JP3218042B2 - 外面をアイスコーティングで覆った冷凍食品およびその方法 - Google Patents
外面をアイスコーティングで覆った冷凍食品およびその方法Info
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Description
【発明の詳細な説明】 技術分野 本発明は、冷凍食品に関し、特に粉砕し、冷凍した食
品に関する。実施例は、冷凍チーズ細粒および細片の加
工に関する。本発明は、ピザ等の食品の調理に使用する
ところの、冷凍し、おろしたモッツァレッラチーズの加
工に特に適用される。本発明は、上記のように加工した
チーズを使ってピザを製造するプロセスに適用される。
品に関する。実施例は、冷凍チーズ細粒および細片の加
工に関する。本発明は、ピザ等の食品の調理に使用する
ところの、冷凍し、おろしたモッツァレッラチーズの加
工に特に適用される。本発明は、上記のように加工した
チーズを使ってピザを製造するプロセスに適用される。
発明の背景 ピザは伝統的に新鮮なモッツァレッラおろしチーズに
よって作られてきた。このようなチーズは、高い水分含
有量を有している。
よって作られてきた。このようなチーズは、高い水分含
有量を有している。
モッツァレッラチーズを下ろし冷凍する様々な試みが
なされてきた。しかし、ピザの料理でチーズを使う場
合、満足すべき成果は達成されていない。冷凍プロセス
でチーズを乾燥してしまい、不完全な製品、火ぶくれ、
焼けこげを起こしがちな製品になる可能性があり、また
できたピザを料理してから客に配達するまでの間、暖か
くしておくと色が変わってしまう可能性もある。
なされてきた。しかし、ピザの料理でチーズを使う場
合、満足すべき成果は達成されていない。冷凍プロセス
でチーズを乾燥してしまい、不完全な製品、火ぶくれ、
焼けこげを起こしがちな製品になる可能性があり、また
できたピザを料理してから客に配達するまでの間、暖か
くしておくと色が変わってしまう可能性もある。
チーズを、特にモッツァレッラチーズなどのカードチ
ーズをおろす際の問題のひとつは、乳製品工場で製造さ
れるチーズの水分含有量にかなりのばらつきが生じうる
ことである。ある料理プロセスでは高い水分含有量が適
しているが、他面から見れば、水分含有量が高いほど、
チーズが柔らかくなり、チーズをおろしたり、細かく刻
むことが難しくなる。もうひとつの問題は、ある食品の
場合、ある料理プロセスを行うためにチーズが特定の水
分含有量を有することを必要とするが、水分含有量のレ
ベルが所望の製品仕様から５％もばらつく可能性がある
ため、これを達成することは難しい。
ーズをおろす際の問題のひとつは、乳製品工場で製造さ
れるチーズの水分含有量にかなりのばらつきが生じうる
ことである。ある料理プロセスでは高い水分含有量が適
しているが、他面から見れば、水分含有量が高いほど、
チーズが柔らかくなり、チーズをおろしたり、細かく刻
むことが難しくなる。もうひとつの問題は、ある食品の
場合、ある料理プロセスを行うためにチーズが特定の水
分含有量を有することを必要とするが、水分含有量のレ
ベルが所望の製品仕様から５％もばらつく可能性がある
ため、これを達成することは難しい。
発明の目的 本発明の目的は、冷凍食品、特に冷凍チーズの進んだ
製造もしくは使用プロセスを、すなわち少なくとも一般
の人々に便利な選択肢を提供することである。
製造もしくは使用プロセスを、すなわち少なくとも一般
の人々に便利な選択肢を提供することである。
発明の要約 一つの面において、本発明は、粒状の冷凍食品を作る
方法であって、冷凍前、あるいは冷凍中、あるいは冷凍
後に水分を粒状の食品に加えて一部分のもしくは全体の
食品の細粒の外面をアイスコーティング（冷凍被）で覆
うことを特徴とする粒状の冷凍食品を作る方法を提供す
る。
方法であって、冷凍前、あるいは冷凍中、あるいは冷凍
後に水分を粒状の食品に加えて一部分のもしくは全体の
食品の細粒の外面をアイスコーティング（冷凍被）で覆
うことを特徴とする粒状の冷凍食品を作る方法を提供す
る。
別の面において、本発明は、冷凍チーズ細粒を作る方
法であって、製品が大部分のチーズ細粒を氷の層で覆う
ようにチーズの冷凍前、あるいは冷凍中、あるいは冷凍
後に水分をチーズ細粒に加えることを特徴とする冷凍チ
ーズ細粒を作る方法を提供する。
法であって、製品が大部分のチーズ細粒を氷の層で覆う
ようにチーズの冷凍前、あるいは冷凍中、あるいは冷凍
後に水分をチーズ細粒に加えることを特徴とする冷凍チ
ーズ細粒を作る方法を提供する。
チーズ細粒もしくは細片を製造するため冷凍前にチー
ズを粉砕することが望ましい。
ズを粉砕することが望ましい。
本発明の最も好ましい形態では、小さく全体的に球形
の細粒を製造するためチーズは粉砕される。
の細粒を製造するためチーズは粉砕される。
また別の面において、本発明は、チーズをおろし、も
しくは細かく刻んで、次に急速に冷凍したチーズ製品を
製造する方法であって、おろして、あるいは細かく刻ん
だチーズをタンブラーに供給し、冷凍プロセス中水分を
チーズ細粒もしくは細片に吹き付けることを特徴とする
チーズ製品を製造する方法を提供する。
しくは細かく刻んで、次に急速に冷凍したチーズ製品を
製造する方法であって、おろして、あるいは細かく刻ん
だチーズをタンブラーに供給し、冷凍プロセス中水分を
チーズ細粒もしくは細片に吹き付けることを特徴とする
チーズ製品を製造する方法を提供する。
チーズ細粒もしくは細片の冷凍は、タンブラーの内部
に送られる液化空気／ガスのような冷たい流体、または
冷たい空気やガスをタンブラー中で使用することによ
り、行われることが望ましい。
に送られる液化空気／ガスのような冷たい流体、または
冷たい空気やガスをタンブラー中で使用することによ
り、行われることが望ましい。
水滴が、チーズに接触する前に、殆ど凍るように、液
化ガスの吹き付けと同時に、水分を吹き付けるスプレー
ノズルを使用して水分を加えることが望ましい。
化ガスの吹き付けと同時に、水分を吹き付けるスプレー
ノズルを使用して水分を加えることが望ましい。
液化ガスは、液体窒素もしくは二酸化炭素であること
が望ましい。
が望ましい。
チーズは、モッツァレッラチーズチーズのようなカー
ドチーズであることが望ましい。
ドチーズであることが望ましい。
チーズが粉砕しやすいようにするため、チーズ最初の
水分含有量は製造中に選択することが望ましい。
水分含有量は製造中に選択することが望ましい。
タンブラーは、中空の円筒形または台形でその内部に
は、一連の平面もしくは段が選択によって設けられ、チ
ーズ細粒または細片がタンブラー内を進行する間に、タ
ンブリングし、分離できることが望ましい。タンブラー
がトンネル形状でやや傾斜させてあり、タンブラー中の
進行は、タンブラーの回転数と傾斜によって制御される
ことが望ましい。
は、一連の平面もしくは段が選択によって設けられ、チ
ーズ細粒または細片がタンブラー内を進行する間に、タ
ンブリングし、分離できることが望ましい。タンブラー
がトンネル形状でやや傾斜させてあり、タンブラー中の
進行は、タンブラーの回転数と傾斜によって制御される
ことが望ましい。
また別な面においては、本発明は食品の水分含有量を
制御する方法であって、食品は加えた水分を含んで冷凍
食品として貯蔵され、したがって、製品が解凍すると
き、添加された水分が食品に吸収され、調理前の水分含
有量が増加することを特徴とする食品の水分含有量を制
御する方法を提供する。
制御する方法であって、食品は加えた水分を含んで冷凍
食品として貯蔵され、したがって、製品が解凍すると
き、添加された水分が食品に吸収され、調理前の水分含
有量が増加することを特徴とする食品の水分含有量を制
御する方法を提供する。
また別な面においては、本発明は粒状冷凍食品を使っ
て調理をする方法であって、一部のもしくは全体の食品
細粒の外面をアイスコーティングで覆われており、この
冷凍食品細粒を容器または入れ物に入れて、氷が解け、
かつできた水分が食品の細粒に吸収されるのに充分な長
さの時間をかけて解凍することを特徴とする粒状冷凍食
品を使って調理をする方法を提供する。
て調理をする方法であって、一部のもしくは全体の食品
細粒の外面をアイスコーティングで覆われており、この
冷凍食品細粒を容器または入れ物に入れて、氷が解け、
かつできた水分が食品の細粒に吸収されるのに充分な長
さの時間をかけて解凍することを特徴とする粒状冷凍食
品を使って調理をする方法を提供する。
冷凍食品は、一層、またはそれ以上の氷の層で覆われ
たチーズ細粒でできていることが望ましい。チーズはモ
ッツァレッラチーズの細粒であり、氷の含有量は、冷凍
前のチーズの総重量の１％と５％との間であることがさ
らに望ましい。
たチーズ細粒でできていることが望ましい。チーズはモ
ッツァレッラチーズの細粒であり、氷の含有量は、冷凍
前のチーズの総重量の１％と５％との間であることがさ
らに望ましい。
本発明の望ましい形態においては、略すべての細粒
は、冷凍前の各細粒の重量の1.5％と２％の間の氷の層
を有している。
は、冷凍前の各細粒の重量の1.5％と２％の間の氷の層
を有している。
また別の面においては、本発明は調理されたピザのよ
うなチーズ製品をつくる方法であって、外面をアイスコ
ーティングで覆われた冷凍チーズ細粒は容器または入れ
物に入れて、氷が解け、かつできた水分がチーズの細粒
に吸収されるのに充分な長さの時間をかけて解凍し、こ
のチーズ細粒は調理される食品に加えることを特徴とす
る調理されたピザのようなチーズ製品をつくる方法を提
供する。
うなチーズ製品をつくる方法であって、外面をアイスコ
ーティングで覆われた冷凍チーズ細粒は容器または入れ
物に入れて、氷が解け、かつできた水分がチーズの細粒
に吸収されるのに充分な長さの時間をかけて解凍し、こ
のチーズ細粒は調理される食品に加えることを特徴とす
る調理されたピザのようなチーズ製品をつくる方法を提
供する。
図面の説明 本発明の上述した及びその他の特徴は新規性の見地か
ら検討していくが、これらは添付された図面を参照しつ
つ例を示すだけの目的で記述する下記の説明により明ら
かになっていくであろう。
ら検討していくが、これらは添付された図面を参照しつ
つ例を示すだけの目的で記述する下記の説明により明ら
かになっていくであろう。
図１は、本発明のタンブラーの側面図であり； 図２は、本発明の攪はん冷凍部の側面図であり； 図３は、本発明の攪はん冷凍部のタンブラーに取付け
た状態における端面図であり； 図４は、本発明のタンブラーの供給端を示す。
た状態における端面図であり； 図４は、本発明のタンブラーの供給端を示す。
実施例の説明 実施例１ 本発明の冷凍食品の製造の全般的な原理は、おろした
或いはその他の粒状のチーズと、所望の量が測定された
水とを凍らせる、芯のモッツァレッラチーズをアイスコ
ーティングで覆った一種のころもをつけた細粒を略均一
の混合物に形成するものである。
或いはその他の粒状のチーズと、所望の量が測定された
水とを凍らせる、芯のモッツァレッラチーズをアイスコ
ーティングで覆った一種のころもをつけた細粒を略均一
の混合物に形成するものである。
図１〜４に示すように、粉砕したての、すなわち、さ
いの目に刻んだ、おろした、細かく刻んだ、あるいはそ
の他の方法で細かくしたチーズをホッパー101に入れ、
コンベアベルト102、204、305に一定の供給速度で落下
させると、冷凍装置に運ばれて行く。
いの目に刻んだ、おろした、細かく刻んだ、あるいはそ
の他の方法で細かくしたチーズをホッパー101に入れ、
コンベアベルト102、204、305に一定の供給速度で落下
させると、冷凍装置に運ばれて行く。
ホッパーは、装置の残りの部分と共に温度制御室内に
あることが望ましく、室温は０℃以下に維持されること
が望ましい。
あることが望ましく、室温は０℃以下に維持されること
が望ましい。
実施例の好ましい供給速度は、おろしたモッツァレッ
ラチーズでは毎分36kgである。
ラチーズでは毎分36kgである。
供給されるチーズ203、306は、105、106に支えられた
ローラベアリングによって回転させるために外形は円筒
形であってもよいが、望ましくは図３のように８角形の
内部形状を有し、ゆっくり回転する、やや傾斜させた
（約３度）タンブラー107、301内のコンベアの末端で落
下させる。この構成によって攪はんプロセスを促進さ
せ、ふたつの板302、307は転がる製品が攪はんされるの
を助ける。
ローラベアリングによって回転させるために外形は円筒
形であってもよいが、望ましくは図３のように８角形の
内部形状を有し、ゆっくり回転する、やや傾斜させた
（約３度）タンブラー107、301内のコンベアの末端で落
下させる。この構成によって攪はんプロセスを促進さ
せ、ふたつの板302、307は転がる製品が攪はんされるの
を助ける。
例のタンブラーの好ましい寸法は、直径が1.5メート
ル、長さが６メートルであり、回転速度は毎分28〜30回
転である。
ル、長さが６メートルであり、回転速度は毎分28〜30回
転である。
液体窒素のような冷却材を略下向き方向に略制御され
た速度で吹き出す一列のノズル205、309の先へとチーズ
がコンベアから落ちながら、冷凍装置に入って行く、こ
のように、チーズ（207）は液体あるいは噴霧状で供給
される効果的な冷却材にさらされる。タンブラーは、落
下するチーズがタンブラー208の内壁に接触して捕らえ
られる前にチーズの外皮部分だけが凍り易いような寸法
になっている。しかし、冷凍はしばらく継続する。液体
窒素を吹き付ける他に、タンブラー内の冷凍装置は液体
窒素のしぶきの略横断方向に水を噴射する手段206、310
を備えている。水と冷却材はパイプ103、104、201、202
によって供給される。
た速度で吹き出す一列のノズル205、309の先へとチーズ
がコンベアから落ちながら、冷凍装置に入って行く、こ
のように、チーズ（207）は液体あるいは噴霧状で供給
される効果的な冷却材にさらされる。タンブラーは、落
下するチーズがタンブラー208の内壁に接触して捕らえ
られる前にチーズの外皮部分だけが凍り易いような寸法
になっている。しかし、冷凍はしばらく継続する。液体
窒素を吹き付ける他に、タンブラー内の冷凍装置は液体
窒素のしぶきの略横断方向に水を噴射する手段206、310
を備えている。水と冷却材はパイプ103、104、201、202
によって供給される。
試作品としての実施例の好ましい供給速度は蛇口温度
の水が毎分0.5〜５リットル、−178度の液体窒素が毎分
1.5リットルである。
の水が毎分0.5〜５リットル、−178度の液体窒素が毎分
1.5リットルである。
水は氷の粒子のシャワーに変えられるが、タンブラー
に接触する前に殆ど凍っていることが望ましい。理由
は、水が内部表面に接触した後凍ると、内部表面に氷が
形成されるからである。水と冷却材とチーズ細粒の三種
がタンブラー内の冷却ゾーンを同時に落下するため、水
のすくなくとも一部がチーズの表面にアイスコーティン
グを形成する。凍った水の残りの部分と最初にアイスコ
ーティングをされたチーズ細粒209、308は重力によって
タンブラーの供給端に少しずつ進みながらタンブラー内
で一緒にタンブリングする。チーズ細粒は進みながらア
イスコーティングを厚くしていく。その結果、出てくる
時は、略すべての氷がチーズ細粒の回りに付着してチー
ズのアイスコーティングされた粒になっている。
に接触する前に殆ど凍っていることが望ましい。理由
は、水が内部表面に接触した後凍ると、内部表面に氷が
形成されるからである。水と冷却材とチーズ細粒の三種
がタンブラー内の冷却ゾーンを同時に落下するため、水
のすくなくとも一部がチーズの表面にアイスコーティン
グを形成する。凍った水の残りの部分と最初にアイスコ
ーティングをされたチーズ細粒209、308は重力によって
タンブラーの供給端に少しずつ進みながらタンブラー内
で一緒にタンブリングする。チーズ細粒は進みながらア
イスコーティングを厚くしていく。その結果、出てくる
時は、略すべての氷がチーズ細粒の回りに付着してチー
ズのアイスコーティングされた粒になっている。
最終的に、アイスコーティングされたチーズ粒はタン
ブラーの低い方の端の開口402、403から出て、堆積108
を成して別のコンベアベルト109の上に落下し、続いて
パッケージされ、配送される。これらのすべての作業が
零度以下の温度で行われることが望ましい。
ブラーの低い方の端の開口402、403から出て、堆積108
を成して別のコンベアベルト109の上に落下し、続いて
パッケージされ、配送される。これらのすべての作業が
零度以下の温度で行われることが望ましい。
使用する前に、冷凍粒状モッツァレッラチーズは約24
時間かけて解凍させることが望ましい。この間に、解け
てできた水がチーズに吸収され、すぐ食べられるピザの
調理のような用途に用いるのに適したレベルまで水分含
有量を増加させる。
時間かけて解凍させることが望ましい。この間に、解け
てできた水がチーズに吸収され、すぐ食べられるピザの
調理のような用途に用いるのに適したレベルまで水分含
有量を増加させる。
プロセスコントロールの特徴は下記の通りである。
タンブラーに供給されるチーズの水分含有量の測定
は、チーズ工場側の変動を補償するため、添加した水の
割合を調整できるように行うことが望ましい。（水分含
有量を８〜９％以下の誤差で一定に保つことは困難であ
る。） アイスをチーズ細粒に付着させる場合のコーティング
効果を維持するため液体窒素或いはその他の冷却材の割
合を変化できる（チーズの供給速度および／または水の
供給速度を変化させた結果）ことが望ましい。冷却材が
少なすぎると、水の凍るのが遅れ水がタンブラーの壁面
に接触してしまう、また、冷却材が多すぎると、アイス
があまりにも“乾いて”しまい、タンブリング中に凝集
性が不足するか、或いは凝集性が無いという結果にな
る。
は、チーズ工場側の変動を補償するため、添加した水の
割合を調整できるように行うことが望ましい。（水分含
有量を８〜９％以下の誤差で一定に保つことは困難であ
る。） アイスをチーズ細粒に付着させる場合のコーティング
効果を維持するため液体窒素或いはその他の冷却材の割
合を変化できる（チーズの供給速度および／または水の
供給速度を変化させた結果）ことが望ましい。冷却材が
少なすぎると、水の凍るのが遅れ水がタンブラーの壁面
に接触してしまう、また、冷却材が多すぎると、アイス
があまりにも“乾いて”しまい、タンブリング中に凝集
性が不足するか、或いは凝集性が無いという結果にな
る。
例としてあげた上記の望ましい実施例に代わる実施例
は下記のものを含む： タンブラーのサイズ、内部形状、傾斜、および回転速
度を様々に変えたもの； 実施例の方法で凍らせた他の食品、すなわち他のチー
ズ、乳製品あるいは小さい果物等； 液体窒素の他の冷却材、すなわち液体空気、液体酸
素、ガス状、液体状および個体二酸化炭素、または加圧
した冷たい空気。
は下記のものを含む： タンブラーのサイズ、内部形状、傾斜、および回転速
度を様々に変えたもの； 実施例の方法で凍らせた他の食品、すなわち他のチー
ズ、乳製品あるいは小さい果物等； 液体窒素の他の冷却材、すなわち液体空気、液体酸
素、ガス状、液体状および個体二酸化炭素、または加圧
した冷たい空気。
他の食品物 他の食品を使って、かつ粒状冷凍食品を作る方法の全
体的骨組みを制限することなしに実施例１の方法および
装置をテストした。それによって、実施例１の方法およ
び装置が、チェダチーズ、コルビーチーズ、エグモント
チーズ、エダムチーズ、ゴウダチーズ、さいの目に切っ
た野菜、刻んだ野菜、さいの目に切ったバター、刻んだ
バターの材料群から選んだ製品に適していることが分か
った。
体的骨組みを制限することなしに実施例１の方法および
装置をテストした。それによって、実施例１の方法およ
び装置が、チェダチーズ、コルビーチーズ、エグモント
チーズ、エダムチーズ、ゴウダチーズ、さいの目に切っ
た野菜、刻んだ野菜、さいの目に切ったバター、刻んだ
バターの材料群から選んだ製品に適していることが分か
った。
実施例２ 本発明の冷凍チーズ製品を用いたピザの調理 一般にピザはパン生地の土台にトマト、唐がらし類、
チーズ、玉ねぎ、肉、魚、えび、かに類等から選んだ材
料を含むトッピングを乗せてつくられる。非常に多くの
調理法がある。大部分の調理法でチーズが好まれてい
る。モッツァレッラチーズはその物理的特質（溶けて他
の素材の母体の役割をする）と料理上の特性のためにピ
ザには特に適していることがよく知られている。） 本発明の冷凍チーズ製品は、特に新鮮なモッツァレッ
ラチーズが手に入らない所で、おいしくなったピザをこ
しらえることが可能となる。本発明の冷凍モッツァレッ
ラチーズ調製食品は長期間貯蔵でき、冷凍状態で輸送す
ることもできる。
チーズ、玉ねぎ、肉、魚、えび、かに類等から選んだ材
料を含むトッピングを乗せてつくられる。非常に多くの
調理法がある。大部分の調理法でチーズが好まれてい
る。モッツァレッラチーズはその物理的特質（溶けて他
の素材の母体の役割をする）と料理上の特性のためにピ
ザには特に適していることがよく知られている。） 本発明の冷凍チーズ製品は、特に新鮮なモッツァレッ
ラチーズが手に入らない所で、おいしくなったピザをこ
しらえることが可能となる。本発明の冷凍モッツァレッ
ラチーズ調製食品は長期間貯蔵でき、冷凍状態で輸送す
ることもできる。
したがって、本発明のモッツァレッラチーズ（あるい
は他のカードチーズ）を含むピザの調理法はピザの通常
の調理工程に追加する工程を含んでいる。
は他のカードチーズ）を含むピザの調理法はピザの通常
の調理工程に追加する工程を含んでいる。
ピザのトッピングに使う他の材料と混ぜ合わせる前
に、本発明の冷凍チーズは約24時間（これは制限する数
字ではない）かけて解凍させることが望ましい。いつこ
の調理プロセスが完了したかを知るひとつの方法は、容
器に残っている遊離水の量を計測することができる。冷
凍モッツァレッラチーズは蓋をした或いは蓋をしていな
い容器に入れることができるが、食品衛生のため、容器
は閉じたものであることが望ましい。解凍期間におい
て、チーズの各細粒を覆っている解けてできた水はチー
ズによって吸収される、その結果、ピザの水分含有量は
すぐに食べられるピザの調理のような利用法に適した好
ましいレベルに達する。
に、本発明の冷凍チーズは約24時間（これは制限する数
字ではない）かけて解凍させることが望ましい。いつこ
の調理プロセスが完了したかを知るひとつの方法は、容
器に残っている遊離水の量を計測することができる。冷
凍モッツァレッラチーズは蓋をした或いは蓋をしていな
い容器に入れることができるが、食品衛生のため、容器
は閉じたものであることが望ましい。解凍期間におい
て、チーズの各細粒を覆っている解けてできた水はチー
ズによって吸収される、その結果、ピザの水分含有量は
すぐに食べられるピザの調理のような利用法に適した好
ましいレベルに達する。
モッツァレッラチーズをおろすための好ましい水分含
有量はぴざのトッピング内の調理中の好ましい水分含有
量よりも低いことに注意していだだきたい。したがっ
て、本発明はピザこしらえるのに使うチーズを調製する
プロセスのチーズ破砕段階および調理段階において向上
した水分含有量を提供するという利点を有している。
有量はぴざのトッピング内の調理中の好ましい水分含有
量よりも低いことに注意していだだきたい。したがっ
て、本発明はピザこしらえるのに使うチーズを調製する
プロセスのチーズ破砕段階および調理段階において向上
した水分含有量を提供するという利点を有している。
最後に、記述した本発明の範囲を越えることなしに本
発明に対し様々な変化および変更態様を行うことができ
ることは理解できるものである。
発明に対し様々な変化および変更態様を行うことができ
ることは理解できるものである。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭56−124349（ＪＰ，Ａ) 特開 昭58−56641（ＪＰ，Ａ) 特開 昭63−269944（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23C 19/16 A23L 3/36 A23G 9/00 - 9/04
Claims (15)
- 【請求項１】複数の粒状のチーズを含む粒状の冷凍チー
ズを作る方法であって、 前記粒状のチーズを冷凍タンブラーに供給し、ノズルか
ら冷たい流体を加えることにより前記粒状チーズが前記
タンブラー内を落下する際に、当該チーズを急激に凍ら
せる工程と、 前記ノズルとは別のノズルから水分を、前記冷凍タンブ
ラー内に、前記冷たい流体と同時に噴霧し、この噴霧さ
れた水分が、前記タンブラー内を落下する際に、当該冷
たい流体によって急激に凍らせる工程と、 により、前記粒状のチーズに水分を加え、当該粒状のチ
ーズの一部もしくは全部の外面をアイスコーティングで
覆う粒状の冷凍チーズを作る方法。 - 【請求項２】前記タンブラーがほぼ円筒形でありかつ回
転可能である請求項１記載の粒状の冷凍チーズを作る方
法。 - 【請求項３】前記粒状のチーズ及び水分の冷凍は、前記
タンブラー内に送られる液化空気／ガスなどの冷たい流
体、または冷たい空気もしくはガスの吹き付けにより行
う請求項２記載の粒状の冷凍チーズを作る方法。 - 【請求項４】前記液化ガスは、液体空気、液体窒素また
は二酸化炭素である請求項３記載の粒状の冷凍チーズを
作る方法。 - 【請求項５】前記タンブラーは、中空の円筒形または角
形の内部構造を備え、内側には、一連の平面または段が
設けられ、前記粒状のチーズが前記タンブラー中を進行
する間にこれをタンブリングし分離し得る請求項４記載
の粒状の冷凍チーズを作る方法。 - 【請求項６】前記タンブラーは、トンネル形でやや傾斜
させてあり、前記タンブラー中の進行が当該タンブラー
の回転数及び傾斜によって制御される請求項５記載の粒
状の冷凍チーズを作る方法。 - 【請求項７】前記粒状のチーズは、前記タンブラー内に
送られ、当該タンブラーの内側に接触する前に前記冷た
い流体を通って落下する請求項３ないし請求項６のいず
れか一項に記載の粒状の冷凍チーズを作る方法。 - 【請求項８】前記粒状のチーズが細粒または細片状のモ
ッツァレッラチーズである請求項１ないし請求項７のい
ずれか一項に記載の粒状の冷凍チーズを作る方法。 - 【請求項９】前記粒状のチーズの氷総含有量が、冷凍前
の前記モッツァレッラチーズの１％〜５％である請求項
８記載の粒状の冷凍チーズを作る方法。 - 【請求項１０】細粒のほどんど全てが、冷凍前の各チー
ズ粒の1.5％〜2.0％相当の氷層を有する請求項９記載の
粒状の冷凍チーズを作る方法。 - 【請求項１１】複数の粒状のチーズを含む粒状の冷凍チ
ーズを作る装置であって、 冷凍タンブラーと、 前記冷凍タンブラーの内部を冷却する手段と、 前記冷凍タンブラー内を落下するように、粒状のチーズ
を当該冷凍タンブラーに供給する手段と、 前記冷凍タンブラー内に水分を噴霧する手段と、 を、備え、 前記冷凍タンブラーの内部を冷却する手段は、前記冷凍
タンブラーの内部であって、前記水分を噴霧する手段と
は別の位置に設置され、前記チーズ細粒が前記タンブラ
ー内を落下する際に前記冷凍タンブラーの内部に、前記
水分と同時に冷たい流体を供給可能である１つ以上のノ
ズルを有し、噴霧された水分が前記冷たい流体中を進行
し、使用時に前記水分を凍らせ氷の粒子のシャワーと
し、当該氷の粒子のシャワーの一部または全部を前記粒
状のチーズに接触させて、その外面をアイスコーティン
グで覆う装置。 - 【請求項１２】前記冷凍タンブラーがほぼ円筒形であ
り、かつ回転可能である請求項11記載の装置。 - 【請求項１３】前記ノズルは、液化空気／ガスの供給源
に接続されている請求項12記載の装置。 - 【請求項１４】前記冷凍タンブラーが、中空の円筒形ま
たは台形を有し、その内側に、僅かに傾斜させた一連の
平面もしくは段を備えた請求項13記載の粒状の冷凍チー
ズを作る装置。 - 【請求項１５】前記タンブラーは、トンネル形でやや傾
斜させてあり、前記タンブラー中の進行が当該タンブラ
ーの回転数及び傾斜によって制御される請求項14記載の
粒状の冷凍チーズを作る装置。
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