JPS59196073A - 冷凍魚肉すりみの製造法 - Google Patents
冷凍魚肉すりみの製造法Info
- Publication number
- JPS59196073A JPS59196073A JP58070137A JP7013783A JPS59196073A JP S59196073 A JPS59196073 A JP S59196073A JP 58070137 A JP58070137 A JP 58070137A JP 7013783 A JP7013783 A JP 7013783A JP S59196073 A JPS59196073 A JP S59196073A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- fish meat
- cystine
- frozen
- fish
- surimi
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
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- Fish Paste Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は水産練製品の原料である魚肉すりみの製造法に
関するもので・冷凍魚肉すりみの製造に際しシスチンを
添加し、その足などの品質の改良を行なうことを目的と
する。
関するもので・冷凍魚肉すりみの製造に際しシスチンを
添加し、その足などの品質の改良を行なうことを目的と
する。
鮮度の落ちた原料魚や多獲性赤身魚を使用した冷凍すり
みは冷凍耐性に乏しく、長期冷蔵する場合足の低下が著
しい。捷だ小型スケトウタラや省資源の観点から採肉歩
留りを高めた場合にも同様の欠点が見られる。これらの
欠点を改良すべく種々検討を加えた結果・魚肉すりみの
製造に際し・シスチンを添、加することにより魚肉蛋白
質の冷凍耐性が改善されることが・冷凍すりみの保存中
における魚肉蛋白質の溶解性ならびにその流動複屈折性
のデータより判明した更にシスチンのこの改善作用は・
シスチン添加冷凍すりみから製造される水産練製品の足
が無添加品より著しく増大していることから支持される
。
みは冷凍耐性に乏しく、長期冷蔵する場合足の低下が著
しい。捷だ小型スケトウタラや省資源の観点から採肉歩
留りを高めた場合にも同様の欠点が見られる。これらの
欠点を改良すべく種々検討を加えた結果・魚肉すりみの
製造に際し・シスチンを添、加することにより魚肉蛋白
質の冷凍耐性が改善されることが・冷凍すりみの保存中
における魚肉蛋白質の溶解性ならびにその流動複屈折性
のデータより判明した更にシスチンのこの改善作用は・
シスチン添加冷凍すりみから製造される水産練製品の足
が無添加品より著しく増大していることから支持される
。
従来冷凍魚肉すりみの製造方法としては無塩法と加塩法
と呼ばれる三方法が一般的である。
と呼ばれる三方法が一般的である。
すなわち原料魚の頭・骨・内臓・皮など不要部分を取り
除き得られた魚肉を数回にわたり冷水で水晒ししだ後・
無塩法はリン酸塩を０．２〜０．４％、糖類を４〜７％
加えて混和し・まだ加塩法は食塩１〜５襲・糖類を５〜
１５％加えて混和し・混和物を容器に入れて一２５℃〜
−３５°Ｃで急速に凍結する。
除き得られた魚肉を数回にわたり冷水で水晒ししだ後・
無塩法はリン酸塩を０．２〜０．４％、糖類を４〜７％
加えて混和し・まだ加塩法は食塩１〜５襲・糖類を５〜
１５％加えて混和し・混和物を容器に入れて一２５℃〜
−３５°Ｃで急速に凍結する。
シスチンの品質改良作用は・無塩法・加塩性両方法から
のすりみに対して全く同等に発揮される。
のすりみに対して全く同等に発揮される。
シスチンの添加量はその品質改良作用がほぼ１％丑でで
頭打ちになることから１チが上限であり、最適添加量は
０．０１係から０．２％である。
頭打ちになることから１チが上限であり、最適添加量は
０．０１係から０．２％である。
以下本発明の実施例について説明する。
実施例
新鮮なスケトウタラを身卸し・採肉し・落とし身となし
、常法通り水晒しし脱水し原料魚肉とした。原料魚１０
０部に対しポリリン酸塩０．２部・砂糖４部・そしてシ
スチンを所定量あらかじめ混合して本発明の方法である
シスチン部区とした。なお・従来の方法である対象区に
おいてはシスチンの添加は行わなかった。この混和物を
一３０°Ｃで急速凍結し貯蔵した。以後・経時的に冷凍
すりみの品質を調査した結果は第１表の通りであった。
、常法通り水晒しし脱水し原料魚肉とした。原料魚１０
０部に対しポリリン酸塩０．２部・砂糖４部・そしてシ
スチンを所定量あらかじめ混合して本発明の方法である
シスチン部区とした。なお・従来の方法である対象区に
おいてはシスチンの添加は行わなかった。この混和物を
一３０°Ｃで急速凍結し貯蔵した。以後・経時的に冷凍
すりみの品質を調査した結果は第１表の通りであった。
塩溶性蛋白質は０．６ＭＫＯ１’ＯｉＪ溶性蛋白量の全
蛋白量に対する比で評価した。
蛋白量に対する比で評価した。
流動複屈折は開田らの方法によった（魚肉ねり製品Ｐ６
１恒星社厚生閣昭和４９年）。
１恒星社厚生閣昭和４９年）。
第１表 冷凍すりみの品質評価
※１ 魚肉１００部に対して表示したシスチンを加えて
いる。
いる。
蛋白変性度の指標で値が大きいほど変性が小さい。
※３ 流動複屈折の強さを定性的に評価した。
更に常法どうり塩ずり後９０°Ｃの湯浴中にて湯煮する
ことで製造した試作かまぼこの岡田式ゼリー強度測定を
行ない・足の良し悪しを評価した。
ことで製造した試作かまぼこの岡田式ゼリー強度測定を
行ない・足の良し悪しを評価した。
結果を第２表に示す。
第２表 試作かまぼこの品質評価
ヨ
※４４つ折り可能 ５
２つ折り可能 ４
２つ折り時半分以下に亀裂 ３
２つ折り時半分以上に亀裂 ２
※５ φ’７ 、ｍｍ球状プランジャー テーブル速度
６ｃｍ／ｍｉｎ不動工業に、にレオメータ− ６検体測定データの平均値 第１表から明らかにシスチンを加えることで塩溶性蛋白
質の量は対照より増大していることがわかる。従ってシ
スチンが魚肉蛋白の冷凍耐性を向上させる作用のあるこ
とが認められる。
６ｃｍ／ｍｉｎ不動工業に、にレオメータ− ６検体測定データの平均値 第１表から明らかにシスチンを加えることで塩溶性蛋白
質の量は対照より増大していることがわかる。従ってシ
スチンが魚肉蛋白の冷凍耐性を向上させる作用のあるこ
とが認められる。
シスチンのこの改良作用は・試作かまぼこの品質を評価
した第２表の結果からも強く支持される。
した第２表の結果からも強く支持される。
手続補正書（自発）
昭和５９年７月７２：日
特許庁長官 志 賀 学 殿
／事件の表示
昭和５８年特許願第−７０１３”号
ノ発明の名称
冷凍魚肉すりみの製造法
３、補正をする者
事件との関係 特許出願人
≠代理人〒１１３
よ補正の対象
明細書の発明の詳細な説明の欄
２補正の内容
明細書中の下記事項を訂正願います。
／、第３頁１０行目に「対象区」とあるのを「対照区」
と訂正する。
と訂正する。
２、第４頁の第１表を下記のとおり訂正する、。
第１表 冷凍すりみの品質評価
※ｌ 魚肉１００部に対して表示したシスチンを加えて
いる。
いる。
すりみの全蛋白量
蛋白変性度の指標で値が大きいほど変性が小さい。
※３ 流動複屈折の強さを定性的に評価した。
３、第５頁の第２表を下記のとおり訂正する。
第２表 試作かまぼこの品質評価
※４４つ折り可能 ５
２つ折り可能 ４
２つ折り時半分以下に亀裂 ３
２つ折り時半分以上に亀裂 ２
×５１−球状プランジャー テーブル速度 ６ ａｍ／
ｍ ｉ ｎ不動工業に、Ｉ（レオメータ− ６検体測定データの平均値 以
ｍ ｉ ｎ不動工業に、Ｉ（レオメータ− ６検体測定データの平均値 以
Claims (1)
- 魚肉すりみに対し１係以下のシスチンを添加した後凍結
することを特徴とする冷凍魚肉すりみの製造法
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58070137A JPS59196073A (ja) | 1983-04-22 | 1983-04-22 | 冷凍魚肉すりみの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58070137A JPS59196073A (ja) | 1983-04-22 | 1983-04-22 | 冷凍魚肉すりみの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59196073A true JPS59196073A (ja) | 1984-11-07 |
| JPS6143985B2 JPS6143985B2 (ja) | 1986-09-30 |
Family
ID=13422876
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58070137A Granted JPS59196073A (ja) | 1983-04-22 | 1983-04-22 | 冷凍魚肉すりみの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS59196073A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01141576A (ja) * | 1987-11-28 | 1989-06-02 | Kentaro Shoji | 魚肉練製品の製造方法 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP6143985B1 (ja) | 2017-02-22 | 2017-06-07 | 三菱日立パワーシステムズ株式会社 | 燃料ガス加熱器及び燃料ガス加熱器の支持構造物並びに燃料ガス加熱器の洗浄方法 |
-
1983
- 1983-04-22 JP JP58070137A patent/JPS59196073A/ja active Granted
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01141576A (ja) * | 1987-11-28 | 1989-06-02 | Kentaro Shoji | 魚肉練製品の製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6143985B2 (ja) | 1986-09-30 |
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