RU2568688C1 - Способ производства мороженого "полюс" - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии производства мороженого. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку яблок, их сушку конвективным методом до промежуточной влажности, выдержку под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°C, сброс давления до атмосферного с одновременным вспучиванием яблок, досушку в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и глазирование сахаром, смешивание молока 3,2%-ной жирности, сливок 40%-ной жирности, молока сухого цельного, молока сухого обезжиренного, сахарного песка, картофельного крахмала, ванилина и питьевой воды, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, введение в процессе фризерования глазированных яблок, фасовку и закаливание с получением целевого продукта. Способом обеспечивается получение мороженого, обогащенного биологически активными веществами яблок с уникальными органолептическими свойствами благодаря консистенции попкорна у введенного в его состав растительного сырья.

Description

Изобретение относится к технологии производства мороженого.

Известен способ производства мороженого "Полюс", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание молока 3,2%-ной жирности, сливок 40%-ной жирности, молока сухого цельного, молока сухого обезжиренного, сахарного песка, картофельного крахмала, ванилина и питьевой воды, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, фасовку и закаливание (Технологическая инструкция по производству мороженого. - М.: Агропромиздат, 1998, с. 13-80).

Техническим результатом изобретения является получение нового мороженого со специфическими органолептическими свойствами, обогащенного биологически активными веществами растительного сырья.

Этот результат достигается тем, что в способе производства мороженого "Полюс", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, смешивание молока 3,2%-ной жирности, сливок 40%-ной жирности, молока сухого цельного, молока сухого обезжиренного, сахарного песка, картофельного крахмала, ванилина и питьевой воды, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, фасовку и закаливание, согласно изобретению подготовленные яблоки нарезают, сушат конвективным методом до промежуточной влажности, выдерживают под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°С, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным вспучиванием яблок, досушивают в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85%, глазируют сахаром и вносят в смесь в процессе фризерования, а компоненты используют при следующем соотношении по массе с точностью ±2%:

молоко 3,2%-ной жирности	585
сливки 40%-ной жирности	122
молоко сухое цельное	18
молоко сухое обезжиренное	26,4
сахарный песок	108
картофельный крахмал	22,5
ванилин	0,1
яблоки	50
сахар	50
вода	до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные яблоки нарезают и сушат конвективным методом до любой промежуточной влажности. Яблоки при этом приобретает мягкую пластичную консистенцию. Затем их выдерживают под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°С и сбрасывают давление до атмосферного. Это приводит к испарению части остаточной влаги и вспучиванию яблок.

Последнюю указанную операцию целесообразно осуществлять при давлении, обеспечивающем жидкое фазовое состояние воды, и незначительном превышении температуры 100°С на поверхности яблок в течение времени, достаточного для полного прогрева сырья до указанной температуры.

Затем яблоки досушивают в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и глазируют сахаром.

Подготовленные молоко 3,2%-ной жирности, сливки 40%-ной жирности, молоко сухое цельное, молоко сухое обезжиренное, сахарный песок, картофельный крахмал, ванилин и питьевую воду смешивают в рецептурном соотношении, пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают и направляют во фризер. Туда же в рецептурном соотношении подают глазированные яблоки. Полученную смесь фризеруют, расфасовывают и закаляют с получением целевого продукта.

Полученное мороженое представляет собой массу с включениями глазированного растительного сырья, имеющего консистенцию попкорна, цвет и аромат, характерные для яблок.

Химический состав мороженого обогащен биологически активными веществами яблок, а органолептические свойства являются уникальными за счет консистенции попкорна у растительного компонента.

Claims (1)

1. Способ производства мороженого "Полюс", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание молока 3,2%-ной жирности, сливок 40%-ной жирности, молока сухого цельного, молока сухого обезжиренного, сахарного песка, картофельного крахмала, ванилина и питьевой воды, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, фасовку и закаливание, отличающийся тем, что подготовленные яблоки нарезают, сушат конвективным методом до промежуточной влажности, выдерживают под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°C, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным вспучиванием яблок, досушивают в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85%, глазируют сахаром и вносят в смесь в процессе фризерования, а компоненты используют при следующем соотношении по массе с точностью ±2%:
   молоко 3,2%-ной жирности 585 сливки 40%-ной жирности 122 молоко сухое цельное 18 молоко сухое обезжиренное 26,4 сахарный песок 108 картофельный крахмал 22,5 ванилин 0,1 яблоки 50 сахар 50 вода до выхода целевого продукта 1000