JPH0634686B2 - 乾燥パスタ製品の製造方法 - Google Patents
乾燥パスタ製品の製造方法Info
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- JPH0634686B2 JPH0634686B2 JP63318697A JP31869788A JPH0634686B2 JP H0634686 B2 JPH0634686 B2 JP H0634686B2 JP 63318697 A JP63318697 A JP 63318697A JP 31869788 A JP31869788 A JP 31869788A JP H0634686 B2 JPH0634686 B2 JP H0634686B2
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- Japan
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- pasta
- drying
- temperature
- relative humidity
- spaghetti
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- F—MECHANICAL ENGINEERING; LIGHTING; HEATING; WEAPONS; BLASTING
- F26—DRYING
- F26B—DRYING SOLID MATERIALS OR OBJECTS BY REMOVING LIQUID THEREFROM
- F26B3/00—Drying solid materials or objects by processes involving the application of heat
- F26B3/02—Drying solid materials or objects by processes involving the application of heat by convection, i.e. heat being conveyed from a heat source to the materials or objects to be dried by a gas or vapour, e.g. air
- F26B3/04—Drying solid materials or objects by processes involving the application of heat by convection, i.e. heat being conveyed from a heat source to the materials or objects to be dried by a gas or vapour, e.g. air the gas or vapour circulating over or surrounding the materials or objects to be dried
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
-
- F—MECHANICAL ENGINEERING; LIGHTING; HEATING; WEAPONS; BLASTING
- F26—DRYING
- F26B—DRYING SOLID MATERIALS OR OBJECTS BY REMOVING LIQUID THEREFROM
- F26B2210/00—Drying processes and machines for solid objects characterised by the specific requirements of the drying good
- F26B2210/06—Long pasta, e.g. spaghetti
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- Polymers & Plastics (AREA)
- Noodles (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、乾燥「パスタ」製品の製造方法に関する。
本明細書全体に通じて、用語「乾燥パスタ製品」は、１
０〜１３重量％の範囲内の相対水分率を有するパスタ製
品を指すものとして使用される。
０〜１３重量％の範囲内の相対水分率を有するパスタ製
品を指すものとして使用される。
パスタ製品の製造工程は、小麦粉と水とからなるドウの
調製から始まるということは広く一般に知られており、
そのドウは、取扱いを容易にすると共に関連する機械で
の加工性を良くするために、３０〜３２重量％の範囲内
の水分率を有しなければならず、次いで、その値は、後
続の適切な乾燥工程によって、１０〜１３重量％の目標
値まで引き下げられる。
調製から始まるということは広く一般に知られており、
そのドウは、取扱いを容易にすると共に関連する機械で
の加工性を良くするために、３０〜３２重量％の範囲内
の水分率を有しなければならず、次いで、その値は、後
続の適切な乾燥工程によって、１０〜１３重量％の目標
値まで引き下げられる。
乾燥パスタ製品の官能的特徴及び栄養分は、調理した際
の「腰」と共に、乾燥工程が実施されるところの条件に
結び付いており、そして、それらは、最終製品の商業的
な価値を判断する際の決定因子である。
の「腰」と共に、乾燥工程が実施されるところの条件に
結び付いており、そして、それらは、最終製品の商業的
な価値を判断する際の決定因子である。
この分野では、一般に、上記の調理した際の腰に関する
性質は、「調理値」と呼ばれているパラメータと関係付
けられている。このパラメータは、調理後のパスタ製品
の、テキスチャー又はコンシステンシー及び官能的特徴
の測定値である。この点において、パスタ製品は、所謂
「半ゆで」パスタのような良好な歯応え（即ち、歯にく
っつかない）をもたらすこと、「弾力性」があること、
皿の上にゆったりと盛られること、及び表面がべたつい
ていないことを期待されている。
性質は、「調理値」と呼ばれているパラメータと関係付
けられている。このパラメータは、調理後のパスタ製品
の、テキスチャー又はコンシステンシー及び官能的特徴
の測定値である。この点において、パスタ製品は、所謂
「半ゆで」パスタのような良好な歯応え（即ち、歯にく
っつかない）をもたらすこと、「弾力性」があること、
皿の上にゆったりと盛られること、及び表面がべたつい
ていないことを期待されている。
新たに調製されたパスタ製品が乾燥されるところの条件
と結び付いている第２の問題点は、栄養分（特に必須ア
ミノ酸）が熱で分解することであり、その分解の程度
は、乾燥工程における温度と期間とに依存するというこ
とが確認されている。
と結び付いている第２の問題点は、栄養分（特に必須ア
ミノ酸）が熱で分解することであり、その分解の程度
は、乾燥工程における温度と期間とに依存するというこ
とが確認されている。
この分野で長い間適用されてきた手順によると、乾燥パ
スタ製品を産出するためのパスタ乾燥工程は、全体に亘
って、４０〜６０℃の範囲内の低温で行われる。この場
合、乾燥パスタ製品の官能的特徴及び栄養分は実質的に
不変である一方、低い調理値を有する乾燥パスタ製品が
得られ、この低い調理値は、商品価値を明らかに低下さ
せる。
スタ製品を産出するためのパスタ乾燥工程は、全体に亘
って、４０〜６０℃の範囲内の低温で行われる。この場
合、乾燥パスタ製品の官能的特徴及び栄養分は実質的に
不変である一方、低い調理値を有する乾燥パスタ製品が
得られ、この低い調理値は、商品価値を明らかに低下さ
せる。
更に、上記の乾燥方法は、１６〜２４時間のオーダーの
長い作業時間を必要とし、これは、作業性の問題及び電
力の非効率的な使用を伴う、かなりの、そして現在では
受け入れられない程の長さを有する装置を必要とすると
いう周知の欠点をもたらす。
長い作業時間を必要とし、これは、作業性の問題及び電
力の非効率的な使用を伴う、かなりの、そして現在では
受け入れられない程の長さを有する装置を必要とすると
いう周知の欠点をもたらす。
後者の欠点を除去する試みとして、１２０〜１４０℃の
オーダーの、非常に高い温度での乾燥方法が提案され且
つ利用されている。
オーダーの、非常に高い温度での乾燥方法が提案され且
つ利用されている。
そのような作業条件は、乾燥時間を短縮し且つ小さいサ
イズの乾燥装置を可能にする一方、パスタ製品の栄養分
及び官能的特徴を完全には守ることができない。何故な
らば、高い温度にさらされると、それらは著しく劣化
し、特に、必須アミノ酸は熱による損傷を受けるからで
ある。
イズの乾燥装置を可能にする一方、パスタ製品の栄養分
及び官能的特徴を完全には守ることができない。何故な
らば、高い温度にさらされると、それらは著しく劣化
し、特に、必須アミノ酸は熱による損傷を受けるからで
ある。
更に、パスタ製品が受ける熱衝撃は、乾燥した最終製品
の構造及び多孔度を変更させることと結び付いており、
調理する際の機械的な強度及び調理した際の腰を弱め
る。
の構造及び多孔度を変更させることと結び付いており、
調理する際の機械的な強度及び調理した際の腰を弱め
る。
本発明の目的は、乾燥パスタ製品の製造方法であって、
その乾燥工程が、新たに調製されたパスタの官能的特徴
及び栄養分を、実質的に変化させることなく保持するこ
とが可能であると同時に、作業時間を短縮させることが
可能な方法を提供することである。
その乾燥工程が、新たに調製されたパスタの官能的特徴
及び栄養分を、実質的に変化させることなく保持するこ
とが可能であると同時に、作業時間を短縮させることが
可能な方法を提供することである。
上記の目的を達成するため、本発明によれば、新たに調
製されたパスタを、４０〜１００℃の範囲内で漸進的に
高くなる温度での恒温加熱によって段階的に乾燥させる
工程を具備する乾燥パスタ製品の製造方法であって、上
記の段階的なパスタの乾燥が、パスタのAwが0.８６より
低下しないように制御されて行われることを特徴とする
方法が提供される。
製されたパスタを、４０〜１００℃の範囲内で漸進的に
高くなる温度での恒温加熱によって段階的に乾燥させる
工程を具備する乾燥パスタ製品の製造方法であって、上
記の段階的なパスタの乾燥が、パスタのAwが0.８６より
低下しないように制御されて行われることを特徴とする
方法が提供される。
用語「Aw」は、圧力及び温度が同一という条件の下で
の、パスタ内の水の蒸気圧対純水の蒸気圧の比率を示
す。
の、パスタ内の水の蒸気圧対純水の蒸気圧の比率を示
す。
本発明の方法は、出発原料の栄養分を実質的に不変のま
まに維持しつつ、新たに調製されたパスタの乾燥時間を
好都合に短縮することができる。実際、驚くべきこと
に、そして好都合に、必須アミノ酸の熱による損傷が、
この方法では劇的に減少させられ得るということが見出
された。
まに維持しつつ、新たに調製されたパスタの乾燥時間を
好都合に短縮することができる。実際、驚くべきこと
に、そして好都合に、必須アミノ酸の熱による損傷が、
この方法では劇的に減少させられ得るということが見出
された。
以下、図面を参照して、本発明の実施例について説明す
る。
る。
図面を参照するに、参照符号１０は、トンネル型の在来
の乾燥装置であって、本発明による方法の連続する工程
が実施されるところの、連続する区域を有するものを包
括的に示す。
の乾燥装置であって、本発明による方法の連続する工程
が実施されるところの、連続する区域を有するものを包
括的に示す。
例 ８０kgのデューラム小麦粉と２０kgの水とから調製され
た１００kgのスパゲッティであって、６０cmの長さと３
２％の水分率を有するものが、乾燥装置１０の第１の区
域１内に導入され、約５分間滞在させられた。この時、
第１の区域１は、そこを通過する熱い湿った空気の強制
循環によって、４０℃の温度及び５０％の相対湿度に維
持されていた。この恒温加熱工程の間、スパゲティの温
度は、略３０℃の一定値に達し、それらの相対湿度は、
３２重量％から３０重量％に低下した。
た１００kgのスパゲッティであって、６０cmの長さと３
２％の水分率を有するものが、乾燥装置１０の第１の区
域１内に導入され、約５分間滞在させられた。この時、
第１の区域１は、そこを通過する熱い湿った空気の強制
循環によって、４０℃の温度及び５０％の相対湿度に維
持されていた。この恒温加熱工程の間、スパゲティの温
度は、略３０℃の一定値に達し、それらの相対湿度は、
３２重量％から３０重量％に低下した。
次に、スパゲッティは、相対湿度が５０％の熱空気でそ
れぞれ５０℃及び６０℃に維持されている、乾燥装置の
第２の区域２及び第３の区域３に移動させられ、それぞ
れに約５分間滞在させられた。
れぞれ５０℃及び６０℃に維持されている、乾燥装置の
第２の区域２及び第３の区域３に移動させられ、それぞ
れに約５分間滞在させられた。
この恒温加熱の結果、相対湿度は、２８％（第２の区域
２）及び約２４％（第３の区域）にそれぞれ低下する一
方、それらの温度は、４２℃及び５０℃にそれぞれ達し
た。
２）及び約２４％（第３の区域）にそれぞれ低下する一
方、それらの温度は、４２℃及び５０℃にそれぞれ達し
た。
段階的な乾燥工程のこれらの初期段階の間、パスタ（ス
パゲッティ）内に存在する湿気は、それらの外面を水で
飽和した状態に維持するのに十分であった。上記のよう
な条件の下では、Awの値は、約１で一定のままであっ
た。後続の乾燥工程の間に、パスタ（スパゲッティ）の
相対湿度が更に低下し、それに応じてパラメータAwの値
が低下した。
パゲッティ）内に存在する湿気は、それらの外面を水で
飽和した状態に維持するのに十分であった。上記のよう
な条件の下では、Awの値は、約１で一定のままであっ
た。後続の乾燥工程の間に、パスタ（スパゲッティ）の
相対湿度が更に低下し、それに応じてパラメータAwの値
が低下した。
スパゲッティは、乾燥装置１０の第４の区域４に移動さ
せられ、その中で約７０℃の温度で５分間保持された。
その際、相対湿度が５０％の熱空気が依然として使用さ
れた。この恒温加熱工程の間に、パスタの相対湿度が２
２％に低下した一方、その温度は６２℃となり、そして
Awの値は約0.９５に低下した。
せられ、その中で約７０℃の温度で５分間保持された。
その際、相対湿度が５０％の熱空気が依然として使用さ
れた。この恒温加熱工程の間に、パスタの相対湿度が２
２％に低下した一方、その温度は６２℃となり、そして
Awの値は約0.９５に低下した。
パスタ（スパゲッティ）の恒温加熱は、Awの値が0.８６
以上であるように制御されつつ、下記の条件の下で、漸
進的に高くなる温度で行われるということが留意される
べきである。
以上であるように制御されつつ、下記の条件の下で、漸
進的に高くなる温度で行われるということが留意される
べきである。
パラメータAwの値のそれ以上の低下を避けることによ
り、必須アミノ酸の熱による損傷が好都合に低減するこ
とが観察された。
り、必須アミノ酸の熱による損傷が好都合に低減するこ
とが観察された。
次に、スパゲッティは、相対湿度が７０％の熱空気を使
用して８０℃の一定温度に維持されている、乾燥装置１
０の第５の区域５に運ばれ、そこに２０分間滞在させら
れた。この恒温加熱により、スパゲッティの相対湿度が
約１８％に低下する一方、それらの温度は７６℃に達し
た。
用して８０℃の一定温度に維持されている、乾燥装置１
０の第５の区域５に運ばれ、そこに２０分間滞在させら
れた。この恒温加熱により、スパゲッティの相対湿度が
約１８％に低下する一方、それらの温度は７６℃に達し
た。
第５の区域５の新しい温度条件の下で0.９８に最初は上
昇したパラメータAwの値は、その後、水がスパゲッティ
から取り去られるのに従い、0.９２に徐々に低下した。
昇したパラメータAwの値は、その後、水がスパゲッティ
から取り去られるのに従い、0.９２に徐々に低下した。
次に、スパゲッティは、相対湿度が７０％の熱空気で約
８４℃の温度に維持されている、第６の区域６に滞在さ
せられ、もって、それらの相対湿度は、１６％に低下さ
せられた。この段階で、それらの温度は、７８℃に達し
た。
８４℃の温度に維持されている、第６の区域６に滞在さ
せられ、もって、それらの相対湿度は、１６％に低下さ
せられた。この段階で、それらの温度は、７８℃に達し
た。
第５の区域５で起こったことと同様に、スパゲッティの
乾燥が進むにつれ、最初は、0.９４に上昇したAwの値
は、その後、0.９０に徐々に低下した。
乾燥が進むにつれ、最初は、0.９４に上昇したAwの値
は、その後、0.９０に徐々に低下した。
次に、スパゲッティは、相対湿度が８０％の熱空気を使
用して９４℃の温度に保持されている、乾燥装置の第７
の区域７に移送された。この区域で、スパゲッティは、
約３０分間に亘る最後の乾燥工程に従わせられ、この工
程の間に、パスタの相対湿度は１2.５重量％に低下し、
そして、Awの値は0.８６に低下した。
用して９４℃の温度に保持されている、乾燥装置の第７
の区域７に移送された。この区域で、スパゲッティは、
約３０分間に亘る最後の乾燥工程に従わせられ、この工
程の間に、パスタの相対湿度は１2.５重量％に低下し、
そして、Awの値は0.８６に低下した。
乾燥装置１０の第８の区域８に運ばれたスパゲッティ
は、温度が７０℃、そして相対湿度が７８％の空気を使
用した、略９０分間続く熱安定化工程に従わせられた。
は、温度が７０℃、そして相対湿度が７８％の空気を使
用した、略９０分間続く熱安定化工程に従わせられた。
上記の熱安定化により、パスタの相対湿度及びAwは一定
に保たれる（それぞれ１2.５％及び0.８６）と共に、水
分率の均一な分布がもたらされ、もって、改良された、
多孔度及び機械的強度特性を有する最終製品が得られ
た。
に保たれる（それぞれ１2.５％及び0.８６）と共に、水
分率の均一な分布がもたらされ、もって、改良された、
多孔度及び機械的強度特性を有する最終製品が得られ
た。
パスタ製品の官能的特徴及び栄養分を劣化させることな
く、衛生上及び細菌学上の特徴（細菌除去作用）、並び
にパスタ製品の外観（琥珀色）も改良された。
く、衛生上及び細菌学上の特徴（細菌除去作用）、並び
にパスタ製品の外観（琥珀色）も改良された。
熱安定化工程が完了すると、スパゲッティは、乾燥装置
１０の第９の区域９で２５℃に冷却された。
１０の第９の区域９で２５℃に冷却された。
乾燥装置１０は、その出口において、７7.７kgのスパゲ
ッティを送り出し、そして、それらのスパゲッティは、
更に別の工程へと移送された。
ッティを送り出し、そして、それらのスパゲッティは、
更に別の工程へと移送された。
上述した例で実際に行われた恒温加熱工程の数は、単に
説明の目的のためだけのものであり、パラメータAwが0.
８６以上の値に制御され、それと同時に、パスタ製品の
水分率が１2.５％の特性値に低下させられる限り、恒温
加熱工程の数は変化させられ得る。
説明の目的のためだけのものであり、パラメータAwが0.
８６以上の値に制御され、それと同時に、パスタ製品の
水分率が１2.５％の特性値に低下させられる限り、恒温
加熱工程の数は変化させられ得る。
本発明による方法によってもたらされ得る、新たに調製
されたパスタの水分率の低下は、残留湿度が低下するに
従って漸進的に上昇する温度レベルで行われる連続的な
恒温加熱による、漸進的な方法によって、都合良く達成
される。このようにして、高い調理値を有することに加
えて、最終の熱安定化工程に起因する最適な多孔度及び
機械強度特性を有する乾燥パスタ製品が得られる。
されたパスタの水分率の低下は、残留湿度が低下するに
従って漸進的に上昇する温度レベルで行われる連続的な
恒温加熱による、漸進的な方法によって、都合良く達成
される。このようにして、高い調理値を有することに加
えて、最終の熱安定化工程に起因する最適な多孔度及び
機械強度特性を有する乾燥パスタ製品が得られる。
本発明の方法は、新たに調製されたパスタの乾燥を短時
間（上述した例では３時間）で成し遂げることができる
ということも、少なからぬ利点であり、この結果、乾燥
装置のサイズが劇的に縮小され得る。この結果、乾燥装
置の処理量における顕著な改良、及び電力の著しい節約
という更に別の利点がもたらされる。
間（上述した例では３時間）で成し遂げることができる
ということも、少なからぬ利点であり、この結果、乾燥
装置のサイズが劇的に縮小され得る。この結果、乾燥装
置の処理量における顕著な改良、及び電力の著しい節約
という更に別の利点がもたらされる。
図面は、本発明を実施するための乾燥装置の概略図であ
る。 １０……乾燥装置 １〜９……区域
る。 １０……乾燥装置 １〜９……区域
Claims (4)
- 【請求項１】新たに調製されたパスタを、４０〜１００
℃の範囲内で漸進的に高くなる温度での恒温加熱によっ
て段階的に乾燥させる工程を具備する乾燥パスタ製品の
製造方法であって、上記の段階的なパスタの乾燥が、パ
スタのAwが0.８６より低下しないように制御されて行わ
れることを特徴とする方法。 - 【請求項２】前記加熱が、相対湿度が５０〜８０％の範
囲内の熱空気流で行われる請求項１に記載の方法。 - 【請求項３】６０〜８０℃の範囲内の温度及び約８０％
の相対湿度の熱空気で実施される熱安定化工程を更に具
備する請求項１に記載の方法。 - 【請求項４】前記熱安定化工程が、９０分以上に亘って
約７０℃の温度の熱空気によって実施される請求項３に
記載の方法。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| IT8723095A IT1225917B (it) | 1987-12-18 | 1987-12-18 | Procedimento per la produzione di pasta alimentare secca. |
| IT23095-A/87 | 1987-12-18 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01265858A JPH01265858A (ja) | 1989-10-23 |
| JPH0634686B2 true JPH0634686B2 (ja) | 1994-05-11 |
Family
ID=11203732
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63318697A Expired - Fee Related JPH0634686B2 (ja) | 1987-12-18 | 1988-12-19 | 乾燥パスタ製品の製造方法 |
Country Status (9)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US4915966A (ja) |
| EP (1) | EP0322053B1 (ja) |
| JP (1) | JPH0634686B2 (ja) |
| AT (1) | ATE72942T1 (ja) |
| CA (1) | CA1331932C (ja) |
| DE (1) | DE3868896D1 (ja) |
| ES (1) | ES2030163T3 (ja) |
| GR (1) | GR3004780T3 (ja) |
| IT (1) | IT1225917B (ja) |
Families Citing this family (12)
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| US5059433A (en) * | 1990-10-26 | 1991-10-22 | Borden, Inc. | Method of preparing shelf stable, filled dough food products |
| DE4124928C2 (de) * | 1991-04-03 | 1993-12-02 | Buehler Ag | Verfahren und Vorrichtung zum Formstabilisieren von Teigwaren |
| US5405634A (en) * | 1991-04-03 | 1995-04-11 | Buehler Ag | Process for stabilizing the shape of pasta |
| US5456931A (en) * | 1991-04-03 | 1995-10-10 | Buhler Ag | Process and apparatus for the production of elongated pasta products, such as lasagna |
| IT1248023B (it) * | 1991-06-10 | 1995-01-05 | Barilla Flli G & R | Processo di stabilizzazione termica del colore di pasta alimentare integrata con ingredienti di spiccato cromatismo. |
| US6001405A (en) * | 1997-08-25 | 1999-12-14 | Nestec S. A. | Preparation of shelf-stable filled pastas |
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| CN103402372A (zh) * | 2011-03-15 | 2013-11-20 | 日清富滋株式会社 | 干燥意大利面的制造方法 |
| CN102550950B (zh) * | 2012-03-05 | 2013-08-07 | 克明面业股份有限公司 | 一种干蒸挂面及生产方法和生产装置 |
| JP2014217342A (ja) * | 2013-05-10 | 2014-11-20 | 日本製粉株式会社 | 押出パスタの製造方法 |
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-
1987
- 1987-12-18 IT IT8723095A patent/IT1225917B/it active
-
1988
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