RU2770468C1 - Способ производства сычужного сыра в виде слайсов - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения сухого сычужного сыра, в виде слайсов, включающий предварительную формовку и сушку, перемешивание с вкусоароматичесой купажной смесью, включающей функциональные ингредиенты одновременно с сухими вкусоароматическими ингредиентами и инкапсулятором, сушку микроволновым вакуумным способом с механическим ворошением в три стадии, после окончания процесса сушки продукт стабилизируют в среде инертного газа, затем герметично упаковывают, при этом в качестве функциональных ингредиентов могут выступать источники белка, и/или аминокислот, и/ или омега-3 жирных кислот, и/или витаминов, и/или биоэлементов, и/или пребиотика, и/или метабиотика до достижения функционально значимого количества, а в качестве носителя инкапсулирования – 3-35%-ный раствор гуммиарабика. Изобретение позволяет упростить получение продукта, улучшить его органолептические показатели и увеличить функциональные свойства. 2 табл., 5 пр.

Description

Изобретение относится к молокоперерабатывающей промышленности, индустрии функциональных и специализированных пищевых продуктов, к производству готовых к употреблению пищевых продуктов длительного срока хранения, а именно к производству сухого вспененного сыра, точнее сычужного сыра в виде слайсов с функциональными свойствами, принадлежащих к одной или нескольким категориям функционального пищевого продукта (ФПП).

Запах и вкус (аромат) сыра имеют сильное влияние на человека, которое выражается от стимулирующего, до расслабляющего, успокаивающего, иными словами, для многих людей обладает адаптогенным эффектом [1]. Наряду с запахом для пищевых продуктов применяют термины «аромат» и «букет». Запах продукта играет важную роль в определении вкуса пищи. Однако разделить ощущение аромата и вкуса очень трудно, поэтому в английском языке есть особое слово «flavour», обозначающее вкус и запах. В русском языке такого понятия нет, однако для уникальных продуктов суммарная оценка вкуса и запаха, в отличие от стандартной продукции носит принципиальное отличие, как общая привлекательность, а уточнение характеристик концентрируется на психологичесой направленности воздействия «flavour» - арома-вкуса. Органолептические ощущения, как утверждает аромакология, влияют на здоровье человека и аромат сыра широко используется в производстве чипсов, сухариков и др. продукции.

Готовые закуски, обладающие привлекательными органолептическими свойствами (аромат, структура, внешний вид и т.д.) пользуются спросом у многих потребителей [2].

Однако выбором многих потребителей является натуральная продукция, с отсутствием или минимумом синтетических пищевых добавок, в частности ароматизаторов.

Известны способы поучения такой продукции и сами продукты, в частности снеки из сыра, порционный сухой вспененный сыр [2-5]. При этом форма (корпуса) сухого вспененного сыра могут быть выполнены в форме шариков, или кубиков, или палочек. Производство сыра в виде слайсов характерно как плавленых сыров [6].

К сухим завтракам относят продукты, готовые к употреблению без предварительной кулинарной обработки, изготовленные из различного пищевого сырья. Сухой сыр - натуральный продукт, который обладает превосходным содержанием кальция, белка и других питательных веществ, низкое содержание углеводов, также популярен у потребителя. Все большее внимание потребители стали уделять продуктам функционального питания. Сухой сыр характеризуют - пористая "воздушная" структура, благоприятная для пищеварения, а также почти 100%-ную усвояемость и отсутствие побочных продуктов термообработки, что обеспечивает полное диетическое превосходство над обычными жареными чипсами и кондитерскими изделиями [2]. Сухой сыр - легкая закуска или сухой завтрак, который может рассматриваться как способный существенно улучшить функциональное питание населения, в случае его расширенного ассортимента с учетом наиболее значимых для профилактического питания людей функциональных ингредиентов, так и вкусов потребителей.

Известен способ получения сухого порошка из сыра, разрезанного на куски 8-12 см, которые сушат естественным способом при температуре 20 ° С в течение 20-30 дней с ежедневным переворачиванием и последующим растиранием в порошок (Патент ЧССР 255321, кл. А23С 19 / 086, 1989 г.) [3].

Существенным недостатком является долговечность процесса сушки и невысокие органолептические показатели.

Известен способ получения сухого сыра в виде гранул, предусматривающий: замораживание сыра при температуре 18-28 °С в течение 12-24 ч; предварительное измельчение продукта до размеров 3-5 мм; сушку при температуре теплоносителя 130-140 °C измельчением сыра до порошка (см. Патент РФ 2039447, кл. А23С 19/02, 1969 г.) [4]. Высокая температура сушки в указанном способе приводит к снижению уровня органолептических и реологических показателей.

Известен способ получения сухого вспененного сыра, включающий предварительную формовку на кусочки размером до 5,0 мм, перемешивание с сухими вкусоароматическими ингредиентами, сушку микроволновым вакуумным способом с механическим ворошением, причем последнюю стадию - на первой стадии при температуре продукта 40-45° Сушка при давлении в вакуумной камере 100-4000 Па, затем при температуре 40-45 °С и давлении 4000-5000 Па, а на завершающей стадии при температуре 25-30 °С и давлении 90-100 Па, после окончания процесса сушки продукт стабилизируют в среде инертного газа, затем герметично упаковывают (Патент №2218797, кл. А23С 19/086). Недостатком данного метода является многоступенчатость в процессе сушки, а следовательно, длительность и энергоемкость.

Этап предварительного охлаждения (замораживания) сыра перед его формованием и сушкой. Этот этап также требует затрат электроэнергии, что увеличивает себестоимость изготовления продукта. Кроме того, замораживание сыра сказывается и на его вкусовых качествах, т.к. при заморозке разрушается структура белка. При охлаждении от минус 10-12 °С рассмотрением составные части с гидрофобными связями - казеины, которые ослабевают, распределяются на более мелкие образования. Сыр, полученный при такой низкой температуре, отличается меньшей прочностью, пониженной биологической ценностью, при этой консистенции сыра становится крошливой, вкус пустым, невыраженным. Есть сведения, что такие белки могут стать причиной аллергии.

Кроме того, данный способ не предусматривает введения вкусоароматических добавок, специй и т.п., что не позволяет разнообразить вкусовые и другие органолептические свойства продукта. Кроме того, известный способ не предусматривает значения величины содержания влаги готового продукта не более 3%, что также отражается на качестве продукта: при более высоком содержании влаги (недосушенный сыр) пропадает характерный для данного продукта хрустящий вкус, появляется «мучнистость» во вкусе, сыр крошится. Сыры с чрезмерным содержанием влаги при хранении размягчаются и приобретают расплывшуюся форму.

Известен сухой вспененный сыр, полученный способом [5], представляющий объемные корпуса (полые шарики, палочки т.п.) с гладкой поверхностью, пористые внутри, с органолептическими характеристиками готового продукта: цвет - светло-желтый, вкус и натуральный сыра; структура - пористая, гигроскопичная; готовый продукт имеет хрустящий вкус. Известный продукт обладает недостаточными органолептическими показателями.

Как известно, влияние органолептических свойств на пищевую ценность продуктов очень велико. Оно обусловлено воздействием на органы чувств человека, возбужденным или подавлением секреторно-моторной деятельности пищеварительного аппарата, зависит от внешнего вида, консистенции, запаха, вкуса, состава, степени свежести и т.п.

Недостатком известного продукта является предварительное охлаждение (замораживание) перед его формованием и сушкой. Этот этап требует затрат электроэнергии, что увеличивает себестоимость продукта. Кроме того, замораживание сыра сказывается и на его вкусовых качествах, т.к. при заморозке разрушается структура белка. При охлаждении от минус 10-12 °С рассмотрением составные части с гидрофобными связями - казеины, которые ослабевают, распределяются на более мелкие образования. Сыр, полученный при такой низкой температуре, отличается меньшей прочностью, пониженной биологической ценностью, при этой консистенции сыра становится крошливой, вкус пустым, невыраженным. Есть сведения, что такие белки могут стать причиной аллергии.

Кроме того, данный продукт не предусматривает введения вкусоароматических добавок, специй и т.п., что не позволяет разнообразить вкусовые и другие органолептические свойства продукта. Высокое содержание ароматических материалов натуральных ингредиентов для пищеварительных соков, поэтому сыр с использованием специй, пряностей, сушеная зелень и овощи, помимо высокой усвояемости, обладает лечебными и диетическими свойствами. Также, в указанном известном продукте не предусмотрено значение содержания продукта не более 3%, что также отражается на качестве продукта: в более высоком содержании продукта пропадает характерный для данного продукта хрустящий вкус, проявляется «мучнистость» во вкусе, сыр крошится. Сухие вспененные сыры с чрезмерным содержанием влаги при хранении размягчаются и приобретают расплывшуюся форму.

Наиболее близкий к заявляемому способу получения сухого вспененного сыра осуществляется следующим образом: исходное сырье (твердые, рассольные, плавленые сыры, сырный пласт, творог и творожная масса) нормализованное по соотношению жир - белок с массовой долей жира не более 50% формуется в кусочки размером до 50 мм, которые перемешиваются с сухими вкусоароматическими ингредиентами. Подготовленный таким образом продукт подвергают процессу сушки микроволновым вакуумным способом с применением механического ворошения, сушку осуществляют при следующих режимах: в начальной стадии (первая четверть процесса) температуру продукта поднимают до 40-45^oС при росте абсолютного давления в вакуумной камере от 100 до 4000 Па; основной процесс сушки (две четверти продолжительности процесса) происходит при постоянных значениях температуры (40-45^oС) и давления (4000-5000 Па); на завершающем этапе сушки (последняя четверть процесса) температура снижается до 30 ^oС, а давление до 100 Па, по окончании сушки продукт насыщают инертным газом и стабилизируют по давлению и температуре до условий окружающей среды производственного цеха, после чего упаковывают в герметичную тару. (Патент №2269267, кл. А23С 19/086, дата публикации: 20.12.2003) [2].

Недостатком данного метода является невозможность обеспечения функциональности продукта ни по одному из известных функциональных ингредиентов (про-, пребиотик, омега-3 жирные кислоты, пищевые волокна и др.).

Техническое требование к решению направлено заявляемое изобретение, упрощенное процесс производства сухого вспененного сычужного сыра в виде слайсов, готового к употреблению и обладающего высокими потребительскими и органолептическими свойствами и являющегося функциональным пищевым продуктом различных категорий, наиболее значимых для профилактики неинфекционных заболеваний населения.

Технический результат заключается в упрощении (снижении трудоемкости) получения сухого вспененного сыра, улучшении органолептических показателей продукта, увеличения функциональных свойств продукта, как условия, гарантированного обеспечении принадлежности к категории ФПП. Получившийся после упаковки штучный товар дает следующие преимущества: более высокая цена, так как продукция нарезана и упакована; значительная экономия на логистике, так как проще работать со штучным товаром; длительные сроки хранения, так как правильно укомплектованные и организованные цеха резки предполагают более высокую степень автоматизации и позволяют производить продукцию в гигиенических условиях, приближенных к идеальным; расширение сбыта, так как розница более заинтересована в штучном товаре с длительными сроками хранения; при прямой обратной связи с конечным потребителем более точное понимание востребованного продукта и позволит, для снижения себестоимости, осознанно скорректировать технологию производства сыра уже на стадии порционирования, обеспечивая еще большую эффективность производства и стабильно растущий сбыт [6].

Сущность заявляемого изобретения заключается в том, что способ получения сухого вспененного сыра включает нарезку сыра на кусочки - слайсы, в частности используя автоматизированные линии нарезки головок сыра и последующую сушку микроволновым вакуумным способом, при этом сушку осуществляют энергией при температуре 35-40 °С и давлении 70-80 мм рт.ст, причем перед сушкой продукт купажируют смесью функциональных ингредиентов одновременно с сухими вкусоароматическими ингредиентами, инкапсулятором, при этом в качестве функциональных ингредиентов могут выступать источники белка, и/или аминокислот, и/ или омега-3 жирных кислот, и/или витаминов, и/или биоэлементов, и/или флавоноидов, и/или пребиотика, и/или метабиотика до достижения функционально значимого количества, а в качестве носителя инкапсулирования – 3-35% раствор гуммиарабика с подсушкой продукта и стабилизацией до окружающей среды в течение 25-35 минут при температуре 20-25 °С.

Нарезка сыра в виде слайсов (прямоугольной или близкой к прямоугольной форме пластин толщиной не более 20 мм), в отличие от снеков в форме шариков, или кубиков, или палочек, позволяет легче закрепиться на площади поверхности для купажирования функциональным ингредиентам.

Купаж, купажирование (фр. coupage) применительно к функциональным пищевым продуктам «Сычужный сыр в виде слайсов», понимаемый как смесь исходных пищевых добавок, взятых в определённом соотношении, или процесс составления смесей различных ингредиентов функциональных как по технологическому, так и по нутрициологическому принципу, рассмотрен на конкретных примерах.

Пример 1. Очищают 89-91 кг сыра "Голландский" [8] от упаковки, режут на пластины размером 15х40х60 мм куб., наносят на них, перемешивая, 9,9-10,1 кг купажной смеси для сырных слайсов, состоящей из (%): метабиотической закваски вязкой культуры, приготовленной на обезжиренном молоке из бактериального концентрата БК-Углич-АВ– 19-21; КСБ-80 – 50-61; СОМ - 19-21; тройного коллоидного хелатного комплексом эссенциального микроэлемента цинка ТУ 10.89.19.150-005-63916303-2017 «Лизинаторибофлавинат цинка» [9] - 0,1; гуммиарабика – 3,0; пищевых добавок и специй (соли, сахара, паприки, чеснока и пр.), питьевой воды - остальное, сушат в микроволновых вакуумных аппаратах типа "Муссон" с механическим ворошением продукта при температуре 40^oС и давлении в вакуумной камере 100 Па на первой стадии, затем при температуре 40^oС и давлении 4000 Па, а на завершающей стадии температуру снижают до 30^oС при давлении 100 Па. По истечении сушки (45 мин) стабилизируют продукт в среде инертного газа до температуры и давления производственного цеха (20^oС, 101975 Па), упаковывают сыр в герметичную тару.

Пищевые добавки и специи включают: семена пажитника и/или черного перца, и\или белого перца, и\или паприки, и\или корицы, и/или чеснока.

Полученный продукт представляет собой ФПП, содержащий белка не менее 12% от энергетической ценности пищевого продукта и биоэлемента цинк – не менее 20%/100 г, белка - не менее 5%/100 г от суточной потребности, что соответствует ГОСТ Р 55577-2013 Продукты пищевые специализированные и функциональные. Информация об отличительных признаках и эффективности (с Изменением N 1).

Состав купажной смеси корректируют в зависимости от конкретного состава ингредиентов и он, может быть, скорректирован с использованием с использованием цифровых технологий — Excel, MathCAD, Maple [10].

Пример скорректированной рецептуры продукта, содержащего белка 13,1% от энергетической ценности пищевого продукта приведён в табл. 1.

Таблица 1. Корректировка рецептуры сыра в виде слайсов по содержанию белка

Ингредиенты	Х	Рецептура на 100 кг		Массовая доля, %		Калорийность, кКал/100 г
			Перевари-ваемых	жира	белка
			углеводов, %
Сыр голландский, брусковый, м. д. ж. 45% в сух. в-ве	Х 1	90,00	0,00	3,7	4,2	350,00
КСБ-80	Х 2	5,85	2,00	7,0	80,0	384,00
Пищевые добавки, специи	Х 3	0,01	36,50	25,5	25,0	2,00
СОМ	Х 4	2,00	52,00	1,0	36,0	362,00
Обезжиренное молоко в составе закваски	Х 5	2,00	4,80	0,1	2	35,00
Питьвая вода	Х 6	0,09		0	0	0,00
Итого, кг		100,0			854,45
Энергетическая ценность, обеспечиваемая белком, %					13,1
Балансовые уравнения					4 068,225
Стандарт					> 12%	34540,42

Сыр в виде слайсов, произведённый по примеру 1 представляет собой ФПП при снабжении его "Информацией" в маркировке и/или рекламе о том, что пищевой продукт является источником белка, или "Информации", имеющей такое же значение для потребителя.

Пример 2. Сыр Кобийский [11] 89-91 кг режут на стейки длинной 50-60, шириной 30-40 мм, толщиной 1,5-2,0 мм, удаляют излишки соли посредством вымачивания в воде, добавляют, перемешивая, 9,9-10,1 кг купажной смеси для сырных слайсов, состоящей из (%): КСБ-80 – 50-60; СОМ - 19-21; гуммиарабика – 34-35,0; масла семян чиа (60% омега-3) -0,9-1,1; препарата витамина В₁₂ (0,1%), регистрационный номер CAS:68-19-9 – 0,0005-0.0006; пищевых добавок (соли, сахара, специи и пр.), питьевой воды - остальное, подвергают микроволновой вакуумной сушке с периодическим механическим ворошением в течение 45 мин, затем при температуре 40^oС и давлении 4000 Па, а на завершающей стадии температуру снижают до 30^oС при давлении 100 Па, стабилизируют в среде инертного газа и упаковывают продукт. Полученный сыр белого цвета, форма - слайсы длинной до 60 мм с гладкой поверхностью и многочисленными внутренними порами. Вкус сыра - концентрированный, обусловленный специями.

Суточная норма потребления омега-3 для взрослых составляет 1-2,5 г [9], витамина В₁₂ - 2,4 мкг в день. Полученный продукт представляет собой ФПП, содержащий в 100 г омега-3 жирных кислот не менее 20% и витамина В₁₂ – не менее 20%/100 г.

Пищевые добавки и специи включают: гвоздику, и\или мускатный орех, и\или тмин, и\или кориандр, и\или кардамон, и\или анис, и\или шафран.

Продукт, произведённый по примеру 2, обогащеный омега-3 жирными кислотами и витамином В₁₂, на упаковке, при статусе ФПП снабжается информацией об обогащении: Обогащён: Омега-3 жирными кислотами и Витамином В₁₂-(B-I-6-0 ГОСТ Р 54059-2010); где В - обозначение класса "Эффект поддержания сердечно-сосудистой системы";

I - обозначение группы "Функции сердечно-сосудистой системы" класса В;

6 - обозначение подгруппы "Питание и кровоснабжение сердечной мышцы" группы I класса В; 0 - эффективность ингредиента научно обоснована и подтверждена только для указанного класса.

Сыр в виде слайсов, произведённый по примеру 2 представляет собой ФПП и может быть дополнительно снабжён его "Информацией" в маркировке и/или рекламе о том, что продукт способствует нормализации состава крови (усвоению железа). «Информация», может быть, использована в отношении пищевых продуктов - источников Омега-3 жирных кислот: способствуют нормальной работе сердца [12].

Пример 3

Очищают 90 кг сыра "Ярославский" [8] от упаковки, на пластины размером 20х40х70 мм куб далее по примеру 1., заменяя в купажной смеси КСБ-80 на пищевые волокна ПВ (60-61% купажной смеси) в виде пектина, и без использования препарата с цинком.

Пищевые добавки и специи в продукте, производимом по примеру 3, включают: цитрусовый пектин, куркуму, и/или морковь, и\или пряные травы (тимьян, розмарин, шалфей, эстрагон, мята, маелисса, душица, иссоп, майоран, молодые побеги пажитника), и\или укроп (семена, и/или зелень), и\или петрушку, и\или базилик, и\или зеленый лук, и\или сушеный репчатый лук.

Известно, что потребление подростками ПВ свыше 30 г/сут на фоне недостаточного потребления минеральных веществ (кальция, железа, цинка и др.) может приводить к их дефициту, а содержание ПВ в рационе 25 г/сут не дает побочных эффектов даже при дефиците минеральных веществ [11]. 100 г продукта, произведённого по примеру 3 содержат 10 г ПВ.

"Информация" о том, что пищевой продукт является источником пищевых волокон, а также любая "Информация", имеющая такое же значение для потребителя, может быть приведена в маркировке пищевого продукта только при условии, если продукт содержит по крайней мере 3 г волокон на 100 г. "Информация" о том, что продукт способствует снижению уровня содержания холестерина крови должна сопровождаться сведениями о том, что данный эффект может быть достигнут при потреблении ПВ в количестве не менее 3 г/сутки [5].

Пример 4

Очищают 90 кг сыра "Швейцарский" [8] от упаковки, далее по примеру 1. с заменой препарата с цинком на добавку с S-Метилметионином и добавлением йодказеина. Расход йодказеина не более - 9,0 г на тонну готовой продукции [14].

Пищевые добавки и специи в примере 4 включают: томаты сушеные (хлопья, лепестки), и\или цедру цитрусовых плодов (сушеная и свежая), и/или оливки, и/или маслины, и/или спаржу, и/или каперсы, аминокислоту метилметионинсульфоний, биоэлемент йод в виде йодказеина.

Аминокислота S-Метилметионин (метилметионинсульфоний, витамин U) участвует в метилировании гистамина, что способствует нормализации кислотности желудочного сока и проявлению антиаллергического действия. S-Метилметионин известен также как антиязвенный фактор (U от ulcer – язва), впервые был обнаружен при исследовании противоязвенных свойств капустного сока. Витамин U благотворно влияет на печень, препятствуя жировому перерождению, слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта, стимулируя заживление эрозий и язв, таким образом, оказывая противоязвенное действие, снижает уровень перекисного окисления липидов Рекомендуемый уровень потребления для взрослых - 200 мг/сут. [15, 16].

При обеспечении за счёт йодказеина не менее 15% от физиологической потребности для взрослых - 150 мкг/сут. на ФПП, произведённому по примеру 4 может быть приведена "Информация": поддерживает нормальное функционирование щитовидной железы и продукцию тиреоидных гормонов, способствует нормализации когнитивной (познавательной) деятельности [12].

Пример 5

Очищают 90 кг сыра "Российский" [8] от упаковки, далее по примеру 1, вместо препарата цинка для обогащения продукта используется витаминно-минеральным премикс и соль с высоким содержанием йода. Пищевые добавки и специи включают: орехи (фундук, и/или грецкие, и/или пекана, и/или макадамии, и/или кедровые, и/или фисташки, и/или миндальные, и/или арахис), и/или семена льна, и/или семена тыквы; и/или чернослив.

Продукт по примеру 5 обогащён витаминно-минеральным премиксом и Н33053 и солью «Валитек Продимпэкс». Информация" о том, что пищевой продукт является источником витаминов и/или минералов, а также любая "Информация", имеющая такое же значение для потребителя, может быть приведена в маркировке пищевого продукта только при условии, если витамины и минеральные вещества составляют не менее 15% от суточной потребности в витаминах и минеральных веществах на 100 г или для жидкостей на 100 см³ либо на одну порцию, если ее размер составляет менее 100 г.

Обеспечивающем в 100 г продукта содержание микронутриентов, соответствующее таблице 2.

Таблица 2. – Содержание нутриентов при обогащении продукта витаминно-минеральным комплексом Н33053

Содержание нутриента в 200 г обогащенного премиксом Н33053+ соль «Валитек Продимпэкс» продукта	Процент обеспеченности 100 г обогащённых сырных слайсов
	Взрослые	Школьный младший возраст 7-11 лет
Витамин С, 23,3 мг	25%	33%
Витамин В2(рибофлавин), 0,5 мг	29%	41%
Витамин В6(пиридоксин), 0,63 мг	31%	42%
Ниацин или В3, РР, никотиновая кислота, 5,3 мг	26%	29%
Витамин В1, тиамин, 0,43 мг	14%	39%
Фолиевая кислота В12, 0,066 мг	16%	33%
Витамин А, 990 МЕ	27%	33%
Витамин Е, 3 мг	30%	30%
Витамин D, 120 МЕ	30%	30%
Йод,0,05 мг	33%	41%

Источники информации

1. Кокшарова А.Н., Полянская И.С. Органолептический анализ уникальных видов сыров // Сыроделие и маслоделие. 2020. № 6. С. 26-28.

2. Способ получения сухого вспененного сыра и сухой вспененный сыр. RU2375883C2, кл. A23C 19/086.

3. Патент ЧССР 255321, кл. А23С 19/086, 1989 г.

4. Способ получения сухого сыра. RU 2039447С1, кл. А23С.

5. Способ получения сухого вспененного сыра "Хрустер" RU 22187 97 С2, кл. А23С 19/086.

6. Оборудование предназначено для порционной резки и резки с фиксированным весом полутвердых и твердых сыров различного формата: квадратного, цилиндрического, круглого. http://www.molpack.ru/category/narezka-syra.

7. ГОСТ Р 54059-2010 Продукты пищевые функциональные. Ингредиенты пищевые функциональные. Классификация и общие требования (Переиздание).

8. ГОСТ 32260-2013 Сыры полутвердые. Технические условия.

9. Блинов А.В. Разработка технологии обогащения молочной Продукции коллоидной формой эссенциального микроэлемента цинка. Диссерт. на соиск. уч. степ. к.т.н. Ставрополь, 2019. 231 с.

10. Лисин П. А. Практическое руководство по проектированию продуктов питания с применением Excel, MathCAD, Maple: учебное пособие для вузов / П. А. Лисин. 2-е изд., стер. СПб: Лань, 2021. 240 с.

11. ГОСТ 33959-2016 Сыры рассольные. Технические условия.

12. ГОСТ Р 55577-2013 Продукты пищевые специализированные и функциональные. Информация об отличительных признаках и эффективности (с Изменением N 1).

13. Пырьева Е.А., Сафронова А.И. Роль и место пищевых волокон в структуре питания населения // Вопр. питания. 2019. Т 88, № 6. С. 5-11.

14. Полянская И.С., Тераевич А.С. Технологическая нутрициология биоэлементов. Москва, 2020.

15. МР 2.3.1.2432-08 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации.

16. Сыровая А.О., Шаповал Л.Г., Макаров В.А., Петюнина В.Н. и др. Аминокислоты глазами химиков, фармацевтов, биологов: в 2-х т. Том 2. «Щедра сади ба плюс», 2015 – 268 с.

Claims (1)

1. Способ получения сухого сыра, включающий предварительную формовку и сушку, перемешивание с вкусоароматическими ингредиентами, сушку микроволновым вакуумным способом с механическим ворошением в несколько стадий - на первой стадии при температуре продукта 40-45 °С при давлении в вакуумной камере 100-4000 Па, затем при температуре 40-45 °С и давлении 4000-5000 Па, а на завершающей стадии при температуре 25-30 °С и давлении 90-100 Па, после окончания процесса сушки продукт стабилизируют в среде инертного газа, затем герметично упаковывают, отличающийся тем, что формовку осуществляют нарезкой сычужного сыра на слайсы размером от 15x30x50 до 20x40x60 мм, которые купажируют с (10+0,5) % смеси с функциональными ингредиентами одновременно с сухими вкусоароматическими ингредиентами и инкапсулятором, при этом в качестве функциональных ингредиентов могут выступать источники белка, и/или аминокислот, и/ или омега-3 жирных кислот, и/или витаминов, и/или биоэлементов, и/или пребиотика, и/или метабиотика и питьевой воды, до достижения функционально значимого количества, а в качестве носителя инкапсулирования – гуммиарабика в количестве 3-35%.