver wurden nach dem Verfahren von Bezugsbeispiel 4 entsprechend den Sorbit/Rapsöl-Mischverhältnissen gemäß der Tabelle II hergestellt.

Gemahlenes Fleisch von Alaska-Schellfisch wurde in der gleichen Weise wie in Beispiel ! hergestellt Es

wurde in 6 Anteile I bis VI unterteilt und in folgender Weise behandelt:

Anteile I bis IV

Die in Tabelle II aufgeführten festen Kolloidteilchen (Proben 1 bis 4) wurden in einer Menge von 10%, bezogen auf das Gewicht des gemahlenen Fleisches, als Sorbit zugesetzt, so daß die Mengen des zugegebenen Öles 1,2,0,8,0,4 und 0,05 Gew.-% waren, wie aus Tabelle III ersichtlich. Dann wurde ein Potyphosphat (pulverförmiges Gemisch im

Verhältnis I : I aus Natriumpyrophosph.il und Natriumtripolyphosphat) in einer Menge von 0,3%, bezogen auf das Gewicht des gemahlenen Fleisches, zugegeben. Das Material wurde dann während 10 Minuten durch einen Mischer vermischt. Anteil V

Anstelle der in Tabelle Il aufgeführten festen Kolloidpulva wurden 8% Sorbit und 0,4% Rapsöl zu dem gemahlenen Fleisch zugegeben. Dann wurde das Polyphosphat in der gleichen Weise wie vorstehend zugegeben und die Bestandteile durch einen Mischer vermischt.

Anteil Vl

Anstelle der festen Kolloidpulver wie in Tabelle Il gezeigt, wurde Sorbit zu dem gemahlenen Fleisch in einer Menge von 8% bezogen auf das gemahlene Fleisch, zugegeben. Dann wurde das Polyphosphat in der gleichen Weise, wie vorstehend beschrieben, zugesetzt, und die Bestandteile wurden mittels eines Mischers vermischt.

Das gemahlene Fleisch bei jedem der Anteile I bis Vl wurde in der gleichen Weise wie in Beispiel I tiefgekühlt und Anteile nach 3 Tagen und 5 Monaten nach der Tiefkühlung entnommen. Die Fleischmaterialien wurden bei Raumtemperatur aufgetaut. In der gleichen Weise wie in Beispiel 1 wurde die Qualität des aufgetauten Fleisches und diejenige eines aus dem gemahlenen Fleisch hergestellten Kamaboko getestet.

Die Ergebnisse sind in den Tabellen III und IV aufgeführt. Aus diesen Tabellen ist ersichtlich, daß die

Tabelle III (Fortsetzung)

Testanteile gemäß der Erfindung überlegene Ergebnisse erbrachten.

Tabelle Il

Festes Kolloidpulver
(Probe Nr.)

Sorbit : Öl

Ölgehalt des festen Kolloidpulvers (%)

80: 80: 80: 80:

12 8 4 0,5

13,0 9.1 4,8 0.6

Tabelle 111

Teslanteil Λ rl und Menge Zugesetzte Menge zu

des /ugeset/ten gemahlenem Heisch festen Kolloid-

puivers Sorbit Oi

1,2% 0,8% 0,4%

0,05% 0,4%

0%

I (erlmdungs-	Nr. 1	(9,2%)	8%
gemiiß)
Il (erfindungs	Nr. 2	(8.8%)	8%
gemäß)
III (erfindungs-	Nr. 3	(8.4%)	8%
gemiiß)
IV	Nr. 4	(8.05%)	8%
V	Sorbit	(8,0%)	8%
	Öl	(0.4%)
Vl	Sorbit	(8.0%)	8%

Testanteil

I (erfindungsgemäß)

II (erfindungsgemäß)

III (erfindungsgemäß)

IV

VI

Tabelle IV

Drei Tage	Kama	Kühlung	Kama	Weißgrad	Kama	F.lastizität	des Kamaboko	0,97
: nach der	boko	pll	boko	gemah	boko	Gefühls-	mechanischer	0,99
Wassergehalt (%)		gemah		lenes		test	Test	1,01
gemah	73,4	lenes	7,4	Fleisch	44,1		W	0,98
lenes	73,3	Fleisch	7,5	23,9	44,0	5,0	356	0,97
Fleisch	73,5	7,3	7,5	23,8	43,3	5,3	395	0,98
77,2	73,7	7,4	7,6	23,1	40,8	5,6	412
77,3	73,6	7,3	7,5	19,0	41,0	5,1	355
77,5	73,6	7,3	7,6	19,0	40,7	5,0	352
77,6	7,4		18,8		5,1	350
77,6	7,5
77,7

Testanteil

Fünf Monate nach der Tiefkühlung Wassergehalt (%) pH

gemah- Kamalenes boko

Heisch

gemah· Kamalenes boko

Heisch Weißgrad gemah- Kama-

Elastizität des Kamaboko Gefühls- mechanischer

lenes Fleisch

boko

test

Test W

I (erfindungsgemäß)

II (erfindungs-

77,4
773

73,5 73,4

7,4
7,3

7,6 7,6 23,8 23,8

43,8 43,9

5,0 5,4

360 0,97 400 0,98

l-nrtsct/unj!	ΙϋηΓ Mor	inte nach der	TielHihlu	ng	Kama- hoko	Weiligracl	Kama- boko	klasli/ital	lies Kamaboko	0,99 0.97
Testanieil	Wasscrge	hall ':),,)	pll		7,5	gemah lenes i'lciscli	43,4 40.5	(iefuhls- Ie«I	mechanischer Fest M /.	0.97
	gemah lenes Fleisch	Kama· boko	gemah lenes Fleisch	7,5	23,2 18.5	40,7	5,5 5.0	410 345	0.97
	77,6 77,5	73,6 73.7	7,4 7.5	7,6	18,6	•10.6	4.9	341
111 (erfindungs gemäß) IV	77.4	73.6	7.4		18.5		4.K	340
V	77,8	73.8	7.4
Vl

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung von tiefgekühltem, gemahlenem Fischfleisch unter Verwendung von öl oder Fett und Polyphosphat, dadurch gekennzeichnet, daß das gemahlene Fischfleisch mit (1) 1 bis tü%, bezogen auf das Gewicht des gemahlenen Fleisches, eines pulverförmigen oder granulatförmigen, festen Kolloids, welches aus 70 bis 99 Gew.-% eines kristallisierten und stabilisierten, festen Zuckeralkohols und 30 bis 1 Gew.-% eines hierin dispergieren Öles oder Fettes aufgebaut ist, und (2) 0,1 bis 0,5%, bezogen auf das Gewicht des gemahlenen Fleisches, eines pulverförmigen oder granulatförmigen Polyphosphates vermischt wird und dann das Gemisch tiefgekühlt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß ein festes Kolloid verwendet wird, welches durch Erhitzen des Zuckeralkohols auf eine Temperatur oberhalb seines Schmelzpunktes, Zugabe des Öles oder Fettes zu der Schmelze, Verrühren des Gemisches zur Dispergierung des Öles oder Fettes, Abkühlung der geschmolzenen Masse mit dem darin dispergierten öl oder Fett und Zugabe von Impfkristallen zur Verfestigung und Kristallisation des Zuckeralkohols erhalten worden ist.

3. Verfahren nach Anspruch 1. dadurch gekennzeichnet, daß ein festes Kolloid verwendet wird, welches durch Dispergierung des Öles oder Fettes in feinen Ti-iichen unter Ruhren in einer wäßrigen Lösung dts Zuckeralkohole; unter Erhitzen, Abkühlung der wäßrigen Dispersion, Zugabe von Impfkristallen zur Verfestigung und Kristallisation des Zuckeralkohole* und anschließende Trocknung des Produktes erhalten worden ist

4. Verfahren nach Anspruch 1. dadurch gekennzeichnet, daß ein Testes Kolloid verwendet wird, ■vflches durch Dispergierung des Öles oder Fettes in ί einen Teilchen unter Ruhren in einer wäßrigen Lösung des Zuckeralkohole unter Erhitzen, Erhitzung der wäßrigen Dispersion auf eine Temperatur oberhalb des Schmetzpunktes des Zuckeralkohole zur Entfernung des Wassers und zur Bildung einer geschmolzenen Masse mit dem darin dispergierten

01 oder Fett, Abkühlung der geschmolzenen Masse und Zugabe von Impfkristallen zur Verfestigung und Kristallisation des Zuckeralkohole* erhalten worden ist.

5. Verfahren nach Anspruch I bis 4, dadurch gekennzeichnet, daB ein festes Kolloid mit einem Teilchendurchmesser entsprechend einem Sieb mit einer lichten Maschenwehe von 0391 mm oder darunter verwendet wird.

& Verfahren nach Anspruch 2,3 oder 4, dadurch gekennzeichnet, daß als Impfkristalle eh Pulver des Zuckeralkohols oder ein Pulver des festen Kolloids (1) verwendet worden ist

7. Verfahren nach Anspruch t bis 6» dadurch gekennzeichnet, daß als Polyphosphat Natriumpyrophosphal, Nitrmmiriporjrphosphat, Natriumtetrapo-Ivpfrojphei. NatriummetiphospfMt. Keüumpyrophmphat. Kaliumtripolyphosphat, Kaliumtetrapolyphosphat und/oder Kaliummetaphmphat verwendet wird.

8. Verfahren nach Anspruch 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß das gemahlene Fischfleisch mit

2 bis 9 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht des

gemahlenen Fleisches, des pulverförmigen oder granulatförmigen festen Kolloids vermischt wird.