JPS6053584B2 - 水溶性ゼラチン組成物の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は１０〜２５℃の常温の市水に容易に分散・溶解
し、更にこれにより得られるゾル溶液が、冷却時に容易
にゲル化（ゼリー化）する特性をもつ水溶性ゼラチン組
成物の製造方法に関する。

従来ゼラチン粉末をゲル化剤として使用する場合にゼラ
チンのゼリー形成は熱可逆性に基ずいているので、ゼラ
チン粉末の溶解には加熱操作が不可欠であつた。従つて
、ゼラチンデザートの調製時には加熱及び冷却に手間と
時間を要し、且つ操作が煩雑で更に加熱によりフレーバ
ーが劣化し易い欠点を有していた。在来のゼラチン粉末
の上記した欠点を除きゼラチンを易水溶化した水溶性ゼ
ラチンとするため、今迄に多くの研究が行なわれてきた
。

その結果、これまでに下記の如き諸方法が提案されてい
る。（１）水にゼラチンと各種の糖類を種々の量比で溶
解し、この混合物を乾燥する方法。（２）ゼラチンと添
加物とを反応させる方法。

（３）ゼラチンと砂糖に閉鎖系内でせん助力を適用し、
混合しながら熱と圧力を加える方法。（４）ゼラチンを
凍結乾燥する方法。

等である。本発明者らは上記した諸方法により調製した
調製物について、下記の３つの基準により試験を行なつ
た。（１） 常温市水中に加え攪拌すると容易に分散・
溶解する。

（２）上記溶液は攪拌により１分以内で完全に均質な透
明溶液となり、フッフッやダマの無い連続層のコロイド
分散液となる。

（３） ゼラチンゾル溶液は融解温度と凝固温度に差が
あり、冷却することにより所謂ゼリーとなる。

上記３基準により試験した結果、現在までに知られてい
るゼラチン組成物ではゼラチン溶解時に、常温の市水を
用いてゼラチンを容易に溶解させ、且つこれを冷蔵庫内
等て効果的に冷却・硬化してゼリー化するものは皆無で
あることが判明した。

本発明者等は上記の試験結果を検討し、鋭意研究を重ね
た結果、ゼラチンを水溶性とし１０〜２５℃の常温の市
水に容易に分散・溶解し、更にそのゾル溶液を冷却・硬
化させるためには、前記した在来の単一の技術要素より
なる諸方法によつては満足な結果が得られず、下記する
如く諸方法のうち特に必要な３技術要素を総合すること
によつて、常温の市水に容易に分散・溶解し、且つ冷却
によりゲル化する画期的なゼラチン組成物を得ることが
できた。

以下、本発明の３技術要素を詳細に説明する。

第１の技術要素：ゼラチンを無定形化することが易水溶
化するための有効な手段の１つである。ゼラチンは本来
定形の領域にあるものと無定形の領域にあるものとがあ
り、定形の領域にあるゼラチン高分子は加熱しない１０
〜２５℃の常温の市水には殆んど溶けず膨潤するにとど
まり、真にコロイド分散した溶解液とするには加熱する
ことが不可欠である。一方、無定形のゼラチンは易水溶
性である。しかしながら、ゼラチンのみを単に無定形化
したものは加水した場合に、最初水に触れた部分が溶解
してゲル化し膜状となり、以後水の浸入を妨げるため、
所謂ダマを生じ容易に分散・溶解することは困難となる
。ゼラチンを易水溶性に保ち無定形化するためには、ゾ
ル状態を保ち急速脱水することが必須である。急速脱水
の方法としては既知の手段として噴霧乾燥、真空凍結乾
燥、真空乾燥、ドラムドライヤー乾燥、エキストルーダ
ー乾燥などがあるが、これらのうち真空凍結乾燥法の如
く自由水を凍結した状態での乾燥および自由水を瞬時蒸
発させる噴霧乾燥法の二方法がゾル状態を保ち急速脱水
する方法として適当てある。

しかし、真空凍結乾燥法は噴霧乾燥法に比し通常脱水費
用が著しく高いという問題がある。

第２の技術要素：ゼラチンゲルの馳点を降下させること
が易水溶化に有効な手段の１つである。上質ゼラチンの
ゼラチン含量１０％のゼラチンゲルの融点は通常３０℃
前後である。例えばゼラチン含量２．５％のゼラチンゲ
ルは融点２７．９ラＣ（ゼラチン含量１０％のゼラチン
ゲルの融点は３１．ＴＣ）であり、このものを、そのま
ま急速脱水し無定形化しても１０〜２５℃の常温の市水
には難溶である。そこで本発明者等はゼラチンの融点を
下げることによつて常温の市水に易溶化し得ることを見
出し、無定形化する前のゼラチン液にゼラチンの３〜３
唾量％以内の酸を添加し加熱処理することにより、ゲル
融点を降下せしめた。上記のゼラチンに酸を添加し加熱
処理すると、ゼラチン含量２．５％のゼラチンゲルの融
点は２１．６チＣ（ゼラチン含量１０％のゼラチンゲル
の融点は２５．′ＦＣ）に降下し、１０〜２５℃程度の
常温の市水にも易水溶性となり、更にそのゾル溶液を冷
却すれば硬化しゲル状となる。酸を添加しプレート型熱
交換器又は蒸気直入式加圧加熱容器で加熱処理すること
によりもたらされるゼラチンゲルの融点降下を、ゼラチ
ン含量１０％のゼラチンゲルにつき試験した結果を次の
第１表及び第２表に示す。 第１表 加熱処理品温とそれによるゲルの融点降下（プレート型
熱交換器使用）上記の結果より、常温の市水に易溶化す
るにはゼラチン含量１０％のゼラチンゲルの融点は２９
〜２３℃、好ましくは２８〜２４℃の範囲内に降下せし
めるのが良い。

即ち２９℃を越えると難溶性となり、２３℃未満の場合
はゼリー状態が悪化する。従つて、プレート型熱交換器
による処理では加熱温度１１０〜１６０℃、好ましくは
１２０〜１５０℃とすべきである。上記した最高品温保
持時間４秒より短時間の加熱処理では溶解性が劣つた。

また酸の種類及び濃度についても種々検討を行なつたと
ころ、酸としては乳酸、酢酸、クエン酸、酒石酸、リン
ゴ酸、フマール酸、グルコン酸などを使用でき、乳酸や
酢酸が好ましいことを認めた。

酸の添加量についてはゼラチンに対して固形分換算で３
〜３呼量％とすればよく、５重量％程度とすると品質的
に最も優れたものが得られた。上記のバッチ式加熱処理
の場合にも前記したプレート型熱交換器の場合とほＳ゛
同様で、ゼラチン含量１０％ゼラチンゲルの融点は２８
℃〜２３℃の範囲内に降下せしめるのが良い。

故にバッチ式による処理では加熱温度６０〜１２０℃と
すべきである。尚、酸の添加量が固形分に換算して３哩
量％をこえると中和した場合にも異味が残り食用として
不適である。また、３重量％以下の添加ではゼラチンゲ
ルの融点を十分に降下させることができない。第３の技
術要素：ゼラチンゼリーの調製時に瞬時にダマとなるこ
となく溶解させる手段に関する。

無定形ゼラチンに２倍からｌ皓の糖類を混合し、充分湿
気を有する蒸気雰囲気中で無定形ゼラチンと糖類とを付
着集合（ａ？１０ｍｅｒａｔｉ０ｎ）させ、顆粒状また
は団粒状に造粒し、糖類粒子に無定形のゼラチン微粒子
を充分に付着させて集塊化させることにより、ゼリー調
製時に常温の市水中に容易に分散・溶解し、瞬時にダマ
になることのない水溶性ゼラチン組成物が得られた。こ
こで上記した無定形ゼラチンに加える糖類の量比につい
て記述すると、２倍以下の糖類ては即溶性が得られず、
１＠以上の糖類では甘すぎて食用性が劣）る。上記した
３つの技術要素を総合した本発明方法と単に１要素だけ
或いは２要素のみを組合せた方法のそれぞれの作用効果
をインスタント食品の性状として重要な組成物の溶解性
について比較した門結果は次の通りである。

上記の結果から明らかな様に、本発明の３つの技術要素
につき単に１要素のみ実施した場合、或いは２要素を組
み合わせて実施する場合には本発明によりもたらされる
常温の市水に１分以内に分散・溶解するという望ましい
結果は得られなかつた。

上記した３つの技術要素を総合した本発明方法により得
られるゼラチン組成物は、ゼラチン溶液調製時に常温の
市水中に添加し軽く攪拌することにより容易に分散・溶
解してゼラチンゾル溶液となる。

従つて、在来のゼラチン粉末を用いる場合と異なり予備
膨潤する必要がなく、また水を加温する必要もない。さ
らに溶解後に冷却する時間が節減される。故に本発明方
法で得られるゼラチン組成物については、ゼラチンを溶
解するための予準加熱時間は不要となる。したがつてゲ
ル形成のために必要な冷蔵庫等による冷却脱熱に要する
手間と時間及びエネルギーが節減され、ゼリー、ババロ
アなどのデザート食品の調製を極めて迅速、且つ容易に
行なうことが出来る。更にゼラチン溶解時に加熱が不要
であるため、市販の天然果汁やワイン、梅酒等のアルコ
ール飲料に対して本発明方法による水溶性ゼラチン組成
物を２０％程度加えれば、簡便に果汁ゼリー、アルコー
ル飲料含有のゼリー等が製造でき、所謂インスタント性
が著しく改善される。また家庭用のみならずアイスクリ
ーム製造等の業務用の用途にも使用することができる。
本発明方法を適用するゼラチンは原料として酸処理ゼラ
チン、アルカリ処理ゼラチンのいずれをも使用出来る。

更に上記した方法においては必要により香料、着色料等
をゼリー調製の適宜な段階で添加、配合することができ
る。次に本発明を実施例により詳しく説明する。

実施例１水８３５ｙにゼラチン粉末１５０ｇを加え特殊
機化工業（株）社製の均質混合機で溶解し、更に７０℃
まで昇温したものに濃度５０％の乳酸水溶液（食品添加
物規格）１５ｙを加えて攪拌し、この混合物を横型レト
ルト式加圧容器内に収容し１１０℃（圧力０．４２ｋｇ
Ｉｃ１ｔ）に保ち、品温１０５℃、８分間の加圧加熱処
理を行なつた。

上記処理溶液に濃度１５％の蔗糖液１０００ｙを加えて
充分攪拌し液温を６５℃に保つた。得られた混合液を岩
井機械工業（株）製スプレードライヤーを用いて、送風
温度１７５℃、噴霧チャンバー温度１２０℃、アトマイ
ザー回転数３００００ｒ′．Ｐ．ｍ．、供給量１ｅ／時
の条件で噴霧乾燥し、水分３．０％の乾燥加糖ゼラチン
粉末２７０ｙを得た。シリコーン樹脂製剤０．０６Ｖを
噴霧した粉糖２７０ｙに上記乾燥粉末１００ｙを加え、
Ｖブレンダーを使用して充分に混合し、この混合粉体を
高さ１．７ＷＬ１直径０．４８７ｎの円筒型造粒塔の頂
上から１４メッシュ（日本工業規格標準）篩を通して落
下させ、高さ約１ｍ１温度８（代）、湿度８５％、向流
蒸気速度７０Ｇ／秒の蒸気層の中を通過させ顆粒化した
。更に通風乾燥機を用いて７０℃で２０分間乾燥し、水
分０．７％の乾燥加糖ゼラチン顆粒３３０ｙを得た。ボ
ートワイン３０ｍ１に水７０ｍ１を加えてこれに上記乾
燥加糖ゼラチン顆粒２３ｆを加えて３０秒間攪拌し、ゼ
ラチンが完全に溶解したゾル溶液を得た。

この溶液を冷蔵庫内に２時間放置し風味良好なワインゼ
リーを得た。実施例２ 粉末ゼラチン製造工程より得たゼラチン抽出液（固形分
９％）１０ｋ９に氷酢酸（食品添加物規格）を稀釈した
３０％濃度の酢酸水溶液９０ｆを加えて攪拌し、縦型蒸
気直入式の加圧加熱容器内に収容し品温１１５℃、５分
間の加圧加熱処理を行なつた。

上記処理溶液に蔗糖９００ｙを加えて充分攪拌した。こ
の溶液を３０％濃度の苛性ソーダ水溶液（食品添加物規
格）でＰＨ４に中和し６５℃に保つた。得られた混合液
を平野工業（株）製遠心噴霧乾燥機を用いて、送風温度
１４０℃、噴霧チャンバー温度９０′Ｃ１アトマイザー
回転数１８０００ｒ′．Ｐ．ｍ．、供給量２０ｅ／時の
条件て噴霧乾燥し、水分３．０％の乾燥加糖ゼラチン粉
末１７００Ｖを得た。シリコーン樹脂０．３Ｖを噴霧し
た粉糖１３５０ｙに上記乾燥粉末５００ｙを加え、Ｖブ
レンダーを使用して充分に混合し、この混合粉体を温度
７０℃、湿度８０％の蒸気雰囲気の横型回転ドラム式乾
燥機内を品温７０℃、３分間で通過させ乾燥加糖ゼラチ
ン顆粒１５８０ｙを得た。上記乾燥加糖ゼラチン顆粒２
０１を市販オレンジジュース１００ｍ１（果汁５０％含
有）中に加え３０８間攪拌し、ゼラチンが完全に溶解し
たゾル溶液を得た。この溶液を冷蔵庫内に１時間放置し
風味良好なオレンジゼリーを得た。実施例３ 水温７０℃の水７．８ｋ９にゼラチン粉末２．０ｋ９を
加え特殊機化工業（株）社製の均質混合機で溶解し、更
に濃度５０％の乳酸水溶液（食品添加物規格）２００ダ
を加えたのち、この混合物をアルフアラバール社製のプ
レート型熱交換器を用いて最高温度１３０℃、最高温度
通過時間４秒の加圧加熱処理を行ない１０％溶液のゲル
融点が２６．６℃の処理溶液を得た。

上記処理溶液に濃度２０％の苛性ソーダ水溶液（食品添
加物規格）８２ｆでＰＨ４に中和し６５℃に保つた。得
られた混合液を縦型並流圧力式噴霧乾燥機を用いて、送
風温度１５０℃、噴霧チャンバー温度８５℃、ノズルオ
リフィス径０．７２ｗ！ｎ１供給量３０ｅ／時の条件で
噴霧乾燥し水分３．３％の乾燥ゼラチン粉末１９５０ｙ
を得た。

シリコーン樹脂製剤０．４１ｙを噴霧した無水結晶ブド
ウ糖２．０ｋ９に上記乾燥粉末５０ｙを加え、Ｖブレン
ダーを使用して充分に混合し、この混合粉体を高さ１．
７ＷＬ１直径０．４８７ｎの円筒型造粒塔の頂上から１
４メッシュ田本工業規格標準）篩を通して落下させ、高
さ約１ｍ１温度８５℃、湿度８５％、向流速度７０Ｃ７
ｎ／秒の蒸気層の中を通過させて顆粒化した。更に通風
乾燥機を用いて７０℃で２０分間乾燥し水分０．７％の
乾燥加糖ゼラチン顆粒２２５０ｙを得た。上記乾燥加糖
ゼラチン顆粒８ｙに市販インスタントコーヒー１ｇを加
え、この混合物に市水８０ｍ１を注ぎスプーンで（至）
秒間攪拌してゼラチンが完全・に溶解したゾル溶液を得
た。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ ゼラチン水溶液又はゼラチンの製造工程で得られる
   抽出液中のゼラチンに対して固形分換算３〜３０重量％
   の酸を添加し、更に品温６０〜１６０℃、時間６０分〜
   ４秒の条件で常圧又は加圧下で加熱処理を行ない、得ら
   れる水溶液をゾル状態を保ちながら急速脱水し、次いで
   得られる脱水粉末に固形分換算で２倍量以上の糖を混和
   し、その混和物を顆粒状乃至団粒状に造粒することを特
   徴とする水溶性ゼラチン組成物の製造方法。 ２ 加熱処理を行なつて得られる水溶液に少量の糖およ
   び／またはアルカリ剤を加えた後、ゾル状態を保ちなが
   ら急速脱水を行なう特許請求の範囲第１項に記載の方法
   。 ３ 加熱処理が、最高品温１１０〜１６０℃、最高品温
   保持時間４秒でプレート式加熱処理を行なうものである
   特許請求の範囲第１項もしくは第２項に記載の方法。 ４ 加熱処理が、最高品温１２０〜６０℃、最高品温保
   持時間１０〜６０分で蒸気直入式または加圧加熱容器に
   よる加熱処理を行なうものである特許請求の範囲第１項
   もしくは第２項に記載の方法。 ５ 酸が乳酸又は酢酸である特許請求の範囲第１項乃至
   第４項のいずれかに記載の方法。 ６ 酸濃度が５０％である特許請求の範囲第１項乃至第
   ５項のいずれかに記載の方法。