JPH09508278A - 外面をアイスコーティングで覆った冷凍食品およびその方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 冷凍前、あるいは冷凍中、あるいは冷凍後に粒状の食品に水を加えて食品の粉末のある部分もしくは全体の外面をアイスコーティンク゛で覆った粒状の冷凍食品、特に冷凍チース゛細粒もしくは細片を作るフ゜ロセス。このフ゜ロセスは、ヒ゜サ゛のような食品をこしらえるのに用いるところの、冷凍し、おろしたモッツァレッラチース゛の製造に使用される。ひとつの冷凍食品は、それぞれの粒が氷で覆われたモッツァレッラチース゛の細粒で構成されている。チース゛細粒は、コンヘ゛ア（３０５）で冷却された回転ト゛ラム内に運ばれ、ノス゛ル（３０９）から供給される液体窒素を吹き付けられる。冷却されたチース゛は、ノス゛ル（３１０）から供給される細かい水しぶきに曝されることによって氷で覆われる、その後、内部が８角形に形成され、２枚の板（３０２、３０７）を有するタンフ゛ラー（３０１）に当ってよく攪はんされる。

Description

【発明の詳細な説明】 外面をアイスコーティングで覆った冷凍食品およびその方法 技術分野 本発明は、冷凍食品に関し、特に粉砕し、冷凍した食品に関する。実施例は、 冷凍チーズ細粒および細片の加工に関する。本発明は、ピザ等の食品の調理に使用す るところの、冷凍し、おろしたモッツァレッラチーズの加工に特に適用される。本発明は、 上記のように加工したチーズを使ってピザを製造するプロセスに適用される。 発明の背景 ピザは伝統的に新鮮なモッツァレッラおろしチーズによって作られてきた。このようなチーズ は、高い水分含有量を有している。 モッツァレッラチーズを下ろし冷凍する様々な試みがなされてきた。しかし、ピザの料理でチーズ を使う場合、満足すべき成果は達成されていない。冷凍プロセスでチーズを乾燥して しまい、不完全な製品、火ぶくれ、焼けこげを起こしがちな製品になる可能性が あり、またできたピザを料理してから客に配達するまでの間、暖かくしておくと色 が変わってしまう可能性もある。 チーズを、特にモッツァレッラチーズなどのカードチーズをおろす際の問題のひとつは、乳製品工 場で製造されるチーズの水分含有量にかなりのばらつきが生じうることである。あ る料理プロセスでは高い水分含有量が適しているが、他面から見れば、水分含有量が 高いほど、チーズが柔らかくなり、チーズをおろしたり、細かく刻むことが難しくなる 。もうひとつの問題は、ある食品の場合、ある料理プロセスを行うためにチーズが特定 の水分含有量を有することを必要とするが、水分含有量のレベルが所望の製品仕様 から５％もばらつく可能性があるため、これを達成することは難しい。 発明の目的 本発明の目的は、冷凍食品、特に冷凍チーズの進んだ製造もしくは使用プロセスを、 すなわち少なくとも一般の人々に便利な選択肢を提供することである。 発明の要約 一つの面において、本発明は、粒状の冷凍食品を作る方法であって、冷凍前、 あるいは冷凍中、あるいは冷凍後に水分を粒状の食品に加えて一部分のもしくは 全体の食品の細粒の外面をアイスコーティング（冷凍被）で覆うことを特徴とする粒状の 冷凍食品を作る方法を提供する。 別の面において、本発明は、冷凍チーズ細粒を作る方法をであって、製品が大部 分のチーズ細粒を氷の層で覆うようにのチーズの冷凍前、あるいは冷凍中、あるいは冷 凍後に水分をチーズ細粒に加えることを特徴とする冷凍チーズ細粒を作る方法を提供す る。 チーズ細粒もしくは細片を製造するため冷凍前にチーズを粉砕することが望ましい。 本発明の最も好ましい形態では、小さく全体的に球形の細粒を製造するためチーズ は粉砕される。 また別の面において、本発明は、チーズをおろし、もしくは細かく刻んで、次に 急速に冷凍したチーズ製品を製造する方法であって、おろして、あるいは細かく刻 んだチーズをタンブラーに供給し、冷凍プロセス中水分をチーズ細粒もしくは細片に吹き付ける ことを特徴とするチーズ製品を製造する方法を提供する。 チーズ細粒もしくは細片の冷凍は、タンブラーの内部に送られる液化空気／ガスのような 冷たい流体、または冷たい空気やガスをタンブラー中で使用することにより、行われる ことが望ましい。 水滴が、チーズに接触する前に、殆ど凍るように、液化ガスの吹き付けと同時に、 水分を吹き付けるスプレーノズルを使用して水分を加えることが望ましい。 液化ガスは、液体窒素もしくは二酸化炭素であることが望ましい。 チーズは、モッツァレッラチーズチーズのようなカードチーズであることが望ましい。 チーズが粉砕しやすいようにするため、チーズ最初の水分含有量は製造中に選択する ことが望ましい。 タンブラーは、中空の円筒形または台形でその内部には、一連の平面もしくは段が 選択によって設けられ、チーズ細粒または細片がタンブラー内を進行する間に、タンブリングし 、分離できることが望ましい。タンブラーがトンネル形状でやや傾斜させてあり、タン ブラー 中の進行は、タンブラーの回転数と傾斜によって制御されることが望ましい。 また別な面においては、本発明は食品の水分含有量を制御する方法であって、 食品は加えた水分を含んで冷凍食品として貯蔵され、したがって、製品が解凍す るとき、添加された水分が食品に吸収され、調理前の水分含有量が増加すること を特徴とする食品の水分含有量を制御する方法を提供する。 また別な面においては、本発明は粒状冷凍食品を使って調理をする方法であて 、一部のもしくは全体の食品細粒の外面をアイスコーティングで覆われており、この冷凍 食品細粒が容器または入れ物に入れて、氷が解け、かつできた水分が食品の細粒 に吸収されるのに充分な長さの時間をかけて解凍することを特徴とする粒状冷凍 食品を使って調理をする方法を提供する。 冷凍食品は、一層、またはそれ以上の氷の層出覆われたチーズ細粒でできている ことが望ましい。チーズはモッツァレッラチーズとその細粒であり、氷の含有量は、冷凍前のチーズ の総重量の１％と５％との間であることがさらに望ましい。 本発明の望ましい形態においては、略すべての細粒は、冷凍前の各細粒の重量 の１．５％と２％の間の氷の層を有している。 また別の面においては、本発明は調理されたピザのようなチーズ製品をつくる方法 であって、外面をアイスコーティングで覆われた冷凍チーズ細粒は容器または入れ物に入れて 、氷が解け、かつできた水分がチーズの細粒に吸収されるのに充分な長さの時間を かけて解凍し、このチーズ細粒は調理される食品に加えることを特徴とする調理さ れたピザのようなチーズ製品をつくる方法を提供する。 図面の説明 本発明の上述した及びその他の特徴は新規性の見地から検討していくが、これ らは添付された図面を参照しつつ例を示すだけの目的で記述する下記の説明によ り明きらかになっていくであろう。 図１は、本発明のタンブラーの側面図であり； 図２は、本発明の攪はん冷凍部の側面図であり； 図３は、本発明の攪はん冷凍部のタンブラーに取付けた状態における端面図であり ； 図４は、本発明のタンブラーの供給端を示す。 実施例の説明 実施例１ 本発明の冷凍食品の製造の全般的な原理は、おろした或いはその他の粒状のチーズ と測った量の水を凍らせ、芯のモッツァレッラチーズをアイスコーティングで覆った一種のころもを つけた細粒を略均一の混合物に形成するものである。 図１〜４に示すように、粉砕したての、すなわち、さいの目に刻んだ、おろし た、細かく刻んだ、あるいはその他の方法で細かくしたチーズをホッパー１０１に入れ 、コンベアベルト１０２、２０４、３０５に一定の供給速度で落下させると、冷凍装置 に運ばれて行く。 ホッパーは、装置の残りの部分と共に温度制御室内にあることが望ましく、室温は ０℃以下に維持されることが望ましい。 実施例の好ましい供給速度は、おろしたモッツァレッラチーズでは毎分３６ｋｇである。 供給されるチーズ２０３、３０６は、１０５、１０６に支えられたローラベアリングによっ て回転させるために外形は円筒形であってもよいが、望ましくは図３のように８ 角形の内部形状を有し、ゆっくり回転する、やや傾斜させた（約３度）タンブラー１ ０７、３０１内のコンベアの末端で落下させる。この構成によって攪はんプロセスを促進 させ、ふたつの板３０２、３０７は転がる製品が攪はんされるのを助ける。 例のタンブラーの好ましい寸法は、直径が１．５メートル、長さが６メートルであり、回転 速度は毎分２８〜３０回転である。 液体窒素のような冷却材を略下向き方向に略制御された速度で吹き出す一列のノズル ２０５、３０９の先へとチーズがコンベアから落ちながら、冷凍装置に入って行く。 このように、チーズ（２０７）は液体あるい噴霧状で供給される効果的な冷却材に さらされる。タンブラーは、落下するチーズがタンブラー２０８の内壁に接触して捕らえられ る前にチーズの外皮部分だけが凍り易いような寸法になっている。しかし、冷凍は しばらく継続する。液体窒素を吹き付けの他に、タンブラー内の冷凍装置は液体 窒素のしぶきの略横断方向に水を噴射する手段２０６、３１０を備えている。水 と冷却材はパイプ１０３、１０４、２０１、２０２によって供給される。 試作品としての実施例の好ましい供給速度は蛇口温度の水が毎分０．５〜５リットル 、−１７８℃の液体窒素が毎分１．５リットルである。 水は氷の粒子のシャワーに変えられるが、タンブラーに接触する前に殆ど凍っているこ とが望ましい。理由は、水が内部表面に接触した後凍ると、内部表面に氷が形成 されるからである。水と冷却材とチーズ細粒の三種がタンブラー内の冷却ゾーンを同時に落 下するため、水のすくなくとも一部がチーズの表面にアイスコーティングを形成する。凍った 水の残りの部分と最初にアイスコーティングをされたチーズ細粒２０９、３０８は重力によっ てタンブラーの供給端に少しずつ進みながらタンブラー内で一緒にタンブリングする。チーズ細粒は 進みながらアイスコーティングを厚くしていく。その結果、出てくる時は、略すべての氷 がチーズ細粒の回りに付着してチーズのアイスコーティングされた粒になっている。 最終的に、アイスコーティングされたチーズ粒はタンブラーの低い方の端の開口４０２、４０３ から出て、堆積１０８を成して別のコンベアベルト１０９の上に落下し、続いてパッケージさ れ、配送される。これらのすべての作業が零度以下の温度で行われることが望ま しい。 使用する前に、冷凍粒状モッツァレッラチーズは約２４時間かけて解凍させることが望ま しい。この間に、解けてできた水がチーズに吸収され、すぐ食べられるピザの調理の ような用途に用いるのに適したレベルまで水分含有量を増加させる。 プロセスコントロールの特徴は下記の通りである。 タンブラーに供給されるチーズの水分含有量の測定は、チーズ工場側の変動を補償するた め、添加した水の割合を調整できるように行うことが望ましい。（水分含有量を ８〜９％以下の誤差で一定に保つことは困難である。） アイスをチーズ細粒に付着させる場合のコーティング効果を維持するため液体窒素或いはそ の他の冷却材の割合を変化できる（チーズの供給速度および／または水の供給速度 を変化させた結果）ことが望ましい。冷却材が少なすぎると、水の凍るのが遅れ 水がタンブラーの壁面に接触してしまう、また、冷却材が多すぎると、アイスがあまりに も”乾いて”しまい、タンブリング中に凝集性が不足するか、或いは凝集性が無い という結果になる。 例としてあげた上記の望ましい実施例に代わる実施例は下記のものを含む： タンブラーのサイズ、内部形状、傾斜、および回転速度を様々に変えたもの； 実施例の方法で凍らせた他の食品、すなわち他のチーズ、乳製品あるいは小さい 果物等； 液体窒素の他の冷却材、すなわち液体空気、液体酸素、ガス状、液体状および 個体二酸化炭素、または加圧した冷たい空気。 他の食品物 他の食品を使って、かつ粒状冷凍食品を作る方法の全体的骨組みを制限するこ となしに実施例１の方法および装置をテストした。それによって、実施例１の方法 および装置が、チェダチーズ、コルビーチーズ、エグモントチーズ、エダムチーズ、ゴウダチーズ、さいの目に切っ た野菜、刻んだ野菜、さいの目に切ったバター、刻んだバターの材料群から選んだ製品 に適していることが分かった。 実施例２ 本発明の冷凍チーズ製品を用いたピザの調理 一般にピザはパン生地の土台にトマト、唐がらし類、チーズ、玉ねぎ、肉、魚、えび、か に類等から選んだ材料を含むトッピングを乗せてつくられる。非常に多くの調理法が ある。大部分の調理法でチーズが好まれている。モッツァレッラチーズはその物理的特質（溶 けて他の素材の母体の役割をする）と料理上の特性のためにピザには特に適してい ることがよく知られている。） 本発明の冷凍チーズ製品は、特に新鮮なモッツァレッラチーズが手に入らない所で、おいし くなったピザをこしらえることが可能となる。本発明の冷凍モッツァレッラチーズ調製食品は 長期間貯蔵でき、冷凍状態で輸送することもできる。 したがって、本発明のモッツァレッラチーズ（あるいは他のカードチーズ）を含むピザの調理法はピザ の通常の調理工程に追加する工程を含んでいる。 ピザのトッピングに使う他の材料と混ぜ合わせる前に、本発明の冷凍チーズは約２４時間 （これは制限する数字ではない）かけて解凍させることが望ましい。いつこ の調理プロセスが完了したかを知るひとつの方法は、容器に残っている遊離水の量を 計測することである。冷凍モッツァレッラチーズは蓋をした或いは蓋をしていない容器に入 れることができるが、食品衛生のため、容器は閉じたものであることが望ましい 。解凍期間において、チーズの各細粒を覆っている解けてできた水はチーズによって吸 収される、その結果、チーズの水分含有量はすぐに食べられるピザの調理のような利 用法に適した好ましいレベルに達する。 モッツァレッラチーズをおろすための好ましい水分含有量はぴざのトッピング内の調理中の好 ましい水分含有量よりも低いことに注意していだだきたい。したがって、本発明 はピザこしらえるのに使うチーズを調製するプロセスのチーズ破砕段階および調理段階におい て向上した水分含有量を提供するという利点を有している。 最後に、記述した本発明の範囲を越えることなしに本発明に対し様々な変化お よび変更態様を行うことができることは理解できるものである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ， ＤＫ，ＥＳ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，ＬＵ，Ｍ Ｃ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ，ＣＧ ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ， ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＫＥ，ＭＷ，ＳＤ，ＳＺ)，ＡＭ， ＡＴ，ＡＵ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，ＣＨ，Ｃ Ｎ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，ＧＥ ，ＨＵ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＫ， ＬＲ，ＬＴ，ＬＵ，ＬＶ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＮ，ＭＷ，Ｍ Ｘ，ＮＬ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＳＤ，ＳＥ ，ＳＩ，ＳＫ，ＴＪ，ＴＴ，ＵＡ，ＵＳ，ＵＺ，ＶＮ

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １． 粒状の冷凍食品をつくる方法であって、冷凍前、あるいは冷凍中、ある いは冷凍後に水分を粒状の食品に加えて一部分のもしくは全体の食品の細粒の外 面をアイスコーティングで覆うことを特徴とする粒状の冷凍食品をつくる方法。 ２． 粒状食品はチェダチーズ、コルビーチーズ、エグモントチーズ、エダムチーズ、ゴウダチーズ、さいの目に 切った野菜、刻んだ野菜、さいの目に切ったバター、刻んだバターの材料群から選ぶ請 求項１の方法。 ３． 冷凍チーズ粒を作る方法であって、製品が大部分のチーズ細粒を氷の層で覆わ れるようにチーズの冷凍前、あるいは冷凍中、あるいは冷凍後に水分をチーズ細粒に加 えることを特徴とする冷凍チーズ粒を作る方法。 ４． チーズ細粒もしくは細片を製造するため冷凍前にチーズを粉砕する請求項３の 方法。 ５． 小さく全体的に球形の細粒を製造するためチーズは粉砕される請求項３の 方法。 ６． チーズをおろし、もしくは細かく刻んで、次に急速に冷凍したチーズ製品をつ くる方法であって、おろして、あるいは細かく刻んだチーズをタンブラーに供給し、冷凍プロセス 中水分をチーズ細粒もしくは細片に吹き付けることを特徴とする冷凍したチーズ製 品をつくる方法。 ７． チーズ細粒もしくは細片の冷凍は、タンブラーの内部に送られる液化空気／ガスの ような冷たい流体、または冷たい空気やガスをタンブラー中で使用することにより行わ れる請求項６の冷凍チーズ粒をつくる方法。 ８． 水滴が、チーズに接触する前に、殆ど凍るように、液化ガスの吹き付けと同 時に、水分を吹き付けるスプレーノズルを使用して水分を加える請求項７の冷凍チーズ粒を つくる方法。 ９． 液化ガスは、液体窒素もしくは二酸化炭素である請求項８の方法。 １０． チーズは、モッツァレッラチーズのようなカードチーズである請求項９の方法。 １１． チーズが粉砕しやすいようにするため、チーズ最初の水分含有量は製造中に選 択する請求項１０の方法。 １２． タンブラーは、中空の円筒形または台形でその内部には、一連の平面もしく は段が選択によって設けられ、チーズ細粒または細片がタンブラー内を進行する間に、タンブリング し、分離できる請求項１１の方法。 １３． タンブラーがトンネル形状でやや傾斜させてあり、タンブラー中の進行は、タンブラーの回 転数と傾斜によって制御される請求項１２の方法。 １４． 食品の水分含有量を制御する方法であって、食品は加えた水分を含んで 冷凍食品として貯蔵され、したがって、製品が解凍するとき、添加された水分が 食品に吸収され、調理前の水分含有量が増加することを特徴とする食品の水分含 有量を制御する方法。 １５． 粒状冷凍食品を使って調理をする方法であって、一部のもしくは全体の 食品細粒の外面をアイスコーティングで覆われており、この冷凍食品細粒が容器または入 れ物に入れて、氷が解け、かつできた水分が食品の細粒に吸収されるのに充分な 長さの時間をかけて解凍することを特徴とする粒状冷凍食品を使って調理をする 方法。 １６． 冷凍食品は、一層、またはそれ以上の氷の層で覆われたチーズ細粒ででき ている請求項１５の冷凍チーズ粒をつくる方法。 １７． 前記チーズはモッツァレッラチーズとその細粒であり、氷の含有量は、冷凍前のチーズの 総重量の１％と５％との間である請求項１６の方法。 １８． 殆どすべての細粒は、冷凍前の各細粒の重量の１．５％と２％の間の氷 の層を有している請求項１７の方法。 １９． 調理されたピザのようなチーズ製品をつくる方法であって、外面をアイスコーティング で覆われた冷凍チーズ細粒は容器または入れ物に入れて、氷が解け、かつできた水 分がチーズの細粒に吸収されるのに充分な長さの時間をかけて解凍し、このチーズ細粒 は調理される食品に加えることを特徴とする調理されたピザのようなチーズ製品をつ くる方法。