JPS61211385A - 冷水可溶性ゼラチンの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は冷水可溶性ゼラチンならびにその製造法に関す
るものである。

ゼラチンはコラーゲン質を分解・精製したもので　デザ
ートのゲル化剤などの食品用をはじめ、工業用、医薬品
用の原料として広く用いられている。周知のようにゼラ
チンは冷水には溶解しにくく、ゼラチン水溶液を得る場
合には通常ゼラチンを水で吸水膨潤させたのち加温する
方法が行なわれている。さらに良好なゼラチンゼリーを
作る場合は、加温した該溶液をゆっくり冷却することに
よって得ている。本説明でいう冷却とは家庭の水道水の
ごとく室温以下の温度の水をさす。このようにゼラチン
の使用には手間、時間、光熱費等がかかるため、冷水に
溶解゛しかつ物性が劣化していないゼラチンが従来から
望まれている。本発明でいう物性とはゲル化性、起泡性
、乳化性、界面活性を移す。このため該ゼラチンを得る
ために各種の改善法が提案され、特許にも散見されてい
る。

たとえば、特公昭４Ｂ−３２６６６、特公昭４９−１３
９７５、特開昭５０−１５８３９、特公昭５８−３２５
７６等に見出される如く　ゼラチンの冷水可溶化法とし
て、噴霧乾燥法、エクストルーダー法、凍結乾燥法、高
周波誘電加熱乾燥法を用いて行なっているが、いずれの
製造法も満足しうる物性のゼラチンが得られていないか
、得られても品質面、作業面、コスト面での欠点がある
。

噴霧乾燥法においては高濃度でゼラチン溶液を噴霧する
ことがむつかしく、４〜５重量％が限界である。よって
９５〜９６重量％の水を蒸発許せなければならないため
非常に効率が悪く不経済である。またゼラチン溶液に砂
糖を混合し高濃度の状態で噴霧乾燥する方法（米国特許
２８４１４９８号に記載）により砂糖を含有した冷水可
溶性ゼラチン粉末を得ているが、この方法ではゼラチン
と糖の混合の形しか得られないため使用範囲が著しく限
定され不利である。さらにこの方法では噴霧液であるゼ
ラチン溶液を絶えず７０〜８０°Ｃに保持しておかなけ
ればならないためゼラチンの熱分解が起き、物性の低下
、風味の劣化等の問題を生ずる。

凍結乾燥を用いた冷水可溶性ゼラチンの製法（米国特許
２１６６０７４号）も、乾燥する前のゼラチン溶液の濃
度が非常に低いため（ゼラチン濃度０．１〜２重量％）
処理量、手間、時間の面から好ましくない。

エクストルーダーによる方法においては、冷水可溶性の
点で目的を十分に満しておらず冷水に溶解させても殆ど
ゲルを形成しない。またゼラチンと糖の混合の形でしか
得られないため噴霧乾燥法同様使用範囲が限定される。

さらに特公昭５８−３２５７６に記載の高周波誘電加熱
乾燥法は、含水ゼラチン中の水分を高周波誘電加熱処理
により除去することで冷水可溶性ゼラチンを得ているが
、この方法では処理前の含水ゼラチン中の水分が２５重
量％以下ではゼラチンが加熱融解する前にゼラチンの熱
分解が起こるため著しく物性を劣化させる。また２５重
量％以上では、水分を重量の１２重量％以下まで乾燥す
るのに長時間を要するため高温にさらされている時間が
長く物性の劣化が起こる。さらに処理設備に多大の費用
を要する。

冷水可溶性ゼラチンとは、ゼラチンを冷水に分散溶解さ
せたのち短時間（通常１〜２時間）のうちにゼリー化す
るものであり、従来法により得られたゼラチンは冷水へ
の分散溶解性、冷水溶解後のゼリー形成速度およびゼリ
ー強度等の点において後述の試験例からも明らかなよう
に不十分であった。

、本発明者らは、上述の従来法による冷水可溶性ゼラチ
ンの欠点を改良すべく、高品質かつ製造コストの低減を
目的として研究を進めた結果本発明を完成するに至った
。すなわち本発明は水分が重量の２５重量％以上である
含水ゼラチンを加熱、融解すると同時に乾燥することに
よって水分を重・量の１２重量％以下にすることを特徴
とする冷水可溶性ゼラチンの製造法に関するものである
。

本発明の基本的原理は、次のとおりである。

高分子タン／ぐり質であるゼラチンは、ペプチド鎖が折
り重なった球状となっており、ゼラチンゾル（ゼラチン
液）の状態のときは分子が糸状になって分散しているが
、温度が下がるにつれて徐々にこの糸状ゼラチン分子間
の結合によって動けなくなり網状の構造になる。この際
水分子がこの網状構造に入り自由性を失った状態がゼラ
チンゲルと考えられる。本発明者らは、このゼラチンゾ
ル（分子が糸状に分散している状態）に保持される時間
をできるだけ短くすることとあわせ、分散媒である水分
子を瞬時に除去することにより熱処理によるゼラチン分
子の変化を防ぎ、かつ分子がほぐれた状態のまま安定化
されたゼラチン乾燥物が得られるため冷水を加えるのみ
で加熱の必要なく元のゼラチンゾルに復元されすみやか
にゼラチンゲルに移行するとの考えに基づく。

以下、本発明につき詳述する。

本発明に使用される原料ゼラチンは、牛、豚等の骨、皮
に含まれているフラーゲン質を分解して得られる精製あ
るいは未精製ゼラチンのいずれでも良く、また２種以上
の混合品でも良い。該ゼラチンを本発明による方法にて
処理する場合、水分が重量の２５重量％未満の場合は加
水することによって２５重量％以上になるように調整す
る。水分が重量の２５重量％未満の含水ゼラチンでは、
これを加熱したとき融解、乾燥する前にゼラチンの熱分
解が起き物性の低下を生じるため好ましくない。このよ
うに調整された含水ゼラチンを、たとえば高温に加熱さ
れているダブルドラムドライヤー上に均一に展開するこ
とによりゼラチンは融解すると同時に乾燥されドラムの
回転により剥離機等にてドラムの表面からフレーク状に
剥離される。この際得られるフレーク状ゼラチンの水分
量は、実用上冷水可溶性という点を支障なく満足させる
ためには後述の試験例からも明らかなように重量の１２
重量％以下であることが必要である。

１２重量％より多い場合は、冷水への溶解性が乾燥直後
から実用上支障をきたす程著しく悪化するため好ましく
ない。言らに、長期間（３ケ月以上）冷水への溶解性を
支障なく満足さべるには、乾燥後の水分が重量の７重量
％以下であることが望ましい。ダブルドラムドライヤー
の表面温度は特に規定するものではないが、ゼラチンの
加熱、融解すると同時に乾燥を行なうためには１００℃
以上が好ましい。

本工程においてゼラチンが高温にさらされている時間は
ダブルドラムドライヤーの表面温度、クリアランス、処
理ゼラチンの水分量等にもよるが一般に数十秒と非常に
短いため後述の試験例からも明らかなように物性の劣化
はほとんど見うけられないとともに、生産効率も良く経
済的である。

以上より本発明に使用される含水ゼラチンの水分は重量
の２５重量％以上であることが必要であり、これ以下の
場合は加熱、乾燥時にゼラチンの熱分解が起こるため物
性が劣化する。なお、水分がこれ以上の場合は程度の差
はあるが実用上問題のない冷水可溶性ゼラチンが得られ
る。したがって水分が高くなれば経済性の点で不向きに
なるだけである。

一方、溶質を水に溶解する際一般に細粒化することによ
り表面積を大きくすれば溶解性は良くなるが、相反して
「ままこ」を作りやすく分散が妨げられる。本発明法に
て得られたフレーク状のゼラチンを水に溶解する場合も
同様に、粉末化すれば速やかに溶解するが１ままこ」を
生じる６本発明者らは、実用上障害となる１ままこ」を
解消するのには本発明による乾燥の前あるいは後のゼラ
チンに乳化剤を添加すれば良いことを見い出したここで
いう乳化剤は、グリセリン脂肪酸エステルプロピレング
リフール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、
ショ糖脂肪酸エステル、大豆リン脂質であり、この中よ
り選ばれた１種もしくは２種以上をさす。ゼラチンへの
添加方法は乳化剤を均一に分散させるため粉末状あるい
は粒状とした乳化剤を混合攪拌するか、または乳化剤を
水アルコール、油等に溶解した溶液を混合攪拌あるいは
噴霧コーティングする等のいずれの方法でも良い。さら
に添加時期においても本発明による乾燥の前あるいは乾
燥後粉末化したゼラチンのいずれに添加しても満足でき
る効果が得られる。乳化剤の使用量は特に限定されるも
のではないが風味をそこなわず１ままこ」解消に有用な
のは、ゼラチン重量の０．０１〜４．０重量％が適当で
ある。

この乳化剤を添加した本発明の粉末ゼラチンは、「まま
こ」を作らず冷水にすみやかに分散溶解するばかりでな
く、乳化剤を添加せず冷水可溶化処理をしたゼラチンの
ゼリー強度も変わらない。

上記のとおり本発明により得られたゼラチンは冷水にす
みやかに溶解するとともに、従来法により得られたゼラ
チンと比較した場合冷水溶解後のゼリー形成速度が速く
、ゼリー強度の高い透明かつ外観の美しいなめらかなゼ
リーを形成する。この形成されたゼリーは冷水で溶解し
たにもかかわらず、ゼラチンを加熱溶解し冷却したとき
に形成されたゼリーと同等の融点を有している。

以下、本発明による方法と従来法による方法から得られ
たゼラチンの試験結果を呈示、比較することにより本発
明の詳細な説明する。なお本試験に用いたゼラチンは粉
末状酸処理２００ブルーム水分１０重量％のものである
。

試験例、１ 従来法（１）による冷水可溶性ゼラチンの調製方法 ゼラチン３００ｇに水５７００ｇを加え、８０°Ｃに加
温し溶解させたのち、該溶液を７０°Ｃに保持しなから
噴霧乾燥機にて、熱風入口温度１４０°Ｃ１出ロ温度７
５°Ｃの条件で乾燥し、粉末ゼラチン２５５ｇ（水分５
．０５重量％）を得た。本品をゼラチン（Ａ）とする。

従来法（２）による冷水可溶性ゼラチンの調製方法 ゼラチン６００ｇ、砂糖３０００ｇを混合し、さらに水
９０ｇを添加し混合した。次にこれをウェンガー社エク
ストルーダー　（ジャケット温度１２０〜ｉａｏ”ｃ）
にて押出し溶融物を得たのちこの組成物を７０’Ｃの熱
風乾燥機にて乾燥し、乾燥物３４００ｇを得た。この乾
燥物を微粉砕機（不二パウダル株式会社製）で粉砕し、
粉末ゼラチンｓ２５０ｇ（水分０．８５重電食）を得た
。氷晶をゼラチン（Ｂ）とする。

従来法（３）による冷水可溶性ゼラチンの調製方法 ゼラチン２００ｇに水７７ｇを混合したのち、出力１３
００Ｗ、２４５０メガヘルツの電子レンジで４１０秒間
高周波処理を行ない、処理ゼラーチンを微粉砕機（不二
パウダル株式会社製）で粉砕し、粉末ゼラチン１６５ｇ
（水分５．０重量％）を得た。氷晶をゼラチン（Ｃ）と
する。

本発明法による冷水可溶性ゼラチンの調製方法ゼラチン
８００ｇに水２３０ｇを混合したのち表面温ｆｌ　３０
℃、回転数０．３ＲＰＭのダブルドラムドライヤー（楠
木機械製）で乾燥処理し、得られたフレーク状ゼラチン
を微粉砕機（不二パウダル株式会社製）で粉砕し、粉末
ゼラチン６９０ｇ（水分５．０２重量％）を得た。氷晶
をゼラチン（Ｄ）とする。

以上により得られた４種のゼラチンを用いて、下記配合
により４種の粉末ゼリーミックスを作成した。

前記のゼリーミックスＡ−Ｄに、１０°Ｃの水３６０ｍ
ｊ２を加え、家庭用攪拌器で１分３０秒間攪拌した後７
０ｍ１のゼリーカップに分注し、５°Ｃの冷蔵庫に１時
間静置した後、ゲル強度および風味、食感を調べた。ゲ
ル強度はしオメーター（不動工業製、試合速度２０　ｃ
ｍ／　ｍｉｎ、プランジャーφ１５ｍｍ、左締用）で測
定した。結果は下記の通りである。

この試験結果に示される如く、本発明による冷水可溶性
ゼラチンは、品質的に非常に優れていることがわかる。

試験例、２ ゼラチン８００ｇに水２３０ｇとサンソフトＱ−１４Ｓ
Ｆ（商品名：太陽化学株式会社製品、グリセリン脂肪酸
エステル）１０ｇを混合した後、表面温度１３０″Ｃ１
回転数０．３ＲＰＭのダブルドラムドライヤー（楠木機
械製）で乾燥処理し得られたフレーク状ゼラチンを微粉
砕機（不二パウダル株式会社製）で粉砕し、粉末ゼラチ
ン６９５ｇ（水分５．０重量％）を得た。氷晶をゼラチ
ン（Ｅ）とする。

以上により得られたゼラチンＤ−Ｅを下記の実験に用い
た。

実験 ５００＋Ｊのビーカーに１０℃の水３９０ｍ／！を入れ
、マグネチックスクーラー（東洋製作新製、８００ＲＰ
Ｍ）攪拌しながら、ゼラチン（ＤおよびＥ）１０ｇを投
入し、１０分間攪拌した。そしテコの溶液を重量既知の
４０メツシユのステンレス金網で濾過し、５０″Ｃの熱
風乾燥機（サタケ製）にて乾燥したのち、乾燥重量を測
定して、残留ゼラチンを求めた。結果は次のとおりであ
る。

この試験結果に示きれる如く、本発明によるゼラチンは
非常に分散溶解性が良いことがわかる。

試験例、３ ゼラチンの水分が１０．１５．２０．２５．３０．４０
．５０、重量％になるよう加水した後、表面温度１３０
℃のダブルドラムドライヤー（楠木機械製）で仕上がり
水分が約７重量％になる様に、ドラム回転速度を変えて
処理を行なった。そして該フレーク状ゼラチンを粉砕し
て１５０メツシユ以下の粉末となる様に調整した。得ら
れたゼラチンを用いて下記の方法に従ってゼリーを形成
し、外観、味、食感を比較テストした。

テスト方法 °ゼラチン４ｇ、砂糖１４ｇを混合し、これに１５°Ｃ
の水８２ｍ、ｅを加え家庭用泡立器で１分３０秒間攪拌
したのち、７０ｍ１のゼリーカップに分注し５　’Ｃの
冷蔵庫に１時間静置した後、官能試験を行なった。結果
は表１の通りである。

試験例、４ ゼラチンの水分が３５重量％になる様加水した後、表面
温度１３０℃のダブルドラムドライヤー（楠木機械製）
で処理後ゼラチンの水分が約４．６．７，８．１２．１
６．２０重量％になる様にドラム回転速度を変えて処理
を行ない、試験例３と同様に粉砕した後すぐにゼリー作
成後、官能試験を行なった。結果は表２の通りである。

試験例、５ 試験例４で調整された粉末ゼラチンを調整後、すぐに脱
酸素剤エージレスＦ１００（商品名：三菱ガス化学株式
会社製）を入れたガス遮断性・防湿性フィルムである七
ネジＫＯＰ（商品名：ダイセル化学工業株式会社製）に
充填密封した。これを温度２５℃、湿度８０％に保存し
、５日、１０日、３０日、６０日、９０日、１８０日、
３６０日後のゼラチンを試験例３のテスト方法に従いゼ
リー作成後、官能試験を行なった。結果は表３の通りで
ある。

試験例３．４．５に示きれる如く、実用上品質的に支障
のないゼラチンを得るためには、乾燥処理前のゼラチン
水分量が２５重量％以上であり、乾燥処理後のゼラチン
の水分量が１２重量％以下の場合が良好なことがわかる
。きらに長時間（３ケ月以上）の保存性を必要とする場
合には、乾燥後の水分が重量の７重量％以下であること
が望ましいことがわかる。

表　　　　１ 記号：×　悪い　　　（実用上支障がある）△　やや悪
い　（実用上支障はない） Ｏ良好　　　（実用上問題はない） 表　　　　２ 記号：××かなり悪い（実用上かなり問題ある）Ｘ　悪
い　　　（実用上支障がある） △　やや悪い　（実用上支障はない） ○　良好　　　（実用上問題はない） 表３ 記号：××　　ゼリー化せず実用上かなり問題があるＸ
　はとんどゼリー化せず実用上支障がある△　弱いゼリ
ーだが実用上支障はない ○　粘弾性に富みなめらかなゼリーで実用上問題はない 以下、本発明の実施例を示す。

実施例、１ 水分１１．０重量％、ゼリー強度２００プルームの酸処
理ゼラチン４ｋｇに水１．４ｋｇを加え膨潤させた後、
表面温度　１２５°Ｃ１回転数０．３５ＲＰＭのダブル
ドラムドライヤー（楠木機械製）に投入し、フレーク状
の乾燥ゼラチンを得た。得られたゼラチンを微粉砕機（
不二パウダル株式会社製）にて１５０メツシユ以下に粉
砕し、水分５．５重量％の粉末ゼラチン２．９０ｋｇを
得た。このゼラチンを用いて試験例のテスト方法と同様
のゼリーを作成したところ、食感、風味、透明感のすぐ
れたゼリーが得られた。

実施例、２ 水分１４重量％、ゼリー強度２２０ブルームのアルカリ
ゼラチン１０ｋｇに水４ｋｇを加え、きらにサンソフト
Ｎｏ、６７Ｎ（商品名二太陽化学株式会社製品）４０ｇ
を混合した後、表面温度１３０℃、回転数０．３　ＯＲ
ＰＭのダブルドラムドライヤー（楠木機械製）に投入し
、フレーク状の乾燥ゼラチンを得た。得られたゼラチン
を実施例１と同様に粉砕し、水分４．８重量％の粉末ゼ
ラチン７．１ｋｇを得た。このゼラチンを用いて試験例
のテスト方法と同様のゼリーを作成したところ、分散溶
解性が良好であるとともに、食感、風味、味透明感のす
ぐれたゼリーが得られた。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）水分が、重量の２５重量％以上である含水ゼラチ
   ンを加熱、融解すると同時に乾燥することによって水分
   を重量の１２重量％以下にすることを特徴とする冷水可
   溶性ゼラチンおよびその製造法。
2. （２）加熱、融解すると同時に乾燥する方法としてダブ
   ルドラムドライヤーを使用することを特徴とする特許請
   求の範囲第１項に記載の製造法。
3. （３）ゼラチンに乳化剤を添加することを特徴とする特
   許請求の範囲第１項に記載の製造法。