SU625327A1 - Состав смеси дл мороженого - Google Patents

Abstract

СОСТАВ СМЕСИ ДЛЯ МОРОЖЕНОГО, включающий молочную основу^ содержащую сухой обезжиренный молочный остаток и молочный жир, плодо- годное сырье, сахарозу, стабилизатор, отличающийс  тем, что, с целью повьшени  питательной ценностии качества мороженого при одновременном его удешевлении, он дополнительно содержит пенообразователь метил- целлюлозу и кислоту пищевую органическую при следующем соотношении компонентов (мас.% в пересчете на сухие вещества на 1 кг продукта): Молочна  основа Сухой обезжиренный молочный остаток 4,8-5,5 Молочный жир 0,01-10,5 Сахароза19,8-22,5Сухие веществаплодов и  год 1,65-2,0 Метилцеллюлоза 0,07-0,10 Стабилизатор 0,12-0,90 Кислота пищева  органическа  0,10-0,40(Л

Description

а to ел

00

vj Изобретение относитс  к производству мороженого и, в частности, к производству мороженого, содержащего молочную и плодово- годную основы, может быть применено на всех предпри ти х , вырабатывающих мороженое. Наиболее близким известным решением поставленной задачи  вл етс  состав смесей дл  мороженого на молочной основе с плодово- годными наполнител ми , содержащих молочные про дукты (коровье молоко, сливки и т.д.), плодово- годное сырье (в свежем или консервированном виде), сахар-песок , стабилизатор, воду. Недостатком мороженого таких видов  вл етс  использование относительно небольшого количества плодово  годного сырь  и в значительном коли честве молочного сырь . Конечный про дукт не обладает достаточно высокой питательной ценностью, име  в виду его витаминный состав. На выработку 1 т мороженого расходуетс  от A3 до 183 кг сливочного .масла и 107,5 кг обезжиренного молока, плодово  годного сырь  вводитс  только 120140 кг. Соотношение основных компонентов мороженого (вес.% по отношению к мас се смеси): Сухой .обезжиренный молочный остаток 8,34-9,0 Молочный жир2,8-12,0 Сахароза15,0-16,0 Сухие вещества плодов,  год 1,19-1,56 Сухие вещества стабилизатора дл  мороженого0,164-1,7 ВодаОстальное Вкус плодов и  год в мороженом выражен слабо. Целью изобретени   вл етс  повыше ние питательной ценности и качества мороженого и сокращение расхода молочного сырь . Указанна  цель достигаетс  тем, что исходна  смесь дл  мороженого дополнительно содержит пе нообразователь метилцеллюлозу в композиции со стабилизатором дл  мороже ного и кислоту органическую пищевую при следующем соотношении компонентов (мас.% в пересчете на сухие вещества на 1 кг продукта): Молочна  основа Сухой обезжиренный молочный остаток 4,8-5,5 Молочный жир 0,01-10,5 Сахароза19,8-22,5 Сухие вещества плодов и  год 1,65-2,0 Метилцеллюлоза 0,07-0,10 Стабилизатор 0,12-0,90 Кислота пищева  органическа  0,10-0,40 В мороженом предлагаемого состава отношение содержани  сухих веществ плодов и  год к содержанию CMC находитс  в пределах от О,11 до 0,38. Изобретение позвол ет существенно повысить питательную ценность и вкусовые достоинства мороженого, экономно расходовать молочное сырье. Примененный пенообразователь метилцеллюлоза при взаимодействии с пектином, содержащимс  в плодах и  годах, придает высокую взбитость новому продукту и фиксирует структуру мороженого предлагаемого состава. Пример 1. Бьшо изготовлено мороженое с содержанием молочного жира 0,01%, сухих веществ плодов и  год 1,65%, СОМО 4,8%, сахарозы 19,8%, сухих веществ метилцеллюлозы 0,07%, сухих веществ агароида 0,12%, сухих веществ лимонной кислоты 0,1%. Чтобы получить смесь такого состава, вначале отдельно готов т плодово- годную и молочные основы. Дл  приготовлени  плодово- годной основы используют пюре и сок из  блок , пюре и сок из абрикосов, сахарпесок , лимонную кислоту, воду и пенообразователь метилцеллюлозу. Все сырье в соответствующей дозировке внос т в ванну,смешивают; полученную смесь пастеризуют и охлаждают. Пенообразователь метилцеллюлозу приготавливают в водного раствора и в холодном состо нии смешивают с остальным сырьем и таким образом получают плодово- годную основу. Молочную основу приготавливают из молока коровьего нежирного, молока коровьего сухого обезжиренного, сахара-песка , крахмала картофельного желирующего и воды. Сырье отвешивают в соответствии с заданным составом и готов т молочную основу по технологии , примен емой при изготовлении смеси молочного мороженого. Молочную основу, охлажденную до 4-6 С, вливают в плодово- годную основу , охлажденную до такой же температуры .

Пример 2. Изготавливают мороженое с содержанием молочного жира 10,5%, сухих плодов и  год 2%, СОМО 5,5%, сахарозы 22,5%, сухих веществ метилцеллюлозы 0,1%, сухих веществ крахмала картофельного пищевого 0,9%, сухих веществ лимонной кислоты 0,4%.

Плодово- годную основу приготовл ли по технологии, описанной в первом варианте.

В качестве сырь  используют пюре . и сок малины, сахар-песок, пенообразователь метилцеллюлозу, лимонную кислоту и воду.

Молочную основу готов т из коровьего молока и сливок, масла сладкосливочного несоленого., молока сухого цельного и нежирного, сахара-песка, крахмала картофельного пищевого (в качестве стабилизатора) и воды по технологии приготовлени  смеси дл  пломбира.

Исходную смесь дл  мороженого указанного выше состава изготовл ли так

же, как и смесь мороженого по первому варианту.

После выработки мороженого из смесей , а также в rtpouecce его хранени  вьшолн лись физико-химические исследовани  и проводилась органолептическа  оценка (соответствующий акт дегустационной комиссии прилагаетс ).

В качестве контрол  дл  мороженого первого варианта служило широко изготовл емое в СССР мороженое молочное с плодово- годным наполнителем, дп  мороженого второго варианта пломбир с плодово- годным наполнителем .

Физико-химические исследовани  и органолептические испытани  показали, что мороженое, изготовленное из смесей предлагаемого состава, отличалось высокими вкусовыми достоинствами и высокой питательной ценностью.

Выработка мороженого предлагаемого состава в количестве 1000 т в среднем позволит уменьшить расход сливочного масла на 63,61 т, сухого обезжиренного молока на 52,2 т.

Claims (1)

1. СОСТАВ СМЕСИ ДЛЯ МОРОЖЕНОГО, включающий молочную основу^ содержащую сухой обезжиренный молочный остаток и молочный жир, плодо-ягодное сырье, сахарозу, стабилизатор, отличающийся тем, что, с целью повышения питательной ценности и качества мороженого при одновременном его удешевлении, он дополнительно содержит пенообразователь метилцеллюлозу и кислоту пищевую органическую при следующем соотношении компонентов (мас.% в пересчете на

   сухие вещества на 1 кг продукта): Молочная основа Сухой обезжиренный молочный остаток 4,8-5,5 Молочный жир 0,01-10,5 Сахароза 19,8-22,5 Сухие вещества плодов и ягод 1,65-2,0 Метилцеллюпоза 0,07-0,10 Стабилизатор 0,12-0,90 Кислота пищевая органическая 0,10-0,40

   О ьэ сл со ьэ •*4