JPH0220243A - 冷凍変性防止剤用固体組成物とその調製方法、冷凍変性防止剤およびそれを用いた食材調製方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は、ソルビトール及びリン酸塩をベースとした固
体組成物に関する。

これは又、との組成物の調製方法ならびに挽魚肉をベー
スにした食料品のための冷凍処理添加剤又は補助剤の調
製用どしてのその利用方法にも関する。

さらに限定的に言うと、本発明は、海中動物の肉特に魚
肉をベースとする食料品に関するものである。かかる食
糧品は、全「海産物製品」レンジを網羅する日本語の集
合名「カマボコ」として知られている。これらの「カマ
ホコ」タイプの食糧品の基本構成要素は、同様に日本語
の「スリミ」という語で表わされる原料である。これは
、皮、骨及び内蔵を取り除き、長時間水洗いしたあと細
かく切り刻んだ魚の肉である。

〈従来の技術〉 急場が遠方にあること、及び満足のいく品質の「スリミ
」を生産するにはきわめて新鮮な魚肉を用いなくてはな
らないことから、この製品は工船上で直接製造されるこ
とが多くなっている。ここで「スリミ」は、例えば「カ
マボコ」の製造に使用される時点まで保存できるよう冷
凍されるのである。

現在、冷凍をすると、「スリミ」ひいては「スリミ」を
主成分とする最終食糧品はその機能的特性を不可逆的に
失う結果となる。

これらの機能的特性としては、「スリミ」の調理後形成
されるゲルの弾性及びこの「スリミ」の白色度がある。

特に１９５９年「北海道水産（ｆｉｓｈｅｒｉｓ　ｏｆ
　１（ｏｋｋａｉｄｏ）　Ｊの研究所においてニシャや
タケダの両氏により行なわれた研究に従って、冷凍向け
の叩き切りされた魚の中に、「スリミ」がその機能的特
性を保存できるようにする凍結防止剤を導入することが
提案されてきた。

最も効果の高い凍結防止剤は、特にソルビトール、リン
酸塩又はポリリン酸塩及び乳化剤及び／又は脂肪である
。

これらの凍結防止剤をチョッパ（肉切り機）のレベルで
導入することが提案され、これは、挽魚肉にされるべき
魚肉の中でこの凍結防止剤をできるだけ均等に分配させ
る適切な方法である。

しかしながら、特に工船上で「スリミ」を製造するとき
の取扱い作業を削減し、スペースを節約するためには、
これらの凍結防止剤をその一構成要素の形で、すなわち
単一の冷凍処理補助剤の形で用いることが好ましい。

単一の冷凍処理補助剤としては、ソルビトール粉末とリ
ン酸の混合物上に乳化剤及び／又は脂肪が噴霧されたも
の又は、ソルビトール粉末の上に乳化剤及び／又は脂肪
及びリン酸塩のブリミックスを噴霧することにより得ら
れる生成物を利用することが提案されてきた。

残念なことに、このようにして得られた冷凍処理補助剤
は、ソルビトールの粒度がリン酸塩のものと異なること
から考えて特に補助剤の空気式搬送の間において粒子サ
イズに応じた凝離現象が起こるために、ユーザーに満足
を与えてくれるものではない。この現象は、その使用に
つれて徐々に補助剤の組成に変化が出てくるそしてひい
ては最終的「スリミ」の機能的物性の保持に関する変化
が出てくるという形で現われる。

これらの凝離の問題を避けるため、リン酸塩の固体組成
物を形成することが提案されてきた。この固体組成物は
、溶融状態でソルビトールの中にリン酸塩を導入しその
後に混合物を結晶化させることによって得られ、最終的
冷凍処理補助剤は、該固体組成物の上に乳化剤及び／又
は脂肪を噴霧することにより調製される。

現在、こうして得られる固体組成物は、リン酸塩を含ま
ないソルビトール結晶に比べてはるかに少ない乳化剤及
び／又は脂肪を吸収し、「スリミ」の機能的物性を保持
するのに十分な乳化剤及び／又は脂肪の含有量をもつこ
のような固体組成物から処方された冷凍処理補助剤は、
該固体組成物の吸収能力の減少がそのリン酸含有量が大
きくなるにつれてさらに顕著であることから使用不可能
なものであることがわかってきた。

実際、乳化剤及び／又は脂肪を充分に吸収することので
きない固体組成物は、これらをその表面に保存し、これ
は相応する冷凍処理補助剤上にきわめて脂っぽい粘つい
た外観を与え、この補助剤は自由に流れる粉末を形成せ
ず、又その粘度のいかんに関わらず、凝集の可能性がき
わめて高いものとなる。

く課題を解決するための手段〉 出願人は、徹底的な研究の後、ソルビトール及びリン酸
塩の固体組成物の乳化剤及び／又は脂肪に関する吸収能
力が予想外にもかかる固体組成物内に含まれているソル
ビトールの結晶度と基本的に結びついていること、そし
て、その他の全てのパラメータ特にこれらの固体組成物
を構成する結晶の粒度、多孔率及び比面積は変わらない
ままで、リン酸塩の存在がこの結晶度の発現を抑制した
こと、を立証した。

ソルビトールの結晶度はその融解エンタルピーに正比例
するため、ソルビトール及びリン酸塩の固体組成物の吸
収能力も又、ソルビトールの融解エンタルピーに対し正
比例することになる。

出願人は、ソルビトール及び１％〜２０％のリン酸塩の
固体組成物の吸収能力が、それを構成するソルビトール
の融解エンタルピーが１５０ジュール／グラム以上好ま
しくは１５５ジュール／グラム以上さらに好ましくは１
６０ジュール／グラム以上になると直ちに許容可能なも
のとなる、ということを発見した。

従って本発明は、新規の工業的製品として、その構成要
素となるソルビトールが１５０ジュール／グラ５ム以上
好ましくは１５５ジュール／グラム以上さらに好ましく
は１６０ジュール／グラム以上の融解エンタルピーを有
することを特徴とする、ソルビトール及び１％〜２０％
（重量百分率）のリン酸塩の固体組成物に関するもので
ある。

これらの固体組成物は、先行技術に基づく固体組成物の
ソルビトールの結晶度に比べ中に含んでいるソルビトー
ルの結晶度の値がより高いものであることから、著しく
増大した乳化剤及び／又は脂肪吸収能力を有し、又、冷
凍された「スリミ」の機能的物性の保持を可能にするよ
うな充分な量で前記乳化物及び／又は脂肪を含んでいな
がら同時に自由に流動する粉末の特性を保存し、凝集傾
向をもたずしかも単純なプロセスで得ることのできる冷
凍処理補助剤の処方を可能にする。

本発明に基づく冷凍処理補助剤は、それが重量百分率で
７０％〜９９．５％の前記固体組成物を含み（なおここ
で、ソルビトールの融解エンタルピーは１５０ジュール
／グラム以上好ましくは１５５ジュール／グラム以上さ
らに好ましくは１６０ジュール／グラム以上である）、
１００％のうちの残りの部分は、この固体組成物の構成
粒子！こより吸収された乳化剤及び／又は脂肪かう成る
。

本発明の基づく冷凍処理補助剤は、魚肉の重量との関係
における重量百分率で約１％から１２％の割合で、挽魚
肉をベースとする食料品中で用いられる。

上述の特性をもつ本発明に従ったソルビトールとリン酸
塩の組成物を調製するための本発明に従った方法は、ソ
ルビトールとリン酸塩の密な混合物が、押出し成形装置
の金型の出口においてこの混合物を約８５℃から約１０
０℃の温度にしこれによってソルビトールの結晶化が行
なわれるこ、とになるような条件の下で押出されること
をその特徴としている。

上述の押出し成形は、例えば置ＥＤＹＮＥ、　ＩＮＣ，
に対する米国特許第３，６１８，９０２号内に開示され
ている機械（なおその粉末ソルビトール製造に対する応
用は、ＩＣＩに対する米国特許第４，２５２．．７９４
号に開示されている）を用いて、又はＴＯＷＡ　ＫＡＳ
ＥＩに対するフランス特許節２．０７２．５３５号に開
示されている方法にて行なうことができる：これらの特
許の本文は本書に参考文献として内包されている；押出
し成形は又、デュアルスクリュータイプの機械、例えば
ＷＥＲＮＥＲＰＦＬＥＩ［１ＥＲＥＲ社により市販され
ているような機械を用いて行なわれてもよい。

固体組成物中に含まれているソルビトールの融解エンタ
ルピーは、ＭＥＴＴＬＥＲ社によりＡＴＤ２０００とい
う商標で市販されているもののような示差熱分析装置を
用いて測定することができる。

使用される加縮′熱速度は２℃／分であり、装置の感度
は２００マイクロボルトに調製される。

測定は、毎回、重量が正確にわかっている６ｍｇ前後の
量の固体組成物又は冷凍処理補助剤すなわち乳化剤及び
／又は脂肪が含浸された固体組成物について行なわれる
。

装置は、インジウムを用いて標準化され、記録された曲
線の下にある表面の積分は、６０℃と１０５℃の間で行
なわれる。このよう条件の下で、その他の成分の存在特
に脂肪、乳化剤及びリン酸塩の存在は固体組成物内に含
まれているソルビトールの融解の妨害にならずこのソル
ビトールの融解エンタルピーは、分析の対象となる生成
物の実際のソルビトールの濃度で、得られた結果を除す
ることによって得られる。

固体組成物又は冷凍処理補助剤の実際のソルビトールの
この濃度は、例えば示差屈折計検出器の備わったＷＡＴ
ＥＲＳブランドの装置のような高圧液体クロマトグラフ
ィにより決定されつる。

クロマトグラフィは、ＢＩＯＲＡＤの１（ＰＸＢ７Ｃ，
タイプのカルシウムの形のカチオン樹脂カラム上で行な
われ、溶出は８５℃で０．５ｍＩ２／分の流量にて行な
われる。ソルビトール濃度は、外部ゲージングによって
決定される。

乳化剤及び／又は脂肪に対する固体組成物の吸収能力の
測定は、以下に記載のとおりに行なわれる。

粘度が６３０ミクロンから８００ミクロンの間にある４
４グラムのソルビトール又は固体組成物を６６グラムの
５ＰＡＮ８０　（ソルビタンのモニオレイン酸は玖チル
で構成されている乳化剤）と混合する。

得られた混合物を、５０℃に温度が調節されているオー
ブン内で１６時間、攪拌せずに放置する。

この時間の経過後、２０℃に冷却させた後でこの混合物
を穏やかに攪拌して再度懸濁させ、ＢＲＯＯＫＦＩＥＬ
Ｄ粘度計を用いてその粘度を測定する。

ソルビトール粉末又は固体組成物により吸収される乳化
剤が多ければ多いほど、結晶間に残る流体相の量は少な
くなり、混合物の粘度は高くなる、換言すると、混合物
の粘度が高くなればなるほど、ソルビトール粉末又は固
体組成物により吸収性が高いものとなる。

以下に示されているように製造された一定数の生成物が
テストされた。

工戊惣ユ 結晶ソルビトールは、譲受人が所有者であり本書にその
記述が参考文献として内含されているフランス特許７２
３６４３７号に記載の方法を用いて製造した。この方法
は、重量百分率で２０〜８０％の細粉木状のソルビトー
ルと連続的に束、シート、細流又は滴の形をした９６バ
一セント以上の乾燥材料／含有量を有する溶融ソルビト
ールを混合する作業から成り、この混合は、容器の回転
の時点で当然動かされる混合物の表面にて、水平線に対
し傾いた回転軸をもつ開放型回転容器内で行なわれる。

ヱ戊惣ｌ これは５．７％のリン酸塩を含む固体組成物であり、そ
のうち２．８５％はトリポリリン酸ナトリウムであり２
．８５％は中性ビロリン酸ナトリウムである。これは生
成物１と同じ方法で製造されたが、リン酸塩はソルビト
ールと予め混合された。

朱戊惣１ これは、以下に記載されている方法で製造された７％の
リン酸塩を含む、本発明に基づく固体組成物である。

米国特許第４．２５２．７９４号内に開示されているよ
うな置ＥＤＹＮＥ　ＲＥＡＤＣＯ押出し設備の中に、重
量部で１００部のソルビトールに対して、３．７６部の
トリポリリン酸ナトリウムと３７６部の中性ビロリン酸
ナトリウムから成る混合物を導入し、押出し機からの出
口でソルビトールとリン酸塩の固体組成物の温度が９０
℃となるように押出し成形を行なう。

冷却の後、得られた生成物をすりつぶしふるいにかける
。

！或惣Ａ これは、リン酸塩を１３％含む、本発明に従った固体組
成物である。

手順は、生成物３と同じであったが、押出し機の中には
、重量部で１００部のソルビトールに対して、７６５部
のトリポリリン酸ナトリウム及び７．５部の中性ビロリ
ン酸ナトリウムを導入した。

先行技術による凍結防止剤の組成物も同様にテストされ
たが、ＵＥＮＯ社（日本）によりＰＲＥＢＥＳＴ　ＴＤ
４３３の商標の下で市販されているこの組成物の成分は
以下のとおりであった； −ソルビトール　　　　　　　　　８７　　％脂肪性グ
リ七ロールエステル　　６．５％−ボリリン酸塩　　　
　　　　　　　６．５％表Ｉには、生成物１から４なら
びにＰＲＥＢＥＳＴ　ＴＤ４３３についての次の値がま
とめられているニー粉末の融解エンタルピー（Ｊ／ｇ単
位のΔＨ）−これらの粉末中のソルビトール濃度（ソル
ビトール％） これらの粉末中の含まれているソルビトールの融解エン
タルピー 一上述の方法で行なわれた粘度試験の結果表　　１ 表Ｉにまとめられた値に関しては、ソルビトールの融解
エンタルピーが大きくなればまるほと粘度は高くなり、
従って結晶の吸収力は大きくなるということがわかる。

生成物２及び３を用いて、以下の手順に従って挽魚肉を
ベースとする食料品のための冷凍処理補助剤を調製した
。

例えばＬＯＤＩＧＥタイプのプラネナリミキサーの中に
、第１のケースでは生成物２を５０ｋｇ、第２のケース
では生成物３を５０ｋｇ導入しくなお、これらの生成物
の粘度は６３０〜８００ミクロンである）、次に各ケー
スにおいて２．８２ｋｇの５ＰＡＮ８０を入れた。この
５ＰＡＮ８０は予め４５℃に再加熱しておき、５分で固
形組成物の結晶の質量上に噴霧することによってミキサ
ー内に導入した。

生成物２を用いて得られた粉末は脂っぽく粘りがあり凝
集傾向を幾分か示し、−力木発明に従った生成物３を用
いて得られた粉末は、乳化剤よりよく吸収し、脂っぽい
又は粘りのある外観を示さず、自由に流れる。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）ソルビトールと重量百分率で１％から２０％まで
   のリン酸塩を含む固体組成物であって、かかる化合物の
   ために選択されるソルビトールが１５０ジュール／グラ
   ム以上好ましくは１５５ジュール／グラム以上、更に好
   ましくは１６０ジュール／グラム以上の融解エンタルピ
   ーを有することを特徴とする組成物。
2. （２）特に海中動物なかでも魚の挽魚肉をベースとした
   食品用の冷凍処理添加剤であって、請求項（１）に記載
   のリン酸塩及びソルビトールを含む固体組成物が重量百
   分率で７０％乃至９９．５％含まれていること、１００
   ％中の残りの部分は主として前記組成物の構成粒子によ
   り吸収された脂肪及び／又は乳化剤で構成されているこ
   とを特徴とする添加剤。
3. （３）請求項（１）に記載のソルビトール及びリン酸塩
   を含む固体組成物の調製方法であって、ソルビトールと
   リン酸塩の密な混合物は、それが押出し金型の出口にて
   約８５℃乃至１００℃の温度になるような条件の下で押
   出し成形されることを特徴とする方法。
4. （４）特に海中動物なかでも魚の挽き肉をベースとした
   食品の調製方法であって、魚肉のたたき切りの時点で、
   低温好ましくは１０℃以下の温度にて、魚肉の重量との
   関係において重量百分率で約１％から約１２％の割合で
   請求項（２）に記載の添加剤が混入されることを特徴と
   する方法。