RU2541767C1 - Способ сублимационной сушки сыра - Google Patents
Способ сублимационной сушки сыра Download PDFInfo
- Publication number
- RU2541767C1 RU2541767C1 RU2014102389/10A RU2014102389A RU2541767C1 RU 2541767 C1 RU2541767 C1 RU 2541767C1 RU 2014102389/10 A RU2014102389/10 A RU 2014102389/10A RU 2014102389 A RU2014102389 A RU 2014102389A RU 2541767 C1 RU2541767 C1 RU 2541767C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- cheese
- drying
- dry
- temperature
- equal
- Prior art date
Links
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству сухих сыров. Способ предусматривает измельчение сыра на пластинки размером 30×20 мм и толщиной 1-2 мм. Пластинки с сыром размещают на поддоне и устанавливают в сублимационную камеру, где сушат при температуре 45-47°С, тепловой нагрузке 5,0-7,0 кВт/м2 и давлении 500-700 Па. Температура поверхности испарителя равна минус 33-35°С. Продолжительность сушки составляет 1,5-2 часа, массовая доля влаги в сухом сыре не более 4,0%. Изобретение обеспечивает получение сухих сыров, имеющих высокие показатели качества, при равномерном распределении массовой доли влаги по толще высушиваемого объема сыра с учетом сокращения продолжительности процесса сушки и снижения затрат энергии. 3 пр.
Description
Известен способ получения сухого сыра в виде гранул, предусматривающий: замораживание сыра при температуре минус (18-28)°С в течение (12-24) часов; предварительно сыр измельчают на гранулы размером (3-5) мм; сушку проводят в псевдоожиженном слое при температуре теплоносителя (130-140)°С с одновременным измельчением сыра до порошка [1].
Недостатками данного способа являются: низкое качество технологического процесса за счет больших затрат энергии на замораживание сыра; высокая температура сушки приводит к деструкции белка и снижению органолептических и реологических показателей.
Известен способ получения сухого сыра, включающий формовку сыра в виде кусочков размером до 50 мм, их перемешивание с сухими вкусоароматическими ингредиентами, сушку микроволновым вакуумным способом с механическим ворошением. Сушку ведут в несколько стадий: на первой стадии при температуре продукта (40-45)°С при давлении (100-4000) Па, затем при температуре (40-45)°С и давлении (4000-5000) Па, на завершающей стадии при температуре (25-30)°С и давлении (90-100) Па, после окончания процесса сушки продукт стабилизируют в среде инертного газа [2].
Данный способ характеризуется высокой энергоемкостью, длительностью процесса, так как давление в вакуумной камере в течение трех четвертей процесса выше тройной точки воды. Сухой сыр имеет пониженные органолептические и физико-химические показатели вследствие сушки сыра размером до 50 мм. При сушке кусочков сыра относительно больших размеров до 50 мм происходит неравномерное высушивание, поверхностные слои пересыхают, а толща остается недосушенной.
Известен способ производства сухого плавленого сыра, заключающийся в том, что после расплавления сырной массы в котле-плавителе ее охлаждают до температуры (23-27)°С и измельчают. Измельченный сыр размещают на противнях в виде слоя толщиной (4-5) мм и замораживают при температуре минус (29-31)°С в течение (20-30) минут. Затем подвергают сублимации при температуре минус (15-17)°С в течение (3-4) часов при давлении (65-133) Па. После сублимации сыр сушат при температуре (24-31)°С в течение (16-24) часов до массовой влаги не более (5±1)% [3].
Существенными недостатками данного способа являются долговременность процесса сушки, низкие органолептические и физико-химические показатели сухого сыра.
Известен способ получения сухого мягкого сыра, заключающийся в том, что сыр измельчают до диаметра гранул (2-3) мм непосредственно в поддон толщиной слоя 15 мм. Затем сыр подвергают сублимационной сушке при остаточном давлении (100-130) Па, температура сыра находится в пределах (38-42)°С. Теплоту подводят с помощью кварцевых галогенных ламп при величине тепловой нагрузки (2,0-2,3) кВт/м2. Для отвода паров воды из зоны сушки применяют испаритель холодильной машины, температура на поверхности которого должна быть равна минус (26-30)°С. Общая продолжительность сушки, включая процесс самозамораживания, составляет (3-3,5) часа, массовая доля влаги в сухом сыре (3,9-4,1)% [4].
Недостатком данного аналога является относительно большие затраты энергии за счет применения низкого остаточного давления. При сушке гранул сыра при величине тепловой нагрузки (2,0-2,3) кВт/м2 происходит неравномерное высушивание, поверхностные слои пересыхают, а толща остается недосушенной.
Задачей технического решения является создание режима сублимационной сушки сыров, имеющих высокие качественные показатели, при равномерном распределении массовой доли влаги по толще высушиваемого объема сыра с учетом сокращения продолжительности процесса сушки и снижения затрат энергии.
Способ осуществляли следующим образом.
Брали сыр, измельчали на пластинки размеров 30×20 мм толщиной 1-2 мм. Пластинки с сыром помещали на поддон. Затем поддон с сыром устанавливали в сублимационную камеру, где сушили при температуре (45-47)°С, тепловой нагрузке (5,0-7,0) кВт/м2 и давлении (500-700) Па. Температура поверхности испарителя равна минус (33-35)°С. Продолжительность сушки составляла (1,5-2) часа, массовая доля влаги в сухом сыре не более 4,0%.
Ранее нами и другими исследователями установлено, что вариант предварительного замораживания сыров не оправдан, так как при этом время сушки сокращается незначительно, а затраты на организацию процесса замораживания существенны. Поэтому для сыров экономичнее процесс сублимационной сушки совмещать с замораживанием в сублиматоре.
Примеры осуществления способа
Пример 1. Брали «Советский» сыр, измельчали на пластинки размеров 30×20 мм толщиной 1-2 мм. Затем поддон с сыром устанавливали в сублимационную камеру, где сушили при температуре 45°С, тепловой нагрузке 5,0 кВт/м2 и давлении 500 Па. Температура поверхности испарителя была равна минус 34°С. Продолжительность сушки составила 1,7 часа, массовая доля влаги в сухом сыре 3,5%.
Сухой «Советский» сыр имеет вид пористых пластинок, легко рассыпающихся при сдавливании. Характеристика сухого сыра: цвет - светло-желтый; вкус и запах - сырный; структура - пористая.
Пример 2. Брали «Алтайский» сыр, измельчали на пластинки размеров 30×20 мм толщиной 1-2 мм. Затем поддон с сыром устанавливали в сублимационную камеру, где сушили при температуре 47°С, тепловой нагрузке 7,0 кВт/м2 и давлении 700 Па. Температура поверхности испарителя была равна минус 33°С. Продолжительность сушки составила 1,5 часа, массовая доля влаги в сухом сыре 3,0%.
Сухой «Алтайский» сыр имеет вид пористых пластинок, легко рассыпающихся при сдавливании. Характеристика сухого сыра: цвет - светло-желтый; вкус и запах - сырный; структура - пористая.
Пример 3. Брали «Костромской» сыр, измельчали на пластинки размеров 30×20 мм толщиной 1-2 мм. Затем поддон с сыром устанавливали в сублимационную камеру, где сушили при температуре 46°С, тепловой нагрузке 6,0 кВт/м2 и давлении 600 Па. Температура поверхности испарителя была равна минус 34°С. Продолжительность сушки составила 2,3 часа, массовая доля влаги в сухом сыре 3,8%.
Сухой «Костромской» сыр имеет вид пористых пластинок, легко рассыпающихся при сдавливании. Характеристика сухого сыра: цвет - светло-желтый; вкус и запах - сырный; структура - пористая.
Источники литературы
1. Патент №2039447, Российская Федерация, А23С 19/086. Способ получения сухого сыра / Куцакова В.Е., Хутиева Е.С. - Санкт-Петербурский технологический институт холодильной промышленности. - №5060299/13; заявл. 26.08.1992; опубл. 20.07.1995.
2. Патент №2218797, Российская Федерация, А23С 19/086. Способ получения сухого вспененного сыра «Хрустер» / Пензин В.В., Музалевский А.Н. - №2002102736/13; заявл. 28.01.2002; опубл. 20.12.2003.
3. Патент №2078515, Российская Федерация, А23С 19/086. Способ производства сухого плавленого сыра / Краева Н.Н., Самодуров В.А., Тарасюк В.И., Полянин А.Н., Мурашова P.M. - №94030557/13; заявл. 11.08.1994; опубл. 10.05.1997.
4. Патент №2366196, Российская Федерация, МПК А23С 19/086. Способ получения сухого мягкого сыра / В.А. Ермолаев, Л.М. Архипова, С.А. Захаров. Заявитель ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - №2008114273/13; заявл. 11.04.2008; опубл. 10.09.2009. Бюл. №25.
Claims (1)
- Способ сублимационной сушки сыра, отличающийся тем, что сыр измельчают на пластинки размером 30×20 мм толщиной 1-2 мм, сублимационную сушку проводят при температуре 45-47°С, тепловой нагрузке 5,0-7,0 кВт/м2, давлении 500-700 Па, температуре поверхности испарителя минус 33-35°С, продолжительность сушки составляет 1,5-2 часа, массовая доля влаги в сухом сыре не более 4,0%.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2014102389/10A RU2541767C1 (ru) | 2014-01-24 | 2014-01-24 | Способ сублимационной сушки сыра |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2014102389/10A RU2541767C1 (ru) | 2014-01-24 | 2014-01-24 | Способ сублимационной сушки сыра |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2541767C1 true RU2541767C1 (ru) | 2015-02-20 |
Family
ID=53288782
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2014102389/10A RU2541767C1 (ru) | 2014-01-24 | 2014-01-24 | Способ сублимационной сушки сыра |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2541767C1 (ru) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2770468C1 (ru) * | 2021-02-17 | 2022-04-18 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина» (ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА) | Способ производства сычужного сыра в виде слайсов |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5985349A (en) * | 1998-11-12 | 1999-11-16 | Kraft Foods, Inc. | Method for manufacture of grated cheese |
| RU2366196C1 (ru) * | 2008-04-11 | 2009-09-10 | ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности | Способ получения сухого мягкого сыра |
| RU2405352C1 (ru) * | 2009-06-02 | 2010-12-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Кемеровский технологический институт пищевой промышленности | Способ вакуумной сушки сыра |
-
2014
- 2014-01-24 RU RU2014102389/10A patent/RU2541767C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5985349A (en) * | 1998-11-12 | 1999-11-16 | Kraft Foods, Inc. | Method for manufacture of grated cheese |
| RU2366196C1 (ru) * | 2008-04-11 | 2009-09-10 | ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности | Способ получения сухого мягкого сыра |
| RU2405352C1 (ru) * | 2009-06-02 | 2010-12-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Кемеровский технологический институт пищевой промышленности | Способ вакуумной сушки сыра |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ЕРМОЛАЕВ В.А. Исследование микроструктуры сыра различной степени зрелости до и после сушки, Техника и технология пищевых производств, N2, ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2011. * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2770468C1 (ru) * | 2021-02-17 | 2022-04-18 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина» (ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА) | Способ производства сычужного сыра в виде слайсов |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2011118466A (ru) | Термообработанная мука | |
| RU2558492C2 (ru) | Способ получения пищевого продукта и пищевой продукт на основе натурального меда | |
| RU2541767C1 (ru) | Способ сублимационной сушки сыра | |
| KR20210116458A (ko) | 높은 감마-아미노부티르산 함량을 갖는 로즈베이 윌로우허브 음료를 생산하는 방법 | |
| RU2499422C1 (ru) | Способ производства пищевого продукта из абрикосов | |
| KR101504909B1 (ko) | 미강 안정화 방법 | |
| JPH0634686B2 (ja) | 乾燥パスタ製品の製造方法 | |
| RU2426462C1 (ru) | Способ вакуумной сушки | |
| RU2405352C1 (ru) | Способ вакуумной сушки сыра | |
| RU2366196C1 (ru) | Способ получения сухого мягкого сыра | |
| RU2413418C1 (ru) | Способ сушки твердых сыров | |
| RU2529286C1 (ru) | Способ вакуумной сушки пищевых продуктов | |
| RU2371916C1 (ru) | Способ консервирования пантов северных оленей с использованием инфракрасного излучения | |
| RU2269267C2 (ru) | Способ получения сухого вспененного сыра | |
| RU2574679C2 (ru) | Способ вакуумной сушки пищевых продуктов | |
| RU2423052C1 (ru) | Способ многостадийной сушки рассольных сыров | |
| RU2541395C1 (ru) | Способ вакуумной сушки фруктов и ягод | |
| RU2717303C1 (ru) | Способ баровакуумной сушки грибов | |
| KR101813961B1 (ko) | 생선 가공방법 | |
| RU2780828C1 (ru) | Способ получения томатного порошка на основе инфракрасного облучения и сушки свежего томата | |
| RU2636318C1 (ru) | Способ вакуумной сушки плодов и ягод | |
| RU2535940C1 (ru) | Способ приготовления белкового кормового продукта из семян клещевины | |
| RU2486770C1 (ru) | Способ производства пищевого продукта из мушмулы | |
| Mad Nordin et al. | Effect of process parameters on quality properties of microwave dried red pitaya (Hylocereus costaricensis) | |
| RU2308205C2 (ru) | Способ производства сушеных морепродуктов |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20160125 |