RU2405352C1 - Способ вакуумной сушки сыра - Google Patents
Способ вакуумной сушки сыра Download PDFInfo
- Publication number
- RU2405352C1 RU2405352C1 RU2009121003/13A RU2009121003A RU2405352C1 RU 2405352 C1 RU2405352 C1 RU 2405352C1 RU 2009121003/13 A RU2009121003/13 A RU 2009121003/13A RU 2009121003 A RU2009121003 A RU 2009121003A RU 2405352 C1 RU2405352 C1 RU 2405352C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- cheese
- temperature
- drying
- dry
- vacuum chamber
- Prior art date
Links
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству различных видов сухих сыров. Измельченный сыр толщиной слоя от 5 до 50 мм помещают в вакуумную камеру. В вакуумной камере создают остаточное давление (2-15) кПа. Сыр нагревают до температуры (30-70)°С при тепловой нагрузке (40-0,5) кВт/м2. Конденсацию испарившейся влаги осуществляют испарителем холодильной машины с температурой на поверхности минус (20-50)°С. Изобретение позволит создать технологию получения различных видов сухих сыров, имеющих высокие качественные показатели при сокращенной продолжительности сушки и низких затратах энергии.
Description
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству различных видов сухих сыров.
Известен способ получения сухого сыра в виде гранул, предусматривающий: замораживание сыра при температуре минус (18-28)°С в течение (12-24) часов; предварительно сыр измельчают на гранулы размером (3-5) мм; сушку проводят в псевдоожиженном слое при температуре теплоносителя (130-140)°С с одновременным измельчением сыра до порошка [1].
Недостатками данного способа являются: низкое качество технологического процесса за счет больших затрат энергии на замораживание сыра; высокая температура сушки приводит к деструкции белка и снижению органолептических и реологических показателей.
Известен способ получения сухого сыра, включающий: формовку сыра в виде кусочков размером до 50 мм, их перемешивание с сухими вкусо-ароматическими ингредиентами, сушку микроволновым вакуумным способом с механическим ворошением. Сушку ведут в несколько стадий - на первой стадии при температуре продукта (40-45)°С при давлении (100-4000) Па, затем при температуре (40-45)°С и давлении (4000-5000) Па, на завершающей стадии при температуре (25-30)°С и давлении (90-100) Па, после окончания процесса сушки продукт стабилизируют в среде инертного газа [2].
Данный способ характеризуется высокой энергоемкостью, длительностью процесса. Сухой сыр имеет пониженные органолептические и физико-химические показатели вследствие сушки сыра размером до 50 мм. При сушке кусочков сыра относительно больших размеров до 50 мм происходит неравномерное высушивание, поверхностные слои пересыхают, а толща остается недосушенной.
Наиболее близким по реализации и получаемому результату является способ вакуумной сушки пищевых продуктов при остаточном давлении (4-8) кПа путем нагрева пищевых продуктов в герметичной камере импульсами инфракрасного излучения до (30-50)°С при перемешивании, с последующей конденсацией паров воды системой водяного охлаждения [3].
Недостатками прототипа являются относительно большие затраты энергии за счет длительности процесса сушки и низкое качество высушенных продуктов из-за неучета величины тепловой нагрузки и состояния, в котором продукт поступает на сушку.
В основу изобретения положена задача создания технологии получения сухих сыров, имеющих высокие качественные показатели при сокращенной продолжительности процесса сушки и низких затратах энергии.
Поставленная задача достигается тем, что сыр измельчают на следующие формы и размеры: мелкие пластинки (17×2×1) и (55×5×1,5) мм; крупные пластинки (85×27×5), (100×30×10) и (120×30×20) мм; кубики (6×6×6), (8×8×8) и (10×10×10) мм; прямоугольники (30×5×5), (40×7×7) и (70×10×10) мм. Измельчение производят непосредственно в поддон, толщину слоя варьируют от 5 до 50 мм. Затем сыр подвергают вакуумной сушке при остаточном давлении (2-15) кПа, температура сушки различных видов сыров находится в пределах (30-70)°С. Теплоту к высушиваемому сыру подводят при величине тепловой нагрузки (40-0,5) кВт/м2.
Для отвода паров воды из сушильной камеры применяют испаритель холодильной машины, температура на поверхности которого поддерживается в пределах минус (20-50)°С.
Продолжительность процесса сушки в зависимости от вида сыра, толщины слоя сушки, формы и размеров измельчения, температуры в сушильной камере, тепловой нагрузки и величины остаточного давления составляет (3-7) часов, массовая доля влаги в сухом сыре (2,5-5) %.
Способ осуществляли следующим образом: брали сыр (твердый, полутвердый, мягкий, плавленый), измельчали до нужной формы и размеров. Измельчение осуществляли в сушильный поддон, добиваясь необходимой толщины слоя. Затем поддон с сыром устанавливали в вакуумную камеру, где сушили при требуемой температуре, тепловой нагрузке и остаточном давлении.
Важной характеристикой процесса сушки является тепловая нагрузка, в аналогах и прототипе она не учитывается, что является одним из их недостатков.
Установлено, что для полножирных сыров (45-50% жирности) температура сушки должна быть минимальной (30-40)°С, как и тепловая нагрузка (0,5-7) кВт/м2; для жирных сыров (30-40% жирности) температура сушки равна (40-55)°С, величина тепловой нагрузки (7-22) кВт/м2; для тощих сыров (жирностью менее 10%) температура сушки максимальна (55-70)°С, как и тепловая нагрузка (22-40) кВт/м2.
Толщина слоя сушки, форма и размер измельченного сыра, остаточное давление в камере сушки, а также температура на поверхности испарителя холодильной машины существенно влияют на продолжительность процесса вакуумной сушки, которая составляет от 3 до 7 часов.
Приведенные параметры процесса сушки, а также операции по подготовке сыра перед сушкой (измельчение до требуемой формы и размеров, укладка в поддон) позволяют обезвоживать практически все виды сыра: твердые с высокой и низкой температурой второго нагревания; полутвердые; мягкие; плавленые.
Примеры осуществления способа.
Пример 1. Брали «Советский» сыр, измельчали в виде пластинок размером (17×2×1) мм. Измельчение осуществляли в поддон, толщину слоя устанавливали, равной 10 мм. Затем поддон с «Советским» сыром устанавливали в вакуумную камеру, где сушили при температуре 35°С, тепловой нагрузке 1,8 кВт/м2 и давлении 8 кПа. Температура поверхности испарителя была равна минус 20°С. Продолжительность сушки составила 5,5 часа, массовая доля влаги в сухом сыре 3,7%.
Сухой сыр имеет вид пластин одинаковой формы, легко рассыпающихся при сдавливании. Характеристика сухого сыра: цвет - светло-желтый; вкус и запах - сырный; структура - пористая.
Пример 2. Брали «Голландский» сыр, измельчали в виде кубиков размером (6×6×6) мм. Измельчение осуществляли в поддон, толщину слоя устанавливали, равной 50 мм. Затем поддон с «Голландским» сыром устанавливали в вакуумную камеру, где сушили при температуре 40°С, тепловой нагрузке 7 кВт/м2 и давлении 15 кПа. Температура поверхности испарителя была равна минус 35°С. Продолжительность сушки составила 6,7 часа, массовая доля влаги в сухом сыре 4,1%.
Сухой сыр имеет вид кубиков одинаковой формы, легко рассыпающихся при сдавливании. Характеристика сухого сыра: цвет - светло-желтый; вкус и запах - сырный; структура - пористая.
Пример 3. Брали «Дорогобужский» сыр, измельчали в виде кубиков размером (10×10×10) мм. Измельчение осуществляли в поддон, толщину слоя устанавливали, равной 30 мм. Затем поддон с «Дорогобужским» сыром устанавливали в вакуумную камеру, где сушили при температуре 40°С, тепловой нагрузке 5,5 кВт/м2 и давлении 2 кПа. Температура поверхности испарителя была равна минус 50°С. Продолжительность сушки составила 4,5 часа, массовая доля влаги в сухом сыре 3,5%.
Сухой сыр имеет вид кубиков одинаковой формы, легко рассыпающихся при сдавливании. Характеристика сухого сыра: цвет - светло-желтый; вкус и запах - сырный; структура - пористая.
Пример 4. Брали плавленый нежирный сыр, измельчали в виде прямоугольников размером (30×5×5) мм. Измельчение осуществляли в поддон, толщину слоя устанавливали, равной 40 мм. Затем поддон с плавленым сыром устанавливали в вакуумную камеру, где сушили при температуре 55°С, тепловой нагрузке 22 кВт/м2 и давлении 5 кПа. Температура поверхности испарителя была равна минус 35°С. Продолжительность сушки составила 4,2 часа, массовая доля влаги в сухом сыре 4,5%.
Сухой сыр имеет вид прямоугольников одинаковой формы, легко рассыпающихся при сдавливании. Характеристика сухого сыра: цвет - светло-желтый; вкус и запах - сырный; структура - пористая.
Источники информации
1. Патент № 2039447 Российская Федерация, A23C 19/086. Способ получения сухого сыра / Куцакова В.Е., Хутиева Е.С. - Санкт-Петербурский технологический институт холодильной промышленности. - №5060299/13; заявл. 26.08.1992; опубл. 20.07.1995. (аналог).
2. Патент № 2218797 Российская Федерация, A23C 19/086. Способ получения сухого вспененного сыра «Хрустер» / Пензин В.В., Музалевский А.Н. - №2002102736/13; заявл. 28.01.2002; опубл. 20.12.2003. (аналог).
3. Патент № 2279020 Российская Федерация, МПК7 F26B 5/04. Способ вакуумной сушки пищевых продуктов / Попов A.M., Белокуров А.Г., Попов А.А. - КемТИПП. - №2004133432/13; заявл. 16.11.2004; опубл. 27.06.2006. (прототип).
Claims (1)
- Способ вакуумной сушки сыра, характеризующийся тем, что измельченный сыр толщиной слоя от 5 до 50 мм помещают в вакуумную камеру, создают остаточное давление (2-15) кПа, нагревают до температуры (30-70)°С при величине тепловой нагрузке (40-0,5) кВт/м2 и сушат до достижения сыром влажности (2,5-5)%, при этом конденсацию испарившейся влаги осуществляют испарителем холодильной машины с температурой поверхности минус (20-50)°С.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2009121003/13A RU2405352C1 (ru) | 2009-06-02 | 2009-06-02 | Способ вакуумной сушки сыра |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2009121003/13A RU2405352C1 (ru) | 2009-06-02 | 2009-06-02 | Способ вакуумной сушки сыра |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2405352C1 true RU2405352C1 (ru) | 2010-12-10 |
Family
ID=46306186
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2009121003/13A RU2405352C1 (ru) | 2009-06-02 | 2009-06-02 | Способ вакуумной сушки сыра |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2405352C1 (ru) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2462867C1 (ru) * | 2011-06-06 | 2012-10-10 | ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности | Способ вакуумной сушки ягод |
RU2541767C1 (ru) * | 2014-01-24 | 2015-02-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Кемеровский технологический институт пищевой промышленности | Способ сублимационной сушки сыра |
RU2574679C2 (ru) * | 2014-04-18 | 2016-02-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кемеровский технологический институт пищевой промышленности" | Способ вакуумной сушки пищевых продуктов |
-
2009
- 2009-06-02 RU RU2009121003/13A patent/RU2405352C1/ru not_active IP Right Cessation
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2462867C1 (ru) * | 2011-06-06 | 2012-10-10 | ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности | Способ вакуумной сушки ягод |
RU2541767C1 (ru) * | 2014-01-24 | 2015-02-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Кемеровский технологический институт пищевой промышленности | Способ сублимационной сушки сыра |
RU2574679C2 (ru) * | 2014-04-18 | 2016-02-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кемеровский технологический институт пищевой промышленности" | Способ вакуумной сушки пищевых продуктов |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
EP1772065B1 (en) | Dried capsicum containing capsinoid and method of drying therefor | |
RU2489890C1 (ru) | Способ получения чипсов из натурального сыра | |
RU2405352C1 (ru) | Способ вакуумной сушки сыра | |
RU2426462C1 (ru) | Способ вакуумной сушки | |
KR20180033657A (ko) | 건조 육가공품의 제조 방법 및 이에 의해 제조된 팽화형 육가공품. | |
RU2541767C1 (ru) | Способ сублимационной сушки сыра | |
RU2413418C1 (ru) | Способ сушки твердых сыров | |
JP2004097066A (ja) | 乾燥チーズの製造方法 | |
RU2269267C2 (ru) | Способ получения сухого вспененного сыра | |
RU2366196C1 (ru) | Способ получения сухого мягкого сыра | |
KR100576110B1 (ko) | 육포 및 그 제조 방법 | |
RU2529286C1 (ru) | Способ вакуумной сушки пищевых продуктов | |
RU2423052C1 (ru) | Способ многостадийной сушки рассольных сыров | |
KR102279326B1 (ko) | 건조 치즈 및 이의 제조방법 | |
RU2574679C2 (ru) | Способ вакуумной сушки пищевых продуктов | |
RU2569483C1 (ru) | Способ производства мороженого "новинка" | |
RU2503363C1 (ru) | Способ производства пищевого продукта из плодоножек кешью | |
RU2308205C2 (ru) | Способ производства сушеных морепродуктов | |
RU2569562C1 (ru) | Способ производства мороженого "белоснежка" | |
RU2078515C1 (ru) | Способ производства сухого плавленого сыра | |
RU2552708C1 (ru) | Способ производства мороженого "север" | |
RU2568688C1 (ru) | Способ производства мороженого "полюс" | |
RU2550023C1 (ru) | Способ производства молочного мороженого | |
RU2498634C1 (ru) | Способ производства пищевого продукта из якона | |
RU2484652C1 (ru) | Способ производства пищевого продукта из чайотов |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20110603 |