JP3588471B2 - ボール状被覆冷菓製品の製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、水性又は油性の可食物、生鮮凍結果実、生鮮凍結果肉、生鮮凍結野菜、ドライフルーツ、ナッツ等のセンター物に、アイスクリーム規格、ラクトアイス規格、アイスミルク規格、氷菓規格等の冷菓クリーム生地を被覆してなる、ボール状被覆冷菓製品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来の被覆冷菓製品の成形方法としては、いわゆるセンター物の有無にかかわらず、以下のような方法が知られている。
【０００３】
まず、冷菓業界で一般的な氷結成形装置であるバイタライン（VITALINE）装置を用いて成形する方法がある。
このバイタライン装置を用いた成形方法では、例えば、まず任意の形状に成形した金属製容器に、殺菌、エージングした冷菓クリーム生地（アイスクリーム規格、ラクトアイス規格、アイスミルク規格、氷菓規格等の冷菓クリーム生地）を注入し、この冷菓クリーム生地の注入された金属製容器を、−30〜−35℃に予め冷却したブライン（塩化カルシウム水溶液）中に浸して、任意の形状に成形する。続いて、前記金属製容器内の冷菓クリーム生地に、金属製針（ピン）又はスティックを挿入した後、前記金属製容器内の冷菓クリーム生地を十分に冷凍凍結した状態とする。次に、前記金属製容器の外側に常温水を掛け、前記金属製容器内の凍結冷菓クリーム生地の表面を僅かに融解する。この状態において、先に挿入した金属製針（ピン）又はスティックを持ち上げ、任意の形状に成形された凍結冷菓クリーム生地（成形凍結冷菓クリーム）を前記金属製容器から取り出す。前記金属製容器から取り出した成形凍結冷菓クリームを、チョコレート槽やガム液槽に挿入し、成形凍結冷菓クリームの表面を被覆する。その後、さらに、この被覆成形凍結冷菓クリームを液体窒素中に浸し、被覆層をなすチョコレートやガム液を凍結する。金属製針（ピン）を挿入していた場合には、この時点で冷菓製品から金属製針（ピン）を引き抜く。このようにして被覆冷菓製品が得られる。
【０００４】
次に、上記のようなバイタライン装置を使用しない方法、つまりブラインを使用しない成形方法がある。
ブラインを使用しない成形方法の場合、さらに、金属製容器を使用する方法と、使用しない方法とに分けることができる。
【０００５】
金属製容器を使用する方法の場合、まず、金属性容器に冷菓クリーム生地を注入する。次に、金属製容器内の冷菓クリーム生地に、金属製針（ピン）又はスティックを打ち込み、この状態で−30〜−40℃の冷風中で凍結する。完全に凍結したところで、先に金属製容器内の冷菓クリーム生地に打ち込んだ金属製針（ピン）又はスティックを引き上げ製品を取り出し、次いで、チョコレート等の油性菓子生地をコートして被覆冷菓製品を成形する。
【０００６】
一方、金属製容器を使用しない方法の場合は、フリーザーから排出されるエアレーションした冷菓クリーム生地を、任意の形状のノズルから排出し、カッターナイフでカッティングする。この成形冷菓クリーム生地の表面に、チョコレート等の油性菓子生地をコートして、被覆冷菓製品を成形する。
【０００７】
しかしながら、前記に示した如き従来技術による被覆冷菓製品の成形方法においては、いかのような欠点がある。
【０００８】
まず、バイタライン装置を用いる方法、つまりブラインを使用する成形方法の場合には、ブラインとしての塩化カルシウム水溶液が製品表面に掛かることの無いように日々の管理が必要となる。その理由は、もしブラインが少量でも製品に掛けられた場合には、ブライン特有の苦い味（異味）を有する製品となり、不良品となってしまうからである。さらに、スティックではなく、金属製針（ピン）を使用する場合には、ピンを金属製容器内の冷菓クリーム生地中に打ち込む設備とピン殺菌装置とが必要となり、設備費が増大する。また、この場合には、製品表面にピンの穴が残り、傷のある製品となる。
【０００９】
一方、ブラインを使用せず、冷菓クリーム生地の注入された金属性容器を冷風中で凍結して成形する方法にあっても、ピンを使用する場合には、上記と同様にピンを金属製容器内の冷菓クリーム生地中に打ち込む設備とピン殺菌装置とが必要となり、設備費が増大する。また、この場合には、製品表面にピンの穴が残り、傷のある製品となる。
【００１０】
また、ブラインを使用せず、しかも金属製容器を使用しない場合には、冷菓クリーム生地のエアレーション工程、押出成形工程、カッティング工程が必要となるため、製品の製造工程が複雑になり、さらに設備費も増大してしまうという問題がある。
【００１１】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、バイタライン装置で製造した場合に起こり得るブライン使用による塩化カルシウム水溶液の製品への飛散・付着による異味発生の心配のないボール状被覆冷菓製品の製造方法を提供することを目的とするものである。
次に、本発明は、製品にピン穴が残ったり、設備費が増大する等の問題のないボール状被覆冷菓製品の製造方法を提供することを目的とするものである。
さらに、本発明は、形状がボール状、即ち球体乃至回転楕円体の立体成形製品であり、且つ均一で製品表面に傷のない被覆冷菓製品の製造方法を提供することを目的とするものである。
【００１２】
【課題を解決するための手段】
本発明者等は、被覆冷菓製造時における上記問題点を解決するために鋭意研究の結果、本発明を完成するに到った。
すなわち、請求項１に係る本発明は、センター物に冷菓クリーム生地を被覆した被覆冷菓製品を製造する方法において、−15℃以下、−35℃以上の温度に冷却した回 転釜にセンター物とフリージング処理した冷菓クリーム 生地を供給し、−15℃以下の冷却空気を送風しながら造 粒成形することにより、前記センター物に前記冷菓クリ ーム生地を被覆することを特徴とするボール状被覆冷菓製品の製造方法を提供するものである。
請求項２に係る本発明は、前記冷菓クリーム生地を、 それらの微細な氷晶を保持するために−30℃〜10℃の範 囲に調温した圧縮空気を使用して噴霧して前記センター 物に被覆する請求項１記載のボール状被覆冷菓製品の製 造方法を提供するものである。
請求項３に係る本発明は、前記冷菓クリーム生地を、 単品種、或いは二品種以上で同一センター物に層状に被 覆する請求項１又は２記載のボール状被覆冷菓製品の製 造方法を提供するものである。
請求項４に係る本発明は、前記センター物に前記冷菓 クリーム生地を被覆した後に、製品の表面を液状チョコ レートで被覆し、或いはさらにフレーク状チョコレー ト、ココア粉及びナッツのいずれか１種以上を被覆する 請求項１〜３のいずれかに記載のボール状被覆冷菓製品 の製造方法を提供するものである。
【００１３】
【発明の実施の形態】
以下に本発明の特徴を詳細に説明する。
請求項１に係る本発明は、センター物に冷菓クリーム 生地を被覆した被覆冷菓製品を製造する方法において、 −15℃以下、−35℃以上の温度に冷却した回転釜にセン ター物とフリージング処理した冷菓クリーム生地を供給 し、−15℃以下の冷却空気を送風しながら造粒成形する ことにより、前記センター物に前記冷菓クリーム生地を 被覆することを特徴とするものである。
【００１４】
このような本発明は、第１図に示される被覆冷菓製品製造設備により好適に実施することができる。
図面を用いて本発明の方法を説明すると、第１図は、回転釜を使用した被覆冷菓製品の製造設備の例を開示している。本発明の方法は、第１図に示されるような回転釜を使用することにより、効率よく実施することができる。
【００１５】
第１図に示される被覆冷菓製品製造設備は、フリーザー１、冷菓クリーム生地圧送タンク２、圧縮空気発生装置３、圧縮空気冷却装置８、回転釜７、スプレーノズル４、冷却空気発生装置５及び６、液体窒素供給装置９、液体窒素受入保管タンク10から構成されている。
【００１６】
通常のアイスクリーム製造工程を経た冷菓クリーム生地は、フリーザー１によってフリージング処理を行い、氷晶を形成させた後、冷菓クリーム生地圧送タンク２に送り込まれる。
この冷菓クリーム生地圧送タンク２は、フリーザー１の押出し圧力ではスプレー状態が好ましくない場合に使用される。
従って、フリーザー１の押出し圧力だけで冷菓クリーム生地を正常にスプレーすることが可能な場合には、フリーザーとスプレーノズル４とを直結することも可能である。
【００１７】
第１図では、冷菓クリーム生地圧送タンク２を使用したものを示しており、圧縮空気発生装置３と圧縮空気冷却装置８とにより、冷却圧縮空気を発生させ、これを冷菓クリーム生地圧送タンク２内の加圧及びスプレーノズル４での冷菓クリーム生地の噴霧に使用している。
【００１８】
回転釜７は、密閉した容器内に納められており、容器内は、冷却空気発生装置６によって所定の温度に設定される。また、回転釜７内には冷却空気発生装置５により、所定の冷却空気が送風可能である。
【００１９】
フリージング処理した冷菓クリーム生地をこの回転釜７内に供給し、造粒成形することによりセンター物に被覆する。
フリージング処理した冷菓クリーム生地を回転釜７内に供給するには、例えば、第２図Ａ又はＢに示されているスプレーノズルを使用するのが、フリージング処理し た冷菓クリーム生地をセンター物に均一に被覆すること（コーティング）ができることから好ましい。但し、これに限定されるものではなく、フリージング処理した冷菓クリーム生地をセンター物に単にかけることも可能である。
【００２０】
第２図は、第１図に示される被覆冷菓製品設備におけるスプレーノズル４の断面形状を示す説明図であり、スプレーノズルの例として２種類示されている。
【００２１】
第２図Ａのスプレーノズルは、冷菓クリーム生地導入通路と圧縮空気導入通路を設けた本体部14と、冷菓クリーム生地を均等にスプレーする状態をコントロールするキャップ部11とで構成されている。図中、符号12は、冷却圧縮空気の取入れ口であり、ここからノズル内に導入された圧縮空気は、キャップ部11と本体部14との間隙を通過してノズル先端部から排出される。符号13は、冷菓クリーム生地導入口である。排出空気は、キャップ部11の開口度合いによって排出空気量が制御され、冷菓クリーム生地のスプレー状態が制御される。
【００２２】
一方、第２図Ｂのスプレーノズルは、圧縮空気導入パイプ17、樋15、冷菓クリーム生地受け容器16で構成されている。冷菓クリーム生地受け容器16に受けた冷菓クリーム生地は、冷菓クリーム生地受け容器16下部に装着したバルブを開口することによって、樋15に落とされる。樋15に落とされた冷菓クリーム生地は、傾斜した樋15を流れノズル先端部に達し、排出された冷菓クリーム生地が圧縮空気導入パイプ17に導入された圧縮空気によって噴霧される。
【００２３】
本発明の方法は、上記した如き第１図と第２図とによって例示されるような被覆冷菓製品製造設備によって、好適に製造される。
【００２４】
前記したように、請求項１に係る本発明は、センター 物に冷菓クリーム生地を被覆した被覆冷菓製品を製造す る方法において、−15℃以下、−35℃以上の温度に冷却 した回転釜にセンター物とフリージング処理した冷菓ク リーム生地を供給し、−15℃以下の冷却空気を送風しな がら造粒成形することにより、前記センター物に前記冷 菓クリーム生地を被覆することを特徴とするものであ る。
【００２５】
本発明の方法に用いられるセンター物としては、水性又は油性の可食物、生鮮凍結果実、生鮮凍結果実、生鮮凍結野菜、ドライフルーツ、ナッツ等を挙げることができる。
【００２６】
チョコレート、ホワイトチョコクリーム、生クリーム等の油性の可食物は、予め冷却した成形ロールを使用し成形してセンター物とすることもできるし、また、冷却固化した後、適宜の大きさにカッティングしたものをセンター物とすることもできる。
また、ナッツとしては、通常、菓子に使用するアーモンド、カシュウナッツ、ピーナッツ、ヘーゼルナッツ等をそのままセンター物として用いることもできるし、更にまたこれらのナッツ類のカッティング製品等を、チョコレート、ホワイトチョコクリーム、生クリーム等の可食性油性クリームと混合し、前記成形方法で成形し、センター物とすることもできる。
同様に、ドライフルーツ、生鮮凍結果実、生鮮凍結果実、生鮮凍結野菜等をそのままセンター物として用いることもできるし、更にそれらのカッティング製品等をチョコレート、ホワイトチョコクリーム、生クリーム等の可食性油性クリームと混合し、前記成形方法で成形し、センター物とすることもできる。
【００２７】
このようにして成形して得たセンター物に、フリージ ング処理した冷菓クリーム生地を被覆するのであるが、本発明は、この被覆の仕方に特徴を有する。
本発明に用いられる被覆用の冷菓クリーム生地としては、アイスクリーム規格、アイスミルク規格、ラクトアイス規格、氷菓規格等の冷菓クリーム生地を使用することができる。
【００２８】
この冷菓クリーム生地は、例えば、以下の方法により得ることができる。
通常の冷菓クリーム生地と同様に、乳製品、糖質、乳化剤、安定剤、香料、油脂、調味原料、水等を配合してホモジナイズし、殺菌した後、２〜４℃に冷却し、エージングタンクに投入して、通常の手法によりエージングする。さらに、このエージングされた冷菓クリーム生地をフリージング処理して、フリージング冷菓クリーム生地を得る。
【００２９】
本発明では、−15℃以下、−35℃以上の温度に冷却し た回転釜に、前記センター物とこのようなフリージング 処理した冷菓クリーム生地を供給し、−15℃以下の冷却 空気を送風しながら造粒成形することにより、前記セン ター物に前記冷菓クリーム生地を被覆する。
通常は、前記センター物を、第１図に示したような回転釜７（予め、−15℃以下、−35℃以上の温度に冷却した回転釜）に投入し、回転させ、この回転した状態下において、前記センター物にフリージング処理した冷菓クリーム生地を供給し、被覆する。つまり、特定の温度に調温された回転釜７を用いて造粒成形することにより、センター物にフリージング処理した冷菓クリーム生地を被覆する。
【００３０】
ここでフリージング冷菓クリーム生地のセンター物への被覆は、例えば、フリージング冷菓クリーム生地の微細な氷晶を保持するために調温した圧縮空気を使用して噴霧することにより行われ、この場合、より具体的には、前記したような第２図Ａ又はＢに開示の圧縮空気を用いる２流体型のスプレーノズルを使用して行えば良い。通常は、圧縮空気を使用してフリージング冷菓クリーム生地をセンター物へ被覆するが、これに限定されるものではない。
【００３１】
回転釜７内のセンター物表面に、フリージング冷菓クリーム生地が被覆されたところで、−15℃以下の冷却空気を回転釜内に送風し、センター物表面に被覆された冷菓クリーム生地を凍結被覆する。
このような作業（つまり、センター物に冷菓クリーム生地を被覆して冷却空気を送風し、冷菓クリーム生地を凍結する作業）を繰り返すことにより、センター物表面に、アイスクリーム規格、アイスミルク規格、ラクトアイス規格、氷菓規格等の冷菓クリーム生地の被覆された被覆冷菓製品、換言するとボール状に立体成形された被覆冷菓製品が得られる。
【００３２】
これらの製造工程は、回転釜を使用することにより、効率よく進めることができるが、この場合、回転釜は−15℃以下に予め冷却して置くことが必要である。
回転釜が−15℃より高い温度の場合、センター物に被覆した冷菓クリーム生地が融解し、被覆が不可能となる。一方、回転釜が−35℃より低い温度に調温されている場合には、被覆した冷菓クリーム生地が回転釜の内壁に固結し、センター物への被覆効率が低下するので、好ましくない。この結果、回転釜の温度は−15℃以下、−35℃以上とすることが必要である。
【００３３】
また、センター物に、フリージング処理を行った冷菓クリーム生地を圧縮空気を用いて噴霧する際の圧縮空気の温度は、請求項２に記載したように、−30℃〜10℃の範囲内とすることが好ましい。冷菓クリーム生地の微細な氷晶を保持するためには、−５℃〜０℃の範囲内に調温した圧縮空気を使用するのがより好ましい。
【００３４】
一方、センター物表面に被覆した冷菓クリーム生地を凍結せしめるためには、−15℃以下の冷却空気を送風することが必要である。冷却空気の温度が−15℃より高い温度の場合には、センター物表面に被覆した通常の固形分量を有するアイスクリーム規格、アイスミルク規格、ラクトアイス規格、氷菓規格等の冷菓クリーム生地を固く凍結することができず、被覆が不可能となる。一方、冷却空気の温度が−15℃より低い温度下に於いては、経済性の許す限り低温である程、冷菓クリーム生地被覆には好ましい条件となる。
【００３５】
また、最適な冷却空気の温度、回転釜温度、製品品温は、冷菓クリーム生地の種類によらず、冷菓クリーム生地の固形分量によって異なる。
第１表にその関係を示す。
【００３６】

【００３７】
第１表中、冷菓クリーム中固形分（重量％）とは、冷菓クリームを蒸発乾固した時の残渣の重量を蒸発乾固前の冷菓クリーム重量で除した値を重量％で示したものである。次に、回転釜温度とは、製菓業で使用する回転釜の空間部の温度である。また、製品品温とは、回転釜内を転動している製品の温度を示すものである。さらに、冷却空気温度とは、回転釜内に送風する冷却空気の風温である。
被覆状況とは、冷菓製品が、粒同士が付着、固着することなく正常に造粒出来るか否かの判断を評価したものである。
【００３８】
第１表に示されているように、冷菓クリーム中固形分（重量％）によって、好ましい回転釜温度、製品品温、冷気空気温度条件があることは明らかである。
例えば、固形分量37重量％という高い固形分量の冷菓クリーム生地をセンター物に被覆するためには、回転釜内温度は−20℃未満で−25℃程度の温度に設定し、製品品温を−15℃未満で−20℃程度の温度とし、送風する冷却空気温度は−25℃未満で−35℃程度の温度に設定することによって、好ましい被覆状態とすることが可能となる。
また、同じ固形分量37重量％と高固形分量の冷菓クリームをセンター物に被覆するのにあたって、回転釜温度が−20℃以上、製品品温が−15℃以上、送風冷却空気温度が−25℃以上の３条件下では、何れにおいても好ましい被覆はできないことが分かる。
【００３９】
最適冷菓クリーム被覆温度条件下において、アイスクリーム規格、アイスミルク規格、ラクトアイス規格、氷菓規格等の冷菓クリーム生地をセンター物に被覆するのであるが、被覆する冷菓クリーム生地量は、センター物表面を均一に被覆し、且つ被覆冷菓クリーム生地が連続に凍結するに適した適量を被覆することが必要である。
このために、冷菓クリーム生地をセンター物全体に被覆できる量を被覆し、次いで均一に該冷菓クリーム生地がセンター物表面に広がるのを確認の後、冷却空気を送風して、被覆した冷菓クリームを凍結せしめ造粒する方法と、少量の適量を連続して被覆しつつ、同時に、連続的又は間欠的に冷却空気を送風し、冷菓クリーム生地を凍結し、センター物に冷菓クリーム生地を被覆、造粒せしめる方法とを用いることができる。
本発明の方法によれば、請求項３に記載したように、冷菓クリーム生地を、単品種、又は二品種以上で同一センター物に層状に被覆することができる。
【００４０】
本発明の方法において、センター物に、二品種以上の冷菓クリーム生地を被覆する場合は、先に述べた被覆工程を各品種について行う。具体的には、二品種以上の冷菓クリーム生地のうち、一品種の冷菓クリーム生地について上記の被覆工程を行い、冷菓クリーム生地が均一に被覆され、完全に凍結した後、続いて残りの各冷菓クリーム生地について、被覆工程を繰り返す。
【００４１】
また、本発明の方法により得られる、センター物に冷菓クリーム生地を被覆した冷菓製品は、所望により、その表面を液状チョコレートで被覆し、或いはさらにフレーク状チョコレート、ココア粉、ナッツ等を被覆して、別の冷菓製品を得ることもできる。
【００４２】
具体的には、請求項４に記載したように、本発明の方法により得られた冷菓クリーム被覆冷菓製品の表面に、液状チョコレートを被覆し、或いはさらに、フレーク状チョコレート、ココア粉及びナッツのいずれか１種以上を被覆することができる。
【００４３】
上記液状チョコレート等の被覆は、冷菓製品の製造に使用した回転釜で実施しても良く、或いは別の手段、例えば、ドラムコーター等を使用して実施しても良く、特に制限はない。
【００４４】
また、被覆するチョコレート等は、複数の種類を組み合わせることができる。組合せの例としては、液状チョコレートのみ、又は液状チョコレートとフレーク状チョコレート、液状チョコレートとココア粉、液状チョコレートとナッツ等を挙げることができるが、特にこれらに限られるものではない。これらの組合せにより、様々な味と食感を持つチョコレートで被覆したボール状被覆冷菓製品が得られる。
【００４５】
本発明の方法によれば、形状がボール状、即ち球体乃至回転楕円体の立体成形製品であり、バイタライン（VITALINE）装置で製造した場合に起こり得るブライン使用による塩化カルシウム液の製品への飛散、付着による異味発生事故の心配のない、且つバイタラインでスティックレス製品製造時に生じる取り出し針穴のない、均一で製品表面に傷のない被覆冷菓製品を製造することができる。
【００４６】
以下、更に実施例にて本発明の冷菓製品の製造方法を説明したい。
しかしながら、本発明は、以下に示した実施例に限定されるものではなく、センター物、被覆冷菓クリーム、被覆チョコレート類の組合わせにより、様々な味、食感を持つボール状被覆冷菓製品の製造をすることができる。
【００４７】
実施例１
生クリーム120重量部、砂糖65重量部、粉飴15重量部、全脂粉乳50重量部、乳化製剤2.5重量部、ゼラチン2.5重量部、香料0.5重量部、水260重量部を混合溶解し、通常のホモジナイザー処理、殺菌、エージング処理を行った冷菓クリーム生地について、さらにフリージング処理を行い、オーバーラン120、品温−２℃、固形分量37重量％のアイスクリーム規格のフリージング冷菓クリーム生地を製造した。
【００４８】
一方、アーモンドナッツクリーム20重量部、植物性硬化油脂25重量部、砂糖30重量部、脱脂粉乳20重量部、乳化剤0.5重量部、香料0.2重量部からなるセンター物生地をロール処理し、クリーム状とした。このセンター物生地を、−20℃に予め冷却した成形ロールで重量2g/粒に成形し、可食性油性成形センター物を製作した。
【００４９】
第１図に示すように、冷却空気発生装置を装着した回転釜７を、予め−25℃に冷却した状態で、上記可食性油性成形センター物を回転釜７に投入し、20RPMで回転を開始した。
この状態で、前記のフリージング処理したオーバーラン120、品温−２℃の冷菓クリーム生地を、第２図Ａに示すスプレーノズルを使用して、圧縮空気温度−３℃の条件下、回転釜７内の可食性油性成形センター物に被覆し、同時に−35℃の冷却空気を送風し、被覆した冷菓クリーム生地を固着、硬化し、可食性油性センター物に冷菓クリーム生地を被覆することができた。かくして可食性油性成形センター物100重量部に対して、冷菓クリーム生地を400重量部被覆することにより、可食性油性センター物を中心として、その回りを冷菓クリームで被覆されたボール状のアイスクリーム製品を得た。
【００５０】
実施例２
冷菓クリーム生地原料として、牛乳77重量部、生クリーム3.4重量部、脱脂粉乳4.3重量部、砂糖15重量部、安定剤0.5重量部、香料0.3重量部を用いたこと以外は、実施例１と同様にして冷菓クリーム生地製造処理を行い、固形分量30重量％、オーバーラン50、品温−２℃のアイスミルク規格のフリージング冷菓クリーム生地を製造した。
【００５１】
このフリージング冷菓クリーム生地を、予め回転釜７に投入した生鮮凍結苺の表面に、実施例１と同様にスプレーノズルを使用して被覆処理して、苺センター物をアイスミルク規格の冷菓クリーム生地で被覆した全く新しいアイスボールを製造することができた。
【００５２】
この被覆冷菓製品の入ったドラムコーターに、液状チョコレートを投入した後、直ちにココアパウダーをまぶすことにより、被覆冷菓製品のアイスミルク表面をさらにチョコレート、ココアで被覆した製品が得られた。
【００５３】
実施例３
冷菓クリーム生地原料として、牛乳43.7重量部、生クリーム10.1重量部、全脂無糖練乳28重量部、生卵2.7重量部、砂糖15重量部、安定剤0.5重量部、香料0.2重量部を用いたこと以外は、実施例１と同様にして冷菓クリーム生地製造処理を行い、固形分量31重量％、オーバーラン60、品温−２℃のアイスミルク規格の卵入りフリージング冷菓クリーム生地を製造した。
【００５４】
一方、冷菓クリーム生地原料として、オレンジ果汁50重量部、砂糖８重量部、グルコース２重量部、安定剤0.5重量部、水50重量部、香料0.2重量部を用いたこと以外は、実施例１と同様にして冷菓クリーム生地製造処理を行い、固形分量15重量％、オーバーラン40、品温−２℃の氷菓規格のフリージング冷菓クリーム生地を製造した。
【００５５】
次に、予め−25℃に冷却した回転釜７（回転数20RPM）に、ホワイトチョコ球状成形センター物40重量部を投入し、前記のオーバーラン40の氷菓規格のフリージング冷菓クリーム生地を第２図Ｂに示すスプレーノズルを使用して、圧縮空気温度−３℃の条件下、回転釜７内のホワイトチョコ球状成形センター物に被覆し、−25℃の冷却空気を送風して凍結せしめ、ホワイトチョコ球状成形センター物表面を、前記のオーバーラン40の氷菓規格のフリージング冷菓クリーム生地40重量部で被覆して、ホワイトチョコ球状成形センター物表面をオーバーラン40の氷菓規格のフリージング冷菓クリーム生地で被覆したものが得られた。
【００５６】
続いて、この被覆物80重量部の表面を、上記と同様にして、前記オーバーラン60のアイスミルク規格の卵入りフリージング冷菓クリーム生地80重量部で被覆して、ボール状被覆冷菓製品を得た。
【００５７】
このようにして、ホワイトチョコセンター（ホワイトチョコ球状成形センター物）に、氷菓（氷菓規格のフリージング冷菓クリーム生地）と卵入りアイスクリーム（アイスミルク規格の卵入りフリージング冷菓クリーム生地）とを被覆した全く新しい製品を得た。
【００５８】
実施例４
冷菓クリーム生地原料として、オレンジ果汁50重量部、砂糖８重量部、グルコース２重量部、安定剤0.5重量部、水50重量部を用いたこと以外は、実施例１と同様にして冷菓クリーム生地製造処理を行い、固形分量15重量％の氷菓規格のフリージング冷菓クリーム生地を製造した。
【００５９】
予め−15℃に調温した回転釜７（回転数20RPM）に、センター物として凍結苺を投入し、−15℃の冷風を該回転釜に送入しながら、上記氷菓規格のフリージング冷菓クリーム生地を２℃に冷却し、第２図Ａに記載のスプレーノズルを使用して、圧縮空気温度−３℃の条件下、センター物品温が−６℃以下になるように噴霧して、センター物40重量部に対して、氷菓規格のフリージング冷菓クリーム生地60重量部が被覆されたボール状被覆冷菓製品を得た。
【００６０】
このようにして、凍結苺をセンター物として、氷菓規格のフリージング冷菓クリーム生地を被覆した新しい製品を得た。
【００６１】
実施例５
冷菓クリーム生地の原料として、オレンジ果汁５重量部、砂糖８重量部、グルコース２重量部、安定剤0.5重量部、加糖脱脂練乳13重量部、植物性油脂6.5重量部、水飴３重量部、水60重量部を用いたこと以外は、実施例１と同様にして冷菓クリーム生地製造処理を行い、固形分量31重量％のラクトアイス規格のフリージング冷菓クリーム生地を製造した。
【００６２】
回転釜７を予め−20℃に調温し、センター物として凍結チェリーを回転釜７に投入し、−25℃の冷風を回転釜に送入しながら、上記ラクトアイス規格のフリージング冷菓クリーム生地を２℃に冷却し、第２図Ａに記載のスプレーノズルを使用して、圧縮空気温度−３℃の条件下、センター物品温が−20℃になるように噴霧して、センター物40重量部に対して、ラクトアイス規格のフリージング冷菓クリーム生地60重量部が被覆されたボール状被覆冷菓製品を得た。
【００６３】
このようにして、凍結チェリーをセンター物として、ラクトアイス規格のフリージング冷菓クリーム生地を被覆した製品を得た。
【００６４】
以上の如き本発明の方法によれば、バイタライン装置で冷菓製品を製造した場合に起こり得る、ブライン使用による塩化カルシウム水溶液の製品への飛散・付着による異味発生の心配のないボール状被覆冷菓製品を製造することができる。
次に、本発明の方法によれば、製品にピン穴が残ったり、設備費が増大する等の問題のないボール状被覆冷菓製品を製造することができる。
さらに、本発明の方法によれば、形状がボール状、即ち球体乃至回転楕円体の立体成形製品であり、且つ均一で製品表面に傷のない被覆冷菓製品を製造することができる。
【００６５】
即ち、本発明の方法によれば、冷菓業界の永年のクレーム問題であった、ブライン（塩化カルシウム水溶液）の製品への飛散・付着による異味発生事故の心配のない、且つバイタライン（VITALINE）装置でスティックレス製品製造時に生じる、取り出し針穴のない、均一で製品表面に傷のない、形状が球体乃至回転楕円体の立体成形製品を効率的に製造することができる。
【００６６】
また、本発明の方法においては、各種の水性又は油性の可食物、凍結した生鮮果実・果肉・粒状野菜・ドライフルーツ等のいずれも、センター物として使用することができる。
さらに、本発明の方法においては、単品種の冷菓クリーム生地を被覆することができるのは勿論のこと、二品種以上の冷菓クリーム生地を適宜に選択して、これらを積層状態に被覆することも可能であり、全く新しい冷菓製品の製造を実現するものである。
【００６７】
また、本発明の方法により得られる被覆冷菓製品の表面を、さらに液状チョコレート、フレーク状チョコレート、ココア粉、ナッツ等で被覆した冷菓製品を製造することも可能であり、センター物、被覆冷菓クリーム、被覆チョコレート類の組合わせにより、様々な味、食感を有する新しい被覆冷菓製品とすることができる。
本発明は、冷菓製品の製造に有効に利用することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】第１図は、本発明のボール状被覆冷菓製品の製造方法の実施に好適に使用し得る被覆冷菓製品製造設備の概略を示す図である。
【図２】第２図は、第１図に示される被覆冷菓製品製造設備におけるスプレーノズル４の断面形状を示す説明図である。
【符号の説明】
第１図及び第２図中、符号１はフリーザー、符号２は冷菓クリーム生地圧送タンク、符号３は圧縮空気発生装置、符号４はスプレーノズル、符号５は冷却空気発生装置、符号６は冷却空気発生装置、符号７は回転釜、符号８は圧縮空気冷却装置、符号９は液体窒素供給装置、符号10は液体窒素受入保管タンク、符号11はキャップ部、符号12は冷却圧縮空気取り入れ口、符号13は冷菓クリーム生地導入口、符号14は本体部、符号15は樋、符号16は冷菓クリーム生地受け容器、符号17は圧縮空気導入パイプをそれぞれ示す。

Claims (4)

1. センター物に冷菓クリーム生地を被覆した被覆冷菓製品を製造する方法において、−15℃以下、− 35℃以上の温度に冷却した回転釜にセンター物とフリー ジング処理した冷菓クリーム生地を供給し、−15℃以下 の冷却空気を送風しながら造粒成形することにより、前 記センター物に前記冷菓クリーム生地を被覆することを特徴とするボール状被覆冷菓製品の製造方法。
2. 前記冷菓クリーム生地を、それらの微細な氷晶を保持するために−30℃〜10℃の範囲に調温した圧縮空気を使用して噴霧して前記センター物に被覆する請求項１記載のボール状被覆冷菓製品の製造方法。
3. 前記冷菓クリーム生地を、単品種、或いは二品種以上で同一センター物に層状に被覆する請求項１又は２記載のボール状被覆冷菓製品の製造方法。
4. 前記センター物に前記冷菓クリーム生地を被覆した後に、製品の表面を液状チョコレートで被覆し、或いはさらにフレーク状チョコレート、ココア粉及びナッツのいずれか１種以上を被覆する請求項１〜３のいずれかに記載のボール状被覆冷菓製品の製造方法。

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